malackaraj

Izgatottan figyelem a versengést, mi lesz Magyarország kedvenc étele. A somlói galuska jelenlegi első helyezése a desszertek között bosszant,de hogy a sertéspörkölt az első húszban sincs, azon nem csodálkozom. Abban az országban, ahol a hús a sertés szinonimája, de a pörkölt hetvenöt deka combból készül, ott ezen gúnyosan röhögni kell, nem csodálkozni.

Egy évben négyszer eszem sertéspörköltet. Először a disznóvágáson, aztán március végéig még háromszor, utána nem kívánom, tavasztól a zöldekre vagyok kiéhezve. Sertésből a pörkölt egyébként is a futottak még kategóriába tartozik nálam, de főzni imádom. Szeretek főzni, néha azt is elhiszem, hogy tudok. Igazán elememben akkor vagyok, ha pörköltet csinálok. Birkán és kecskén kívül mindenből készítettem már pörköltet és paprikást, bográcsban is. Vannak, akik sosem tanultak rajzolni, énekelni, kiváló műszaki érzékkel rendelkeznek, és simán megy nekik a térlátás. Én ösztönös pörkölt- és paprikásfőző vagyok, azt hiszem, így születtem.

A zsigereimben érzem, hogyan kell, és a zsigereim határozottan tiltakoznak az ellen, hogy hetvenöt deka combból készüljön a sertéspörkölt, olaj alapon indítva. Mi? Lapocka? Felejtsék el, mondom, hogy sertéspörkölt! Kockára vágott színhús, bőrös comb, csontos húsdarabok, hatalmas cupákok, tüdő, vese, máj, köröm, nyelv, szív, hosszúkásra vágott bőr. Ebből másfél kilónyi. Így kezdődik a disznópörkölt. Ezért van négyszer, a toron a pörköltnek való egy külön vajdlingban van, innen markolom ki a húst, és viszem haza, hogy aztán előtörhessenek belőlem az ösztönök.

Állok a konyhában és vigyorgok, mert tudom, érzem, hogy mennyi hagyma kell, nem számolgatok, nem méregetem a húst. A kezem magától indul el a disznózsír felé, belemerítem a fakanalat és tudom, mennyit merjek belőle. Nem kell ránéznem a húsra, üzeni. Megfonnyasztom a hagymát, ráteszem a húst, sercegjetek, kavarok egyet és beszívom a friss hús szagát. Szórom a fűszerpaprikát, nem tudom, kinek a keze, nem az enyém, ennyi elég lesz, megint az érzés, és megint a vigyorgás, mert ez tényleg nem lehet tanulni. Összerázom, rádobom a hajszálvékonyra szeletelt fokhagymát, sózom, borsozom és otthagyom. Majd szól, ha kevés rajta a szaft. Nem kell bele paprika meg paradicsom. A fűszerpaprika, a hagyma meg a hús tudja a dolgát. Meg én is. Nem nézegetem, nem kóstolgatom, és nem kell újra sóznom, mert úgy jó, ahogy van. Soha nem kóstoltam még pörköltet. Néha odamegyek, de csak azért, mert ez egy intim kapcsolat, megrázom, óvatosan, ahogy egy piros-barna menyecskét szokás, de szép vagy azanyádistenit, nézd, ezt a bort fogjuk hozzád inni, jó mi? Most szeretem a villanytűzhelyem, mert a sparheltra emlékeztet, ahol a fahasábok is maguktól akadnak a kezembe,

Hódos vagy Lány, úgy tüzelsz, mint öregapád! Igen, és úgy főzöm a pörkölteket, mint a mama. Ő sem kóstolja meg soha.

Ugye nem csak combból főzik?

A fővárosban, egy amerikai konyhában töltöm meg a hólyagokat, harc a zsírral, percről-percre.

07:00 Esik és fúj a szél, a bukósisak alá elfelejtettem sapkát venni, és fázik a térdem. A Lipótinál nem túl jó a pékáru, mindegy, amig Attila kicsontozza a sertésfejeket elrágódunk pár túrófánkon. Beépítették az Olimpia régi díszeleteit, igényös, nem mondom.

08:00 Itthon. Át kell mosnom egy fél disznó bőrét, nem öröm.

09:00 Fő az anyag egy kevés kakukkfűvel, sóval, egész borsokkal, hagymával, fokhagymával, pár szegfűszeggel. Tudnék inni valami töményet, de ebédelni, és a sajtba nélkülözhetetlen kötőanyag bedarálása miatt délben helyszínt váltok, ahova el kell vezetnem. Első tömény úgy 15:00-16:00 óra körül, a hólyagok szentségelős megtöltése közben várható.

A sajt alapanyagai:

• egy sertésfej kicsontozva
• két nyelv (három, mert egy majd karamellizált öntettel, magában)
• 0,5 kg comb
• 1 köröm
• két fül
• 0,5 kg tokaszalonna

fűszerekről később

09:07 Kifutott. Ezért rühellem a legjobban a villanytűzhelyet. Kifut, odaég és az egész lakás tele kutyagyárbűzzel. A héten venni fogok egy gázpalackot, mellé kempingrózsát és a teraszon kialakítok egy nyárikonyhát.

09:26 A fűszerezés koncepciójának kialakítása. Cosmopolitan és Törkölykergető sajtok készülnek. A Cosmopolitan fehér disznósajt, árnyalatnyi fokhagyma, édesköménymag, friss rozmaring, és egy kevés csillagánizs fűszerekkel. Törkölykergető kegyetlenül csípős, fokhagymás és köménymagos lesz.

