malackaraj

Egy egyszerű technológia egy még sokkal egyszerűbb, olcsó és szeretett alapanyag elkészítéséhez. Sertésfül, belül kocsonyásan, kívül ropogósan.

Mit kezdjek a dagadóval? Tölteni szokták, miért nem jó az neked? Tölteni szokták, de a töltött húsokat, fasírtokat nem szeretem, elmosódnak benne az alapanyagok határai, Sanyi mondj valamit! A Malackaraj önkéntes véradói leginkább úgy önkéntesek, hogy őket hívom fel, ha bajom van. Aki felveszi, vérét adja. A mai ötletért köszönet Kerekes Sándornak, nélküle kolbászba ment volna a dagadó, mert abba különösen jó. De így inkább feltekerem pancettának és úgy sütöm meg.

A kocsonyába tesszük, pedig van jobb helye is. Cubákos és ropogós malacfarok.

Fotó: Lukács Dávid/The PIG

A malac farka, a bőr, zsír és húsra együttesen építkező, kombinált mutatványok csúcsa, kiegyenlített és kívánatos arányban tartalmazza ezeket az összetevőket. A köröm túl bőrös, a csülök és a hasalja túl zsíros, a bőrös karaj túl húsos, és utóbbiak nem is elég csontosak a szopogatáshoz. De a farka, a farka tökéletes, csak nem elég megfőzni, bekocsonyázni a teljes boldogsághoz.

Sok szeretettel Mautner Zsófinak

A vanília, mint a fahéj, vagy a szegfűszeg, nem kizárólagos édességfűszerek. Sós felhasználásuk nem XXI. századi úri muri, a vaníliás kolbász fél évezredes finomság.

A cotechino főzőkolbász az olasz parasztokhoz nyúlik vissza, tőlük ered a pacalkolbász is, így a bőrrel és zsíros húsokból készült cotechino nem annyira meglepő. Cremona, Piemont felé járva keressék az üzletekben a cotechino-t, vagy zampone-t, ezt az illatos, fűszeres, levegőn érlelt kolbászt. Az alábbi recept, a cremonai, vaníliás változat hangulatában készült főzőkolbász, nem az eredeti recept. A bőrtartalom miatt nem sütnivaló, de ez a fűszerezés 2/3 darált hús, 1/3 darált szalonna ízesítésére, betöltésére, majd kisütésére is alkalmas.

Ma mintha nem esne, ilyenkor rögtön elszaporodnak a sörösdobozok a hűtőben, és vad ötletek születnek a felhasználásra. Megiszom, vagy megfőzöm.

Nem volt rajtam szemüveg, otthon felejtettem. Ez elég baj, mert vezetéshez használom, bringára is szoktam, piacra pláne. A pult hátuljában még így is látom a több centis koleszterinkeretet, az a karaj mangalica lesz, két szeletet kérek, a tiszta üvegre csorog a nyálam.

Ez a fej című tányér. Széplelkeknek jön holnap a foszlós kalács, most koncentráljanak a tányéron található, sajnos nem ehető virágokra, mert két lenézett, de varázslatos konc következik, együtt.

Fotó: Lukács Dávid/The PIG

Véletlenül maradt meg a nyelv a pofával. Ez egy ilyen háztartás, furcsa képletek kerülnek elő váratlan pillanatokban. Bár a pofa és a nyelv szorosan összetartoznak egész életükben, szerkezetük különbözik, a pofa vaskos, ragacsos rostokból, a nyelv egyedi ízű, tömör húsból áll. A fejen kívül van még egy közös pontjuk, mindkettőnek a lassú, hosszú ideig tartó főzés, konfitálás, vagy a szuvid áll jól. A Párizsban látott, változatos vörösborban főzések (súlyos vörösben, zöldségekkel főtt burgundi marha, és hasonlók) mentén indultam el, de sertésből, mert az volt a pulton, és fehérborból, mert az volt a hűtőben.

• egy sertésnyelv, két sertéspofa (lehet marha is, akkor más bor kell)
• egy palack (ha pácolás is lesz, egy láda, úgy marad biztosan másnapra) száraz tokaji furmint (ez volt otthon, a marhához súlyos vörös, mondjuk jófajta cabernet sauvignon való)
• 5 db gyöngyhagyma/salotta/mogyoróhagyma
• egy megtisztított, feldarabolt répa
• négy gerezd fokhagyma szétlapítva
• egy szárzeller, feldarabolva
• 3 szál friss kakukkfű
• 5 szem egész bors
• só
• méz opcionális

A zöldségeket, fűszereket és a húst egy lábosba teszem, felöntöm a borral és egy éjszakára elrakom a hűtőbe. Ez a folyamat el is maradhat. Ha túl sok bort szív fel, kipótolom, ha előző este elfogyott a bor, akár alaplével, és lassan gyöngyöző vízben puhára főzöm a húsokat. Kiveszem a léből, amit leszűrve visszaöntök a lábosba és sűrűre forralom. Innen két lehetőség van. Vagy ebbe a szaftba forgatom a még egész húsokat és utána szeletelem, vagy a hidegen tálalt húsok mellé csicsázom a szaftot. A szaftot ér mézzel butítani, sokkal népszerűbb lesz, csapatostul jönnek majd aranyosan tunkolni a platnihoz a kis kenyereikkel.

