malackaraj

Beef jerkyből készült bizniszkártya: ezt valószínűleg még a névjegykártyákra különösen kényes Patrick Bateman is örömmel használná.

A stracotto az egyik legjobb befektetett munka - kivett végeredmény arányú étel. Kicsit kavargatom, hogy le ne kapjon az elején, óránként benézek a fedő alá, ha kér még, adok neki egy kis vörösbort. Két ponton lehet piszkosul elhibázni, ócska hússal és olcsó borral.

Cserna-Szabó András

Én megragadnám az alkalmat, hogy Valentin-nap alkalmából egy kedves receptünket ajánljam a Jaj a legyőzötteknek című könyvünkből (társszerző: Darida Benedek): TÖKEPÖRKÖLT KANCAVIDÍTÓ MÓDRA

Igazi maszkulin étel az úgynevezett tökepörkölt, drága. Csak fiatal állat heréjét válaszd - hiszen nem akarod pisiszagú, százados kan tökét enni, édes!

Végre elég hideg van a töltött káposztához. Végre elég hideg van az anyósülés előtt hurcolt, egész kocsit bebüdösítő lábosoknak. Elég hideg van az egyre kisebb és kisebb lábosokba vándorló töltéseknek, amiből az utolsó kettő, százhuszadszorra felmelegített, ezredszer madárlátta a legfinomabb. Semmi, semmi nem lesz jobb, ha egyszer hagyjuk kihülni, kivéve a káposztás ételeket.

A decemberi motorvásárlás ajánlott, sőt bölcs dolog, ilyenkor olcsóbb az éghajlatunkon sajnos szezonális játékszer. Aztán amikor minden nap lejár a tulaj a garázsba csak úgy elülögetni a kicsikén, simogatni, esetleg beindítani és a hülye haverjaival élvezni a dübörgésre, elmegy az esze. Ha már nem lehetünk alaposan egymáséi, legalább a bugyid vedd már le, vagy süssé' valamit. Na.

Szeretem a lábszárat, egyértelmű, nem akar többet mutatni, mint ami, de abban erős. Parasztgyerek a szusibárban.

A császárhús nevénél csak a karaj futott be nagyobb karriert, a király, császár, karaj másodlagos jelentései már-már szinonímák, nem véletlenül.

A szép hús fogalmát mi nem tanulhattuk el a szüleinktől, muszáj lesz saját kárunkon okulni.

Szilvinek és Dzsónak

Köll. Adok érte ecetes chipotlét. Amikor kimondom az ecetes chipotlét, a legkeményebb valutát ajánlom fel. Nem bohóságból, tudom, mit csinálok.

A vaddisznótöpörtyű pontosan ugyanolyan megfizethetetlen.

Bő két éve történt, hogy egyik este barkácsoltam. Záporozó ütéseim nyomán egész Észak-Magyarország rángó arccal konstatálta, hogy Pörölykezű Andika megszereli a nyúlketrec ajtaját, és U-szöget kalapál keményfába.

Egyáltalán van joga az embernek állatokat megölni és megenni? Vegetariánusoktól gyakran elhangzó érv, hogy az állatnak is ugyanannyi joga van élni, mint az embernek, és az ember nem felsőbbrendű, nincs joga a másik élőlény életét kioltani.

Vegetáriánusok már többször szóvá tették, hogy állatbarátként, hovatovább menhelyvezetőként ugyan hogy tudok húst enni - aki képes ilyesmire, az nem is szereti igazán az állatokat. Mit lehet ilyenkor tenni? Kénytelen vagyok hevesen bólogatni, és belátni: lehet, hogy tényleg nem szeretem az állatokat.

Itt van, mutatja a Borfesztivál közepén. Este tíz, az összes érdemleges pultot végigkóstoltuk már, és főzünk, pontosabban ők főznek, én hallgatom. Húst rántunk, elég hideg van, felvettem a kutyát, nagy a tömeg is, csak tíz kiló, pucér hassal a séfek felé a bal kezemben, jobb kézben a pohár. A kutya izmos hátsó lábán mutatják, itt van, ez a pinahús, ezt a legjobb rántani. Papi kankutya, rajta az egésznek semmi köze a puncihoz, de neki is van ilyen, rántani mégis a malacét kell.

Megint húst sütöttünk, most éppen, megint Takács Lajossal. Tarját, mangalicát, egyben. Iszonyú nagydarab hússütési szájbarágó, gazdagon illusztrálva, mert eddig csak a kilósról beszéltünk, de ez itt nagyobb. Ez itt nagyon nagy.

Egy asztaltársaság előtt beletolni a kést egy háromkilós húsba, bő kétujjnyi szeleteket vágni a tányérakra, és azok a szeletek, nedvesek, rózsaszínek, igen szexi, felnőtt téma. A januári városban bringázás, kuvasszelidítés, vagy hóban futáshoz hasonló, terminátor vagyok gecók, hö, én, érzés. Aki bukik az ilyesmire, süssön húst egyben! Erről nem tudunk eleget beszélni, most éppen a serpenyő kérdése jött elő, mert nagyon nem mindegy.