11:00 Az alapanyagok megpuhultak. A konyha drámaian néz ki. Késő van és a párkapcsolati harmónia érdekében a vágóhídszagnak, a platnira folyt és fekete nyomokban odaégett húslének pár percen belül el kell tűnnie, a maradékokat egy feltett kávéval fogom elmismásolni. Iszamos padló marad.

11:33 Lekapcsoltam a szagelszívót. Mintha a bakkecskét vittem volna ki a lakásból.

12:00 A kötőanyagnak szánt fejek és köröm elkülönítve egy dobozban. Mellette rostélyos apámnak. Indulunk Ceglédre, mert:

• ott van daráló
• ott vannak apámék
• ott van paprikás csirke nokedlival és savanyúsággal
• ott van a szál mangalicakolbász
• ott van a kanna chardonnay
• eddig még senki se adott tanácsokat

Onnan folytatjuk.

14:23 Lefőtt a kávé, lassan darálni kell. Volt már tanács, a disznósajtot a hentes csinálja.

14:35 "Már a német autók se a régiek" Ez is elhangzott

14:40 Nem jön. Rossz irányba tekered. Erre se jön. Biztos fordítva van a kés. Nem tudom lecsavarni az elejét. Adj egy rongyot. Most se jön. Mit csináltok? Nem jön. Vedd le az elejét, biztos fordítva van a kés. Most fordítottuk meg. Azért. Nem tudom levenni. Ki csavarta így rá? Én. Akkor csavard le te. Nem megy. Erősebb voltál öt perce? Adj egy rongyot. Na látod, így már jön.

15:10 Ragasztó ledarálva.

15:13 Kaptam egy igazi, ötkilós darálót.

15:23 Elmegyünk borért Klément Gyurihoz.

15:59 Mangalicaszalámi bugázás.

16:00 Megyünk vissza Pestre, alig várom a hólyagmosás és egy másik műveletre kifejlesztett célszerszámmal - habzsák- hólyagtöltés műveleteket.

17:35 A hólyagnak miért van szarszaga? Átfolyattam rajta ötven liter vizet, sajnos hozzá kell érnem.

18:10 Pontosan tízszer öblítettem át a hólyagok belsejét, ahol annak idején a vizelet tartózkodott. Sose tűnt fel, hogy a sertéseknek szarszagú lenne a hasüregük és a vizeletük, de ezeknek a szerencsétleneknek az volt. A hólyagoknak most már csak a szokásos állatszaguk van, de azt nem hinném, hogy lemosható.

18:20 Bekevertem a Cosmopolitant. Egy félbevágott nyelv, egy felszeletelt fül, 25 dkg felszeletelt hús és egy felcsíkozott orr a hardver, 20 dkg ledarált fej a szoftver. Másfél teáskanál só, egy gerezd felprított, pirított fokhagyma, 5 g durvára aprított édeskömény, fél csillagánizs, két szegfűszeg és öt szem feketebors, egy apró szál rozmaring, három szál kakukkfű és fél citrom lereszelt héja a fűszer. Első körben, majd bekeverés után kóstolás.

19:00 Kész az első. Beleraktam még egy fület és 3 g édeskömény, még két szál kakukkfüvet és öt szem borsot. Egyáltalán nincs tele a hólyag, majd elkötöm lentebb, remélem nem robban fel. A gyomor hatalmas, és vágáson kívül nehéz beszerezni, azért is  hólyag.

A töltés szórakoztató, a csíkokat egyenként kell a nagyobbra vágott bemeneti nyíláson áttuszkolni. A fülcsíkok elbicsaklanak, a nyelv nem fér át. Amikor tele a zacsi, kívülről szépen a helyére lehet formázni a masszát, a nyelv hegyét befelé, a levegőbuborékokat kifelé irányítva.

Az édességekhez tervezett habkinyomó remekül bevált a darálék célba juttatásához. Jobb is, különben mi hasznát venném.

19:24 Mindkét meleg és puha hólyagban elrendeztem az anyagot. Most már értem, mi ez az őrület a nagy kannák körül a felhasználói oldalon.

19:41 Felraktam abálni a sajtokat. Ugyanabba a zöldséges lébe, amiben főttek az alapanyagok. A légbuborékokat igyekszem kifigyelni, tűvel irtani.

22:15 A két sajt a hevenyész prés alatt szorul. Egy óra alatt elfogadható szintre hoztam a konyhát. Leszakad a hátam, nem kívánom a disznóhúst, tízszer kezet mostam szagtalanító szappannal, de az olyanoknak való, akiknek nem volt igazán büdös a keze. Ultraderm nincs itthon. Remélem nem robbannak fel a felemás csöcsök. Holnap reggel folytatjuk.

Ma reggel vettem egy zsák spenótot, mert túl könnyen felejtek. Bekerült mellé két, még tavalyi születésről bontott báránylapocka is, rozmaringos-mézes sültnek a spenót mellé, magában mégse ehetünk zöldet. De a spenóttal volt a több meló.

Főzelék, főzelék, esetleg főzelék, vagy spenótos tészta. Pedig a zsenge spenót frissen és nyersen salátának a legjobb. Úgy, magában. Magasan veri az összes fóliás jégsalátát és aranyárban mért radicchiót, édesköményt. Csak árulnák megmosva.

Kiborítottam a mosogatóba és boldogan beleharaptam az első leöblített levélbe. Homok, köptem ki. Hát persze, ezért hanyagolom ezt a szerelmet. A spenótot szeretem, nem a földet. Gyorsan áttértem a bárányra. Attila kiszerelte belőle a lapockát és a felkart, a rongyos, belső felére rámaszatoltam egy kis rozmaringot és fokhagymát, feltekertem, megkötöztem. Öt perces meló.

