malackaraj

Sajnos már engem hívnak fel. Illetve ez a része nem sajnos, de fogcsikorgató, ahogy elfogynak a tudáshoz vezető telefonvonalaink. Állok, mint fasz a lagziban, nem vagyok egy csapkodós, de az ám a büszkeség, hogy nem a serpenyőm törik, hanem a csempe szilánkjai repülnek, de a töltött paprika nem megy. Megy minden, az egyben sült karajomnak csak bojt nincs a végén, de ezek a töltött paprikák kikészítenek, mert ezt is későn akartuk megtudni, ahogy a dödöllét, paprikás gombócot, a prószát.

A sókért köszönet Zsuzsának

Minden só tengeri, csak a kősó régebben volt a tengerben. A helyzet mégis sokkal bonyolultabb és érdekesebb ennél, a Fleur de Sel és a Maldon csak két tagja a dizájnersók közösségének, jöjjenek a színes változatok.

A Hawaii Lava, fekete só kétségkívül verhetetlen a szívárvány tövében. A só fehér színe pont oda, és pont olyan mélyre van bekötve, mint a szén feketéje, ezért egy fehér spagetti tetejére szórt fekete sókristályokkal minden elakadt beszélgetést újra lehet indítani. (Anna, mi lenne, ha egyszer valami normálisat ennénk? Mit? Chile en nogadát, az neked a normális, mi?) A sókristályok Molokai vulkanikus szigetéről származnak, és a hozzájuk kevert aktív széntől feketék. Világos ételeken ez a leglátványosabb színes só, kizárólag tálalás előtti sózásra való, főzni vétek lenne vele, de ez a szabály minden dizájnersóra érvényes. A szín élményén túl a nagy kristályok formája teljesen más ízeket hoz elő, mint a megszokott, finom sók.

Az Alaea is Hawaii szigetéről származik, színét a vörös agyag adja. Az átlagosnál enyhébb ízű, az átlagosnál látványosabb külsővel, ha a fekete szexi, ez a ragyogó kékbe játszó bronzbarna fűszer egyenesen pornográf.

Egy telivér szépség következik Iránból, a Perzsa Kék. A világ egyik legritkább sója egy Észak-iráni sóbányából származik, kék színe a só sajátos szerkezete miatt keletkező fénytörés eredménye.

Következzen a dizájnersók legzamatosabbika, egy tölgyfán füstölt só. A füstölt só mutatós, barna kristályai mellett különleges karaktert ad egy egyszerű paradicsomnak, zöldségnek, jól áll a sztékeknek és a sós karamellnek is. Nem ez a legszebb, de ez a leghasznosabb.

 Az indiai Kala Namak gazdag ásványi anyagokban, különösen vasban, ezek adják sötét színét. Ennek is felismerhető, kicsit savanykás íze van, ami a kéntartalmának köszönhető, főzéshez pont ezért nem ajánlják. 

A fekete egészen férfias ajándék is lehet, percekig tologattuk a kristályokat a fehér spagettin, nézd, fekete, höhö, nézd, leázik róla, milyen íze van? Sós.

Használtak már színes sót?

Mindenkinek eljön ez a mérföldkő az életében, amikor már be tudja fogadni a sós-édes párosítást. Kérdés, hogy ikeás húsgombócokkal, vagy Kammermayer kedvencével indul útjára.

Nem vagyok rántotthús rajongó. Vasárnapi kötelező ebédek, étteremben nem tudok mit választani helyzetek, öcsém állandóan erre bök az étlapon családi születésnapok jutnak eszembe. De otthon nem vinne rá a lélek, talán majd ha népes családom lesz, és rituálét csinálok belőle, talán majd akkor.

Aztán valahogy mégis beugrott egy régi emlék. Azokból az időkből, amikor még elképzelhetetlennek tartottam, hogy sós és édes találkozzon a számban, vagy, hogy a sült krumplin kívül más köret is létezik. Ez az egyetlen bundázás, amiért hajlandó vagyok bármire. Elviselem az ujjaim végére ragadó panírgombócokat, a büdös lakást. Ez az étel mindenkinél megtöri a jeget, még azoknál a megrögzött, fagyaszott gordonblősültkrumpli evőknél is, akik nem tudnak változni.