Klopfolás, panír, olaj, jó lesz az. Nem, nem lesz jól, a rántott hús nem ilyen egyszerű.

Mindent kirántunk, ezzel nem is lenne baj, de nem mindegy, hogyan. Sajnos az éttermek nagy része sem tudja, hogy az összetapasztott és panírral fedett nyesedék, és a száraz bundáspulyka nem rántott hús.

A jó rántott hús nem papírvékony, lehet bele harapni és a fogak mentén, mint egy jó kolbászból felszabadulnak a zsírok és a nedvesség. A levegős panír ropog, a hús olvad, megint gasztropornót nézünk. Ha nem nézik, nem jó helyen járnak. Szerencsére a házi elkészítésnek semmi akadálya, nem kell hozzá pacojet, vagy agar-agar, csak a megszokott edénypancsolás, és pár pofonegyszerű szabály.

A képen ujjnyi vastag, csontos sertés és malackaraj, ami lehet sertésszűz és borjúkaraj is, de a pulykamellből, vagy sertéscombból hasított, szép nagy, de sütés után száraz szelet kevéssé alkalmas erre a szaftos mutatványra. Azokat is ki lehet rántani, de minek.

Ha azt a szót hallom, Bácska, két dolog jut eszembe. Először azok az idők, mikor Bajának NBI-es kosárlabda csapata volt. Az élvonalba tartoztunk, a fiúk nevét minden bajai betéve tudta, mint a legendás Aranycsapatét: Kiss, Likár, Gorjanácz, Dara, Ágfalvi, Hosszú, Kovács Laci, Szabó Péter, Pestality, Vétek Frici, Kancsár Zoli. A kis csarnok remegett-zengett a hajrábácskától és még ma is el tudom énekelni az indulót: „Édesanyám, csak az a kérésem, hogy kéksárga mezt, kéksárga mezt csináltasson néééékem. Kéééééééksáááááááárga meeeeeeezt, Baja címert ráááája, mert ez illik illik illik, ez illik illik illik a bajai srácra!”

A bajaiak fanatikus szurkolók voltak, arról a történetről sosem tudtam kideríteni, igaz-e, hogy a pici teremben egy szurkoló esernyővel nyúlt be a pályára és gáncsolta el a játékost, aki dobni készült, az viszont nem urban legend, hanem a véres valóság, hogy egy vesztes meccs után megették a meccsről készült jegyzőkönyvet, így az eredmény nem válhatott hivatalossá.

A Mi Kosaras Fiaink ma már felnőtt férfiak, és már rég nem csókolomozok, ha találkozunk, pedig Kiss László a tesitanárom volt. Hát nem voltam egy kosaras alkat, de büntetőt ma is jól dobok.

A másik dolog a bácskai rizseshús. Az étel valószínűleg a tájegységről kapta a nevét. A Bácska történelmi tájegység, területének jó kétharmada Szerbiához, kb. 15 százaléka Magyarországhoz tartozik, ezt nevezik Felső-Bácskának, Baja is ehhez a vidékhez tartozik.

A bácskai rizseshús botrányosan finom étel, nem összetévesztendő a menzán kínált hóka, répadarabokkal megalázott hófehér rizstrutyival, ahogyan a sokácok sem bunyevácok, ugye, ha már Bácska.

A bácskai rizseshús a magyar rizottó.

Akik hetvenöt deka lapockából (combból) szoktak disznópörköltet főzni, egyszerűen imádni fogják, ugyanis így indul. Mivel a focihoz, a politikához és a disznópörkölt elkészítéséhez mindenki ért, ezért álljon itt csak ennyi: disznópörköltet készítünk. Mikor a pörkölt háromnegyedig kész, lehúzzuk a tűzről. Szalonnazsíron megpirítunk másfél bögre rizst, majd hozzákeverjük a húshoz. Hozzáadunk három-négy felvágott paradicsomot és paprikát.

Hozzám hasonló negyedcsetnikek nyugodtan vágjanak hozzá két hegyes erőset is, legfeljebb izzadunk evés közben, aki olyan városban lakik, mint Baja, ahol bunyevácok, rácok, sokácok, rácok, zsidók és svábok élnek nagy egyetértésben, és a picskumateri ugyanolyan természetes könnyedséggel csúszik ki a száján mint egy-egy bazmeg, az érti, miről beszélek, a többiek gyakoroljanak először fél hegyes erőssel. Szerencsés esetben van otthon sertés alaplé, kb. két és fél decivel öntsük fel a jénait és toljuk előmelegített sütőbe, sózzuk. Szerencsétlenebb esetben tegyük ugyanezt vízzel.