A spenótot beleborítottam a kitisztított mosogatóba és rányitottam a csapot. Levelenként mostam át a fél köbméter zöldet, mert az öblögetés, felöntés, beöntés, szűrés nem működnek tökéletesen, nekem ne mondja senki, mindig marad egyetlen átkozott homokszem, amitől a belem kifordul. Egy óra, egyáltalán nem élvezetes meló volt, ezt csak abból gondolom, hogy közben úgy csikorgott az agyam, mint a homok a fogaim alatt, a közben elpancsolt több száz liter vízre nem is akarok gondolni. Minden évben ez történik, szia spenót, igen kérek egy zsákkal, nem fér a táskámba, nem baj, majd otthon a dühöngés, GDP-t kell előállítani, nem marginális köreteket öblögetni órákig, a nyakunkon rohad és kuka.

A mosás még semmi, mert a lakásban felbukkanó kósza napfoltokra terített konyharuhákon szépen meg kell szárítani, különben pár perc alatt berohad. Úgyis be fog rohadni, de legalább ne az első körben, és megmosva vesszen kárba.

A bárányt 1 dl méz, 1 dl olívaolaj, 3 gerezd elkapart fokhagyma keverékével bekentem (két perc) és a 230 fokra előmelegített sütőbe toltam.

Addig két körtét hámoztam, felkockázva belekevertem a spenót felébe, egy kis lábosban 1 dl mézet 1 dl vörösborecettel és egy ág rozmaringgal beforraltam a felére. Tíz perc alatt sikerült végrehajtani a műveletet, a mézes ecetet a salátára öntöttem. Beletúrva minden falat egy lépéssel távolabb visz a mosás kínjától, besüt a nap az ablakon, tavasz van, spenót, harsog, szeretem.

A lapockák egyenként 80 dekásak voltak, medium végeredményhez kilónként 25 perccel számolva (átsült 30, angolos 20) 20 perc alatt készen lett.  Tíz percet pihentettem letakarva és már lehetett szeletelni a puha, bárányszörpben gazdag rózsaszín húst.

mézes-rozmaringos báránysült

• egy kicsontozott báránylapocka
  

• 3 apróra vágott fokhagyma a belsejébe 
  

• 3 pépesített fokhagyma a pácba 
  

• két szál rozmaring 
  

• 1 dl méz 
  

• 1 dl olívaolaj 
  

• só ízlés szerint
  

spenótos-körtés saláta 

• 1 kg zsenge spenót, megmosva és leszárazva 
  

• 4 kemény körte, meghámozva és felkockázva
  

• 1 dl vörösborecet 
  

• 1 dl méz 
  

• 1 ág rozmaring 
  

• só ízlés szerint 
  

• 20 dkg márvány, vagy bármilyen kék sajt, ez most elmaradt, köretnek így sok lett volna

Az édeskés, zsenge spenótlevelet össze se lehet hasonlítani a mélyhűtött pürével, mintha nem is egy növény lenne. Előbbi friss, ragyogó, utóbbi punnyadt és unalmas. A friss nyersen, salátának, sajtokkal, tejszínnel éppen felforralva levesnek sokkal jobb spenótétel, mint a szokásos főzelék és tészta. Szezonban minden nap enném, és tegye ezt mindenki, mert itt terem, finom, egészséges, még bojtot is lehet kötni a farkára, de ez a homokmentesítés kikészít.

Vásárolnak friss spenótot?

Krumpli, hagyma és tojás minden háztartásban van, de a közeli, csavaros kiflikre kihegyezett kisboltban biztosan tartanak. Általában tejfölt és kolbászt is, de nem szeretem a rakott krumplit és ahogy a kamra üres, pénzünk sincs, a legközelebbi ATM pedig messze van. Kínzó éhség, kétszáz forint, és ötven méteres körzeten belül kell megoldást találni.

 A tortilla lesz az. Hagyma, krumpli, olaj és tojás segítségével nem lehet ennél vállalhatóbb fogást az asztalra rakni. Olcsó, gyors, finom egytálétel, ha nem szükségből készül, egy saláta, és egy fröccs jól jön mellé.

Nem szeretem, túl sokat ettük a Szondi utcában, Gólem néni fölött lakva. Gólem néni arcán Minotaurus és egy pitbull vonásai keveredtek. Az övé volt a földszinti, utcai lakás, onnan őrizte borostyánnal befutott területét. Földszint ketteske, Ági, egy bokszoló férfire hasonlító cigányasszony volt a barátnője. Áginak hatalmas szíve, csúnya unokája és Don Lafontaine hangja volt. Fogalma nem volt a tortilláról, de mivel esélytelen volt hazaosonni trécselés nélkül, ezer receptet hallgattam végig három perces filmajánlókba sűrítve. Rövid mondatokban beszélt ezen a valószínűtlenül mély és öblös hangon, ötvenes létére nem őszült, helyette kopaszodott és télen is otthonkában, zokniban és papucsban szerette az egész omló vakolatú bérházat. Nekem is el kellett mesélnem miket főzök, a tortilla megtetszett neki és egyik nap ezzel kapott el. Kipróbálta. Elmesélte. Valahogy így képzeljék el, állnak fáradtan egy gangon, az utcán elhúz egy szirénázó mentőautó, süket Gólem néni teljes hangerőn néz egy lövöldözős filmet, és egy fura szerzet a Terminátor trélerét sorolja, élőben:

Ez a mennyiség egy 20-25 centiméter átmérőjű, mélyebb fajta serpenyőre és főételnek három főre elegendő:

• 2 nagy vöröshagyma
• 3/4 kg krumpli, nem szétfővős típus
• 1 dl olívaolaj
• 7 dl napraforgóolaj
• 6 tojás
• só, bors

