malackaraj

A Rákóczi-túrósról három képem van. Az egyik ehetetlen, növényi túróval, habállító pataenyvvel, kevés és ócska lekvárral várakozik a cukrászdákban, bottal se érinteném, nemhogy a számba vegyem. Kép sincs róla, ugyan már, magas és fehér.

A másik véglet a Bábelben őrült módon megcsavart, jóízű újragondolása ennek a fél évszázados édességünknek, zseniális, de otthon kivitelezhetetlen szépség.

Foto: Babel

A harmadik, a házi, hiába követi az eredeti receptet, egyszerűen ósdi, a végeredmény fölöslegesen és a legrosszabb helyeken komplikált és tompa, dögunalmas teasütemény. Túl puha és sok a tésztája, bunkók benne a savanyú túrórögök, száraz, kevés a lekvár, sok a hab.

Hiányzik belőle a borzongás, amiért ezt süssem, ne egy dulce de lechés flant, vagy balzsamecetes mandulatortát. Ezen kellett segíteni. Sikerült. Egy kis fazonigazítás, és új szerelmem a Rákóczi-túrós.

A túrót selymesre törtem, kikukáztam a receptből a darát, megsokszoroztam a lekvár mennyiségét, elvékonyítottam és átírtam az alapul szolgáló tésztalapot. A vaníliás cukrot vaníliára cserélem, a lekvárt feljavítottam egy kis pálinkával. Az alapanyagok egy A/4-es tepsire való, elég magas süteményre elegendőek.

Az alaptészta szükségtelenül tojásos és sütőporos, a puha túrókrémnek, lágy lekvárnak és testetlen tojáshabnak nem egy puha tészta kell, hanem egy klasszikus shortbread, omlós, tömör és vajas:

• 30 dkg liszt (a fele lehet kukorica)
• 20 dkg vaj (minél jobb minőségű, annál jobb)
• 10 dkg cukor
• egy vaníliarúd kikapart magjai

Az alapanyagokat alaposan összedolgozom, kibélelek a tésztával egy magasfalú, A/4-es tepsit. A hűtőbe rakom legalább fél órára, közben előmelegítem a sütőt 180 fokra, ahol szép drappra sütöm.

A túrós tölteléket szükségtelenül habosítja a felvert fehérje, fölöslegesen higítja a savanyú tejföl, és még fölöslegesebben sűríti vissza a dara, ezek nem kellenek, csak így maradhat meg a finom túró íze.

• 1 kg krémesre áttört tehéntúró
• 6 tojássárgája
• 1 citrom reszelt héja
• 10 dkg mazsola (elmaradhat)
• 10 dkg cukor

Az alapanyagokat alaposan elkeverem és szétkenem a tésztán (végig a tepsiben maradok). Betolom a közben 100 fokra levett sütőbe és hagyom sülni fél órát.

Fogok 2 dl jófajta baracklekvárt, belekeverek egy feles barackpálinkát, a citrom levét, és szétkenem a túrón. Ha a lekvár nagyon folyós, sűrűbbre forralom. Visszatolom a 100 fokos sütőbe negyed órára, közben keményre verem a 6 tojásfehérjét 10 dkg cukorral.

Egy habkinyomóval próbálom berácsozni a tetejét, ez ízlésesen nem sikerülhet, mindegy, nem törődök vele, majd visszatolom a grillfokozatra kapcsolt sütőbe és megpirítom a tetejét.

Ez egy 12 fős adag, de ennyien voltunk. Először sütöttem ezt az édességet, és először sütöttem a családomnak. Bármit elérhetsz, sütni a családnak kockázatos meló, ha nekik nem jó, megmondják, kiröhögnek, szerencsére semmiféle érzékenység, és álszent udvariasság nem dívik nálunk. A leegyszerűsített rácpontyom nem aggasztott, de ez a túrós igen.

Pedig az önző vendéglátónak könnyű, mert az önző általában magabiztos is, úgyis jó lesz, de mivel önző, úgyse érdekli igazán. Eddig kétszer dobogott a torkomban a szívem az konyhában, amikor a Bátor Malackaraj nyertes biohazardék voltak nálunk, és pont malackarajt kértek (az egyben sütött hús kettesben is megemeli a vérnyomásom), majd pálinkával gyorsan kezeltük a problémát. De ők úgyse mondták volna, ha nem ízlik, éppen ez volt a pánik oka, de a család annál inkább, három generációtól, három stílusban, életem végéig.

Imádták.

Sütöttek már az egész családnak?

Elértük Vietnámot. Délről indulva, nyolc nap alatt végigutaztuk az országot, végighallgattuk a háborúkról szóló történelmi beszámolókat, melyekben hol Kína, hol Kambodzsa támadott, aztán Vietnám vissza, aztán az USA és végül a boldog egypártrendszer, az itteni történelem nagy része a háborúkról szól. Az emberek átlagéletkora mégis 74 év, és felmérések szerint az ötödik legboldogabb ország Ázsiában. Annak ellenére, hogy 84 millió ember 80 százaléka mezőgazdaságból él, a szó igencsak fejletlen értelmében. Bivaly, eke, rizsdugványozás a térdig érő vízben.

Vietnámban nehéz enni. Vagy inkább nehéz a sok jó közül választani. Az emberek mindenhol esznek, reggeltől estig. Az utcákon már reggel megkóstolhatjuk a pho-t, ami húsleves gyömbérrel, rizstésztával, hússal, de égtájtól függően szinte minden megtalálható benne. Délben és este is ehetünk ilyet, gyakorlatilag az emberek fele ezen a levesen nő fel. A forró alaplébe pár másodpercre rizstésztát merítenek, majd friss zöldekkel, főtt hússal máris a tányérunkban gőzölög. A végére már én is megszerettem és kifejezetten jól esett akár reggelire is ez a meleg leves.

A Mekong folyó deltája csodálatos, igazi dzsungel élmény, errefelé az emberek halásznak, gyümölcsöt szednek, kígyót fognak, megitatják azok vérét a turistákkal, szóval a legegyszerűbb dolgokból próbálnak megélni. A fák tele mangóval, papayával, ananásszal, és nálunk nem is ismert gyümölcsökkel. Ezek nagy részét chilis sóval eszik napközben frissítő gyanánt.

Itt ettünk sült elefánt halat, aminek sehol nem akadtam nyomára a szakirodalomban. A sárszínű Mekongból kifogott halat fűszer és lepikkelyezés nélkül sütik meg. Uborkával, friss zöldfűszer levéllel rizspapírba tekerik, aztán Nuoc mam-ba mártják, ami mindent tönkretesz. Ez egy erjesztett halszósz, ami olyan átható szagú és ízű, hogy már az első falatnál gondolkodóba estem. Egy elefánthal kétszemélyes étel és a halszósz nélkül tényleg igazán finom.

Az itteni kávé érdekesen készül, a bárokban kis alumíniumszűrőben az őrölt kávéra öntött forró vízből csepeg lassan poharunkba a friss kávé. Az ország a maga évi 15 millió zsákjával a világ harmadik kávé termelője, mégis kávékultúrája maximum sörkultúrájukkal vetekedhet. A kávék egy része a boltokban számozva kapható, ez az erősségüket jelöli, ami mind a termesztésből, mind a pörkölésből adódik. Sok embernek megvan a saját keveréke, és mint megtudtam, ha egy 3-as és egy 5-ös kávét összekeverünk, az nem négyesnek felel meg. A ca phe sua da, kávé, sűrített tej (atom édes), és jég, igazán kellemes a rettentő melegben. Csak nehéz megszokni, hogy a tej látványa mellett az ember szinte csak a cukrot érzi, olyan édes. A vietnámi nyelv nagy része a hangsúlyról szól, nem mindegy hogyan énekeljük ki, amit mondani szeretnénk. Ha hamis, akkor nem érthető.

A cukornád szárát ledarálva, annak levét kipréselve sok jéggel és kevés citrommal készítenek belőle limonádét, bármennyit meg tudnék belőle inni. A jégtől pedig ne féljen senki, valószínűleg nem okoz hasmenést, vagy csak a 36 fokban volt már mindegy nekünk.

A vietnámi konyha rengeteg számunkra ismeretlen zöldfűszerrel olyan ízvilágot teremt, amit nehéz utánozni. Minden étel íze változik, az éttermekben csokorban kirakott ezernyi zöld levél minden falatot új köntösbe öltöztet, talán leginkább ez különbözteti meg az alapként szolgáló dél-kínai konyhától. Vietnámban annyi új dolgot ízlelhetünk, hogy már ezért is megéri elutazni ilyen messzire.

A végére azért hagytam pár bennem felmerülő kérdést, amit nem sikerült megértenem: 

• mi a nyavalyának kell állandóan dudálni
• hegyről lefelé a szerpentinen miért kell indexelni minden kanyarban
• az autópályákon miért jönnek néha szembe a mi sávunkban
• a nagyváros utcáin miért kell tüzelni
• miért kell itt is mindenbe koriander
• miért járnak a nyomor közepén Bentley-k az utcán (egy nyugati autóra hatszáz százalék büntető vámot kell fizetni, itt egy Bentley hetet ér)

Amikor valaminek Bounty a neve, először mindig egy vitorlás hajó jut eszembe, aztán rájövök, hogy manapság már azt nevezik Bountynak, aminek köze van a kókuszhoz. Ennek a sütinek kókuszreszelékkel van megszórva a teteje, de semmi több. Viszont olyan jól nézett ki a képen a recept mellett.

A Bounty lázadása

A brit Bounty vitorlásnak 1787-ben kenyérfagyümölcsöt kellett volna szállítania Tahitiről a Karibi szigetekre, hogy ott meghonosítva táplálékul szolgáljon a rabszolgáknak. A legénység érthető okokból jól szórakozott a szigeten, és hazafelé Fletcher Christian vezetésével fellázadtak a kemény kapitány, William Bligh ellen, akit csatlósaival egy mentőcsónakban szélnek eresztettek. Bligh egy szextáns és egy zsebóra segítségével 47 nap alatt elnavigálta a csónakot Timorra, visszatért Angliába és jelentette a lázadást. A Bounty legénységének felkutatására és letartóztatására a Pandorával küldtek embereket. A Pandora a bebörtönzött lázadókkal elsüllyedt, a pár túlélő a Blighoz hasonló utazáson vett részt Timorig. A végül tíz, bíróság elé állított lázadókból hármat kivégeztek, a többieket felmentették, közülük többen folytatták tengeri karrierjüket. A történetet sokan feldolgozták, a '62-es filmet Marlon Brandoval talán csak a Moby Dick, Gregory Peckkel, és Ahab monológjaival múlja felül ebben a témában.

Recept:

• 30 dkg liszt
• 25 dkg vaj
• 30 dkg porcukor
• 8 egész tojás
• 1 cs. sütőpor
• 1 cs. vaníliás cukor
• citromhéj
• 1 cs. vanília ízű nem főzős pudingpor helyett angolkrém
• kakaópor
• 4 dl tej
• kókuszreszelék
• Recept vége

Első körben a vajat és a porcukrot habverőztem, amíg fokhagyma nem csöpögött a plafonról. Jó, olyan sokáig azért nem, de kellett idő, amíg egymásba olvadtak Ezután egyesével a masszába dobáltam a tojásokat. Fehérje és sárgája egyben ment a keverőgép lapátjai alá. Beleszórtam a vaníliás cukrot, majd az egész tetejére citromhéjat reszeltem. Egy egész citrom felületét elhasználtam. Eközben egy másik edényben a lisztet elegyítettem a sütőporral, majd ezt is a keverőtálba borítottam.

Mikor az egész massza mind színben mind állagban homogén lett, elfeleztem. Az egyik felét a sütőpapírral bélelt tepsibe öntöttem, a másik feléhez hozzákevertem a kakaóport, és mikor már jól bebarnult, akkor öntöttem rá a tepsiben levő sárga masszára. Egy villával hanyagul összekevertem a színeket.

A receptben említett vaníliás pudingot természetesen nem porból készítem már. Az ilyenek fölött simán átsiklik a szemem. Tudom, mi kell helyette. Bár néhány hónapja még azt sem tudtam eszik-e vagy isszák, ma már tudom, hogy angolkrém van mindenben. Most is azt készítettem a vaníliás puding helyett, és ezt öntöttem harmadik rétegként a tepsibe. A villával ezt is összebonyolítottam az alatta levő barna krémmel.

