malackaraj

Bangó Margit megmutatja, keményebb ő holmi mustároknál. Félelem és kanalazás a vendéglőben.

 Tetszik a blúzom? És a hajam? He?

Piros filcpokróc a kanapéra, leves a fazékba, főtt hús, torma, mustár, ősz van. Sokan alulbecsülnék a főtt húsokat a sültekhez képest, de tévednek. A gondosan kiválasztott, lassan, órákig főtt hús, csípős, karamellizált mustárkéreggel a tetején egy osztályban indítható a sztékekkel.

A berlini Aignerben néz így ki.

Húst főzni se sokkal könnyebb, mint sütni, egyetlen előnye, hogy a szabályokat betartó szakács itt garantáltan jó végeredményt kap, míg egy T-bone olyan, mint a kelttészta, mindig ott lesz a legjobb alapanyagban is megtalálható hibafaktor, a gonosz fizika és kémia. A főtt hús ennél egyszerűbb.

Főzni, és mustárkéreg alatt feltálalni a kollagénben és zsírban gazdag, szeletelhető méretű, formájú húsokat érdemes. Alábbi választásokkal könnyű dolga lesz mindenkinek. A pofa nem szeletelhető, de két pofa pont egy adag.

Marhahús

• szegy
• pofa
• fartő
• oldalas
• nyak
• nyelv
• tőgy, állítólag, nem mintha hozzá lehetne jutni

Sertés

• oldalas
• csülök, akár füstölt
• pofa
• nyelv

A baromfik combjához, pláne fácánhoz, gyöngytyúkhoz, libához is illik a mustárkérges utókezelés.

A húsfőzés pár egyszerű lépése.

• el kell dönteni, levest, alaplét, vagy húst főzök. A főtt hús leve ettől függetlenül megfelel rizottókhoz, zöldbabfőzelékbe zöldbabot főzni, krémlevest lazítani.
• a húst lobogón forró vízbe (jobb esetben csontlébe) rakom fel főni. A lé lepje el a húst.
• rögtön leveszem a hőfokot, megtisztítom a felszínén úszó zsírtól, habtól, gyöngyöző vízben főzöm tovább
• zöldségelem a levet, répa, fehérrépa, egy fej kettévágott, vasserpenyőben megpörkölt hagyma, egy fej kettévágott fokhagyma, fűszercsokor, só, bors
• alacsony, alig gyöngyöző vízben puhára főzöm
• a vízben hagyom kihülni

A mustárkéreg nem jöhetett volna létre Takács Lajos nélkül. Az Aigner mustárkérgét akartam megfejteni, ami nem volt egyenlő a morzsás mustárok panírjával. Az a kéreg lágy volt, könnyű, beszivárgott a hús vastag rostjai közé, de a tetején karamellizált és ropogós, orrbamászó édesség a ragadós, szaftos marhahúson. Kevesebb morzsa, mustár+morzsa, morzsa nélkül, sehogyse lett jó, erre pont felhívott a Lajos és megmondta.

Német mustár kell, mert ez a magasabb cukortartalom miatt szépen fog karamellizálódni, ennyit az elhasznált csípős franciákról. A hús felső oldalát pár miliméter vastagon, egyenletesen bekenem a mustárral, és a forró sütőbe tolom grillfokozatra, ami szépen odapörköli a kérget.

Sütöttek már mustárkérget?

Szeretném felhívni mindenki figyelmét a kolbász nevű termékre. Bélbe van töltve, jó esetben igaziba. Akkor miért ne ennénk vesét?

A báránybélésnél tartunk még mindig. Megvolt a tüdeje, a mája a recehájjal, most jönnek az apró vesék. Nem dobunk ki semmit. Tisztelet, kérem szépen.

Amikor előhalásztam a habos fehér faggyúval kevert kötőszövethalmazból a diónyi veséket, vesevelő, ennyi jutott eszembe. Fogalmam nincs. Hosszában felvágni, kitisztítani, áztatni. És büdös, félve szagolgatom, nem büdös. Miért emlékszem büdösre? Nem dobhatom el, pont ez a program lényege, mindent meg fogunk enni, az egész bárányt. Büdös lesz, aggódtam tovább, majd a kezembe vettem a tenyérnyi lépet, problémának itt van ez, kár a vesén rágódni.

Kikutattam a vesés fogásokat az összes szakácskönyvemben, mit írnak ők a szagról? Vegyenek borjúvesét, vagy a felnőtt állatok veséjét hideg, citromos vízben kell pár órát áztatni. Valószínüleg a mama is sertésvesével birkózott az ecetes vízben, még talán forralta is, attól volt büdös a konyha. A fiatal állatok veséje problémamentes, tisztítás után elég leöblíteni, rendkívül gyorsan elkészül, és mint minden belsőség, ugyanilyen gyorsan megromlik. Csak frisset vegyenek és megfőzve se tárolják. A tisztítás egyszerű, a vékony hártyától megszabadított, hosszában felvágott szervből maradéktalanul ki kell vágni, kaparni a fehér részeket, majd a húst egy centis kockákra vágni.

A szagtalanítás szag híján megoldva, velő nincs. Brandy van. Mustáros vese lesz.

• 1/2 kg vese
  
• 50 g vaj
  
• 1 fej vöröshagyma
• 2 dl tejszín
  
• 1 dl brandy
  
• 1 evőkanál mustár
  
• só, bors, babérlevél, petrezselyem
  

A vesedarabokat sűrűn kevergetve, rázogatva négy percig pirítom vajon, félreteszem.

Vajon finom laskára vágott hagymát pirítok, egy babérlevelet adok hozzá, ráöntöm a konyakot, hagyom elpárologni, mustárral ízesítem és felöntöm tejszínnel, besűrítem, ráöntöm a vesére, megszórom apróra vágott petrezselyemmel.

Hogyan készítik?

A csütörtöki nduia kommentjei elkanyarodtak a mustár felé. Előkerült a klasszikus globusunk, és az ő helye. Kivételesen a kategóriájában gyenge minőségű terméknek is van helye a konyhában. De nem az asztalon.