malackaraj

Esik. És? A Fiat 500-as bemutatója óta először izgultam rá egy sajtóeseményre, pedig nem szeretem az édességeket, hideg van, és a buli egy teraszon lesz. De amikor az ország 10 legjobb étterme mutatja be fagylaltjait, ez mind érdektelen mellékkörülménnyé törpül, mert csokoládé és stracciatella helyett szalonna, dohány, paprika, curry és az isteni bodza volt a téma.

A fagylaltoskocsit elözönlik, mint sajtóbemutatón a tesztautókat, ott elég jó voltam a sok pasi között, itt egy kicsit kiegyenlítettebbek az arányok. Az élvonalban a minden hadtáppal rendelkező sajtótájékoztatón megjelenő nyugdíjasbrigád, nem, nem írnak sehova, csak kóstolni járnak, fél évszázad tapasztalatával állják el a fotósok elől a tölcséreket. Nem baj, addig kacsintgatunk Angélára, hogy a jobb keze mellől sorozatban kapjuk a lepattanókat, Dia fogja, fotózom, együtt kóstoljuk és örülünk.

A Dining Guide étteremalauz idén hatodik alkalommal hirdeti meg az Év Étterme címért zajló versenyt. A zsűri először tízre szűkíti le a díjra esélyes éttermek listáját, majd az év végéig, a legjobb tíz étterem többszöri tesztelése után hozza meg döntését. Tavaly a Costes nyerte el a díjat. A tíz legjobb étterem listáját az Aranyszarvas teraszán jelentették be, minden étterem hozott egy fagylaltot, Bíró Lajos kettőt, mert ő ilyen duplázós vagány, de ezt már a Bátor Malackarajon megtudhattuk róla.

A fagylaltok előtt az Aranyszarvas séfje, Mogyorósi Gábor üdvözlőfalatjai jártak körbe. A préselt malacfej nem óvatos, vastag zsírréteget köt a számba, öblíteném nyállal, közben röhögünk, ezt érdemlem, igaz, pont én, a zsírblogos. Többet nem kérek, köszi, ekkora stefániát ebédeltem egy órája. Vanda közben pálinkázik, kicsit irígylem, sört is láttam nála, fagylaltot nem, egy szó nélkül felosztottuk a feladatokat.

Jönnek a fagylaltok, és az éttermek abc-sorrendben.

• Alabárdos – kapros túró fagylalt

A bátran citromhéjazott fagylalt egy csúcs kapros-túrós lepény nyári kiadása, savanykás, friss, imádtuk, ahogy az édes túrót mindig, minden körülmények között imádjuk.

• Aranyszarvas – datolya fagylalt

A tetején sós magok, azzal együtt harapva az émelyítően édes datolya helyrebillen, ez volt az egyik legnépszerűbb változat.

• Babel Delicate – popcorn fagylalt

Amilyen rosszul hangzik, olyan finom az édes vajra játszó édesség, ettől idegenkedtem egyedül, mert a fagylalt mellett a pattogatott kukoricát se kedvelem, de az élénk vajíztől elmúlt minden előítéletem.

• Bock Bisztró – dohány és szalonna fagylalt

A szalonnafagylalttal szemben nem voltak előítéleteim, a brutális, barnacukros szalonnacsipsszel és paradicsomlekvárral körített gombóc inkább sós, ezért ez lett az egyik kedvencem. Végül hárman etették meg velem a szalonnacsipszüket, ejnye.

A dohányfagylaltot már ismertem, és tudtam mi fog történni, de megint váratlanul ért, ahogy a sok első tesztelőt is. Elsőre kedves kis fagyi, mintha kávés lenne, nincs ebben semmi, másodikra is, majd fél perc után bizarrul, félrement szivar módjára elkezd kaparni, csípni, de csak annyira, hogy jó legyen, sőt, rögtön borogatja a következő adag hideg krém. Jó anyag, a Bockban rendszeresen szerepel az étlapon egy csokitortával, rendeljék bátran.

• Chaetau Visz – sóska fagylalt kamilla habbal

Úgy vártam, mint hülyegyerek, imádom a sóskát, pláne édesen, a sóskafagylalt egy perverz változat a citromra, hűvös, édesen savanyú, zöld krém.

• Costes – piquillo paprika fagylalt

Az eper alapú fagylaltban trükkösen mókázik a legfinomabb fűszerpaprikák meleg íze, és mint a dohányfagylalt, pár másodperces késleltetéssel csíp egy kedveset.

• Csalogány 26 – curry fagylalt

A finom vaníliába kevert curry elsőre észrevétlen, majd finoman kiérezhető, ez volt az egyik legelegánsabb fagylalt.

• Fausto’s
• Kistücsök – bodza fagylalt

A Kistücsök bodzafagylaltjáról már írtunk egyszer, a népszerű bodzaszörp enyhén citromos, friss fagylaltváltozata üditő és imádnivaló ötlet, két dobozzal kérek, és egy óra napsütést hozzá, köszönöm.

