malackaraj

Tegnap óta konyakkal iszom a kávét.

Az olasz koleszból ilyen csészéket lehet eltulajdonítani. Ezért tart itt ez az ország.

Apám mesélt a legendás lovasembereket kitermelő évfolyam egyik vademberéről, aki nem szívlelte a tejet, keményszárú lovaglócsizmáját mosta vele. Ezt a posztot biztosan szeretné.

Nincs itthon tej. Aludttej van. Haverok lakásán, riadtan és másnaposan ébredve, hányszor öntöttem savanyú baktériumcsomókat a kávémba. Az első szívszorító pánik után -Hol vagyok?- derekamon a kanapé nyomaival, az első életmentő kávé szokott így megsemmisülni. Óvakodjanak a több, kinyitott tejesdobozt tartalmazó hűtőktől és mindig szagoljanak bele előtte. A romlott tejes háztartásokban viszont mindig van kávétejszín, felelős nyitogatók, tudják magukról, csak elfelejtik.

Tejszín van az én hűtőmben is, szó se lehet róla. Cukorral lenyelni se tudom. Igyam magában, de a kávét magában nem lehet. Kérem mellé a valószínűtlenül vastag falú, apró csészét, a krómfrontos kávégépet art deco fonttal kiszedett logóval, egy baristát fehér ingben és puhadobozos cigarettával, a fehér falra szerelt polcokra tucatnyi gyomorkeserűt, super 200-as gyapjúöltönyök ujja alól kivillanó arany mandzsettagombokat, a Vespa pörgését elnyomó Lamborghini kelepelést, vagy bele kell öntenem a pótszert.

A Lamborghini és a kávé összefüggései

Az elszánt traktorgyáros, Ferruccio Lamborghini a kevély Enzo Ferrarira megorrolva kezdett autókat építeni. Fia, Tonino Lamborghini kiegészítőket tervez, és az első dizájnerek között jelentetett meg sajátmárkás élelmiszert, ez ma a Lamborghini kávé, az autókról is ismerős Murcielagóval, a bikás logóval.

Ami nincs. Akkor inkább iszom egy Red Bullt. Az sincs. Nem megyek le venni semmit. Erre az idegfeszültségre inni kell. hőőjj

Caffé corretto, a kijavított kávé. A módszer egyszerű. A presszókávéba egy óvatlan löttyintésnyi likőrt, rövidet kell tölteni, vagy fellazítani vele a csésze alján maradt utolsó korty kávét. Akár mindettőt. Cukrozni nem illik, van abból elég az alkoholban, csak tönrevágná az ízeket és szívrohamig pörgetne, mert a caffé corretto hatékonyabb drog a tejes és cukros változatoknál.

A párosítás legjobb alanya egy ánizslikőr, Sambuca, Pastis, akár Ouzo, ez csilingelősre élénkíti a kávét. Klasszikus választás a grappa, a törkölypálinkák. Senior versenyző a konyak, vagy bármilyen brandy, közérthető, és szerethető a rum. Perverzek a gyomorkeserűk, a mirto -szardíniai mirtuszbogyólikőr- pedig mindennél izgalmasabb.

Szép idők jönnek. A tejet sem fogom elhanyagolni, csizmám éppen akad.

Mivel korrigálják a kávét?

Szeretném felhívni mindenki figyelmét a kolbász nevű termékre. Bélbe van töltve, jó esetben igaziba. Akkor miért ne ennénk vesét?

A báránybélésnél tartunk még mindig. Megvolt a tüdeje, a mája a recehájjal, most jönnek az apró vesék. Nem dobunk ki semmit. Tisztelet, kérem szépen.

Amikor előhalásztam a habos fehér faggyúval kevert kötőszövethalmazból a diónyi veséket, vesevelő, ennyi jutott eszembe. Fogalmam nincs. Hosszában felvágni, kitisztítani, áztatni. És büdös, félve szagolgatom, nem büdös. Miért emlékszem büdösre? Nem dobhatom el, pont ez a program lényege, mindent meg fogunk enni, az egész bárányt. Büdös lesz, aggódtam tovább, majd a kezembe vettem a tenyérnyi lépet, problémának itt van ez, kár a vesén rágódni.

