malackaraj

38 fok van, de ahol a márvány visszaveri a napfényt, minimum 42-nek érezni, egy pórusunk nem marad szárazon. A Torre del Mangia tetejét próbáljuk befókuszálni, de mintha az egész tér halszemoptikában gördülne ránk, csak foltokban látunk. A harmadik kávé és a második liter víz után is össze kell szedni minden erőnket, hogy felfogjuk Zsófi, már évek óta Sienában élő barátnőnk pörgő utasításait, információit, iránymutató karlendítéseit. Na, gyertek már, iszonyú sok minden van még, nem láttátok a hernyót, az összes farkast, meg a Katalin fejét, és még fel is kell mászni, le kell jönni, vissza kell menni. Kimerült, üveges tekintettel, vizes, csapzott hajjal, vörös arccal, lógó végtagokkal mászunk utána a meredek, kacsaringós középkori utcákon. Megáll, visszanéz, sóhajt. Na jó, azért előbb kaphattok egy ciaccino-t.

A túrótorta nem az a kimondott anyósbűvölő varázspálca. Aki mégse szeretné hallgatni, ahogy a két nap melóval előállított somlói galuskáját fikázza a kedves mama, nyúljon a szicíliai túrótortához, rögtön csend lesz. És beleszakadni se kell.

 Olaszországban az a jó, hogy máig nem létezik. Ez az egyesítést befogadni képtelen nép erőszakosan, és büszkén megőrizte a dialektusokon túl a gasztronómia helyi jellegzetes vonásait is, így lehet a szicíliai konyhaművészet pont olyan távol az általánosított, paradicsomos, olasz konyha vonaltól, mint a magyar. Sőt, velünk van pár közös pontjuk, ilyenek a csípős ételek, kolbászok, és a túró. Pontosabban ricotta.

A túró és a ricotta nem ugyanaz, ennek ellenére, nagy reménytelenségben, muszájból, behelyettesíthetők egymással, de a kompromisszum helyett egyszerűbb összedobni egy ricottát. Ahhoz csak nyers, teljes tej kell, a másik beszerezhetetlen alapanyag.

A ricotta édesebb, krémesebb, az egy ún. savósajt. A savó újraforralásakor keletkező göböket szűrik le, ez a ricotta. A túrót aludttejből csapják ki, itt keletkezik az alapvető külünbség, a ricotta édes, a túró savanyú.

Majdnem ugyanúgy készülnek, de a túróhoz a teljes, érintetlen tejet 1-2 nap meleg helyen állítássl meg kell savanyítani. A ricottához nem. (ricotta készül teljes tejből is, nem csak savóból)

Az alapanyagot (teljes tej, vagy aludtej) 50 fokra kell hevíteni, akkor kicsapódik, és egy tésztaszűrőbe applikált pelenkán félóra alatt lecsepeg. Ennyi a túró. A ricottához a tejet 80 fokra kell hevíteni egy csipet sóval, majd amikor eléri a hőmérsékletet, hozzáönteni mézecetet (2 evőkanál / 1 l tej). Amikor szobahőmérsékletűre hült, a túróhoz hasonlóan le lehet szűrni.

És akkor jöjjön a cassatta alla siciliana (a piskóta elhagyásával könnyebb, de akkor nem cassatta, akkor csak egy túrótorta, ami odacsap)

• egy 26 cm átmérőjű 3-4 cm magas piskóta (1/2 kg kb)
• 400 g ricotta
• 200 g porcukor a mázhoz
• 200 g kandírozott gyümölcs apróra vágva (citrom, narancs, narancshéj) 
• 100 g csokoládé lereszelve
• 200 g cukor
• egy vaníliarúd kikapart magja
• rum ízlés szerint

A tortaforma aljába megy egy vékony piskótalap, körbeölelik piskótacsíkok, ebbe jön az összes hozzávalóból kikevert krém (kivéve a porcukrot), a tetejére még egy vékony piskótalap, és egy éjszakát áll a hűtőszekrényben. A porcukorból, és egy kevés vízből készült mázzal borítják be, és tálalják.

A képen látható túrótorta arányai ugyanazok, de elmarad a piskóta, és 4 db egész tojást kell keverni a masszához, majd 150 fokos sütőben, 50 percig sütni, és egy éjszakát pihentetni a hűtőszekrényben. Sütés után remegős még, nem kell megijedni tőle, ha nem is acélipari fogalmak szerint, de szeletelhető lesz.

Szeretik a túrótortát? És hogyan készítik?

Nem teljeskörű útmutató az itthoni üzletekben már látott, karakteres, és többféle módon védett, hóka kolbászokkal.