Innentől nincs más dolgunk, mint a nyálunkat csorgatva néha megkóstolni a rizst, öntögessük hozzá az alaplevet (vizet), ha a rizs rizottószerűen al dente, kész a rizseshús.

Koviubi, fröccs, Bijelo Dugme, kéksárga mez előszedése a szekrényből, röhögés, hogy már nem tudja felhúzni, felháborodás, mikor a tíz éves fűzős bőrgatyánk kerül elő a szekrényből, tiltakozás, bizonygatás, hogy most sokkal kisebb a seggünk, de a nők alkata más.

Szeretik a magyar rizottót?

Piros filcpokróc a kanapéra, leves a fazékba, főtt hús, torma, mustár, ősz van. Sokan alulbecsülnék a főtt húsokat a sültekhez képest, de tévednek. A gondosan kiválasztott, lassan, órákig főtt hús, csípős, karamellizált mustárkéreggel a tetején egy osztályban indítható a sztékekkel.

A berlini Aignerben néz így ki.

Húst főzni se sokkal könnyebb, mint sütni, egyetlen előnye, hogy a szabályokat betartó szakács itt garantáltan jó végeredményt kap, míg egy T-bone olyan, mint a kelttészta, mindig ott lesz a legjobb alapanyagban is megtalálható hibafaktor, a gonosz fizika és kémia. A főtt hús ennél egyszerűbb.

Főzni, és mustárkéreg alatt feltálalni a kollagénben és zsírban gazdag, szeletelhető méretű, formájú húsokat érdemes. Alábbi választásokkal könnyű dolga lesz mindenkinek. A pofa nem szeletelhető, de két pofa pont egy adag.

Marhahús

• szegy
• pofa
• fartő
• oldalas
• nyak
• nyelv
• tőgy, állítólag, nem mintha hozzá lehetne jutni

Sertés

• oldalas
• csülök, akár füstölt
• pofa
• nyelv

A baromfik combjához, pláne fácánhoz, gyöngytyúkhoz, libához is illik a mustárkérges utókezelés.

A húsfőzés pár egyszerű lépése.

• el kell dönteni, levest, alaplét, vagy húst főzök. A főtt hús leve ettől függetlenül megfelel rizottókhoz, zöldbabfőzelékbe zöldbabot főzni, krémlevest lazítani.
• a húst lobogón forró vízbe (jobb esetben csontlébe) rakom fel főni. A lé lepje el a húst.
• rögtön leveszem a hőfokot, megtisztítom a felszínén úszó zsírtól, habtól, gyöngyöző vízben főzöm tovább
• zöldségelem a levet, répa, fehérrépa, egy fej kettévágott, vasserpenyőben megpörkölt hagyma, egy fej kettévágott fokhagyma, fűszercsokor, só, bors
• alacsony, alig gyöngyöző vízben puhára főzöm
• a vízben hagyom kihülni

A mustárkéreg nem jöhetett volna létre Takács Lajos nélkül. Az Aigner mustárkérgét akartam megfejteni, ami nem volt egyenlő a morzsás mustárok panírjával. Az a kéreg lágy volt, könnyű, beszivárgott a hús vastag rostjai közé, de a tetején karamellizált és ropogós, orrbamászó édesség a ragadós, szaftos marhahúson. Kevesebb morzsa, mustár+morzsa, morzsa nélkül, sehogyse lett jó, erre pont felhívott a Lajos és megmondta.

Német mustár kell, mert ez a magasabb cukortartalom miatt szépen fog karamellizálódni, ennyit az elhasznált csípős franciákról. A hús felső oldalát pár miliméter vastagon, egyenletesen bekenem a mustárral, és a forró sütőbe tolom grillfokozatra, ami szépen odapörköli a kérget.

Sütöttek már mustárkérget?

A bollito misto (bollíto miszto) magyarul majdnem annyit tesz, vegyesfőzelék. Zöldség nincs benne, hús viszont legalább háromféle.

Azoknak az étele, akik már a levesnél hülyére zabálják magukat főtt hússal, szétkennek fél liter majonézes tormát a levesestányér szélén. Míg mások a leves alján besűrűsödő száraz erőspaprikától izzadnak, ők a tormától prüszkölnek, és a pörköltből már nem tudnak szedni a vasárnapi asztalnál. Főtt hús, főétel státuszban a bollito misto.

A padlizsánnal egy dolgot nem lehet és nem is szabad csinálni, olajban kisütni. Nem tudom, mi készteti puha húsát erre a mohó viselkedésre, de képtelenség annyi olajat önteni a legnagyobb disznótoros lábosba, amit fel ne szívna. Söralátétnyi, papírvékony padlizsánchips egy olajkutat kiszárítana, ha hagynánk. Nem értem, az olajfoltok összegereblyézésénél miért nem vetik be ezt a finom, és környezetbarát zöldséget. Talán mert a vizet is felszivná. Vízben főzni még nem próbáltam, de el tudom képzelni mit csinálna.