A vékony laskára vágott hagymát a forró olívaolajon megpirítom, majd alacsonyra vett lángon, sűrűn kevergetve 30-40 perc alatt aranybarnára sütöm. A meghámozott krumplikat hosszában félbevágom, és keresztben fél centis szeletekre darabolom. Egy edénybe öntöm a napraforgóolajat és közepes lángon puhára sütöm a lesózott krumplit. Az olaj hőmérséklete fontos, ne barnuljon, de puhuljon. Felverem a tojásokat, elkeverem a krumplival (a sütésre használt olajból kivett krumplival) és a hagymával. Egy serpenyőben olívaolajat hevítek, ráöntöm a masszát és rázogatva 4 percig sütöm. Kesztyűk segítségével egy nagy tányérra borítom, hogy a megsült fele legyen felfelé és az újraolajozott serpenyőbe csúsztatom, további 3 perc sütésre. Tortaként szeletelhető.

Mit főznek, ha üres a hűtő?

A rácponty volt az utolsó a halételek között. Komoly gondjaim voltak az állagával, hiányzott belőle a roppanás, a határozottság, nem kedveltem benne a zöldségeket és a tetején a sajtot. Nálunk ez a karácsonyi menü, bajai hallé, utána rácponty. Csak akkor eszem meg, mert a szívvel készített rácpontyos tepsi tetejéről ellopni a többiek elől a megpirult sajttetőt, lerabolni a legcuccosabbnak kinéző pontyszeletet, ez nem a rácpontyról szól. Tele a hasunk ikrával, tejjel, egy másik ponttyal, hárman vörös fejjel ülnek a túlpaprikázott létől, előttük vizespohár, a bölcsek előtt vörös. Így imádom a rácpontyot, de étteremben, otthon, eszembe se jutott.

Csukát akartam venni, hetek óta diós csukát kívánok. Csuka nincs, ponty van. Egy gyors hallére gondoltam. De otthon találtam csírázás előtti állapotban krumplit, tejfölt és alig egy evőkanál pirospaprikát. Szalonna és vaj mindig van, legyen rácponty. Paprika és paradicsom nincs, de nem akarok bele rakni, nem szeretem, ahogy összelecsóznak mindent a nedveikkel. Ezek elhagyására engedélyt kellett kérnem, és rögtön az Ínyesmesterben megkaptam. Magyar Elek könyvében nincs a rácpontyban se paprika, se paradicsom, se sajt, csak krumpli, ponty, tejföl és fűszerpaprika, a pontyot a burgonya fölött, rácson süti, csak a végén tejfölözi. Ez az, így biztosan nem lesz szottyos, ezt kerestem. Csak rácsos tepsim nincs.

• 1 kg ponty, filé jobb
• 1/2 kg krumpli
• 0,5 l tejföl
• 20 dkg füstölt szalonna
• 10 dkg vaj
• egy púpos evőkanál fűszerpaprika
• só, bors

A krumplit meghámoztam, pár miliméter vastagra szeleteltem. A szalonnát apróra kockáztam, kilolvasztottam a zsírját, ezt a tepsibe öntöttem, a biztonság kedvéért raktam bele pár szelet szalonnát, milyen jó lesz ezekre később rátalálni. Rásoroltam a krumplit, sóztam, borsoztam, és a 150 fokos sütőben ropogósra sütöttem. Közben a vajon pirosra sütöttem a pontyszeleteket, a pörccel megszórt sült krumplira raktam őket, meglocsoltam a paprikával elkevert tejföllel és a legmagasabb, grillfokozaton adtam neki a sütőben.

Horasz volt nálunk ebédelni és megállapította, olajban eltett száritott paradicsom kéne még neki, legközelebb úgy fogom elkészíteni.

Szeretik a rácpontyot?

Szegény tokány, csak akkor főzöm, ha elfogy itthon a paprika. Most legalább egy régóta várt alapanyaggal tisztelhettem meg ezt a mellőzött ételt.

A pofa volt a lényeg, ragyogó marhapörköltet akartam belőle főzni. A marhapofa előnye a lábszárral szemben a magasabb zselatintartalom és a szélesmetéltre emlékeztető szerkezet. Lassan készítve, pörköltbe, levesbe, vadashoz lehet a legjobban kibontani ezt a szájpadláscsiklandozó, nyelvet síkosító élményt. A pofa izgalmas alapanyag, próbálják ki.

Végre beszereztem, mert úgy egy éve szeretnék pofával játszani, de elfelejtettem, nem volt a pultban, vagy éppen egy báránybelsőség vonta el a figyelmem. Most ott áll felkockázva a vágódeszkán egy kiló mesés pofa, de elfogyott a paprikám. Paprikát nem vásárolok boltban, csak megbízható termelőtől, így ezt a hiányosságot nem tudom gyorsan pótolni. Szaftos egytálételt kívántam, így a konfitálás és a leves rögtön kiestek. Bors, konyak, fehérbor, füstölt szalonna, hagyma és petrezselyem helyett most friss koriander éppen van, legyen tokány.

