malackaraj

Az ecetben főzés borzasztóan hangzik, de az 5 százalékos almaecet nem vegyi fegyver, és ebben a csapatólében főtt zsíros húsok meg se kottyannak a gyomornak. A hús így kevésbé lesz megterhelő egy sült oldalasnál, mert az ecet, jó hiénaanyukaként előemészti a nagy zsírokat.

Saját recept, mert ez a mexikói fogás eredetileg csirkéből készül, azt meg sütve se szívesen, nemhogy főzve. A zöld olívabogyót is lecseréltem, mert a feketét jobban szeretem.

Az ecetes hal bezzeg lecsúszik, ezen az ecetes húson hogy fennakad mindenki, nem értem. Alig észrevehetően összeszorított ajkakkal ülnek a tányér felett, összevillan a tekintetünk, nem akarom, de, akarod. Mindenki így kezdi, páran rákapnak. A levét nem kell meginni, a hús pedig pont azt az édes-savanyú karaktert kapja a szokatlan főzőlétől, amit a ruszli, a marinált hal, vagy akár a csehek ecetes-hagymás szafaládéja, az utopenec. Utóbbinak megfelelően az az olívás oldalas tökéletes kísérő sör mellé.

• 1,5 kg oldalas feldarabolva / vagy két csirkemell és két csirkecomb
• 1 dl olívaolaj
• 1/2 l 5%-os almaecet
• 5 gerezd fokhagyma
• 2 nagy fej vöröshagyma laskára vágva
• 40 dkg fekete, kimagozott olívabogyó (karakteres, erőteljes ízű, nem a műanyag fajta) / vagy zöld, kimagozott olívabogyó
• 20 dkg jalapeno paprika (vagy két erős, szárított fűszerpaprika)
• 5 ág friss kakukkfű
• 5 ág friss majoranna
• 20 babérlevél (friss jobb)
• 5 szem feketebors
• egy evőkanál cukor
• só

Az alapanyagokat egy lábosba rakom, felöntöm az ecettel és az olajjal, annyi vizet öntök rá, hogy kétharmadáig ellepje. Fedő alatt, lassú tűzön, két, két és fél óra alatt készre főzöm. Köretnek rizs a legjobb hozzá, de egy spenótsalátával is feladható.

Nem savanyú, inkább édeskés, fanyar, a rengeteg olívabogyó és a hús uralkodik benne, az almaecet csak fűszerezi.

Az utopenecet se szeretik?

Több mázsa sztékkel a hátam mögött megkaptam az eddigi legjobbat, a mexikói, olasz és francia banda előtt most a saját hentesemnél vásárolt magyar marha húsa vezeti a listámat. Bistecca alla fiorentina a második helyre csúszott. A győztest nem volt könnyű megszerezni.

A hentes intim szféra, ha egy barátomnak adja el a világ legszebb koncát, irígység és féltékenység marja fel a nyelőcsövem. Mit képzelnek? A hátam mögött? Van képe feltenni a netre a képeket?

Pénteken nagy nyálcsorgató offolás kerekedett Toma szemtelenül gyönyörű linkjéből, éhesen és vágyakozva bámultuk a sármosan zsíros szeleteket, Toma pedig csak hergelte az ÉN OLVASÓIMAT AZ ÉN HENTESEM HÚSÁVAL, a zsákmány felett szálló sátáni hiénanevetése Pécstől idáig hallatszott. Irígykedtünk, közben telefonáltam, nekem is kell ilyen, miért csak neki, én is, mi is. 

Kézimunka vs. turbó

 2010.03.11. 22:00 Doc Holliday

@Bombadil Toma: és ilyet földi halandó is kaphat? el se merem hinni...csak itt könnyezek a gyönyörtől és korog a gyomrom :-)
ellenben holnap a csarnokban kezdek hátha...
addig is úgy teszek, mint a koleszosok: ha éhes vagy, feküdj le aludni :-)

 2010.03.12. 06:32 Öreg Sam

@Bombadil Toma:
Megnéztem!
Most itt állok télvíz idején a nagy dilemmámmal: kinek gratuláljak? Józsinak,Neked,vagy a tehénnek?
Komolyan: fantasztikus szeletek,csak a mesékben vannak hasonlók :)

 2010.03.12. 10:30 biohazard

@Bombadil Toma: Jézusom! Ilyet átlagember is vehet nála?

 2010.03.12. 12:15 bolletje

@Bombadil Toma: ez már 18+ csodaszép!

 2010.03.12. 13:11 MPL - akire külön süt a nap

@Bombadil Toma:
most behoztam a felmosórongyot és feltöröltem a nyálam Nálunk ma borsófőzelék az ebéd....

 A kéthetes szeleteket, lefedve, egy tányérra raktam estig, nedves felületüket néha megnyomkodtam ujjal. Puhák. Nem kellett egyet se aludni, nem tudtam volna, a zsír és az érlelés a jó szték kulcsa, és ezek a szeletek bőven kaptak mindkettőből. Talán nem kéne elrontani.

Nem hiszek a fűszerezésben, pácokban, csak a jó alapanyagban. Szték esetében más nem is kell. Tökéletes konc, olívaolaj, kevés vaj, só, bors. A többi csak maszatolás, sőt, egy sós-olajos pác kártékony is.

A 3-4 centiméter vastag szeleteket hagytam szobahőmérsékletűre melegedni. Serpenyőben kevés olívaolajat forrósítottam és két-két percig a legmagasabb, majd közepes lángon sütöttem a szeleteket. Két-két perc közepes lángon sütés után mellédobtam egy szép darab vajat, egy szál rozmaringot és egy egész fej félbevágott fokhagymát. Mindkét oldal összesen 5-6 percet sülhetett, amikor az egyik széléből vágtam egy vékony ellenőrző szeletet, mediumra akartam sütni, most nem rare volt a társaság. Még a rare és medium határán volt, ezért adtam neki további fél percet, majd kivettem egy tányérra, enyhén megsóztam, borsoztam és öt percig hagytam lefedve állni.

Pupillatágító volt. Mindenkinek jutott már emlékezetes pillanat, akár találkozás, lesiklás, ugrás, kanyar, gyorsítás, futás, ráeszmélés, szeretkezés, falat, korty, kinek mik hozzák ki a boldogsághormonokat, a borzongást, a megmagyarázhatatlan röhögést. Ez a szték bekerült a kisfilmem gasztronómiai részébe.

A szeletekre többen voltunk, Munk Veronika a politika rovattól:

Egyszer véletlenül egy hónapra Indiában vegetáriánus lettem (leszámítva azt a kevés csirkeagyat, amit az utcán fogyasztottam el, jó, jó, jó, azt hittem rá, hogy szósszal leöntött sajt), aztán itthon azon tűnődtem, hogy talán érdemes folytatni a hústalan életet. Most a konyhádban ezt a darab húst szemlélve azon tűnődöm, vajon mi a szart csinálnék most? Ez nem az a darab hús, ami mellett vegetáriánus szeretnék lenni.
Mert hogy itt van ez a darab hús. Ha ember lenne, tiszta tekintetű, őszinte lenne, az a fajta, aki sallangmentesen megmondja, ha a fodrász elbaszta a frufrud, még akkor is, ha azt szeretnéd hallani, hogy metszően újszerű.
Ez a darab hús nem viccel. Pont úgy néz ki, mint a rajzfilmekben az a darab hús, ami a legváratlanabb helyzetekben keveredik a főhős keze ügyébe, hogy messzire hajítva eltántoríthassa vele az oroszlánt vagy valamilyen vérengzőbb vadállatot a cuki főhős megevésétől. Megértem az oroszlánt. Ha én lennék ő, kérdés nélkül nyargalnék a hús után, pedig nem vagyok egy húsos fajta, de ez a darab úgy olvad a számban, mint a vaj. Egészen apró darabokat hasítok belőle, hogy tovább tartson, pedig még a desszert utánra is marad a kíméletlen mennyiségű bor mellé egy-két szelet, csipegetnivaló. El vagyok veszve, úgy harmonizál a mellé pirított rozmaringszárral, a kanálnyi olivaolajjal és a durvára tört sóval, mintha mindig is össze tartoztak volna. Ha egy darab hús volnék, ez a darab szeretnék lenni.

 Mi van a kisfilmjükben?

Flan mellé kellett a dulce de leche (dúlsze de lecse, Latin-Amerikában fétisizált tejkaramellkrém) de hiányoltunk belőle valamit. Hiába főztem kecsketejből, csak tejkaramell-íze volt. Mindenkit un valaki, apám szerint Jennifer Lopezt is, mi pont a dulce de lechét unjuk, újítani kell, vagy elválni.

A recept egyszerű, de korszerűtlen. Ott kell mellette állni  vagy két órát. Ez csöppet megdrágítja a termelő egyed dulce de lechéjét, ilyesmibe jobb bele se gondolni.

