malackaraj

Aki nem cukrozza a kávét, nem érti, miért fogynak a csokitáblák, és néha elfelejt édességet rendelni, szereti. A többiek is.

Ennél egy keményebb sütemény van, a hájas tészta. Azt nem lehet holmi tejzsírokkal felülmúlni, de még így is egy ligában fociznak a tiramisuval, ezzel az itthon ezer tévhittel, sokszor tejszínnel terhelt, kőegyszerű, olasz desszerttel.

Kedvenc téli elfoglaltságom, hogy bámulok ki az ablakon. Nyáron eszembe sem jut, ehhez tél kell, hideg, jégvirágok, sár, latyak, hó, nagykabátba öltözött fázó emberek, szürke égbolt, levél nélküli fák.

Vannak kedvenc ablakaim is. A tanyán, a kiskonyha ablakából az orgonabokorra akasztott madáretetőt nézem, apu barkácsolta gyerekkorában, mellette a kiakasztott szalonna és a cinkék. A Sugovica-parti söröző ablakából a vizet nézem, a vihogó gimnazista lányokat színes sálban, és alkalmatlan tűsarkú csizmában jönnek kapucsínózni, kinyitják az ajtót, megcsap a hideg. Idősebb férfi áll meg hajadonfőtt, kopott kabátban a parton, kavicsot dob a vízbe, hátam mögött egymáshoz koppannak a biliárdgolyók, a kiscsajok esemeseket küldenek, vihognak. Az autóból a szántóföldeket bámulom, a kopár fákon ülő varjakat, a nyúzott arcokat a zebránál, koszos, kormot krákogó buszt a szomszéd sávban, az ablakra csíkokat húz a szemetelő eső.

Az egész országban készítik, de több neve van, mint a kenyér sarkának. Oldalának. A gyürkének. Vagy mint annyi minden más, sokkal fontosabb dolognak.

A menzán gondoskodtak mindenkiről, ballagásra az is utálja a kőkeményre főzött májat, aki az ízét szeretné. Pedig csak egy titka van, nem addig kell főzni, amíg megpuhul, hanem amíg még puha.

Nem kell tojás. Ezért nem kell kettéválasztani, felverni, óvatosan elkeverni, lesni, feljön-e, nem jön fel. Összeesett. Nem számít a liszt, lehet fogós, nem fogós, nem kell értelmezni hülye fogalmakat, mindegy, csak sima liszt legyen. Nem kell angolkrémet főzni, gőzfürdőbe menni, összekapja, nem kapja, besűrűsödik, nem sűrűsödik, nem kell kikészülni, amikor a Lajos azt mondja a telefonba, szar volt a hatvan forintos biotojásod. Mind a hat, mert azt hatosával csomagolják. Nem kell Valrhona-csokoládé, sem bourbon vanília rúd, sem drága, mégis kizárólag kollégiumszobákban, alapozáskor iható likőr. Ebbe a liszten túl csak vaj, cukor, és egy üveg ajándékba kapott házilekvár kell, konyhaszekrényből, idegen konyhákban, éjjel-nappaliból is összeszedhető az egész egy elfelejtett születésnapra. Az őszi lekvármigráció legfontosabb mellékterméke, a linzertorta még a pofára esést is elbírja, nem mintha olyan könnyű lenne pofára esni ezzel az egyszerű édességgel.

A képen saját feketeszederrel.

A kapcsos tortaformával nincs szerencsém. Két évvel ezelőtt használtam utoljára, akkor is lúdláb tortát csináltam. Egy a tálcán, egy a tortaformában, mindkettő a hűtőben. Nati és én Baja főterén, a polgármesteri hivatal előtt. Zolit várjuk. Ha jól számolom, negyedszer kezdik újra a bevonuló zenét, összevihogunk, nagyon fázol, kérdezem, nem feleli lila szájjal, megint vihogunk, hogyne vihognánk, végigvihogtunk huszonöt évet, azon csak nem fogunk összeveszni, hogy otthon felejtettem a személyi igazolványom.

Bácskai rizseshús, persze, pfffhhh, a ludaskása, az igen! Olcsón jót sorozatunk csúcspontjához érkeztünk, libaaprólék, rizs, répa, bors, mégis dőzsölés a végeredmény.