Egy baja van, csípi a nyelvem. Nem annyira, mint a dió, de csípi. A kapszaicin is csípi, mégse tudok lejönni róla, tehát ez nem akkora probléma, csak enyhe kellemetlenség. De a padlizsán történetesen dióval a legjobb.

A két nehéz és karakteres íz együtt jó húspótló, ha valakinek ilyen ambíciói vannak, nyúljon csak hozzájuk, olyan napokon egy rozé kacsamellet kiütnek. Egy jó sztéket nem, de annál tízszer olcsóbb.

A folyékonykenyér bloggal, és kedvenc hamburgerezőm, a Manga Cowboy séfjével, Petyával tökéletes sörkorcsolyákat kerestünk néhány közismert és pár különleges sör mellé. Jól sikerült, egyik sörkereskedő vendég pipacsmezőn beköszöntő halálhoz mérte az eseményt.

Dani az este előtt egy héttel elhozta a tíz üveg sört, mi pedig elkezdtünk falat festeni Vandával. A söröknek nem párt, hanem kiegészítőt kerestem, azt az ízt a sörben, amit megfeleltethetek egy ételre. Ahogy haladtunk előre, egyre bátrabban fantáziáltunk, így került olasz paradicsomos kenyér a füstös német sör, és epres disznóhús az USA-ból (nem csak Millerük van) érkezett Raging Bitch mellé. A korcsolyák könnyedén elkészíthetők és tévé előtt, kézből is fogyaszthatók.

A Pilsner Urquell szolídnak számított ebben a kínálatban, egy vicces földimogyorót préseltem mellé. A Gösser Bock, ahogy minden bock sör, jól megy az aszalt szilvához és a kakukkfűhöz, ebben a receptben is így szerepelnek, most ugyanezt adtam elő, csak a sör a pohárban maradt, a többi összetevő szilvapástétommá alakult.

Földimogyorós húskenyér, minden sör mellé feladható, általános sörpástétom:

• 500 g szárazon pirított földimogyoró
  
• 250 g darált hús (sertés, de a birka se rossz ötlet)
  
• 50 g apróra vágott prosciutto crudo
  
• 50 g felkockázott prosciutto crudo szalonnája
  
• só, frissen őrölt bors
  

Az alapanyagokat elkeverem, és egy pástétomformában, vagy sonkaprésben 45 perc alatt 180 fokos sütőben megsütöm, a formában hagyom kihülni, vastagon szeletelve, kenyéren tálalom.

Aszaltszilvás húspástétom, ez minden bock mellé jól illik, biztonságos választás, a sertéshús-aszaltszilva párosítás népszerű téma.

• 500 g kimagozott, felnégyelt aszalt szilva
  
• 250 g darált hús (sertés)
  
• 100 g felkockázott szalonna (inkább ne füstölt)
  
• 50 g felkockázott prosciutto crudo
  
• egy kávéskanál fahéj
  
• egy kávéskanál szegfűszeg
  
• fél csokor apróra vágott kakukkfű
  
• egy csokor apróra vágott petrezselyem
  
• só, frissen őrölt bors
  

Az alapanyagokat elkeverem, és egy pástétomformában, vagy sonkaprésben 45 perc alatt 180 fokos sütőben megsütöm, a formában hagyom kihülni, vastagon szeletelve, kenyéren tálalom.

 Az Erdinger barna búzasör már bonyolultabb téma volt, de Vanda rávágta a füstölt valamit, én meg kaprot találtam az üvegben, így született a préselt csülök. Az anyagban túllőttem a kaprot, mert imádom, alábbi receptben a lefelezett mennyiség szerepel. Faék egyszerűségű cucc, ha a társaság befogadja, füstölt pisztrángból is van értelme nekiállni.

• 500 g puhára főtt, felcsíkozott füstölt csülök, bőrrel, cubákokkal együtt
  
• fél csokor apróra vágott kapor
  
• 100 g natúr pisztácia
  
• fél citrom héja lereszelve
• só nem kell, még így is túl sós lett
  

Az alapanyagokat elkeverem, és egy pástétomformában, vagy sonkaprésben 45 perc alatt 180 fokos sütőben megsütöm, a formában hagyom kihülni, vastagon szeletelve, kenyéren, citrommal megcsöpögtetve tálalom.

A füstölt pisztrángos, kenhető változat:

• 200 g összetört füstölt pisztránghús
  
• negyed csokor apróra vágott kapor
  
• 100 g vaj
  
• 100 g durvára tört pisztácia
  

A hozzávalókat alaposan elkeverem és kenyérre kenem, pár csepp citrommal megcsöpögtetem.

A tíz üveg sörrel színesített olívazöld nappalifalunk két nagy felfedezése lett a Schlenkerla (bambergi füstölt sör, elsőre kellemetlen füstöt lehell a pohárból, de a második kortytól szerelem, sötét, brutális eset, a Sörspecialistánál kapható) és a Raging Bitch párja. A nagy, nehéz füst mellé hús, gondolja az egyszeri ember, de nem, ide könnyű, lédús és pikáns kell. A paradicsomot Vanda dobta be, mint a füstös íz legjobb zöldségpárját, ebből lett a bruschetta, az eredeti recept technológiáit picit módosítva.