Kamermayer Károly túlélte a szabadságharcot, megépíttette a közvágóhidat, Budapest első polgármestere lett, és kitalált egy ételt, nem csak vasárnapra. Persze ezt bármelyik vendéglős kitalálhatta és betehetjük a történetet az otthoni maradékokból új étel született sztorik közé, de kellemesebb arra gondolni, hogy egy vidéki árnyas kisvendéglő kerthelységében ezt ő rendelte 1868-ban, egy fröccs mellé.

Vegyünk húst, szinte mindegy milyet, itt a bunda lesz az úr, most szűzpecsenyét választottam, de ennél a bundázásnál még álsznobizmusomat is le tudom vetkőzni és megeszem az általam (is) büdösnek és ehetetlennek tartott pulykamellet is. Éttermekben találkozhatunk egyébként Kammermayer pulykamellel, de ne együk rizzsel, mert ez a lényeg az egészben, az édes-sós.

A kiklopfolt húst enyhén megsózzuk, a szokásos panírba forgatjuk (liszt, tojás,zsemlemorzsa) és itt jön a dió! Késlappal diót törünk, finoman felaprítjuk, és a zsemlemorzsához adjuk. Nálam morzsa kétharmad, dió egyharmad arányban, az eredeti recept szerint nincs benne zsemlemorzsa. Ez az apró trükk teljesen átformálhatja a rántott húsról alkotott képünket. A dió az olajban megpirul, fanyar, markáns, pörkölt és édeskés ízével száműzi a majonézt és a kovászos uborkát minden tányérról. Sajtok, esetleg salátalevél, de főleg befőtt, barack, körte, akár szilva, pláne dióval töltött szilva után kiált, lényeg az egyszerűség, sós és édes. 

Legyen ez lesz az első lépés az édes-sós felé, ne a húsgolyók. Most én is csak dumálok, mert nem volt itthon barackbefőtt, így maradt a saláta, de elhihetik, ez az étel az egyik legjobb első sós-édes alkalom.

Mi volt az első édes-sós élményük?

Bár semmi különleges téma nem volt benne, de a neve annyira egzotikus, hogy úgy döntöttem mindenképp belevágok, lesz, ami lesz. De könnyítettem az ügymeneten: a marcipánt nem én készítettem. Gőzöm sincs, hogyan kell, miből van.

A marcipán így készül

De még csak nem is boltban vettem, hanem egy cukrász-termelő műhelyből kértem, és ez volt a szerencsém.

A rétegek elkészítésének sorrendje szabadon választható, tudnak várni egymásra. A tésztával kezdtem, kakaós piskótaszerűségre van szükség. Először a lisztet a porcukorral és a sütőporral dolgoztam össze, miközben a robotgép a vajat elegyítette a tojásokkal. A lisztet kanalanként adagoltam a vajas tojásokhoz, miközben a robotgép a legalacsonyabb fordulattal dolgozott, így is szétcsapta a fehér port, jutott mindenhova. De ez még hagyján, amikor a lisztes cucc elfogyott, és elkezdetem a kakaó port adagolni, akkor lett csak igazán barna hóesés a konyhapulton.

recept
Hozzávalók 8 személyre:
5 evőkanál porcukor
3 evőkanál vaj
2 db tojás
10 dkg liszt
2 evőkanál kakaópor
1 teáskanál sütőpor
csipetnyi só

15 dkg marcipánmassza, helyett 1/2 kg

A jégkrémhez:
2,5 dl tejföl
8 dkg mentás csokoládélap
2 db tojássárgája
10 dkg porcukor
1 tasak vaníliás cukor
1 teáskanál kakaó
pár mentalevél
recept vége

Sikerült eltalálni a megfelelő méretű tepsit, és amíg a tészta sült, nekiláttam a jégkrémnek. Itt elkezdtek tornyosulni a felhők, mert már a bevásárlásnál kompromisszumot kellett kötnöm. A recept ugyanis mentás csokit ír elő, olyat viszont nem kaptam. Helyette vásároltam After Eight nevű csokit, ami ugyan mentás, de nem abban a formában, amire szükségem lenne. Ez is megfelel, csak kicsit macerás a végeredmény kezelése.

