Sok szeretettel Mautner Zsófinak

A vanília, mint a fahéj, vagy a szegfűszeg, nem kizárólagos édességfűszerek. Sós felhasználásuk nem XXI. századi úri muri, a vaníliás kolbász fél évezredes finomság.

A cotechino főzőkolbász az olasz parasztokhoz nyúlik vissza, tőlük ered a pacalkolbász is, így a bőrrel és zsíros húsokból készült cotechino nem annyira meglepő. Cremona, Piemont felé járva keressék az üzletekben a cotechino-t, vagy zampone-t, ezt az illatos, fűszeres, levegőn érlelt kolbászt. Az alábbi recept, a cremonai, vaníliás változat hangulatában készült főzőkolbász, nem az eredeti recept. A bőrtartalom miatt nem sütnivaló, de ez a fűszerezés 2/3 darált hús, 1/3 darált szalonna ízesítésére, betöltésére, majd kisütésére is alkalmas.

 

  • 1,7 kg csülök és hasalja, lehetőleg bőrrel
  • egy teáskanál őrölt szegfűszeg
  • egy teáskanál őrölt fahéj
  • egy evőkanál durvára őrölt bors
  • egy teáskanál csípős paprika
  • egy teáskanál cukor
  • 2 dl testes, száraz fehérbor
  • egy vanília kikapart magjai
  • só, ízlés szerint

A bőrt a hentesek nem akarják ledarálni, joggal, a kemény bőr tönkreteheti a darálót. Ha minden sírás-rívás ellenére reménytelen, a hazaszállított bőrt félig megfőzve otthon is le lehet darálni és úgy keverni a húshoz. Vagy le is lehet mondani a bőrről, mert ez az alapanyag a fülétől a farkáig hagyomány őrzésén, és egy kis tapadós élményen túl nem sokat ad a vaníliás kolbászhoz.

A pépet alaposan eldolgozom, bélbe töltöm, hüvelyknyi kolbászkákat formázok belőle.

Hagyma nincs benne, ez egy ilyen kolbász. Hideg, legfeljebb gyöngyöző vízben feltéve, lassú tűzön, 2 órát kell főzni, és a főzőlében hagyni kihülni.

A vaníliás kolbász sápadt, szürke, téglavörös, fokhagymás kolbászokhoz szokott szemünknek beteges látvány. Illata telt, fűszeres, a vanília szokatlan melegséget ad a ragadós, bőrös állagnak. Csülkösök, körömpörköltesek szeretni fogják.

Felmerült az igény a hétvégi témák alapanyagainak előre kihirdetéséről, tehát

  • szombat: bollito misto, olasz főtthústál, kell bele fenti kolbász (opcionális), egy darab főznivaló marhahús, zellerszár, répa, hagyma, fokhagyma, fél tyúk vagy kacsa, marhanyelv (nem füstölt!) mindenféle szószok ízlés szerint, mustár, petrezselyem, ecet, kapribogyó, méz

  • vasárnap: mustárkérges főtt hús, német mustár, főznivaló marhahús, akár nyelv, vagy bármilyen jó főtt hús, pl. a bollito misto maradéka

Ették már sósan a vaníliát?