• egy centi vastag fehérkenyérszelet (mi rozst használtunk)
  
• édes, illatos, tökéletes, tőérett paradicsom (holland, üvegházi alkalmatlan ilyesmire, ütnie kell a zöldségnek)
  
• két bazsalikomlevél összetépve
  
• egy gerezd fokhagyma
  
• olívaolaj bőven
  
• só, bors
  

Rendesen úgy készül, hogy a kenyeret bedörzsölik a fokhagymával, sütőben szárazon megpirítják, rápakolják a paradicsomot, összetépett bazsalikomot, sózzák, borsozzák és meglocsolják olívaolajjal. Kiváló alapanyagokból elkészítve látomás, másból nem érdemes nekiállni.

Most máshogy készült. Serpenyőben olívát hevítettem, abban megsütöttem a kenyereket, ráhalmoztam a paradicsomot, bazsalikomot, a visszamaradt olajban éppencsak megpirítottam a felszeletelt fokhagymát, és megszórtam vele a kenyereket, só, sok bors.

 A Raging Bitch ( A Csak a jó sörnél kapható) idióta cimkéjén túl egy nagyon jó sör, első kóstolásra gyümölcsözést kerestem, de nem, az amerikai komló ilyen menő. A keserűben most gyümölcsöt, epret, vagy ribizlit találtunk. A páros furcsán hangzik, de nagyon működik együtt.

Eperben pácolt sertéshús

• 500 g tarja (kacsából lenne az igazi, utólag jutott eszembe)
  
• 4 dl házi eperszörp
  
• 2 dl balzsamecet
  
• egy vöröshagyma
  
• egy fej félbevágott fokhagyma
  
• só, bors
  
• barnamártás (Petya ötlete volt, és milyen jó ötlet volt)
  
• egy csokor koriander
  

A felkockázott húst és zöldségeket egy éjszakára elrakom az összeforralt szörpből és ecetből készült pácba. A hagymákat eldobom, a pácból kiszedett húst kevés zsiradékon átsütöm, sózom, borsozom. A maradék páclét beforralom, barnamártással kiegyensúlyozom a buta édességét (ehhez kellett Petya) és beleforgatom a húst. Az apróra vágott, friss koriander opcionális, sokan utálják.

 A Manga Cowboy nem csak a helyet adta, hanem meghívott minket a náluk is kapható Asahi japán sörhöz készített korcsolyákra.

Kifordított szusit kaptunk wasabis mártogatóval, és egy onion bungee-t, masalával fűszerezett, rántott hagymacsomagot szójaszósszal. A kifordított szusiban garnéla fogta a rizses algalapot és az egész pankóban volt kirántva, minden szempontból kifordította a szusit, nagyon bírtuk. Petya iszonyú jó húst vesz és profin süti, azért szoktam oda, de a hülyeségre is vevő. Legközelebb elmondja nekünk, hogyan készül pontosan a levegős répatortája.  

Köszönjük a Manga Cowboyoknak a közreműködést!

Mit esznek meccs sör mellé?

Az egyben sült húsok szeretik a különleges bánásmódot, egy kis kikötözős játék hozzátartozik az élvezethez. De nem mindegy mivel, és milyen formában történik a kötözés. A bilincset hagyjuk, legfeljebb egy szűz férne el a szorításában, marad a spárga, vagy bármilyen pamut, kender alapú zsineg. Az ilyesmit mindenki tanulja valakitől, én Józsitól, naná.

Hentest ok nélkül nem szokás megcsalni, de nézelődni csak szabad, vagy nem? Menjek végig bekötött szemmel a csarnokon? Most ráadásul muszáj voltam végiglapozni az összes pultot, kíváncsi voltam, hogy állnak szegyből. Rosszul, höhö, elnéztem a cekkeres néniket, ikeaszatyros csajokat, béna a pasitok, enyém nem az, bibibibiiii, és önelégült fejjel elmentem haza szegyért.

A szegy (a marha mellizmai, angolul brisket), bár soha nem szűnt meg a szarvasmarha kötelező tartozékának lenni, ritka konc.

Érdemes újra felfedezni, mert a vastag rostokat sűrű ragasztó köti össze, a szövetbe zsír avászkodik, és az izmokat kiadós zsírréteg borítja.

A szegy magas zsír,- és kollagéntartalma miatt kiváló alapanyag füstöléshez és tartósításhoz, ez a pastrami és a corned beef (sóban eltett hús) elsődleges alapanyaga.