Öt-hat evőkanál (egyáltalán nem viccelek, nem írtam el) dulce de leche előállításához:

• 1/2 liter teljes (zsíros) tej, a kecsketej kerekebb, jobb ízt ad
• 20 dkg cukor
• nyeles lábos
• 2-3 óra szabadidő a tűzhely körül, ebből az utolsó fél óra intenzív foglalkozás
• 0,5 dl ütős, erős pálinka. Nem ágyas, nem pancs, tisztességes pálinka, esetünkben szilva ekkerjoztól. Boltban keresgélve a kóserszilvákat tudom elképzelni a szerepre.

A tejet elkeverem a cukorral és a legalacsonyabb lángon elkezdem melegíteni. Tíz percenként megkavarom. Ez másfél-két óráig tart, addigra besűrűsödik a felére, és a színe aranysárgába fordul. Nem szabad türelmetlenül forralni, mert kicsapódik és ha leég, megkeseredik.

Amikor a krém sötét aranybarna és már annyira sűrű, hogy a fakanál mentén fel-felbukkan a lábos alja, készen van. Egy csipet só nem árt neki, és most kell belekeverni a pálinkát.

Mexikóban néha rummal ízesítik, innen jött az ötlet az alkoholra, és volt kéznél rum is, de ezt felettébb tompa ötletnek tartottam. A rum cukornádból készül, nem fogja megváltani a cukorral ízesített dulce de lechét.

Sör, jó, bor, nagyon jó, de nem erre, mi van még. Pálinka, mi lenne. Rakjunk bele pálinkát! Igen!

nyelvészet

Mexikóban (és talán más spanyol anyanyelvű országban is) a dulce de leche neve: cajeta (káheta). Uruguayban (és talán más spanyol anyanyelvű országban is) a cajeta azt jelenti: punci. A két szó között a kapocs olyan szépen nyilvánvaló és egyértelmű.

 A szilvapálinkás dulce de leche lehozta a csillagokat is az égről. A gyümölcs felülkerekedett az édes karamell butácska ízén, feltaláltam a szilvakaramellt, ami a szintén egyszerű flan mellé tökéletes kísérő.

 Mibe kell még pálinka?

Annyira belemerültem a krém készítésébe, hogy észre sem vettem, mikor a tészta a sütőben elkészült. Égett dió szagát éreztem, de szerencsére a tészta nem égett meg, csak a rászórt dió széle pörkölődött meg, amit le tudtam kaparni.

Multitaszk, gondoltam magamban. Nem lehetek olyan, mint egy iPhone. Sütés közben többfelé kell figyelni, nincs mese.

Sűrű, tapadós, tömény édességet sütöttem, felért egy rendes ebéddel. Már a készítéskor elteltem vele, mégis pár perc alatt elfogyott. A süti neve Kinder Bueno, bár semmi köze a boltban kapható csokiszelethez.

Hozzávalók:

• 6 db tojásfehérje
  
• 6 evőkanál cukor
  
• 1 evőkanál étolaj
  
• 2 evőkanál liszt
  
• 2 evőkanál zsemlemorzsa
  
• 1/2 csomag sütőpor
  
• 15 dkg durvára vágott dió
  
• 1/2 üveg mogyorókrém
  
• háztartási keksz
  

A krémhez:

• 1/ 2 liter tej
  
• 6 db tojássárgája
  
• 25 dkg cukor
  
• 1 csomag vaníliás puding
  
• 3 evők. liszt  helyett angolkrém, ugye
  
• 10 dkg csokoládé
  
• 25 dkg vaj
  
• 2 dl tejszín, helyett 4 dl tejszín
  

Recept vége

Első lépés a tészta, a magasságát tekintve, tésztácska elkészítése. A hat tojásfehérjét felvertem a porcukorral, majd hozzá öntöttem egy kanál étolajat, és két kanál zsemlemorzsát. A lisztet – mint korábban már megtanultam – elkevertem a sütőporral, és ezt a vegyes port öntöttem a keverőtálban masszásodó anyaghoz. A tetejére apróra vágott - nem darált - diót szórtam, és betoltam a 150 fokos sütőbe.

Nekiláttam a brutális krém gyártásának. Fél liter tejet kezdtem melegíteni, miközben öntöttem bele krém alkatrészeit. A korábban feltört, és fehérjéjüket már felhasznált tojások sárgáit, cukrot, vaníliarúd kikapart belsejét, és a vajat. Természetesen a pudingpor már nem játszik. Tanulok. Bár a kavarással még mindig vannak problémáim. Ez nem leégésben jelentkezik, hanem csomósodásban. De bőszen gyakorolok, nem adom fel, egyszer tuti lesz teljesen sima krémem.

Mikor elég sűrűre főtt a cucc egy tálkába kiöntöm a felét. A másik felébe még beledobálok egy tábla 70% kakaótartalmú csokit, a teljes olvadásig tovább főzöm és keverem.

Valahol az elfelezés környékén csapott meg az égett dió „illat”, így itt kis segítséget kellett kérnem, mert csak két kezem vagy ugye. A segítség kivette a sütőből a tepsit, miközben én a krémmel játszottam, mert ezt a játékot nem szabad abbahagyni, annak végzetes következményei lehetnek.

Mikor végre a krém két külön edényben hűlt, megnéztem mi történt a tésztával. Ekkor tudtam csak meg, hogy semmi komoly baj nem történt, így megnyugodtam. Elővettem egy üveg nutellát (házilag így készül), és lassanként rákentem kábé a felét a diós rétegre. Már ekkor brutális állagú volt a süti, pedig még a felénél sem járok.

A nutellára borítottam a sárgán maradt krémet, ami kicsit még meleg volt, csak tolta maga alatt az olvadozó nutellát. A simító falapocskákkal támasztottam meg a süti oldalait, de egyértelmű volt, hogy így nem lehet folytatni. Meg kell várni, amíg egy réteg megköt. Betoltam a félkész képződményt a hűtőbe, és elmentünk moziba.

Mikor hazaértünk, elővettem a hűtőből a rendesen megkötött anyagot, és ráhelyeztem a sárga krém tetejére néhány darab, pár percre tejbe áztatott háztartási kekszet. Ezután jött volna a barna színű krém, de az eltelt idő alatt ez is megkötött az edényben, és nem volt kenhető állapotban. kicsit meg kellett melegítenem, hogy folyós állagát visszanyerje. Így már rá tudtam kenni a kekszek tetejére, de az ő melege szintén megpuhította a maga alatti réteget, és megint elkezdődött a szétfolyás. A simító falapocskák ismét munkába álltak, és megtámasztották az oldalfalat. Újra a hűtőbe került a cucc, de most már csak annyi időre, amíg a tejszínből habot készítettem.

Ezt ismét nem rontottam el. Már nem először sikerül szép habbá vernem, de mindig rettegek, mikor belekezdek. A hab szép kemény lett ugyan, csak kicsit kevés, így az arányoknál írt 2 dl tejszínt nyugodtan duplázhatjuk, ha a többi mennyiséget megtartjuk. Én nem dupláztam, így a végső rétegként felkent fehér szín nem hogy vékonyka lett, de a szélekre már nem is jutott. De annyi baj legyen.

Töményen édes desszert lett a végeredmény. A krémezés pepecselése miatt csak erős idegzetűeknek és nagycsaládosoknak ajánlom. Gyerekeknek csak fél szeletet adjunk, mert attól is reggelig pörögnek a hátukon.

Multitaszk, megy?

Egy kétkilós sülttel nagyot lehet villantani, de az elismerésnek torokig felkúszó, összeszűkült gyomor az ára. A szeletelő kés éle mentén esetleg elmaradó nedvek a szakács homlokán csorognak végig. Ez a rettegés néhány szám ismeretében kiküszöbölhető, és így nagyobb társaságnak, a szeletben sütésnél sokkal kevesebb melóval lehet sült húst készíteni.

Az egészben sült húsok a sütési időből ha pár percet töltenek tökéletes elkészültségi fokozat tartományban, akkor kell elkapni, tálalni. A véres legalább kijavítható, de egy kiszáradt húsnak új felhasználási területet kell keresni.

A tarjával kezdjük, mert ez nem csak grillen a legsimulékonyabb választás.

Szokás szerint Takács Lajos segít a matematikában.

A páccal nem foglalkozom, inkább boldog sertéshúst keresek, annak magától is van íze, még sózni se kell. A képen mangalicatarja van, felületének majd' harmadát zsírháló borította és fűszerek, só nélkül is finom lett. Aki nem tud elszakadni a pácolástól, tegye, de sót ne rakjon bele, mert az csak a nedveket vonja ki a húsból.

Kis vacakot nem lehet egyben sütni, egész tarja kell. Ez két-három kiló húst jelent, aminek a maradéka zsírba süllyesztve egész hétre kiváló szendvicsalapanyag lesz, nem vész kárba.

Két, házilag is kivitelezhető út van, a magas és a közepes hőmérsékleten sütés. Ha a tarja annyira egész, hogy rajta van a bő öt-hat centis szalonna, azt meg kell nyírni úgy egy centisre. Maghőmérő kell.