• Onyx – csokoládé és rebarbara fagylalt

A rebarbara savanyúsága miatt tökéletes hűsítő fagylaltalapanyag, még egy alternatíva a citromra.

Szeretik a szokatlan fagylaltokat?

mindent megsütni végighajtani a stefánián. De mi az a stefánia? És mire jó? Az attól függ, de most amerikai háziasszonyt játszunk Budapesten és megsütöm frissen a húst, amit mamám kizárólag vadasba, napokig pácolva, fél napig főzve tudott elképzelni.

Mert ilyen stefániát kaptam, azért.

A kékre főtt pisztrángtól már csak egy lépés a leves. Egy lépés, de ez sokak szemében elég nagy, edzett halászlevezőket is zavarba lehet hozni vele. Mintha a pisztráng valami szent állat lenne, és a szent állatnak szarvasgomba kell a gyomrába, mandula a bőrére. Nem feltétlenül.

Nem tudnád legközelebb egy gézzacskóba kötni az egész feketeborsokat? - elkerekedett szemekkel nézek, nem értem a kérdést, te nem tudnál csak egyszer úgy lefeküdni hogy nem kapcsolod fel a villanyt, pont amikor a félálom párnára nyáladzó állapotában lebegek? Nem, van ami nem megy. A tányér szélére toltam a babérleveleket, és belemerítek a húsos káposztába. A kanálon egy egész bors, volt ideje megfőni, ereje nagy részét elvesztette, rá kell harapni, hogy a tejfölben úszó, savanykás, zsíros hús tökéletes legyen.

Az egyben sült húsok szeretik a különleges bánásmódot, egy kis kikötözős játék hozzátartozik az élvezethez. De nem mindegy mivel, és milyen formában történik a kötözés. A bilincset hagyjuk, legfeljebb egy szűz férne el a szorításában, marad a spárga, vagy bármilyen pamut, kender alapú zsineg. Az ilyesmit mindenki tanulja valakitől, én Józsitól, naná.

Szilynek

Az elmúlt három napban felőröltem Anna idegeit (nem először), nem ettem semmit, de ma (pénteken), ma csordultig vagyok érzelemmel, átfutnék a szivárvány alatt és keblemre ölelném a világot, de a világ a minimum 400 köbcentis szilikoncsöcsökre izgul, meg a műszempilla hatású műszempillákra, nekem egyik sincs, ezért csak csókokat hintek az erkélyről, megint esik, nem számít, ájmszinginindörén, oh, mennyire illik a mai naphoz, az, amit már hét elején megrendeltem a hentestől, mennyire ideális, mennyire fantasztikus is vagyok én, én….én.

Töltött sertésszív.

Elégedetten ülünk a csárdában és arra koncentrálunk, hol keressük a következő geoládánkat. Páty, pincesor, remek lesz, indulás. Az autót letesszük a temetőnél és egy jó 600 méteres sétába kezdünk. Újabban, ha hétvégén véletlenül kisüt a nap és felvetődik a kérdés mi legyen a program, szinte egyhangú a válasz: geocaching. Pünkösdhétfőn kisütött a nap.

Dehogy sírom én vissza a májusi elsejei felvonulást - magamtól szeretek sehonnan sehova menni, szuverén jogok alapján és ötletszerűen, nem füttyszóra. Hanem mióta sok más bohókás népszokással együtt ez is bedőlt, kicsit mintha összekócolódtak volna az erővonalak a kültéri népétkeztetésben. Elfogyott a konkrétum. Akkoriban országszerte lehetett tudni, hogy azon a bizonyos rigófüttyös tavaszi napon a dzsunior korosztály pofája kakasos nyalókával és vattacukorral lesz befogva, a többié meg debrecenivel és lángossal. Jobb híján ugyan, de nem volt kérdés, a menühöz pedig pompásan lehetett epét kalibrálni.

Ma mintha nem esne, ilyenkor rögtön elszaporodnak a sörösdobozok a hűtőben, és vad ötletek születnek a felhasználásra. Megiszom, vagy megfőzöm.

Baleset volt az emhetesen. Nem érdekel, ma este, ha futva megyünk le Szemesre, akkor is a Kistücsökben fogunk préselt malacfejet enni. Elcsaljuk földutakon, nem maradok a városban, csikorogtam, pedig akkor még nem tudtam a bodzafagylaltról.

Előhang

Szeremle Bajától pár kilométerre levő falu, a Szeremlei-Dunának is nevezett Holt-Duna partján. Ha Anna nem húzná mindig ki az érzelmi magömléseim táplálta közhelyeket, olyanokat írnék, hogy a falu festői környezetben fekszik, meg hogy pazar természeti adottságok, és hogy a horgászok Mekkája ez a vidék.