• 1 kg marhapofa
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 10 dkg füstölt szalonna
• 1 dl konyak
• egy púpos evőkanál, frissen durvára őrölt feketebors
• egy evőkanál kapribogyó
• egy evőkanál csípős, jó minőségű mustár
• 1 db szárított chipotle
• só, két elkapart szardella, száraz fehérbor
• egy csokor friss koriander

Az apróra vágott szalonnát zsírjára pirítom, a felkockázott húst alaposan körbepirítom rajta. Kiveszem a zsiradékból, rádobom az apróra vágott hagymát, üvegesre párolom, magas lángon meglocsolom a konyakkal, hagyom elpárologni. Visszateszem a húst, belekeverem a fűszereket, sózom, hozzáadom a két elkapart szardellát, és felöntöm egy kevés fehérborral. Lefedem, alacsony lángon elkezdem főzni, a bort folyamatosan pótolom. Egy fiatal marha pofái lehettek, mert két óra alatt megkaptam a kanállal gyufaszálakká nyomható állagú húst, apróra vágott korianderrel tálaltam. A konyak, chipotle, kapribogyó és a koriander elhagyhatók, de egy kis csípés mindenképpen jól áll neki, a füstön szárított chipotle különösen. Tejföllel behabarva az erdélyi savanyú vetrecéhez hasonló ételt kapunk, azt nem kedvelem, a tejföl csak letompítja, tönkreteszi a tokányban a pikáns fűszerek játékát.

Mikor főznek tokány pörkölt helyett?

- De jó nálad lenni. Mióta is nem voltam?
- Két éve Anyám. Igyunk még egy pálinkát!
- Igyunk! Áh, de jó ez. Házi?
- Persze. Szilva.
- Valami süteménysütést emlegettél ma estére.
- Non plus ultrát kell sütnünk. Holnap van a nővérem születésnapja.
- Remek. Süssünk! Segítsek?
- Jó lenne, mert negyven főre lesz. Felkészültél?
- Persze! Süssünk. Előtte még egy pálinka?
- Mindenképpen. Szükséged lesz rá.

Vakmerő kijelentést tettem, mert a non plus ultráról azt sem tudtam, hogy létezik.  Negyven főre. Süteményt sütni vidékre kell menni. A pesti  megoldja valami bögréssel, egy bögre cukor, egy bögre liszt, pár tojás és kész a süti. De Félegyházán igazi lakodalmast kell villantani.

• A tésztához: kell 20 dkg liszt
• 1 teáskanál sütőpor
• 20 dkg vaj
• 5 dkg vaníliás cukor
• 2 tojássárgája
• A bevonathoz: 2 tojásfehérje
• 15 dkg porcukor
• + tetszés szerinti házi lekvár az összeragasztáshoz (mi használtunk barackot, meggyet és málnát)

Ildike nekiállt, a lisztet összekeverte a sütőporral, deszkára öntötte és a közepébe kis mélyedést nyomott, amibe beletette a kis kockára vágott vajat, a tojás sárgákat és a vaníliás cukrot. Összegyúrta, majd fél órára hűtőbe tette.
- Még egy pálinkát?
- Jól esne. Pihenjünk, amíg pihen.
- Egy cigi?
- Az is belefér.

Ezután a tésztát vékonyra nyújtotta, kis pogácsaszaggatóval köröket szaggatott belőle és kivajazott tepsibe tette.
- Jól van, szépen sül. Még egy pálinka?
- Mindenképen.
- Aggódom, hogy odaég. Már egészen barna.
- Vegyük ki! Odaég.
- Nincs itthon porcukor Anyám.
- Nem gond. Van mozsarad?
- Van.
- Majd én.
- Milyen leleményes vagy! - Néhány vízhólyaggal és majd én egy zacskóban klopfolóval szétverem felkiáltással később a tojásfehérjét a porcukorral és pici citromlével habbá vertük és kiskanállal mindegyik tésztalapocskára kis halmot raktunk. 150 fokos sütőbe toltuk, és kis lángon kb. 10 percig sütöttük. Amikor kihűlt, párosával összeragasztottuk lekvárral úgy, hogy a habos rész legyen kívül.

- Kifolyik a lekvár.
- Nem baj, tapaszd vele össze.
- Ma este ez az első édes nyalásom, leszámítva a mézes pálinkát.
- Erről jut eszembe, most olvastam a vagina monológokat.
- Ez most miről jutott eszedbe?
- Hát nézz rájuk! - röhögünk. Nagyon.
- És tetszett a könyv?
- Nem értettem. Mint ahogy ezt a sütit sem.
- Igyunk még egy pálinkát!
- Igyunk! Egészségedre Anyám! Ez a süti jó. Nem mondom, hogy megéri a macerát, de ha két barátnő rég találkozott és újra meg akarják találni egymást tökéletes választás.

Mikor ettek legutóbb non plus ultrát?

Tegnap óta konyakkal iszom a kávét.

Az olasz koleszból ilyen csészéket lehet eltulajdonítani. Ezért tart itt ez az ország.

Apám mesélt a legendás lovasembereket kitermelő évfolyam egyik vademberéről, aki nem szívlelte a tejet, keményszárú lovaglócsizmáját mosta vele. Ezt a posztot biztosan szeretné.

Nincs itthon tej. Aludttej van. Haverok lakásán, riadtan és másnaposan ébredve, hányszor öntöttem savanyú baktériumcsomókat a kávémba. Az első szívszorító pánik után -Hol vagyok?- derekamon a kanapé nyomaival, az első életmentő kávé szokott így megsemmisülni. Óvakodjanak a több, kinyitott tejesdobozt tartalmazó hűtőktől és mindig szagoljanak bele előtte. A romlott tejes háztartásokban viszont mindig van kávétejszín, felelős nyitogatók, tudják magukról, csak elfelejtik.

Tejszín van az én hűtőmben is, szó se lehet róla. Cukorral lenyelni se tudom. Igyam magában, de a kávét magában nem lehet. Kérem mellé a valószínűtlenül vastag falú, apró csészét, a krómfrontos kávégépet art deco fonttal kiszedett logóval, egy baristát fehér ingben és puhadobozos cigarettával, a fehér falra szerelt polcokra tucatnyi gyomorkeserűt, super 200-as gyapjúöltönyök ujja alól kivillanó arany mandzsettagombokat, a Vespa pörgését elnyomó Lamborghini kelepelést, vagy bele kell öntenem a pótszert.