Ha sikerült egy csodásan zsíros mangalicatarját szerezni, jöhet a magas hőmérséklet. A húsnak szigorúan szobahőmérsékletűnek kell lennie, a hűtőből a forró sütőbe sokkolt hús levet ereszt, kiszárad. Ha nincsenek órák a pulton melegítésre, a 40 fokos sütő is megteszi. A szobahőmérsékletű húst rácsra helyezem, és a 200 fokra előmelegített sütőbe tolom -légkeverés kikapcsolva!- és ott az 52 fokos maghőmérséklet eléréséig kell sülnie. A maghőmérőt a pultra kivett hús legközepébe kell döfni. Amikor elérte az 52 fokot, 40 fokon tartom (a kikapcsolt sütő fakanállal kitámasztott ajtóval is megteszi) a 62 fokos maghőmérséklet eléréséig. Úgy egy órás műveletről van szó, a hús méretétől függően, első hőmérőzés egy egy kilós konc ezetében húsz perc sütés után.

Ha a hús nem túl zsíros, jöhet a közepes hőmérsékleten kezelés. A serpenyőben, zsíron aranybarnára körbepirított húst rácsra helyezem, 130 fokos sütőben -légkeverés legyen kikapcsolva!- sütöm a 62 fokos maghőmérséklet eléréséig, így lesz rózsaszín és nedvekben gazdag a hús, pont, mint a képen.

ökölszabályok:

• jó minőségű, zsíros, lehetőleg szabadon tartott állat húsa
• legalább másfél kilós konc
• szobahőmérsékletre felmelegedett hússal kell dolgozni
• a sütő ne légkeverjen
• nem tepsiben, rácson sül
• a rózsaszín, szaftos tarja maghőmérséklete ne haladja meg a 62 fokot

matek:

• szobahőmérsékletű hús+200 fokos sütő+52fokos maghőmérséklet+40 fokon pihentetés 62 fokos maghőmérsékletig ( ezta maghőmérsékletet eléri, kb 56 fokos állapotban a sütőből kivéve is)
• szobahőmérsékletű hús+körbepirítás aranybarnára serpenyőben+150 fokos sütő 62 fokos maghőmérsékletig

A képen a tarja mellett karfiolos tabule, kicsit nehéz a sertés mellé, halhoz jobban illik, íme a recept, Casa Moro alapján, de módosítva:

• 150 g bulgur (fél órára meleg vízbe áztatva, majd leszűrve)
  

• 1/2 édesköménygumó 1 centis kockákra vágva

• 50 g karfiol rózsáira szedve

• 2 csokor apróra vágott petrezselyem

• 1 csokor apróra vágott mentalevél

• 2 evőkanál durvára vágott dió

• egy gránátalma magjai

öntet:

• egy gerezd zúzott fokhagyma

• 1/4 teáskanál őrölt fahéj

• 2 evőkanál gránátalmaszirup

• 1 dl olívaolaj

• só, bors

 Sütöttek már egyben húst?

Kidobtam a harmadik botmixerem és szereztem egy ötkilós vasdarálót. Anyádat, fogyasztói társadalom!

Nem visznek el ezek semmit. Pörgeti a kis borotvapenge vastagságú kését, búg, búg, a hangja is semmitmondó, ki tudja már milyen fordulaton járunk és elszáll, elég, kuka. A második, haláltusájában még áramot is akart belém vezetni. Turbo gomb, isten barmai, hát ne turbót rakjatok rá, hanem rendes motort bele, amit nem égetek le három szamócával. Ugyanaz megy a konyhában, mint a garázsban, de elég volt, nem veszek negyedik tdcdifsi-t. Egy életre szóló darálót akarok. Darálót, amit jó megfogni, amiről tudom, örökre az enyém, ha leejtem, a padló törik szilánkosra, nem a játékom. Igazi anyagot akarok fogni, nem műt. Két lehetőségem van.

Iszonyú sokat költök, és tíz, vibrátoralapra épített botmixerke árán veszek egy ipari darálót. Ezek kellemetlenül nagyok és drágák, és a másik életre szóló eszközöm pont új futóművet kap nyárára.

Marad a hátraarc, mert régen minden jobb volt és teli anyaggal. A hatalmas darálót pótnagymamámnál, Ilusnál túrtam ki, neki van kettő is, ez sose romlik el, mi romlana el rajta, nekem adta, hálásan köszönöm. Talán évtizedek óta volt lerakva a sublótfiók aljára, kicsit berozsdásodott, amin ecettel és körömkefével segítettem, majd a rozsdamaradékok eltávolítása érdekében átdaráltam rajta fél kiló vesefaggyút.

Asztal szélén rögzíthető, milyen lenne, a karmok közé célszerű konyharuhát helyezni, az ikea nem bírja a vasat.

A szerzemény 5-ös lyukméretű, ami hamburgernek, darált húsnak biztosan nem jó, túl pépesre darál, maradok a késsel aprításnál. Nem is ezért vettem, soha nem szoktam húst darálni, vagy daráltan veszem, vagy felaprózom késsel. Gyümölcsöknek, zöldségeknek, magoknak és a nyakunkon lévő grillszezonra, saját gyártású kolbászok megtöltéséhez kellet a daráló.

Beledobtam pár mandulát, áttekertem. Pont ezt akartam. Durvára tört darabok keverednek a darálékba, ez a kedvenc állagom és ez való a pillanatnyilag legkedvesebb süteményembe, a balzsamecetes mandulatortába is. Beleöntöttem egy zacskó mandulát, sütök egy mandulás sütit. A sok vasnál is van nagyobb vaddisznó, ennyi kemény terméstől elakadt, vissza kellett forgatni és három, négyesével darálni a szemeket, úgy kívánta. De a mandulában fuldokolva sem romlott el, nem égett le a motorja, nem tapad fel a darálék a pohár oldalára, nem lett pépes, de egész mandulákkal kevert, a vas nem rázott meg és bármikor megfoghatom vizes kézzel. 

Szeretem. Tökéletes, mert egy jó eszköz kiszolgál, és közben nem romlik el. Hacsak nem zeneszerszám, nem kell zenélnie, hacsak nem Rubikkocka, nem kell bele rejtvény, de kell bele anyag.

Hétvégén veszek egy töltővégződést 150 Forintért, és idén belefulladunk a kolbászba.

Mivel darálnak?

Este érkeztünk. Kezünkben az útikönyvvel próbáltunk valami kis támpontot keresni Bangkokban. Elveszettnek éreztük magunkat, nem is sejtve, hogy pár nap alatt milyen rutinra lehet itt szert tenni evés terén. Hol együnk, mit ehetünk. Mert hát tele voltunk tanácsokkal otthonról, hogy csak ásványvízzel moss fogat, vigyél magaddal fertőtlenítő gélt, de még a kapaszkodót se nagyon fogdosd a buszon, de az evés mégiscsak bonyolultabb ennél. Tele az utca illatokkal, az emberek jelentős százaléka tehetséges szakácsnak gondolja magát, és mobil kifőzdéket nyit liliputi műanyag bútorokkal.

A járdákon nehézkes a közlekedés, és igencsak figyelni kell, hogy reggel egy túróstáskáról ábrándozva ne kapjuk telibe egy kondér leves gőzfelhőjét. De pont ekkora esélyünk van a hajnali grillfüstöt elcsípni, hiszen igazából ez egész napos. Első nap nem találtunk támpontot. Nem volt, aki azt mondja, itt nyugodtan ehettek. A szállodában meg mégsem akartunk. Így körbejártuk a környéket, ami történetesen Bangkok belvárosa és belecsöppentünk a kínai újévbe. Az árusok mindent megsütöttek, semmilyen nyelvet nem beszéltek, és ha valahogy kézzel, lábbal mégis rávettem őket, hogy írják már le mi ez, csak kínaiul ment nekik.

Ebben a környezetben kellett valami első napos bemelegítő vacsorát találnunk. Körbejártuk többször az árusokat, míg az apró fasírtgolyók mellett döntöttünk, amiben rengeteg koriander volt. Az olajban mellette sütött levelekkel került a kis tálkára. Illatából ítélve citromlevél lehetett. Körítésként uborka. Éreztem, hogy erre még nem vagyok felkészülve. A koriander, már első nap borzalmas töménységben, citromfűvel és az elmaradhatatlan chilivel támadott. Behátráltam. Menjünk valami leülősbe inkább.

Ügyesen kikerültük az árusok erőszakos, gyere, egyél már első nap valami nagyon ütőset biztatatásait, majd egy beülős éttermet választottunk. Disznó (oldalas, naná), chili, fokhagyma, koriander. Ezt kértük. Némi saláta, de ez mégis olyan megnyugtató volt abban a nagyvárosban első nap. Az asztalok tiszták, az étel tányéron, és nem látom a konyhát. Az apróra darabolt oldalas egy kis lisztben volt átforgatva és olajban kisütve, a mellé szórt, olajon megfuttatott hagyma, fokhagyma és chili keveréke pikáns hátteret teremtett. Pont ez kellett bemelegítésnek.

Némileg beárnyékolta a hangulatomat a koriander, amit most sem mulasztottak el a hús közé vágni. Poloskaszagú kapor, nem tudom, ki nevezte így, de most neki adtam igazat. Egyre szaporábban lapátoltam a főtt rizst mellé, jóllaktunk. Holnap még bátrabbak leszünk. 