180 Celsius fokon nagyjából fél órát töltött a cucc a sütőben, és kész is. A tetejére szórtam a Bountysághoz szükséges kókuszreszeléket, kockákra vágtam és tálaltam. Igazán finom, könnyed kis desszert. Pontosan úgy néz ki, mint a recept melletti képen, így azt hiszem nem rontottam el. Bár nem hiszem, hogy ezt el lehetne.

A legsúlyosabb Bounty recept

A palacsintatésztában kirántott Bounty-szelet talán sokaknak nem újdonság, és bár elhatárolódunk az ilyesmitől, a kirántott Mars szeletnél biztosan finomabb.

Mire használják a kókuszreszeléket? És Ahab kapitány, vagy Bligh a tenger királya?

Pelmenyi, gondoltam naivan, az egy szibériai étel. Persze Kínától kezdve a komplett Közép-Ázsián és a Kaukázuson át Olaszországig vannak közeli rokonai. Nyilván a szibériai verzió a tuti, a Medveszellem adta át egy korják sámánnak az eredeti receptet, majd valahogy Marco Polo közreműködésével lett belőle más nemzetek vízben főtt vagy gőzölt húsos batyuja, mint a jiaozi (gyaoci), manti, kreplach, tortellini és a derelye.

Egészen kevés utánajárással persze kiderül, hogy sajnos szó sincs ilyesmiről, a pelmenyi - és a többi helyi változat is - kínai származású.

Az eredettörténetben tehát nincs semmi izgalmas. Sokkal misztikusabb, hogy a legtöbb kultúrában, ahol megtalálható ez a fogás, elkészítése az új év ünnepéhez kötődik. A már említett kínai jiaozi, a mongol buuz, az afgán mantu, az askenázi kreplach mind-mind ünnepekkor, leginkább újévkor kerülnek az asztalra. És a legtöbb esetben valamilyen ecetes, vagy más savanyú mártással.

Mi lehet ennek a hátterében? Hiszen nem sok egyezést találunk a fenti újévi ünnepek dátumában sem, de a húsos batyu közös. Remélem, az olvasók között van a paleogasztronómiában, vallásfilozófiában és az antropológiában egyaránt járatos személy, aki fényt tud deríteni erre. Addig is íme a szibériai pelmenyi receptje.

Három pohár lisztet szitálj egy tálba, üss rá egy tojást, önts rá nem egész egy pohár vizet, sózd meg, próbáld meg összegyúrni. Valószínűleg kell majd még bele liszt, egészen addig, amíg nem tudod tisztességes, de puha labdává gyúrni a tésztát. Akkor jó, ha kicsit még ragad, de lisztes kézzel már kezelhető. Így álljon legalább fél órát letakarva.

A töltelék jó fél kilónyi vegyes darált húsból legyen, klasszikus a bárány-disznó-marha egyenlő arányú keveréke. Szibériában simán megcsinálják medvehúsból is, ezt a gyakori fonálféreg-fertőzés miatt nem ajánlom. A darált húst összegyúrod vajjal, aprított hagymával, fokhagymával, sóval, borssal és tetszőleges fűszerekkel. Egy bevált kombináció például a római kömény-borsikafű-gyömbér-bazsalikom-paprika.

A tészta további kezelésének módjára két iskola létezik. Az egyik szerint az egészet ki kell nyújtani vékonyra, majd nagy pogácsaszaggatóval (vagy pohárral) kell belőle korongokat kiszedni. Ez nem csak azért hülyeség, mert marad egy rakás tésztacafat, amiket újra összegyúrva a végtelenségig ismételhetjük a kiszaggatást, de amikor éppen jó állagú a tészta, akkor még túl ragacsos is lenne ehhez. A Medveszellemhez hűen tehát inkább formálj hüvelyknyi (2,54 centiméter átmérőjű) golyókat és ezeket nyújtsd ki hét centis korongokká. A korongokra rakosgass bő mokkáskanálnyi tölteléket, majd hajtsd félbe, így:

Határozottan nyomkodd össze a széleket, a megfelelő állagú – nem túllisztezett – tésztával nem lesz gond. A pelmenyiforma batyuhoz a félholdak két sarkát a fenti kép szerinti 12 órához hajtsd össze és gyurmázd egymásra. A pelmenyi gond nélkül fagyasztható, feltéve, hogy még bedobozolás vagy – zacskózás előtt darabonként fagy meg (például tálcán megy a fagyasztóba), ellenkező esetben reménytelen gombóccá áll össze. A fagyasztott verziót főzés előtt nem kell felengedni. A főzés úgy történik, hogy lobogó vízbe – esetleg pár babérlevél társaságában – bedobálod a batyukat, friss tészta esetén kavarsz kettőt a vízen, hogy ne ragadjon le a fazék aljára. Miután feljöttek a víz felszínére, még pár percet vársz, azzal kész.

Szibériai fogyasztási módja a következő. Mivel egy deci vodka kevés, kettő viszont sok, kétszer másfél decire van szükség. Az egyiket megiszod előre. A pelmenyi főzőlevével felhígított ecettel meglocsolod az egy-másfél tucat batyut, ami egy adag, esetleg lehet tejfölözni is. A második másfél deci vodkát hozzá kell inni, és az új év boldog lesz.

Hozzávalók:

• 3 pohár liszt

• 1 tojás

• 1 pohár víz

• 1/2 kg vegyes darálthús
  

• 10 dkg vaj

• egy kis fej hagyma
  

• két gerezd felaprított fokhagyma
  

• egy teáskanál római kömény
  

• egy teáskanál friss borsikafű
  

• 5 levél felaprított bazsalikom
  

• egy csapott evőkanál fűszerpaprika
  

• só

Meg tud inni valaki három deci vodkát?

Anyáméknál a kacsapopuláció Dr Mureau szigetének képzelte az Ugyert, a vadak és a némák eszelős bulikon keveredtek egymással. A további zagyva kiskacsák megakadályozása miatt került a háznál kövérre hízott vadkacsa a konyhapultomra.

Kivételes zsákmány, vörös, fiatal hús, vastag, sárga zsírtakaró, mi legyen belőle. Sose gondolkodtam még recepten, inkább fordított a folyamat, olvasom a receptet és kitúrom hozzá a tökéletes alapanyagot. Egy hízott vadkacsának jól állna valami dísz, de a rögvalóságtól se szeretném elszakítani, dobtam félre a harmadik szakácskönyvet. Egyikben sem volt semmi, ami illene egy túlsúlyos vadállat perverz karakteréhez. Ekkor jutott eszembe Váncsa, talán a legtöbb szexi receptet felvonultató szakácskönyvem, ha nem a legszexibb, de mindenképpen az egyik kedvencem. Biztos lesz benne valami marsalával, vagy madeirával felgyújtott vadkacsarecept, mert az egész könyvet ez a két desszertbor áztatja át. Bele se nézek, leöntöm a kacsát madeirával és ropogósra sütöm.

Annál sokkal jobbat tudott. Kecskeméti részeges vadkacsa.

• egy vadkacsa/kicsi pecsenyekacsa kb. 1,5-2 kg
• 1 dl házi sárgabaracklekvár
• 1 dl valódi barackpálinka
• 1 dl Cointreau
• só, bors, 2 citrom leve

A sütőt előmelegítem 250 fokra, a kacsát már régen kivettem a hűtőből. hagyom szobahőmérsékletűre melegedni. Bedörzsölöm a frissen facsart citromlével, sózom, borsozom, és rácsra teszem a forró sütőbe. Mindenképpen kell alá egy tálca, ami felfogja a bőréből kiolvadó zsírt. Addig a baracklekvárt (Hajni mamájától) elkeverem a pálinkával, és a Cointreauval (közeli bárból hoztam fel egy decit, nem első eset, megszoktak). 20 perc múlva kihúzom a kacsát, alaposan bekenem a lekváros alkohollal és visszatolom két percre a sütőbe. Megfordítom, bekenem, még két percig sütöm. Milyen szépen hangzik, pedig ez is csak egy mosolyogós díszmenetelés a szopóbódéba.

Váncsa elhallgatja, de én nem fogom, a lakás az első sütőnyitásnál tele lesz csípős füsttel, mert a kacsa alá tolt tálcában, a rácson, a kacsán ég a zsír, csak ég. A lekvár tovább ront a helyzeten, és közben bele kell hajolni a zsír büdös gőzébe, ekkor már egy laza délutáni hajmosásról beszélünk, átöltözéssel. Szerda délutáni tusolás lesz, mintha legalább svarcba mentem volna, de dugásról szó sincs, szopóbódé van helyette. A lekváros bekenés közben csorog a könnyem a forró levegőtől és a méregtől, a vasra, bőrre cukor ég, és miért nem a mosógépbe betárazott cuccokból öltöztem kacsasütéshez? A recept pofonegyszerű, összesen ha tíz perc meló van vele, de ez a büdösítés nyári konyháért kiált. A sütőtisztításról nem is beszélve. De így is megérte, belül szaftos, vadállat hús, kívül édes, illatos, roppanós bőr.

Ebédhez letusoltam, átöltöztem, így is kell. A kacsa mellé friss korianderrel elkevertem zöldsalátát, a pálinkás lekvár maradékát fele-fele arányban balzsamecettel higítottam és azzal meglocsoltam.

Ez a bő másfél kilós kacsa pont rozéra készült ennyi idő alatt, nem érdemes túlsütni, mert szárazon ehetetlenül rágós lesz, de a vadkacsa így se szeletelhető kanállal, aki nem szeret rágni, vegyen pecsenyekacsát, az olcsóbb is. Ha bizonytalanok a sütési időben, inkább bátran vegyék ki hamarabb, és ha véres a csontoknál, dobják pár percre forró serpenyőbe. A pálinkás lekvár maradékát garnélarákokra fogom elpazarolni, de egy túrós süteménynek se lehet vele ártani.

Harci Banyulka kiegészítése: a tálcába öntött víz kiváló kárenyhítő, szagelszívó trükk, ezt elfelejtettem megemlíteni, anélkül nem is tudom mi történt volna

VKI kiegészítése: krumplit a tálcába

Hús és pálinka, jöhet?

A Cézár salátába nem való csirkemell, paradicsom, majonéz, de kell bele parmezán és szardella. Kilencvenötben, valami elsőrandis helyzetben, egy ceglédi pizzériában találkoztam vele először. Szárazra sütött csirkemellcsíkok, salátalevelek, paradicsom, uborka, megreszelve trappistával és tocsogósra majonézezve. Még növésben voltam, kellett a kalória. Kilencvenhétben, Budapesten találkoztunk újra, ismét csirkemellel, pirított kenyérkockákkal, változatlanul trappistával és kegyetlenül fokhagymás majonézbe áztatott salátalevelekkel, megint randin. A mezőről elszakadt tizenhuszonéves lányok nem vállalják fel pár évig a szalonnára, kolbászra kihegyezett ízlésüket, talán ezért rendeltem ezt a rosszul előadott divatökörséget.

Kétezerhétben, Mexikóban, a szomszéd asztalhoz egy feszes tartású felszolgáló kisméretű római saláta leveleket hozott. Egy ezüsttálkában szétnyomott egy szardellát, elkeverte tojássárgájával, felöntötte olajjal, mustárral, a saláta tetején, fokhagymától messze illatozó kenyérkockára locsolta és egy szép darab parmezánból nagy pelyheket forgácsolt a tetejére. Mi ez? Cézár saláta. Rögtön megértettem.