Szoktak álmodozni? Tudom, az élet megrontója, kancsalul festett egekbe néz, de szoktak? Mostanában az Adriáról álmodozom. Ülök az öbölben, mellettem az ivójoghurt meg egy krafna, hanyatt fekszem a kövön, csend van, sós a levegő, én meg csak úgy vagyok. Hajnal van, mögöttem éppen söpörnek, a kávézó egy óra múlva nyit, a halpiac már bezárt, az öregek még nem ülnek a padon, a pék felől sülő kenyér és péksütemény illatát hozza a szél, nem gondolok semmire, elfogad egy kávét?

A délutános parkolóőr megint teljesen hülyének nézte Attilát, pedig az - a szituáció élét tompítandó - már valahol a huszadik és a tizedik között leszerelte a jószág nyakából a tulipiros pántlikát. Kedves gondolat volt a fiúktól - összegezte később keserűen, a sztrádára kanyarodva - de egy szép könyv mégiscsak hagyományosabb megoldás lett volna. Valamivel tíz előtt ért le Izsákra. Kinyitotta a csomagtartót, kiszedett egy ablaktörlő rongyot a kis hülye szájából, felnyalábolta, és bevitte az előszobába.

Sajnos már engem hívnak fel. Illetve ez a része nem sajnos, de fogcsikorgató, ahogy elfogynak a tudáshoz vezető telefonvonalaink. Állok, mint fasz a lagziban, nem vagyok egy csapkodós, de az ám a büszkeség, hogy nem a serpenyőm törik, hanem a csempe szilánkjai repülnek, de a töltött paprika nem megy. Megy minden, az egyben sült karajomnak csak bojt nincs a végén, de ezek a töltött paprikák kikészítenek, mert ezt is későn akartuk megtudni, ahogy a dödöllét, paprikás gombócot, a prószát.

Elhoztad az egész birkát? Ez nagyon durva, gyönyörű. Zuhog az eső, a konyhában, fehér műanyagvájdlingan az alvadt vér pudingja remeg. Elkértem a vért is- mondja Balázs, akkor már csontvelőmig vagyok hatódva, imádom a birkapörköltet, erre itt a vére, a birka vére, a hagymás vért is imádom, birkából elérhetetlen csemege, eddig egyszer ettem egész életemben. Csináld meg - és kiment szétfűrészelni a fejet.

- Néni, fáj? Néééni, fáááj? - fáj, basszátok meg, kis mocskok, és néni az anyátok, szitkozódom a járdán fekve. Nem elég, hogy legalább két métert repültem a Babettáról és rövid, de annál meredekebb ívű röppályámat olyan talajgyakorlattal zártam, amivel bármelyik nívósabb ritmikus gimnasztika versenyre kvalifikálhatnám magam, a sarki iskolában óraközi szünet van, és az összes kis nyavalyás rajtam röhög az ablakból, pedig nincs min, a gyalogbéka mint póz ebben az esetben teljesen elfogadott, vajon a seggem is kivan-e, mert a felsőm hurkaként a nyakamra van csavarodva. Eddig jutok a gondolataimmal, mikor újra a levegőben találom magam, a levegőben meg is pördülök, atyaisten, egy jeti, szóval agyrázkódásom is van és hallucinálok.

Van lekvár? -kérdezi Péter. Itt van málnaszörp. Szobi. Nem azt kérdeztem. Én sem itt lakom, hát honnan tudjam, van-e lekvárjuk, egyébként sem az való rá, tessék a málnaszörp. Úristen. Ne úristenezzél, az előbb Mustang cigit kínálgattál körbe, ahhoz képest ne törjön rád a gasztronáci.

Nem volt rajtam szemüveg, otthon felejtettem. Ez elég baj, mert vezetéshez használom, bringára is szoktam, piacra pláne. A pult hátuljában még így is látom a több centis koleszterinkeretet, az a karaj mangalica lesz, két szeletet kérek, a tiszta üvegre csorog a nyálam.

Minden édesvízi halak közül a harcsának áll a legjobban a magyar szervesanyagkezelő kreatívitás alapgyakorlata; a pörkölt. És a csukának. Tömör szerkezet, erőteljes íz, az akár sertéscombnyi méreteket öltő és sertéshús módjára szálkamentes filé ész nélkül felkockázható, ezeken kívül mást nem is kell tudnia. A zsírja nem elégséges, a harcsa nem mangalica, de ez a hiányosság pótolható. Sertéssel, mi mással, a halpörkölt sem indul el olajon.

"Szemetel" – bólintott a nagyfater azokon a vasárnap reggeleken. Olyankor mindig visszahúzta a konyhaablak fröccsöntött csipkéit, bedugta a neont, és megfordította a platnin a pirítóst.

