Szegény tokány, csak akkor főzöm, ha elfogy itthon a paprika. Most legalább egy régóta várt alapanyaggal tisztelhettem meg ezt a mellőzött ételt.

A pofa volt a lényeg, ragyogó marhapörköltet akartam belőle főzni. A marhapofa előnye a lábszárral szemben a magasabb zselatintartalom és a szélesmetéltre emlékeztető szerkezet. Lassan készítve, pörköltbe, levesbe, vadashoz lehet a legjobban kibontani ezt a szájpadláscsiklandozó, nyelvet síkosító élményt. A pofa izgalmas alapanyag, próbálják ki.

Végre beszereztem, mert úgy egy éve szeretnék pofával játszani, de elfelejtettem, nem volt a pultban, vagy éppen egy báránybelsőség vonta el a figyelmem. Most ott áll felkockázva a vágódeszkán egy kiló mesés pofa, de elfogyott a paprikám. Paprikát nem vásárolok boltban, csak megbízható termelőtől, így ezt a hiányosságot nem tudom gyorsan pótolni. Szaftos egytálételt kívántam, így a konfitálás és a leves rögtön kiestek. Bors, konyak, fehérbor, füstölt szalonna, hagyma és petrezselyem helyett most friss koriander éppen van, legyen tokány.

  • 1 kg marhapofa
  • 1 nagy fej vöröshagyma
  • 10 dkg füstölt szalonna
  • 1 dl konyak
  • egy púpos evőkanál, frissen durvára őrölt feketebors
  • egy evőkanál kapribogyó
  • egy evőkanál csípős, jó minőségű mustár
  • 1 db szárított chipotle
  • só, két elkapart szardella, száraz fehérbor
  • egy csokor friss koriander

Az apróra vágott szalonnát zsírjára pirítom, a felkockázott húst alaposan körbepirítom rajta. Kiveszem a zsiradékból, rádobom az apróra vágott hagymát, üvegesre párolom, magas lángon meglocsolom a konyakkal, hagyom elpárologni. Visszateszem a húst, belekeverem a fűszereket, sózom, hozzáadom a két elkapart szardellát, és felöntöm egy kevés fehérborral. Lefedem, alacsony lángon elkezdem főzni, a bort folyamatosan pótolom. Egy fiatal marha pofái lehettek, mert két óra alatt megkaptam a kanállal gyufaszálakká nyomható állagú húst, apróra vágott korianderrel tálaltam. A konyak, chipotle, kapribogyó és a koriander elhagyhatók, de egy kis csípés mindenképpen jól áll neki, a füstön szárított chipotle különösen. Tejföllel behabarva az erdélyi savanyú vetrecéhez hasonló ételt kapunk, azt nem kedvelem, a tejföl csak letompítja, tönkreteszi a tokányban a pikáns fűszerek játékát.

Mikor főznek tokány pörkölt helyett?