Kikutattam a vesés fogásokat az összes szakácskönyvemben, mit írnak ők a szagról? Vegyenek borjúvesét, vagy a felnőtt állatok veséjét hideg, citromos vízben kell pár órát áztatni. Valószínüleg a mama is sertésvesével birkózott az ecetes vízben, még talán forralta is, attól volt büdös a konyha. A fiatal állatok veséje problémamentes, tisztítás után elég leöblíteni, rendkívül gyorsan elkészül, és mint minden belsőség, ugyanilyen gyorsan megromlik. Csak frisset vegyenek és megfőzve se tárolják. A tisztítás egyszerű, a vékony hártyától megszabadított, hosszában felvágott szervből maradéktalanul ki kell vágni, kaparni a fehér részeket, majd a húst egy centis kockákra vágni.

A szagtalanítás szag híján megoldva, velő nincs. Brandy van. Mustáros vese lesz.

• 1/2 kg vese
  
• 50 g vaj
  
• 1 fej vöröshagyma
• 2 dl tejszín
  
• 1 dl brandy
  
• 1 evőkanál mustár
  
• só, bors, babérlevél, petrezselyem
  

A vesedarabokat sűrűn kevergetve, rázogatva négy percig pirítom vajon, félreteszem.

Vajon finom laskára vágott hagymát pirítok, egy babérlevelet adok hozzá, ráöntöm a konyakot, hagyom elpárologni, mustárral ízesítem és felöntöm tejszínnel, besűrítem, ráöntöm a vesére, megszórom apróra vágott petrezselyemmel.

Hogyan készítik?

Az F Wordben láttam amint Gordon Ramsay laza eleganciával összedobott egy krémes valamit. Először az otthoni konyhájában, később pedig a versenyzők készítették el az étteremben, ott is jól nézett ki.

A desszert nevét megpróbáltam megjegyezni, de másnap csak annyira emlékeztem, hogy valami zaba volt benne. Felhívtam Annát, hátha neki ennyiből is beugrik, és igen: zabaglione (zabajóne). Ami önmagában csak egy krém, de úgy emlékeztem, Ramsay receptjében két különböző krém szerepelt, és a felszolgált kehelyben élesen elkülönültek egymástól. Megtaláltam a Ramsay receptet is, és rávetettem magam.

A neve: Barackkrémes zabaglione. A barackkrémmel kezdjük. Sajnos csak konzervhez sikerült hozzájutnom, majd ha szezonja lesz,kíváncsi leszek a friss gyümölcsből készült változatra. A kimagozott, félbe vágott barackokat felkockáztam, és egy vanilia rúd kikapart belsejével, valamint némi porcukorral nekiálltam párolni egy nagyobb edényben. Eddig semmi különös, 10-15 perc elég is neki. A cukor elolvad, és lazán kevergethető lesz a kis levet eresztett barackdarabokkal. Ezután az egész megy a turmixgépbe, ahol sűrű krémmé pépesítem az egészet. Már ekkor jó az illata, és jól is néz ki, de még sehol sem járunk.

Alapanyagok a barackos krémhez:

• 375 g sárgabarack
  

• 50 g porcukor
  

• fél vaníliarúd
  

• 100 g creme fraiche
  

• 5db bazsalikomlevél

A párolás közben készítenem kellett egy creme fraiche nevű krémet, amit nem tudom, hogy készen lehet-e kapni egyáltalán, sőt először azt sem tudtam mi ez. Aztán a korábbi posztban már említett Heston Blumenthal rajongó barátom segített rajtam, aki elmondta, hogy tejszínt és tejfölt kell elkeverni, majd hűtőben tárolni kicsit, és az eredmény lesz a creme fraiche. A turmixolás után óvatosan belekevertem a pépbe ezt a fehér krémet, és  öt, apróra vágott bazsalikomlevelet.

Így el is készült az alsó réteg, amit máris tálkákba öntöttem. Ekkor derült ki, hogy nincsenek kelyhek itthon, egy újabb tétel a beszerzendők listáján. Elnézést mindenkitől, akinek bántja a szemét a képen a tálka, szkúzi. Megígérem, hogy legközelebb már nemcsak finom lesz, de tetszetős is.

