Az olaszok egy sokfelől támadható névmást használnak, mikor az ókori római kultúráról beszélnek. Mindent elöntő nemzeti büszkeségük része, nostro, mondják, nostro Cicerone, a mi Cicerónk. Aki azonban oly elfogultan szereti őket, mint ők saját magukat, csak mosolyog az efféle túlzásokon. Inkább tehát puszta kíváncsiságból merült fel bennem a kérdés Apicius ókori római szakácskönyvére bukkanva: innen indult volna az általunk, meg az egész világ által okkal imádott, itáliai gasztrokultúra?

Izgalmas lenne, de ez nem lehet ilyen egyszerű, hiszen az ókor azért tényleg rettenetesen régen volt. És bár imádták a lakomákat, éjszakákon át ettek és ittak, majd kezdték elölről (A Satyricon szerint meg is hánytatták magukat, hogy újabb és újabb hurkával töltött vaddisznókat, fürjeket, lepényeket faljanak be.), Apicius leírásaiban nehezen talál a kísérletezni vágyó italomán kitapintható, mai értelemben vett, olasz gyökereket.

A furcsaságok az alapoknál kezdődnek: egyetlen ételhez gyakran rengeteg alapanyagot használ, csigát, halakat, szárnyasokat és májat képes mindenféle zöldségekkel és fűszerekkel egy fogásban elképzelni. (Persze ellenpélda is van: a mézzel leöntött sült, vagy a dióval töltött datolya például egyszerű és jó lehet, nem beszélve az agyvelős fogásokról, meddő koca méhéről, a flamingóról vagy a delfinfasírtról.)

A recept rekonstrukció lehetetlen: Apicius nem sót és cukrot tart a keze ügyében, mert az ókoriak a só aranyhoz mérhető ára miatt garummal sóztak, ami apró, napon bomlasztott tengeri halak leszűrt leve, amolyan sós halszósz volt. Az édeset mézzel, a savanyút pedig ecettel adja meg az ételnek, ugyanakkor majdnem minden recept előírja mindhárom használatát. Egy mézes, halas-sós, savanyú alapízt kellene tehát elképzelni, amit legtöbbször sokféle (4-5) zöldfűszer egészít ki – innen tényleg ezer meg ezer évet kell haladni az oregano-basilico vitáig.

Kitartó kutakodás után csak rátaláltam egy olyan receptre, amiben két, az olasz – sőt, a toszkán – konyhából ismerős elem is feltűnik.

Sala cattabia*. Törj össze borsot, mentát, zellert, szárított csombort, sajtot és fenyőmagot mézzel, ecettel, garummal, tojássárgájával és friss vízzel. Nyomkodj ki ecetes vízbe áztatott kenyeret, tedd egy fazékba, s rétegesen helyezz rá tehénsajtot és uborkát, fenyőmaggal keverve. Adj hozzá apróra vágott kapribogyót, és váltakozva csirkemájat. Öntsd rá a mártást, hűtsd be, és hidegen tálald.


Az ecetbe áztatott kenyér a legizgalmasabb toszkán saláta, a panzanella alapanyaga, a máj és a kapribogyó találkozásából pedig crostinikre készítenek krémet arrafelé. A salátához tönkölykenyeret használtam, amit áztatás előtt megpirítottam, ahogyan azt gyakran a panzanellával is teszik. Az öntetből kihagytam a helyzetben nem értelmezhető tojássárgáját, a garum rekonstruálhatatlansága miatt sót használtam, a májat pedig megpirítottam.

A végeredmény: mintha összeszabdalt ebéd-és szendvicsmaradékokat kevertem volna egymáshoz, és csukott szemmel tépkedtem volna hozzá zöldfűszereket, majd beejtettem volna egy salátaöntetes edénybe. Kitartó gondolkodva ízlelés után arra jutottam: mivel a panzanella-alap, a máj, a kapribogyó és a fenyőmag jól megvannak együtt, az uborkát, a mentát és a sajtot kihajítva, az öntetben lévő ecetet olajra cserélve egy egészen izgalmas étel lehetne a történet vége. 


Apicius elnyerte a bizalmamat: még az is lehet, hogy a segítségével megsütök egy flamingót, vagy legalábbis egy darvat.
*Fazékban főtt sós étel, kocsonya
 Marcus Gavius

Apicius, Szakácskönyv a római korból, Enciklopédia kiadó, Bp, 1996

A másik oldalon a francia konyha egyik flancos nevű, de egyszerű egytálétele, a fricasée, magyarul triplatejszínes ragu.

Főztek már ókori ételt?