Sok a szöveg a mangalicáról és az alacsony koleszterintartalmú zsírjáról. De van-e bármi látványos előnye az ízlelőbimbók szemszögéből? Takács Lajos oldotta meg a problémát, kirakott a vágódeszkára egy mangalicakarajt, vékony szeleteket vágott belőle, egyetek és kiviharzott.

Fotó: Pig/Lukács Dávid

  Lajossal forgatjuk a titkos főzőiskolát, sűrű cigiszünetek között mutatja be a tökéletes ciabatta, libamáj, kacsabontás titkait. Sőt, holnap egy egész tonhallal fogunk birkózni Kiscsikágóban, és még annyi minden lesz, főleg kőkemény közszolgálat, Márton nap környékén indulunk. A mangalicát tőle kaptuk reggelire.
  A karaj gyönyörű fáradt rózsaszín, vágási felülete nedvesen csillog, messziről virít, ez olvadni fog a kenyéren. A hús rostjai között még megsütve is halványan látszik a sűrű márványozottság, szélén hófehér zsírkeret. Marhahús szépségű sertéshús. Valami nagy trükk lesz az elkészítése körül, de nem, semmi célszerszám, semmi elérhetetlen technológia, a karaj csak azt kapta, ami neki való: sütést, nem párolást. A serpenyőben körbepiratáshoz a vastag a zsírréteg miatt sózás-borsozás után nem kell zsíradék. Ezután kerül be a 130 fokos sütőbe 40-45 percre. Fontos, ne légkeverjen a sütő, ha van ilyen funkciója, ne oda kapcsoljanak, mert az szárít. A módszer bármilyen sertéskarajra alkalmazható, de jobban járnak a bőrös karajjal, vágják le róla a bőrt, de hagyják rajta a zsírbundát, az majd védi, keni a száraz húst, most a roppanós bőr hadművelet elmarad, az úgyis a hasaljának, császárnak áll jól.
  Az alapanyaghoz igazított technológián túl a mangalica zsírsertés státusza segíti a tökéletes végeredményt. A húst vastag, habos, fehér erekben átszövő zsír olvadása közben megken minden egyes száraz hússejtet, az esetünkben szabadon tartott állatok tápláléka és normális növekedési üteme pedig eleve zamatosabbá teszi a húst. A jól tartott mangalica ráközelít a vaddisznó állatias, fűszeresebb ízére, de szaftos, puha formában. A két fajta keresztezése is eredményes módszer, szabadon élő mangalicák esetében véletlenül is előfordul.
  A mangalica azt tudja, amit a bresse-i csirke, ami egy zsíros, szaftos fácánra hasonlított. Sajnos árban ez is erős, a marha jobb koncait veri, de a szabadtartás és a lassú növekedés nem csak a minőséget, a költségeket is megemelik.

A mangalicák annyira menők, hogy forma,-és színviláguk befolyásolja a gépjárművek tervezőit is. A Nissan a végsőkig tagad.

A mangalica zsírsertés, nagy zsírtömeget növeszt hús helyett és ezt is lassan, ezért szorult ki a nagyiparból az ötvenes évek után. Borzasztó aranyos külsejű állat, durva göndör szőre lehet szőke, mint a képen, vörös, fekete, és fekete fehér hassal, ez a fecskehasú. Zsírjának a többi sertéshez képest állítólagosan alacsonyabb koleszterintartalma csak a makkoltatás, azaz szabad tartás esetében valósulhat meg, a tápos mangalica ilyet biztosan nem tud, azok egyforma zsírsavakat növesztenek a többi sertésfajtával. Az íze mindenképpen jobb.

Ettek már mangalicát?