Nyersen, és füstölve is a hosszú, lassú főzést igénylő, zsírt elbíró ételek tökéletes konca, így kerül a sóletbe. Levesbe, pörköltnek, húsos káposztába, marharagukba kicsit zsíros, sütésre szívóssága miatt alkalmatlan de ideális alapanyag zöldségekkel, vagy akár magában, sörben, borban omlósra párolni (angolul to braise-nagy darab alapanyagot kevés lében puhára párolni, innen kerültek a magyar étlapokra a braisingelt holmik).

A füstöltből salátát szoktam készíteni, a kőkemény húst kevés vízben megfőzöm, akár 4-5 óráig is tarthat, mire puha lesz. Felszeletelem, ebben a szegy különösen együttműködő, a szerv egy nagy kiterjedésű, pár centi vastag lap. A recept frissen sült hátszínből, bélszínből és kacsamellből is működik, Mautner Zsófi után:

• 30 dkg felszeletelt hús, a fentiek küzül bármelyik, de a füstölt szegy a legjobb, azt használom a legszívesebben
• egy fej apróra vágott vöröshagyma
• egy apróra vágott chilipaprika
• két csokor összetépkedett friss koriander
• két csokor összetépkedett friss menta
• 4-5 db összetépett zöldsalátalevél
• egy lime, vagy citrom leve
• pár evőkanál halszósz, ha nincs szójaszósz is megteszi

Az alapanyagokat összekeverem és hidegen tálalom. A koriander és a menta miatt sokan fenntartásokkal kezelik ezeket a thai hússalátákat, de a következő recept garantált sláger, ha idegenek, pláne férfiak jönnek, imádni fogják. Elkészíthető oldalasból, pofából is.

• két kilós szegy, faggyúval együtt
• 3 dl Merlot
• 1 kg felszeletelt vöröshagyma
• 4 db felszeletelt répa
• 16 gerezd fokhagyma
• 20 dkg kimagozott, félbevágott aszalt szilva
• egy csokor friss, apróra vágott kakukkfű
• 2 dl szilvalé (nem cukrozott, természetes)
• 1/2 dl balzsamecet
• friss, apróra vágott petrezselyem a tálaláshoz, só, bors, olaj

A szegyet kevés olajon, egy nagy serpenyőben aranybarnára pirítom, majd zsíros felével felfelé belerakom egy nagy, magasfalú tepsibe. A serpenyőben visszamaradt tunkolnivalót feláztatom a borral, és a szilvalével, a húsra öntöm, rászórom a zöldségeket és letakarva a 180 fokos sütőben párolom 3 órát. Kiveszem a húst, hagyom kihűlni, a zöldségekről leszedem a zsírt, majd az egészet újramelegítve tálalom. Napokkal előre elkészítve jobb és nehéz, de jó zsemlegombóccal.

Hogyan készítik a szegyet?

A nagyanyai receptvisszafejtéseket általában egy fűszer, valami trükk, esetleg a mázas lábosban minden más lesz törvény akadályozza meg. A vadasmártást már régen feladtam, túl sokismeretlenes az egyenlet a megoldáshoz.

Csak a vadashoz tálalt főtt hús megtalálására maradt esélyem, az közel tíz év alatt sikerült.

A főtt marhahús alapanyaga éppen annyira nem mindegy, mint egy tökéletes sztékhús. A két kategória felcserélhetetlen, a hátszín és a bélszín száraz pörköltet és főtt húst adnak, konfitálni se valók, pazarol, aki ilyet tesz, de az árkülönbség miatt ez talán fel se merül.

Nagyanyám vadasának pikáns íze mellé, körömpörköltként szájpadlásra ragadó, széles rostokból álló marhahúst adott. A kanállal szétkenhető szövet vastag szálai között csillogó hártyák nyúltak, a falatot elég volt nyelvvel felnyomni a szájpadlásra, borzongani és nyelni, így sose ragadt a fogaim közé, ami minden sűrű fogállású húsevőnek jó hír.

A lábszárat, cérnavékonyságú rostjaival és száraz karakterével (csak flaxnival (ínszalag) sűrítve szeretem a pörköltjét) hamar kizártam. A vadashoz előszeretettel tálalt marhaszegy se hozta el az élményt, a stefánia bűnrossz lett, a rostélyosnak majdnem sírtam, elkísérletezni egy gyönyörű sztéket, hét eszemnél vagyok? A pofa majdnem jó volt, sőt a pofa tökéletes főzni, pörköltnek, tokánynak, pont ezt a ragacsos szaftosságot tudja, amit kerestem, de kiadós szeletekre emlékeztem és pofa nyolcvanötben, hagyjuk.

Egyik este a vinoportos srácok kávézójában, megdöbbentő pezsgők felett szakértettük a marhahúst, igen, amint felmelegszik az idő, rohanunk Bécsbe, piac, ebéd, süti, kávéra. Ide menjetek, kapom a gyufásdobozt, egyetek tafelspitzet. A fartő, hát a fartő nem jutott eszembe? 

