malackaraj

A Cézár salátába nem való csirkemell, paradicsom, majonéz, de kell bele parmezán és szardella. Kilencvenötben, valami elsőrandis helyzetben, egy ceglédi pizzériában találkoztam vele először. Szárazra sütött csirkemellcsíkok, salátalevelek, paradicsom, uborka, megreszelve trappistával és tocsogósra majonézezve. Még növésben voltam, kellett a kalória. Kilencvenhétben, Budapesten találkoztunk újra, ismét csirkemellel, pirított kenyérkockákkal, változatlanul trappistával és kegyetlenül fokhagymás majonézbe áztatott salátalevelekkel, megint randin. A mezőről elszakadt tizenhuszonéves lányok nem vállalják fel pár évig a szalonnára, kolbászra kihegyezett ízlésüket, talán ezért rendeltem ezt a rosszul előadott divatökörséget.

Kétezerhétben, Mexikóban, a szomszéd asztalhoz egy feszes tartású felszolgáló kisméretű római saláta leveleket hozott. Egy ezüsttálkában szétnyomott egy szardellát, elkeverte tojássárgájával, felöntötte olajjal, mustárral, a saláta tetején, fokhagymától messze illatozó kenyérkockára locsolta és egy szép darab parmezánból nagy pelyheket forgácsolt a tetejére. Mi ez? Cézár saláta. Rögtön megértettem.

Az elbaltázott, rendszerváltó újító szándék és harácsolás egyik korcs teremtménye is lehetne a magyar vendéglátás Cézár salátája. Magában csak egy salátalevél, gondolta a balatoni vendéglátós, kell ez nekem, itt üljön egy köret áráért. Átfutott a véreres szemek előtt az árlista, a csirkemell, az mindig olcsó. De Főnök, ez még mindig csak egy csirke salátával. Jóva' akkor tegyél bele uborkát. De Főnök, mi az a szardella? Valami hal, de honnan szedted te ezt a baromságot, magyar ember nem eszik halat csirkével. Micsoda? Nyers tojás? Hát kell nekünk a galiba, mikor rájön az angrózókra a szapora, majd majonéz, tubusos, nem kevergetsz te itt nekem amikor tele a placc, azúristenit. Nézd már, hát honnan szedted ezeket a baromságokat, hol a szemüvegem, olasz, hagyjuk már egymást fiacskám, emlékszem amikor még olvasni se tudtál, ne okoskodjál itt nekem, nézzenek oda. Parmezán, ki hallott már parmezánról, még csak tejet sem ittam életemben. Piri, tudja Főnök, a Pirinek egyszer hozott egy darabot az olasz vendég. Pfejj, emlékszem, egész Siófok attól bűzlött, a férje, a Tamasi Laci elásta a kert végébe, na nem a Pirit, pedig azt kellett volna, a cafatot, engem is leszívott annakidején, hát a kutya nem kiásta, vitte be a szomszédba a németekhez a kisházba, de ilyet nem teszek ételbe, kell az nekem, azt beszéljék az Aranyhalba' büdös az étel, trappista, az is sajt.

A legenda szerint a Cézár Mexikóból származik, már amennyire Tijuana Mexikónak nevezhető. Egy olasz vendéglős, Cesare Cardini készítette először késő estig mulatozó vendégeinek, amikor már semmi más nem volt a konyhán, csak salátalevelek, tojás, fűszerek és parmezán. Asztalnál keverte be a tojással, olajjal a salátát, ezt a szokást Mexikóban azóta is őrzik. Illik kézzel enni, hiszen ezért vannak egyben a levelek.

A Cézár saláta (2 személyre, apró eltérések lehetnek, vannak is, de egy komplett csirkemell, trappista sajt vagy tubusos, édeskés majonéz nem apró eltérés):

• két fej római saláta (a külső leveleket, úgy a harmadát leszedem, és egy vegyes salátához használom fel. A belső, ropogós, zsenge leveleket használom csak Cézárhoz, ezeket leválasztom a torzsáról, de nem tépem össze)
• egy szardella
• egy tojás
• 1 dl olívaolaj
• só, bors, ízlés szerint egy pici salotta finomra vágva, kis gerezd fokhagyma apróra vágva, enyhén pirítva, egy kiskanál mustár, csepp vörösborecet, worcestershire szósz, de ezek a só kivételével mind elhagyhatók
• késsel forgácsolt, nem reszelt parmezán
• egy szelet kenyér felkockázva, egy gerezd fokhagymával közösen megpirítva olívaolajon

A tojást elkeverem a szétnyomkodott szardellával, az olajjal, kevés mustárral, ha akad otthon, a fűszerekkel, hagymákkal ízesítem, sózom, borsozom, meglocsolom vele a leveleket és parmezánt forgácsolok rá. A forgácsolás elengedhetetlen, reszelve oda az élmény, össze se lehet hasonlítani a kettőt, ezt sajnos még egészen jól elkészített Cézárokkal is elkövetik.

Ettek már Cézár salátát csirkemell és uborka nélkül?

A rizs vagy krumpli hálás témát a grillszezon jó esetben rövidre zárja. Vegyes köret, meghallom és elmegy az étvágyam. A krumpli és a rizs közös futtatásánál egy durvábbat tudok, a mexikói cristianos y moros (keresztények és mórok) feketebabpüré főtt rizzsel. A megpörzsölt, akár kilós T-csontnak, kétujjnyi tarjának, fél csirkének nincs köretigénye. Öblítés kell neki, nem fojtás, az oroszlán is füvet rág a zebratetem elfogyasztása után, miért terhelném a rendszert további krumplikkal, kenyerekkel?

Ezzel az elmélettel általában egyedül maradok a szenesvödör mellett, krumpli, nincs, kérdezgetnek, ferde szemmel méregetik a balzsamecetes leveleket.

A tabulével viszont általában elvannak és így a társaságba érkező vega is jóllakik.

A libanoni tabule (tabbouleh) egy bulgurral (előfőzött, kiszárított, megtört búza) ízesített petrezselyemsaláta kevés paradicsommal, újhagymával, citromlével és mentával. Friss, zöld, savanykás, pörgeti az emésztést, védi a májat, a tökéletes grillköret, magában nyári vacsora, de csak frissen jó. Ez itt nem az eredeti, szent recept, ha egyáltalán létezik ilyen, csak egy hasonló eset, több bulgurral, sokkal fűszeresebben, mivel pont a kenyeret, krumplit szoktam vele kiváltani a salátanemevők között. A petrezselyem szerencsére itthon is nagy kedvenc, kellőképpen elnyomva nem vált ki instant hőbörgést a zöldre allergiások körében.

3-4 személyes adaghoz:

• nagy csokor apróra vágott petrezselyem (zöldségesek árulják, 10 kis csokor)
• kis csokor apróra vágott menta
• 1/2 gránátalma magjai (elhagyható, de nagyot dob rajta, a képen paprika van helyette)
• 2 dl bulgur (leforrázva 10 perc alatt megszívja magát)
• egy csokor újhagyma
• 1 dl olívaolaj
• két evőkanál gránátalmaszirup (keleti zöldségesnél, delikben kapható, ahol a bulgur)
• 1 kiskanál őrölt fahéj
• 1 kiskanál őrölt szegfűszeg
• só

A bulgurt leszűröm, és az egészet összekeverem. A gránátalmaszirupot egy pohárban felhigítom az olajjal, ebbe szórom a fűszereket és úgy locsolom meg vele a salátát. Natúr grillek, csípős kolbászok, édeskésre pácolt húsok, és birka mellé a legjobb. Itt egy másik, nehezebb változat.

Mit adnak grillezett húsok mellé?

Minden családban vannak megunhatatlan történetek, amik minden évben elhangzanak az ünnepi asztalnál. Nekünk is vannak, általában én vagyok a főszereplő, egyke vagyok, ki lenne más? Nagyszombaton, mielőtt felvágjuk a húsvéti foszlós kalácsot, anyu rám néz és vihogni kezd, én is vihogok, mert tudom, most következik a sztori.

Kíváncsi, érdeklődő (idegesítően minden lében kanál) gyerek voltam, koravén és konok. A helyzetet súlyosította egy nálam kilenc évvel idősebb nagybácsi, amolyan klimaxos gyerek, mama azt hitte, változó korba lépett, de az orvos közölte vele, ez nem változó kor, hanem másállapot. Utólag visszagondolva, mamának nem lehetett könnyű dolga velünk, de egy gyereknek minden természetes. Az is, ha a batyi locsolni megy, megyek vele én is. A család nekiállt magyarázni a locsolkodás lényegét, először unottan hallgattam, nem voltam még négy éves, de tudtam, ennél a bagázsnál hisztivel nem érek el semmit, duzzogva, a méregtől paprikapirosan hallgattam, aztán elhangzott a mondat: Tudod kislányom, a lányok délután járnak locsolni. Nekem ennyi elég volt.

Mire megebédeltünk, mindenki elfelejtette a reggeli cirkuszt, csak én nem. Azt tudtam, hogy ebéd után már délután van, fogtam a mama kölnijét és elindultam. Fél Alvéget végiglocsoltam, nem megfeledkezve kedvenc törzshelyem, a Gyöngyvirág eszpresszó (Ződtakony) törzsközönségéről sem, elmondtam, hogy zöld erdőben jártam, kék ibolyát láttam. Komolyan vettem magam, órákig róttam az utcákat, míg én Alvég egyik felében locsolkodtam, a másik felében mindenki engem keresett. Engem is komolyan vettek, kaptam piros tojást, csokinyuszit, pénzt, rendben volt minden, aztán megtaláltak. Nem vertek meg, sosem vertek meg, egyszer próbálkoztak sarokba állítással, mire én közöltem, jó, de akkor ezentúl a Bogár kutyával fogok lakni. Persze, legyintett a mama, letelt a büntetés, én kiköltöztem, este hoztak be, mert nem bírták hallgatni, hogy nyüszít a kutya.

Szeretett volna nyugovóra térni, de nem volt hova, aludtam a kutyaházban. Mama felnőtt koromig a szövetségesem és barátom maradt, pedig nagy harcaink voltak. Eltelt egy szűk évtized, itt a húsvét, nincs mama, nincs nyolcas fonással készült foszlós kalács, a paprikavörös duzzogás is a múlté, meg a hülye mazochista szokások is, tavaly már sütöttem kalácsot, idén enni is fogok belőle, mert a másik mamától megkérdezem, hogy kell, nem a húsvéti magazinból sütök.

Egyszer majd megtanulom a nyolcas fonást is. Anyi, igen, kalácsot, hagyjuk azt a rétest. Írom, mongyad. Anyu, tedd vissza a fogad, nem értek semmit, igen, voltam a temetőben, nem gazos a papa. Nem érdekel, hogy a Juci néni nem futtatja föl és úgy is jó, most futtassam vagy ne? Jó, írom, de olvasszam fel a zsírt? Jó, igen, apu oda'tta a névnapomra, az a neve hogy bromélia, igen szép, igen, tudom, hogy te mondtad, hogy utálom ezt a virágot, hány evőkanál cukor? Már nem fűtenek, mér'? Megfázik? Bazmeg, nem káromlom, most mi ez a hülyeség, nincs is templom, tudom, hogy római katolikus vagyok, akkor a dunyha alatt, jó. Ha elválik az edény szélétől, de az hány perc? Anyu, nekem ebből cikket kell írnom, nem írhatom, hogy az apjafaszatuggya, de egyébként is, ez káromkodás, nem írhatom le. Jó, örülök, hogy elvetetted azt a sok szart, közbe’ meg te meg nem eszed. Nem, még dolgozom. Igenyössen kimegyünk vasárnap, mama sodorjam közbe’ vagy csak fonni kell? Az ÖregKörösztanyi nem lisztezte meg, csinált neki talpat, írom, hogyne. Megkenem. Hogyne lenne toll. Persze, felírtam mindent, jóvan, nem baj hogy a fogad benn maradt a présházba’ és má’ nem mész ki mer’ beűtek a tyúkok, majd kelesztem még a sütőbe’ is, kösz, jóccak, időbe' megyünk, tudom, hogy bezzeg a reformátusok, nem voltam a keresztúton, dolgozom anyu, faszom, ortodox a család másik fele, igenigen, még szerencse hogy zsidó is van, anyu mennem kell, vigyázz magadra, jó, kimegyek a Dezsőbáttyához is a temetőbe, ő egyébként zsidó vagy református volt? Tudom, a csetnik fajtámat, de én csak egyszer káromkodtam, jó majd szülök én is hármat, mint a Livike, szia.