Másnap reggel a szállodából kifelé jövet csak biztosra mehettünk, tudtuk, hogy ez a reggeli még egy kávé és egy szendvics lesz. Egyszerűen fogalmunk sem volt hogyan indítsuk el itt a napot. Aztán egy hét elteltével már nem lázadoztam a reggeli tésztaleves ellen, tele hússal, zöldséggel és korianderrel. Folytatjuk. 

Kedves Malackaraj olvasók!

Itt az ideje, hogy végre a Bátor Tábor munkatársai is hozzászóljanak valamit a Bátor Malackarajkodáshoz. Hogy kifejezzük a köszönetünket és elmondjuk, mi hogyan láttuk az elmúlt négy hetet. Várhatnánk ugyan a dolgok összegzésével, mert még ma (kedden) négy nappal a kampány lezárulta után is regisztrálnak adományozók a honlapunkon „Malackaraj adomány” megjegyzéssel és kerülnek elő csekkek a postáról meg mindenhonnan. De ma összesítünk egyet: 25 nap alatt 28 nyereményfelajánlás, 242 adományozó (van, aki többször is utalt), 1 034 588 Forintnyi támogatás.

Hoppá!!! Túl az egymillió forinton!

Nagyon hálásak vagyunk, meg büszkék, meg vidámak, meg ki tudja még milyenek... Tudjátok, mit fogunk csinálni ezzel a rengeteg pénzzel? Oké, oké, sokat olvashattátok itt az elmúlt hetekben, hogy „a Bátor Tábor súlyosan beteg gyerekeknek nyújt sikerélményt, és erőt, hogy segítse őket az állapotuk elfogadásában és növelje gyógyulási esélyeiket.” De hogy ez pontosan mit is jelent, azt itt nézhetitek meg (8 perc, érdemes vetni rá egy pillantást.)

Kicsit visszatérve a beérkező adományokra. Tegnap a könyvelőink a vállalatoktól érkező adományok között rábukkantak még két nemapró támogatásra Malackarajos megjegyzéssel. Ejnye-meg-bejnye a Balás Ügyvédi Irodának és a Szkaliczki és Társa Kft-nek, akik nem küldtek semmilyen jelzést a Karajosoknak (printscreen, e-mail, stb.) a 100 000 forintos illetve 60 000 forintos utalásukról, hanem egyszerűen jótékonyak voltak. Nagy-nagy hála nekik, és jó étvágyat a pótvacsorához: Péter Anna a legmagasabb támogatás kategória részeseiként őket is győzteshez illő, fejedelmi menüvel halmozza el.

Erről a kalandról lesz beszámoló, mégiscsak cégek, de már vannak mókás ötleteim. Anna

Annának és a Karajosoknak amúgy is sok-sok hálával tartozunk az ötletért, az energiáért, a sok-sok promócióért, az ingyensörért, mindenért. A Bátor Tábortól is kiérdemeltétek az év gasztroblogja díjat.

Az olvasóknak meg köszönjük a sok-sok támogatást, a kommenteket, hogy eljöttetek a születésnapi bulira. A miénknél fejlettebben adományozó kultúrákban egyre inkább az figyelhető meg, hogy az embereknek nem csak az a fontos, hogy kinek adják az adományaikat, hanem az is, hogy milyen úton-módon tehetik ezt meg. Ezt hívják hyper-adventure givingnek. A közösségi adományozás egészen fura módjai alakultak így ki mostanság: jótékonysági maratonfutás, jótékonysági ruhacsere, jótékonysági társasjátékozás, jótékonysági Himalája-mászás, sőt hallottunk már jótékonysági kutyasétáltatásról is.

Ti most valami újat találtatok fel: jótékonysági gasztroblog-olvasás. Gratulálunk hozzá! A táborozóink és a hozzátartozóik, kezelőorvosaik nevében is köszönjük!

www.batortabor.hu

A csomagtartóban, újságpapírral bélelve hánykolódó papírdobozba kell valami édes, valami sertés és valami tojás.

Szombaton élelmiszersegélyt kaptam, aminek jobban örülök, mintha rászorulnék. Talán pont ezért. Kaptam már úgy is kaját, hogy rászorultam, így etetett a párizsi háziasszony, és így hozta a sportszatyornyi tésztát, olívaolajat és paradicsomot olasz barátnőm, Claudia. Ezek az idők elmúltak, de egy szatyor ételnek azóta is ugyanakkora értéke maradt.

A barna kartondobozokba szerveződő szeretetcsomagokat mindig ugyanaz a logika alakítja, a kamrapraktikum művészeti kör alkotásai ezek, a felhasznált alapanyagok állandók. A legfontosabb a lekvár. Lekvárja honnan lenne a libának a negyediken, legfeljebb veszi. Kamrája sincs, csak terasza, hol tárolná? A menő cipői helyén? A kézzel írt cimkén: barack szilvalekvár fahajas. A másik sárgabarack. Előbbi szokatlan modernizálás Hajni nagymamájától, a kartondobozkollekció általában sárgabarackot és szilvát tartalmaz.

A segélybe kell sertés. Soha nem láttam még marhapofakonfit a múlt heti Népszabadságba csomagolt üvegben. Sertés, mit ölnének háznál, hát azt. Jön a kolbász, sonka, disznósajt, vagy a prózai zsír. Savanyúságos vödörben a puha, malacszagú lekvár, mi másban érkezne, hányszor láttam már így, és hányszor túrtam le késsel az aljáig.

A tojás van, és mindig egy tartóra való, hajgumi szorítja. Általában szaros, de az mindegy, közvetlenül a felhasználás előtt lemosom. Előbb nem szabad, mert megromlik. Ez lehet vidéki legenda is, én elhittem.

A fűszerpaprika helyspecifikus, de nem ritka lelet. Mivel szerencsétlen pesti vagy megveszi a zacskós téglaport, vagy maggal darált kapcsolatokat fejleszt, egy zacskó vörös port felszippantani nagyobb boldogság, mint a legjobb tiramisu tetejéről beköhögni a keserű kakaóport. Fél évig nem kell gondolkozni, kunyerálni, megalázkodni, vörös lesz a halászlé, és a pörkölt, sőt, ebbe a minőségbe kecskesajtgolyókat is hempergethetek. Édes, milyen lenne. Édes, olajos, és narancspiros. Kaptam, mert szeretnek.

A Hajni lopta dió kézzel pucolva és darálva a megható része a csomagnak. Ide, a kézműves részbe tartozna a fenti szilvalekvárral töltött hájas süti, vagy a birsalmasajt is, de ez a része a doboznak mindig meglepetés marad. Az élelmiszercsomagolás korlátozottan működik az ellenkező irányba, legfeljebb egy jó sztékkel lehet villantani, én is azt szoktam.

Mellesleg Bátor Malackaraj megcsinálta a több, mint egy milliót.

Mi legyen egy hazai csomagban?

Egy perce az alapítványnál előkerült egy céges adomány arról az időszakról. Így majdnem megvan az egy milla. További fejleményekkel jelentkezem.

nőknapjafuckyeah

update2: megvan a milla

A Bátor Tábor véletlenül jött, talán emlékeznek még a jobb boxsorban a bannerükre, hogy szakácsot keresnek. Éppen a Karaj első születésnapján, és az egyre jobb kapcsolataink valamilyen előnyös és szórakoztató egyesítésén tanakodtam, amikor átküldték a hirdetést, kitenném-e.

Kiraktam, majd megnéztem a weboldalukat.

"A Bátor Tábor súlyosan beteg gyerekeknek nyújt sikerélményt, és erőt, hogy segítse őket az állapotuk elfogadásában és növelje gyógyulási esélyeiket."

Bár nincs gyerekem, de amíg vannak gyerekeket fejlesztő, gyógyító, etető és megmentő szervezetek, csakis erre a célra tudok elképzelni egy jótékony akciót, és itt rögtön felállt a képlet. A Tábor ráadásul egy komoly cégként működő szervezetnek tűnt a weboldaluk alapján, és tudtam, ha véletlenül beindul a vonat, nagy szükségem lesz a profi hozzáállásra.

Így is lett. Az elmúlt napokban és a szombat esti sorsoláson a Bátor Tábor munkatársai zavarbaejtő hozzáértéssel oldottak meg minden problémát, helyzetet, odaálltak, kitalálták, megcsinálták. Úgy vették át az irányítást a kezeim közül kifolyt rendszerben, hogy az erre pont rendkívül kényes fajtám tapsikolt és ujjongot érte. Értik a dolgukat, nem lehetek nekik elég hálás, örülök, hogy együtt dolgozhattunk és még fogunk is.

A Karaj egyik erőssége, és büszkeségünk az olvasóink. Egyrészt sokan vannak, ami menő, és hasznos is, mert így lesz hirdető, abból pénz, abból pedig még jobb és több tartalom. Másrészt itt ritkán kell moderálni, az elmúlt egy évben ha fél tucat embertől és butaságaitól szabadultam meg, ami érdektelen szám a rengeteg tartalmas, sokszor vicces és szeretetreméltó megjegyzés és kirohanás, és az oldalból kinövő barátságok mellett.

Ez a konstruktív oldal mutatta meg magát az akcióban is, ahol 3 hét alatt 875. 000 Forintot adományoztak olvasóink a Bátor Tábornak.