Szóval kiadagoltam négy tálkányi pépet, és nekiláttam a zabaglionénak. Rájöttem, hogy ez tulajdonképpen egyik fajtája a rettegett angolkrémnek. De most már nem hátráltam meg, mivel van már vízgőz fölötti mutatványokhoz készült edénykészletem, bíztam a sikerben. Nyolc tojássárgáját kevertem el porcukorral, kis vízzel, és baracklikőrrel. Elektromos habverővel dolgoztam, és mikor az egyveleg már összeállt, átöntöttem a víz fölötti edénybe, és elkezdtem hevíteni. A habverőzést ekkor sem hagytam abba. További öt percnyi vízgőz fölött habverőzés után kezdett besűrűsödni, akkor levettem a melegről és még néhány percig kevertem-kavartam a géppel. Nagyon szépen sűrűsödött, igazi krém lett. Örültem nagyon.

A zabaglione marsalával készül, de tokaji aszúval sokkal jobb, gyümölcsös, friss, pikáns likőrökkel, és sherryvel is el lehet készíteni. Az arányok:

• 4 tojássárgája
  

• 1 egész tojás
  

• 100 g porcukor
  

• 1c langyos víz
  

• 1 dl marsala

Még melegen ráöntöttem egy-egy adagot a már félig tálalt barack pürére. Szépen elkülönül a kétféle színű krém. Csokit részeltem a tetejére, majd mindegyik tálka kapott két-két piskótát, mint nyuszifület, és kész. A család kicsivel korábban fejezte be az ebédet, így a desszert pont időben készült el. Nagy sikert aratott. Rettentő finom, különleges édesség. És a neve ellenére nagyon könnyű a legyártása is. Többször fogok még ilyet készíteni, az biztos.

Szeretik a pohárkrémeket?

A cigánkát nehéz marketingelni, de aki már evett ilyet, zokogva emlegeti. A cigánka a receháj miatt főleg disznóvágási étel, a neve még azokra az időkre utal, amikor a gazdák a májat, belsőséget lenézték, és a szegény cigányoknak adták. Később rájöttek, milyen jó is az.

 Itt még nyersek.

Az eredeti recept egyszerű, fele bekevert kolbászhús, fele máj, és a teniszlabdányi gombócokat a szépen kihúzogatott recehájba, töltött paprika módjára becsomagolom, és a sütőben megsütöm. Sertésből tökéletes így is, de birkából jobb cifrázni.

Itt az egész belsősége, elviszed? El. Oda se néztem. Otthon kicsomagoltam és tényleg ott volt az egész báránybelsőség, kivétel a csúnyák. Minden alkatrész, a megfelelő helyekre bekötve. Imádok ilyesmiket szétszerelni, kiteregettem a pultra, és az első kiásott kincs a receháj volt. Finoman, sikongatva kihúzkodtam, cigánkát sütök, cigánkát sütök. 

Még soha nem készítettem cigánkát vágás nélkül, ahogy birkából se. Így nem volt kolbászhúsom, sőt, semmilyen húsom, mert a felkockázott pörköltanyag a kedvenc üvegtálammal együtt először a kőre, majd a kukába került. A birka belsőségei erőteljesen birkaízűek, így egy egyszerűen fokhagymázott cigánka túl hegyvidéki lenne, jobb lesz bonyolítani.

• egy báránymáj(1/2 kg)
• egy receháj
• 1/2 kg szalonna
• egy marék mazsola
• 1 dl brandy/sherry
• egy nagy fej vöröshagyma
• két gerezd fokhagyma
• só, bors, szegfűszeg

Késsel felaprítottam a májat és a szalonnát. Az apróra vágott hagymát kevés füstölt szalonnazsíron megpirítottam, felöntöttem a brandyvel, hagytam, hogy elpárologjon, elkevertem a májjal, szalonnával, fűszerekkel és fél teniszlabdányi gombócokat gyúrtam belőle. A recehájat óvatosan kihúzkodtam, bő tenyérnyi darabokra vágtam, és mint a savanyított káposztalevélbe, beletöltöttem a tölteléket. 150 fokos sütőben másfél óra alatt megsült.