Zoli? Hazafelé hozzál valami normális narancslét. Ja, a camparihoz. Neem, nincs semmi gond, miért lenne, este kalácsot sütök. Igen, beszéltem a mamával, honnan tudod, hívott?

Pontos, követhető recept Limarától: Fél kiló lisztet, két deka élesztőt, két egész tojást és egy harmadiknak a fehérjét, három evőkanál cukrot, két és fél deci tejszínt meg egy csipet sót összedagasztok. Kézzel, mert a robotgép mikor máskor döglene be? Kapkodó mozdulatokkal dagasszunk, belemarkolva a tésztába, ha szuszogó hangot hallunk, örüljünk, jól csináljuk. Meleg helyen kétszeresére kelesztem, háromfelé szedem, hurkákat sodrok belőle. Sodrás közben tekerjük is meg néhányszor. Összefonom a hurkákat, a két végét a kalács alá fordítom, megkenem a tetejét tojássárgával. További fél órát kelesztem, majd 180 fokon fél órát sütöm. 

Sütöttek már foszlós kalácsot?

Ez a fej című tányér. Széplelkeknek jön holnap a foszlós kalács, most koncentráljanak a tányéron található, sajnos nem ehető virágokra, mert két lenézett, de varázslatos konc következik, együtt.

Fotó: Lukács Dávid/The PIG

Véletlenül maradt meg a nyelv a pofával. Ez egy ilyen háztartás, furcsa képletek kerülnek elő váratlan pillanatokban. Bár a pofa és a nyelv szorosan összetartoznak egész életükben, szerkezetük különbözik, a pofa vaskos, ragacsos rostokból, a nyelv egyedi ízű, tömör húsból áll. A fejen kívül van még egy közös pontjuk, mindkettőnek a lassú, hosszú ideig tartó főzés, konfitálás, vagy a szuvid áll jól. A Párizsban látott, változatos vörösborban főzések (súlyos vörösben, zöldségekkel főtt burgundi marha, és hasonlók) mentén indultam el, de sertésből, mert az volt a pulton, és fehérborból, mert az volt a hűtőben.

• egy sertésnyelv, két sertéspofa (lehet marha is, akkor más bor kell)
• egy palack (ha pácolás is lesz, egy láda, úgy marad biztosan másnapra) száraz tokaji furmint (ez volt otthon, a marhához súlyos vörös, mondjuk jófajta cabernet sauvignon való)
• 5 db gyöngyhagyma/salotta/mogyoróhagyma
• egy megtisztított, feldarabolt répa
• négy gerezd fokhagyma szétlapítva
• egy szárzeller, feldarabolva
• 3 szál friss kakukkfű
• 5 szem egész bors
• só
• méz opcionális

A zöldségeket, fűszereket és a húst egy lábosba teszem, felöntöm a borral és egy éjszakára elrakom a hűtőbe. Ez a folyamat el is maradhat. Ha túl sok bort szív fel, kipótolom, ha előző este elfogyott a bor, akár alaplével, és lassan gyöngyöző vízben puhára főzöm a húsokat. Kiveszem a léből, amit leszűrve visszaöntök a lábosba és sűrűre forralom. Innen két lehetőség van. Vagy ebbe a szaftba forgatom a még egész húsokat és utána szeletelem, vagy a hidegen tálalt húsok mellé csicsázom a szaftot. A szaftot ér mézzel butítani, sokkal népszerűbb lesz, csapatostul jönnek majd aranyosan tunkolni a platnihoz a kis kenyereikkel.

Egy teljesen vegyes társaság jutott a fenti falatokre Dávidék műtermében, és senki se problémázott a nyelven, pofán, nagy biztonsággal le lehet tenni mindenki elé, pláne szeletelve. Csinos lányok szedtek mellé a fejsajtból és a disznósajtból is, öröm volt nézni.

Hogyan főzik a nyers nyelvet?

Feszülten figyel mindenki. Két perce még nagy ováció mellett fedték fel az órákon át készült templomot a faluból, vagy a cukormázzal kicsicsázott hintót. Most az ütéseket várják, késsel, ököllel, bármivel, csak pusztuljon, törjön szét, repüljenek az édes szilánkok.

A lakodalmas grillázstortát sok munkával elkészítik, hogy porrá zúzzák. Minden gyerek kedvence ez a pillanat az esküvőkön, ami csak ilyenkor elérhető, soha máskor. Aprólékosan kidolgozott részletei a feledésbe, majd másnap, a lakodalmas csomagba kerülnek, pár szelet impregnáló hatású torta mellé.

A grillázs jelentése a francia vonalon elindulva olvasztott vaj, karamellizált cukor és csonthéjasok beleforgatva, majd kihűtve. A X. század küszöbén még orvosságként, köhögésre és az emésztés serkentésére használták, de akkoriban a fájdalomcsillapítás is másról szólt. A XIV. századra csemege lett belőle, a dió, mogyoró, ánizs, fahéj, illatosan, a karamellizált cukorral egyszerű édesség volt. Lakodalmakon a XVII. század óta szolgálják fel.

A hagyomány szerint, ahány darabra töri közösen az ifjú pár a grillázstortát, annyi boldog évet fognak együtt tölteni, ezért a mai napig adhatjuk ajándékba esküvőre. Sokan hiszik, hogy a grillázstortát nem lehet megenni, olyan kemény. Az igazi valójában ropogós és a sok diónak köszönhetően mégis könnyen rágható. Csakis minőségi grillázstortát tessék széttörni, semmi mást.

Ha grillázstortát rendelünk, nagyon fontos a szín. Ha ugyanis a lapok nem egyforma színűek, valószínű, hogy a leeső darabokat újraolvasztották, és ezek keserűek lehetnek.

A grillázstorta helyett a grillázsos nápolyit bárki el tudja készíteni. 

10 dkg. cukrot, 10 dkg. pörkölt dióval megolvasztunk, karamellizáljuk, majd kivajazott tálba öntjük még melegen. A tálban kihűlt, vagy a lagziból hazahozott grillázst apróra törjük, amire leginkább egy mozsár alkalmas, de ezt a munkát senki se fogja szeretni, védőszemüveg viselése kötelező. 4 tojás sárgáját, lassú tűzön 10 dkg vaj és 10 dkg cukor keverékébe belefőzünk. Alacsony lángon, folyamatosan keverve, különben összecsomósodik. Ha kihűlt, belekeverjük az összetört grillázst, jól összekeverjük. A lefektetett ostyalapokat bekenjük a krémmel, rétegezzük, majd egy éjszakára lesúlyozzuk. Másnap már vágható és ehető, de kevés lesz, ebből nem lehet eleget készíteni.

Ha mégis otthon készítenénk grillázstortát, a formázható cukorban olyan lehetőségek vannak, amivel bármekkora giccset alkothatunk következmények nélkül, úgyis széttöri valaki. Bízzuk mégis inkább profikra, hiszen, csak ők tudnak gólyákat, bölcsőket és páros galambokat alkotni kivételes technikájukkal.

Grillázstortakészítők itt.

Törtek már szét grillázstortát?

Bár semmi különleges téma nem volt benne, de a neve annyira egzotikus, hogy úgy döntöttem mindenképp belevágok, lesz, ami lesz. De könnyítettem az ügymeneten: a marcipánt nem én készítettem. Gőzöm sincs, hogyan kell, miből van.

A marcipán így készül

De még csak nem is boltban vettem, hanem egy cukrász-termelő műhelyből kértem, és ez volt a szerencsém.

A rétegek elkészítésének sorrendje szabadon választható, tudnak várni egymásra. A tésztával kezdtem, kakaós piskótaszerűségre van szükség. Először a lisztet a porcukorral és a sütőporral dolgoztam össze, miközben a robotgép a vajat elegyítette a tojásokkal. A lisztet kanalanként adagoltam a vajas tojásokhoz, miközben a robotgép a legalacsonyabb fordulattal dolgozott, így is szétcsapta a fehér port, jutott mindenhova. De ez még hagyján, amikor a lisztes cucc elfogyott, és elkezdetem a kakaó port adagolni, akkor lett csak igazán barna hóesés a konyhapulton.

recept
Hozzávalók 8 személyre:
5 evőkanál porcukor
3 evőkanál vaj
2 db tojás
10 dkg liszt
2 evőkanál kakaópor
1 teáskanál sütőpor
csipetnyi só

15 dkg marcipánmassza, helyett 1/2 kg

A jégkrémhez:
2,5 dl tejföl
8 dkg mentás csokoládélap
2 db tojássárgája
10 dkg porcukor
1 tasak vaníliás cukor
1 teáskanál kakaó
pár mentalevél
recept vége

Sikerült eltalálni a megfelelő méretű tepsit, és amíg a tészta sült, nekiláttam a jégkrémnek. Itt elkezdtek tornyosulni a felhők, mert már a bevásárlásnál kompromisszumot kellett kötnöm. A recept ugyanis mentás csokit ír elő, olyat viszont nem kaptam. Helyette vásároltam After Eight nevű csokit, ami ugyan mentás, de nem abban a formában, amire szükségem lenne. Ez is megfelel, csak kicsit macerás a végeredmény kezelése.

Elmostam tehát a robotgép edényét, majd beleöntöttem a tejfölt, a porcukrot, a kakaóport és a vaníliás cukrot. Alacsony fordulton simára kevertem, majd belevágtam az ablakpárkányon, egy cserépben növő mentáról néhány felaprított levelet, majd jött a két tojássárgája.

Ezen a ponton jönne a szintén apróra darabolt mentás csoki, de az After Eight masszája miatt itt jött az első csapás. Nekiláttam felaprítani néhány kockát – kimértem hány darab adja ki az előírt súlyt -, de ragadt mindenhez, nyúlt mindenfelé, végül én lettem a győztes, és a krémhez csaptam a ragacsos, darabos képletet.

Könyörtelenül belekapartam minden apró darabkát az edénybe és tovább robotoltam. A tészta közben megsült, kivettem a sütőből és a pulton hagytam kihűlni. A krém állaga kezdett homogén lenni, lekapcsoltam a robotgépet, és az edény tartalmát átöntöttem egy olyanba, amit be tudtam rakni a fagyasztóba. Átöntés közben megláttam, hogy az After Eight csokidarabkák alulra törekednek, nem olvadnak bele a krém folyós részébe, mint mentás töltelékük. Emiatt kell kicsit figyelni majd a szervírozásnál, amit már említettem.

A krém ment a fagyasztóba, a marcipán massza pedig a nyújtódeszkára. Ekkor derült ki, hogy szerencsém van a friss, puha, előre gyártott marcipánnal. A recept 15 dekát ír, én közel fél kilónyit kaptam, és pont ennyi kellett, hogy be tudjam borítani a tésztát. Nem tudom mekkora méretűre kellett volna sütni a tésztát, hogy 15 deka marcipán elég legyen. Ha 10x10 centis négyzet alakú tepsiben sütöm, akkor talán elég lett volna, csak úgy húsz centi magas lenne. Így viszont pont harapható magasságú a tészta, pont olyan vastag a marcipán, hogy ne domináljon sem kinézetben sem ízben. Kinyújtottam a marcipánt, és beterítettem vele a tésztát. A menta miatt eleve zöld színű marcipánt kértem. Lehetne más színű is, de szerintem így elég jól néz ki.

