Bácskai rizseshús, persze, pfffhhh, a ludaskása, az igen! Olcsón jót sorozatunk csúcspontjához érkeztünk, libaaprólék, rizs, répa, bors, mégis dőzsölés a végeredmény.
Az aprólékot viszont nem szabad elnagyolni, a ludaskása nem csak szárnyvégből készül, mint a menzás változata. A kása csak akkor lesz kellőképpen ludas, ha nem csak hús, csont és zsír, de többféle belsőség kerül bele. Ettől lesz gazdag az íze, és a textúrája, nem az olcsó szárnytól. A ludaskása lényege, ahogy Magyar Elek is írja, a villára akadó sokféleség, a puhára főtt, rostos hús, a krémes zúza, a szinte roppanós rizs és a lágy zsír. Az étel eredeti koncepciója szerint az egész liba bontásakor keletkező maradékokból készül, aminek elmaradhatatlan részei a belsőségek, ezeket pár száz forintért a liba nélkül is meg lehet vásárolni. A szalontüdőn és resztelt májon nyavalygók általában megeszik a baromfibelsőségeket, ezért miattuk se kell aggódni. Egy liba maradéka (a tüdő ide nem való, a májat pedig külön kell megsütni) két főre elegendő ludaskását ad.
2 főre (500 Forint körül simán kihozható):
- egy libazúza
- egy szív
- két szárny
- 20 dkg rizs
- két répa
- egy fehérrépa
- sok bors, só
- bőrös libaháj (opcionális)
A feldarabolt libaaprólékot és a felszeletelt zöldségeket annyi vízben felteszem főni, hogy ellepje. 2-2,5 óra alatt lassú lángon puhára fő, hozzáadom a rizst, alaposan megborsozom és készre főzöm. A rizs ne legyen túl puha, hanem fogkemény, mint egy rizottónál. A rizs készülhet külön, az aprólékról leszűrt húslében is, de ennek bármifajta előnyét az edényhalmozáson túl még nem fedeztem fel.
A ludaskása tömény, zsíros étel, ezt lehet fokozni a tálaláskor rászórt, frissen kisütött töpörtyűvel és egy kanál rálocsolt libazsírral, de ez már nem kötelező, mint a zúzája.
Bácskai rizseshús vagy ludaskása?
Utolsó kommentek