Elkapott a gépszíj. El szokott. Nézem a kutyát, ahogy nem tudja elengedni a kemény gumilabdát. Megszerezte, a levegőben kapta el, szét akarja tépni, meg akarja enni az egészet, akkor lesz teljesen az övé. Hatalmas, fekete pupillákkal dühöng a semmibe, megsüketült, túlméretezett mancsaival szorít, rág, harap, vastag drótszőrén átfeszülnek az erek. Gyűri, amíg van belőle, vagy amíg a nagyobb kutya, mondjuk én el nem veszem tőle. Akkor pár másodperc feszülés, ideg, felejtés, új gumilabda keresése.

Most éppen a kolbásztöltőt kaptam el, és ezt nehéz lesz szétrágni.

4:50-nél, ugye

Egyetlen ételben tudom elképzelni a rántást, de ha ebből hiányzik, a zöldbabfőzelék mit sem ér. A pörzsölt íze miatt, mi másért?

Ha azt a szót hallom, Bácska, két dolog jut eszembe. Először azok az idők, mikor Bajának NBI-es kosárlabda csapata volt. Az élvonalba tartoztunk, a fiúk nevét minden bajai betéve tudta, mint a legendás Aranycsapatét: Kiss, Likár, Gorjanácz, Dara, Ágfalvi, Hosszú, Kovács Laci, Szabó Péter, Pestality, Vétek Frici, Kancsár Zoli. A kis csarnok remegett-zengett a hajrábácskától és még ma is el tudom énekelni az indulót: „Édesanyám, csak az a kérésem, hogy kéksárga mezt, kéksárga mezt csináltasson néééékem. Kéééééééksáááááááárga meeeeeeezt, Baja címert ráááája, mert ez illik illik illik, ez illik illik illik a bajai srácra!”

A bajaiak fanatikus szurkolók voltak, arról a történetről sosem tudtam kideríteni, igaz-e, hogy a pici teremben egy szurkoló esernyővel nyúlt be a pályára és gáncsolta el a játékost, aki dobni készült, az viszont nem urban legend, hanem a véres valóság, hogy egy vesztes meccs után megették a meccsről készült jegyzőkönyvet, így az eredmény nem válhatott hivatalossá.

A Mi Kosaras Fiaink ma már felnőtt férfiak, és már rég nem csókolomozok, ha találkozunk, pedig Kiss László a tesitanárom volt. Hát nem voltam egy kosaras alkat, de büntetőt ma is jól dobok.

A másik dolog a bácskai rizseshús. Az étel valószínűleg a tájegységről kapta a nevét. A Bácska történelmi tájegység, területének jó kétharmada Szerbiához, kb. 15 százaléka Magyarországhoz tartozik, ezt nevezik Felső-Bácskának, Baja is ehhez a vidékhez tartozik.

A bácskai rizseshús botrányosan finom étel, nem összetévesztendő a menzán kínált hóka, répadarabokkal megalázott hófehér rizstrutyival, ahogyan a sokácok sem bunyevácok, ugye, ha már Bácska.

A bácskai rizseshús a magyar rizottó.

Akik hetvenöt deka lapockából (combból) szoktak disznópörköltet főzni, egyszerűen imádni fogják, ugyanis így indul. Mivel a focihoz, a politikához és a disznópörkölt elkészítéséhez mindenki ért, ezért álljon itt csak ennyi: disznópörköltet készítünk. Mikor a pörkölt háromnegyedig kész, lehúzzuk a tűzről. Szalonnazsíron megpirítunk másfél bögre rizst, majd hozzákeverjük a húshoz. Hozzáadunk három-négy felvágott paradicsomot és paprikát.

Hozzám hasonló negyedcsetnikek nyugodtan vágjanak hozzá két hegyes erőset is, legfeljebb izzadunk evés közben, aki olyan városban lakik, mint Baja, ahol bunyevácok, rácok, sokácok, rácok, zsidók és svábok élnek nagy egyetértésben, és a picskumateri ugyanolyan természetes könnyedséggel csúszik ki a száján mint egy-egy bazmeg, az érti, miről beszélek, a többiek gyakoroljanak először fél hegyes erőssel. Szerencsés esetben van otthon sertés alaplé, kb. két és fél decivel öntsük fel a jénait és toljuk előmelegített sütőbe, sózzuk. Szerencsétlenebb esetben tegyük ugyanezt vízzel.

