Pálinkafesztivál, negyedik nap

Ez biztos, hogy ma akarod leírni, amikor ez itt teljesen kész van, te egyre inkább úgy nézel ki mint egy keskenyszemű reklámmacska, ennek úgy csillog a szeme, mint egy bonbonniere, én meg be vagyok rúgva? És pont ezzel a diszlexiás hülyével kell lediktáltatnod?

 

Ha pofon köll, Kerekes séf mindig ott van, és ad. Nekem meg az köll, lássuk be. Szeretem is őt, meg a többieket is. Sajnos Takács Lajos éppen nem volt ott, amikor megpróbáltam begépelni a pontos recepteket, de Bacsa Gábor (Almárium), Bernát Dani (U26) és Kerekes Sanyi (Almárium) adták az ívet, osztották a lapokat szépen, laptopról üvöltettük a zenét, és a nyakunkba fújt az a rohadt szél. Közben megérkezett Szeni és Sanyi is az XXL Catering csapatából, és a "Mennyi kell belőle? Miből kell mennyi?"-szintű párbeszédek tovább fokozódtak, a konyhából teljesen más térfélre focizva a labdát, de végül csak összeírtam az egy gasztromédia tárgykörébe tartozó tényeket. 

Egymás után négy nap beállni már nem ildomos harminc felett, ezért szándékosan kocsival mentem fel a várba, nehogy megint baj legyen. Aznap csak egy üveg Márkházi piros ribizlivel távoztam, de most a csomagtartóba raktam, nem a vérembe. Ettől még mindenki ki volt lúgozva, akadozó nyelvek, karikás szemek, redbulltól és kialvatlanságtól zavarodott pupillákkal próbáltuk összerakni a kirakóst. Íme a receptek, otthon is menni fognak, de előtte a pálinkaügyi tapasztalatok:

  • nem annyira új, most megerősített szerelmünk: Márkházi
  • régi, de még mindig nagy szerelem: Márton és lányai Frittmann Cserszegi Fűszeres szőlőpálinka
  • új felfedezett: Czimmeres Etyek
  • kedvenc szilva: Brill Stanley (Petzold Attila sommelier szerint férfias szilvapálinka ez, hát ezzel a névvel, muhaha)
  • nagyon nagy kár: nem volt jelen Pelle, Agárdi, Tarpa, pedig
  • nagy igazság: jó pálinka alá nem köll a ciki celeb, a szar alá igen
  • A Szilvafény is szar, de kézből itatva megnevettet és összeköt, cipőből itatva lenne az igazi, de azt majd máskor, máshol, másnak
  • Az egyetlen üveg megvásárolt pálinka: Márkházi piros ribizli, szép találkozás, szép pillanatra elrakva

Tavaszi babfőzelék kacsakolbásszal:

  • 20 dkg kacsacombfilé
  • 2 dkg aszalt szilva
  • 2 dkg finomra vágott vöröshagyma
  • petrezselyem, kakukkfű, só, bors, sertésvékonybél

A húst ledarálja, elkeveri a finomra vágott fűszerekkel és betölt. A főzelék:

  • 20 dkg finomra vágott vöröshagyma
  • 1,5 kg fejtett fehérbab
  • 10 dkg sárgarépa
  • 10 dkg piros pritaminpaprika
  • 1 db angolzeller
  • 10 szem koktéparadicsom
  • egy csokor petrezselyem
  • 1,5 dl fehérbor
  • só, bors, fehér balzsamecet, kakukkfű, rozmaring

A hagymát megpirítjuk az összes feldarabolt zöldséggel, fűszerrel együtt. Hozzáadjuk a babot, fehérborral, balzsamecettel fűszerezzük és puhára pároljuk.

Kacsamájas szilvás rétes babérhabbal 1 rúd réteshez:

  • 1/2 kg ringlószilva
  • 1/2 kg pecsenyekacsamáj
  • 1 szál póréhagyma
  • 15 dkg füstölt szalonna
  • garam masala,  lepirított zsemlemorzsa megsózva, réteslap, kacsazsír

A réteslapot rétegenként lekeni kacsazsírral, a füstölt szalonnát felkockázva lepirítja, és a kacsamájat éppenhogy körbesüti. A májat kiveszi, a felszeletelt pórét megpirítja a visszamaradt zsiradékon. A szilvát felcikkezi, és elkeveri az egészet, megszórja a kenyérmorzsával (ne legyen leves, annyit ad hozzá) fűszerezi, és betekeri a lapba. Babérhab:

  • 1/2 l csirkealaplé, 4-5 babérlevél (friss jobb)

A levet felforralja a babérrel, a leveleket kiveszi, és habszifonnal habot készít belőle, a rétes, vagy halak mellé fújja. Halhoz kell bele még egy kis citrom.

Marhaoldalas csokiszósszal és szilvafénnyel:

  • 1 kg marhaoldalas kicsontozva
  • 1 kg sertészsír fokhagyma, hagyma, egész bors, kakukkfű

A húst körbepirítja, beborítja a zsírral és 12 órára 100 fokos sütőbe rakja.

A csokiszósz (mole, Kerekes módra)

  • ötfajta kimagozott csilipaprika, mindegyikből egy darab (cascabel, ancho, chipotle, guajillo)
  • 10 db koktélparadicsom
  • 2 db kápiapaprika
  • 1 fej finomra vágott vöröshagyma
  • 5-5 dkg hántolt napraforgómag, mandula, tökmag
  • 3 szál kakukkfű
  • 15 dkg 73%-os csokoládé
  • 5 dkg aszalt szilva
  • koriandermag, római kömény, só, csirkealaplé

A paradicsomokat és a kápiákat feketére kell égetni egy serpenyőben, vagy sütőben és meghámozni. Az olajos magokat szárazon aranybarnára kell pirítani. Egy fazékba rakja az alapanyagokat, a csokoládé kivételével. Felengedi csirkealaplével, egy óra főzés után (ha elfő a leve, pótolni kell) bele lehet rakni a csokoládét. Négy óra főzés után botmixerrel pépesíti és átszűri. Hűtőszekrényben akár egy hónapig eláll.

Szilvahab: 100%-os szilvalét egy kevés szilvapálinkával habszifonban habosít.

Malachúsos és gomolyás pörgelepény:

  • 1 bögre liszt
  • 1 bögre víz
  • só
  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 2 csipet sütőpor

Eldolgozza, pihenjen fél órát a hűtőben, diónyi gombócokat formáz belőle, ezeket lepénnyé lapítja és vasserpenyőben hirtelen megsüti

Töltelékek: lassan sült sóval, köménnyel ízesített malaccomb, beirdalt bőrrel sül, legrillezett, cikkekre vágott kínai kel, sült cikkekre vágott, legrillezett hagyma, ezek összeforgatva, só, bors mellé édeskömény, ringló, zöldsaláta olívaolajjal.

A sajtos ugyanaz, de hús helyett grillezett gomolyával.

A mindent vivő Blood Dog egy kis technológiával megtámogatva a másik oldalon található.

Ittak már három napon keresztül?