Úgy gondolom, és szombaton sok, a témában nálam sokkal tapasztaltabb ember is azt mondta, ez nagyon komoly teljesítmény egy egyéves blog partizánakciójától. Kedves olvasók, az a helyzet, hogy ti is és mi is baromi szexik vagyunk. Jobban főzünk mint anyánk, jobban iszunk, mint apánk és még adni is tudunk.

És baromi szexik a felajánlóink, nagyon köszönjük mindegyik cégnek és magánszemélynek a kívánatos nyereményeket és a segítő együttműködést.

Szombaton besörözve egyenesen szerelmet vallottam Seres Mariannak a Magyar Narancstól, mert milyen úri tempó már kérés nélkül felajánlani, ahogy ezt tette több másik cég és magánember is. És milyen úri tempó felajánlani egy nyereményt, majd adományozni pénzt is a Bátor Tábornak, ami szintén jellemző volt a játékban részt vevő cégekre, meghatódva lestük a neveket az excelben, és még jobban meghatódva néztük Palotai Zoltánt a Bortársaságtól ahogy segít pakolni, és Vágó Rékát, ahogy keni a kenyereket, és milyen jól esett Gyimesi Zsuzsa önkéntes törődése, és születésnapi ajándéka. Adományozni nem csak szexi, kaland is.

A sorsoláson sok ajándékot nem tudtunk átadni, mert a nyertes nem jött el. A nyeremények a Bátor Tábor irodájában (1146 Budapest, Ajtósi-Dürer sor 31. 302-8808) lettek elrakva, ott egy személyi bemutatásával a gazdája átveheti, de aki vidéken él, és nem jár Pesten, írjon a malackarajbatortabor@gmail.com címre nekem, intézzük, elküldik neki. Akinek megvan az emailcíme, személyesen értesítettem a fejleményekről. A sorsolásról, és a szombatunkról Hajni fog beszámolni, a pacaltól, a sorsjegyek felvagdosásán át Magilla Gorilláig, és a vasárnapi paratelefonokon át, te emlékszel a nevére? kiírhatom a nevét? és hasonlók. Az át nem adott tételek és gazdáik (A méretre készített ing és a vacsora nem a Tábornál van lerakva, hanem nálam):

• Bock bisztró négyfős vacsora: Sámson Mónika
• Siemens kávéfőző : Racsmány Mihály
• Selyemfűméz Pál Andrástól : Dávid Szabolcs
• Furmint válogatás a vinoport.hutól: Kőszegi Martin János
• Olimpia étterem : Hangyási Tibor
• Magyar Narancs egyéves előfizetés: Gyöngyösi Andrea
• Mautner Zsófia könyv és négyfős vacsora házhozszállítással: dr. Bene Tamás
• Fűszeres Eszter könyv és kétfős vacsorameghívás: Bense Richárd
• Illy kávéskészlet: Dr Baloghné Vincze Vanessa
• Méretre készített ing: Lapis Máté
• HVG egyéves előfizetés: Tömösváry Balázs
• Vágó Réka táska: Kósa Krisztina
• Ararat brandy: Keresztes Rózsa Kinga
• Philippe a belga étterem: Balázs Gabriella és Dobler Tamás
• Kanetsogu Santoku: Sáfrány Szabina
• Gál József sztékcsomag: Dr Imre Balázs
• Vértes Balázs: Jávorniczky Dorina
• Grillserpenyő a Kooktától: Alföldi Ilona
• St Andra borválogatás a Bortársaságtól: Jankó Bálint
• HVG és Aréna 2000 kiadó sörakadémia és HVG magazincsomag: Szabó Zsolt

Különdíjak:

• Spontán szerveződött Első Utaló Különdíj, a Saab kabriózás: György Ádám
• a legnagyobb utalt összeg -60 000 Ft-, és ezzel egy kétfős vacsorára vendégem: Szabó Zsolt
• közben az alapítvány számláján előkerültek szép összegű céges utalások, ők se fognak lemaradni semmiről

az átadott tételek:

• Aréna 2000 Kiadó könyvcsomag: Csite Norbert
• Késkészlet a sodrofa.co.hu-tól: Schmidt Teréz
• szarvasgomba.hu szarvasgombacsomag: Varjas Gabriella
• Agárdi pálinkakóstoló: Taletovics-Vedres Vanda
• és akkor itt van egy kis gond, mert a többiek nevét egyszerűen nem írtuk fel, csak ott ölelkeztünk, sikítoztunk és örültünk nekik, kérünk benneteket, jelentkezzetek, hogy ki tudjuk egészíteni ezt a listát, köszönjük.

Köszönjük a Gössernek a sört, és a poharakat, amiket végül nem használtunk, ment üvegből. Köszönjük az Agárdi pálinkának, hogy eljött és hozott lélekmelegítőt, a dramaturgiailag legjobb pillanatban az orrom elé tolt vilmoskörte pálinkát, és a hangulat érdekében bedobott, két, a jelenlévők között kisorsolt pálinkakóstolást. Ugyanezt a spontán ötletet köszönjük Haulis Anikónak is az Aréna 2000 kiadótól. Vagányok voltak. Köszönjük Gál József hentesutánzatnak a rillettet és a zsírt, a sószórót én törtem el, majd számolunk érte, tudom. Köszönjük a Dover nyelviskolának a jutányos áron biztosított helyszínt, és mindenkinek, aki pakolt, segített, kente a kenyereket, pattintotta a söröket, és egyáltalán eljött.

Jövőre, előre az egymillióért. Vagy a kettőért.

update: 950 000 Ft nőknapjafuckyeah

update: megvan a millió

A pacal társasági esemény, kettőnkre, magamra nem járja. Kellenek köré a belsőségevők, a fülétől-farkáig szabadkőműves társaság elvetemült tagjai, akik az ajtón belépve beleszimatolnak a lakásba, és felkiáltanak: Pacal! Nekik érdemes, sőt, nekik kell főzni pacalt. Ma Hajninak és Tomának. A pacal a birka zsigeri testvére, vannak a fanyalgók és a rajongók, utóbbik párás szemmel sikoltoznak egy tányér tekergőző rongykukac felett és csókolgatják a kezem, előbbiket nem hívom meg ilyen tányérra.

A pacal a legelfogadottabb módja a becsípősözésnek, csípősnek kell lennie, az enyhétől a zsibbasztó pokolig választhatunk. Ezzel még tovább szűkül a rajongói tábor, a fülétől-farkáig csapat pokol szekciója marad az asztalnál, csupa véreres szemű, besörözött vadember várja a kínzást, mert a pacal lassan, akár bográcsban fő, addig kiválóan el lehet fölötte elmélkedni. Kevésbé munkás a grillezésnél, hosszú leve miatt odaégni se szokott, sűrűbben lehet a hűtőláda jegében fekvő sörök után nyúlkálni. És olcsó.

A túlzottan fehér pacalt hidrogénperoxiddal fehérítik, ne féljenek a ritkán hozzáférhető drappos pacaloktól. Hideg vízben kell kiáztatni, folyó víz alatt alaposan átmosni, szokták fél citrommal dörzsölni, de jellegzetes pacalszagát soha nem fogja levetni, nem lehet megszelidíteni. Olaszországban a gyomor különböző részeire bontják, a legjobbnak a sötét színű ricciolata-t tartják, és nem fehérítik vegyszerekkel. Megmossák rendesen.

Az alapanyagot eltoljuk szőkítővel, de receptben nagyon jók vagyunk. Ettem már Mexikóban népszerű pacallevest piacon, az olaszok paradicsomos trippáját firenzei lakókocsiból, és román pacallevest is, de egy csípősre hangolt, jó paprikából készült pacalpörkölt izgalmasabb étel, és nagyobb súllyal terül szét a tányéron, talán csak a spanyolok verik. Van ilyen is, örüljünk neki. 

A pacalpörkölt a legegyszerűbb pörkölt, például nem kell pörkölni. Minden pörköltet a húst magában előpirítva, majd a pirított hagymára dobva készítek, a pacallal ezt a kört meg lehet spórolni. A gyomor súlyának harmadával megegyező mennyiségű, finomra vágott és zsíron szép aranybarnára pirított hagymára dobom, paprikázom, sózom, borsozom, és kevés vízzel felöntve készre párolom. A paprika minősége a pacalnál kiemelkedően fontos, mert ennek az alapanyagnak nincsenek olyan gazdag aromái, mint egy marhapofának. A marhapofához meg azért fontos a jó paprika, hogy a silány ne rontsa el a hús finom ízeit. Maggal darált, jó olajos fűszerpaprikát használok hozzá és ígény szerint rakok bele szárított erőspaprikát is.

Most kivételesen kisérleti pacalt főztem, a másfél kiló marhagyomor mellé került egy kiló bőrös hasalja. Úgy képzeltem, a remegősre főtt zsírkockák szépen ellesznek a ruganyos hullámokkal, mindig hiányoltam a pacalból egy kis zsírt. A felkockázott császárt egy kevés zsíron előpirítottam, majd hozzáadtam a hagymás pacalcsíkokhoz. Lett egy tanyacsárda hangulata, de mintha ez lett volna a célom vele. A paradicsomos trippa fiorentináról külön fogok írni, megérdemli.