Mikor a jégkrém megfagyott, jött volna a következő lépés, de itt ismét el kellett térnem a recepttől, és ismét úgy, hogy közben fogalmam sincs, hogyan lehetne betartani az előírást. Mert a recept szerint a megfagyott krémet rá kellene kenni a marcipánra. Már eleve ez a rákenés sem működik, hiszen a keményre fagyott cuccot, mivel lehetne kenni? És hogyan? És vajon meddig tartja magát, miközben melegszik és olvad? Elárulom: semeddig.
 

Sajnos a fagylaltgép a megoldás, vagy húszpercenként egy villával habosítani a krémet fagyás közben, így lesz fagyott és laza szerkezetű.

Úgy folytatódott az ügymenet, hogy a marcipánnal burkolt tészta maradt, ahogy van, csak tálalásnál vettem ki a fagyasztóból a krémet, és csak a felvágott süti szeletek tetejére készítettem belőle kis gömböcskéket, figyelve, hogy az edény aljáról ne kaparjak krémet, mert ott vannak a csokidarabkák, amik rontanák az összhatást. Mikor elfogyott a tésztás marcipán, akkor szépen kikanalaztam az edényből a csokidarabkás maradék fagyit, ami önmagában sem volt rossz.

Puha zsír és bőrréteg borította porcogó, a fülnek az állaga a lényeg. Egyetlen rajongó sem hivatkozik az ízére, a fül a ropogós és a kocsonyásan krémes önálló egyesítéséért szerethető. Másoknak pont ugyanez a baja vele.

Fotó:Lukács Dávid/The PIG

A kocsonyások, hideg garázsban, zokniban és papucsban a legbizarrabb alkatrészeket kutatók, farokvadászok, orrvásárlók és fülevők receptje ez. A csak a leve, színhúst ugye tettél bele felekezet nem fog rákattanni a borban főtt fülre se, legfeljebb megkóstolják.

A fül állagára szerettem volna egy kocsonyalétől mentes, napsütésben, a teraszon feladható megoldást. Kínaiban ettem párszor egy ánizsos, édeskés fület, azt a receptet kutattam ki. A zöld kiegészítések önállóan történtek, de azok nélkül az édes rizsborban, ánizzsal, fahéjjal főtt sertésfül egy furcsa állagú, és nem olyan jó karácsonyi süteményre hasonlít. A zöldségekkel elkeverve látomás.

hozzávalók:

• 5 db sertésfül, alaposan letisztítva, szőrtelenítve
• 1 üveg (7,5 dl) rizsbor (nem érdemes beleinni, legközelebb portóiban fogom főzni)
• 1 dl jó minőségű szójaszósz
• 2 db egész csillagánizs
• 2 db 3 centiméteres fahéjgyűrű
• só

A füleket egy lábosba rakom, leöntöm a borral, szójaszósszal, mellédobom a fűszereket és úgy 3 óra alatt puhára főzöm. A füleket kiveszem, sűrűbbre forralom a maradék levet, és a füleket újra összemelegítem vele, majd leöntöm a szaftot. A fül szép sötétbordó lesz, a lakás illatos, ez vitathatatlan előnye a vágóhídi bűzt eredményező kocsonyához képest.

A saláta:

• egy csokor koriander
• 3 szál újhagyma (a zöldje is)
• két csilipaprika
• két lime leve
• olívaolaj

A koriander leveleit letépkedem, a hagymát, csiliket hajszálvékony szeletekre vágom, elkeverem a fél centis csíkokra szeletelt, szobahőmérsékletű füllel, meglocsolom olajjal, citromlével.

A harsány zöldfűszerek szépen felülírják a fahéj, csillagánizs és az édes bor nálunk túl mélyre rögzült jelentését, előételnek, sörkorcsolyának kiváló fogás.

Szeretik a fület?

Nyersen? Halat? Kezdődik, minden egyes haltatárnál, cevichenél futjuk szorgosan a köröket. A szusinál nem, mert az nem nyers, mi. Nyers az is, sőt, nyersebb, csak a sok rizs körülötte megzavarja az élelmiszerbiztonsági hobbistát. Mint a sztéket átsüttető marhatatárevők, emberek, következetesség, könyörgöm.

Nem tudok lejönni a balzsamecetpötyögtetésről

A harcsatatár tonhalnak indult, de tonhal nem akadt megfelelő minőségben. Makréla, harcsa, makréla, harcsa, ec-pec, kimehetsz, így lett harcsatatár, nem mintha lett volna fogalmam a végeredményről. Édesvízi halra tengerinek ismert technológia, nincs ezzel semmi baj, de az ízéről senki sem beszél.

Nyers, pontosabban citromlében rövid ideig főzött (marinált) halat nem sokat ettem még itthon, így a harcsával párosítani új volt. Minden tengerparton kerülnek halak citromlébe, Mexikóban van egy minden halevőt megríkató, korianderes, csipős, nemzeti tatárféleség fekete sügérből, és ott találkoztam egész Latin Amerikára kiterjedő, változatosan elkészített marinált salátával, a cevichével (szevícse) is. A ceviche, és a sügértatár kicsit nagyobb, fél, egy centis kockákra darabolt halból készül.

Tatárnak minden zsíros és rendkívül friss hal jó alapanyag, ilyenek a tonhal, lazac, makréla, hering, fekete sügér, harcsa, sőt, a ponty. Egyedül a pontyot nem próbáltam még, gyűjtöm a bátorságot és keresem a tökéletes, folyóból kifogott egyedet. Hozzávalók:

• 1/2 kg alaposan megtisztított, szálkátlanított hal, késsel apróra vágva
• 2 dl frissen facsart lime, vagy citrom leve
• egy evőkanál apróra vágott csilipaprika
• 2 gerezd apróra vágott fokhagyma
• egy evőkanál apróra vágott, friss petrezselyem, kapor, vizitormalevél, koriander, bazsalikom kinek melyik a kedvence, de ezekből elég egyféle
• egy kiskanál őrölt korienadermag
• egy kiskanál frissen reszelt gyömbér (megy az édesvízi halakhoz is, váratlan fordulat)
• egy kiskanál durvára őrölt bors
• egy kis fej, apróra vágott lilahagyma
• egy lime, vagy fél citrom reszelt héja
• 1/2 dl olívaolaj
• só

A felvágott halat elkeverem a citromlével és fél órát hagyom a hűtőben állni. Tálalás előtt hozzáadom a többi fűszert és pirítóssal tálalom. Kis mennyiségben előételnek, de nagyobb adagban főételnek is feladható.

Ilyen egyszerű ceviche, a fenti halak, harca mellett fehér húsú tengeri halakból, elsősorban sügérből, akár garnélából, homárból is elkészíthető, a friss és nyers alapanyag elengedhetetlen -a fagyasztott tengeri sütőhalak nem alkalmasak erre se, semmire-, nálunk az egyelőre fólia alatt erőlködő zöldségek miatt majd nyáron kerül elő ez a téma bővebben. A tonhalnak, lazacnak nem áll túl jól a ceviche, azok tatárnak, carpacciónak jobbak:

• 1/2 kg megtisztított, szálkátlanított, 1 centiméteresre felkockázott hal
  
• 7 citrom leve
  
• 1/2 vej vöröshagyma finomra vágva
  
• 2 kisebb paradicsom felkockázva
  
• 10 db zöld olívabogyó
  
• egy zöld hegyes erős paprika apróra kockázva
  
• 4 evőkanál finomra vágott, friss petrezselyem
  
• 5 evőkanál finomra vágott, friss koriander
  
• 1 dl olívaolaj
  
• 10 dkg jalapeno, felcsíkozva
  
• egy szál apróra vágott oregánó
  
• só, bors
  

A halat a citromlével jól elkeverve negyed órát kell pihentetni, majd leszűrni. A többi hozzávalót külön összekeverve kell a savtól kifehéredett halhoz adni és tortillával, vagy pirítóssal tálalni. Tökéletes nyári étel és nyugodtan elkészíthető az elérhető és megfizethető harcsából.

Nem merném a marhatatárnak küldeni, mert nem egy kategória. A harcsatatár friss szájöblítés egy érlelt marhahúsból készült, nyereg alatt puhított ízű marhatatár mellett.

A zsíros harcsában vannak lehetőségek a joggal imádott paprikáson, káposztán, rántotton túl, érdemes kipróbálni egyszer így is.

Mit készítenek harcsából?  

Telefon húsz percenként csörög, elő kell vennem a mélyhűtőből az eljegesedő krémet, és egy villával felhabosítani. Ezt hatszor kell megismételni, mire megkapom a tökéletes állagot. A folyamatot pálinkákon, rozé malackarajokon és szétrepedő flanokon keresztül is folytatni kell, húsz percenként, szigorúan, pontosan. Képtelenség.

A csípősen érett, erős illatú kéksajtokat nem könnyű egy mondatba illeszteni a fagylalttal, itt pedig egy szóban szerepelnek. A szalonnafagylaltnál is vadabb téma, csak étteremből ismertem, most készítettem először. Fagylaltgép nélkül.

A profiknál tapasztalt ízek után úgy képzeltem, hogy összesajtozok egy tejszínes angolkrémet, de beugrott egy recept, amit Eszternél olvastam. Ennek az arányait követtem, de olvasva is túl édesnek tűnt. A fogást flan és sajtok közé képzeltem, édességét a kettő közé kellett belőnöm, a talált recept pedig a flannál édesebbnek tűnt. A méz mennyiségét levettem, és itt jött az egyik kedvenc édes-sós ízpárom, a dió és a rozmaring ötlete, erőteljes sajtok nagy barátai.

Fejenként egy kanállal elég belőle, ez nem a Szex és New York elé vödörrel betelepedős fagylalt. Nem is igazán fagylalt, amit nem kedvelek, de ezt a pikáns, sós játékot imádom a jéggel. Ez a mennyiség úgy 5-6 gombócnyira elég.

• 1 tojássárgája
• 1/2 dl tej
• 1/2 dl tejszín
• 5 dkg kéksajt, jelen esetben gorgonzola piccante
• 1 evőkanál méz
• öt centis rozmaringszár
• 10 db féldió
• 1 evőkanál cukor, só

az öntethez:

• 2 evőkanál cukor
• 1 dl balzsamecet
• egy szál rozmaring

A tojást elkeverem a mézzel, tejjel, tejszínnel, hozzáadom a rozmaringot, és nagyon alacsony lángon sűrű krémmé főzöm. Belekeverem az összetört sajtot, a karamellizált cukorba forgatott diódarabokat és a mélyhűtőbe rakom.

Fagylaltot lehet készíteni gép nélkül, de önfegyelmet kíván. Húsz percenként egy villával alaposan el kell dolgozni a szép lassan, a doboz szélein gyorsabban megfagyó krémet. Hatkor tökéletes volt, habos és jéghideg. De ekkor elfogott a rettegés, új vendégek jönnek, akiket legalább elsőre, nem a megszokott, megeszed, örülsz, koszos a poharad, hát nem tudod eltörölni stílusban kéne szeretni. Miért van még itt a felmosóvödör? Úristen, hogy néz ki ez az átkozott kerámialap, hol a késem, szétrepedt a rohadt flan, miért pont ma reped szét, még soha nem repedt szét, elfogyott a hajzselé, mit csinálsz, séfkéssel hegyezem a szemceruzát, igen, a hegyező odalett, nincs másik harisnyád, miért, lyukas, francba, kiesett egy kő a cipőmből, hol van, most rögtön iszom egy pálinkát, adjál nekem is. A multitaszk nekem sem megy, szerencsétlen, krémlazítási időt jelző telefon le lett tompítva, ne ugráljon, mit akar, ne akarjál semmit.