Egy teljesen vegyes társaság jutott a fenti falatokre Dávidék műtermében, és senki se problémázott a nyelven, pofán, nagy biztonsággal le lehet tenni mindenki elé, pláne szeletelve. Csinos lányok szedtek mellé a fejsajtból és a disznósajtból is, öröm volt nézni.

Hogyan főzik a nyers nyelvet?

Puha zsír és bőrréteg borította porcogó, a fülnek az állaga a lényeg. Egyetlen rajongó sem hivatkozik az ízére, a fül a ropogós és a kocsonyásan krémes önálló egyesítéséért szerethető. Másoknak pont ugyanez a baja vele.

Fotó:Lukács Dávid/The PIG

A kocsonyások, hideg garázsban, zokniban és papucsban a legbizarrabb alkatrészeket kutatók, farokvadászok, orrvásárlók és fülevők receptje ez. A csak a leve, színhúst ugye tettél bele felekezet nem fog rákattanni a borban főtt fülre se, legfeljebb megkóstolják.

A fül állagára szerettem volna egy kocsonyalétől mentes, napsütésben, a teraszon feladható megoldást. Kínaiban ettem párszor egy ánizsos, édeskés fület, azt a receptet kutattam ki. A zöld kiegészítések önállóan történtek, de azok nélkül az édes rizsborban, ánizzsal, fahéjjal főtt sertésfül egy furcsa állagú, és nem olyan jó karácsonyi süteményre hasonlít. A zöldségekkel elkeverve látomás.

hozzávalók:

• 5 db sertésfül, alaposan letisztítva, szőrtelenítve
• 1 üveg (7,5 dl) rizsbor (nem érdemes beleinni, legközelebb portóiban fogom főzni)
• 1 dl jó minőségű szójaszósz
• 2 db egész csillagánizs
• 2 db 3 centiméteres fahéjgyűrű
• só

A füleket egy lábosba rakom, leöntöm a borral, szójaszósszal, mellédobom a fűszereket és úgy 3 óra alatt puhára főzöm. A füleket kiveszem, sűrűbbre forralom a maradék levet, és a füleket újra összemelegítem vele, majd leöntöm a szaftot. A fül szép sötétbordó lesz, a lakás illatos, ez vitathatatlan előnye a vágóhídi bűzt eredményező kocsonyához képest.

A saláta:

• egy csokor koriander
• 3 szál újhagyma (a zöldje is)
• két csilipaprika
• két lime leve
• olívaolaj

A koriander leveleit letépkedem, a hagymát, csiliket hajszálvékony szeletekre vágom, elkeverem a fél centis csíkokra szeletelt, szobahőmérsékletű füllel, meglocsolom olajjal, citromlével.

A harsány zöldfűszerek szépen felülírják a fahéj, csillagánizs és az édes bor nálunk túl mélyre rögzült jelentését, előételnek, sörkorcsolyának kiváló fogás.

Szeretik a fület?

Izgatottan figyelem a versengést, mi lesz Magyarország kedvenc étele. A somlói galuska jelenlegi első helyezése a desszertek között bosszant,de hogy a sertéspörkölt az első húszban sincs, azon nem csodálkozom. Abban az országban, ahol a hús a sertés szinonimája, de a pörkölt hetvenöt deka combból készül, ott ezen gúnyosan röhögni kell, nem csodálkozni.

Egy évben négyszer eszem sertéspörköltet. Először a disznóvágáson, aztán március végéig még háromszor, utána nem kívánom, tavasztól a zöldekre vagyok kiéhezve. Sertésből a pörkölt egyébként is a futottak még kategóriába tartozik nálam, de főzni imádom. Szeretek főzni, néha azt is elhiszem, hogy tudok. Igazán elememben akkor vagyok, ha pörköltet csinálok. Birkán és kecskén kívül mindenből készítettem már pörköltet és paprikást, bográcsban is. Vannak, akik sosem tanultak rajzolni, énekelni, kiváló műszaki érzékkel rendelkeznek, és simán megy nekik a térlátás. Én ösztönös pörkölt- és paprikásfőző vagyok, azt hiszem, így születtem.