Elmostam tehát a robotgép edényét, majd beleöntöttem a tejfölt, a porcukrot, a kakaóport és a vaníliás cukrot. Alacsony fordulton simára kevertem, majd belevágtam az ablakpárkányon, egy cserépben növő mentáról néhány felaprított levelet, majd jött a két tojássárgája.

Ezen a ponton jönne a szintén apróra darabolt mentás csoki, de az After Eight masszája miatt itt jött az első csapás. Nekiláttam felaprítani néhány kockát – kimértem hány darab adja ki az előírt súlyt -, de ragadt mindenhez, nyúlt mindenfelé, végül én lettem a győztes, és a krémhez csaptam a ragacsos, darabos képletet.

Könyörtelenül belekapartam minden apró darabkát az edénybe és tovább robotoltam. A tészta közben megsült, kivettem a sütőből és a pulton hagytam kihűlni. A krém állaga kezdett homogén lenni, lekapcsoltam a robotgépet, és az edény tartalmát átöntöttem egy olyanba, amit be tudtam rakni a fagyasztóba. Átöntés közben megláttam, hogy az After Eight csokidarabkák alulra törekednek, nem olvadnak bele a krém folyós részébe, mint mentás töltelékük. Emiatt kell kicsit figyelni majd a szervírozásnál, amit már említettem.

A krém ment a fagyasztóba, a marcipán massza pedig a nyújtódeszkára. Ekkor derült ki, hogy szerencsém van a friss, puha, előre gyártott marcipánnal. A recept 15 dekát ír, én közel fél kilónyit kaptam, és pont ennyi kellett, hogy be tudjam borítani a tésztát. Nem tudom mekkora méretűre kellett volna sütni a tésztát, hogy 15 deka marcipán elég legyen. Ha 10x10 centis négyzet alakú tepsiben sütöm, akkor talán elég lett volna, csak úgy húsz centi magas lenne. Így viszont pont harapható magasságú a tészta, pont olyan vastag a marcipán, hogy ne domináljon sem kinézetben sem ízben. Kinyújtottam a marcipánt, és beterítettem vele a tésztát. A menta miatt eleve zöld színű marcipánt kértem. Lehetne más színű is, de szerintem így elég jól néz ki.

Mikor a jégkrém megfagyott, jött volna a következő lépés, de itt ismét el kellett térnem a recepttől, és ismét úgy, hogy közben fogalmam sincs, hogyan lehetne betartani az előírást. Mert a recept szerint a megfagyott krémet rá kellene kenni a marcipánra. Már eleve ez a rákenés sem működik, hiszen a keményre fagyott cuccot, mivel lehetne kenni? És hogyan? És vajon meddig tartja magát, miközben melegszik és olvad? Elárulom: semeddig.
 

Sajnos a fagylaltgép a megoldás, vagy húszpercenként egy villával habosítani a krémet fagyás közben, így lesz fagyott és laza szerkezetű.

Úgy folytatódott az ügymenet, hogy a marcipánnal burkolt tészta maradt, ahogy van, csak tálalásnál vettem ki a fagyasztóból a krémet, és csak a felvágott süti szeletek tetejére készítettem belőle kis gömböcskéket, figyelve, hogy az edény aljáról ne kaparjak krémet, mert ott vannak a csokidarabkák, amik rontanák az összhatást. Mikor elfogyott a tésztás marcipán, akkor szépen kikanalaztam az edényből a csokidarabkás maradék fagyit, ami önmagában sem volt rossz.

Tavaly már megírtuk, hogyan lehet felismerni a sonkát. Az igazi sonkát. Itt újra csak ezeket tudom elismételni, a helyzet nem javult, keressék a minél kevesebb adalékanyagot tartalmazó, hagyományosan pácolt, hagyományosan füstölt termékeket. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a sonkába elég 55% hústartalom, így a piacon található olcsó termékek elsősorban vizet és a megkötését szolgáló vegyszereket tartalmaznak, nem sonkát, mind átverés.

