Klopfolás, panír, olaj, jó lesz az. Nem, nem lesz jól, a rántott hús nem ilyen egyszerű.

Mindent kirántunk, ezzel nem is lenne baj, de nem mindegy, hogyan. Sajnos az éttermek nagy része sem tudja, hogy az összetapasztott és panírral fedett nyesedék, és a száraz bundáspulyka nem rántott hús.

A jó rántott hús nem papírvékony, lehet bele harapni és a fogak mentén, mint egy jó kolbászból felszabadulnak a zsírok és a nedvesség. A levegős panír ropog, a hús olvad, megint gasztropornót nézünk. Ha nem nézik, nem jó helyen járnak. Szerencsére a házi elkészítésnek semmi akadálya, nem kell hozzá pacojet, vagy agar-agar, csak a megszokott edénypancsolás, és pár pofonegyszerű szabály.

A képen ujjnyi vastag, csontos sertés és malackaraj, ami lehet sertésszűz és borjúkaraj is, de a pulykamellből, vagy sertéscombból hasított, szép nagy, de sütés után száraz szelet kevéssé alkalmas erre a szaftos mutatványra. Azokat is ki lehet rántani, de minek.

A rántott húst általában a klopfolással rontják el. A szeparált húsból és hulladékokból összetapasztott és panírozott átverésekről ne is beszéljünk, sok vendéglő előszeretettel termel ezekkel profitot. Egyszer, csak egyszer bontsák le a panírt az asztalnyi szeletről, és meglátják mi van alatta.

A húst nem kell szétverni, sőt, klopfolni se, elég kicsit szétnyomkodni, legfeljebb egy-két ütéssel fellazítani, vagy hengerelni. Akinek a mamája szintén a csontoskarajban hitt, ismeri ezt a vastag rántott húst, a papírvékony, tányérról lelógó alapterület egyáltalán nem kötelező mutatvány.

Panírozás előtt sózás-borsozás.

Első lépés a liszt, de nem vastagon, morcsosan, hanem könnyű, finom kézzel leporolva. A hús nem ragyás bőr, csak leheletnyi lisztpúder kell neki, nem vakolat. Ugyanilyen könnyű érintés a tojásba, amit habverővel végtelenül habosra, levegősre kell verni, ezzel is még könnyebbé téve a bundát, majd a zsemlemorzsa. A morzsa lehet egy szilánkos panko, de házilag reszelt kenyérmorzsa is finom. A karajon hagyott bordacsont sokat segít a munkában, ez a képeken is szépen nyomon követhető.

 Fotó: Lukács Dávid/The PIG

A sütés a legegyszerűbb, bő, mély, tűzforró olajban, fedetlenül kell kisütni, majd az utolsó percekben hozzádobni egy darab vajat, ami édeskés aromájával még finomabbá teszi a végeredményt.

Forrón kell fogyasztani, kézzel, és a rántott húst nem lehet tárolni, se sütve, se panírozva. Szokták, de nem lehet, bár a rántott húsos zsömle sokkal vonzóbb, mint a nyersen a húsra punnyadt panír. 

A rántott hús annyira nem ciki, hogy több jó étterem is tartja étlapján.

Vár a Speiz: A rántotthúsműhely, itt készültek a képek is, ők tiszta erőből odaálltak a rántott hús mellé, velő, borjúláb, klasszikus bécsi, csirke és csontos karajok készülnek náluk nap mint nap. Itt tanultuk a rántott hús mellé kínált száraz pezsgőt is.

Olimpia vendéglő: Rántott sajt!!! hetente kétszer, előtte telefonon érdeklődjenek, aznap pont van-e.

Figlmüller: Igaz, Bécsben van, de nagyok borjúbécsiben.

Gresham kávézó: Ez a tökéletes borjúbécsi Budapesten van, de az ára Bécsben is lehetne

Bock bisztró: Rántott csirke, tisztességes tanyasi csirkéből

Rosenstein: Családias éttermből nem hiányozhat ez a műfaj, itt bárányból.

Tudnak még jó rántott húsost?

Segíts a kolontári bográcsos alakulatnak! Praktikus gyűjtőakciónk részletei a linken.