A zsigereimben érzem, hogyan kell, és a zsigereim határozottan tiltakoznak az ellen, hogy hetvenöt deka combból készüljön a sertéspörkölt, olaj alapon indítva. Mi? Lapocka? Felejtsék el, mondom, hogy sertéspörkölt! Kockára vágott színhús, bőrös comb, csontos húsdarabok, hatalmas cupákok, tüdő, vese, máj, köröm, nyelv, szív, hosszúkásra vágott bőr. Ebből másfél kilónyi. Így kezdődik a disznópörkölt. Ezért van négyszer, a toron a pörköltnek való egy külön vajdlingban van, innen markolom ki a húst, és viszem haza, hogy aztán előtörhessenek belőlem az ösztönök.

Állok a konyhában és vigyorgok, mert tudom, érzem, hogy mennyi hagyma kell, nem számolgatok, nem méregetem a húst. A kezem magától indul el a disznózsír felé, belemerítem a fakanalat és tudom, mennyit merjek belőle. Nem kell ránéznem a húsra, üzeni. Megfonnyasztom a hagymát, ráteszem a húst, sercegjetek, kavarok egyet és beszívom a friss hús szagát. Szórom a fűszerpaprikát, nem tudom, kinek a keze, nem az enyém, ennyi elég lesz, megint az érzés, és megint a vigyorgás, mert ez tényleg nem lehet tanulni. Összerázom, rádobom a hajszálvékonyra szeletelt fokhagymát, sózom, borsozom és otthagyom. Majd szól, ha kevés rajta a szaft. Nem kell bele paprika meg paradicsom. A fűszerpaprika, a hagyma meg a hús tudja a dolgát. Meg én is. Nem nézegetem, nem kóstolgatom, és nem kell újra sóznom, mert úgy jó, ahogy van. Soha nem kóstoltam még pörköltet. Néha odamegyek, de csak azért, mert ez egy intim kapcsolat, megrázom, óvatosan, ahogy egy piros-barna menyecskét szokás, de szép vagy azanyádistenit, nézd, ezt a bort fogjuk hozzád inni, jó mi? Most szeretem a villanytűzhelyem, mert a sparheltra emlékeztet, ahol a fahasábok is maguktól akadnak a kezembe,

Hódos vagy Lány, úgy tüzelsz, mint öregapád! Igen, és úgy főzöm a pörkölteket, mint a mama. Ő sem kóstolja meg soha.

Ugye nem csak combból főzik?

A nevet nem én találtam ki, hanem Bazsó Gábor. Jó név, szeretem. Van, aki nem szereti, mert a végeredmény száraz és ehetetlen. Mert elrontja, azért.

Pörkölt. Magában. Tudják milyen az, amikor ebéd után nem kéne szénhidrátozni? Az olyan, hogy a körömpörköltet magában, röptében. Esetleg csípős ecetes almapaprikával. Kemény dolog az. Még keményebb rendes képet fotózni róla.

Hát mög lehetünk elégedde. Jó időt fogtunk ki, ahhó képest. - mondja a mama, és én nem merek felröhögni. Szitáló, jéghideg esőben meregetem a vizet a teknő mellett és szeretnék valahol máshol lenni. Valahol, ahol nincs disznóbél meg disznószar.

A kocsonya sem kizárólagosan magyar termék, még csak nem is a régió különlegessége. A fülétől a farkáig nemzetek sokszor egymástól függetlenül futnak bele hasonló megoldásokba, így lehet a magyar és a mexikói konyhának is közös halmaza.

Ma reggel anyáméknál kismalacokkal játszottam a disznóólban. Szaros lett a selyemszoknyám, még most is ólszaggal van tele az orrom, de megérte.

Ha csak tíz deka húst vehetnék, a parasztsonkát kérném. Ha jól beosztom, pár szelet is sokáig zsírozza, füstöli a zöldségeket, tésztákat, krémleveseket.

A debreceni lehetne a legmenőbb kolbászunk. De megint csak a trükközés.

Felejtsenek el mindent, amit a disznósajtról gondoltak, pedig az eddigi legmagyarabb recept következik.

Sok a szöveg a mangalicáról és az alacsony koleszterintartalmú zsírjáról. De van-e bármi látványos előnye az ízlelőbimbók szemszögéből? Takács Lajos oldotta meg a problémát, kirakott a vágódeszkára egy mangalicakarajt, vékony szeleteket vágott belőle, egyetek és kiviharzott.

Fotó: Pig/Lukács Dávid