Hentest ok nélkül nem szokás megcsalni, de nézelődni csak szabad, vagy nem? Menjek végig bekötött szemmel a csarnokon? Most ráadásul muszáj voltam végiglapozni az összes pultot, kíváncsi voltam, hogy állnak szegyből. Rosszul, höhö, elnéztem a cekkeres néniket, ikeaszatyros csajokat, béna a pasitok, enyém nem az, bibibibiiii, és önelégült fejjel elmentem haza szegyért.

A szegy (a marha mellizmai, angolul brisket), bár soha nem szűnt meg a szarvasmarha kötelező tartozékának lenni, ritka konc.

Érdemes újra felfedezni, mert a vastag rostokat sűrű ragasztó köti össze, a szövetbe zsír avászkodik, és az izmokat kiadós zsírréteg borítja.

A szegy magas zsír,- és kollagéntartalma miatt kiváló alapanyag füstöléshez és tartósításhoz, ez a pastrami és a corned beef (sóban eltett hús) elsődleges alapanyaga.

Nyersen, és füstölve is a hosszú, lassú főzést igénylő, zsírt elbíró ételek tökéletes konca, így kerül a sóletbe. Levesbe, pörköltnek, húsos káposztába, marharagukba kicsit zsíros, sütésre szívóssága miatt alkalmatlan de ideális alapanyag zöldségekkel, vagy akár magában, sörben, borban omlósra párolni (angolul to braise-nagy darab alapanyagot kevés lében puhára párolni, innen kerültek a magyar étlapokra a braisingelt holmik).

A füstöltből salátát szoktam készíteni, a kőkemény húst kevés vízben megfőzöm, akár 4-5 óráig is tarthat, mire puha lesz. Felszeletelem, ebben a szegy különösen együttműködő, a szerv egy nagy kiterjedésű, pár centi vastag lap. A recept frissen sült hátszínből, bélszínből és kacsamellből is működik, Mautner Zsófi után:

  • 30 dkg felszeletelt hús, a fentiek küzül bármelyik, de a füstölt szegy a legjobb, azt használom a legszívesebben
  • egy fej apróra vágott vöröshagyma
  • egy apróra vágott chilipaprika
  • két csokor összetépkedett friss koriander
  • két csokor összetépkedett friss menta
  • 4-5 db összetépett zöldsalátalevél
  • egy lime, vagy citrom leve
  • pár evőkanál halszósz, ha nincs szójaszósz is megteszi

Az alapanyagokat összekeverem és hidegen tálalom. A koriander és a menta miatt sokan fenntartásokkal kezelik ezeket a thai hússalátákat, de a következő recept garantált sláger, ha idegenek, pláne férfiak jönnek, imádni fogják. Elkészíthető oldalasból, pofából is.

  • két kilós szegy, faggyúval együtt
  • 3 dl Merlot
  • 1 kg felszeletelt vöröshagyma
  • 4 db felszeletelt répa
  • 16 gerezd fokhagyma
  • 20 dkg kimagozott, félbevágott aszalt szilva
  • egy csokor friss, apróra vágott kakukkfű
  • 2 dl szilvalé (nem cukrozott, természetes)
  • 1/2 dl balzsamecet
  • friss, apróra vágott petrezselyem a tálaláshoz, só, bors, olaj

A szegyet kevés olajon, egy nagy serpenyőben aranybarnára pirítom, majd zsíros felével felfelé belerakom egy nagy, magasfalú tepsibe. A serpenyőben visszamaradt tunkolnivalót feláztatom a borral, és a szilvalével, a húsra öntöm, rászórom a zöldségeket és letakarva a 180 fokos sütőben párolom 3 órát. Kiveszem a húst, hagyom kihűlni, a zöldségekről leszedem a zsírt, majd az egészet újramelegítve tálalom. Napokkal előre elkészítve jobb és nehéz, de jó zsemlegombóccal.

Hogyan készítik a szegyet?