A nagyanyai receptvisszafejtéseket általában egy fűszer, valami trükk, esetleg a mázas lábosban minden más lesz törvény akadályozza meg. A vadasmártást már régen feladtam, túl sokismeretlenes az egyenlet a megoldáshoz.

Csak a vadashoz tálalt főtt hús megtalálására maradt esélyem, az közel tíz év alatt sikerült.

A főtt marhahús alapanyaga éppen annyira nem mindegy, mint egy tökéletes sztékhús. A két kategória felcserélhetetlen, a hátszín és a bélszín száraz pörköltet és főtt húst adnak, konfitálni se valók, pazarol, aki ilyet tesz, de az árkülönbség miatt ez talán fel se merül.

Nagyanyám vadasának pikáns íze mellé, körömpörköltként szájpadlásra ragadó, széles rostokból álló marhahúst adott. A kanállal szétkenhető szövet vastag szálai között csillogó hártyák nyúltak, a falatot elég volt nyelvvel felnyomni a szájpadlásra, borzongani és nyelni, így sose ragadt a fogaim közé, ami minden sűrű fogállású húsevőnek jó hír.

A lábszárat, cérnavékonyságú rostjaival és száraz karakterével (csak flaxnival (ínszalag) sűrítve szeretem a pörköltjét) hamar kizártam. A vadashoz előszeretettel tálalt marhaszegy se hozta el az élményt, a stefánia bűnrossz lett, a rostélyosnak majdnem sírtam, elkísérletezni egy gyönyörű sztéket, hét eszemnél vagyok? A pofa majdnem jó volt, sőt a pofa tökéletes főzni, pörköltnek, tokánynak, pont ezt a ragacsos szaftosságot tudja, amit kerestem, de kiadós szeletekre emlékeztem és pofa nyolcvanötben, hagyjuk.

Egyik este a vinoportos srácok kávézójában, megdöbbentő pezsgők felett szakértettük a marhahúst, igen, amint felmelegszik az idő, rohanunk Bécsbe, piac, ebéd, süti, kávéra. Ide menjetek, kapom a gyufásdobozt, egyetek tafelspitzet. A fartő, hát a fartő nem jutott eszembe? 

Másnap rohantam érte, a másfél kilós darabot (a zsírokat nem szedem le!) beleraktam egy lábosba, pakoltam mellé zöldségeket: két megtisztított répát, egy fehérrépát, öt egészborsot, egy szegfűszeget, egy csokor petrezselymet, egy velőscsontot, megsóztam és lassú tűzön puhára főztem.

A legjobb, főzni való marhakoncok:

  • pofa
  • fartő
  • szegy
  • nyelv
  • farok

A rostirányra merőlegesen kell szeletelni, ami a kollagén zseléjében csúszkáló, szürke izomrostcsapatok vad offenzívája miatt csak nagyon éles késsel lehetséges. A végeredmény megközelíti egy jó szték élményét, de sokkal kevesebb gyakorlattal elkészíthető, jóindulatú alapanyag. Főtt zöldségekkel, tormával, majonézes tormával, mustárral, gyümölcsszósszal, mártásokkal, és vadassal lehet tálalni. Köretmániások zsemlegombócot készíthetnek hozzá.

zsemlegombóc

  • egy apró kockákra vágott zsemle (ollóval könnyebb)
  • egy evőkanál zsír
  • 5 dkg liszt
  • egy tojás
  • só, bors

A zsemlét megpirítom a zsíron, elkeverem a többi hozzávalóval, ragacsos gombócokat formázok belőle és a hús főzőlevében megfőzöm.

nagyon egyszerű alma/meggy/piszkeszósz

A feldarabolt gyümölcsöket kevés vízben, egész fahéjjal, szegfűszeggel, és borssal egy kevés vajon átpirítom, felöntöm a hús főzőlevével, tejszínnel, pár percig rotyogtatom, eltávolítom a fűszereket és elturmixolom. Nem nehezítem liszttel, mert ha nem higítom fel túlságosan, a gyümölcsök megfelelő állagúra sűrítik. Az almaszósz elbírja a reszelt tormát, sőt, igényli.

Mivel eszik a főtt marhát?