Akkortájt végeztem a kakaóval, és továbbra is békaperspektívából, de már osztatlan figyelemmel kísértem figyelemmel a technológiát. Valamiért most sem hiszem, hogy lehet ezt másképp végezni, mint egyszál, "Törekvés" fantázianevű klottban, a puha diktatúra alatt XXL-lé puhult neccatlétában, balhere időszakos adjusztálása mellett a saját, pepita kövön. A-oldal, majd B-oldal, akár egy magyar Dévényi Tibor, ő ráadásul még dünnyögött is közben: "Emlékszel-e még a Dunaparton / Vadvirágot szedtünk, te meg én" – éppen ennyit tudott belőle, a beálló csöndben pedig mindig fordított egyet. Nem tudom, mifajta turáni ősösztön munkált benne, de zsigerből ráérzett, hogy mikortól dolgozik aktív szénnel. Akkor boldogan levette a meggyalázott süteményt, majd jött a rohadás. A fokhagyma rája. E ponton fogtam én a macit, és mentem be személyiséget torzítani az "Egér a Marson" elé.

A múló dézsávü pillanatában összeáll a kép: valahol ebben a magasságban kezdődik az ételkészítés. Az már szépirodalom, amikor a szemét (múlt pénteki másodsercli) és a gaz (élemedett korára a gerinctelenségig kompromisszumképessé vált fokhagymagerezd) belecsókol egymás vézna testébe – akkor már a hegedűszó is kétszer meggondolja, hogy ne ríjon-e mégis fel panaszosan. Lássuk be, gasztronómiai szempontból az ypres-i lövészárokban nem mentek le kutyába ilyen embertelen mértékben: a szenesítés nem hőkezelés, a belevakarás nem eljárás. Bizony, a fokhagymás pirítós tízpontos gasztro-etológiai terrorcselekmény: már nem az az ádáz barbárság, mint Szása esete a Chanellel negyvenötben, de még nem az az alamuszi kéj, mint Dávidka ránassolása az epres Vademecumra kilencvennégyben. Bár – a tények rögzítése végett – a nagyfater nem evett semmi mást egész késő délutánig, a nagyi pedig addig széles ívben kerülte. Azért jól megvoltak. Szegények.

Novemberben költöztem be, lassan fél éve. Azt a zöld fürdőszobacsempét muszáj volt leverni, a kredenc magától is esett már szét, a nagyfater kerti sufnija most biciklitároló. Pár zöldséggel a sarokban egész otthonos lett a lakás: mióta az én nappalimba hallatszik be, még a Bosnyák téri templom reggeli, déli és esti szektariánus ricsaját is harangozásnak hívom, ha vendégek jönnek. Vendégek. Ú, bazmeg. ...Óvatosan nyitom ki a szemem, de az új szőke izé a marketingről tényleg itt szuszog a másik párnán. Hogy milyen fantasztikus lehetett veled, hogyishívnak, csak menjél már innen – nyertem egy fogadást, viszont főznöm kell egy kávét. Ásítva tömöm a gépet, vakaródzva öntöm a vizet, fázik a lábam a kockakövön. Ja. De már tudom, mit fogok reggelizni.

Önök milyen viszonyt ápolnak a fokhagymás pirítóssal?

Lent hagytad? Hozd fel, jóhogy, milyen cuki lesz a képeken. Mokka koromfekete, és hiába cuki, fekete kutyát nehéz fotózni, szürkületben lehetetlen, sötétben marhaság. Mindegy, szarvasgombaolajokat nem próbálhattunk szarvasgombakereső kutya nélkül.

A sertés jobb szaglása nem számít ennél a munkánál, van olyan szarvasgombász, aki a földhöz hajolva megérzi a gomba szagát, viszont a kutya együttműködőbb, és könnyebben szállítható- meséli Bagi István. István, Klebercz Dezső és Fehér Zsuzsanna mind gombászok, István és Dezső a szarvasgomba.hu tulajdonosai, jól ismerik a szarvasgombákat. Szezon híján, közösen kipróbáltunk néhány szarvasgombás olajat.

Az olajos buli pont olyan volt, mint amikor Volvóval márkatalálkozóra megyek. Minden szubkulturában csillogó szemű, elszánt vademberek működnek, ott a felniket gusztáljuk, itt az ízeket, de mindkettőről ugyanolyan szenvedéllyel lehet hajnalig dumálni, azt pedig máig tartom, hogy az öreg autóknak szarvasgombaillata van,  kiderült, ez nem is akkora hülyeség.

A szarvasgomba vakító fehér folt a magyar gasztronómiában, drága, érdekes, de az átlagfogyasztó nem tud sokkal többet róla. A séfek sem, ritka vendég az éttermek étlapján, legfeljebb a legjobb hazai olasz éttermek mernek hozzányúlni.

A szarvasgomba vásárlás fő szabályai, Bagi István szarvasgombász segítségével:

Magyarországon jó minőségű szarvasgomba jellemzően június közepétől február végéig terjedő időszakban terem. Különböző időszakokban más szarvasgombafajok teremnek és ezek eltérő minőségűek. A legjobb szarvasgombákat (Nagyspórás szarvasgomba, Téli szarvasgomba, Isztria szarvasgomba) összel és télen találjuk.