Az elbaltázott, rendszerváltó újító szándék és harácsolás egyik korcs teremtménye is lehetne a magyar vendéglátás Cézár salátája. Magában csak egy salátalevél, gondolta a balatoni vendéglátós, kell ez nekem, itt üljön egy köret áráért. Átfutott a véreres szemek előtt az árlista, a csirkemell, az mindig olcsó. De Főnök, ez még mindig csak egy csirke salátával. Jóva' akkor tegyél bele uborkát. De Főnök, mi az a szardella? Valami hal, de honnan szedted te ezt a baromságot, magyar ember nem eszik halat csirkével. Micsoda? Nyers tojás? Hát kell nekünk a galiba, mikor rájön az angrózókra a szapora, majd majonéz, tubusos, nem kevergetsz te itt nekem amikor tele a placc, azúristenit. Nézd már, hát honnan szedted ezeket a baromságokat, hol a szemüvegem, olasz, hagyjuk már egymást fiacskám, emlékszem amikor még olvasni se tudtál, ne okoskodjál itt nekem, nézzenek oda. Parmezán, ki hallott már parmezánról, még csak tejet sem ittam életemben. Piri, tudja Főnök, a Pirinek egyszer hozott egy darabot az olasz vendég. Pfejj, emlékszem, egész Siófok attól bűzlött, a férje, a Tamasi Laci elásta a kert végébe, na nem a Pirit, pedig azt kellett volna, a cafatot, engem is leszívott annakidején, hát a kutya nem kiásta, vitte be a szomszédba a németekhez a kisházba, de ilyet nem teszek ételbe, kell az nekem, azt beszéljék az Aranyhalba' büdös az étel, trappista, az is sajt.

A legenda szerint a Cézár Mexikóból származik, már amennyire Tijuana Mexikónak nevezhető. Egy olasz vendéglős, Cesare Cardini készítette először késő estig mulatozó vendégeinek, amikor már semmi más nem volt a konyhán, csak salátalevelek, tojás, fűszerek és parmezán. Asztalnál keverte be a tojással, olajjal a salátát, ezt a szokást Mexikóban azóta is őrzik. Illik kézzel enni, hiszen ezért vannak egyben a levelek.

A Cézár saláta (2 személyre, apró eltérések lehetnek, vannak is, de egy komplett csirkemell, trappista sajt vagy tubusos, édeskés majonéz nem apró eltérés):

• két fej római saláta (a külső leveleket, úgy a harmadát leszedem, és egy vegyes salátához használom fel. A belső, ropogós, zsenge leveleket használom csak Cézárhoz, ezeket leválasztom a torzsáról, de nem tépem össze)
• egy szardella
• egy tojás
• 1 dl olívaolaj
• só, bors, ízlés szerint egy pici salotta finomra vágva, kis gerezd fokhagyma apróra vágva, enyhén pirítva, egy kiskanál mustár, csepp vörösborecet, worcestershire szósz, de ezek a só kivételével mind elhagyhatók
• késsel forgácsolt, nem reszelt parmezán
• egy szelet kenyér felkockázva, egy gerezd fokhagymával közösen megpirítva olívaolajon

A tojást elkeverem a szétnyomkodott szardellával, az olajjal, kevés mustárral, ha akad otthon, a fűszerekkel, hagymákkal ízesítem, sózom, borsozom, meglocsolom vele a leveleket és parmezánt forgácsolok rá. A forgácsolás elengedhetetlen, reszelve oda az élmény, össze se lehet hasonlítani a kettőt, ezt sajnos még egészen jól elkészített Cézárokkal is elkövetik.

Ettek már Cézár salátát csirkemell és uborka nélkül?

A rizs vagy krumpli hálás témát a grillszezon jó esetben rövidre zárja. Vegyes köret, meghallom és elmegy az étvágyam. A krumpli és a rizs közös futtatásánál egy durvábbat tudok, a mexikói cristianos y moros (keresztények és mórok) feketebabpüré főtt rizzsel. A megpörzsölt, akár kilós T-csontnak, kétujjnyi tarjának, fél csirkének nincs köretigénye. Öblítés kell neki, nem fojtás, az oroszlán is füvet rág a zebratetem elfogyasztása után, miért terhelném a rendszert további krumplikkal, kenyerekkel?

Ezzel az elmélettel általában egyedül maradok a szenesvödör mellett, krumpli, nincs, kérdezgetnek, ferde szemmel méregetik a balzsamecetes leveleket.

A tabulével viszont általában elvannak és így a társaságba érkező vega is jóllakik.

A libanoni tabule (tabbouleh) egy bulgurral (előfőzött, kiszárított, megtört búza) ízesített petrezselyemsaláta kevés paradicsommal, újhagymával, citromlével és mentával. Friss, zöld, savanykás, pörgeti az emésztést, védi a májat, a tökéletes grillköret, magában nyári vacsora, de csak frissen jó. Ez itt nem az eredeti, szent recept, ha egyáltalán létezik ilyen, csak egy hasonló eset, több bulgurral, sokkal fűszeresebben, mivel pont a kenyeret, krumplit szoktam vele kiváltani a salátanemevők között. A petrezselyem szerencsére itthon is nagy kedvenc, kellőképpen elnyomva nem vált ki instant hőbörgést a zöldre allergiások körében.

3-4 személyes adaghoz:

• nagy csokor apróra vágott petrezselyem (zöldségesek árulják, 10 kis csokor)
• kis csokor apróra vágott menta
• 1/2 gránátalma magjai (elhagyható, de nagyot dob rajta, a képen paprika van helyette)
• 2 dl bulgur (leforrázva 10 perc alatt megszívja magát)
• egy csokor újhagyma
• 1 dl olívaolaj
• két evőkanál gránátalmaszirup (keleti zöldségesnél, delikben kapható, ahol a bulgur)
• 1 kiskanál őrölt fahéj
• 1 kiskanál őrölt szegfűszeg
• só

A bulgurt leszűröm, és az egészet összekeverem. A gránátalmaszirupot egy pohárban felhigítom az olajjal, ebbe szórom a fűszereket és úgy locsolom meg vele a salátát. Natúr grillek, csípős kolbászok, édeskésre pácolt húsok, és birka mellé a legjobb. Itt egy másik, nehezebb változat.

Mit adnak grillezett húsok mellé?

Tavasszal beindul anyáméknál a cukiság-gyár, kölykök szabadulnak a tanyaudvarra, zaklatják egymást és az öregeket. Van bárány, kiskecske és nyuszi is, de ma nem esszük meg ezeket.

A kiskutya a beagle fellángolásának eredménye, de a keveredés nem lett drámai. Csak a macskák nem szaporodnak ész nélkül, a rettentően mocskos, kisnövésű testvérpárt rég kimiskárolták, tanyasi macskától szokatlanul több mint tíz éves darabok. Tucatnyi kutyabarátságot, játékosan harapdáló állkapcsot és érthetetlen farkcsóválást láttak már, egyik most naphosszat a magányos (egész almot, anyját, és a labradort is elvitte valami kirakott méreg) kiskutyát tanítja nemzetközi kapcsolatokra.

A két állat közötti kommunikációs problémák ingyenes Monthy Python előadást biztosítanak a galamboknak. Macska döglik a napon, kiskutya jön, bökdösi, elkezdi nyalogatni, erre a macska a hátára fordul, kiskutya fojtogat, macska elkapja a fejét, alaposan megfötöri a hátsó lábaival, kiskutya elugrik. Pár másodperc után kezdődik előlről. A macska két-három kör után megunja, dühödten elkezd csóválni a farkával. Kiskutya fellelkesül, őrületes farkcsóválásba kezd, macska lecsapja a füleit, kiskutya megörül, ugrál, vakkant is. Mi már dőlünk a röhögéstől. Kiskutya minden butaságával és boldogságával a macska nyakának ugrik, durr, pofon. Imádja, a macska még bent tartja a körmeit, de már felfújta retkes bundáját. Még egy ugrás, a macska fúj, köp, szeretné kikaparni kiskutya szemeit, vagy legalább az egyiket. Nyikkanás, macska elégedett pofával, diadalittasan odajön hozzánk.

Mikor jövünk vissza a kecskéktől ugyanott folytatják.

Minden családban vannak megunhatatlan történetek, amik minden évben elhangzanak az ünnepi asztalnál. Nekünk is vannak, általában én vagyok a főszereplő, egyke vagyok, ki lenne más? Nagyszombaton, mielőtt felvágjuk a húsvéti foszlós kalácsot, anyu rám néz és vihogni kezd, én is vihogok, mert tudom, most következik a sztori.

Kíváncsi, érdeklődő (idegesítően minden lében kanál) gyerek voltam, koravén és konok. A helyzetet súlyosította egy nálam kilenc évvel idősebb nagybácsi, amolyan klimaxos gyerek, mama azt hitte, változó korba lépett, de az orvos közölte vele, ez nem változó kor, hanem másállapot. Utólag visszagondolva, mamának nem lehetett könnyű dolga velünk, de egy gyereknek minden természetes. Az is, ha a batyi locsolni megy, megyek vele én is. A család nekiállt magyarázni a locsolkodás lényegét, először unottan hallgattam, nem voltam még négy éves, de tudtam, ennél a bagázsnál hisztivel nem érek el semmit, duzzogva, a méregtől paprikapirosan hallgattam, aztán elhangzott a mondat: Tudod kislányom, a lányok délután járnak locsolni. Nekem ennyi elég volt.

Mire megebédeltünk, mindenki elfelejtette a reggeli cirkuszt, csak én nem. Azt tudtam, hogy ebéd után már délután van, fogtam a mama kölnijét és elindultam. Fél Alvéget végiglocsoltam, nem megfeledkezve kedvenc törzshelyem, a Gyöngyvirág eszpresszó (Ződtakony) törzsközönségéről sem, elmondtam, hogy zöld erdőben jártam, kék ibolyát láttam. Komolyan vettem magam, órákig róttam az utcákat, míg én Alvég egyik felében locsolkodtam, a másik felében mindenki engem keresett. Engem is komolyan vettek, kaptam piros tojást, csokinyuszit, pénzt, rendben volt minden, aztán megtaláltak. Nem vertek meg, sosem vertek meg, egyszer próbálkoztak sarokba állítással, mire én közöltem, jó, de akkor ezentúl a Bogár kutyával fogok lakni. Persze, legyintett a mama, letelt a büntetés, én kiköltöztem, este hoztak be, mert nem bírták hallgatni, hogy nyüszít a kutya.

Szeretett volna nyugovóra térni, de nem volt hova, aludtam a kutyaházban. Mama felnőtt koromig a szövetségesem és barátom maradt, pedig nagy harcaink voltak. Eltelt egy szűk évtized, itt a húsvét, nincs mama, nincs nyolcas fonással készült foszlós kalács, a paprikavörös duzzogás is a múlté, meg a hülye mazochista szokások is, tavaly már sütöttem kalácsot, idén enni is fogok belőle, mert a másik mamától megkérdezem, hogy kell, nem a húsvéti magazinból sütök.

Egyszer majd megtanulom a nyolcas fonást is. Anyi, igen, kalácsot, hagyjuk azt a rétest. Írom, mongyad. Anyu, tedd vissza a fogad, nem értek semmit, igen, voltam a temetőben, nem gazos a papa. Nem érdekel, hogy a Juci néni nem futtatja föl és úgy is jó, most futtassam vagy ne? Jó, írom, de olvasszam fel a zsírt? Jó, igen, apu oda'tta a névnapomra, az a neve hogy bromélia, igen szép, igen, tudom, hogy te mondtad, hogy utálom ezt a virágot, hány evőkanál cukor? Már nem fűtenek, mér'? Megfázik? Bazmeg, nem káromlom, most mi ez a hülyeség, nincs is templom, tudom, hogy római katolikus vagyok, akkor a dunyha alatt, jó. Ha elválik az edény szélétől, de az hány perc? Anyu, nekem ebből cikket kell írnom, nem írhatom, hogy az apjafaszatuggya, de egyébként is, ez káromkodás, nem írhatom le. Jó, örülök, hogy elvetetted azt a sok szart, közbe’ meg te meg nem eszed. Nem, még dolgozom. Igenyössen kimegyünk vasárnap, mama sodorjam közbe’ vagy csak fonni kell? Az ÖregKörösztanyi nem lisztezte meg, csinált neki talpat, írom, hogyne. Megkenem. Hogyne lenne toll. Persze, felírtam mindent, jóvan, nem baj hogy a fogad benn maradt a présházba’ és má’ nem mész ki mer’ beűtek a tyúkok, majd kelesztem még a sütőbe’ is, kösz, jóccak, időbe' megyünk, tudom, hogy bezzeg a reformátusok, nem voltam a keresztúton, dolgozom anyu, faszom, ortodox a család másik fele, igenigen, még szerencse hogy zsidó is van, anyu mennem kell, vigyázz magadra, jó, kimegyek a Dezsőbáttyához is a temetőbe, ő egyébként zsidó vagy református volt? Tudom, a csetnik fajtámat, de én csak egyszer káromkodtam, jó majd szülök én is hármat, mint a Livike, szia.