A boldog disznóból, hagyományosan pácolt, hagyományosan füstölt sonka nem elérhetetlen varázslat, itt van pár termelő, hentes. Ha ez drága (váratlan fordulat, de nem az), vagy nem ér meg egy telefont, nincs kedve kirándulni, futárt küldeni, fogadni a házhozszállítást, főzzön egy jó birkapörköltet húsvéthétfőre, vagy süssön bárányt:

• www.mangalicatanya.hu - Szeged mellett Újfehértó, a füstölt sonka kilója 2500 Ft, mellette jó szalámi, szalonna.
• www.tarnamenti.hu - Mangalica mellett szürkemarha termékek. Üzletek Budapesten és Jázsberényben, üzletlista itt.
• Bíró Csaba - Húscsarnok, Dunaszekcső Kossuth Lajos u. 45. tel 69/ 335 142 ill. 0620 534 1643, Báta Fő u 7. tel. 20/ 3315 251, Bátaszék Kossuth u. 50
• Csillag húsbolt, Verőce Rákóczi út 22 06/27 350-208 Fontos! Szerdáig, mert fogyóban van a mangalicasonka.
• HU-FI húsbolt, Budakalász, József Attila u. 43 06/26 341-789 Pomáz Beniczky út 1. Budapest III. Jendrasik u. 1. 06/1 244-1049
• Czimer és fiai húsüzem, Biatorbágy Nagy u. 65 06/23 310-302 Vigyázat, ebédszünet!
• Gál József, Fővám téri Vásárcsarnok, földszint C-VI/4 Budapest Fővám tér 1. 06/20 57 157 58

Az alábbi videót a Zöld Pók Alapítványtól kaptam, a Tudatos Vásárlók Egyesülete megbízására készítették, a Malackaraj inspirálta őket, ez igazán megható, jövünk fel, mint trágyalé a taposórács alól. Az ő végkövetkeztetésük sem meglepő, a boldog disznóból, hagyományos technológiával készült termék jobb, mint az injektált, aromázott. A malac viszont mind vércuki, a csóró ketreces rózsaszínek és a boldog, loncsos vadállatok is.

Nem kell a legkevesebb adalékanyagot tartalmazó terméket keresgélni, amikor a fenti termelők egyike sem terheli glutamátokkal a sonkáit, elég hozzájuk fordulni. Van remény, és jó sonka bőséggel.

Honnan veszik a sonkát? Ha van a fentieken túl, hagyományosan pácolt, hagyományosan füstölt forrásuk, ami publikus, akár nagy termelő, cég ilyen terméke is lehet, jöhet kapcsolattal együtt a kommentbe. Ha csibészbe' van a sonka, privátban oldják meg, ne a Malackaraj miatt vegzáljanak valakit a hatóságok. A termelők is bedobhatják magukat.

Krumpli, hagyma és tojás minden háztartásban van, de a közeli, csavaros kiflikre kihegyezett kisboltban biztosan tartanak. Általában tejfölt és kolbászt is, de nem szeretem a rakott krumplit és ahogy a kamra üres, pénzünk sincs, a legközelebbi ATM pedig messze van. Kínzó éhség, kétszáz forint, és ötven méteres körzeten belül kell megoldást találni.

 A tortilla lesz az. Hagyma, krumpli, olaj és tojás segítségével nem lehet ennél vállalhatóbb fogást az asztalra rakni. Olcsó, gyors, finom egytálétel, ha nem szükségből készül, egy saláta, és egy fröccs jól jön mellé.

Nem szeretem, túl sokat ettük a Szondi utcában, Gólem néni fölött lakva. Gólem néni arcán Minotaurus és egy pitbull vonásai keveredtek. Az övé volt a földszinti, utcai lakás, onnan őrizte borostyánnal befutott területét. Földszint ketteske, Ági, egy bokszoló férfire hasonlító cigányasszony volt a barátnője. Áginak hatalmas szíve, csúnya unokája és Don Lafontaine hangja volt. Fogalma nem volt a tortilláról, de mivel esélytelen volt hazaosonni trécselés nélkül, ezer receptet hallgattam végig három perces filmajánlókba sűrítve. Rövid mondatokban beszélt ezen a valószínűtlenül mély és öblös hangon, ötvenes létére nem őszült, helyette kopaszodott és télen is otthonkában, zokniban és papucsban szerette az egész omló vakolatú bérházat. Nekem is el kellett mesélnem miket főzök, a tortilla megtetszett neki és egyik nap ezzel kapott el. Kipróbálta. Elmesélte. Valahogy így képzeljék el, állnak fáradtan egy gangon, az utcán elhúz egy szirénázó mentőautó, süket Gólem néni teljes hangerőn néz egy lövöldözős filmet, és egy fura szerzet a Terminátor trélerét sorolja, élőben:

