A nevet nem én találtam ki, hanem Bazsó Gábor. Jó név, szeretem. Van, aki nem szereti, mert a végeredmény száraz és ehetetlen. Mert elrontja, azért.

A karajt sokan nem értik. Itt, sertésországban, még a tapasztalt háziasszonyok sem mindig tudnak karajt sütni. Sőt, talán ők a legkevésbé. Én is meglepődtem ezen, amikor a Mesterszakács versenyzőinek chiliből, vaníliából, fűszerekkel és malackarajjal kellett egy menüsort főzniük Mautner Zsófinak, Fűszeres Eszternek és nekem. A karajt kicsontozták, darabolták, kiklopfolták, szétpárolták. Száraz lett, én pedig nem eszem száraz húst, és most nem csak a zsírra, hanem a szaftra gondolok. A karaj nem lesz puha a főzéstől, mert nyersen puha. Ez a sertés hátszíne,  pont úgy nyúljanak hozzá.

Nem kell túlcsinálni. Most sem kell okosnak, tapasztaltnak, rafináltnak, házitündérnek lenni. Sőt, jobb is, ha nem agyalnak rajta túl sokat, még megbosszulja. Ösztönből, izomból és bátran kell a karajt megsütni. Gyorsan, hamar. Akkor lesz jó szaftos.

Ez nem órákig pöfögő töltött káposzta, nem hasalja, nem comb, a malackaraj sztékhús, sertésből, egy gyors menet a hátsó ülésen, gondoljanak rá úgy, akkor talán bevésődik a megfelelő technológia.

A malackarajt érdemes egyben sütni. Keressenek olyan darabot, amin van tisztességes szalonnaréteg, legalább fél, egy centis. A bőrt levágom, mert mire roppanósra készülne, a karaj csontszárazra pusztul, ezt a párosítást még nem tudtam megoldani, a hasalja módszer nem áll a malackarajra, sertéskarajra sem egyszerű. A sertéskaraj nagyobb átmérője többet bír, de most hangsúlyozottan a malackarajról van szó. Majd ha megtanultam tökéletesen roppanós bőrös, de belül rózsaszín, omlós, szaftos malackarajjelenést készíteni, jövök vele, de még nem is ettem ilyet soha.

A malackarajt zsíros oldalával lefelé kezdem sütni egy kiszírozott tepsiben. A közepes láng bevált, 15 perc alatt minden oldalát körbepirítom. A 15 perc elég megbízható az én tűzhelyemen, az én serpenyőmben. Más viszonyok között készítve, ha belül eléri az 50 fokot, valószínüleg készen van, de a tűpróba is jól szokott működni, amikor már színtelen levet ereszt, rögtön le kell venni a tűzről.

Tilos:

  • lefedni
  • vizet, bort önteni alá
  • sóval bepácolni
  • kiszárítani

Magas lángon egy laza brandys locsolás nem árt neki. Amikor készen van, érdemes pár percet pihentetni, majd szeletelni. Hidegen is finom, és így megsütve egyáltalán nem száraz, csak nem kell vele erőszakoskodni.

A fenti ökölszabályok állnak a karajra is, és ha szeletelt karajt (vágassák két ujjnyira) sütnek, azzal a malackarajnak megfelelően járjanak el, de az egészben sütött sertéskaraj igényel kezelést a sütőben.

Karaj, sütve, vagy rántva?