Zoli? Hazafelé hozzál valami normális narancslét. Ja, a camparihoz. Neem, nincs semmi gond, miért lenne, este kalácsot sütök. Igen, beszéltem a mamával, honnan tudod, hívott?

Pontos, követhető recept Limarától: Fél kiló lisztet, két deka élesztőt, két egész tojást és egy harmadiknak a fehérjét, három evőkanál cukrot, két és fél deci tejszínt meg egy csipet sót összedagasztok. Kézzel, mert a robotgép mikor máskor döglene be? Kapkodó mozdulatokkal dagasszunk, belemarkolva a tésztába, ha szuszogó hangot hallunk, örüljünk, jól csináljuk. Meleg helyen kétszeresére kelesztem, háromfelé szedem, hurkákat sodrok belőle. Sodrás közben tekerjük is meg néhányszor. Összefonom a hurkákat, a két végét a kalács alá fordítom, megkenem a tetejét tojássárgával. További fél órát kelesztem, majd 180 fokon fél órát sütöm. 

Sütöttek már foszlós kalácsot?

Ez a fej című tányér. Széplelkeknek jön holnap a foszlós kalács, most koncentráljanak a tányéron található, sajnos nem ehető virágokra, mert két lenézett, de varázslatos konc következik, együtt.

Fotó: Lukács Dávid/The PIG

Véletlenül maradt meg a nyelv a pofával. Ez egy ilyen háztartás, furcsa képletek kerülnek elő váratlan pillanatokban. Bár a pofa és a nyelv szorosan összetartoznak egész életükben, szerkezetük különbözik, a pofa vaskos, ragacsos rostokból, a nyelv egyedi ízű, tömör húsból áll. A fejen kívül van még egy közös pontjuk, mindkettőnek a lassú, hosszú ideig tartó főzés, konfitálás, vagy a szuvid áll jól. A Párizsban látott, változatos vörösborban főzések (súlyos vörösben, zöldségekkel főtt burgundi marha, és hasonlók) mentén indultam el, de sertésből, mert az volt a pulton, és fehérborból, mert az volt a hűtőben.

• egy sertésnyelv, két sertéspofa (lehet marha is, akkor más bor kell)
• egy palack (ha pácolás is lesz, egy láda, úgy marad biztosan másnapra) száraz tokaji furmint (ez volt otthon, a marhához súlyos vörös, mondjuk jófajta cabernet sauvignon való)
• 5 db gyöngyhagyma/salotta/mogyoróhagyma
• egy megtisztított, feldarabolt répa
• négy gerezd fokhagyma szétlapítva
• egy szárzeller, feldarabolva
• 3 szál friss kakukkfű
• 5 szem egész bors
• só
• méz opcionális

A zöldségeket, fűszereket és a húst egy lábosba teszem, felöntöm a borral és egy éjszakára elrakom a hűtőbe. Ez a folyamat el is maradhat. Ha túl sok bort szív fel, kipótolom, ha előző este elfogyott a bor, akár alaplével, és lassan gyöngyöző vízben puhára főzöm a húsokat. Kiveszem a léből, amit leszűrve visszaöntök a lábosba és sűrűre forralom. Innen két lehetőség van. Vagy ebbe a szaftba forgatom a még egész húsokat és utána szeletelem, vagy a hidegen tálalt húsok mellé csicsázom a szaftot. A szaftot ér mézzel butítani, sokkal népszerűbb lesz, csapatostul jönnek majd aranyosan tunkolni a platnihoz a kis kenyereikkel.

Egy teljesen vegyes társaság jutott a fenti falatokre Dávidék műtermében, és senki se problémázott a nyelven, pofán, nagy biztonsággal le lehet tenni mindenki elé, pláne szeletelve. Csinos lányok szedtek mellé a fejsajtból és a disznósajtból is, öröm volt nézni.

Hogyan főzik a nyers nyelvet?

Vihogva küldtem a hírt Annának és Vandának: “fiatal hölgyek körében újra terjed a hétvégi iszákosság”. Nyerítve röhögtem, mit nekünk szinglihordák, február közepén megvan az év poénja! Nem tudhattam, hogy pár hét múlva a helótageci a feledés homályába taszítja a politikus szavait, aki egyébként kettős tévedésben van. Kedves Uram, a fiatal (és már nem annyira fiatal) hölgyek nemcsak hétvégén tudnak iszonyúan beseggelni, pálinkát meg eddig is csak az nem főzött ebben az országban, aki nem akart.

A pálinkára születni kell. Vagy rögtön szerelembe esünk vele, vagy sosem fogjuk igazán szeretni. Nemcsak szeretni, tisztelni is kell, pálinkával nem lehet hozni a Mojito koktélok elfogyasztása után jelentkező kellemes szalonspiccet, ettől csak bebaszni lehet, a szó legszorosabb értelmében. Másnap ugyan nincs szaggató fejfájás és klozetgyomor, az aznapi hányás és izzadt, részeg ordítozás, majd ennek az állapotnak átmenet nélküli átcsapása sírva vigad a magyar magatartásba viszont garantált.

De a pálinka nem erről szól, hanem a gyümölcsről.

Tulipán formájú pohárból, szobahőmérsékleten javasolják a fogyasztását, lassan kortyolgatva, így érezhetjük legintenzívebben az illatokat és a gyümölcs ízét. A javaslatok ellenére úgy gondolom, nincs annál jobb, mint csontig átfagyva, hóban toporogva a fagyos januári hajnalon az ezeréves pohárból inni a disznóvágás előtt, és szeretem, mikor a férfiak egy húzásra megisszák, utána köhögnek, krákognak, elismerően biccentenek, összenéznek, majd az, akinek az üveg a kezében van, kérdés nélkül újratölti a poharakat.

Fiatal hölgyek is bátran rendeljenek vacsora előtt, a finom pohár kifejezetten nőies, először kérjenek cigánymeggyből vagy eperből készült pálinkát, élvezzék, hogy nem ciki pálinkát inni, sőt, választásuk jó ízlésről és szakavatottságról árulkodik. Később feltétlenül kóstolják meg a Göcseji körtét vagy a Gönczi barackot, innen egyenes út vezet a Jóska bácsi szí'vájához, azt úgyis olyan helyen kapják, ahol lehet krahácsolni utána és nem kell pironkodni, ha az van az üvegre írva, lófingató.

A két legfontosabb jogforrás, amely a pálinkáról rendelkezik, az Európai Parlament és a Tanács 110/2008/EK rendelete. Ezek szerint a pálinka olyan gyümölcspárlat, amely a Rendelet II. sz. mellékletének 9. sz. kategóriája szerinti eljárással, Magyarországon termett gyümölcsből - ideértve a gyümölcsvelőt is - készítettek, és amelynek cefrézését, párlását, érlelését és palackozását is Magyarországon végezték, alkoholfoka minimum 37,5%.

A törkölypálinkára ugyanezek az előírások vonatkoznak, annak készítése során répa -, nád-, izo- vagy gyümölcscukorral javított szőlőtörköly, borseprő nem használható fel. A pálinkát és a törkölypálinkát nem lehet ízesíteni, színezni, édesíteni. A 2008. évi LXXIII. Törvény rendelkezik továbbá a különféle pálinkák megnevezéséről is, így pl. aszútörköly-pálinkának az a törkölypálinka nevezhető, amely igazolhatóan, teljes mértékben a Tokaji borvidék magyarországi termőhelyéről származó aszú készítéséhez felhasznált aszúszemek kipréselt tésztájából készült. 2009. februárjában a pálinka saját zárjegyet kapott.

Népi hagyományaink fertőtlenítőként, étvágygerjesztőként emlékeznek meg róla, mama például máig emlegeti, a csecsemők ínyét fogzáskor leheletnyi pálinkával kenték be az anyák, így zsibbasztva a feszülő ínyt.

Eredetvédett pálinkáink: a Szatmári szilvapálinka, a Kecskeméti barackpálinka, a Szabolcsi almapálinka, Békési szilvapálinka, Gönci barackpálinka, Újfehértói meggypálinka, Göcseji körtepálinka és a Pannonhalmi törkölypálinka.

A téli, kora tavaszi meghűléses időszakra készíthetünk mézest: körülbelül negyed kiló mézet melegítsünk fel kissé, öntsük egy üvegbe és töltsük fel pálinkával. Naponta rázogassuk meg, egy hét után fogyasztható. Bármilyen mézet használhatunk, olcsóbb és hatékonyabb megoldás, mint a patikába szaladni.

Az első tavaszi gyümölcsök kínálják magukat az ágyas készítéséhez. Egy nagyobb szájú üvegbe rétegezzünk epret, málnát, korai cseresznyét, azaz ágyazzunk meg a pálinkának – a gyümölcságy a teljes mennyiség negyede legyen – majd töltsük fel az üveget pálinkával. Mivel az ágyaspálinkát legalább három hónapig kell érlelni, a nyár folyamán hozzátehetünk más gyümölcsökből is pár darabot, fűszerekkel is gazdagíthatjuk. Pálinkának azért ne nevezzük ezeket, ahogy a sangria se bor.

Ha van lehetőségünk pálinkát főzetni, tartsuk be az ökölszabályt: csak egészséges, szép gyümölcsöt válogassunk össze, nincs olyan, hogy cefrének való. A fáról lehullott, ütődött, rothadt gyümölcsből nem lesz jó pálinkánk, most is fontos a kiváló minőségű alapanyag.

Uraim, húsvéthétfőn reggelizzenek bőségesen, egyenek valami zsírosat, különben a dél előtt pár perccel muszájból meglátogatott undok kolléganő se a látogatásnak, se a kórusban, ordítozva előadott „kertek alatt folyik el a kanális, megduglak én téged is meg anyád is” locsolóversikének nem fog örülni, kedden meg magyarázkodhatnak. Ha bírnak.

Törköly vagy szilva?

Egy tyúk jobb életkörülményeiért nem mindenki hajlandó több pénzt adni. De zavarja az érthetetlenül összecsomósodó madártej, halízű rántotta, jellegtelen tiramisu? Vegyen jobb minőségű tojást, ne legyen mindegy, mit főz össze a sonkával.

A gyakorlatban sose küldtem egymásnak a különböző tartásból származó tyúkok tojásait, megtette helyettem a véletlen. Általában rántottát reggelizek, magában, vajon sütve, a tojás íze látványosan érvényesül benne. Évek óta ugyanott veszem a tojást, adom a tartót, kifizetem, hazahozom. Fuchs termelő, 2-es tojásával indított az árusom, nem ellenőrizgettem vált-e beszállítót, elég baj. Pár hete nem jó a rántotta, vékony a flan. Semmilyen, érdektelen, nem ízlik. Megnéztem a tojáshéjat, 3-as kód röhögött a képembe. Az árus lecserélte a beszállítót, persze az árat megtartotta.

Tavaly már kielemeztük a tojás kódjait, a csaló néniket, íme a lényeg, megint, forrásokkal kiegészítve, a részleteket a linken megtalálja:

A tojásokat soha ne a doboz, mindig a tojáson leellenőrzött kód alapján vásárolja, sok a megtévesztő feliratú, ábrájú doboz. Árban a 2-es és 3-as kód közötti különbség 5-10%, és néha a 2-es az olcsóbb.

