Felejtsenek el mindent, amit a disznósajtról gondoltak, pedig az eddigi legmagyarabb recept következik.

 A Csalogány26-ban kezdődött, ott ettem egy gyönyörű fehér és elegánsan fűszerezett disznósajtot. Malacfejcarpacciónak hívták és hajszálvékonyra volt szeletelve, de inkább volt disznósajt, mint carpaccio. Ez még a nyáron történt, akkor is gátlástalanul eszem ilyesmit, de készíteni, csakis télen.
  A telet a téli gumiktól számolom, és mivel a csere megtörtént a héten, indul a töltött káposzta, kocsonya és disznósajt szezon.
  Csak receptem nem volt. Volt egy ötletem, nyelvből, húsból, fülből, rozmaringgal, brandybe áztatott mazsolával, sült gesztenyével, de nem éreztem elég böszmének és határozottnak, inkább nyálasnak és ünnepinek, karácsonyra pont jó lesz. De most egy tökös, szerdai odabaszós, drámai disznósajtot akarok, fokhagyma és paprika nélkül, tessék megérteni.
  A magyar csajok körében Zilahy Ágnes szakácskönyve fontosabb, mint az összes külföldi szerző, akár Michelin csillagos szakács hiába jó könyve. Egyetlen hátránya, kevésbé mutat a fa alatt. A többivel ráérne később, amikor ezt már érti, érzi, tudja, akarja. Online elérhető az egész kiadvány, akár ki is nyomtathatják, én kötelező olvasmánnyá tenném, gasztrokultura az értelmetlen rajz és zeneoktatás helyett. (Én énekelni nem tudok, rajzolni igen, de ettől még nem volt jobb kiköhögni valami kibaszott népdalt, mindenki kiröhögött és kaptam egy kettest, kegyelemből. Ugyanez a többieknek rajzórán, szerencsétlen kétbalkezesek.) A könyv nem kezdőknek való, nincsenek grammok és sokat matat a kemencében, de parasztlogikával minden receptje kivitelezhető panelban is, és némelyik sokkolóan divatos, modern végeredményt ad. Sírhatnékom támad, mit veszítettünk el a komcsiban a gasztronómia területén is. Ott találtam a disznófősajtot és elmosolyodtam. Pont ez kell nekem.

"Egy egész disznó fejet azon frissen sós vizbe kell megfőzni annyira, hogy a csontokat ki lehessen a hus közül szedni. Egy tiszta asztalkendőt asztalra kell teriteni és a csontoktól megtisztitott fejet, a bőrével a kendőre fektetve, egész nagyságába a kendő közepére kell teriteni, a disznó orrát és a fülét éles késsel le kell nyesni, olyan formán, hogy a fej a kendőn kerekded formáju legyen. A fület és orrát, valamint a hulladék husdarabokat, szép keskeny laskákba kell felvagdalni. Egy liba májat, amelyet előbb sóval és borssal párolva megsütöttünk, szintén vagdaljunk keskeny laskákba, fél kiló sült bornyu hust is vágjuk ugy fel. Ezt a háromféle hust keverjük jól össze, kevés sóval fél kávéskanál tört borssal egy késhegynyi tört szerecsendió virággal, egy késhegynyi kakukkfűvirág pelyvával, egy nagy késhegynyi tört szegfűszeggel, egy csipetnyi reszelt czitromhéjával fűszerezve. Az asztalkendőre kiteritett disznó fejet is hintsük be ezekkel a fűszerekkel, de nagyon keveset tegyünk reá, nehogy tulságosan fűszeres legyen. Végre a laskára vágott keveréket tegyük a disznófej közepébe szépen elegyengetve, azután boritsuk össze a nagy darab fejet az apró husok fölébe. Az asztalkendőt fogjuk össze és jó szorosan kössük meg egy fonállal, olyan formán, hogy a kendőbe lévő hus egy kerek sajt forma legyen. Végre tegyük egy tiszta deszkára a husosruhát az összekötésnél tárjuk ki a kendőt, azért, hogy ha reá teszünk egy másik deszkát csomóba ne legyen a ruha, hanem szép simán reá lehessen tenni a másik deszkát. A felső deszkára tegyünk valami nehéz tárgyat, például vagy 2-3 darab téglát. Tegyük az egész holmit hideg helyre egy éjszakán keresztül, akkor a disznófő sajtot kivehetjük a ruhából és szép vékony szeletekbe felvágva teához reggel vagy estve igen jól használhatjuk. Hideg időben pár hétig is jól eláll. Valódi pástétom ize van. Akárki elébe fel lehet szolgálni. Megjegyzem, hogy az összerakáskor a disznófej forró legyen, mert ha kihűl a hus, nem fog össze állani szép szilárd sajt formába. Azt is megjegyzem, hogyha libamáj és bornyu hus nincsen kéznél, azok nélkül is lehet elkésziteni, ugyis jó, de azokkal soknál finomabb és egészen pástétomszerű"