Hogy elkerüljük a rossz minőségű; kínai, éretlen vagy öreg példányokat lehetőleg megbízható kereskedőtől vagy gyűjtőtől vásároljunk, aki meg tudja mondani pontosan milyen fajt árul. A Magyarországon termő gombafajok reális ára jellemzően 30-100 000 Ft/kg-nál nem magasabb, otthoni használatra pár darab gomba (20-100 gramm) bőven elegendő. Vásárlásnal győződjünk meg róla, hogy a gomba állaga kemény, illata kellemes, ha van lehetőségünk válogassunk és azt vegyük meg amelyik illata legjobban tetszik. Lehetőleg ne vegyünk megmosott gombát mert földesen tovább eláll. Ne vegyünk penészes, kellemetlen szagú vagy puha szarvasgombát. Nyár elején különösen figyeljünk, hogy megfelelően érett és illatos gombát válasszunk, a belül fehér éretlen szarvasgombák a konyhán csak csalódást okoznak.

Magyarországon a leggyakoribb szarvasgomba: Nyári szarvasgomba (Tuber aestivum).Fotó: Bagi István

A friss gomba szezonális, de olajat egész évben lehet vásárolni, a különbségek itt is óriásiak. Az aromatizált olajokat jobb elfelejteni, ezekben nem szarvasgomba van, hanem a szarvasgomba ízének megfelelő kémiai vegyület, ami néha csúnyán kilóg az olajból, ablakmosó, körömlakklemosó utóízét hagyva maga után. Az olaj cimkéjén általában feltüntetik, melyik szarvasgombából készült, ami nem mindegy, a szarvasgombák családján belül nagyok az ízkülönbségek, a nagymenő, nevéhez méltón, a Tuber magnatum, az Isztriai szarvasgomba. A jó szarvasgombaolaj eltartható, nem bonyolult tárolni, és hasznos fűszer, de a hőkezelést ez se bírja, legfeljebb készételbe lehet keverni:

• soktojásos tésztára, elsősorban tíztojásos tagliatellére elég pár evőkanál olaj és só
• kenyérrel tunkolni
• egyszerű sajtot, trappistát, goudát felkockázni és meglocsolni vele
• salátába sima olívaolaj helyett
• lágytojásra cseppenteni
• krumplipürébe
• karfiolhoz bármilyen formában
• rizottóra

Sokszor az olaj lóg ki saját magából, ilyen a Fortunati terméke is. Egy harapós, zöld olajat használtak, ami rátelepszik a szarvasgomba erős ízére.

A szintén olasz, gubbiói olaj egy régi cipészbolt hangulatát hozza, ami nem meglepő, a szarvasgomba illatanyagáért több vegyület, alkohol és a dimetil-szulfid, egy kénvegyület a felelős. Utóbbihoz hasonlóval szagosítják a gázt (dietil-szulfid), de az összetett illatban mindenki megtalálhatja a kedvére valót, a pézsmaszerű összetevőnek például vágykeltő hatása van.

Az illat meghatározó eleme az olajoknak is, az Egyesült Államokból érkező, ott megtalálható, oregoni fehér szarvasgombával (Tuber gibbosum) ízesített olajnak brutális mentaillata van. István szerint ez így rendben van, az a gomba ezt tudja. Nem ízlik, zavar az éles, hideg íz, nem illik a gomba meleg, összetett karakteréhez. Mindegy, itthon úgyse lehet kapni.

Az Aranyszarvas szőlőmagolajra épülő olaja aromával készül, ez érződik is rajta, gyorsan átlapozzuk.

Szintén itthon is elérhető termék a VomFass szarvasgombás olaja, és ezt érdemes is elérni, ezt, és egy olasz bioterméket szerettük a legjobban, utóbbit egy kedves olvasótól, Zsuzsától kaptam a dizájnersók mellé. A VomFass olaj kicsit készétel-beütéssel rendelkezik, nem olyan intenzív, tiszta az íze, mint a két olasz olajnak, a bioolajban a gomba hosszan tartó, súlyos illata a karakteres olaj kesernyés ízével keveredik.

A teszt győztese mégis a Dezső hozta szarvasgombás (Tubermagnatumfuckyeah) vaj volt, ami hiába volt fagyasztva, még ilyen halvány állapotában is ez adta vissza a legtermészetesebben a szarvasgomba bonyolult és szeretetreméltó karakterét.

A kínai szarvasgomba nem vicc, tényleg létezik. Ez az átverések egyik legfőbb forrása, mert a kínai gomba, pont mint a kínai fokhagyma, gyenge ízű termék. Nem mérgező, íhgy nem lenne vele baj, ha kínaiként árusítanák, viszont erre nem minden kereskedő hívja fel a vásárló figyelmét, sokszor más fajtának, és drágán árulják, kész a csalódás. Enyhén vöröses színéről felismerhető, de érdemes szarvasgombát is biztos forrásból, vagy gombásztól vásárolni.

Használnak szarvasgombaolajat?