• 0 - bio (a takarmány bio, amit esznek, és nem ketrecben élnek): Spar, Cora, Auchan, Metro, Kaiser's, néhány CBA, bioboltok
• 1 - szabad tartás: ez a madárinfluenza óta probléma, nem nagyon kapható
• 2 - istállózott, mélyalmos: Spar, Cora, Auchan, Metro, Kaiser's, néhány CBA, Nagycsarnokban a jobb soron pár zöldséges. Fuchs tojások (ez nem csak mélyalmos, itt a tyúkok nem kapnak állati eredetű kaját, tartalmas, jó tojás): Fuchs márkájú dobozok, Tesco egyes mélyalmos tojásai (doboz tartalmának ellenőrzése!)
• 3 - ez a ketreces
• jelöletlen tojás: őstermelők árulhatják. nem feltétlenül bízom meg benne, legfeljebb, ha anyám tyúkjainak jelöletlen tojása, nála biztosan szabadon eszetlenkedik és nem szóját csipeget az a kevés tyúk, de nyersen azt se használom fel semmibe, csak hőkezelve. messze anyámtól (szabadon tartott, kukacot, zöldet, amit talál és kevés gabonát csipegető öreg tyúkok) származó tojások a legvastagabbak, legsűrűbbek, a különbség óriási, érdemes jobb körülmények között élő tyúkok tojását vásárolni

Vigyázat, nem mérvadó a tojás származása szempontjából:

• tanyasi, farm tojás felirat a dobozon
• tanyasi, bio, boldog tyúk, állatjólét, mélyalmos, chicken heaven, biotojás, stb. mutatós cégnevek (Kft., Bt, Zrt, Nyrt ilyesmikre végződik) a dobozon
  
• piac őstermelői között székelő tojásárus, sőt, maga a zöldségárus nénike összehajgumizott doboza se garancia a nem ketreces tojásra, de még mennyire nem
  
• az osztály, méretbesorolás nem a származásra utal (A, B, M, XL, L stb.)
• egyéb megkülönböztető jelzések (vitaminos, Omega-3, szalmonella ellen kezelt, extra sárga, fertőtlenített) nem a származásra utalnak
  
• cuki, kapirgáló tyúk, zöld mező, idilli hangulat a dobozon, nem jelent semmit
• a tojás színe nem jelent semmit, a tyúkoknak adagolt karotinnal pantone-skála pontossággal lehet belőni a sárgájuk színét

A Zöldpókkal megint rímelünk, ugyanezt a témát dolgozták fel egy, a Tudatos Vásárlók Egyesületének készített vidójukban.

Jó minőségű sonkaforrásokról itt olvashat.

Milyen tojást vesznek?

Tele a piac gyanús, zöld levelekkel, amiket elszívni se lehet, de akkor mire való a medvehagyma?

A tavaszt semmi se hozza el szebben, mint egy testrész méretváltozása, a tojásos nokedli salátával, a spenót, és a medvehagyma. Örök kedvencem az első marad, még mindig tudok ezen a kis mondókán nevetni, ahogy elnézem, mások is.

A Mecsekben burjánzó medvehagyma (Allium ursinum, aglio orsino, bear's garlic, ramson, ail des ours) a hagymák rokona, levelei fokhagymaillatúak, ízűek. Ez a zöldbe hajló fokhagymaíz határozza meg az elkészítési lehetőségeit, de a fokhagymával szemben a medvehagyma nem bírja a hőkezelést, tárolást, fagyasztást, semmit. Március-áprilisban kell bevinni az éves adagot, és ellenállni a csábításnak, ha felbukkan egy őszi étlapon, mert fagyasztva semmi íze, de tényleg, szigorúan szezonális. Mint minden vérbőséget okozó növény, ez is afrodiziákum, így harmonizál az egyes számú tavaszi tétellel.

Elkészítési lehetőségek:

• nyersen feldarabolni és megszórni vele: salátát, tükörtojást, leforrázott spenótot, spenótfőzeléket, grillezett sajtot, vajas kenyeret, körözöttet
• krémlevesbe, a hagymát egy kevés olajon megfuttatva, tejszínnel elturmixolva készül, őrölt koriander, só, bors, a levesbetétnek pár szelet medvehagyma, szalonnachips
• gnocchitésztába keverve, majd parmezánnal, olívaolajjal tálalva
• galuskába keverve, túróval, szalonnapörccel, tejföllel tálalva
• tojásos szélesmetéltre (tagliatelle) feldarabolva, vargányával olajon megfuttatva és kevés tejszínnel összeforralva, parmezánnal tálalva
• pestónak (tésztára, kenyérre, hal mellé) a finomra vágott medvehagymát olívaolajjal, durvára tört dióval, reszelt parmezánnal, sóval, borssal kikeverem 
• fehérhúsú halak mellé bármilyen kiszerelésben, olajon megfuttatva, vagy csak nyersen, kevés olajjal, balzsamecettel meglocsolva
• lángosba sütve
• túrós lepénybe
• túrós csuszára
• szendvicsbe salátalevél helyett (a medvehagyma szaga nem pusztító, és kevésbé tartós)
• lopva, kézből, a piacon felzabálva

 Minek örülnek tavasszal?

Feszülten figyel mindenki. Két perce még nagy ováció mellett fedték fel az órákon át készült templomot a faluból, vagy a cukormázzal kicsicsázott hintót. Most az ütéseket várják, késsel, ököllel, bármivel, csak pusztuljon, törjön szét, repüljenek az édes szilánkok.

A lakodalmas grillázstortát sok munkával elkészítik, hogy porrá zúzzák. Minden gyerek kedvence ez a pillanat az esküvőkön, ami csak ilyenkor elérhető, soha máskor. Aprólékosan kidolgozott részletei a feledésbe, majd másnap, a lakodalmas csomagba kerülnek, pár szelet impregnáló hatású torta mellé.

A grillázs jelentése a francia vonalon elindulva olvasztott vaj, karamellizált cukor és csonthéjasok beleforgatva, majd kihűtve. A X. század küszöbén még orvosságként, köhögésre és az emésztés serkentésére használták, de akkoriban a fájdalomcsillapítás is másról szólt. A XIV. századra csemege lett belőle, a dió, mogyoró, ánizs, fahéj, illatosan, a karamellizált cukorral egyszerű édesség volt. Lakodalmakon a XVII. század óta szolgálják fel.

A hagyomány szerint, ahány darabra töri közösen az ifjú pár a grillázstortát, annyi boldog évet fognak együtt tölteni, ezért a mai napig adhatjuk ajándékba esküvőre. Sokan hiszik, hogy a grillázstortát nem lehet megenni, olyan kemény. Az igazi valójában ropogós és a sok diónak köszönhetően mégis könnyen rágható. Csakis minőségi grillázstortát tessék széttörni, semmi mást.

Ha grillázstortát rendelünk, nagyon fontos a szín. Ha ugyanis a lapok nem egyforma színűek, valószínű, hogy a leeső darabokat újraolvasztották, és ezek keserűek lehetnek.

A grillázstorta helyett a grillázsos nápolyit bárki el tudja készíteni. 

10 dkg. cukrot, 10 dkg. pörkölt dióval megolvasztunk, karamellizáljuk, majd kivajazott tálba öntjük még melegen. A tálban kihűlt, vagy a lagziból hazahozott grillázst apróra törjük, amire leginkább egy mozsár alkalmas, de ezt a munkát senki se fogja szeretni, védőszemüveg viselése kötelező. 4 tojás sárgáját, lassú tűzön 10 dkg vaj és 10 dkg cukor keverékébe belefőzünk. Alacsony lángon, folyamatosan keverve, különben összecsomósodik. Ha kihűlt, belekeverjük az összetört grillázst, jól összekeverjük. A lefektetett ostyalapokat bekenjük a krémmel, rétegezzük, majd egy éjszakára lesúlyozzuk. Másnap már vágható és ehető, de kevés lesz, ebből nem lehet eleget készíteni.

Ha mégis otthon készítenénk grillázstortát, a formázható cukorban olyan lehetőségek vannak, amivel bármekkora giccset alkothatunk következmények nélkül, úgyis széttöri valaki. Bízzuk mégis inkább profikra, hiszen, csak ők tudnak gólyákat, bölcsőket és páros galambokat alkotni kivételes technikájukkal.

Grillázstortakészítők itt.

Törtek már szét grillázstortát?

Bár semmi különleges téma nem volt benne, de a neve annyira egzotikus, hogy úgy döntöttem mindenképp belevágok, lesz, ami lesz. De könnyítettem az ügymeneten: a marcipánt nem én készítettem. Gőzöm sincs, hogyan kell, miből van.

A marcipán így készül

De még csak nem is boltban vettem, hanem egy cukrász-termelő műhelyből kértem, és ez volt a szerencsém.

A rétegek elkészítésének sorrendje szabadon választható, tudnak várni egymásra. A tésztával kezdtem, kakaós piskótaszerűségre van szükség. Először a lisztet a porcukorral és a sütőporral dolgoztam össze, miközben a robotgép a vajat elegyítette a tojásokkal. A lisztet kanalanként adagoltam a vajas tojásokhoz, miközben a robotgép a legalacsonyabb fordulattal dolgozott, így is szétcsapta a fehér port, jutott mindenhova. De ez még hagyján, amikor a lisztes cucc elfogyott, és elkezdetem a kakaó port adagolni, akkor lett csak igazán barna hóesés a konyhapulton.

recept
Hozzávalók 8 személyre:
5 evőkanál porcukor
3 evőkanál vaj
2 db tojás
10 dkg liszt
2 evőkanál kakaópor
1 teáskanál sütőpor
csipetnyi só

15 dkg marcipánmassza, helyett 1/2 kg

A jégkrémhez:
2,5 dl tejföl
8 dkg mentás csokoládélap
2 db tojássárgája
10 dkg porcukor
1 tasak vaníliás cukor
1 teáskanál kakaó
pár mentalevél
recept vége

Sikerült eltalálni a megfelelő méretű tepsit, és amíg a tészta sült, nekiláttam a jégkrémnek. Itt elkezdtek tornyosulni a felhők, mert már a bevásárlásnál kompromisszumot kellett kötnöm. A recept ugyanis mentás csokit ír elő, olyat viszont nem kaptam. Helyette vásároltam After Eight nevű csokit, ami ugyan mentás, de nem abban a formában, amire szükségem lenne. Ez is megfelel, csak kicsit macerás a végeredmény kezelése.

Elmostam tehát a robotgép edényét, majd beleöntöttem a tejfölt, a porcukrot, a kakaóport és a vaníliás cukrot. Alacsony fordulton simára kevertem, majd belevágtam az ablakpárkányon, egy cserépben növő mentáról néhány felaprított levelet, majd jött a két tojássárgája.

Ezen a ponton jönne a szintén apróra darabolt mentás csoki, de az After Eight masszája miatt itt jött az első csapás. Nekiláttam felaprítani néhány kockát – kimértem hány darab adja ki az előírt súlyt -, de ragadt mindenhez, nyúlt mindenfelé, végül én lettem a győztes, és a krémhez csaptam a ragacsos, darabos képletet.

Könyörtelenül belekapartam minden apró darabkát az edénybe és tovább robotoltam. A tészta közben megsült, kivettem a sütőből és a pulton hagytam kihűlni. A krém állaga kezdett homogén lenni, lekapcsoltam a robotgépet, és az edény tartalmát átöntöttem egy olyanba, amit be tudtam rakni a fagyasztóba. Átöntés közben megláttam, hogy az After Eight csokidarabkák alulra törekednek, nem olvadnak bele a krém folyós részébe, mint mentás töltelékük. Emiatt kell kicsit figyelni majd a szervírozásnál, amit már említettem.

A krém ment a fagyasztóba, a marcipán massza pedig a nyújtódeszkára. Ekkor derült ki, hogy szerencsém van a friss, puha, előre gyártott marcipánnal. A recept 15 dekát ír, én közel fél kilónyit kaptam, és pont ennyi kellett, hogy be tudjam borítani a tésztát. Nem tudom mekkora méretűre kellett volna sütni a tésztát, hogy 15 deka marcipán elég legyen. Ha 10x10 centis négyzet alakú tepsiben sütöm, akkor talán elég lett volna, csak úgy húsz centi magas lenne. Így viszont pont harapható magasságú a tészta, pont olyan vastag a marcipán, hogy ne domináljon sem kinézetben sem ízben. Kinyújtottam a marcipánt, és beterítettem vele a tésztát. A menta miatt eleve zöld színű marcipánt kértem. Lehetne más színű is, de szerintem így elég jól néz ki.

Mikor a jégkrém megfagyott, jött volna a következő lépés, de itt ismét el kellett térnem a recepttől, és ismét úgy, hogy közben fogalmam sincs, hogyan lehetne betartani az előírást. Mert a recept szerint a megfagyott krémet rá kellene kenni a marcipánra. Már eleve ez a rákenés sem működik, hiszen a keményre fagyott cuccot, mivel lehetne kenni? És hogyan? És vajon meddig tartja magát, miközben melegszik és olvad? Elárulom: semeddig.
 

