malackaraj

Pálinkafesztivál, negyedik nap

Ez biztos, hogy ma akarod leírni, amikor ez itt teljesen kész van, te egyre inkább úgy nézel ki mint egy keskenyszemű reklámmacska, ennek úgy csillog a szeme, mint egy bonbonniere, én meg be vagyok rúgva? És pont ezzel a diszlexiás hülyével kell lediktáltatnod?

A chili con carne Magyarország egyik legnépszerűbb étele, minden hagymás és húsos babok istene, imádat tárgya. Írtunk már tökéletes őséről, a frijoles charrosról, most pedig következzen hidegen.

Nem, á, ne menjünk metróval, tök jól bírom a gyaloglást, azért jöttünk, hogy lássuk Londont, még akkor is, ha ez a negyed épp a Hungária körútra emlékeztet. Parkoló-és irodaház-sivatag, sehol egy lélek, idegborzoló és izomfagyasztó szél, színtelen szürkeség ameddig a szem ellát. Az oszlopok lassan egybefolynak és kicsi csillagokkal tarkulnak, mi bajod, á semmi, lehet, hogy elájulok, vagy hányni fogok, enni, inni, ülni, pisilni akarok, most. Jó, bírd ki a következő sarokig. Nem, most. Terhes vagyok. Csinálj valamit.

Fojtósnak fojtós, még szerencse, mert azt akartam. De nem így. Kínlódás a mama mézesével, sokadik felvonás.

Nem tudom, korom folytán-e (48) de ösztönös vonzódást érzek az egyszerű, olcsó, mára szinte elfeledett ételek iránt, amik egyszerűek, szegénységet sugallnak, nem lehet velük dicsekedni, nem illik szeretni őket. Ezek már csak nagymamák káposztaszagú kötényeiből, vidéki nyári konyhák viaszosvászon abroszairól köszönnek vissza, vagy egy régi általános iskolai menzáról '72-ből.

Az olaszok egy sokfelől támadható névmást használnak, mikor az ókori római kultúráról beszélnek. Mindent elöntő nemzeti büszkeségük része, nostro, mondják, nostro Cicerone, a mi Cicerónk. Aki azonban oly elfogultan szereti őket, mint ők saját magukat, csak mosolyog az efféle túlzásokon. Inkább tehát puszta kíváncsiságból merült fel bennem a kérdés Apicius ókori római szakácskönyvére bukkanva: innen indult volna az általunk, meg az egész világ által okkal imádott, itáliai gasztrokultúra?

Túrógombócot főzni könnyű. Túrógombócot nagyiparban gyártani, lehet, sokat, sokféleképpen. Jó túrógombócot feladni a vasárnapi asztalra a szeretteinknek, feladat. Megfőzni a nagyi túrógombócát, az viszont nagy feladat. Mert bizony a jó túrógombóc úgy remeg, mint egy nő a szerelmese karjában. A jó túrógombóc nem kemény, nem lehet vele embert ölni, a jó túrógombóc reszket, a villánk nyomán szétválik, a szánkban elolvad, a jó túrógombóc odaadó, adja magát, már-már követeli, hogy egyél belőle még egyet.

- Vandácska, ezt meg kell kóstolnod, a böjt miatt nekem nem lehet, de majd' meghalok érte, itt érzem a számban az ízét, tudni akarom, olyan-e?
- Mi ez?
- Azt te nem akarod tudni, amilyen rántotthúsos vagy, itt van egy kanállal, hami. Kacsamájzserbó. Kerekes Sanyitól.
- Mi? Kacsamájzserbó? Bzdmeg, úristen, ez milyen tömény, adjál egy pálinkát!

Mindenki szereti, de nincs mindenkinek egy órája az elkészítésére. Bruttó, tűzhely mellett álló egy órája. Jackie Brown segített.

Vanda és Tibi lefőzik a mama recepteskönyvét, előzmények, barnamártásos hús

Villamosmérnök volt.

Ki, a nagyi?

Igen. Villamosmérnök volt. Villanyszerelőként dolgozott. - mesélte Tibi miközben kifőzött némi spagettit sós vízben, fogkeményre, al dente, ahogy kell.

Már írtunk a 100 kihagyhatatlan ételről, amiket egy másik blogról továbbítottunk ide. Olvasói kérésre praktikus oldalról közelítjük meg a témát, segítünk lefőzni ezeket, és kiegészítettük pár olyan recepttel, amit nem hogy enned, de ha érdekel a gasztronómia, meg kell tisztességesre főznöd, mielőtt elvisz az ördög. Ezekkel a receptekkel, a tökéletes megvalósításig vezető úton, és elfogyasztásuk közben, szinte minden végső kérdésre megkaphatjuk a végső választ. A receptek összeválogatásában segítettek ekkerjoz, Mautner Zsófia, Havas Dóra. Helyspecikifikus a válogatás, milyen lenne, de nem zártkörű magyar.