Íme a hekk, csacsihal, a tőkehalak egyik alfaja, a szürke, vagy földközi-tengeri tőkehal, a Merluccius vulgaris. Így néz ki igazából. Ismerjük meg, mi van a papírtányéron sorozat.

Pistivel játszunk az étellel. Balra  a közismert hekktörzs, az előpanírozott filé a pultban maradt.

Az akár méteres hosszt elérő, falánk ragadozóhal nem elegáns, aránytalanul nagy fejével sose állna meg egy gyönyörű fogas mellett, ez egy halfarokra hegesztett, kopoltyús bullterrier. Nagy a feje, hogy nagy legyen a szája, ezt tolja kékes farkával a zsákmányra. Nincs törzse, hiába árulják hekktörzs néven. Cserébe íze nem marad el az óceáni tőkehalak kedvelt húsától, karakteres, finom, tényleg.

Rántsák csak ki, mit bánom én, de ez itt a képen egy illatos halragu, hekkből.

• 2 db egész hekk feldarabolva
• 1 édesköménygumó fél centisre szeletelve
• 2 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 1 kis fej vöröshagyma felszeletelve
• 2 babérlevél
• egy csokor petrezselyem
• 10 dkg mandula szárazon megpirítva és durvára törve
• 1 dl ánizslikőr
• >olívaolaj, só, bors

Az olajon megpirítom a hagymákat, rádobom az édesköményt 10 percig főzöm lefedve, közepes lángon. Fedő nélkül elforralom a levét, ráöntöm a likőrt, hagyom elpárologni, hozzáadom a halat, fűszereket, egészen kevés halalaplével (a fejből főzöttel akár) felöntöm és 10 perc alatt készre főzöm. Apróra vágott, friss petrezselyemmel tálalom.

Tavaszi hekk

• 2 db egész hekk feldarabolva
• 30 dkg spenótlevél
• egy fej újfokhagyma
• 2 babérlevél
• 1 dl tejszín
• 4-5 db koktélparadicsom
• olívaolaj, só, bors, csipetnyi őrölt szerencsendió, csipetnyi fahéj

A feldarabolt halakat és a nagyobb darabokra vágott újfokhagymát (ha csak régi van, elég egy fél fej) egy kevés olajon pár percig pirítom, hozzáadom a megmosott, összetépett spenótleveleket, babért, fűszereket és fedő alatt 10 percig párolom, néha megkeverem. Hozzáöntöm a tejszínt, öt perc alatt összefőzöm.

A két recept bármilyen tőkehalból, ördöghalból, harcsából is elkészíthető.

Idén voltak már hekkezni?

Nézem a kertben az apró, halvány leveleket, ahogy dacolnak a novemberi faggyal és az egyre rövidülő nappalokkal, majdcsak kibírják a telet, én is kibírom. Még engem is ki lehet bírni. Kibírják, tavasszal a kis levelek megerősödnek, bokorrá fejlődnek, egy pillanatig jól esik az üde zöld, egyszer kétszer összeforgatjuk retekkel és újhagymával, aztán elfeledkezünk róla, nem figyelünk rá, nem is vetjük újra, minek, van medvehagyma, spárga, kinek kell a fejes saláta? Nekem.

A csorba zománcedényből, cukros-ecetes lében úszva, zsírban sütött tojásos nokedlivel, jaj de kár, hogy szemetel, jó lenne már kint enni az udvaron, jó ez az eső a búzának, idén nincs is búzánk, igen, kérek még, semmi újság nincs, olyan semmilyen minden, jaj lány, te se tudod, mit akarsz, ne etesd a kutyát az asztalról, hányszor mondjam, mész ki, az a te bajod, hogy jódó'godban nem tudod, micsinájj.

De, tudom mit akarok és mit fogok csinálni. Egyelőre még több fejes salátát, valahol el kell kezdeni. Két-három fej salátát megtisztítok, négybe vágom, leforrázom sós vízzel, leszűröm. Egy tűzálló tálat kivajazok, öt evőkanál tejfölt szétkenek benne, ráfektetem a salátaleveleket, majd a karikára vágott, bazsalikommal megszórt paradicsomot. A rétegezést addig folytatom, míg el nem fogynak a zöldségek. A tetejére tejfölt kenek, vajat morzsolok rá, megszórom zsemlemorzsával és a sütőbe tolom. Ha megpirult a morzsa, tálalhatjuk, melegen jó. A fejes salátát jellegtelen íze miatt elutasítók kellemes meglepetésben részesülnek, mert a kész étel fenékig tejföl ugyan, de savanyú, az önsajnálatban fetrengők tökéletes receptje. Haladó hisztizők tálalás közben dúdolhatják a Csárdáskirálynőből a Te rongyos életet, az édes méz és a savanyú saláta kettősének felidézése a pokol még mélyebb bugyrába taszít.