Sajnos a fagylaltgép a megoldás, vagy húszpercenként egy villával habosítani a krémet fagyás közben, így lesz fagyott és laza szerkezetű.

Úgy folytatódott az ügymenet, hogy a marcipánnal burkolt tészta maradt, ahogy van, csak tálalásnál vettem ki a fagyasztóból a krémet, és csak a felvágott süti szeletek tetejére készítettem belőle kis gömböcskéket, figyelve, hogy az edény aljáról ne kaparjak krémet, mert ott vannak a csokidarabkák, amik rontanák az összhatást. Mikor elfogyott a tésztás marcipán, akkor szépen kikanalaztam az edényből a csokidarabkás maradék fagyit, ami önmagában sem volt rossz.

Tavaly már megírtuk, hogyan lehet felismerni a sonkát. Az igazi sonkát. Itt újra csak ezeket tudom elismételni, a helyzet nem javult, keressék a minél kevesebb adalékanyagot tartalmazó, hagyományosan pácolt, hagyományosan füstölt termékeket. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a sonkába elég 55% hústartalom, így a piacon található olcsó termékek elsősorban vizet és a megkötését szolgáló vegyszereket tartalmaznak, nem sonkát, mind átverés.

A boldog disznóból, hagyományosan pácolt, hagyományosan füstölt sonka nem elérhetetlen varázslat, itt van pár termelő, hentes. Ha ez drága (váratlan fordulat, de nem az), vagy nem ér meg egy telefont, nincs kedve kirándulni, futárt küldeni, fogadni a házhozszállítást, főzzön egy jó birkapörköltet húsvéthétfőre, vagy süssön bárányt:

• www.mangalicatanya.hu - Szeged mellett Újfehértó, a füstölt sonka kilója 2500 Ft, mellette jó szalámi, szalonna.
• www.tarnamenti.hu - Mangalica mellett szürkemarha termékek. Üzletek Budapesten és Jázsberényben, üzletlista itt.
• Bíró Csaba - Húscsarnok, Dunaszekcső Kossuth Lajos u. 45. tel 69/ 335 142 ill. 0620 534 1643, Báta Fő u 7. tel. 20/ 3315 251, Bátaszék Kossuth u. 50
• Csillag húsbolt, Verőce Rákóczi út 22 06/27 350-208 Fontos! Szerdáig, mert fogyóban van a mangalicasonka.
• HU-FI húsbolt, Budakalász, József Attila u. 43 06/26 341-789 Pomáz Beniczky út 1. Budapest III. Jendrasik u. 1. 06/1 244-1049
• Czimer és fiai húsüzem, Biatorbágy Nagy u. 65 06/23 310-302 Vigyázat, ebédszünet!
• Gál József, Fővám téri Vásárcsarnok, földszint C-VI/4 Budapest Fővám tér 1. 06/20 57 157 58

Az alábbi videót a Zöld Pók Alapítványtól kaptam, a Tudatos Vásárlók Egyesülete megbízására készítették, a Malackaraj inspirálta őket, ez igazán megható, jövünk fel, mint trágyalé a taposórács alól. Az ő végkövetkeztetésük sem meglepő, a boldog disznóból, hagyományos technológiával készült termék jobb, mint az injektált, aromázott. A malac viszont mind vércuki, a csóró ketreces rózsaszínek és a boldog, loncsos vadállatok is.

Nem kell a legkevesebb adalékanyagot tartalmazó terméket keresgélni, amikor a fenti termelők egyike sem terheli glutamátokkal a sonkáit, elég hozzájuk fordulni. Van remény, és jó sonka bőséggel.

Honnan veszik a sonkát? Ha van a fentieken túl, hagyományosan pácolt, hagyományosan füstölt forrásuk, ami publikus, akár nagy termelő, cég ilyen terméke is lehet, jöhet kapcsolattal együtt a kommentbe. Ha csibészbe' van a sonka, privátban oldják meg, ne a Malackaraj miatt vegzáljanak valakit a hatóságok. A termelők is bedobhatják magukat.

Az agyvelő csemege, csak ne kéne lehártyázni. De le kell. Képes útmutató az inoxon, Gál Józsi (agybeszállító) és Lukács Dávid (fotó) segítségével. A kéz az enyém.

Agyat csak rendkívül frissen szabad vásárolni, ha a legkisebb szaga van, kuka. Ez sertésagy, ezen kívül még borjút lehet kapni, a marháé tiltott termék a kergemarhakós óta. A velő, ahogy a romlékony belsőségek, egyáltalán nem tárolható.

A pultra fektetett, elég puha, de nem foszlós lelet egyik szélén felpiszkálom a hártyát. Érdemes jól elcsípni, mert akkor egyben lejön. Lassan, óvatosan, ujjbeggyel dolgozok, nem körömmel.
Az agy nem esik szét olyan könnyen, mint gondolnák. Ujjal nyugodtan a pultra lehet szorítani a már megtisztított részeket, amíg a hártyát húzzák. A velő kiváló frisseségmérője is ez a folyamat, ha nem akar a hártya egyben lejönni, gyanúsan szakadozik, jobb eldobni az egészet. 
Készülhet a velő tojással!

Legszörnyűbb konyhai meló?

Puha zsír és bőrréteg borította porcogó, a fülnek az állaga a lényeg. Egyetlen rajongó sem hivatkozik az ízére, a fül a ropogós és a kocsonyásan krémes önálló egyesítéséért szerethető. Másoknak pont ugyanez a baja vele.

Fotó:Lukács Dávid/The PIG

A kocsonyások, hideg garázsban, zokniban és papucsban a legbizarrabb alkatrészeket kutatók, farokvadászok, orrvásárlók és fülevők receptje ez. A csak a leve, színhúst ugye tettél bele felekezet nem fog rákattanni a borban főtt fülre se, legfeljebb megkóstolják.

A fül állagára szerettem volna egy kocsonyalétől mentes, napsütésben, a teraszon feladható megoldást. Kínaiban ettem párszor egy ánizsos, édeskés fület, azt a receptet kutattam ki. A zöld kiegészítések önállóan történtek, de azok nélkül az édes rizsborban, ánizzsal, fahéjjal főtt sertésfül egy furcsa állagú, és nem olyan jó karácsonyi süteményre hasonlít. A zöldségekkel elkeverve látomás.

hozzávalók:

• 5 db sertésfül, alaposan letisztítva, szőrtelenítve
• 1 üveg (7,5 dl) rizsbor (nem érdemes beleinni, legközelebb portóiban fogom főzni)
• 1 dl jó minőségű szójaszósz
• 2 db egész csillagánizs
• 2 db 3 centiméteres fahéjgyűrű
• só

A füleket egy lábosba rakom, leöntöm a borral, szójaszósszal, mellédobom a fűszereket és úgy 3 óra alatt puhára főzöm. A füleket kiveszem, sűrűbbre forralom a maradék levet, és a füleket újra összemelegítem vele, majd leöntöm a szaftot. A fül szép sötétbordó lesz, a lakás illatos, ez vitathatatlan előnye a vágóhídi bűzt eredményező kocsonyához képest.

A saláta:

• egy csokor koriander
• 3 szál újhagyma (a zöldje is)
• két csilipaprika
• két lime leve
• olívaolaj

A koriander leveleit letépkedem, a hagymát, csiliket hajszálvékony szeletekre vágom, elkeverem a fél centis csíkokra szeletelt, szobahőmérsékletű füllel, meglocsolom olajjal, citromlével.

A harsány zöldfűszerek szépen felülírják a fahéj, csillagánizs és az édes bor nálunk túl mélyre rögzült jelentését, előételnek, sörkorcsolyának kiváló fogás.

Szeretik a fület?

Két embernek köszönhető, az egyik én vagyok. Már felnőtt voltam, mikor a tűzhely előtt találtam magam és kezdetben nem szerettem, szükséges rossznak tartottam, a feleségszerep nyűgös velejárójának. Mindig jól felszerelt, tágas konyháról álmodoztam, nagy ebédlőasztallal, fűszernövényekkel, hatalmas serpenyőkkel, de hogy ebben sütnöm-főznöm is kellene, fel sem merült.

Huszonéves koromig a mama főztjét ettem, külön hálás vagyok, hogy nem maradt ki a menza sem, mert nem lettem volna tanúja a jelenetnek, amikor Nati beletörte a VéSanyi hátába az alumíniumvillát, és azt sem láttam volna, hogy Litti barátom csakazértis beledug a konnektorba egy másik alumíniumvillát. Tényleg szikrázik. Életre szóló élmények, a betűtésztás paradicsomlevessel együtt.

Mama hagyományos magyar konyhát vitt, én közben Margaret Thatchernek készültem, és cseppet sem érdekelt, mi hogyan készül. Az alapokat tudtam, ez az alvégi szobakonyhának és a másik, tanyasi mamának köszönhető, a mamák főztek, én kifestőztem meg rajzoltam a konyhaasztalnál szegedi papucsban, anyám menyasszonyi fátylával a fejemen és be nem állt a szám, kivéve azt a negyed órát, mikor teljes csendben, tátott szájjal hallgattam a vízállásjelentést a rádióban. Ez volt a kedvenc műsorom. A mamák aggódtak emiatt, ma már én is furcsállom, de közben rám ragadt a karalábéleves elkészítése.

Mamából már csak egy van, én meg ott találtam magam a saját konyhámban, feleségként, néha a reggeli kávé fölött néztem a férjem és arra gondoltam, ha nem kezdek főzni, rövidesen éhen fogunk dögleni. Elkezdtem. A tűzhely feletti polcra hónapokig ki volt ragasztva egy cetli, sózd meg! Kétségbeesetten kapaszkodtam az alapokba, a vásárlással nem volt gond, szombatonként másnaposan kóvályogtam a piacon hányingerrel küszködve, ahhoz a henteshez mentem be először, ahova a mama járt és böngésztem a rongyos Horváth Ilonát, de így is majdnem éhen döglöttünk, mert leégett, kiszáradt, szétfőtt, összeállt. Volt sok hiszti, dühös könnyek, ordítozás, sohatöbbetnemfőzök, vágytam a jól ismert ízek után és utáltam az egészet. Nem kértem segítséget, mert beképzelt voltam és túl büszke ahhoz, hogy bevalljam, nem megy, ettük az ehetetlent.

Hirtelen sok időm lett, és a munkanélküliséggel együtt belépett az életembe egy másik ember. A Másik Emberrel függő viszony alakult ki. A mai napig meg tudnám fojtani egy kanál vízben, ha fél óránál többet töltök vele, ugyanakkor lenyűgözött. Ráadásul szeret főzni és tud is. Először értetlenül hallgattam, aztán irigykedve. Tud valamit, amit én nem. Tudja, hogy a főzés nem nyűg, hanem szenvedély. És elkezdtük, ketten. Nem ismerek mást rajtam kívül, aki msn-en tanult főzni. Nemcsak a főzés örömét tanultam meg tőle, még egy fontos dolgot: olyan nincs, hogy semmi nincs itthon.

Hosszú kilométereket tettem meg a tűzhely és a számítógép között rohangálva, röhögve írtam, tíz deka kristálycukrot ráztam ki az előbb a billentyűzetből. Elmondta, milyen fűszerekkel kell tűzdelni a húst, én megbocsátottam, hogy fontos események előtti órákban, mikor négy különböző ruhában fényképeztem le magam és küldtem át, szerinted melyikben menjek, kurvás ez a harisnya? fogta magát és lefeküdt aludni. A zöldbabpörköltért cserébe cipeltem fel Pestre a saját termesztésű spenótot meg a disznópörköltnek való húst. Hitetlenkedve olvastam tőle a karácsonyi menüt, cserébe azt is megbocsátottam, mikor összevesztünk a Ráckertben és dühében nyakon öntött egy korsó sörrel. Lehülyepicsázott, de órákig hallgatta az önsajnálattól csöpögő ömlengéseimet. Lehülyefaszoztam, de mindig ő volt az első, akinek írtam karácsonykor. Egy dolgot nem hittem el neki soha, hogy a futás is élvezet, egyébként is azt mondta, a vastag combú nők szexisek, és neki elhiszem. A combom még mindig vastag, de főzni szeretek és élvezem, megtanultam türelmesnek lenni és még malackarajkodhatok is. Bisztő Gyalla, barátom, köszönöm!