Másnap rohantam érte, a másfél kilós darabot (a zsírokat nem szedem le!) beleraktam egy lábosba, pakoltam mellé zöldségeket: két megtisztított répát, egy fehérrépát, öt egészborsot, egy szegfűszeget, egy csokor petrezselymet, egy velőscsontot, megsóztam és lassú tűzön puhára főztem.

A legjobb, főzni való marhakoncok:

• pofa
• fartő
• szegy
• nyelv
• farok

A rostirányra merőlegesen kell szeletelni, ami a kollagén zseléjében csúszkáló, szürke izomrostcsapatok vad offenzívája miatt csak nagyon éles késsel lehetséges. A végeredmény megközelíti egy jó szték élményét, de sokkal kevesebb gyakorlattal elkészíthető, jóindulatú alapanyag. Főtt zöldségekkel, tormával, majonézes tormával, mustárral, gyümölcsszósszal, mártásokkal, és vadassal lehet tálalni. Köretmániások zsemlegombócot készíthetnek hozzá.

zsemlegombóc

• egy apró kockákra vágott zsemle (ollóval könnyebb)
• egy evőkanál zsír
• 5 dkg liszt
• egy tojás
• só, bors

A zsemlét megpirítom a zsíron, elkeverem a többi hozzávalóval, ragacsos gombócokat formázok belőle és a hús főzőlevében megfőzöm.

nagyon egyszerű alma/meggy/piszkeszósz

A feldarabolt gyümölcsöket kevés vízben, egész fahéjjal, szegfűszeggel, és borssal egy kevés vajon átpirítom, felöntöm a hús főzőlevével, tejszínnel, pár percig rotyogtatom, eltávolítom a fűszereket és elturmixolom. Nem nehezítem liszttel, mert ha nem higítom fel túlságosan, a gyümölcsök megfelelő állagúra sűrítik. Az almaszósz elbírja a reszelt tormát, sőt, igényli.

Mivel eszik a főtt marhát?

Tavaly már megírtuk, hogyan lehet felismerni a sonkát. Az igazi sonkát. Itt újra csak ezeket tudom elismételni, a helyzet nem javult, keressék a minél kevesebb adalékanyagot tartalmazó, hagyományosan pácolt, hagyományosan füstölt termékeket. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a sonkába elég 55% hústartalom, így a piacon található olcsó termékek elsősorban vizet és a megkötését szolgáló vegyszereket tartalmaznak, nem sonkát, mind átverés.

A boldog disznóból, hagyományosan pácolt, hagyományosan füstölt sonka nem elérhetetlen varázslat, itt van pár termelő, hentes. Ha ez drága (váratlan fordulat, de nem az), vagy nem ér meg egy telefont, nincs kedve kirándulni, futárt küldeni, fogadni a házhozszállítást, főzzön egy jó birkapörköltet húsvéthétfőre, vagy süssön bárányt:

• www.mangalicatanya.hu - Szeged mellett Újfehértó, a füstölt sonka kilója 2500 Ft, mellette jó szalámi, szalonna.
• www.tarnamenti.hu - Mangalica mellett szürkemarha termékek. Üzletek Budapesten és Jázsberényben, üzletlista itt.
• Bíró Csaba - Húscsarnok, Dunaszekcső Kossuth Lajos u. 45. tel 69/ 335 142 ill. 0620 534 1643, Báta Fő u 7. tel. 20/ 3315 251, Bátaszék Kossuth u. 50
• Csillag húsbolt, Verőce Rákóczi út 22 06/27 350-208 Fontos! Szerdáig, mert fogyóban van a mangalicasonka.
• HU-FI húsbolt, Budakalász, József Attila u. 43 06/26 341-789 Pomáz Beniczky út 1. Budapest III. Jendrasik u. 1. 06/1 244-1049
• Czimer és fiai húsüzem, Biatorbágy Nagy u. 65 06/23 310-302 Vigyázat, ebédszünet!
• Gál József, Fővám téri Vásárcsarnok, földszint C-VI/4 Budapest Fővám tér 1. 06/20 57 157 58

Az alábbi videót a Zöld Pók Alapítványtól kaptam, a Tudatos Vásárlók Egyesülete megbízására készítették, a Malackaraj inspirálta őket, ez igazán megható, jövünk fel, mint trágyalé a taposórács alól. Az ő végkövetkeztetésük sem meglepő, a boldog disznóból, hagyományos technológiával készült termék jobb, mint az injektált, aromázott. A malac viszont mind vércuki, a csóró ketreces rózsaszínek és a boldog, loncsos vadállatok is.

Nem kell a legkevesebb adalékanyagot tartalmazó terméket keresgélni, amikor a fenti termelők egyike sem terheli glutamátokkal a sonkáit, elég hozzájuk fordulni. Van remény, és jó sonka bőséggel.