Akik már feladták a reményt, készítsenek salátafőzeléket, az úgyis olyan rút, mint amilyennek magunkat és az életünket érezzük. Az olajon megfuttatott hagymára borítom a durván összevágott fejes salátát, átforgatom, felöntöm tejjel, összerottyantom, fokhagymás habarással sűrítem, sózom, borsozom. Marcsától tanultam, ő hideg puliszkára meri a forró főzeléket, én eddig még sosem jutottam el, langyosan fogyasztom, közvetlenül a lábasból, a mértéktelenséggel nem foglalkozom, én vagyok a világ legszerencsétlenebb teremtése. Evés közben további negatív jelzőkkel illethetjük magunkat, még jobb, ha egymás után többször meghallgatjuk a Simple Minds Hypnotised c. számát, ismételgessük, hogy ennél szarabb már nem is lehet.

Sírjunk krokodilkönnyeket, az isten szerelmére mi a bajod kérdésekre ne válaszoljunk, viszont sértődjünk meg, ha egy idő után már nem kérdezgetik. Mert minket nem szeret senki. Csak mi a fejes salátát.

Hogy készítik?

Elindultunk az autópályán Hajdúnánásra, Boros Attila struccfarmjára. Már az első ötven kilométer után büntet a strucc szó puszta említése, minden mondatunk struccra végződött, azt Gyöngyösnél sikerült 4:1 arányban megszavaznunk, hogy a Kengyelfutó gyalogkakukk nem strucc. Kis telefonos segítséggel találtunk a sportpálya mögött működő prérire. A magyar vadnyugaton már a kocsiból nézve is méretes kutya fogadott minket, háza mellett három, vészjósló, közel hatvan centis lábszárcsont. A gazda széles mosollyal az arcán sétált elénk, elvezetett a karámokhoz, ahol jó struccszokás szerint háromtagú családokba rendezve éltek a madarak, két tojó és egy kakas.

Egyetlen feladatuk, hogy párosodjanak, majd tojjanak. Már első pillantásra is meglepő, mekkorák. A kakas hatalmas, fekete tollazata, vörös, vagy inkább olyan félrerúzsozott nyugdíjas néni csőre azonnal megkülönbözteti a szürkés-barnás tojóktól, a kifejlett állatok súlya elérheti a 150 kilót. A két és fél méteres állatok egy szinttel felettünk élnek, repülésre alkalmatlanok, mellizomzatuk fejletlen, de erős combizmaikkal 70-80 kilométer/órás futásra képesek. Természetes környezetükben legfőbb fegyverük a rúgás, a karámokban inkább csak csípnek, vagy odakoppintanak. Szabadban a 150 kilós lendülő tömegükkel emlékezetes pillanatokat szerezhetnek a ragadozók nagy részének.

A tanya egyik oldalán közel negyven ilyen család van elkerítve, feladatuk a reprodukció. A tanya közepén fedett istállószerű épület, belépve rögtön feltűnt, hogy nincs büdös. -Igen, mondja vendéglátónk. Nagyon hosszú a bélrendszerük, a táplálékot szinte teljes egészében hasznosítják. Minimális a trágya, az sem büdös. Az épület jobb oldalán kíváncsi családi triók, a baloldalon 30-40 húsa miatt tartott 70 kilós állat figyel, mi középen, félve sétálunk. A madarak nagyon kíváncsiak, nagyon közel vagyunk hozzájuk és a nyakuk legalább 120 centis. Olyan érzésem van, mintha a Jurassic park lényei vettek volna körbe, izgő-mozgó fejek, majd az egyik csőr kicsap, és vendéglátónk könyökét megcsippenti, neki ez már fel se tűnik. Rögtön megkérdem, mi a helyzet, ha begerjednek az ól takarítása közben, mit csinálnak velük. - Van egy hosszú nyelű fogó, azzal elkapjuk a nyakánál, akkor kezelhetővé válik. Nyilván. Nem lettem nyugodtabb, a kíváncsi állatok egy méterrel felettünk nézegetnek. Aztán egy hangosabb léptünkre a harminc kis állatka nekiiramodik és felemelt szárnnyal kirohannak. Ez tényleg a Jurassic Park.

A tartásuk a farmer szerint nem igényel különösebb törődést. A strucc szervezete nagyon ellenálló, oltani nem kell, jól tűri a mínusz fokokat, sőt, ami meglepett, nem szereti a nagy meleget. Miután megtudtuk, hogy Svédországban is tartanak struccokat, gyanítom, talán száműzetésből élnek Afrikában. Egy madár egy kiló takarmányt eszik meg naponta, hozzá annyi füvet, amennyit elér a kerítésen túlról, vizet nagy dézsákban kapnak.

A struccok alapjában békések, kíváncsiak és buták, agyuk kisebb, mint a szemük.  Tollukból színházi jelmezek, és magas foszfor tartalma miatt lőpor készül. Bőre háromszor olyan erős, mint a marhabőr, cipő, autóülés, pénztárca lesz belőle, nem az olcsóbb fajta. Nyakbőrük mintázata krokodilbőrre emlékeztet, talán csak az apró tokok különböztetik meg tőle. Hájából krémek alapjait készítik, kisütve kacsazsírszerű, de ezt a zsírréteget csak az itteni telekre való tekintettel növesztik.