Ez a mennyiség egy 20-25 centiméter átmérőjű, mélyebb fajta serpenyőre és főételnek három főre elegendő:

• 2 nagy vöröshagyma
• 3/4 kg krumpli, nem szétfővős típus
• 1 dl olívaolaj
• 7 dl napraforgóolaj
• 6 tojás
• só, bors

A vékony laskára vágott hagymát a forró olívaolajon megpirítom, majd alacsonyra vett lángon, sűrűn kevergetve 30-40 perc alatt aranybarnára sütöm. A meghámozott krumplikat hosszában félbevágom, és keresztben fél centis szeletekre darabolom. Egy edénybe öntöm a napraforgóolajat és közepes lángon puhára sütöm a lesózott krumplit. Az olaj hőmérséklete fontos, ne barnuljon, de puhuljon. Felverem a tojásokat, elkeverem a krumplival (a sütésre használt olajból kivett krumplival) és a hagymával. Egy serpenyőben olívaolajat hevítek, ráöntöm a masszát és rázogatva 4 percig sütöm. Kesztyűk segítségével egy nagy tányérra borítom, hogy a megsült fele legyen felfelé és az újraolajozott serpenyőbe csúsztatom, további 3 perc sütésre. Tortaként szeletelhető.

Mit főznek, ha üres a hűtő?

Az olasz konyha könnyű, a borjúhús még könnyebb, de ez itt mégis a világ egyik legzsírosabb fogása.

Nem bírom a vágott virágot. A Merci bonbont se. A Mercit igen, de azt csak aranyásók kapnak, én legfeljebb magamnak kaparhatom ki. (az nem olyan Merci)

Jó az, ha vannak az embernek barátai. Még jobb, ha két utcára, így nem hűl ki a sült hal, mire odaérünk, vissza akár négykézláb is jöhetünk, nem távolság. Télen sem. Az sem gond, ha a város másik végén lakik, csak ha mínusz öt fokban kell elgyalogolnunk, kezünkben egy rénszarvasos ajtódíszt szorongatva, amin mindenki más harsányan röhögne csak Ildikó nem, másfél óra az másfél óra, hiába tesszük meg az út felét a Sugovica mentén, szép, szép, akkor is rohadt messze van. A barátok meg azért vannak, hogy érzelmileg meginduljanak, ha az ő Ildikójuk éppen csúfnak látja a világot és picsog. Akkor menni kell, agyonfagyva megállni az erkély alatt és orrunkat szívogatva rázendíteni Máté Péter Azért vannak a jóbarátuk című örökzöldjére.

Eoghan közel két méter, lehajolva tud csak bejönni anyámék földszinti konyhájába. A puli az udvaron meg akarta ölni, de egy puli csak motivált, sohasem céltudatos. Karácsony este van, ő az ünnepekre látogatott hozzánk, egy vad írrel könnyen barátkozik a vad magyar, a rendet a csapatban az ezüstanáltetkós mexikói tartja. Eoghan bejárta a fél világot, aludt Egyiptomban sivatagban, volt punk Londonban (akkor, bizony), hogy végül egy vizes falú, de gyönyörű házban lakjunk együtt hármasban Olaszországban. Aki már éhezett, mindent megeszik, nem problémás vendég, gondoltam.