A para persze gyorsan elszállt, akkor már ezért nem érdekelt a fagylalt akció. Nyolckor jutottunk a tömbbé fagyott kéksajtig. Fogyasztásig igényli a törődést, cserébe kockává keményedve se megy tönkre, mindig újrakrémesíthető. Ez a tojásos krém fagyasztás nélkül kiváló öntet, articsókára, spárgára, akár céklára, krumplira, a kéksajt tetszés szerint helyettesíthető parmezánnal, pecorinóval.

A fanyar, illatos balzsamecet nagyon kell a zsíros, tömény krém mellé, hasonló, mint amit a mandulás süteményhez használok, csak máz állagig sűrítve. Cukrot karamellizálok, felöntöm az ecettel, rozmaringot dobok mellé és sűrűre forralom.

Ettek már sós fagyit?

Kávés-mogyorós kocka. És valóban kockának indult, csak mikor elkészültem a tésztával, akkor láttam, hogy ahhoz a mennyiséghez nincs elég nagy tepsim, így tortaformába öntöttem.

A süti elkészítése egyáltalán nem okozott problémát, már csuklóból gyártom a tésztákat, és a krémeknél figyelek, nehogy olyasmibe fussak, ami tudás híján elronthatja a cuccot. Angolkrémet azóta már bekötött szemmel keverek, és ez nem nagyképűség, hanem, de mégis az, bocsi. Itt mondjuk nem volt szükség angolkrémre (azt hittem), de a karamellmassza erősen megdolgoztatta az ujjaim a Google felett. Persze lehetne simán karamell pudingot gyártani porból, de amióta tudom, hogy az műanyag, azóta már meg sem fordul a fejemben.

Összekevertem vajat (nem margarint) cukorral, vaniliás cukorral, kis sóval. Amikor már massza alakot öltött, egymás után, de szigorúan egyesével hozzáadom a kilenc tojás sárgáját. Ekkor már sejtethettem volna, hogy sok és persze tömény is lesz, de a rutin hiánya, ugye. Miközben keveredett az előtészta, ledaráltam húsz deka mogyorót (nem földit, törököt), és elkevertem 45 deka liszttel. Ebbe az enyhén barnás porba öntöttem két deci kávét. Arabika, enyhén pörkölt, állítólag az Omnia is jó, de azt nem próbáltam még. Már sejthető, hogy ezt a kávés poros dolgot pedig hozzáöntöttem a vajas cukros tojásos masszához. És ez itt igazából ennyi. Jól összedolgoztam, és egy nagyobb bödönbe öntve félreraktam.

Még mindig csak egy keverőtálam van a robotgéphez, így el kellett mosni a következő keveréshez. Ekkor a már elhasznált sárgájú tojások maradékát, a fehérjéket vertem habbá, igen, már ez sem okoz gondot, figyelni kell és kész. Ezt a kőkemény habot óvatosan beledolgoztam a félretett tésztába. A keverő kanalat nem ütögettem az edény oldalához, mert ezekből származnak mindig a bajok. Ekkor jött a tepsiméret-probléma, és a tortaforma megoldás. Így ment a sütőbe 175 fokon, fél órára.

Ezen a ponton jön a karamellkrém. A számomra is egyszerűnek tűnő receptet megvan, de szemem előtt lebegett a múltkori üvegszerű karamell képződmény. Annak most pont az ellenkezője a cél. Folyós, puha lágy. A receptet elolvasva szerencsére rájöttem, hogy ez megint csak egyfajta angolkrém, és már nem is féltem tőle. Pirítottam egy kis cukrot, amit aztán tejbe öntöttem, és felforraltam. Eközben további tojásokat törtem fel, és kevertem el még egy kis cukorral. Ehhez aztán hozzáöntöttem a hűlőben lévő tejes cukrot, és az egész egyveleget alacsony lángon főztem, miközben kevergettem a letapadás ellen.

Itt felmerült bennem, hogy tényleg fontos-e, hogy az óramutatóval megegyező, vagy épp ellentétes irányban keverjük. Vagy nyolcasozzam? Ha egy irányba elkezdtem, akkor mindig abba az irányba keverjem, vagy válthatok irányt? Vagy ez tökmindegy, nem kell vele foglalkozni, a lényeg, hogy ne ragadjon az alja az edényhez?

Mikor a tészta elkészült ismét jött méret dilemma. Ilyen magasra még egy tésztám sem nőtt, és nem is számítottam rá. Mellesleg karamell krémből is brutálisan sok lett. Ezért aztán a tortaformából kivett tésztát vízszintesen kettévágtam, hogy megkenjem a közepét is krémmel. A felvágás után láttam, hogy ez is elég töményre sikerült, van benne anyag rendesen, és jobb is, ha kicsit lazít rajta a középső krémréteg. A maradék krémmel megkentem a tetejét, és igazi tortát alkottam. Kari első tortája.

Nem csak a fotóhoz, hanem a tálaláshoz is előre terveztem a díszítést. Félbevágott sárgabarackot és a darálóból véletlenül megmenekült egész mogyorót tettem a tortaszeletek tetejére. A véletlenszerűen rászórt szárított hangyának tűnő darabok igazából csokik, de ezt úgyis tudja mindenki. Viszonylag hamar elfogyott, pedig villával kellett enni.

Hajnali fél hat, pálinkához még korai, a kávét nem kívánom. Elfelejtettem kikapcsolni a telefonos ébresztőt, nem baj, így még mélyebbre tudok zuhanni az önsajnálatba. Van okom rá. Sose szerettem ezt a nyugdíjas geodétáknak való lomha dögöt, arra való, hogy a Józsi bácsi szombat reggel kiálljon vele a garázsból, aztán ötvennel, az ötödiket soha nem használva beguruljanak a mamával a városba, és ott minden más úrvezetőt tönkretegyen idegileg azzal, hogy a közlekedésben való részvétel miatti szorongásában az első bal kanyar után kinn felejtse az indexet.

Ahogy a gagyi műszerfalat sem bocsátottam meg soha az Opelnek, azt sem fogom, amit pénteken a szervízben mondott a srác, már akkor gyanús volt, mikor levette az olajos bézbólsapkát. Ilyet csak gyász esetén tesz az ember. Motorcsere. Összeszűkült szemekkel, szó nélkül fordultam ki az ajtón, rá se néztem, nem fenyegetőztem azzal, hogy felgyújtom, az már tavaly megvolt, le se köptem, mint tavalyelőtt, azóta már egyébként is sokkal nőiesebb vagyok. Ha a Szörnyre gondolok, még mélyebben hasít belém a fájdalom.

Az autó volt. Igen, az ezerkettes Zsigám. Olaj, víz, benzin, ennyi. Semmi hiszti meg arisztokrata nyavalygás. Sírtam, amikor eladtam, pedig akkor már másfél éve állt a házunk előtt, néha felcsengettek a gyerekek, hogy játszhatnak-e benne. Játszhattok. Olyan állapotban volt, hogy már a nagybátyám is legyintett rá, pedig ő választotta nekem. Az elejére festett kiterjesztett szárnyú sas már nekem is sok volt, mint ahogy a metálkék színt se tudta befogadni a gyomrom, egy Zsigulinak pirosnak kell lenni, de akkor is, gyönyörű idők voltak. Most meg beledöglünk anyagilag egy F Astrába, csoda, hogy depresszióba hullok szombat reggel?

Érzem, hogy a gyomromból kúszik fel a düh, most akkor olyat főzök, hogy még. A ragadozók eltökéltségével indulok a konyhába, állati hörgéssel nyitom ki a hűtőt és veszem elő a húst, amit kézbe fogva, marcangolva, szörcsögve fogok enni, úgy szívva ki belőle a nedveket, ahogy a kocsi szívja le a bankszámlánkat. Nyakleves, pulykából, bosszúból.

A nyakat pedig paradicsomszósszal fogom megenni, mert vért kívánok. Megmosom a nyakat, hideg vizet öntök rá és lassú tűzön felteszem főni. Megpucolom a zöldséget, répát, hagymát, két-három gerezd fokhagymát, zellert, megmosom a petrezselymet, előkészítem a sót és az egész borsot. Gyöngyözik, lehabozom, sózom. A grízgombóchoz szétválasztok egy tojást, felverem a fehérjét, a sárgájához hozzákeverem a habot, sózom és annyi darát szórok hozzá, hogy lágy tésztát kapjak. Félrerakom, hadd pihenjen. Mikor félig megfőtt a hús, hozzáadom a leveshez a zöldségeket, ha kell, újra megsózom és készre főzöm. Ha kész, kimerek belőle, és a gyöngyöző levesben főzöm ki a gombócokat.

Sertészsírból és lisztből zsemleszínű rántást készítek, ide most ez kell, rántás, liszt, magyar virtus, semmiféle olívaolaj és bazsalikom, az ott a dolcsevíta, ez meg a keserű magyar valóság. Félrehúzom a tűzről és beleöntöm a mama-féle paradicsomlét. Ha kellően besűrűsödött, ördögi vigyorral kinyitom a konyhaszekrényt, motorcsere, hogy rohadnál szét ott, ahol vagy, és hozzákeverem a cukrot.

Mikor főznének egy nyaklevest?

Első találkozásom az olasznak mondott konyhával a bajai Gyors Büfé milánói spagettije volt. Zsíros, fűszerpaprikás lében úszó, öt centisre összetört tésztadarabkák alól felbukkanó konzervgomba, de kit érdekelt? A szombat délután megkoronázása volt. Anyuval kiöltözködtünk, felsétáltunk a városba, a mozi előtt már összegyűlt a tömeg, és én roppant büszke voltam, hogy a fél hatos előadáson nézhetem meg a filmet. Akkor már csak felnőtt kísérettel mehettek be a kiskorúak, és én még bőven az voltam.

A következő olasz állomás a bolonyai spagetti volt. Hús és tészta, hogyne vesztettem volna el a fejem! A bolonyai rövid idő alatt a mániám lett. Az olasz konyháról akkor sem volt több fogalmam, mint hat évesen, tengeri halakról, olíváról, évekig érlelt sajtokról nem is hallottam, de a bolonyai fogva tartott. Fogalmatlan voltam és beavatottá akartam válni. Megszállottan kerestem az autentikus receptet, úgy akartam megcsinálni, ahogy az olaszok eszik, mit számított, hogy a bolonyai spagetti nem is létezik. Sokszor, sokféleképpen megfőztem, borzasztó nyolctojásos tésztákkal, ész nélkül szórtam bele a szárított oregánót, mert nálunk olasz kaja nincs oregánó nélkül, és az olasz kaja tészta valamivel, sokan még ma is így gondolják, én már nem.

Az utolsó lökést az adta, mikor szembesültem a milánói borda elnevezésű fogással, ez egy bődületes szelet rántott hús volt, piros tésztával. Hát ilyet biztosan nem esznek, gondoltam, és éreztem, hogy igazam van. Baján már évek óta nincs mozi, a Gyors Büfé is bezárt, szaporodik fogamban az idegen anyag, és egyre több időt töltök természetes fényben a teraszon azzal, hogy az ősz hajszálakat egyesével kitépkedjem, de nyugodt vagyok, végre van  ragú alla bolognese receptem. Megérkeztem, a titkok kapuja feltárult előttem. Giorgo Locatelli, köszönöm. 

Két-három evőkanál olívaolajat felforrósítok, majd rádobom az apróra vágott, egy darab sárgarépát, hagymát, zellerszárat, egy fokhagymagerezdet, egy szál rozmaringot és zsályát (sajnos ez nem volt itthon, kimaradt) és nagy lángon keverem. Egy kiló darált marhanyakat sózok, borsozok, és a zöldséghez adom, pirítom, nem párolom, ez nagyon fontos. Nem kavartam és nélkül, hagytam, hogy lepiruljon, de a hús így is engedett egy kis levet, de a zöldség nem égett meg. Ezután tíz percig tovább pirítottam, majd hozzáöntöttem fél üveg félszáraz vörösbort. Mikor a bor majdnem elpárolgott, fél evőkanál paradicsompürét kevertem hozzá és folyamatos keverés mellett főztem, ezután került hozzá fél liter passzírozott paradicsom és fél liter víz. Felforraltam, levettem a lángot és körülbelül másfél órán keresztül főztem. Illatos mártássá sűrűsödött.