Szalámiüzletekben és delikátboltokban, élelmiszeráruházak külföldi napjain, vagy a helyszínen lehet ezeket megvásárolni. Aki bizonytalan, ne legyen, kóstoljon, mások, de finomak és ajándéknak is jók. A más kolbászok otthoni kísérletezéshez is jó ötletadók, például egy édesköményes sütőkolbászhoz.

Tíz éve még nem volt szállóige a Photoshop, aki kamuzott, egyszerűen vetített.A Photoshop egy két féléves tantárgy volt, káros hatásait egy olasz, karácsonyi édességen ismertem meg, és ahogy a képen látszik, ez ma sincs máshogy.

Aki nem cukrozza a kávét, nem érti, miért fogynak a csokitáblák, és néha elfelejt édességet rendelni, szereti. A többiek is.

Ennél egy keményebb sütemény van, a hájas tészta. Azt nem lehet holmi tejzsírokkal felülmúlni, de még így is egy ligában fociznak a tiramisuval, ezzel az itthon ezer tévhittel, sokszor tejszínnel terhelt, kőegyszerű, olasz desszerttel.

Olvasóink még mindig sokat küzdenek a nagy szelet marhahúsokkal, ezért előszedtük a legbiztosabb technológiát, a legbiztosabb húsra. Most csak a megfelelő alapanyagok beszerzésével lehetnek gondok.

A bollito misto (bollíto miszto) magyarul majdnem annyit tesz, vegyesfőzelék. Zöldség nincs benne, hús viszont legalább háromféle.

Azoknak az étele, akik már a levesnél hülyére zabálják magukat főtt hússal, szétkennek fél liter majonézes tormát a levesestányér szélén. Míg mások a leves alján besűrűsödő száraz erőspaprikától izzadnak, ők a tormától prüszkölnek, és a pörköltből már nem tudnak szedni a vasárnapi asztalnál. Főtt hús, főétel státuszban a bollito misto.

Sok szeretettel Mautner Zsófinak

A vanília, mint a fahéj, vagy a szegfűszeg, nem kizárólagos édességfűszerek. Sós felhasználásuk nem XXI. századi úri muri, a vaníliás kolbász fél évezredes finomság.

A cotechino főzőkolbász az olasz parasztokhoz nyúlik vissza, tőlük ered a pacalkolbász is, így a bőrrel és zsíros húsokból készült cotechino nem annyira meglepő. Cremona, Piemont felé járva keressék az üzletekben a cotechino-t, vagy zampone-t, ezt az illatos, fűszeres, levegőn érlelt kolbászt. Az alábbi recept, a cremonai, vaníliás változat hangulatában készült főzőkolbász, nem az eredeti recept. A bőrtartalom miatt nem sütnivaló, de ez a fűszerezés 2/3 darált hús, 1/3 darált szalonna ízesítésére, betöltésére, majd kisütésére is alkalmas.

Olaszország kellős közepén tortellinicsináló készséget vásárolni igen nagy hülyeség. Itthon is. Mindenhol. Hogyan gyűlöld meg a főzést rossz eszközök segítségével sorozat, első rész: a tortelliniforma.

Két vega, a rántotthús-krumpli típusú finnyás, egy gasztronáci és két mindenevő közös, mindenkinek örömet hozó vacsorája egy jó olasz étteremben a legvalószínűbb.

Első találkozásom az olasznak mondott konyhával a bajai Gyors Büfé milánói spagettije volt. Zsíros, fűszerpaprikás lében úszó, öt centisre összetört tésztadarabkák alól felbukkanó konzervgomba, de kit érdekelt? A szombat délután megkoronázása volt. Anyuval kiöltözködtünk, felsétáltunk a városba, a mozi előtt már összegyűlt a tömeg, és én roppant büszke voltam, hogy a fél hatos előadáson nézhetem meg a filmet. Akkor már csak felnőtt kísérettel mehettek be a kiskorúak, és én még bőven az voltam.

A következő olasz állomás a bolonyai spagetti volt. Hús és tészta, hogyne vesztettem volna el a fejem! A bolonyai rövid idő alatt a mániám lett. Az olasz konyháról akkor sem volt több fogalmam, mint hat évesen, tengeri halakról, olíváról, évekig érlelt sajtokról nem is hallottam, de a bolonyai fogva tartott. Fogalmatlan voltam és beavatottá akartam válni. Megszállottan kerestem az autentikus receptet, úgy akartam megcsinálni, ahogy az olaszok eszik, mit számított, hogy a bolonyai spagetti nem is létezik. Sokszor, sokféleképpen megfőztem, borzasztó nyolctojásos tésztákkal, ész nélkül szórtam bele a szárított oregánót, mert nálunk olasz kaja nincs oregánó nélkül, és az olasz kaja tészta valamivel, sokan még ma is így gondolják, én már nem.