A Lamborghini és a kávé összefüggései

Az elszánt traktorgyáros, Ferruccio Lamborghini a kevély Enzo Ferrarira megorrolva kezdett autókat építeni. Fia, Tonino Lamborghini kiegészítőket tervez, és az első dizájnerek között jelentetett meg sajátmárkás élelmiszert, ez ma a Lamborghini kávé, az autókról is ismerős Murcielagóval, a bikás logóval.

Ami nincs. Akkor inkább iszom egy Red Bullt. Az sincs. Nem megyek le venni semmit. Erre az idegfeszültségre inni kell. hőőjj

Caffé corretto, a kijavított kávé. A módszer egyszerű. A presszókávéba egy óvatlan löttyintésnyi likőrt, rövidet kell tölteni, vagy fellazítani vele a csésze alján maradt utolsó korty kávét. Akár mindettőt. Cukrozni nem illik, van abból elég az alkoholban, csak tönrevágná az ízeket és szívrohamig pörgetne, mert a caffé corretto hatékonyabb drog a tejes és cukros változatoknál.

A párosítás legjobb alanya egy ánizslikőr, Sambuca, Pastis, akár Ouzo, ez csilingelősre élénkíti a kávét. Klasszikus választás a grappa, a törkölypálinkák. Senior versenyző a konyak, vagy bármilyen brandy, közérthető, és szerethető a rum. Perverzek a gyomorkeserűk, a mirto -szardíniai mirtuszbogyólikőr- pedig mindennél izgalmasabb.

Szép idők jönnek. A tejet sem fogom elhanyagolni, csizmám éppen akad.

Mivel korrigálják a kávét?

Szeretném felhívni mindenki figyelmét a kolbász nevű termékre. Bélbe van töltve, jó esetben igaziba. Akkor miért ne ennénk vesét?

A báránybélésnél tartunk még mindig. Megvolt a tüdeje, a mája a recehájjal, most jönnek az apró vesék. Nem dobunk ki semmit. Tisztelet, kérem szépen.

Amikor előhalásztam a habos fehér faggyúval kevert kötőszövethalmazból a diónyi veséket, vesevelő, ennyi jutott eszembe. Fogalmam nincs. Hosszában felvágni, kitisztítani, áztatni. És büdös, félve szagolgatom, nem büdös. Miért emlékszem büdösre? Nem dobhatom el, pont ez a program lényege, mindent meg fogunk enni, az egész bárányt. Büdös lesz, aggódtam tovább, majd a kezembe vettem a tenyérnyi lépet, problémának itt van ez, kár a vesén rágódni.

Kikutattam a vesés fogásokat az összes szakácskönyvemben, mit írnak ők a szagról? Vegyenek borjúvesét, vagy a felnőtt állatok veséjét hideg, citromos vízben kell pár órát áztatni. Valószínüleg a mama is sertésvesével birkózott az ecetes vízben, még talán forralta is, attól volt büdös a konyha. A fiatal állatok veséje problémamentes, tisztítás után elég leöblíteni, rendkívül gyorsan elkészül, és mint minden belsőség, ugyanilyen gyorsan megromlik. Csak frisset vegyenek és megfőzve se tárolják. A tisztítás egyszerű, a vékony hártyától megszabadított, hosszában felvágott szervből maradéktalanul ki kell vágni, kaparni a fehér részeket, majd a húst egy centis kockákra vágni.

A szagtalanítás szag híján megoldva, velő nincs. Brandy van. Mustáros vese lesz.

• 1/2 kg vese
  
• 50 g vaj
  
• 1 fej vöröshagyma
• 2 dl tejszín
  
• 1 dl brandy
  
• 1 evőkanál mustár
  
• só, bors, babérlevél, petrezselyem
  

A vesedarabokat sűrűn kevergetve, rázogatva négy percig pirítom vajon, félreteszem.

Vajon finom laskára vágott hagymát pirítok, egy babérlevelet adok hozzá, ráöntöm a konyakot, hagyom elpárologni, mustárral ízesítem és felöntöm tejszínnel, besűrítem, ráöntöm a vesére, megszórom apróra vágott petrezselyemmel.

Hogyan készítik?

Az F Wordben láttam amint Gordon Ramsay laza eleganciával összedobott egy krémes valamit. Először az otthoni konyhájában, később pedig a versenyzők készítették el az étteremben, ott is jól nézett ki.

A desszert nevét megpróbáltam megjegyezni, de másnap csak annyira emlékeztem, hogy valami zaba volt benne. Felhívtam Annát, hátha neki ennyiből is beugrik, és igen: zabaglione (zabajóne). Ami önmagában csak egy krém, de úgy emlékeztem, Ramsay receptjében két különböző krém szerepelt, és a felszolgált kehelyben élesen elkülönültek egymástól. Megtaláltam a Ramsay receptet is, és rávetettem magam.

A neve: Barackkrémes zabaglione. A barackkrémmel kezdjük. Sajnos csak konzervhez sikerült hozzájutnom, majd ha szezonja lesz,kíváncsi leszek a friss gyümölcsből készült változatra. A kimagozott, félbe vágott barackokat felkockáztam, és egy vanilia rúd kikapart belsejével, valamint némi porcukorral nekiálltam párolni egy nagyobb edényben. Eddig semmi különös, 10-15 perc elég is neki. A cukor elolvad, és lazán kevergethető lesz a kis levet eresztett barackdarabokkal. Ezután az egész megy a turmixgépbe, ahol sűrű krémmé pépesítem az egészet. Már ekkor jó az illata, és jól is néz ki, de még sehol sem járunk.