A következő dolgom az lesz, hogy beleásom magam a tésztákba. Penne szinte mindig van itthon, most is volt, azzal tálaltam. 

Jó minőségű, soktojásos taglaitelle való a ragú alá, és egy kevés reszelt parmezán a tetejére.

Bolonyait, ettek már eleget? És ragút?

Az ecetben főzés borzasztóan hangzik, de az 5 százalékos almaecet nem vegyi fegyver, és ebben a csapatólében főtt zsíros húsok meg se kottyannak a gyomornak. A hús így kevésbé lesz megterhelő egy sült oldalasnál, mert az ecet, jó hiénaanyukaként előemészti a nagy zsírokat.

Saját recept, mert ez a mexikói fogás eredetileg csirkéből készül, azt meg sütve se szívesen, nemhogy főzve. A zöld olívabogyót is lecseréltem, mert a feketét jobban szeretem.

Az ecetes hal bezzeg lecsúszik, ezen az ecetes húson hogy fennakad mindenki, nem értem. Alig észrevehetően összeszorított ajkakkal ülnek a tányér felett, összevillan a tekintetünk, nem akarom, de, akarod. Mindenki így kezdi, páran rákapnak. A levét nem kell meginni, a hús pedig pont azt az édes-savanyú karaktert kapja a szokatlan főzőlétől, amit a ruszli, a marinált hal, vagy akár a csehek ecetes-hagymás szafaládéja, az utopenec. Utóbbinak megfelelően az az olívás oldalas tökéletes kísérő sör mellé.

• 1,5 kg oldalas feldarabolva / vagy két csirkemell és két csirkecomb
• 1 dl olívaolaj
• 1/2 l 5%-os almaecet
• 5 gerezd fokhagyma
• 2 nagy fej vöröshagyma laskára vágva
• 40 dkg fekete, kimagozott olívabogyó (karakteres, erőteljes ízű, nem a műanyag fajta) / vagy zöld, kimagozott olívabogyó
• 20 dkg jalapeno paprika (vagy két erős, szárított fűszerpaprika)
• 5 ág friss kakukkfű
• 5 ág friss majoranna
• 20 babérlevél (friss jobb)
• 5 szem feketebors
• egy evőkanál cukor
• só

Az alapanyagokat egy lábosba rakom, felöntöm az ecettel és az olajjal, annyi vizet öntök rá, hogy kétharmadáig ellepje. Fedő alatt, lassú tűzön, két, két és fél óra alatt készre főzöm. Köretnek rizs a legjobb hozzá, de egy spenótsalátával is feladható.

Nem savanyú, inkább édeskés, fanyar, a rengeteg olívabogyó és a hús uralkodik benne, az almaecet csak fűszerezi.

Az utopenecet se szeretik?

Annyira belemerültem a krém készítésébe, hogy észre sem vettem, mikor a tészta a sütőben elkészült. Égett dió szagát éreztem, de szerencsére a tészta nem égett meg, csak a rászórt dió széle pörkölődött meg, amit le tudtam kaparni.

Multitaszk, gondoltam magamban. Nem lehetek olyan, mint egy iPhone. Sütés közben többfelé kell figyelni, nincs mese.

Sűrű, tapadós, tömény édességet sütöttem, felért egy rendes ebéddel. Már a készítéskor elteltem vele, mégis pár perc alatt elfogyott. A süti neve Kinder Bueno, bár semmi köze a boltban kapható csokiszelethez.

Hozzávalók:

• 6 db tojásfehérje
  
• 6 evőkanál cukor
  
• 1 evőkanál étolaj
  
• 2 evőkanál liszt
  
• 2 evőkanál zsemlemorzsa
  
• 1/2 csomag sütőpor
  
• 15 dkg durvára vágott dió
  
• 1/2 üveg mogyorókrém
  
• háztartási keksz
  

A krémhez:

• 1/ 2 liter tej
  
• 6 db tojássárgája
  
• 25 dkg cukor
  
• 1 csomag vaníliás puding
  
• 3 evők. liszt  helyett angolkrém, ugye
  
• 10 dkg csokoládé
  
• 25 dkg vaj
  
• 2 dl tejszín, helyett 4 dl tejszín
  

Recept vége

Első lépés a tészta, a magasságát tekintve, tésztácska elkészítése. A hat tojásfehérjét felvertem a porcukorral, majd hozzá öntöttem egy kanál étolajat, és két kanál zsemlemorzsát. A lisztet – mint korábban már megtanultam – elkevertem a sütőporral, és ezt a vegyes port öntöttem a keverőtálban masszásodó anyaghoz. A tetejére apróra vágott - nem darált - diót szórtam, és betoltam a 150 fokos sütőbe.

Nekiláttam a brutális krém gyártásának. Fél liter tejet kezdtem melegíteni, miközben öntöttem bele krém alkatrészeit. A korábban feltört, és fehérjéjüket már felhasznált tojások sárgáit, cukrot, vaníliarúd kikapart belsejét, és a vajat. Természetesen a pudingpor már nem játszik. Tanulok. Bár a kavarással még mindig vannak problémáim. Ez nem leégésben jelentkezik, hanem csomósodásban. De bőszen gyakorolok, nem adom fel, egyszer tuti lesz teljesen sima krémem.

Mikor elég sűrűre főtt a cucc egy tálkába kiöntöm a felét. A másik felébe még beledobálok egy tábla 70% kakaótartalmú csokit, a teljes olvadásig tovább főzöm és keverem.

Valahol az elfelezés környékén csapott meg az égett dió „illat”, így itt kis segítséget kellett kérnem, mert csak két kezem vagy ugye. A segítség kivette a sütőből a tepsit, miközben én a krémmel játszottam, mert ezt a játékot nem szabad abbahagyni, annak végzetes következményei lehetnek.

Mikor végre a krém két külön edényben hűlt, megnéztem mi történt a tésztával. Ekkor tudtam csak meg, hogy semmi komoly baj nem történt, így megnyugodtam. Elővettem egy üveg nutellát (házilag így készül), és lassanként rákentem kábé a felét a diós rétegre. Már ekkor brutális állagú volt a süti, pedig még a felénél sem járok.

A nutellára borítottam a sárgán maradt krémet, ami kicsit még meleg volt, csak tolta maga alatt az olvadozó nutellát. A simító falapocskákkal támasztottam meg a süti oldalait, de egyértelmű volt, hogy így nem lehet folytatni. Meg kell várni, amíg egy réteg megköt. Betoltam a félkész képződményt a hűtőbe, és elmentünk moziba.

Mikor hazaértünk, elővettem a hűtőből a rendesen megkötött anyagot, és ráhelyeztem a sárga krém tetejére néhány darab, pár percre tejbe áztatott háztartási kekszet. Ezután jött volna a barna színű krém, de az eltelt idő alatt ez is megkötött az edényben, és nem volt kenhető állapotban. kicsit meg kellett melegítenem, hogy folyós állagát visszanyerje. Így már rá tudtam kenni a kekszek tetejére, de az ő melege szintén megpuhította a maga alatti réteget, és megint elkezdődött a szétfolyás. A simító falapocskák ismét munkába álltak, és megtámasztották az oldalfalat. Újra a hűtőbe került a cucc, de most már csak annyi időre, amíg a tejszínből habot készítettem.

Ezt ismét nem rontottam el. Már nem először sikerül szép habbá vernem, de mindig rettegek, mikor belekezdek. A hab szép kemény lett ugyan, csak kicsit kevés, így az arányoknál írt 2 dl tejszínt nyugodtan duplázhatjuk, ha a többi mennyiséget megtartjuk. Én nem dupláztam, így a végső rétegként felkent fehér szín nem hogy vékonyka lett, de a szélekre már nem is jutott. De annyi baj legyen.

Töményen édes desszert lett a végeredmény. A krémezés pepecselése miatt csak erős idegzetűeknek és nagycsaládosoknak ajánlom. Gyerekeknek csak fél szeletet adjunk, mert attól is reggelig pörögnek a hátukon.

Multitaszk, megy?

A pacal társasági esemény, kettőnkre, magamra nem járja. Kellenek köré a belsőségevők, a fülétől-farkáig szabadkőműves társaság elvetemült tagjai, akik az ajtón belépve beleszimatolnak a lakásba, és felkiáltanak: Pacal! Nekik érdemes, sőt, nekik kell főzni pacalt. Ma Hajninak és Tomának. A pacal a birka zsigeri testvére, vannak a fanyalgók és a rajongók, utóbbik párás szemmel sikoltoznak egy tányér tekergőző rongykukac felett és csókolgatják a kezem, előbbiket nem hívom meg ilyen tányérra.

A pacal a legelfogadottabb módja a becsípősözésnek, csípősnek kell lennie, az enyhétől a zsibbasztó pokolig választhatunk. Ezzel még tovább szűkül a rajongói tábor, a fülétől-farkáig csapat pokol szekciója marad az asztalnál, csupa véreres szemű, besörözött vadember várja a kínzást, mert a pacal lassan, akár bográcsban fő, addig kiválóan el lehet fölötte elmélkedni. Kevésbé munkás a grillezésnél, hosszú leve miatt odaégni se szokott, sűrűbben lehet a hűtőláda jegében fekvő sörök után nyúlkálni. És olcsó.

A túlzottan fehér pacalt hidrogénperoxiddal fehérítik, ne féljenek a ritkán hozzáférhető drappos pacaloktól. Hideg vízben kell kiáztatni, folyó víz alatt alaposan átmosni, szokták fél citrommal dörzsölni, de jellegzetes pacalszagát soha nem fogja levetni, nem lehet megszelidíteni. Olaszországban a gyomor különböző részeire bontják, a legjobbnak a sötét színű ricciolata-t tartják, és nem fehérítik vegyszerekkel. Megmossák rendesen.

Az alapanyagot eltoljuk szőkítővel, de receptben nagyon jók vagyunk. Ettem már Mexikóban népszerű pacallevest piacon, az olaszok paradicsomos trippáját firenzei lakókocsiból, és román pacallevest is, de egy csípősre hangolt, jó paprikából készült pacalpörkölt izgalmasabb étel, és nagyobb súllyal terül szét a tányéron, talán csak a spanyolok verik. Van ilyen is, örüljünk neki. 

A pacalpörkölt a legegyszerűbb pörkölt, például nem kell pörkölni. Minden pörköltet a húst magában előpirítva, majd a pirított hagymára dobva készítek, a pacallal ezt a kört meg lehet spórolni. A gyomor súlyának harmadával megegyező mennyiségű, finomra vágott és zsíron szép aranybarnára pirított hagymára dobom, paprikázom, sózom, borsozom, és kevés vízzel felöntve készre párolom. A paprika minősége a pacalnál kiemelkedően fontos, mert ennek az alapanyagnak nincsenek olyan gazdag aromái, mint egy marhapofának. A marhapofához meg azért fontos a jó paprika, hogy a silány ne rontsa el a hús finom ízeit. Maggal darált, jó olajos fűszerpaprikát használok hozzá és ígény szerint rakok bele szárított erőspaprikát is.

Most kivételesen kisérleti pacalt főztem, a másfél kiló marhagyomor mellé került egy kiló bőrös hasalja. Úgy képzeltem, a remegősre főtt zsírkockák szépen ellesznek a ruganyos hullámokkal, mindig hiányoltam a pacalból egy kis zsírt. A felkockázott császárt egy kevés zsíron előpirítottam, majd hozzáadtam a hagymás pacalcsíkokhoz. Lett egy tanyacsárda hangulata, de mintha ez lett volna a célom vele. A paradicsomos trippa fiorentináról külön fogok írni, megérdemli.