Innentől nincs más dolgunk, mint a nyálunkat csorgatva néha megkóstolni a rizst, öntögessük hozzá az alaplevet (vizet), ha a rizs rizottószerűen al dente, kész a rizseshús.

Koviubi, fröccs, Bijelo Dugme, kéksárga mez előszedése a szekrényből, röhögés, hogy már nem tudja felhúzni, felháborodás, mikor a tíz éves fűzős bőrgatyánk kerül elő a szekrényből, tiltakozás, bizonygatás, hogy most sokkal kisebb a seggünk, de a nők alkata más.

Szeretik a magyar rizottót?

Így levágod a végét, és hidd el, ezt már egy négyéves kisgyereknek is oda lehet adni. A fejénél egy kicsit ez is jobban csíp. Igen, a kezedben az egy Red Cayenne, kiszárítva, darálva ez a cayenne bors.

A bollito misto (bollíto miszto) magyarul majdnem annyit tesz, vegyesfőzelék. Zöldség nincs benne, hús viszont legalább háromféle.

Azoknak az étele, akik már a levesnél hülyére zabálják magukat főtt hússal, szétkennek fél liter majonézes tormát a levesestányér szélén. Míg mások a leves alján besűrűsödő száraz erőspaprikától izzadnak, ők a tormától prüszkölnek, és a pörköltből már nem tudnak szedni a vasárnapi asztalnál. Főtt hús, főétel státuszban a bollito misto.

Sok szeretettel Mautner Zsófinak

A vanília, mint a fahéj, vagy a szegfűszeg, nem kizárólagos édességfűszerek. Sós felhasználásuk nem XXI. századi úri muri, a vaníliás kolbász fél évezredes finomság.

A cotechino főzőkolbász az olasz parasztokhoz nyúlik vissza, tőlük ered a pacalkolbász is, így a bőrrel és zsíros húsokból készült cotechino nem annyira meglepő. Cremona, Piemont felé járva keressék az üzletekben a cotechino-t, vagy zampone-t, ezt az illatos, fűszeres, levegőn érlelt kolbászt. Az alábbi recept, a cremonai, vaníliás változat hangulatában készült főzőkolbász, nem az eredeti recept. A bőrtartalom miatt nem sütnivaló, de ez a fűszerezés 2/3 darált hús, 1/3 darált szalonna ízesítésére, betöltésére, majd kisütésére is alkalmas.

Kénytelen voltam gumikesztyűt húzni, pedig később ezt meg fogjuk enni.

A cserkópaprikát véletlenül vettem. Kápiára mentem, megkaptam a zsákot, mondja a zöldséges, csípős, na? Csípős, de, adj egy kilót. Azt már a vádlimra kiskocsikkal gyúró néniken átvergődve tudtam, úgy tíz változatban rendelkezem otthon csípőssel, mivel csípős, de. Nagyon kellett a cserkó, nem tudnánk élni nélküle.

Egy kiló, nincs olyan kis befőttesüvegem amiben el tudnám tenni savanyúnak. Kettő darabot belefőztem a paprikalekvárba, a többi harminc ott állt, rothadásra készen.

Ez nem egészen így van, már itt sorakozik a nyakamon fél köbméter feketeszeder és ribizli, mert idén elkapott a hörcsög, és befőzök, mintha kéne.

A padlizsánnal egy dolgot nem lehet és nem is szabad csinálni, olajban kisütni. Nem tudom, mi készteti puha húsát erre a mohó viselkedésre, de képtelenség annyi olajat önteni a legnagyobb disznótoros lábosba, amit fel ne szívna. Söralátétnyi, papírvékony padlizsánchips egy olajkutat kiszárítana, ha hagynánk. Nem értem, az olajfoltok összegereblyézésénél miért nem vetik be ezt a finom, és környezetbarát zöldséget. Talán mert a vizet is felszivná. Vízben főzni még nem próbáltam, de el tudom képzelni mit csinálna.

Egy baja van, csípi a nyelvem. Nem annyira, mint a dió, de csípi. A kapszaicin is csípi, mégse tudok lejönni róla, tehát ez nem akkora probléma, csak enyhe kellemetlenség. De a padlizsán történetesen dióval a legjobb.

A két nehéz és karakteres íz együtt jó húspótló, ha valakinek ilyen ambíciói vannak, nyúljon csak hozzájuk, olyan napokon egy rozé kacsamellet kiütnek. Egy jó sztéket nem, de annál tízszer olcsóbb.