Kitől tanultak főzni?

Nyersen? Halat? Kezdődik, minden egyes haltatárnál, cevichenél futjuk szorgosan a köröket. A szusinál nem, mert az nem nyers, mi. Nyers az is, sőt, nyersebb, csak a sok rizs körülötte megzavarja az élelmiszerbiztonsági hobbistát. Mint a sztéket átsüttető marhatatárevők, emberek, következetesség, könyörgöm.

Nem tudok lejönni a balzsamecetpötyögtetésről

A harcsatatár tonhalnak indult, de tonhal nem akadt megfelelő minőségben. Makréla, harcsa, makréla, harcsa, ec-pec, kimehetsz, így lett harcsatatár, nem mintha lett volna fogalmam a végeredményről. Édesvízi halra tengerinek ismert technológia, nincs ezzel semmi baj, de az ízéről senki sem beszél.

Nyers, pontosabban citromlében rövid ideig főzött (marinált) halat nem sokat ettem még itthon, így a harcsával párosítani új volt. Minden tengerparton kerülnek halak citromlébe, Mexikóban van egy minden halevőt megríkató, korianderes, csipős, nemzeti tatárféleség fekete sügérből, és ott találkoztam egész Latin Amerikára kiterjedő, változatosan elkészített marinált salátával, a cevichével (szevícse) is. A ceviche, és a sügértatár kicsit nagyobb, fél, egy centis kockákra darabolt halból készül.

Tatárnak minden zsíros és rendkívül friss hal jó alapanyag, ilyenek a tonhal, lazac, makréla, hering, fekete sügér, harcsa, sőt, a ponty. Egyedül a pontyot nem próbáltam még, gyűjtöm a bátorságot és keresem a tökéletes, folyóból kifogott egyedet. Hozzávalók:

• 1/2 kg alaposan megtisztított, szálkátlanított hal, késsel apróra vágva
• 2 dl frissen facsart lime, vagy citrom leve
• egy evőkanál apróra vágott csilipaprika
• 2 gerezd apróra vágott fokhagyma
• egy evőkanál apróra vágott, friss petrezselyem, kapor, vizitormalevél, koriander, bazsalikom kinek melyik a kedvence, de ezekből elég egyféle
• egy kiskanál őrölt korienadermag
• egy kiskanál frissen reszelt gyömbér (megy az édesvízi halakhoz is, váratlan fordulat)
• egy kiskanál durvára őrölt bors
• egy kis fej, apróra vágott lilahagyma
• egy lime, vagy fél citrom reszelt héja
• 1/2 dl olívaolaj
• só

A felvágott halat elkeverem a citromlével és fél órát hagyom a hűtőben állni. Tálalás előtt hozzáadom a többi fűszert és pirítóssal tálalom. Kis mennyiségben előételnek, de nagyobb adagban főételnek is feladható.

Ilyen egyszerű ceviche, a fenti halak, harca mellett fehér húsú tengeri halakból, elsősorban sügérből, akár garnélából, homárból is elkészíthető, a friss és nyers alapanyag elengedhetetlen -a fagyasztott tengeri sütőhalak nem alkalmasak erre se, semmire-, nálunk az egyelőre fólia alatt erőlködő zöldségek miatt majd nyáron kerül elő ez a téma bővebben. A tonhalnak, lazacnak nem áll túl jól a ceviche, azok tatárnak, carpacciónak jobbak:

• 1/2 kg megtisztított, szálkátlanított, 1 centiméteresre felkockázott hal
  
• 7 citrom leve
  
• 1/2 vej vöröshagyma finomra vágva
  
• 2 kisebb paradicsom felkockázva
  
• 10 db zöld olívabogyó
  
• egy zöld hegyes erős paprika apróra kockázva
  
• 4 evőkanál finomra vágott, friss petrezselyem
  
• 5 evőkanál finomra vágott, friss koriander
  
• 1 dl olívaolaj
  
• 10 dkg jalapeno, felcsíkozva
  
• egy szál apróra vágott oregánó
  
• só, bors
  

A halat a citromlével jól elkeverve negyed órát kell pihentetni, majd leszűrni. A többi hozzávalót külön összekeverve kell a savtól kifehéredett halhoz adni és tortillával, vagy pirítóssal tálalni. Tökéletes nyári étel és nyugodtan elkészíthető az elérhető és megfizethető harcsából.

Nem merném a marhatatárnak küldeni, mert nem egy kategória. A harcsatatár friss szájöblítés egy érlelt marhahúsból készült, nyereg alatt puhított ízű marhatatár mellett.

A zsíros harcsában vannak lehetőségek a joggal imádott paprikáson, káposztán, rántotton túl, érdemes kipróbálni egyszer így is.

Mit készítenek harcsából?  

Telefon húsz percenként csörög, elő kell vennem a mélyhűtőből az eljegesedő krémet, és egy villával felhabosítani. Ezt hatszor kell megismételni, mire megkapom a tökéletes állagot. A folyamatot pálinkákon, rozé malackarajokon és szétrepedő flanokon keresztül is folytatni kell, húsz percenként, szigorúan, pontosan. Képtelenség.

A csípősen érett, erős illatú kéksajtokat nem könnyű egy mondatba illeszteni a fagylalttal, itt pedig egy szóban szerepelnek. A szalonnafagylaltnál is vadabb téma, csak étteremből ismertem, most készítettem először. Fagylaltgép nélkül.

A profiknál tapasztalt ízek után úgy képzeltem, hogy összesajtozok egy tejszínes angolkrémet, de beugrott egy recept, amit Eszternél olvastam. Ennek az arányait követtem, de olvasva is túl édesnek tűnt. A fogást flan és sajtok közé képzeltem, édességét a kettő közé kellett belőnöm, a talált recept pedig a flannál édesebbnek tűnt. A méz mennyiségét levettem, és itt jött az egyik kedvenc édes-sós ízpárom, a dió és a rozmaring ötlete, erőteljes sajtok nagy barátai.

Fejenként egy kanállal elég belőle, ez nem a Szex és New York elé vödörrel betelepedős fagylalt. Nem is igazán fagylalt, amit nem kedvelek, de ezt a pikáns, sós játékot imádom a jéggel. Ez a mennyiség úgy 5-6 gombócnyira elég.

• 1 tojássárgája
• 1/2 dl tej
• 1/2 dl tejszín
• 5 dkg kéksajt, jelen esetben gorgonzola piccante
• 1 evőkanál méz
• öt centis rozmaringszár
• 10 db féldió
• 1 evőkanál cukor, só

az öntethez:

• 2 evőkanál cukor
• 1 dl balzsamecet
• egy szál rozmaring

A tojást elkeverem a mézzel, tejjel, tejszínnel, hozzáadom a rozmaringot, és nagyon alacsony lángon sűrű krémmé főzöm. Belekeverem az összetört sajtot, a karamellizált cukorba forgatott diódarabokat és a mélyhűtőbe rakom.

Fagylaltot lehet készíteni gép nélkül, de önfegyelmet kíván. Húsz percenként egy villával alaposan el kell dolgozni a szép lassan, a doboz szélein gyorsabban megfagyó krémet. Hatkor tökéletes volt, habos és jéghideg. De ekkor elfogott a rettegés, új vendégek jönnek, akiket legalább elsőre, nem a megszokott, megeszed, örülsz, koszos a poharad, hát nem tudod eltörölni stílusban kéne szeretni. Miért van még itt a felmosóvödör? Úristen, hogy néz ki ez az átkozott kerámialap, hol a késem, szétrepedt a rohadt flan, miért pont ma reped szét, még soha nem repedt szét, elfogyott a hajzselé, mit csinálsz, séfkéssel hegyezem a szemceruzát, igen, a hegyező odalett, nincs másik harisnyád, miért, lyukas, francba, kiesett egy kő a cipőmből, hol van, most rögtön iszom egy pálinkát, adjál nekem is. A multitaszk nekem sem megy, szerencsétlen, krémlazítási időt jelző telefon le lett tompítva, ne ugráljon, mit akar, ne akarjál semmit.

A para persze gyorsan elszállt, akkor már ezért nem érdekelt a fagylalt akció. Nyolckor jutottunk a tömbbé fagyott kéksajtig. Fogyasztásig igényli a törődést, cserébe kockává keményedve se megy tönkre, mindig újrakrémesíthető. Ez a tojásos krém fagyasztás nélkül kiváló öntet, articsókára, spárgára, akár céklára, krumplira, a kéksajt tetszés szerint helyettesíthető parmezánnal, pecorinóval.

A fanyar, illatos balzsamecet nagyon kell a zsíros, tömény krém mellé, hasonló, mint amit a mandulás süteményhez használok, csak máz állagig sűrítve. Cukrot karamellizálok, felöntöm az ecettel, rozmaringot dobok mellé és sűrűre forralom.

Ettek már sós fagyit?

Kávés-mogyorós kocka. És valóban kockának indult, csak mikor elkészültem a tésztával, akkor láttam, hogy ahhoz a mennyiséghez nincs elég nagy tepsim, így tortaformába öntöttem.

A süti elkészítése egyáltalán nem okozott problémát, már csuklóból gyártom a tésztákat, és a krémeknél figyelek, nehogy olyasmibe fussak, ami tudás híján elronthatja a cuccot. Angolkrémet azóta már bekötött szemmel keverek, és ez nem nagyképűség, hanem, de mégis az, bocsi. Itt mondjuk nem volt szükség angolkrémre (azt hittem), de a karamellmassza erősen megdolgoztatta az ujjaim a Google felett. Persze lehetne simán karamell pudingot gyártani porból, de amióta tudom, hogy az műanyag, azóta már meg sem fordul a fejemben.

Összekevertem vajat (nem margarint) cukorral, vaniliás cukorral, kis sóval. Amikor már massza alakot öltött, egymás után, de szigorúan egyesével hozzáadom a kilenc tojás sárgáját. Ekkor már sejtethettem volna, hogy sok és persze tömény is lesz, de a rutin hiánya, ugye. Miközben keveredett az előtészta, ledaráltam húsz deka mogyorót (nem földit, törököt), és elkevertem 45 deka liszttel. Ebbe az enyhén barnás porba öntöttem két deci kávét. Arabika, enyhén pörkölt, állítólag az Omnia is jó, de azt nem próbáltam még. Már sejthető, hogy ezt a kávés poros dolgot pedig hozzáöntöttem a vajas cukros tojásos masszához. És ez itt igazából ennyi. Jól összedolgoztam, és egy nagyobb bödönbe öntve félreraktam.

Még mindig csak egy keverőtálam van a robotgéphez, így el kellett mosni a következő keveréshez. Ekkor a már elhasznált sárgájú tojások maradékát, a fehérjéket vertem habbá, igen, már ez sem okoz gondot, figyelni kell és kész. Ezt a kőkemény habot óvatosan beledolgoztam a félretett tésztába. A keverő kanalat nem ütögettem az edény oldalához, mert ezekből származnak mindig a bajok. Ekkor jött a tepsiméret-probléma, és a tortaforma megoldás. Így ment a sütőbe 175 fokon, fél órára.

Ezen a ponton jön a karamellkrém. A számomra is egyszerűnek tűnő receptet megvan, de szemem előtt lebegett a múltkori üvegszerű karamell képződmény. Annak most pont az ellenkezője a cél. Folyós, puha lágy. A receptet elolvasva szerencsére rájöttem, hogy ez megint csak egyfajta angolkrém, és már nem is féltem tőle. Pirítottam egy kis cukrot, amit aztán tejbe öntöttem, és felforraltam. Eközben további tojásokat törtem fel, és kevertem el még egy kis cukorral. Ehhez aztán hozzáöntöttem a hűlőben lévő tejes cukrot, és az egész egyveleget alacsony lángon főztem, miközben kevergettem a letapadás ellen.

Itt felmerült bennem, hogy tényleg fontos-e, hogy az óramutatóval megegyező, vagy épp ellentétes irányban keverjük. Vagy nyolcasozzam? Ha egy irányba elkezdtem, akkor mindig abba az irányba keverjem, vagy válthatok irányt? Vagy ez tökmindegy, nem kell vele foglalkozni, a lényeg, hogy ne ragadjon az alja az edényhez?