Szeretem a lábszárat, egyértelmű, nem akar többet mutatni, mint ami, de abban erős. Parasztgyerek a szusibárban.

A császárhús nevénél csak a karaj futott be nagyobb karriert, a király, császár, karaj másodlagos jelentései már-már szinonímák, nem véletlenül.

Ledarálja nekem azt a kacsamellet? Ismerem ezt az arcot, ezt kapom amikor hájat, vért keresek, szeretném ledaráltatni a töpörtyűt, felszeleteltetni a sonkát. Most jön az Eu-s rész. Ledarálom, de ne mondja el senkinek, mert amióta van ez az EU - próbálok a helyzet súlyosságához méltón komoly maradni - csak egyfélét darálhatok egy darálóban, és nekem elhiheti, az nem a kacsamell szokott lenni. Hanem a pulyka. Igen, a pulyka.

Nem szerettem a tököt, semmilyen formájában. Sem nagyanyámék telet idéző émelyítően édes (elő vagy utócukrozott?), denevérfüllé töpörödött kérgű sütőtökjei, sem a menzás tökfőzelékek nem tettek semmit azért, hogy megszeressem.

Aztán már felnőttként, Németországból hazafelé Ausztriában egy Wels nevű városkában belefutottam egy Tökünnepbe. Ősszel van, Halloween környékén, bár szerintem semmi köze hozzá, csak akkor csípi meg a dér a tököt és onnantól jó. Na most itt ekkor minden a tökről szól. A sógoroknál amúgy is nagy nimbusza van neki, de akkor ott én először szembesültem a Szent Tök Mennybemenetelével. Az bugyogott ki az ablakokból, az ereszekről csüngött, szembejött veled az utcán és az összes vendéglő összes fogásában szerepelt valami tökszármazék, kezdve a sütőtöklevestől egészen a tökös pitéig és a tökpárlatig (!).

Valamint nem elhanyagolandó az a tény sem, hogy ilyenkor minden legény tökös.

Vanda és Tibi lefőzik a mama recepteskönyvét

Látom én már, ebben a melóban nekem minössze annyi dolgom lesz, hogy egyek, igyak és írjak. Amikor megérkeztem Tibihez péntek délután, a barnaszottyus husi minden hozzávalója ki volt készítve a konyhapultra. A bepácolt hús, a fűszerek, a lereszelt zöldségek, a vörösbor és a pálinka. Utóbbi nekem.

Nem azért vonzó egy gyomorkeserűvel elkészített májkrém, mert be lehet csípni tőle, hanem mert a gyomorkeserű kiválóan illik a májhoz! Akinek nem elég megosztó az Unicum, vagy a máj magában, keverje össze. Aki mindkettőt gyűlöli, az is, hátha új csillagkaput nyit meg valamelyik alapanyag felé. Aki mindkettőt szereti, pláne csinálja.

Úgy tűnik, csendesen elrohad a stáb, tegnap Andi rítta ki magából, én 2008 óta kibírtam, hogy ne verjen le semmi, de most megoldotta. Megint február végén. Elfogynak a tartalékok, erre rámászik egy extra feszkó, fogyok pár kilót és jön a gyógyíthatatlan, átkozott nátha, rosszabb esetben felfázás.

Homonnának

Miért nem írtok már a kukólevesről? -kérdi Homonna. Az mi? Hát a kukó, a kifújt tojáshéj, beletöltik a tüdőt. Többet nem tudott mondani, pedig nem is ivott, ő megy vissza éjjel Tokajba. Több pohár furmint után kellett elképzelnem a szivacsos tüdővel töltött tojásokat, ahogy úszkálnak a zsíros húslében, ringatózva kergetik a répákat, hagymákat, rosszakat álmodtam tőle. Mert nem is így van. Csak majdnem így.

A kukólevessel rengeteg a vesződség, de így, egy környezettudatos eszköz, magyarul szemét segítségével lehet kulturált formába önteni filléres alapanyagokat.  

Maga a technológia, a tojáshéjban főzés ügyes ötlet, ebben, a természetesen képződő konyhai segédeszközben nem csak az itt olvasható tüdős tölteléket, de bármilyen húsos, riszes, vagy akár darás-parmezános levesbetétet is lehet készíteni, mindjárt itt a spenót, milyen jól illene az egy spenótlevesbe.