Ha totemállatra hívunk vendégeket, a desszert szerepe olyan, mint horrorfilmben az először meghaló csajé: kihagyhatatlan, de teljesen súlytalan. Ilyenkor tutira megyünk: gyorsan elkészíthető, biztosan sikerülő desszert kell, ami nem vált ki szélsőséges érzelmeket. Vagy mégis, de ez ne a befektetett munka függvénye legyen. Mondjuk valamilyen crumble. Mivel a totemállattal egyidőben kaptunk egy kisebb rekesz szilvát, elmeséljük a szilvásat.

Az oldalas vallás, szekta, szerelem. Békés fajta, még soha nem hallottam ellendrukkereiről, aki soha nem enné meg, az is békésen tűri munkásságát.

Az oldalas zsírban gazdag húsában rághatóvá puhulnak a rugalmas bordák, alsó része teli szórakoztató porcogóval. Ezekért a ropogós sorokért illetlenül küzd az asztaltársaság, de az oldalast szabad illetlenül enni, kézzel fogni, rágcsálni, szopogatni. A hosszan süthető, pácolható, puhítható állaga kiváló fűszeralappá teszi, így nem csak zsírt,hanem paprikát, csípős szószt, gyömbért, balzsamecetet, kutyafülét is felvesz, tökéletes alap sós nyalóka készítésére. Pár népszerű recept a grillszezon végefelé.

Mindenkinek van egy rokona, barátja, aki a gyanús diszkontsörökre élvez, sajnos kínálja is.

Van egy minimum, ami alatt nem szabadna sörnek nevezni azokat a dobozos húgyokat, de annak nevezik, és olcsón árulják, itt jön barátunk, és így kerül a bográcsunk mellé. Nézd meg, most vettem, százhúsz csak doboza, ahhoz képest nem is rossz, mi? Nem, ahhoz képest ez szar, baszod, havi öt kilót keresel, na fárasszál már az Aldis propagandáddal, mindennek van határa.

Iszonyú nagyfejű húsához jutottunk, de hiába kísértett egy hatalmas bográcsnyi harcsapaprikás. A paprikással járó negyed órás meló is hiába vonzott, mellette csak az üveg sörökkel mélázás maradt volna a szemerkélő esőben, de mi inkább nekiálltunk józanon játszani.

Káposzta, paradicsom, liszt, olaj és cukor visz vissza minket a menzára.

Ötszáz liter. Sivatagért, Las Vegasért, Joe Pesciért kiált. Mégse Cadillac, Volvo, ott ez nem újgazdag prolik, csak háziasszonyok szekere, de a csomagtartóban elférne az öt hulla. Háziasszonymobil imidzse erős, itt Budapesten is befőttesüvegeket szállít, úgy 20 liternyit, tíz tételben. A hétvégén ezek hiányoztak olyan nagyon. Lent maradtak a kocsiban, jól van, és? Ezért lett kevesebb a csalamádé, az ajvár, ezért nem készült savanyú csillagtök. Káposzták, több kiló paradicsom és tök rohadt volna a nyakamon, ha nem adok ezeknek új irányt. Lehetőleg mindet egyetlen ételbe főzve. A tíz fej csillagtököt végül kirántottam és marináltam ecetes lében, így csak egy hét múlva fogom kidobni a felét.

A paradicsomnak és a káposztának rögtön meglett a közös halmaza: paradicsomos káposzta, rántással, cukrosan, hidegen, mint általánosban.

A jalapeno poppers a legjobb Tex-Mex gyakorlat, és lefordítható magyarra is. Sajttal töltött, rántott istennyila.

Szevasz vébé! Örülsz?

Most a legolcsóbb rengeteg zöldség és gyümölcs, érik a két legfontosabb alap, a hagyma és a fokhagyma is. Jövő héten keményvonalas tartósításba fogunk, lesz itt karfiol és ecetes almapaprika festékes vödörben, de ma, olvasói kérésre, ezek az alapanyagok frissen kerülnek felhasználásra.