Kenyérrel vagy krumplival?

Mostanában nem veszek receptújságokat, régebben sokat vásároltam, főleg az ünnepi számokat és a tematikus példányokat. Esős tavaszi délutánokon előveszem a gyűjteményt és átlapozom őket. Közben álmodozom. Látom magam, ahogy hablapátokkal, spatulákkal körülvéve brillírozok a konyhában, valószínűtlenül magas torták tetejét díszítem saját kezűleg készített marcipánrózsákkal. Kevésbé fantáziadús napokon azt képzelem el, egyszer sütök egy olyan tortát, aminek a krémjét négyszer kell visszahűteni és a magazin hasábján a nehézségi fokot öt kis cukrászsapka jelöli. A lúdlábtortát sincs türelmem tejszínhabbal körbepöttyözni. Megnyugszom, mert eszembe jut Tomával felállított alaptételünk, a főzés szenvedély, a sütés kémia, félreteszem az újságokat, és elfeledkezem a felkiáltójelekkel bejelölt süteményekről, meg arról, sose fogom őket megsütni.

Egy kivételével. A recept azonnal megtetszett, mert egyszerű, könnyen elkészíthető, kevés, de annál jobb alapanyagból áll és nem kell miatta szétrobbantani a konyhát. A hozzávalókat kijegyzeteltem, de a nevét nem írtam fel, így lett belőle Elba süti. Semmi köze Németországhoz vagy az azonos nevű folyóhoz, az új név az elronthatatlan rövidítéséből született.

További előnye, hogy variálható, sütöttem dió helyett darált mogyoróval, aszalt gyümölccsel, dobáltam bele apróra tört csokit, hagytam kopaszon, öntöttem le étcsokival, mindig jó lett. Ügyeltleneknek és kísérletező kedvű férfiaknak találták ki, meg azoknak, akik nem akarnak három órát gályázni egy habos csodával.

Öt tojás sárgáját habosra keverünk 15 deka vajjal és 15 deka cukorral. Hozzáadunk 10 deka durvára vágott (vagy darált) diót, egy evőkanál rumot, a felvert tojásfehérjét, 15 deka lisztet, egy citrom lereszelt héját és két marék mazsolát. Őzgerincformába öntjük és 150 fokon körülbelül 50 percig sütjük. Kész. Negyed óra, plusz a sütés. Két tálat kell elmosni utána, megszűnik az úgy ennék valami édességet nyavalygás, konyharuhába tekerve napokig eláll, vihetjük buliba is, mert nem olvad, nem csöpög, nem csurog, társaságban hanyag eleganciával viríthatunk vele a nincs egy jó recepted? kérdésre. Megkerestem az igazi nevét. Király szeletnek hívják, de az unalmas és fellengzős.

Tudnak egy pofonegyszerű sütit?

Hetekig csak a diós csukára tudtam gondolni. De pont nem volt csuka. Minden héten felírtam a listára, csuka, majd vettem helyette harcsát, pontyot, marhapofát, spenótot, bárányt. Jók ezek, de a csukát kívántam. Ez eleve ostobaság, mert készíthettem volna éppen diós harcsát, a különbség nem annyira drámai, mintha a rántotthúsvágyat kellene pörkölttel csillapítani. Mégis drámai, mert nem követtem el ezt az istenkáromlást, diós CSUKÁT akartam.

Eltelt pár hét, talán hónap is, túlvártam. Van kaland a várakozásban, de nem a Szerelem a kolera idején a kedvenc könyvem. Rutinból még mindig megkérdezem, csuka? Lassan padlizsánszezon, én még mindig a csukát keresem. Fermina Daza vajon a csukát se szerette? A szomszédban, nézd, van egy jókora. Hinnye, bő kétkilós böszmeség mered rám dühödten a fémtálcáról. Sajnos nem gondolkodtam, és megvettem. Nézd, csuka, idenézz, a harmada a feje, láttál már ilyet közelről? Nézd a fogait, befelé állnak, amit megfog, nem ereszti, apámnak egyszer gyerekkorában így járt az ujja, bizony. Ne nyúlj a szájába. Anna, hány kiló ez a hal? ... Holnap megyünk apádékhoz paprikás csirkét ebédelni, sőt, disznósajtot akartál csinálni, meg vettél nyelvet és pofát is, a hűtőben van még a bárányból. Mikor esszük meg ezt a szörnyet? Ha levágom a fejét, az már csak, csak két kiló? Igen, és te tíz dekákat eszel.

A csuka valóban nem cserélhető fel a harcsával. Sokkal erőteljesebb az íze, ami külsejével tökéletes harmóniában él együtt. Ez nem elegáns, mint a fogas, nem cuccos, mint a harcsa, a csuka a hamisítatlan ragadozóíz. Szálkás, akit zavar, a gerinc mentén irdalja be.

A hal egyre mérgesebben nézett a pulton. Fényes acélszürke bőrének jól állt az inox, a hosszú tanakodás közben szemei beestek, koponyája kezdett nagy lenni a fejére, meg fog romlani. Megpucoltam a fokhagymát, összetörtem a dióval. Fehérborban kevés zsemlét áztattam, elkevertem a diós péppel, apróra vágott, pirított szalonnával, annak a zsírjával, és citromhéjjal. A halat már egy órája kívül-belül jól besóztam, bedörzsöltem citromlével, most megtöltöttem a hasát, fogpiszkálóval megtűztem.

Alapanyagok 1 kg csukára:

• 0,5 kg dió
  
• egy zsemle
  
• 2 dl 1 üveg finom fehérbor
  
• 10 dkg szalonna
  
• fél citrom héja
  
• 4 gerezd fokhagyma
  
• só, bors, vaj

A fejével nem fért bele a legnagyobb tepsimbe, így azt kénytelen voltam ebben a fázisban levágni. Nem ez az első eset, hogy nagyobb fejet veszek, mint amire van infrastruktúra, de nem tudok letenni a negyedik emeletre képzelt, várkastélyba illő konyháról. Vásárlás közben néha elragad ez a kép, akkor cipelek haza komplett disznófejeket, tíz kilós malacokat és egy méteres halakat.

A halat 150 fokon bő fél óra alatt pirosra sütöttem, közben lelkesen dobáltam rá a vajkockákat, öntözgettem alá egy kevés bort. Legközelebb veszek két húszdekás filét és a töltelékkel megpakolva, bőrén fogom ropogósra sütni, majd megpakolom egy kis kocka vajjal és betolom a sütőbe pár percre, mintha városban élnénk. Vagy veszek egy rekordert és egy méteres grillt hozzá.

Bátor Malackaraj helyzetjelentés: Bátor Malackaraj ügyes kis disznócska, tegnap éjjel elkezdte karcolgatni a 800 000 Forintot. Szombaton kölcsönadjuk a szarvasgombászoknak, túrjon ott a következő közös melóig. Holnapig még megy a játék!

Hogyan készítik a csukát? Egészben?

Szokás szerint Kari süt, Anna beledumál, kivételesen szerdán, nem vasárnap, mert Annát megette a Bátor Malackaraj

Almás, datolyás, ricottás sütemény következik. Ebből kettőről tudtam, hogy mi, a harmadiknak csak megtetszett a neve. Ez a süti kicsit körülményesen készült. Azon a hétvégén, amikor el szerettem volna készíteni, nem kaptam ricottát. Persze akkor már tudtam, hogy ez egy olyan sajt, ami inkább túró, de mégis sajt.

A ricotta, bár szükségben, Magyarországon helyettesíthető áttört, és tejszínnel fellazított túróval, egy másik termék. Általában a parmezán készítése után visszamaradt, lefölözött (az a föl a mascarpone) íróból készül. Az írót egy kevés citromsavval felmelegítik (ricotta- újramelegített) így a bennemaradt fehérjerögök összeállnak, ez a savósajt a ricotta. Puha, édes és csak pár napig fogyasztható, mert gyorsan elveszíti nedvességtartalmát és kellemetlenre savanyodik. A legfinomabb változata a juhtejből készülő ricotta romana.

Könnyen elkészíthető otthon egy hasonló termék: egy liter teljes (magas zsírtartalmú) tejet felforralok, beleöntök 30 ml citromlét, 3 g sót és kevergetve csendesen forralom tíz percig, majd egypelenkával kibélelt szűrőbe öntöm.

A túró, szerelmünk savanyúbb. Ugyanígy, de nem friss, hanem alvadt tej leszűrésével készül.

A következő napokban viszont ráálltam a ricotta keresésre, és kiderült, egyáltalán nem olyan különleges, mint gondoltam, és az első boltban is lett volna, csak nem jó helyen kerestem, vagy a dolgozók nem jó helyre tették. A lényeg, hogy vásároltam fél kiló ricottát, és már semmi sem akadályozhatott tovább. Mivel a hétvégét anyósoméknál töltöttük, így vendégszereplésben készült a süti. Összecsomagoltam a hozzávalókat, és vittem magammal. Nem kell nagy távolságra gondolni, Budapesten belül maradtunk.