Alapanyagok a barackos krémhez:

• 375 g sárgabarack
  

• 50 g porcukor
  

• fél vaníliarúd
  

• 100 g creme fraiche
  

• 5db bazsalikomlevél

A párolás közben készítenem kellett egy creme fraiche nevű krémet, amit nem tudom, hogy készen lehet-e kapni egyáltalán, sőt először azt sem tudtam mi ez. Aztán a korábbi posztban már említett Heston Blumenthal rajongó barátom segített rajtam, aki elmondta, hogy tejszínt és tejfölt kell elkeverni, majd hűtőben tárolni kicsit, és az eredmény lesz a creme fraiche. A turmixolás után óvatosan belekevertem a pépbe ezt a fehér krémet, és  öt, apróra vágott bazsalikomlevelet.

Így el is készült az alsó réteg, amit máris tálkákba öntöttem. Ekkor derült ki, hogy nincsenek kelyhek itthon, egy újabb tétel a beszerzendők listáján. Elnézést mindenkitől, akinek bántja a szemét a képen a tálka, szkúzi. Megígérem, hogy legközelebb már nemcsak finom lesz, de tetszetős is.

Szóval kiadagoltam négy tálkányi pépet, és nekiláttam a zabaglionénak. Rájöttem, hogy ez tulajdonképpen egyik fajtája a rettegett angolkrémnek. De most már nem hátráltam meg, mivel van már vízgőz fölötti mutatványokhoz készült edénykészletem, bíztam a sikerben. Nyolc tojássárgáját kevertem el porcukorral, kis vízzel, és baracklikőrrel. Elektromos habverővel dolgoztam, és mikor az egyveleg már összeállt, átöntöttem a víz fölötti edénybe, és elkezdtem hevíteni. A habverőzést ekkor sem hagytam abba. További öt percnyi vízgőz fölött habverőzés után kezdett besűrűsödni, akkor levettem a melegről és még néhány percig kevertem-kavartam a géppel. Nagyon szépen sűrűsödött, igazi krém lett. Örültem nagyon.

A zabaglione marsalával készül, de tokaji aszúval sokkal jobb, gyümölcsös, friss, pikáns likőrökkel, és sherryvel is el lehet készíteni. Az arányok:

• 4 tojássárgája
  

• 1 egész tojás
  

• 100 g porcukor
  

• 1c langyos víz
  

• 1 dl marsala

Még melegen ráöntöttem egy-egy adagot a már félig tálalt barack pürére. Szépen elkülönül a kétféle színű krém. Csokit részeltem a tetejére, majd mindegyik tálka kapott két-két piskótát, mint nyuszifület, és kész. A család kicsivel korábban fejezte be az ebédet, így a desszert pont időben készült el. Nagy sikert aratott. Rettentő finom, különleges édesség. És a neve ellenére nagyon könnyű a legyártása is. Többször fogok még ilyet készíteni, az biztos.

Szeretik a pohárkrémeket?

A cigánkát nehéz marketingelni, de aki már evett ilyet, zokogva emlegeti. A cigánka a receháj miatt főleg disznóvágási étel, a neve még azokra az időkre utal, amikor a gazdák a májat, belsőséget lenézték, és a szegény cigányoknak adták. Később rájöttek, milyen jó is az.

 Itt még nyersek.

Az eredeti recept egyszerű, fele bekevert kolbászhús, fele máj, és a teniszlabdányi gombócokat a szépen kihúzogatott recehájba, töltött paprika módjára becsomagolom, és a sütőben megsütöm. Sertésből tökéletes így is, de birkából jobb cifrázni.

Itt az egész belsősége, elviszed? El. Oda se néztem. Otthon kicsomagoltam és tényleg ott volt az egész báránybelsőség, kivétel a csúnyák. Minden alkatrész, a megfelelő helyekre bekötve. Imádok ilyesmiket szétszerelni, kiteregettem a pultra, és az első kiásott kincs a receháj volt. Finoman, sikongatva kihúzkodtam, cigánkát sütök, cigánkát sütök. 

Még soha nem készítettem cigánkát vágás nélkül, ahogy birkából se. Így nem volt kolbászhúsom, sőt, semmilyen húsom, mert a felkockázott pörköltanyag a kedvenc üvegtálammal együtt először a kőre, majd a kukába került. A birka belsőségei erőteljesen birkaízűek, így egy egyszerűen fokhagymázott cigánka túl hegyvidéki lenne, jobb lesz bonyolítani.

• egy báránymáj(1/2 kg)
• egy receháj
• 1/2 kg szalonna
• egy marék mazsola
• 1 dl brandy/sherry
• egy nagy fej vöröshagyma
• két gerezd fokhagyma
• só, bors, szegfűszeg

Késsel felaprítottam a májat és a szalonnát. Az apróra vágott hagymát kevés füstölt szalonnazsíron megpirítottam, felöntöttem a brandyvel, hagytam, hogy elpárologjon, elkevertem a májjal, szalonnával, fűszerekkel és fél teniszlabdányi gombócokat gyúrtam belőle. A recehájat óvatosan kihúzkodtam, bő tenyérnyi darabokra vágtam, és mint a savanyított káposztalevélbe, beletöltöttem a tölteléket. 150 fokos sütőben másfél óra alatt megsült.

A báránycigánka az egész lakást bebüdösítette, úgy számoljanak vele, de ez a fűszeres, újracsomagolt forma a májelleneseket is meghatja. A recehájba mást is lehet csomagolni, például egész sertésszűzet.

Mit kezdenek a recehájjal?