Vegetáriánusként sosem veszélyeztetett a karácsonyi zabálás. Nagymamám - rendes nógrádi asszony - az elmúlt húsz év alatt sem tudta megemészteni döntésem. Még most is elhangzik néha: ha húst nem eszel, legalább ezt a kis szalámit egyed meg. Számomra az ünnep inkább a böjtöt jelenti, a rokonoknál csak a problémás vendéget jelentem ebben az időszakban is. Egy dolog mégis van, amivel túl tudom zabálni magam karácsonykor, ez jelesen az ostya. Mit tagadjam, ostyafüggő vagyok. De nem ám a sós, vagy ne adj' Isten a fényűző töltött termékekre izgulok. Nekem a karácsonyi, papírvékony, íztelen ostya a kedvencem.

Nem vagyok hajlandó több csokoládét a számba venni. Oké Vanda, senki sem várja el. Azt gondolták, csokoládéból soha sem elég? Egyszer készítsenek pralinét, majd megtudják.

Kedves Olvasóink, fejlesztenénk a tartalmat, lenne még több poszt, új, hasznos rovatok, de ehhez kéne a lóvé, ahhoz kell a hirdető, a hirdető meg kérdez. Mellesleg engem is érdekel, kik járnak ide.

Hiába híreszteltem, én ugyan nem karácsonyozom össze a karajt, mégis lesz egy poszt. Ez az. Vegyük racionálisra, ezért átfutottam az esetleges konyhai lidércnyomásokat és összeállítottam pár tipikus menüt. Remélem segítek mindenkinek, aki ilyenkor nem beleül a halászlébe, kacsasültbe, diós kosárba, mint ahogy én is, hanem nála ülnek bele mások a tutiba. Talán így még tutibb lesz.

Jönnek, sokan vannak, csak a pénzünk kevés? Semmi pánik.

Megszokásból mindig elalapleveztem a nyakát, hátát szárnyait, pedig csillagos ötös pörkölt készül belőlük. Már több éve annak, hogy mindenféle gondosan elkészített alaplevek csúsznak a lefolyóba, egyszerű túltermelést folytattam a konyhában. Ennek mától vége.

A dobozos, főleg az UHT tejekkel éppen az a baj, hogy nem tudnak megromlani. Pontosabban megaludni.

"Nemtom mennyi kell, de a diót úgy lopom a szomszéd tanyáról, ahol három fa van és kibaszott sokat teremnek. Már leszedtem a javát, arra vártam hogy legyen egy jó szél ill. vihar (na most volt) mert akkorák a fák, hogy leverni lehetetlen, rázógép nincs. Rohadt sok dió van, még a tavalyi egy része is megvan, ne vegyél egyelőre, majd meglátod, mennyit küldök és ha több kell, utána vehetsz, eladót nem tudok, ez a három fa bőven eltart minket, még sok is, de sajnálom otthagyni a termést, a gazda nem foglalkozik a tanyával, egy facsemetés vette meg, beültette az egészet fenyővel meg csavart fűzzel, azóta ott rohad az egész ültetvény." Hajni

Ha csak tíz deka húst vehetnék, a parasztsonkát kérném. Ha jól beosztom, pár szelet is sokáig zsírozza, füstöli a zöldségeket, tésztákat, krémleveseket.

A sós karamell nem vicc. Talán jobb, mint az édes, pedig édesség ez is.

Télen nem az igazi a piac hangulata. Hideg van. Az árusok arca kötött sálba csavarva, és csak egy kis lyukon keresztül isszák napi kávéjukat. Szorosra húzott kabátban megyek végig a soron, még azt is meggondolom, hogy a pénztárcámat mennyire mélyre rakjam, vagy levegyem-e egyáltalán a kesztyűmet. Így jön meg a kedvem igazán egy forró lángoshoz.

Az érzés november első napjaiban, a fürdőkádban tör rám először. A lilára fagyott lábujjaimból indul, állok a kádban messzire eltartva magamtól a zuhanyt, míg felkönyörgöm a negyedikre a meleg vizet, lilabőrös vagyok és reszket minden porcikám, bazmeg, itt rajtam kívül senki nem fürdik?

Rendezhetnénk egy mi az undorítóbb vetélkedőt. Versenyezhetne például a pirított sertésagy. Zsír, bár én az agyvelőt lelkesen megeszem, jut eszembe rég volt.

A főtt marha almaszósszal eltűnt, pedig lisztes habarás nélkül népegészségügyi csodaszer lehetne.