  És akkor jön a józan paraszt a negyedikről. Egész fej nincs a boltban, csak fél. Nem baj. Levesbe főztem a fél fejet fél kiló sertéscombbal, borjú pont nem volt. A fél kilós hízott kacsamájat (nem kell első osztályút vásárolni, pástétomnak csak fölösleges költség lenne) kiereztem, pár percet sütöttem mindkét oldalát. Van egy sonkaprésem, de egy terrine formába, vagy sima műanyag dobozba is bele lehet tölteni, vagy a fenti kendős módszert követni, akinek van helye. A főtt fejből (4-5 óra, lassú tűzön) kifejtem a koponyát. Mindig elámulok, mennyire egyforma a fogazatunk a sertéssel, pont ilyen örlőim vannak. A gyanús izéket, amik kicsúsznak a koponya üregeiből, eldobom. Ez a fejbontogatás nem való mindenkinek. A még forró bőrt a prés aljára rakom. A májat és a vajon átsütött főtt húst felvagdalom. (a húst apróbbra kellett volna, úgy 2×2-es kockákra, a laskázás nem jött be) elkeverem egy csapott evőkanál sóval, kiskanál frissen tört borssal, kiskanál apróra vágott, friss kakukkfűvel, fél kiskanál szegfűszeggel, fél kiskanál reszelt citromhéjjal, ráborítom a bőrre, lenyomom a prés tetejét. A lesúlyozás biztosan jót tesz neki, ezt egyéb, rögtönzött kézségekkel is meg lehet oldani. A fejből éppencsak a sajt tetejére és oldalára jutott, ez nem jó, körbe kell érnie, be kell burkolnia, pont mint a receptben.
  Másnap reggel elővettem, nagy nehezen kiütöttem a formából és izgatottan vágtam egy "szép vékony szeletet" Sajnos a kialakítást több ponton is elbénáztam, a sonkaprésbe több anyag kellett volna, a duplája (rá is van írva, 2,5 sonkához) mert összeállt, de ennél jobban le kellett volna préselni, a száraz húsból elég lett volna kevesebb, és a fej is begyűrődött több helyen (ez a képen is jól látszik), ezt még gyakorolni kell, és két fél fejből készíteni, legfeljebb középen összelapolva, és zsírosabb húsból a fej és a máj mellett.
  De az íze így is meghökkentő. A sertéshús és a kacsamáj a határozott és friss fűszerezéssel szépen harmonizál. Attól féltem, a sertés egyszerű íze elnyomja a májat, de nem, a máj uralkodik a sajtban. Ha sikerül kialakítanom a tökéletes állagot, ezt valóban bárkinek feladhatom. A saját konyhámban még nem ért ekkora meglepetés, legfeljebb étteremben, ott is ritkán.
  Kedvenc mondatom Zilahy Ágnes könyvéből: "Ma már, minthogy az egész világ élesztővel dolgozik, egészen kiment a divatból a jóizü komlós korpa." Mit szólna a margarinhoz?
  És mit szólnának egy ilyen disznósajthoz?