Kenyérrel vagy krumplival?

Mostanában nem veszek receptújságokat, régebben sokat vásároltam, főleg az ünnepi számokat és a tematikus példányokat. Esős tavaszi délutánokon előveszem a gyűjteményt és átlapozom őket. Közben álmodozom. Látom magam, ahogy hablapátokkal, spatulákkal körülvéve brillírozok a konyhában, valószínűtlenül magas torták tetejét díszítem saját kezűleg készített marcipánrózsákkal. Kevésbé fantáziadús napokon azt képzelem el, egyszer sütök egy olyan tortát, aminek a krémjét négyszer kell visszahűteni és a magazin hasábján a nehézségi fokot öt kis cukrászsapka jelöli. A lúdlábtortát sincs türelmem tejszínhabbal körbepöttyözni. Megnyugszom, mert eszembe jut Tomával felállított alaptételünk, a főzés szenvedély, a sütés kémia, félreteszem az újságokat, és elfeledkezem a felkiáltójelekkel bejelölt süteményekről, meg arról, sose fogom őket megsütni.

Egy kivételével. A recept azonnal megtetszett, mert egyszerű, könnyen elkészíthető, kevés, de annál jobb alapanyagból áll és nem kell miatta szétrobbantani a konyhát. A hozzávalókat kijegyzeteltem, de a nevét nem írtam fel, így lett belőle Elba süti. Semmi köze Németországhoz vagy az azonos nevű folyóhoz, az új név az elronthatatlan rövidítéséből született.

További előnye, hogy variálható, sütöttem dió helyett darált mogyoróval, aszalt gyümölccsel, dobáltam bele apróra tört csokit, hagytam kopaszon, öntöttem le étcsokival, mindig jó lett. Ügyeltleneknek és kísérletező kedvű férfiaknak találták ki, meg azoknak, akik nem akarnak három órát gályázni egy habos csodával.

Öt tojás sárgáját habosra keverünk 15 deka vajjal és 15 deka cukorral. Hozzáadunk 10 deka durvára vágott (vagy darált) diót, egy evőkanál rumot, a felvert tojásfehérjét, 15 deka lisztet, egy citrom lereszelt héját és két marék mazsolát. Őzgerincformába öntjük és 150 fokon körülbelül 50 percig sütjük. Kész. Negyed óra, plusz a sütés. Két tálat kell elmosni utána, megszűnik az úgy ennék valami édességet nyavalygás, konyharuhába tekerve napokig eláll, vihetjük buliba is, mert nem olvad, nem csöpög, nem csurog, társaságban hanyag eleganciával viríthatunk vele a nincs egy jó recepted? kérdésre. Megkerestem az igazi nevét. Király szeletnek hívják, de az unalmas és fellengzős.

Tudnak egy pofonegyszerű sütit?

Hetekig csak a diós csukára tudtam gondolni. De pont nem volt csuka. Minden héten felírtam a listára, csuka, majd vettem helyette harcsát, pontyot, marhapofát, spenótot, bárányt. Jók ezek, de a csukát kívántam. Ez eleve ostobaság, mert készíthettem volna éppen diós harcsát, a különbség nem annyira drámai, mintha a rántotthúsvágyat kellene pörkölttel csillapítani. Mégis drámai, mert nem követtem el ezt az istenkáromlást, diós CSUKÁT akartam.

Eltelt pár hét, talán hónap is, túlvártam. Van kaland a várakozásban, de nem a Szerelem a kolera idején a kedvenc könyvem. Rutinból még mindig megkérdezem, csuka? Lassan padlizsánszezon, én még mindig a csukát keresem. Fermina Daza vajon a csukát se szerette? A szomszédban, nézd, van egy jókora. Hinnye, bő kétkilós böszmeség mered rám dühödten a fémtálcáról. Sajnos nem gondolkodtam, és megvettem. Nézd, csuka, idenézz, a harmada a feje, láttál már ilyet közelről? Nézd a fogait, befelé állnak, amit megfog, nem ereszti, apámnak egyszer gyerekkorában így járt az ujja, bizony. Ne nyúlj a szájába. Anna, hány kiló ez a hal? ... Holnap megyünk apádékhoz paprikás csirkét ebédelni, sőt, disznósajtot akartál csinálni, meg vettél nyelvet és pofát is, a hűtőben van még a bárányból. Mikor esszük meg ezt a szörnyet? Ha levágom a fejét, az már csak, csak két kiló? Igen, és te tíz dekákat eszel.

A csuka valóban nem cserélhető fel a harcsával. Sokkal erőteljesebb az íze, ami külsejével tökéletes harmóniában él együtt. Ez nem elegáns, mint a fogas, nem cuccos, mint a harcsa, a csuka a hamisítatlan ragadozóíz. Szálkás, akit zavar, a gerinc mentén irdalja be.

A hal egyre mérgesebben nézett a pulton. Fényes acélszürke bőrének jól állt az inox, a hosszú tanakodás közben szemei beestek, koponyája kezdett nagy lenni a fejére, meg fog romlani. Megpucoltam a fokhagymát, összetörtem a dióval. Fehérborban kevés zsemlét áztattam, elkevertem a diós péppel, apróra vágott, pirított szalonnával, annak a zsírjával, és citromhéjjal. A halat már egy órája kívül-belül jól besóztam, bedörzsöltem citromlével, most megtöltöttem a hasát, fogpiszkálóval megtűztem.

Alapanyagok 1 kg csukára:

• 0,5 kg dió
  
• egy zsemle
  
• 2 dl 1 üveg finom fehérbor
  
• 10 dkg szalonna
  
• fél citrom héja
  
• 4 gerezd fokhagyma
  
• só, bors, vaj

A fejével nem fért bele a legnagyobb tepsimbe, így azt kénytelen voltam ebben a fázisban levágni. Nem ez az első eset, hogy nagyobb fejet veszek, mint amire van infrastruktúra, de nem tudok letenni a negyedik emeletre képzelt, várkastélyba illő konyháról. Vásárlás közben néha elragad ez a kép, akkor cipelek haza komplett disznófejeket, tíz kilós malacokat és egy méteres halakat.

A halat 150 fokon bő fél óra alatt pirosra sütöttem, közben lelkesen dobáltam rá a vajkockákat, öntözgettem alá egy kevés bort. Legközelebb veszek két húszdekás filét és a töltelékkel megpakolva, bőrén fogom ropogósra sütni, majd megpakolom egy kis kocka vajjal és betolom a sütőbe pár percre, mintha városban élnénk. Vagy veszek egy rekordert és egy méteres grillt hozzá.

Bátor Malackaraj helyzetjelentés: Bátor Malackaraj ügyes kis disznócska, tegnap éjjel elkezdte karcolgatni a 800 000 Forintot. Szombaton kölcsönadjuk a szarvasgombászoknak, túrjon ott a következő közös melóig. Holnapig még megy a játék!

Hogyan készítik a csukát? Egészben?

Szokás szerint Kari süt, Anna beledumál, kivételesen szerdán, nem vasárnap, mert Annát megette a Bátor Malackaraj

Almás, datolyás, ricottás sütemény következik. Ebből kettőről tudtam, hogy mi, a harmadiknak csak megtetszett a neve. Ez a süti kicsit körülményesen készült. Azon a hétvégén, amikor el szerettem volna készíteni, nem kaptam ricottát. Persze akkor már tudtam, hogy ez egy olyan sajt, ami inkább túró, de mégis sajt.

A ricotta, bár szükségben, Magyarországon helyettesíthető áttört, és tejszínnel fellazított túróval, egy másik termék. Általában a parmezán készítése után visszamaradt, lefölözött (az a föl a mascarpone) íróból készül. Az írót egy kevés citromsavval felmelegítik (ricotta- újramelegített) így a bennemaradt fehérjerögök összeállnak, ez a savósajt a ricotta. Puha, édes és csak pár napig fogyasztható, mert gyorsan elveszíti nedvességtartalmát és kellemetlenre savanyodik. A legfinomabb változata a juhtejből készülő ricotta romana.

Könnyen elkészíthető otthon egy hasonló termék: egy liter teljes (magas zsírtartalmú) tejet felforralok, beleöntök 30 ml citromlét, 3 g sót és kevergetve csendesen forralom tíz percig, majd egypelenkával kibélelt szűrőbe öntöm.

A túró, szerelmünk savanyúbb. Ugyanígy, de nem friss, hanem alvadt tej leszűrésével készül.

A következő napokban viszont ráálltam a ricotta keresésre, és kiderült, egyáltalán nem olyan különleges, mint gondoltam, és az első boltban is lett volna, csak nem jó helyen kerestem, vagy a dolgozók nem jó helyre tették. A lényeg, hogy vásároltam fél kiló ricottát, és már semmi sem akadályozhatott tovább. Mivel a hétvégét anyósoméknál töltöttük, így vendégszereplésben készült a süti. Összecsomagoltam a hozzávalókat, és vittem magammal. Nem kell nagy távolságra gondolni, Budapesten belül maradtunk.

A vajat és a lisztet dolgoztam össze elsőként. A recept azt mondja, addig elegyítsük, amíg morzsakupacra emlékeztet. És tényleg úgy nézett ki, mikor leállítottam a gépet. Ekkor kapott cukrot és újra kezdődött a keverés, aminek folyamán még egy kis vizet öntöttem a masszához. És ezzel a tészta el is készült, ment a hűtőbe.

Felvágtam a datolyákat és kiszedtem a magot a közepükből. Utána az almaszeleteket is kisebbre vagdostam. A keverőtálba öntöttem a ricottát, egy kis lisztet, tejet és két tojást.És egy kis szilvapálinkát. A recept brandyt ír, de tudtam, hogy ez is jó lesz. Ezt az egészet addig robotgépeztem, amíg összefüggő, de azért folyós állagú lett.

A hűtőből kivett tésztát elegyengettem a tepsi alján, majd ráhelyeztem a datolya darabokat és az alma szeleteket. Direkt össze-vissza, nehogy a felvágáskor két gyümölcs között menjen a kés, és így olyan szelet is létrejöhet, amiben valami nincs. Aztán erre ráöntöttem a ricottamasszát, és egy egész órára ment a sütőbe.

Rettentő finom illata volt sütés közben, és a teteje is szép aranysárgára pirult. Mikor kivettem a tepsiből, már mindenkinek folyt a nyála. Aztán kiderült, hogy a datolyát senki sem szereti, sőt a sült almát sem.

Ebből a sütiből én ettem a legtöbbet, nekem ízlett. És akkor is büszke vagyok, hogy annak ellenére, hogy ennél talán csak a forralt víz elkészítése egyszerűbb. Pont úgy néz ki, mint a receptkönyvben a fényképen.

• 1/2 bögre teljes kiőrlésű finomliszt
  
• fél teáskanál sütőpor
  
• 60 gramm vaj
  
• 1/2 bögre cukor
  
• 1/2 bögre jéghideg víz
  
• az almás-datolyás rátéthez: 400 g lecsöpögtetett almabefőtt
  
• 1/3 bögre friss vagy aszalt, kimagozott, félbevágott datolya
  
• 500 gramm lecsöpögtetett ricotta sajt
  
• 1/2 bögre sovány tej,
  
• 2 db lágyan felvert tojás
  
• 1 evőkanál brandy

Vettek már ricottát?

