Eoghan közel két méter, lehajolva tud csak bejönni anyámék földszinti konyhájába. A puli az udvaron meg akarta ölni, de egy puli csak motivált, sohasem céltudatos. Karácsony este van, ő az ünnepekre látogatott hozzánk, egy vad írrel könnyen barátkozik a vad magyar, a rendet a csapatban az ezüstanáltetkós mexikói tartja. Eoghan bejárta a fél világot, aludt Egyiptomban sivatagban, volt punk Londonban (akkor, bizony), hogy végül egy vizes falú, de gyönyörű házban lakjunk együtt hármasban Olaszországban. Aki már éhezett, mindent megeszik, nem problémás vendég, gondoltam.

Nem izgultam különösebben az estén, anyám bármit főz, abban nem sok köszönet van, de mindegy, majd tisztelettel és szeretettel megesszük, legfeljebb később én kihányom. Nem én hánytam ki.

A töltött káposzta slágerrel még nem volt baj, de utána jött a kocsonya, mindenkinek egy tányér.

Eoghan előző este érkezett, ami durva ünneplésbe torkollott. A melyik nemzet és ki iszik szépen és milyen részeg lesz legendák néha valóra válnak, több liter pálinka után a csalamádéhorda üvöltözve mászott be a Cegléden teljesen váratlanul a város közepén elhelyezett pici, szabadtéri strand kerítésén. A gőzölgő termálban akartunk pancsolni, de talán a mexikói részegen felülkerekedett neveltetés akadályozott meg minket ebben, már nem emlékszem.

Így a 24-e reggel nem a fogdában, de drámai másnapossággal kezdődött a fiúknak. Nekem nem, huszonpárévesen még nem tudtam mi az.

Eoghan zöld arccal ült anyámék zöldre festett faasztala felett, de ez a zöld gyorsan kifehéredik, amikor eléremeg a hibás, fehér zsírfoltokkal tarkított kocsonya, a közepéből kimeredő malacorral. Eoghan falfehéren felugrik, a konyhaajtónak rontva beveri a fejét, kiugrik a bejárati ajtón és nincs jól.

A kocsonya megosztó étel, általában a belsőségeket elutasítók nem eszik meg, ezért mindig járjanak el körültekintően.

Könnyű elkészíteni, ez itt Zilahy Ágnes alapreceptje, én egy kicsit zöldségelem és fokhagymázom.

„A kocsonya-készítés. Kocsonyának legjobb a disznó négy körme, a füle és az orra, valamint a farka is alkalmas e célra, de azokat jobban lehet értékesíteni, ha disznófejsajtot vagy paprikást csinálunk belőle. A körmöket szépen megtisztítva, kétfelé kell vágni, azután a négy körömhöz vegyünk négy liter vizet és a vizet egy tiszta porcelán-belsejű fazékba tegyük. Kopott vasfazékba nem szép színű, barna és rózsaszínű lenne a kocsonya. A víz lehet hideg a melybe a körmöket beleraktuk, de csak igen kevéssé sózzuk meg, mert a főzés közben rendkívül elpárolgó vízből kevés lé marad meg és az sós lenne, ha előre nem gondolnók ezt meg. A vízbe tíz szem egész borsot és négy cikk fokhagymát is tegyünk, aztán állítsuk jó erős tűzre, ha forrni kezd a lé, szedjük le a habot és olyan helyre állítsuk a fazekat, a hol egyenlő de folytonosan csendesen főjön a kocsonya, mert ha zuhog a lé, rút zavaros lesz a kocsonya leve. A körmöket egészen addig kell főzni, míg leapad a leve két liternyire vagy még kevesebbre, ha a hús mégse lenne elég puha, egy-egy kevés forró vizet lehet belé önteni, de az sohasem olyan jó mintha nem kell töltögetni. Mikor puha lett a hús és leakarjuk szűrni, kóstoljuk meg, elég sós-e s ha szükséges sózzuk meg kellőleg. A húst rakjuk ki tányérokra két fél körmöt téve egy tányérra, a levet csak azután szűrjük a húsra, szépen elosztva, hogy mindegyik tányérba egyenlően jusson lé. Sűrű szitán kell a kocsonyalevet átszűrni, hogy a zsírja ne menjen keresztül a tányérba. Ha sok levet szeret valaki a kocsonyán, tegyen bőrdarabokat is a vízbe, akkor több lé is jól megalszik. Ha jó a kocsonya, 3 óra alatt szilárdan megalszik.”

Nem hinném, hogy van az a törvény, vagy illemszabály, ami meghatározza a felhasznált alkatrészeket. A sok csont és bőr fontos, azokból oldódik ki a ragasztó, ami majd megköti a levet. Mivel másban és máskor ritkán van alkalmam orrot, fület, fejet, farkat és körmöt enni, ezeket szoktam vásárolni, mellé a nyavajgóknak rakok egy darab combot, és egy szigorúan hagyományosan füstölt és páncolt nyelvet. Utóbbi néha elmarad, de olcsó füstölt húst soha ne rakjanak bele, mindent összemocskol. A szép tiszta, szőrtelenített alapanyagokat egy nagy lábasba rakom, pucolok mellé répát, fehérrépát, rakok mellé csokor petrezselymet, egy fűszercsokrot, kettévágott hagymát, egy fej kettévágott fokhagymát, egész borsot és pár szegfűszeget. Évekig betegesen ragaszkodtam a lé sótlanságához, mára megtanultam, kell sózni, úgy mint egy levest.

A csomagot gyöngyöző vízben 3-4 óra alatt készre főzöm. Amikor kifordul a csont a körömből, jó. A meló most jön. A fejet kicsontozom, a húsokat méretre vágom és lehetőségeimhez mérten ízlésesen szétosztom a mélytányérokba. A répákat felszeletem és mellérakom. Főtt tojást nem használok kocsonyába, mert nem szeretem. A léből kidobom a hagymákat, és leszűröm. Itt jön a fokhagymázás kérdése, amit talán Váncsa könyvéből már ismernek. Én szoktam fokhagymázni, mert ami belefő, az inkább beledöglik, és a kocsonyának nagyon kell az a friss fokhagyma. Fokhagymát pucolok, alaposan felaprítom és belekeverem a lébe, pár percig benne hagyom, majd újra leszűröm.

A tiszta levet negyed óra állás után lezsírozom. Ez fáradságos szenvedés, de a kocsonyára dermedt fehér zsírfoltokat célszerű elkerülni, mindent tönkretesznek. A lezsírozás egy evőkanállal, surlófényben történik, le kell vadászni a lé tetejéről a zsírt. Zilahy Ágnes szűrős módszere egyszerűbb, de kockázatos. Nem ér lehűteni és a dermedt zsírt leemelni, mert addig a pőrén hagyott főtt húsok kiszáradnak. Az így megtisztított lé mehet is a tányérokba, ha jön csak levet szeretem vendég, legyen olyan tányér is. Fontos, hogy a lé teljesen belepje a felhalmozott alapanyagokat, mert a kilógó részek megszáradnak, bebarnulnak, gusztustalan lesz. 6-7 óra alatt garantáltan megdermed, most úgy tíz fokon garázsoztuk, de a hűtő is bevált helyszín az utómunkálatokra.

Szeretik a kocsonyát?