Piros filcpokróc a kanapéra, leves a fazékba, főtt hús, torma, mustár, ősz van. Sokan alulbecsülnék a főtt húsokat a sültekhez képest, de tévednek. A gondosan kiválasztott, lassan, órákig főtt hús, csípős, karamellizált mustárkéreggel a tetején egy osztályban indítható a sztékekkel.

A berlini Aignerben néz így ki.

Húst főzni se sokkal könnyebb, mint sütni, egyetlen előnye, hogy a szabályokat betartó szakács itt garantáltan jó végeredményt kap, míg egy T-bone olyan, mint a kelttészta, mindig ott lesz a legjobb alapanyagban is megtalálható hibafaktor, a gonosz fizika és kémia. A főtt hús ennél egyszerűbb.

Főzni, és mustárkéreg alatt feltálalni a kollagénben és zsírban gazdag, szeletelhető méretű, formájú húsokat érdemes. Alábbi választásokkal könnyű dolga lesz mindenkinek. A pofa nem szeletelhető, de két pofa pont egy adag.

Marhahús

  • szegy
  • pofa
  • fartő
  • oldalas
  • nyak
  • nyelv
  • tőgy, állítólag, nem mintha hozzá lehetne jutni

Sertés

  • oldalas
  • csülök, akár füstölt
  • pofa
  • nyelv

A baromfik combjához, pláne fácánhoz, gyöngytyúkhoz, libához is illik a mustárkérges utókezelés.

A húsfőzés pár egyszerű lépése.

  • el kell dönteni, levest, alaplét, vagy húst főzök. A főtt hús leve ettől függetlenül megfelel rizottókhoz, zöldbabfőzelékbe zöldbabot főzni, krémlevest lazítani.
  • a húst lobogón forró vízbe (jobb esetben csontlébe) rakom fel főni. A lé lepje el a húst.
  • rögtön leveszem a hőfokot, megtisztítom a felszínén úszó zsírtól, habtól, gyöngyöző vízben főzöm tovább
  • zöldségelem a levet, répa, fehérrépa, egy fej kettévágott, vasserpenyőben megpörkölt hagyma, egy fej kettévágott fokhagyma, fűszercsokor, só, bors
  • alacsony, alig gyöngyöző vízben puhára főzöm
  • a vízben hagyom kihülni

A mustárkéreg nem jöhetett volna létre Takács Lajos nélkül. Az Aigner mustárkérgét akartam megfejteni, ami nem volt egyenlő a morzsás mustárok panírjával. Az a kéreg lágy volt, könnyű, beszivárgott a hús vastag rostjai közé, de a tetején karamellizált és ropogós, orrbamászó édesség a ragadós, szaftos marhahúson. Kevesebb morzsa, mustár+morzsa, morzsa nélkül, sehogyse lett jó, erre pont felhívott a Lajos és megmondta.

Német mustár kell, mert ez a magasabb cukortartalom miatt szépen fog karamellizálódni, ennyit az elhasznált csípős franciákról. A hús felső oldalát pár miliméter vastagon, egyenletesen bekenem a mustárral, és a forró sütőbe tolom grillfokozatra, ami szépen odapörköli a kérget.

Sütöttek már mustárkérget?