Honnan veszik a sonkát? Ha van a fentieken túl, hagyományosan pácolt, hagyományosan füstölt forrásuk, ami publikus, akár nagy termelő, cég ilyen terméke is lehet, jöhet kapcsolattal együtt a kommentbe. Ha csibészbe' van a sonka, privátban oldják meg, ne a Malackaraj miatt vegzáljanak valakit a hatóságok. A termelők is bedobhatják magukat.

Egy kétkilós sülttel nagyot lehet villantani, de az elismerésnek torokig felkúszó, összeszűkült gyomor az ára. A szeletelő kés éle mentén esetleg elmaradó nedvek a szakács homlokán csorognak végig. Ez a rettegés néhány szám ismeretében kiküszöbölhető, és így nagyobb társaságnak, a szeletben sütésnél sokkal kevesebb melóval lehet sült húst készíteni.

Az egészben sült húsok a sütési időből ha pár percet töltenek tökéletes elkészültségi fokozat tartományban, akkor kell elkapni, tálalni. A véres legalább kijavítható, de egy kiszáradt húsnak új felhasználási területet kell keresni.

A tarjával kezdjük, mert ez nem csak grillen a legsimulékonyabb választás.

Szokás szerint Takács Lajos segít a matematikában.

A páccal nem foglalkozom, inkább boldog sertéshúst keresek, annak magától is van íze, még sózni se kell. A képen mangalicatarja van, felületének majd' harmadát zsírháló borította és fűszerek, só nélkül is finom lett. Aki nem tud elszakadni a pácolástól, tegye, de sót ne rakjon bele, mert az csak a nedveket vonja ki a húsból.

Kis vacakot nem lehet egyben sütni, egész tarja kell. Ez két-három kiló húst jelent, aminek a maradéka zsírba süllyesztve egész hétre kiváló szendvicsalapanyag lesz, nem vész kárba.

Két, házilag is kivitelezhető út van, a magas és a közepes hőmérsékleten sütés. Ha a tarja annyira egész, hogy rajta van a bő öt-hat centis szalonna, azt meg kell nyírni úgy egy centisre. Maghőmérő kell.

Ha sikerült egy csodásan zsíros mangalicatarját szerezni, jöhet a magas hőmérséklet. A húsnak szigorúan szobahőmérsékletűnek kell lennie, a hűtőből a forró sütőbe sokkolt hús levet ereszt, kiszárad. Ha nincsenek órák a pulton melegítésre, a 40 fokos sütő is megteszi. A szobahőmérsékletű húst rácsra helyezem, és a 200 fokra előmelegített sütőbe tolom -légkeverés kikapcsolva!- és ott az 52 fokos maghőmérséklet eléréséig kell sülnie. A maghőmérőt a pultra kivett hús legközepébe kell döfni. Amikor elérte az 52 fokot, 40 fokon tartom (a kikapcsolt sütő fakanállal kitámasztott ajtóval is megteszi) a 62 fokos maghőmérséklet eléréséig. Úgy egy órás műveletről van szó, a hús méretétől függően, első hőmérőzés egy egy kilós konc ezetében húsz perc sütés után.

Ha a hús nem túl zsíros, jöhet a közepes hőmérsékleten kezelés. A serpenyőben, zsíron aranybarnára körbepirított húst rácsra helyezem, 130 fokos sütőben -légkeverés legyen kikapcsolva!- sütöm a 62 fokos maghőmérséklet eléréséig, így lesz rózsaszín és nedvekben gazdag a hús, pont, mint a képen.

ökölszabályok:

• jó minőségű, zsíros, lehetőleg szabadon tartott állat húsa
• legalább másfél kilós konc
• szobahőmérsékletre felmelegedett hússal kell dolgozni
• a sütő ne légkeverjen
• nem tepsiben, rácson sül
• a rózsaszín, szaftos tarja maghőmérséklete ne haladja meg a 62 fokot

matek:

• szobahőmérsékletű hús+200 fokos sütő+52fokos maghőmérséklet+40 fokon pihentetés 62 fokos maghőmérsékletig ( ezta maghőmérsékletet eléri, kb 56 fokos állapotban a sütőből kivéve is)
• szobahőmérsékletű hús+körbepirítás aranybarnára serpenyőben+150 fokos sütő 62 fokos maghőmérsékletig

A képen a tarja mellett karfiolos tabule, kicsit nehéz a sertés mellé, halhoz jobban illik, íme a recept, Casa Moro alapján, de módosítva:

• 150 g bulgur (fél órára meleg vízbe áztatva, majd leszűrve)
  

• 1/2 édesköménygumó 1 centis kockákra vágva

• 50 g karfiol rózsáira szedve

• 2 csokor apróra vágott petrezselyem

• 1 csokor apróra vágott mentalevél

• 2 evőkanál durvára vágott dió

• egy gránátalma magjai

öntet:

• egy gerezd zúzott fokhagyma

• 1/4 teáskanál őrölt fahéj

• 2 evőkanál gránátalmaszirup

• 1 dl olívaolaj

• só, bors

 Sütöttek már egyben húst?