Végre elég hideg van a töltött káposztához. Végre elég hideg van az anyósülés előtt hurcolt, egész kocsit bebüdösítő lábosoknak. Elég hideg van az egyre kisebb és kisebb lábosokba vándorló töltéseknek, amiből az utolsó kettő, százhuszadszorra felmelegített, ezredszer madárlátta a legfinomabb. Semmi, semmi nem lesz jobb, ha egyszer hagyjuk kihülni, kivéve a káposztás ételeket.

 

 

Személyesen húsos káposztás vagyok. Sőt, káposztás fácános, ill. gyöngytyúkos, mert azt kapok. Vagy káposztás halas és csak utána töltött káposztás. De csináltam már káposztás vadkacsát is, mert az került a csomagtartóba. A február a káposztáé, másban ilyenkor már nincs értékelhető mennyiségű vitamin, legfeljebb a pezsgőtablettákban. 

A húsos káposzta a legegyszerűbb, igazi belépő, aki életében nem főzött, annak is sikerülni fog. 

Hozzávalók:

  • 2 kg savanyú káposzta, vízzel átöblítve
  • 1 kg sertésoldalas/1 feldarabolt fácán/1 feldarabolt gyöngytyúk/1 feldarabolt pecsenyekacsa/1 kg marhaoldalas/1 kg marhaszegy/1 kg fartő/pofa/nyak/birkanyak/báránycsülök/1 feldarabolt nyúl, kakas, ami van, ami lehullott, de sertésből, marhából szívós, cubákos részek legyenek, comb, karaj, hátszín és kocsonyahúsok ne, azok nem adnak elég zsírt a savanyúság mellé. A húsokat lehet kombinálni is, szegyet oldalassal és pofával, de akár mindenféle húsokat is össze lehet válogatni, a húsos káposzta rendkívül engedékeny étel.
  • friss zöldfűszerből ízesítőcsokor: 1 csokor tárkony, borsikafű, kakukkfűből ízlés szerint összeválogatva (de a gyöngytyúk, fácán csak kaprosan például isteni, a kacsa pedig a majorannát, vagy a gyömbért szereti nagyon)
  • 2-3 babérlevél
  • 2 evőkanál egész feketebors (az órákig főtt borsra harapni megfizethetetlen élmény)
  • opcionális csilipaprikák
  • rengeteg fokhagyma szétnyomkodva
  • fűszerpaprika elmarad, helyette kimagozott aszalt szilva, almaszeletek jól elférnek benne

Egy lábosba lerakok egy réteg káposztát, rá a húsok, fűszerek és így rétegezem, amig elfogy. Lassú lángon, fedő alatt felteszem főni, ha nem ereszt elég levet, öntök alá egy kis alaplét, rosszabb esetben vizet. 3-5 órával érdemes számolni, amikor a hús puha, készen van.

Nem szeretem tejföllel, csak összemaszatolja az ízeket, de sokan úgy eszik.

A töltött káposztára Bíró Lajos kínálja a legjobb megoldást, soha nem ettem finomabbat, mint ezt, a tavalyi Sauska disznóvágáson. (Tudom, nagyon nem megy a linkre kattintás, de erre érdemes, jó volt visszaemlékezni)

Fotó: Sarodi Bálint

Hozzávalók:

Töltelék:

  • 750 p sertés lapocka
  • 750 g sertés dagadó
  • 250 g füstölt szalonna
  • 2 fej vöröshagyma
  • 1 evőkanál libazsír
  • 2 kiskanál fokhagyma csócsa
  • 2 db tojás
  • 170 g gömbölyű szemű rizs
  • 1 g őrölt kömény
  • 8 g fűszerpaprika
  • 10 db savanyúkáposzta-levél
  • só, bors ízlés szerint

Káposztaapró:

  • 600 g vöröshagyma
  • 4 db zöldpaprika
  • 2 db hegyes erős paprika
  • 500 g füstölt oldalas
  • 300 g füstölt házikolbász
  • 1500 g gyalult savanyúkáposzta
  • 1000 g fejes káposzta
  • 2 kiskanál fokhagyma csócsa
  • 4 db babérlevél
  • 3 csokor kapor
  • 1 evőkanál fűszerpaprika
  • 500 ml 100%-os paradicsom ivólé
  • egész bors, tárkony
  • zsemleszínű rántás: 3 evőkanál libazsír 3 evőkanál liszt

A töltelékhez való húsokat, füstölt szalonnát ledarálja. A finomra aprított hagymát kevés zsiradékon megfonnyasztja a darált hússal és kevés vízzel összedolgozza. A káposztaleveleket kierezi, szétoszt rajtuk tölteléket és feltekeri. Az apróhoz a hagymát, paprikákat felszeleteli, az oldalast csontonként feldarabolja, a kolbászt kétujjnyira karikázza. Ha a gyalult káposzta túl savanyú, óvatosan át szabad öblíteni. A friss káposztát kicsit vastagabbra szeli. Zsemleszínűre pirítja a rántást, hideg vízzel felengedi. Egy lehetőleg vastag falú vaslábasba rétegezi a hozzávalókat, előmelegíti 160-180 fokra a kemencét (ha nincs kéznél, sütőt)

A rétegek: gyalult káposzta, szeletelt hagyma, szeletelt fejes káposzta, paprika, fokhagyma csócsa, babérlevél, kapor, fűszerpaprika, itt lehet sózni. Jön a házi kolbász és a füstölt oldalas, erre szűri a rántást, majd ráönti egyenletesen a paradicsomlevet, bors és a tárkony következnek. Erre kerülnek a töltelékek, és annyi vízzel, vagy alaplével engedi fel, hogy a töltelékeket félig érje. 2,5-3 óra alatt sül készre a töltött káposzták királya. A recept megtalálható Bíró Lajos: Sok vagyok című könyvében is, sok más, hasonló kaliberű fogás mellett.

Hogyan rakják össze a káposztát a hússal?