A természetben a két-három méteres fészkekben több tojó is rak egyszerre tojást. A tojásokat nem érheti víz, mert a kemény héjukon lévő vékony hártya megsérül, és a tojás megzápul. A madarak rendszeresen forgatják a tojásokat, meggátolva a sárgája falhoz tapadását. A tojók nappal, a kakas éjjel vigyázza a fészket, állandó hőmérsékleten tartva. 40 nap elteltével kikelnek a fiókák, és nagyon gyorsan nőnek. A gazda hamar begyűjti a tojásokat, így a fészekkel nem kell bajlódniuk. A forgatóba rakja a mosatlan tojásokat, majd a pezsgőhöz hasonlóan naponta megforgatják őket. Tíz nap pihentetés után mehet a keltetőbe, ahonnan a fiókák kis ketrecekbe kerülnek, majd melegen tartva, négy hét után már egy kifejlett csirkét is lepipálnak.

A másfél kilós tojás héja 2 mm vastag, két-három darab könnyedén elbírja egy ember súlyát is. Kézbe véve meglepő hűvös, porcelánszerű tapintása van, műtárgy jut eszembe róla, nem egy jó rántotta. Súlya a tyúktojás huszonötszöröse. Héját csak kalapáccsal érdemes feltörni, aki viszont szeretné megőrizni emlékbe, az fúrjon lyukat a sarkára, majd egy hurkapálcával a tojásban keverje össze a tartalmat, ezután könnyedén ki lehet rázni egy levesestálba. Ez fontos, tányérral senki ne próbálkozzon, mert ez egy tálca tyúktojás lesz.

A főtt tojáson kívül ugyanúgy elkészíthető, mint kistestvére. Semmilyen mellékíze nincsen,  állagát selymesebb, a gazda szerint a környékbeli asszonyok kifejezetten szeretnek piskótát készíteni belőle, mert levegősebb, magasabbra emelkedik vele a tészta. Nálunk rántotta lett belőle, kolbásszal, szalonnával. Ketten kevesek lettünk volna rá, hát öten ugrottunk a reggelinek. Az fejenként 3 tojás, vagy merőkanál, illetve egy kanál az hány tojás?

Első nap még furcsa volt, hogy a levesestálból merőkanállal kellett a serpenyőbe merni a tojást, csak találgatni tudtam, mennyit. Harmadik nap már kicsit untam, hogy még mindig tojást kell enni. Sütés közben a tojás felhabzik, a tyúkhoz képest levegősebb, sokkal könnyebb lesz, hasonló a tejjel készített normál rántottához. A tojások ára 1500-2500 forint között mozog.

Váratlan fordulat, de a strucchús nem igazán elterjedt a magyar konyhában. Az állatokat a nagy haszonállatokhoz hasonlóan vágóhídon vágják. Az ideális, 80-100 kiló közötti súlyban lévő madarak húsa porhanyós, a borjúra emlékeztet. Más szárnyasokkal ellentétben melle nincs. A gerinc mentén húzódó strucckarajszerű izom talán a legértékesebb rész, kiváló steak készülhet belőle, mégis a hatalmas combok adják a felhasználható hús nagy részét. Felkockázva pörköltet, nagyobb darabjaiból vadast, vagy sültet készíthetünk, az oldalas szintén kiváló pörkölt alapanyag.

A strucchús nagyon egészséges, magas vas és fehérje tartalma mellett a koleszterinje a zöldborsóéval azonos szintű. Aki steaket szeretne és gyakorlatlan a sütésében, nyugodtan vegyen strucchúst a vendégváráshoz. A hús ára 2500-4500 forint között mozog, csak az előítéleteinket kell félretenni, hogy kipróbáljuk. Nyaka alkalmas töltésre, levesbe, a szárnyak és aprócsontok szintén mehetnek bele.

Használható része a zúza, szintén pörköltbe, mi másba. Ami előnyt jelent a strucczúzánál, hogy kevesebbet kell a pucolásával bajlódni. Mája a kacsamájhoz hasonló, süthető, de pástétom alap is lehet. Szívéből kolbász, leves, vagy pástétom készíthető, a gyomor darált hússal tölthető.

Miért dugja a strucc a fejét a homokba? -Attila nagyot nevet, gyanítom, nem én vagyok az első, aki ezt kérdezte. Az Afrikában futkosó állatokat csak távolról látták, és mivel az állatok szinte egész nap a földön kellett kapargálniuk táplálék után, és aránytalanul kicsi fejük a földet kaparva szinte nem is látszott, csak annyi látszott, hogy a fejét a homokba dugta.Többet ne találgasson senki, ez csak legenda.

Ettek már strucchúst?