Megnéztem, az önhittség nem szerepel a hét főbűn között. Szerepelhetne, nyugodtabb lennék, így most önként kell önismereti gyakorlatokat tartanom.

Rétest sütök. Egyedül. Igen, egyedül is tudom. Hogyne tudnám, annyit csapkodtam már oda, annyit mentem már körbe a tésztát az ujjamra tekerve a fiókos nagyasztal körül, hogy még.

Anna szerint a leggonoszabb az omlós tészta. Nem. A rétestészta az. Pofonegyszerűnek tűnik: liszt, olvasztott zsír, egy tojás, ecet, víz, só.

Nem is tudom már, hogyan került szóba - talán Anna említette -, hogy ad egy olyan receptet, amitől a család elájul. Eredetileg képviselőfánkról volt szó. Olyan szakszavakat dobált nekem, mint égetett tészta, meg szalagos, azt sem tudtam miről beszél. Aztán amikor átküldte a receptet, kiderült, hogy nem nagy durranás, és láttam már cukrászdában képviselőfánkot, nagyjából van fogalmam mekkora macera lehet legyártani. De amikor a recept végén - mert már előre végigolvasom ám - megláttam, hogy ehhez is angolkrém szükséges, elment a kedvem.

Mindenki ismeri azt a reménytelen törekvést, hogy pont olyanra akarom megfőzni, mint a mamáé. Ez a folyamat évtizedekig húzódhat, mert a hülyéje, mint én is, olyankor kezd kutatni, amikor már nincs kit kérdezni. Így elindul a kisérletezés és minden tányér felett csak várom a sikert jelző, felismerő csengőt a fejemben, de nem jön a csengő, ahogy ott sem csörög telefon.

Japán morzsa? Vizitorma? Mi lesz még itt?

Nem rántok ki szinte semmit. Nem tudom úgy elkészíteni, rengeteg meló, mosogatás, fölösleges szénhidrát, repül a liszt, fröcsköl az olaj, az ennél sokkal élvezetesebb kalóriabeviteleket jobban szeretem.

De a pontyot imádom rántva. Ez nem volt mindig így.

A haltöpörtyű még halevő családokban is ritkaság, horgászok és elszánt rajongók csemegéje. Pedig a halban más országokban nagyra becsült zsíros lehetőség, nálunk, itt jelentkezik a legtöményebben.

Az elsárkányosodáshoz vezető út croissantoktól díszes, legyenek óvatosak.

A gyomrán keresztül vezető út, a kurvából születő legjobb feleség, és tucatnyi, hasonló, néha egymásnak ellentmondó, de mindenképpen kötelező érvényű népi és nőimagazinos bölcsességgel fárasztanak minket már az oviban. A szerencsésebbek szűgyig gázolnak a melóban is, a mindenben megfelelés pedig a szopóbódéhoz, nem a szívéhez vezet.

Ó churros, mered a jetlagtől kótyagos pasi a képernyőre. Látom a mocskos konyhát, a kimoshatatlan lábost, a szétszóródó kristálycukrot, az égett olajtól bűzlő lakást, a kifröccsenő olaj égette kezem, a megduplázott futásmennyiséget, de nincs mit tenni. Szeretnél? Igen.

Az olasz konyha könnyű, a borjúhús még könnyebb, de ez itt mégis a világ egyik legzsírosabb fogása.

Tél van, málnára még gondolni se érdemes. Pont két hónapja fogyott el a málnaszörp, amit a nyáron főztünk be. A hiánya már kínzó, hiába próbáltam eddig kétféle, a boltban kapható szörppel is helyettesíteni, sikertelenül. A bolti sokkal málna színűbb, málna illatúbb, de valamiért almalevet és bodzát is hordoz. Ez a legfontosabb, most kell szar, bolti szörpöket inni, hogy legyen üveg nyárra. Aki esetleg kedvet kap, igya, essen túl rajta.

Amiben kávé, cukor, mézédes datolya és kardamom van, az csak egyvalamire lehet jó. Red Bullt gyalázni.

Mmmm, úristen, ez, én kész vagyok, ez még, én még ilyen finomat nem ettem! kapkosott levegő után Vanda, pedig elsőre igencsak ferde szemmel nézte a balzsamecetes öntetet a mandulatortájához, holmi rózsalekvárokat emlegetett, sőt, bármilyen lekvárral beérte volna.

Jó az, ha vannak az embernek barátai. Még jobb, ha két utcára, így nem hűl ki a sült hal, mire odaérünk, vissza akár négykézláb is jöhetünk, nem távolság. Télen sem. Az sem gond, ha a város másik végén lakik, csak ha mínusz öt fokban kell elgyalogolnunk, kezünkben egy rénszarvasos ajtódíszt szorongatva, amin mindenki más harsányan röhögne csak Ildikó nem, másfél óra az másfél óra, hiába tesszük meg az út felét a Sugovica mentén, szép, szép, akkor is rohadt messze van. A barátok meg azért vannak, hogy érzelmileg meginduljanak, ha az ő Ildikójuk éppen csúfnak látja a világot és picsog. Akkor menni kell, agyonfagyva megállni az erkély alatt és orrunkat szívogatva rázendíteni Máté Péter Azért vannak a jóbarátuk című örökzöldjére.

Zsírmentes randikaja következik. Jó dizájn, afrodiziákum, könnyű fehérje, fokhagyma nélkül.

Pörkölt. Magában. Tudják milyen az, amikor ebéd után nem kéne szénhidrátozni? Az olyan, hogy a körömpörköltet magában, röptében. Esetleg csípős ecetes almapaprikával. Kemény dolog az. Még keményebb rendes képet fotózni róla.