A báránycigánka az egész lakást bebüdösítette, úgy számoljanak vele, de ez a fűszeres, újracsomagolt forma a májelleneseket is meghatja. A recehájba mást is lehet csomagolni, például egész sertésszűzet.

Mit kezdenek a recehájjal?

Megnéztem, az önhittség nem szerepel a hét főbűn között. Szerepelhetne, nyugodtabb lennék, így most önként kell önismereti gyakorlatokat tartanom.

Rétest sütök. Egyedül. Igen, egyedül is tudom. Hogyne tudnám, annyit csapkodtam már oda, annyit mentem már körbe a tésztát az ujjamra tekerve a fiókos nagyasztal körül, hogy még.

Anna szerint a leggonoszabb az omlós tészta. Nem. A rétestészta az. Pofonegyszerűnek tűnik: liszt, olvasztott zsír, egy tojás, ecet, víz, só.

Nem is tudom már, hogyan került szóba - talán Anna említette -, hogy ad egy olyan receptet, amitől a család elájul. Eredetileg képviselőfánkról volt szó. Olyan szakszavakat dobált nekem, mint égetett tészta, meg szalagos, azt sem tudtam miről beszél. Aztán amikor átküldte a receptet, kiderült, hogy nem nagy durranás, és láttam már cukrászdában képviselőfánkot, nagyjából van fogalmam mekkora macera lehet legyártani. De amikor a recept végén - mert már előre végigolvasom ám - megláttam, hogy ehhez is angolkrém szükséges, elment a kedvem.

Mindenki ismeri azt a reménytelen törekvést, hogy pont olyanra akarom megfőzni, mint a mamáé. Ez a folyamat évtizedekig húzódhat, mert a hülyéje, mint én is, olyankor kezd kutatni, amikor már nincs kit kérdezni. Így elindul a kisérletezés és minden tányér felett csak várom a sikert jelző, felismerő csengőt a fejemben, de nem jön a csengő, ahogy ott sem csörög telefon.

Japán morzsa? Vizitorma? Mi lesz még itt?

Nem rántok ki szinte semmit. Nem tudom úgy elkészíteni, rengeteg meló, mosogatás, fölösleges szénhidrát, repül a liszt, fröcsköl az olaj, az ennél sokkal élvezetesebb kalóriabeviteleket jobban szeretem.

De a pontyot imádom rántva. Ez nem volt mindig így.

A haltöpörtyű még halevő családokban is ritkaság, horgászok és elszánt rajongók csemegéje. Pedig a halban más országokban nagyra becsült zsíros lehetőség, nálunk, itt jelentkezik a legtöményebben.

Az elsárkányosodáshoz vezető út croissantoktól díszes, legyenek óvatosak.

A gyomrán keresztül vezető út, a kurvából születő legjobb feleség, és tucatnyi, hasonló, néha egymásnak ellentmondó, de mindenképpen kötelező érvényű népi és nőimagazinos bölcsességgel fárasztanak minket már az oviban. A szerencsésebbek szűgyig gázolnak a melóban is, a mindenben megfelelés pedig a szopóbódéhoz, nem a szívéhez vezet.

Ó churros, mered a jetlagtől kótyagos pasi a képernyőre. Látom a mocskos konyhát, a kimoshatatlan lábost, a szétszóródó kristálycukrot, az égett olajtól bűzlő lakást, a kifröccsenő olaj égette kezem, a megduplázott futásmennyiséget, de nincs mit tenni. Szeretnél? Igen.

Az olasz konyha könnyű, a borjúhús még könnyebb, de ez itt mégis a világ egyik legzsírosabb fogása.

Tél van, málnára még gondolni se érdemes. Pont két hónapja fogyott el a málnaszörp, amit a nyáron főztünk be. A hiánya már kínzó, hiába próbáltam eddig kétféle, a boltban kapható szörppel is helyettesíteni, sikertelenül. A bolti sokkal málna színűbb, málna illatúbb, de valamiért almalevet és bodzát is hordoz. Ez a legfontosabb, most kell szar, bolti szörpöket inni, hogy legyen üveg nyárra. Aki esetleg kedvet kap, igya, essen túl rajta.