Mikor a tészta elkészült ismét jött méret dilemma. Ilyen magasra még egy tésztám sem nőtt, és nem is számítottam rá. Mellesleg karamell krémből is brutálisan sok lett. Ezért aztán a tortaformából kivett tésztát vízszintesen kettévágtam, hogy megkenjem a közepét is krémmel. A felvágás után láttam, hogy ez is elég töményre sikerült, van benne anyag rendesen, és jobb is, ha kicsit lazít rajta a középső krémréteg. A maradék krémmel megkentem a tetejét, és igazi tortát alkottam. Kari első tortája.

Nem csak a fotóhoz, hanem a tálaláshoz is előre terveztem a díszítést. Félbevágott sárgabarackot és a darálóból véletlenül megmenekült egész mogyorót tettem a tortaszeletek tetejére. A véletlenszerűen rászórt szárított hangyának tűnő darabok igazából csokik, de ezt úgyis tudja mindenki. Viszonylag hamar elfogyott, pedig villával kellett enni.

Hajnali fél hat, pálinkához még korai, a kávét nem kívánom. Elfelejtettem kikapcsolni a telefonos ébresztőt, nem baj, így még mélyebbre tudok zuhanni az önsajnálatba. Van okom rá. Sose szerettem ezt a nyugdíjas geodétáknak való lomha dögöt, arra való, hogy a Józsi bácsi szombat reggel kiálljon vele a garázsból, aztán ötvennel, az ötödiket soha nem használva beguruljanak a mamával a városba, és ott minden más úrvezetőt tönkretegyen idegileg azzal, hogy a közlekedésben való részvétel miatti szorongásában az első bal kanyar után kinn felejtse az indexet.

Ahogy a gagyi műszerfalat sem bocsátottam meg soha az Opelnek, azt sem fogom, amit pénteken a szervízben mondott a srác, már akkor gyanús volt, mikor levette az olajos bézbólsapkát. Ilyet csak gyász esetén tesz az ember. Motorcsere. Összeszűkült szemekkel, szó nélkül fordultam ki az ajtón, rá se néztem, nem fenyegetőztem azzal, hogy felgyújtom, az már tavaly megvolt, le se köptem, mint tavalyelőtt, azóta már egyébként is sokkal nőiesebb vagyok. Ha a Szörnyre gondolok, még mélyebben hasít belém a fájdalom.

Az autó volt. Igen, az ezerkettes Zsigám. Olaj, víz, benzin, ennyi. Semmi hiszti meg arisztokrata nyavalygás. Sírtam, amikor eladtam, pedig akkor már másfél éve állt a házunk előtt, néha felcsengettek a gyerekek, hogy játszhatnak-e benne. Játszhattok. Olyan állapotban volt, hogy már a nagybátyám is legyintett rá, pedig ő választotta nekem. Az elejére festett kiterjesztett szárnyú sas már nekem is sok volt, mint ahogy a metálkék színt se tudta befogadni a gyomrom, egy Zsigulinak pirosnak kell lenni, de akkor is, gyönyörű idők voltak. Most meg beledöglünk anyagilag egy F Astrába, csoda, hogy depresszióba hullok szombat reggel?

Érzem, hogy a gyomromból kúszik fel a düh, most akkor olyat főzök, hogy még. A ragadozók eltökéltségével indulok a konyhába, állati hörgéssel nyitom ki a hűtőt és veszem elő a húst, amit kézbe fogva, marcangolva, szörcsögve fogok enni, úgy szívva ki belőle a nedveket, ahogy a kocsi szívja le a bankszámlánkat. Nyakleves, pulykából, bosszúból.

A nyakat pedig paradicsomszósszal fogom megenni, mert vért kívánok. Megmosom a nyakat, hideg vizet öntök rá és lassú tűzön felteszem főni. Megpucolom a zöldséget, répát, hagymát, két-három gerezd fokhagymát, zellert, megmosom a petrezselymet, előkészítem a sót és az egész borsot. Gyöngyözik, lehabozom, sózom. A grízgombóchoz szétválasztok egy tojást, felverem a fehérjét, a sárgájához hozzákeverem a habot, sózom és annyi darát szórok hozzá, hogy lágy tésztát kapjak. Félrerakom, hadd pihenjen. Mikor félig megfőtt a hús, hozzáadom a leveshez a zöldségeket, ha kell, újra megsózom és készre főzöm. Ha kész, kimerek belőle, és a gyöngyöző levesben főzöm ki a gombócokat.

Sertészsírból és lisztből zsemleszínű rántást készítek, ide most ez kell, rántás, liszt, magyar virtus, semmiféle olívaolaj és bazsalikom, az ott a dolcsevíta, ez meg a keserű magyar valóság. Félrehúzom a tűzről és beleöntöm a mama-féle paradicsomlét. Ha kellően besűrűsödött, ördögi vigyorral kinyitom a konyhaszekrényt, motorcsere, hogy rohadnál szét ott, ahol vagy, és hozzákeverem a cukrot.

Mikor főznének egy nyaklevest?

Első találkozásom az olasznak mondott konyhával a bajai Gyors Büfé milánói spagettije volt. Zsíros, fűszerpaprikás lében úszó, öt centisre összetört tésztadarabkák alól felbukkanó konzervgomba, de kit érdekelt? A szombat délután megkoronázása volt. Anyuval kiöltözködtünk, felsétáltunk a városba, a mozi előtt már összegyűlt a tömeg, és én roppant büszke voltam, hogy a fél hatos előadáson nézhetem meg a filmet. Akkor már csak felnőtt kísérettel mehettek be a kiskorúak, és én még bőven az voltam.

A következő olasz állomás a bolonyai spagetti volt. Hús és tészta, hogyne vesztettem volna el a fejem! A bolonyai rövid idő alatt a mániám lett. Az olasz konyháról akkor sem volt több fogalmam, mint hat évesen, tengeri halakról, olíváról, évekig érlelt sajtokról nem is hallottam, de a bolonyai fogva tartott. Fogalmatlan voltam és beavatottá akartam válni. Megszállottan kerestem az autentikus receptet, úgy akartam megcsinálni, ahogy az olaszok eszik, mit számított, hogy a bolonyai spagetti nem is létezik. Sokszor, sokféleképpen megfőztem, borzasztó nyolctojásos tésztákkal, ész nélkül szórtam bele a szárított oregánót, mert nálunk olasz kaja nincs oregánó nélkül, és az olasz kaja tészta valamivel, sokan még ma is így gondolják, én már nem.

Az utolsó lökést az adta, mikor szembesültem a milánói borda elnevezésű fogással, ez egy bődületes szelet rántott hús volt, piros tésztával. Hát ilyet biztosan nem esznek, gondoltam, és éreztem, hogy igazam van. Baján már évek óta nincs mozi, a Gyors Büfé is bezárt, szaporodik fogamban az idegen anyag, és egyre több időt töltök természetes fényben a teraszon azzal, hogy az ősz hajszálakat egyesével kitépkedjem, de nyugodt vagyok, végre van  ragú alla bolognese receptem. Megérkeztem, a titkok kapuja feltárult előttem. Giorgo Locatelli, köszönöm. 

Két-három evőkanál olívaolajat felforrósítok, majd rádobom az apróra vágott, egy darab sárgarépát, hagymát, zellerszárat, egy fokhagymagerezdet, egy szál rozmaringot és zsályát (sajnos ez nem volt itthon, kimaradt) és nagy lángon keverem. Egy kiló darált marhanyakat sózok, borsozok, és a zöldséghez adom, pirítom, nem párolom, ez nagyon fontos. Nem kavartam és nélkül, hagytam, hogy lepiruljon, de a hús így is engedett egy kis levet, de a zöldség nem égett meg. Ezután tíz percig tovább pirítottam, majd hozzáöntöttem fél üveg félszáraz vörösbort. Mikor a bor majdnem elpárolgott, fél evőkanál paradicsompürét kevertem hozzá és folyamatos keverés mellett főztem, ezután került hozzá fél liter passzírozott paradicsom és fél liter víz. Felforraltam, levettem a lángot és körülbelül másfél órán keresztül főztem. Illatos mártássá sűrűsödött.

A következő dolgom az lesz, hogy beleásom magam a tésztákba. Penne szinte mindig van itthon, most is volt, azzal tálaltam. 

Jó minőségű, soktojásos taglaitelle való a ragú alá, és egy kevés reszelt parmezán a tetejére.

Bolonyait, ettek már eleget? És ragút?

Pár nap Bangkokban pont elegendő bemelegítés volt a következő két hétre, amit a szomszédos Kambodzsában, és Vietnámban tölthettünk. Kambodzsába érve rögtön szembesültünk, azzal, hogy a nemzetközi repülőtéren két gépnél sosem áll több, és a biztonsági vizsgálat is némiképp rugalmas, mondjuk.

Kambodzsában a havi átlagkereset 25 dollár, talán ez kellően érzékelteti, hogy mennyit jelenthet egy embernek az útszéli fáról leszedett mangót, vagy kókuszdiót egy dollárért eladni a turistának. Három mangó egy dollárba kerül, egy kis alku után, a szegénység ellenére az emberek mégis kedvesek. Kambodzsa fő turistalátványossága Angkor, ezer éves kultúra magával ragadó romjai óriási fügefákkal, a Tomb Raiderből sokan ismerhetik.

A szállodánk európai turistákra rendezkedett be, leginkább arra a két-három napra, amit a város mutatni tud. A szobánkat gyíkokkal kellett megosztanunk, a kertben egy leharcolt kivetítő esténként James Bond filmeket játszott, a koktél mellé rengeteg szúnyog járt. Az estéket arra szántuk, hogy kipróbáljuk Kambodzsa konyháját.

Már első nap megtudtuk, hogy esznek pókot. Nem a nálunk ismert házi pókról van szó, fokhagymás olajban sütik ropogósra az itt honos madárpókot. Végül sehol sem találkoztunk ezzel az étellel.

Cserébe közelről megismertük a helyi ételízesítő halszószt, (a római garum, vietnámi nuoc mam helyi változata) a prahok-ot. Miután sok halhoz jutnak egyetlen tavukból, és az időjárás is kedvez, kézenfekvő, hogy ezt megrohasztják, és paszta formájában, ételízesítőnek használják.

Sok helyen árulnak az út szélén friss, zsenge kókuszt, amiből rengeteg van az országban, friss leve kifejezetten üdítő a 36 fokos melegben. Kopott műanyag asztalok és székek, viaszkos vászonterítők lehetetlen mintákkal, és kosz jellemzi Siem Reap főterének kifőzdéit. Jobbra egy buddhista szerzetes, balra egy csoport angolul beszélő francia, akik legalább akkora tanácstalansággal nézték az étlapot, mint én. Három lépésre a fa alatt a konyha, egy gázláng és egy wok, itt ennyi elég egy kifőzdének. Az ételek nagy része egy perc múlva a kopottas műanyag tányérokon gőzölög.

Az étlapon ismeretlen nevek, a felszolgáló talán a szakács felesége, vagy a lánya. Esélytelen volt bármit megtudnom az ételekről, mutogatva rendeltünk. Alapanyagok a rizs, tészta, hal, csirke, rák, édes burgonya, vízispenót, és a végén ráütött tojás. Minden alapanyag friss, a húsok hungarocell dobozokban, jégen pihennek. Kevésbé fűszeres, mint a thai konyha, de a koriandert ők is ismerik.

Az öt, ismeretlen, egydolláros ételből egy hagymás, kókusztejes, citromfüves korianderes csirkelevesen kívül mindent kifejezetten jó volt, megragadott. A szorosan lerakott székek, a zsivaj, a mellettünk sistergő ételek, és az a rengeteg illat, a látható szegénység mellett, lehet, hogy pont ezért próbátunk annyira beilleszkedni és a ragadós műanyag széken feszengés nélkül vacsorázni. A legegyszerűbb, helyi alapanyagokból, rizs, tészta, friss zöldségek és hús kombinálásával, minimális hőkezeléssel, ízletes, szerethető étel került elénk, öt fogás öt dollárért. Aki eljut ide, biztosan átértékeli az európai életet.