A vajat és a lisztet dolgoztam össze elsőként. A recept azt mondja, addig elegyítsük, amíg morzsakupacra emlékeztet. És tényleg úgy nézett ki, mikor leállítottam a gépet. Ekkor kapott cukrot és újra kezdődött a keverés, aminek folyamán még egy kis vizet öntöttem a masszához. És ezzel a tészta el is készült, ment a hűtőbe.

Felvágtam a datolyákat és kiszedtem a magot a közepükből. Utána az almaszeleteket is kisebbre vagdostam. A keverőtálba öntöttem a ricottát, egy kis lisztet, tejet és két tojást.És egy kis szilvapálinkát. A recept brandyt ír, de tudtam, hogy ez is jó lesz. Ezt az egészet addig robotgépeztem, amíg összefüggő, de azért folyós állagú lett.

A hűtőből kivett tésztát elegyengettem a tepsi alján, majd ráhelyeztem a datolya darabokat és az alma szeleteket. Direkt össze-vissza, nehogy a felvágáskor két gyümölcs között menjen a kés, és így olyan szelet is létrejöhet, amiben valami nincs. Aztán erre ráöntöttem a ricottamasszát, és egy egész órára ment a sütőbe.

Rettentő finom illata volt sütés közben, és a teteje is szép aranysárgára pirult. Mikor kivettem a tepsiből, már mindenkinek folyt a nyála. Aztán kiderült, hogy a datolyát senki sem szereti, sőt a sült almát sem.

Ebből a sütiből én ettem a legtöbbet, nekem ízlett. És akkor is büszke vagyok, hogy annak ellenére, hogy ennél talán csak a forralt víz elkészítése egyszerűbb. Pont úgy néz ki, mint a receptkönyvben a fényképen.

• 1/2 bögre teljes kiőrlésű finomliszt
  
• fél teáskanál sütőpor
  
• 60 gramm vaj
  
• 1/2 bögre cukor
  
• 1/2 bögre jéghideg víz
  
• az almás-datolyás rátéthez: 400 g lecsöpögtetett almabefőtt
  
• 1/3 bögre friss vagy aszalt, kimagozott, félbevágott datolya
  
• 500 gramm lecsöpögtetett ricotta sajt
  
• 1/2 bögre sovány tej,
  
• 2 db lágyan felvert tojás
  
• 1 evőkanál brandy

Vettek már ricottát?

Kislány koromban meg voltam győződve arról, a kása meg a rizs egy és ugyanaz a dolog. Hogyne lettem volna, hiszen felocsúdva a döbbenetből, hogy mégsem kell már fognom a disznó farkát, végre kedvemre lábatlankodhattam a felnőttek között, melegedhettem a kiskonyhában, ahol már az óriási piros lábasban főtt a kásásnak való. Azt szerettem a legjobban, mikor a mama bejött, lekapta róla a fedőt, ránézett, felkapta a lábost, aztán az egészet bebugyolálta a kockás asztalterítőbe. Ott gubbasztottunk a régi díványon, a kása meg én. Én lottósorsolást játszottam, a kása meg kész lett a gőzben.

Később megtudtam, hogy a kása nem rizs és a kásás hurka nem kásás hurka, hanem rizses, de még mindig kásásnak hívjuk. Mert régen az volt, Zilahy Ágnes könyvében is köleskásával készül a hurka, és sóval, borssal fűszerezi.

kása: köles, árpa, akár kukorica ledarált szemeiből készül, főzéssel

A rizses hurka nagy kedvencem, két dolgot szeretek benne az ízén kívül: ha kidurran sütés közben és hogy biztosan kidurranjon, agyonszurkálom sütés előtt a zsákvarró tűvel, mert imádom, ha kérges-ropogósra sül, és ha elfogy, mert akkor itt a tavasz. Frissen az igazi, a fagyasztót nem szereti, pár hét után „hűtőszaga” lesz, de jól van ez így, mert utána vágyakozni kell rá egész évben, és ez tovább növeli a vonzerejét.

Sokszor kellett elmagyaráznom, mit értek rizses hurka alatt. Van benne egy kis máj, de nem májas, van benne vér is, de nem véres, nem, zsemle nincs benne. De akkor milyen? Hát kásás. A rizst abalében főzzük ki, babérlevéllel. A megfőtt fejhúst és bőrt, vért ledaráljuk, kerül bele szív, tüdő, máj és szalonna is. Mindezt jól összedolgozzuk, dinsztelt vöröshagymával, sóval, borssal, majorannával ízesítjük, nálunk kerül bele leheletnyi fűszerpaprika is. Vékonybélbe töltjük és készre abáljuk. A kisült hurka fűszeres, tocsogós, nem tömény, nem zsíros, a rizs nem domináns, mert beissza azt, szinte hússá változik. Kolbásszal együtt szoktam sütni, de mindig ez fogy el előbb. Karéj kenyér, ecetes paprika. Tökéletes téltemető, elfogyott, ez a legbiztosabb jele a tavasznak.

Helyzetjelentés a Bátor Malackarajról
Bátor Malackaraj tegnapig kitúrt bő fél millió Forintot, köszönjük az eddigi adományozóknak és a felajánlóknak, és jöjjenek még többen a remek nyereményekért, amikről, itt, a linken talál több információt. 20-30 000 Forint értékű ajándékok között válogathat, csak egy ezresért. Péntekig szabad a pálya.
Fontos! Kérjük, ahogy már a legelején jeleztük, befizetéséről, utalásáról, különösen, ha e-bankon, postán keresztül teszi, küldjön egy emailt, screenshotot, csak egy sort a malackarajbatortabor@gmail.com címre, ellenkező esetben nem biztos, hogy a pénz, és vele az utalásáról az információk időben megérkeznek, azok nélkül nehézkesen tudjuk bevenni a játékba, hiába szeretnénk. A bankok nem partnereink a játékban, egy utalás napokat, esetenként heteket vesz igénybe. Ez a kérés visszamenőleg, mindenkire, haverokra, törzskommentelőkre is érvényes, kérjük, ne feledkezzenek meg róla, senkit se szeretnénk kihagyni, és információ (név) híján a szombati bulira is nehézkesen tudunk bárkit regisztrálni. Köszönjük szépen. A leghatékonyabb és leggyorsabb megoldás az utalásra a Bátor Tábor utalási felülete, ami a linken található.

Kinek van még belőle?

Bátor Malackaraj mára kitúrt bő fél millió Forintot.

Köszönjük az eddigi adományozóknak és a felajánlóknak, és jöjjenek még többen a remek nyereményekért, amikről, itt, a linken talál több információt. 20-30 000 Forint értékű ajándékok között válogathat, csak egy ezresért. Péntekig szabad a pálya.

Fontos!

Kérjük, ahogy már a legelején jeleztük, befizetéséről, utalásáról, különösen, ha e-bankon, postán keresztül teszi, küldjön egy emailt, screenshotot, csak egy sort a malackarajbatortabor@gmail.com címre, ellenkező esetben nem biztos, hogy a pénz, és vele az utalásáról az információk a sorsolásig megérkeznek, azok nélkül nehézkesen tudjuk bevenni a játékba, hiába szeretnénk. A bankok nem partnereink a játékban, egy utalás napokat, esetenként heteket vesz igénybe.

Ez a kérés visszamenőleg, mindenkire, haverokra, törzskommentelőkre is érvényes, kérjük, ne feledkezzenek meg róla, senkit se szeretnénk kihagyni, és információ (név) híján a szombati bulira is nehézkesen tudunk bárkit regisztrálni. Köszönjük szépen.

A leghatékonyabb és leggyorsabb megoldás az utalásra a Bátor Tábor utalási felülete, ami a linken található.

Izgatottan figyelem a versengést, mi lesz Magyarország kedvenc étele. A somlói galuska jelenlegi első helyezése a desszertek között bosszant,de hogy a sertéspörkölt az első húszban sincs, azon nem csodálkozom. Abban az országban, ahol a hús a sertés szinonimája, de a pörkölt hetvenöt deka combból készül, ott ezen gúnyosan röhögni kell, nem csodálkozni.

Egy évben négyszer eszem sertéspörköltet. Először a disznóvágáson, aztán március végéig még háromszor, utána nem kívánom, tavasztól a zöldekre vagyok kiéhezve. Sertésből a pörkölt egyébként is a futottak még kategóriába tartozik nálam, de főzni imádom. Szeretek főzni, néha azt is elhiszem, hogy tudok. Igazán elememben akkor vagyok, ha pörköltet csinálok. Birkán és kecskén kívül mindenből készítettem már pörköltet és paprikást, bográcsban is. Vannak, akik sosem tanultak rajzolni, énekelni, kiváló műszaki érzékkel rendelkeznek, és simán megy nekik a térlátás. Én ösztönös pörkölt- és paprikásfőző vagyok, azt hiszem, így születtem.

A zsigereimben érzem, hogyan kell, és a zsigereim határozottan tiltakoznak az ellen, hogy hetvenöt deka combból készüljön a sertéspörkölt, olaj alapon indítva. Mi? Lapocka? Felejtsék el, mondom, hogy sertéspörkölt! Kockára vágott színhús, bőrös comb, csontos húsdarabok, hatalmas cupákok, tüdő, vese, máj, köröm, nyelv, szív, hosszúkásra vágott bőr. Ebből másfél kilónyi. Így kezdődik a disznópörkölt. Ezért van négyszer, a toron a pörköltnek való egy külön vajdlingban van, innen markolom ki a húst, és viszem haza, hogy aztán előtörhessenek belőlem az ösztönök.