Amiben kávé, cukor, mézédes datolya és kardamom van, az csak egyvalamire lehet jó. Red Bullt gyalázni.

Mmmm, úristen, ez, én kész vagyok, ez még, én még ilyen finomat nem ettem! kapkosott levegő után Vanda, pedig elsőre igencsak ferde szemmel nézte a balzsamecetes öntetet a mandulatortájához, holmi rózsalekvárokat emlegetett, sőt, bármilyen lekvárral beérte volna.

Jó az, ha vannak az embernek barátai. Még jobb, ha két utcára, így nem hűl ki a sült hal, mire odaérünk, vissza akár négykézláb is jöhetünk, nem távolság. Télen sem. Az sem gond, ha a város másik végén lakik, csak ha mínusz öt fokban kell elgyalogolnunk, kezünkben egy rénszarvasos ajtódíszt szorongatva, amin mindenki más harsányan röhögne csak Ildikó nem, másfél óra az másfél óra, hiába tesszük meg az út felét a Sugovica mentén, szép, szép, akkor is rohadt messze van. A barátok meg azért vannak, hogy érzelmileg meginduljanak, ha az ő Ildikójuk éppen csúfnak látja a világot és picsog. Akkor menni kell, agyonfagyva megállni az erkély alatt és orrunkat szívogatva rázendíteni Máté Péter Azért vannak a jóbarátuk című örökzöldjére.

Zsírmentes randikaja következik. Jó dizájn, afrodiziákum, könnyű fehérje, fokhagyma nélkül.

Pörkölt. Magában. Tudják milyen az, amikor ebéd után nem kéne szénhidrátozni? Az olyan, hogy a körömpörköltet magában, röptében. Esetleg csípős ecetes almapaprikával. Kemény dolog az. Még keményebb rendes képet fotózni róla.

A fogásokhoz kopó lábosok történetei felbecsülhetetlen értékűek. Egy lepattant zománc mögötti üvöltözéseket, vagy a zöld pöttyös bögre becsapós kettős szerepét soha nem fogom elfelejteni. A bögrék, a zöld fém liszttartó, a ronda üveg cukortartó és a fehér zománcozott lábos, a főzelékes már nincsenek meg. A mama sincs meg, nem balhéznak többet anyámmal, mert megint kétszer adott vacsorázni a kislánynak, aki túlsúlyos és túlméretes kamasz volt alapból, genetikától, a sok zabálástól. De balhéztak eleget nélkülem is.

A kocsonya sem kizárólagosan magyar termék, még csak nem is a régió különlegessége. A fülétől a farkáig nemzetek sokszor egymástól függetlenül futnak bele hasonló megoldásokba, így lehet a magyar és a mexikói konyhának is közös halmaza.

Mit kérsz tőlem ajándékba? Libamájat zsírjában! Bár már volt szó a libamájról, de annak legegyszerűbb, bolondbiztos elkészítési módja megér még egy kört. A végeredmény az alapanyag legpraktikusabb felhasználási módja.

A kocsonyához vásároltunk egy disznófejet, mert kell a disznófej, majd mi azt tudjuk, vidékről felpestiesedett kislányok volnánk, adjad csak, belefér, hogyne férne. Itt a Vanda halkan megjegyezte, nincs akkora lábasa, amit én egy dehogynem vannal elintéztem. Ő meg egy bölcs lány, ilyenkor befelé mosolyog egyet, hogy később annál jobbat röhöghessen.

A birkahús és a menta valahol Stan és Pan után helyezkedik el az örök nagy párosok listáján.

Mivan? Felülök az ágyról, magamra borítva a pisztáciát. A felháborodás nemcsak annak szól, hogy megzavartak, hiszen most vannak azok a napok, amikor képes vagyok katatón állapotban a Bunyó karácsonyig c. filmet is megnézni a tévében, de mit akarsz enni?

Otthon gyúrva egy kiló, a boltban egy kis doboz marcipán kerül 1500 Forintba. A marcipánt talán mindenki szereti, én se vagyok kivétel. Fogalmam sem volt, hogyan készül. Mandula, persze, ezt tudtam, de semmi többet. Mézeskalács-recept keresés közben futottam bele egy leírásba és leesett az állam.