Hozzávalók:

• 1/4 kg tüdő
• 1/4 kg csont (akkor már orja, duplázzunk örömöt)
• egy-egy szál répa, fehérrépa egy fej vöröshagyma, csinos gyufaszálra vágtam, hamár eltolunk fél napot egy levesre, hadd szóljon!
• 5 dkg rizs, vagy köles
• 4 tojás
• 1 dkg füstölt szalonna
• 1 db közepes burgonya
• 1 dl tejföl
• 5 szem bors
• 3 db babérlevél
• egy csokor friss petrezselyem
• só ízlés szerint

A tüdőt a csontokkal és a zöldségekkel együtt annyi vízben, amennyi ellepi, gyöngyözve puhára főzöm. Innentől gyakorlott húsvéti játékosok előnyben. Az alaposan megmosott tojások csúcsos végét éles késsel megskalpolom, egy tálba eresztem a tartalmukat. A lyuk másfél-két centiméter átmérőjű legyen. A megdarált tüdőt, a nyers rizst, a felkockázot szalonnát, egy tojást, és az apróra vágott petrezselymet elkeverem, sózom, borsozom, és próbálom megőrizni a nyugalmamat, miközben megtöltöm velük a tojásokat. A végét lezárom egy szelet, odaillő méretűre faragott burgonyával és egy kevés külön kimert levesben, alacsony lángon megfőzöm őket. 35-40 perc alatt fő készre. Kiveszem a léből, lefejtem a tojáshéjat, ami sajnos nem csúszik olyan jól, mintha tojást főztem volna bennük, és ezekre a galuskákra merem a beforralt, és tejföllel ízesített levest. Nem egy világégés, de kijön párszáz forintból.

A másik oldalon a könyv, pontosabban antikvárium rovatban a Kelet-Európai szakácskönyv, a kukóleves forrása, és ahol a komplett SZU Káeurópa. Vagy fordítva.

Tudták, mi az a kukó?

Vesés pite. Vesés pite? Igen. És mi ez körülötte? Hájas tészta. Mi van még benne? Marhahús és sertésszív. Magyarul zsírt, vesét, szívet és egy kevés húst ebédelünk liszttel? Nem, van benne vaj is.

A punccsal először a gimnáziumi büfében találkoztam, puncskúp formájában, ami arról volt híres, hogy a rumaromával, és kakaóval fűszerezett gyártási maradékokat leöntötték rózsaszín mázzal, mégis jó volt. Vagy csak annyira, mint régen minden más. A puncskúpok (és islerek, pláne habosok, amik azóta eltűntek) vásárlása jó ürügy volt a büfé sarkában röhögő nagyobb fiúk előtti vonulgatásra, mintha nem lettem volna akkoriban elég túlsúlyos, így a puncskúpvásárlás oka és következménye örökre kibékíthetetlen ellentétbe merevedtek. A kamaszfiúk ma is a sovány és nagyon hülye picsákat lesik?

F-nek

Sós piskótatekercs? Édes paprikás kalács? Igen, ilyen is van, és csak semmi újragondolás, ezek régi, alföldi receptek.

Paprikás kalács

Először csak ettem volna egy hájast, másodszorra kívántam, harmadszorra nagyon kívántam, negyedszerre felpaprikázott, és annyi minden történt, mire hetedszerre kivettem a sütőből az elnyílt zsoltárkönyveket. Igen, tudok hájast sütni, pedig se gyerekem, pláne unokám. Ennyit a mítoszról.

Márpedig idén karácsonykor lesz bejgli. Mákos. Ez abban a pillanatban dőlt el, mikor megtaláltam a hat csomag, hirtelen felindulásból vásárolt mákot. A keservesen összegyűjtött, több mint 14 kiló dióból pucolás után lett nettó három marék súlyú dióbelem, a többi fekete volt, biztos a sok eső miatt. Nem szeretem a bejglit, ha mák és dió akkor kelt kalács, de még inkább guba, de gubát mindenki tud csinálni, bejglit meg csak az érett háziasszony meg a nagymamák, úgyhogy most érett háziasszonnyá lépek elő.

Ez amolyan közkívánatra, aki érezte hiányát, váljék egészségére, aki nem, nekik szombaton konkrét punci is volt, szóval nem mondhatjátok, hogy nem vagyunk egy végletekig kiegyensúlyozott gasztromédia.

A menüket tematizáltuk és kedves kommentelőinknek ajánljuk, bízunk humorukban, és innen is forrócsokizzuk őket. A menük között elég nagy az átjárhatóság, végtelen mennyiségű mozaikot lehet a segítségükkel kirakni. Egy-két kivétellel, egyszerű, könnyen elkészíthető, gyors fogások.