Az utolsó lökést az adta, mikor szembesültem a milánói borda elnevezésű fogással, ez egy bődületes szelet rántott hús volt, piros tésztával. Hát ilyet biztosan nem esznek, gondoltam, és éreztem, hogy igazam van. Baján már évek óta nincs mozi, a Gyors Büfé is bezárt, szaporodik fogamban az idegen anyag, és egyre több időt töltök természetes fényben a teraszon azzal, hogy az ősz hajszálakat egyesével kitépkedjem, de nyugodt vagyok, végre van  ragú alla bolognese receptem. Megérkeztem, a titkok kapuja feltárult előttem. Giorgo Locatelli, köszönöm. 

Két-három evőkanál olívaolajat felforrósítok, majd rádobom az apróra vágott, egy darab sárgarépát, hagymát, zellerszárat, egy fokhagymagerezdet, egy szál rozmaringot és zsályát (sajnos ez nem volt itthon, kimaradt) és nagy lángon keverem. Egy kiló darált marhanyakat sózok, borsozok, és a zöldséghez adom, pirítom, nem párolom, ez nagyon fontos. Nem kavartam és nélkül, hagytam, hogy lepiruljon, de a hús így is engedett egy kis levet, de a zöldség nem égett meg. Ezután tíz percig tovább pirítottam, majd hozzáöntöttem fél üveg félszáraz vörösbort. Mikor a bor majdnem elpárolgott, fél evőkanál paradicsompürét kevertem hozzá és folyamatos keverés mellett főztem, ezután került hozzá fél liter passzírozott paradicsom és fél liter víz. Felforraltam, levettem a lángot és körülbelül másfél órán keresztül főztem. Illatos mártássá sűrűsödött.

A következő dolgom az lesz, hogy beleásom magam a tésztákba. Penne szinte mindig van itthon, most is volt, azzal tálaltam. 

Jó minőségű, soktojásos taglaitelle való a ragú alá, és egy kevés reszelt parmezán a tetejére.

Bolonyait, ettek már eleget? És ragút?

Nem is tudom már, hogyan került szóba - talán Anna említette -, hogy ad egy olyan receptet, amitől a család elájul. Eredetileg képviselőfánkról volt szó. Olyan szakszavakat dobált nekem, mint égetett tészta, meg szalagos, azt sem tudtam miről beszél. Aztán amikor átküldte a receptet, kiderült, hogy nem nagy durranás, és láttam már cukrászdában képviselőfánkot, nagyjából van fogalmam mekkora macera lehet legyártani. De amikor a recept végén - mert már előre végigolvasom ám - megláttam, hogy ehhez is angolkrém szükséges, elment a kedvem.

Hódmezővásárhely, na ne már, simán laknak kétszázezren.
Hódmezővásárhelyen? Ha ötvenezren, az már jó.
Fogadjunk, aki veszít, iszik még egy Branca Mentát.
Rendben.

Az olasz konyha könnyű, a borjúhús még könnyebb, de ez itt mégis a világ egyik legzsírosabb fogása.

SK gépjárműtartó alapszabály No. 1: az autó tiszta
SK gépjárműtartó alapszabály No. 178: autóban igenis eszünk
SK gépjárműtartó alapszabály No. 178/a: autóban nem eszünk büdös és folyós dolgokat
SK gépjárműtartó alapszabály No. 178/b: autóban nem eszünk büdös és folyós dolgokat, kivéve ha bőr a kárpit
SK gépjárműtartó alapszabály No. 178/r: gorgonzolát plüsskárpitos gépjárműben is eszünk
Mit vettél az útra? Sajtokat és kenyeret. Sajtokat? Milyen sajtokat? Gorgonzolát és stracchinót. Remélem piccante. Az. Jó, és hogyan fogjuk megenni? Hát majd így ujjal szétkenem a kenyéren. És a kenyeret mivel vágod fel? Hát majd így kézzel széjjeltépem. Esküdj, hogy utána a következő Autogrillig a levegőben tartod a kezed, lehetőleg az autón kivül!

A gorgonzola büdös. Ez sok sajtra igaz, de a pálpusztai után ez volt a második ismerősöm ebből a kategóriából. Egy új barát a büdös imádnivalók közül. Azóta hiába találkoztam tucatnyi érett sajttal, a gorgonzola végig dobogós maradt.

Segélycsomagot kaptam Nyugatról. A parmezán, gorgonzola és az aktuális Vogue mellett volt egy kolbászkrém is.