Kislány koromban meg voltam győződve arról, a kása meg a rizs egy és ugyanaz a dolog. Hogyne lettem volna, hiszen felocsúdva a döbbenetből, hogy mégsem kell már fognom a disznó farkát, végre kedvemre lábatlankodhattam a felnőttek között, melegedhettem a kiskonyhában, ahol már az óriási piros lábasban főtt a kásásnak való. Azt szerettem a legjobban, mikor a mama bejött, lekapta róla a fedőt, ránézett, felkapta a lábost, aztán az egészet bebugyolálta a kockás asztalterítőbe. Ott gubbasztottunk a régi díványon, a kása meg én. Én lottósorsolást játszottam, a kása meg kész lett a gőzben.

Később megtudtam, hogy a kása nem rizs és a kásás hurka nem kásás hurka, hanem rizses, de még mindig kásásnak hívjuk. Mert régen az volt, Zilahy Ágnes könyvében is köleskásával készül a hurka, és sóval, borssal fűszerezi.

kása: köles, árpa, akár kukorica ledarált szemeiből készül, főzéssel

A rizses hurka nagy kedvencem, két dolgot szeretek benne az ízén kívül: ha kidurran sütés közben és hogy biztosan kidurranjon, agyonszurkálom sütés előtt a zsákvarró tűvel, mert imádom, ha kérges-ropogósra sül, és ha elfogy, mert akkor itt a tavasz. Frissen az igazi, a fagyasztót nem szereti, pár hét után „hűtőszaga” lesz, de jól van ez így, mert utána vágyakozni kell rá egész évben, és ez tovább növeli a vonzerejét.

Sokszor kellett elmagyaráznom, mit értek rizses hurka alatt. Van benne egy kis máj, de nem májas, van benne vér is, de nem véres, nem, zsemle nincs benne. De akkor milyen? Hát kásás. A rizst abalében főzzük ki, babérlevéllel. A megfőtt fejhúst és bőrt, vért ledaráljuk, kerül bele szív, tüdő, máj és szalonna is. Mindezt jól összedolgozzuk, dinsztelt vöröshagymával, sóval, borssal, majorannával ízesítjük, nálunk kerül bele leheletnyi fűszerpaprika is. Vékonybélbe töltjük és készre abáljuk. A kisült hurka fűszeres, tocsogós, nem tömény, nem zsíros, a rizs nem domináns, mert beissza azt, szinte hússá változik. Kolbásszal együtt szoktam sütni, de mindig ez fogy el előbb. Karéj kenyér, ecetes paprika. Tökéletes téltemető, elfogyott, ez a legbiztosabb jele a tavasznak.

Helyzetjelentés a Bátor Malackarajról
Bátor Malackaraj tegnapig kitúrt bő fél millió Forintot, köszönjük az eddigi adományozóknak és a felajánlóknak, és jöjjenek még többen a remek nyereményekért, amikről, itt, a linken talál több információt. 20-30 000 Forint értékű ajándékok között válogathat, csak egy ezresért. Péntekig szabad a pálya.
Fontos! Kérjük, ahogy már a legelején jeleztük, befizetéséről, utalásáról, különösen, ha e-bankon, postán keresztül teszi, küldjön egy emailt, screenshotot, csak egy sort a malackarajbatortabor@gmail.com címre, ellenkező esetben nem biztos, hogy a pénz, és vele az utalásáról az információk időben megérkeznek, azok nélkül nehézkesen tudjuk bevenni a játékba, hiába szeretnénk. A bankok nem partnereink a játékban, egy utalás napokat, esetenként heteket vesz igénybe. Ez a kérés visszamenőleg, mindenkire, haverokra, törzskommentelőkre is érvényes, kérjük, ne feledkezzenek meg róla, senkit se szeretnénk kihagyni, és információ (név) híján a szombati bulira is nehézkesen tudunk bárkit regisztrálni. Köszönjük szépen. A leghatékonyabb és leggyorsabb megoldás az utalásra a Bátor Tábor utalási felülete, ami a linken található.

Kinek van még belőle?

Izgatottan figyelem a versengést, mi lesz Magyarország kedvenc étele. A somlói galuska jelenlegi első helyezése a desszertek között bosszant,de hogy a sertéspörkölt az első húszban sincs, azon nem csodálkozom. Abban az országban, ahol a hús a sertés szinonimája, de a pörkölt hetvenöt deka combból készül, ott ezen gúnyosan röhögni kell, nem csodálkozni.

Egy évben négyszer eszem sertéspörköltet. Először a disznóvágáson, aztán március végéig még háromszor, utána nem kívánom, tavasztól a zöldekre vagyok kiéhezve. Sertésből a pörkölt egyébként is a futottak még kategóriába tartozik nálam, de főzni imádom. Szeretek főzni, néha azt is elhiszem, hogy tudok. Igazán elememben akkor vagyok, ha pörköltet csinálok. Birkán és kecskén kívül mindenből készítettem már pörköltet és paprikást, bográcsban is. Vannak, akik sosem tanultak rajzolni, énekelni, kiváló műszaki érzékkel rendelkeznek, és simán megy nekik a térlátás. Én ösztönös pörkölt- és paprikásfőző vagyok, azt hiszem, így születtem.

A zsigereimben érzem, hogyan kell, és a zsigereim határozottan tiltakoznak az ellen, hogy hetvenöt deka combból készüljön a sertéspörkölt, olaj alapon indítva. Mi? Lapocka? Felejtsék el, mondom, hogy sertéspörkölt! Kockára vágott színhús, bőrös comb, csontos húsdarabok, hatalmas cupákok, tüdő, vese, máj, köröm, nyelv, szív, hosszúkásra vágott bőr. Ebből másfél kilónyi. Így kezdődik a disznópörkölt. Ezért van négyszer, a toron a pörköltnek való egy külön vajdlingban van, innen markolom ki a húst, és viszem haza, hogy aztán előtörhessenek belőlem az ösztönök.

Állok a konyhában és vigyorgok, mert tudom, érzem, hogy mennyi hagyma kell, nem számolgatok, nem méregetem a húst. A kezem magától indul el a disznózsír felé, belemerítem a fakanalat és tudom, mennyit merjek belőle. Nem kell ránéznem a húsra, üzeni. Megfonnyasztom a hagymát, ráteszem a húst, sercegjetek, kavarok egyet és beszívom a friss hús szagát. Szórom a fűszerpaprikát, nem tudom, kinek a keze, nem az enyém, ennyi elég lesz, megint az érzés, és megint a vigyorgás, mert ez tényleg nem lehet tanulni. Összerázom, rádobom a hajszálvékonyra szeletelt fokhagymát, sózom, borsozom és otthagyom. Majd szól, ha kevés rajta a szaft. Nem kell bele paprika meg paradicsom. A fűszerpaprika, a hagyma meg a hús tudja a dolgát. Meg én is. Nem nézegetem, nem kóstolgatom, és nem kell újra sóznom, mert úgy jó, ahogy van. Soha nem kóstoltam még pörköltet. Néha odamegyek, de csak azért, mert ez egy intim kapcsolat, megrázom, óvatosan, ahogy egy piros-barna menyecskét szokás, de szép vagy azanyádistenit, nézd, ezt a bort fogjuk hozzád inni, jó mi? Most szeretem a villanytűzhelyem, mert a sparheltra emlékeztet, ahol a fahasábok is maguktól akadnak a kezembe,

Hódos vagy Lány, úgy tüzelsz, mint öregapád! Igen, és úgy főzöm a pörkölteket, mint a mama. Ő sem kóstolja meg soha.

Ugye nem csak combból főzik?

Ma reggel vettem egy zsák spenótot, mert túl könnyen felejtek. Bekerült mellé két, még tavalyi születésről bontott báránylapocka is, rozmaringos-mézes sültnek a spenót mellé, magában mégse ehetünk zöldet. De a spenóttal volt a több meló.

Főzelék, főzelék, esetleg főzelék, vagy spenótos tészta. Pedig a zsenge spenót frissen és nyersen salátának a legjobb. Úgy, magában. Magasan veri az összes fóliás jégsalátát és aranyárban mért radicchiót, édesköményt. Csak árulnák megmosva.

Kiborítottam a mosogatóba és boldogan beleharaptam az első leöblített levélbe. Homok, köptem ki. Hát persze, ezért hanyagolom ezt a szerelmet. A spenótot szeretem, nem a földet. Gyorsan áttértem a bárányra. Attila kiszerelte belőle a lapockát és a felkart, a rongyos, belső felére rámaszatoltam egy kis rozmaringot és fokhagymát, feltekertem, megkötöztem. Öt perces meló.

A spenótot beleborítottam a kitisztított mosogatóba és rányitottam a csapot. Levelenként mostam át a fél köbméter zöldet, mert az öblögetés, felöntés, beöntés, szűrés nem működnek tökéletesen, nekem ne mondja senki, mindig marad egyetlen átkozott homokszem, amitől a belem kifordul. Egy óra, egyáltalán nem élvezetes meló volt, ezt csak abból gondolom, hogy közben úgy csikorgott az agyam, mint a homok a fogaim alatt, a közben elpancsolt több száz liter vízre nem is akarok gondolni. Minden évben ez történik, szia spenót, igen kérek egy zsákkal, nem fér a táskámba, nem baj, majd otthon a dühöngés, GDP-t kell előállítani, nem marginális köreteket öblögetni órákig, a nyakunkon rohad és kuka.

A mosás még semmi, mert a lakásban felbukkanó kósza napfoltokra terített konyharuhákon szépen meg kell szárítani, különben pár perc alatt berohad. Úgyis be fog rohadni, de legalább ne az első körben, és megmosva vesszen kárba.

A bárányt 1 dl méz, 1 dl olívaolaj, 3 gerezd elkapart fokhagyma keverékével bekentem (két perc) és a 230 fokra előmelegített sütőbe toltam.

Addig két körtét hámoztam, felkockázva belekevertem a spenót felébe, egy kis lábosban 1 dl mézet 1 dl vörösborecettel és egy ág rozmaringgal beforraltam a felére. Tíz perc alatt sikerült végrehajtani a műveletet, a mézes ecetet a salátára öntöttem. Beletúrva minden falat egy lépéssel távolabb visz a mosás kínjától, besüt a nap az ablakon, tavasz van, spenót, harsog, szeretem.

A lapockák egyenként 80 dekásak voltak, medium végeredményhez kilónként 25 perccel számolva (átsült 30, angolos 20) 20 perc alatt készen lett.  Tíz percet pihentettem letakarva és már lehetett szeletelni a puha, bárányszörpben gazdag rózsaszín húst.

mézes-rozmaringos báránysült

• egy kicsontozott báránylapocka
  

• 3 apróra vágott fokhagyma a belsejébe 
  

• 3 pépesített fokhagyma a pácba 
  

• két szál rozmaring 
  

• 1 dl méz 
  

• 1 dl olívaolaj 
  

• só ízlés szerint
  

spenótos-körtés saláta 

• 1 kg zsenge spenót, megmosva és leszárazva 
  

• 4 kemény körte, meghámozva és felkockázva
  

• 1 dl vörösborecet 
  

• 1 dl méz 
  

• 1 ág rozmaring 
  

• só ízlés szerint 
  

• 20 dkg márvány, vagy bármilyen kék sajt, ez most elmaradt, köretnek így sok lett volna

Az édeskés, zsenge spenótlevelet össze se lehet hasonlítani a mélyhűtött pürével, mintha nem is egy növény lenne. Előbbi friss, ragyogó, utóbbi punnyadt és unalmas. A friss nyersen, salátának, sajtokkal, tejszínnel éppen felforralva levesnek sokkal jobb spenótétel, mint a szokásos főzelék és tészta. Szezonban minden nap enném, és tegye ezt mindenki, mert itt terem, finom, egészséges, még bojtot is lehet kötni a farkára, de ez a homokmentesítés kikészít.

Vásárolnak friss spenótot?