padlizsán

• ratatouille
• padlizsánkrém
• töltött padlizsán
• mézes padlizsán
• grillezett padlizsán
• fűszeres padlizsánsaláta
• kínai padlizsánsaláta

paradicsom

• ketchup hamburgerhez
• paradicsomtatár
• humusszal töltött paradicsom

paprika

• töltött paprika (klasszikus)
• paprika krémleves

cukkíni

• krémleves/főzelék
• spagettivel: az 2×2 centis kockákra vágott cukkínit olívaolajon megsütöm, kevés vajat, apróra vágott, friss zsályát adok hozzá, sózom, borsozom, elkeverem a kifőtt tésztával
• cukkínitorta
• olasz borjúpörkölt

tök

• krémleves

kukorica

• kukoricakrémleves
  
• kukoricapüré erdei gombákkal
• kukoricatorta

szilva

• szilva chutney csirkenyárshoz
• clafoutis
• szilvás rétes

őszibarack

• joghurtos barackleves áfonyával
• vaníliás sült barack

görögdinnye

• görögdinnye kecskesajttal

sárgadinnye

• gorgonzolás dinnyeleves

nagy dolgok:

• hamburgerezés
• grillezési összefoglaló
• kolbászok
• pácolás
• frijoles charros
• hallé
• és a pacal

Hirtelen ennyi. Mit főznek hétvégén? Mi harcsát, majd elmeséljük.

Szokás szerint a marinálás és az erjesztés felé fordulunk nagy arccal. A kínai kel nekem hiába van ott a zöldségespultok tetején egész évben, ahogy hiába sorakoznak mellette a káposzták, kelkáposzták. Pedig ezek elérhető, olcsó, magas beltartalmi értékű zöldségek, muszáj kezdeni velük valamit.

A káposztaféléket nem csak felénk savanyítják, a kínai kelt a koreai konyha is kezeli fogyasztás előtt, így lesz belőle csípős, fokhagymás kimchi, a kel határozottan ehető formája.

• 1 fej kínai kel
• 100 g só
• 2 l víz
• fél fej fokhagyma
• hüvelykujjnyi gyömbér
• 1/2 dl halszósz, vagy 5 db pépesített szardellafilé
• egy csokor újhagyma, a zöldjével együtt
• chilipor ízlés szerint (rengeteg, csípnie kell, cayenne bors nem jó, harsány, kegyetlen chili kell ide)
• egy evőkanál cukor
• szójaolaj
• szezámmag

A 3×3 centiméteres kockákra, vagy csíkokra vágott kelt ellepem a sós vízzel, egy éjszakát hűvös helyen ázni hagyom. A fűszereket egy mixerben pépesítem, a sós léből alaposan lecsöpögtetett levelekhez keverem, és alaposan összedolgozom. A leveleket befőttesüvegekbe tömködöm, alaposan lenyomkodva próbálok minél több levelet tuszkolni egy üvegbe. 3-4 nap hűvös helyen érlelés után elkészül. Ha marad belőle, tovább erjed, és elég gyorsan elveszíti roppanósságát, de még úgy is felhasználható. Van egy legjobb pontja, 3-5.-ik napig változó mikor éri el. Egy másik módszer szerint a letömködött befőttesüveget egy napig 70 fok körüli hőmérsékleten kell tartani, majd behűtve tálalni, ezt még nem próbáltam. Kelkáposztából viszont már készítettem, és ehető lett.

Természetesen koreai fogások fontos alapanyaga, de nyugodtan kiemelhető abból a környezetből és köretként, sült húsok, tükörtojás, halak mellé salátaként lehet kezelni, vagy magában, kilószám tolni, prüszkölni, asztalt csapkodni. És nagyon megy a sós zsírszalonnához. Gyűlölöm a káposztákat, punnyadt, büdös ízüket, de a kimchivé válás közben kimosódik minden földes öregség a levelekből, és fűszeres, filléres, a magyar ínyhez közel álló ízvilágú, egészséges őrület lesz belőle. 

Hogyan eszik a kelt?

Nem mindenki szereti lerágni a szemeket a kukoricacsőről, a mai poszt nekik szól.

Mindenkinek megvan a maga technikája a főtt kukoricacső letisztítására. Vannak a mohók, vadul harapják, otthagyva a szemek bő negyedét, és a hörcsögök, sorról-sorra haladva precízen, szinte egyesével csipegetik ki a szemeket. Közös élmény a sómarta szájzug és a kíméletlenül fogak közé tapadó héj. Ezt nem mindenki szereti, nekik főzzenek krémlevest, az átpaszírozott magok után megmaradó száraz héjból pedig tortát.