Piros filcpokróc a kanapéra, leves a fazékba, főtt hús, torma, mustár, ősz van. Sokan alulbecsülnék a főtt húsokat a sültekhez képest, de tévednek. A gondosan kiválasztott, lassan, órákig főtt hús, csípős, karamellizált mustárkéreggel a tetején egy osztályban indítható a sztékekkel.
A berlini Aignerben néz így ki.
Húst főzni se sokkal könnyebb, mint sütni, egyetlen előnye, hogy a szabályokat betartó szakács itt garantáltan jó végeredményt kap, míg egy T-bone olyan, mint a kelttészta, mindig ott lesz a legjobb alapanyagban is megtalálható hibafaktor, a gonosz fizika és kémia. A főtt hús ennél egyszerűbb.
Főzni, és mustárkéreg alatt feltálalni a kollagénben és zsírban gazdag, szeletelhető méretű, formájú húsokat érdemes. Alábbi választásokkal könnyű dolga lesz mindenkinek. A pofa nem szeletelhető, de két pofa pont egy adag.
Marhahús
- szegy
- pofa
- fartő
- oldalas
- nyak
- nyelv
- tőgy, állítólag, nem mintha hozzá lehetne jutni
Sertés
- oldalas
- csülök, akár füstölt
- pofa
- nyelv
A baromfik combjához, pláne fácánhoz, gyöngytyúkhoz, libához is illik a mustárkérges utókezelés.
A húsfőzés pár egyszerű lépése.
- el kell dönteni, levest, alaplét, vagy húst főzök. A főtt hús leve ettől függetlenül megfelel rizottókhoz, zöldbabfőzelékbe zöldbabot főzni, krémlevest lazítani.
- a húst lobogón forró vízbe (jobb esetben csontlébe) rakom fel főni. A lé lepje el a húst.
- rögtön leveszem a hőfokot, megtisztítom a felszínén úszó zsírtól, habtól, gyöngyöző vízben főzöm tovább
- zöldségelem a levet, répa, fehérrépa, egy fej kettévágott, vasserpenyőben megpörkölt hagyma, egy fej kettévágott fokhagyma, fűszercsokor, só, bors
- alacsony, alig gyöngyöző vízben puhára főzöm
- a vízben hagyom kihülni
A mustárkéreg nem jöhetett volna létre Takács Lajos nélkül. Az Aigner mustárkérgét akartam megfejteni, ami nem volt egyenlő a morzsás mustárok panírjával. Az a kéreg lágy volt, könnyű, beszivárgott a hús vastag rostjai közé, de a tetején karamellizált és ropogós, orrbamászó édesség a ragadós, szaftos marhahúson. Kevesebb morzsa, mustár+morzsa, morzsa nélkül, sehogyse lett jó, erre pont felhívott a Lajos és megmondta.
Német mustár kell, mert ez a magasabb cukortartalom miatt szépen fog karamellizálódni, ennyit az elhasznált csípős franciákról. A hús felső oldalát pár miliméter vastagon, egyenletesen bekenem a mustárral, és a forró sütőbe tolom grillfokozatra, ami szépen odapörköli a kérget.
Sütöttek már mustárkérget?
Utolsó kommentek