Krumpli, hagyma és tojás minden háztartásban van, de a közeli, csavaros kiflikre kihegyezett kisboltban biztosan tartanak. Általában tejfölt és kolbászt is, de nem szeretem a rakott krumplit és ahogy a kamra üres, pénzünk sincs, a legközelebbi ATM pedig messze van. Kínzó éhség, kétszáz forint, és ötven méteres körzeten belül kell megoldást találni.

 A tortilla lesz az. Hagyma, krumpli, olaj és tojás segítségével nem lehet ennél vállalhatóbb fogást az asztalra rakni. Olcsó, gyors, finom egytálétel, ha nem szükségből készül, egy saláta, és egy fröccs jól jön mellé.

Nem szeretem, túl sokat ettük a Szondi utcában, Gólem néni fölött lakva. Gólem néni arcán Minotaurus és egy pitbull vonásai keveredtek. Az övé volt a földszinti, utcai lakás, onnan őrizte borostyánnal befutott területét. Földszint ketteske, Ági, egy bokszoló férfire hasonlító cigányasszony volt a barátnője. Áginak hatalmas szíve, csúnya unokája és Don Lafontaine hangja volt. Fogalma nem volt a tortilláról, de mivel esélytelen volt hazaosonni trécselés nélkül, ezer receptet hallgattam végig három perces filmajánlókba sűrítve. Rövid mondatokban beszélt ezen a valószínűtlenül mély és öblös hangon, ötvenes létére nem őszült, helyette kopaszodott és télen is otthonkában, zokniban és papucsban szerette az egész omló vakolatú bérházat. Nekem is el kellett mesélnem miket főzök, a tortilla megtetszett neki és egyik nap ezzel kapott el. Kipróbálta. Elmesélte. Valahogy így képzeljék el, állnak fáradtan egy gangon, az utcán elhúz egy szirénázó mentőautó, süket Gólem néni teljes hangerőn néz egy lövöldözős filmet, és egy fura szerzet a Terminátor trélerét sorolja, élőben:

Ez a mennyiség egy 20-25 centiméter átmérőjű, mélyebb fajta serpenyőre és főételnek három főre elegendő:

• 2 nagy vöröshagyma
• 3/4 kg krumpli, nem szétfővős típus
• 1 dl olívaolaj
• 7 dl napraforgóolaj
• 6 tojás
• só, bors

A vékony laskára vágott hagymát a forró olívaolajon megpirítom, majd alacsonyra vett lángon, sűrűn kevergetve 30-40 perc alatt aranybarnára sütöm. A meghámozott krumplikat hosszában félbevágom, és keresztben fél centis szeletekre darabolom. Egy edénybe öntöm a napraforgóolajat és közepes lángon puhára sütöm a lesózott krumplit. Az olaj hőmérséklete fontos, ne barnuljon, de puhuljon. Felverem a tojásokat, elkeverem a krumplival (a sütésre használt olajból kivett krumplival) és a hagymával. Egy serpenyőben olívaolajat hevítek, ráöntöm a masszát és rázogatva 4 percig sütöm. Kesztyűk segítségével egy nagy tányérra borítom, hogy a megsült fele legyen felfelé és az újraolajozott serpenyőbe csúsztatom, további 3 perc sütésre. Tortaként szeletelhető.

Mit főznek, ha üres a hűtő?

A rácponty volt az utolsó a halételek között. Komoly gondjaim voltak az állagával, hiányzott belőle a roppanás, a határozottság, nem kedveltem benne a zöldségeket és a tetején a sajtot. Nálunk ez a karácsonyi menü, bajai hallé, utána rácponty. Csak akkor eszem meg, mert a szívvel készített rácpontyos tepsi tetejéről ellopni a többiek elől a megpirult sajttetőt, lerabolni a legcuccosabbnak kinéző pontyszeletet, ez nem a rácpontyról szól. Tele a hasunk ikrával, tejjel, egy másik ponttyal, hárman vörös fejjel ülnek a túlpaprikázott létől, előttük vizespohár, a bölcsek előtt vörös. Így imádom a rácpontyot, de étteremben, otthon, eszembe se jutott.

Csukát akartam venni, hetek óta diós csukát kívánok. Csuka nincs, ponty van. Egy gyors hallére gondoltam. De otthon találtam csírázás előtti állapotban krumplit, tejfölt és alig egy evőkanál pirospaprikát. Szalonna és vaj mindig van, legyen rácponty. Paprika és paradicsom nincs, de nem akarok bele rakni, nem szeretem, ahogy összelecsóznak mindent a nedveikkel. Ezek elhagyására engedélyt kellett kérnem, és rögtön az Ínyesmesterben megkaptam. Magyar Elek könyvében nincs a rácpontyban se paprika, se paradicsom, se sajt, csak krumpli, ponty, tejföl és fűszerpaprika, a pontyot a burgonya fölött, rácson süti, csak a végén tejfölözi. Ez az, így biztosan nem lesz szottyos, ezt kerestem. Csak rácsos tepsim nincs.

• 1 kg ponty, filé jobb
• 1/2 kg krumpli
• 0,5 l tejföl
• 20 dkg füstölt szalonna
• 10 dkg vaj
• egy púpos evőkanál fűszerpaprika
• só, bors

A krumplit meghámoztam, pár miliméter vastagra szeleteltem. A szalonnát apróra kockáztam, kilolvasztottam a zsírját, ezt a tepsibe öntöttem, a biztonság kedvéért raktam bele pár szelet szalonnát, milyen jó lesz ezekre később rátalálni. Rásoroltam a krumplit, sóztam, borsoztam, és a 150 fokos sütőben ropogósra sütöttem. Közben a vajon pirosra sütöttem a pontyszeleteket, a pörccel megszórt sült krumplira raktam őket, meglocsoltam a paprikával elkevert tejföllel és a legmagasabb, grillfokozaton adtam neki a sütőben.

Horasz volt nálunk ebédelni és megállapította, olajban eltett száritott paradicsom kéne még neki, legközelebb úgy fogom elkészíteni.

Szeretik a rácpontyot?

Szegény tokány, csak akkor főzöm, ha elfogy itthon a paprika. Most legalább egy régóta várt alapanyaggal tisztelhettem meg ezt a mellőzött ételt.

A pofa volt a lényeg, ragyogó marhapörköltet akartam belőle főzni. A marhapofa előnye a lábszárral szemben a magasabb zselatintartalom és a szélesmetéltre emlékeztető szerkezet. Lassan készítve, pörköltbe, levesbe, vadashoz lehet a legjobban kibontani ezt a szájpadláscsiklandozó, nyelvet síkosító élményt. A pofa izgalmas alapanyag, próbálják ki.

Végre beszereztem, mert úgy egy éve szeretnék pofával játszani, de elfelejtettem, nem volt a pultban, vagy éppen egy báránybelsőség vonta el a figyelmem. Most ott áll felkockázva a vágódeszkán egy kiló mesés pofa, de elfogyott a paprikám. Paprikát nem vásárolok boltban, csak megbízható termelőtől, így ezt a hiányosságot nem tudom gyorsan pótolni. Szaftos egytálételt kívántam, így a konfitálás és a leves rögtön kiestek. Bors, konyak, fehérbor, füstölt szalonna, hagyma és petrezselyem helyett most friss koriander éppen van, legyen tokány.

• 1 kg marhapofa
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 10 dkg füstölt szalonna
• 1 dl konyak
• egy púpos evőkanál, frissen durvára őrölt feketebors
• egy evőkanál kapribogyó
• egy evőkanál csípős, jó minőségű mustár
• 1 db szárított chipotle
• só, két elkapart szardella, száraz fehérbor
• egy csokor friss koriander

Az apróra vágott szalonnát zsírjára pirítom, a felkockázott húst alaposan körbepirítom rajta. Kiveszem a zsiradékból, rádobom az apróra vágott hagymát, üvegesre párolom, magas lángon meglocsolom a konyakkal, hagyom elpárologni. Visszateszem a húst, belekeverem a fűszereket, sózom, hozzáadom a két elkapart szardellát, és felöntöm egy kevés fehérborral. Lefedem, alacsony lángon elkezdem főzni, a bort folyamatosan pótolom. Egy fiatal marha pofái lehettek, mert két óra alatt megkaptam a kanállal gyufaszálakká nyomható állagú húst, apróra vágott korianderrel tálaltam. A konyak, chipotle, kapribogyó és a koriander elhagyhatók, de egy kis csípés mindenképpen jól áll neki, a füstön szárított chipotle különösen. Tejföllel behabarva az erdélyi savanyú vetrecéhez hasonló ételt kapunk, azt nem kedvelem, a tejföl csak letompítja, tönkreteszi a tokányban a pikáns fűszerek játékát.

Mikor főznek tokány pörkölt helyett?

- De jó nálad lenni. Mióta is nem voltam?
- Két éve Anyám. Igyunk még egy pálinkát!
- Igyunk! Áh, de jó ez. Házi?
- Persze. Szilva.
- Valami süteménysütést emlegettél ma estére.
- Non plus ultrát kell sütnünk. Holnap van a nővérem születésnapja.
- Remek. Süssünk! Segítsek?
- Jó lenne, mert negyven főre lesz. Felkészültél?
- Persze! Süssünk. Előtte még egy pálinka?
- Mindenképpen. Szükséged lesz rá.

Vakmerő kijelentést tettem, mert a non plus ultráról azt sem tudtam, hogy létezik.  Negyven főre. Süteményt sütni vidékre kell menni. A pesti  megoldja valami bögréssel, egy bögre cukor, egy bögre liszt, pár tojás és kész a süti. De Félegyházán igazi lakodalmast kell villantani.

• A tésztához: kell 20 dkg liszt
• 1 teáskanál sütőpor
• 20 dkg vaj
• 5 dkg vaníliás cukor
• 2 tojássárgája
• A bevonathoz: 2 tojásfehérje
• 15 dkg porcukor
• + tetszés szerinti házi lekvár az összeragasztáshoz (mi használtunk barackot, meggyet és málnát)

Ildike nekiállt, a lisztet összekeverte a sütőporral, deszkára öntötte és a közepébe kis mélyedést nyomott, amibe beletette a kis kockára vágott vajat, a tojás sárgákat és a vaníliás cukrot. Összegyúrta, majd fél órára hűtőbe tette.
- Még egy pálinkát?
- Jól esne. Pihenjünk, amíg pihen.
- Egy cigi?
- Az is belefér.

Ezután a tésztát vékonyra nyújtotta, kis pogácsaszaggatóval köröket szaggatott belőle és kivajazott tepsibe tette.
- Jól van, szépen sül. Még egy pálinka?
- Mindenképen.
- Aggódom, hogy odaég. Már egészen barna.
- Vegyük ki! Odaég.
- Nincs itthon porcukor Anyám.
- Nem gond. Van mozsarad?
- Van.
- Majd én.
- Milyen leleményes vagy! - Néhány vízhólyaggal és majd én egy zacskóban klopfolóval szétverem felkiáltással később a tojásfehérjét a porcukorral és pici citromlével habbá vertük és kiskanállal mindegyik tésztalapocskára kis halmot raktunk. 150 fokos sütőbe toltuk, és kis lángon kb. 10 percig sütöttük. Amikor kihűlt, párosával összeragasztottuk lekvárral úgy, hogy a habos rész legyen kívül.

- Kifolyik a lekvár.
- Nem baj, tapaszd vele össze.
- Ma este ez az első édes nyalásom, leszámítva a mézes pálinkát.
- Erről jut eszembe, most olvastam a vagina monológokat.
- Ez most miről jutott eszedbe?
- Hát nézz rájuk! - röhögünk. Nagyon.
- És tetszett a könyv?
- Nem értettem. Mint ahogy ezt a sütit sem.
- Igyunk még egy pálinkát!
- Igyunk! Egészségedre Anyám! Ez a süti jó. Nem mondom, hogy megéri a macerát, de ha két barátnő rég találkozott és újra meg akarják találni egymást tökéletes választás.

Mikor ettek legutóbb non plus ultrát?