Állok a konyhában és vigyorgok, mert tudom, érzem, hogy mennyi hagyma kell, nem számolgatok, nem méregetem a húst. A kezem magától indul el a disznózsír felé, belemerítem a fakanalat és tudom, mennyit merjek belőle. Nem kell ránéznem a húsra, üzeni. Megfonnyasztom a hagymát, ráteszem a húst, sercegjetek, kavarok egyet és beszívom a friss hús szagát. Szórom a fűszerpaprikát, nem tudom, kinek a keze, nem az enyém, ennyi elég lesz, megint az érzés, és megint a vigyorgás, mert ez tényleg nem lehet tanulni. Összerázom, rádobom a hajszálvékonyra szeletelt fokhagymát, sózom, borsozom és otthagyom. Majd szól, ha kevés rajta a szaft. Nem kell bele paprika meg paradicsom. A fűszerpaprika, a hagyma meg a hús tudja a dolgát. Meg én is. Nem nézegetem, nem kóstolgatom, és nem kell újra sóznom, mert úgy jó, ahogy van. Soha nem kóstoltam még pörköltet. Néha odamegyek, de csak azért, mert ez egy intim kapcsolat, megrázom, óvatosan, ahogy egy piros-barna menyecskét szokás, de szép vagy azanyádistenit, nézd, ezt a bort fogjuk hozzád inni, jó mi? Most szeretem a villanytűzhelyem, mert a sparheltra emlékeztet, ahol a fahasábok is maguktól akadnak a kezembe,

Hódos vagy Lány, úgy tüzelsz, mint öregapád! Igen, és úgy főzöm a pörkölteket, mint a mama. Ő sem kóstolja meg soha.

Ugye nem csak combból főzik?

Undorító dolog élve sütött halak felett majomkodni, de az osztriga esete más.

Felnőttként találkoztam először osztrigával, kagyló ez is, jó lesz. Célszerszámunk nem volt, egy szobrászeszközzel lettek az otromba kagylók körbefeszítve és gyorsan egy tálra pakolva, citrommal.

Nem ettél még? Jó, az első nem lesz szenzációs. Nem lesz? Akkor minek erőltetjük egy nyers és élő állat bezabálását? Akkor mire a felhajtás? Nem vagyunk mi sziklahalak, vagy mi eszi ezt meg, hogy a számban elrágva pusztítsak el osztrigákat. Kóstold meg, ne hisztériázzál, azért esszük, mert semmi máshoz nem hasonlít, ha szereted a tenger illatát, a sót, ízleni fog, de meg kell tanulnod élvezni. De milyen lesz? Mint egy tengersűrítmény. Mint a halszószok? Nem, könnyebb, képzeld el a kék eget, a sós illatot, a hűvös szél halszagát, a sirályok vijjogását és nyald le a kezedről az odaszáradt sókristályokat, olyan érzés lesz. Itt vagyunk a téli tengerparton, nem kell elképzelnem. Jó, kezdjük, első.

Nyeltek már be akaratlanul tengervizet? Úsznak, jön egy váratlan hullám, és ebből egy kevés félremegy. Sós, egy kicsit taszító és vízhez képest erős íz. Az első osztriga is hasonló, és nálam ez nem csak életemben, hanem minden egyes alkalommal vonatkozik az elsőre. A második osztrigában már feltűnik az édesség és elkezdem élvezni a kocsonyásított tengerízt. A harmadik a legjobb, többet bajosan eszem meg, elég nagy jószág, úgy féltenyérnyi falat. 

Az osztriga megfelelően tárolva jól bírja a szállítást, ezért Budapesten se reménytelen hozzájutni. A osztriga bizalmi fogás, mindig érdeklődjenek, mikor érkezett, mert a nyersen fogyasztott, és csak egy kicsit is pimpós, vagy fertőzött osztriga nagy bajok forrása lehet. Fogyasztása a hőmérséklet és a minőség miatt csak az r-betűs hónapokban ajánlott.

Nem érdemes sütni, elvész belőle a lényeg, sokat veszít az ízéből. Akit undorít a nyers gondolata, inkább kérjen más kagylókat, nem erőszak az osztriga.

Ha szeretne egy ezresért osztrigázást nyerni, a Bátor Malackarajon szerepel Philippe is egy kétfős vacsorafelajánlással, ahol a kékkagylók mellett friss osztriga is fogyasztható, csütörtökön érkeznek az élő kagylók.

 Ettek már? Milyen élmény volt?

A fővárosban, egy amerikai konyhában töltöm meg a hólyagokat, harc a zsírral, percről-percre.

07:00 Esik és fúj a szél, a bukósisak alá elfelejtettem sapkát venni, és fázik a térdem. A Lipótinál nem túl jó a pékáru, mindegy, amig Attila kicsontozza a sertésfejeket elrágódunk pár túrófánkon. Beépítették az Olimpia régi díszeleteit, igényös, nem mondom.

08:00 Itthon. Át kell mosnom egy fél disznó bőrét, nem öröm.

09:00 Fő az anyag egy kevés kakukkfűvel, sóval, egész borsokkal, hagymával, fokhagymával, pár szegfűszeggel. Tudnék inni valami töményet, de ebédelni, és a sajtba nélkülözhetetlen kötőanyag bedarálása miatt délben helyszínt váltok, ahova el kell vezetnem. Első tömény úgy 15:00-16:00 óra körül, a hólyagok szentségelős megtöltése közben várható.

A sajt alapanyagai:

• egy sertésfej kicsontozva
• két nyelv (három, mert egy majd karamellizált öntettel, magában)
• 0,5 kg comb
• 1 köröm
• két fül
• 0,5 kg tokaszalonna

fűszerekről később

09:07 Kifutott. Ezért rühellem a legjobban a villanytűzhelyet. Kifut, odaég és az egész lakás tele kutyagyárbűzzel. A héten venni fogok egy gázpalackot, mellé kempingrózsát és a teraszon kialakítok egy nyárikonyhát.

09:26 A fűszerezés koncepciójának kialakítása. Cosmopolitan és Törkölykergető sajtok készülnek. A Cosmopolitan fehér disznósajt, árnyalatnyi fokhagyma, édesköménymag, friss rozmaring, és egy kevés csillagánizs fűszerekkel. Törkölykergető kegyetlenül csípős, fokhagymás és köménymagos lesz.

11:00 Az alapanyagok megpuhultak. A konyha drámaian néz ki. Késő van és a párkapcsolati harmónia érdekében a vágóhídszagnak, a platnira folyt és fekete nyomokban odaégett húslének pár percen belül el kell tűnnie, a maradékokat egy feltett kávéval fogom elmismásolni. Iszamos padló marad.

11:33 Lekapcsoltam a szagelszívót. Mintha a bakkecskét vittem volna ki a lakásból.

12:00 A kötőanyagnak szánt fejek és köröm elkülönítve egy dobozban. Mellette rostélyos apámnak. Indulunk Ceglédre, mert:

• ott van daráló
• ott vannak apámék
• ott van paprikás csirke nokedlival és savanyúsággal
• ott van a szál mangalicakolbász
• ott van a kanna chardonnay
• eddig még senki se adott tanácsokat

Onnan folytatjuk.

14:23 Lefőtt a kávé, lassan darálni kell. Volt már tanács, a disznósajtot a hentes csinálja.

14:35 "Már a német autók se a régiek" Ez is elhangzott

14:40 Nem jön. Rossz irányba tekered. Erre se jön. Biztos fordítva van a kés. Nem tudom lecsavarni az elejét. Adj egy rongyot. Most se jön. Mit csináltok? Nem jön. Vedd le az elejét, biztos fordítva van a kés. Most fordítottuk meg. Azért. Nem tudom levenni. Ki csavarta így rá? Én. Akkor csavard le te. Nem megy. Erősebb voltál öt perce? Adj egy rongyot. Na látod, így már jön.

15:10 Ragasztó ledarálva.

15:13 Kaptam egy igazi, ötkilós darálót.

15:23 Elmegyünk borért Klément Gyurihoz.

15:59 Mangalicaszalámi bugázás.

16:00 Megyünk vissza Pestre, alig várom a hólyagmosás és egy másik műveletre kifejlesztett célszerszámmal - habzsák- hólyagtöltés műveleteket.

17:35 A hólyagnak miért van szarszaga? Átfolyattam rajta ötven liter vizet, sajnos hozzá kell érnem.

18:10 Pontosan tízszer öblítettem át a hólyagok belsejét, ahol annak idején a vizelet tartózkodott. Sose tűnt fel, hogy a sertéseknek szarszagú lenne a hasüregük és a vizeletük, de ezeknek a szerencsétleneknek az volt. A hólyagoknak most már csak a szokásos állatszaguk van, de azt nem hinném, hogy lemosható.

18:20 Bekevertem a Cosmopolitant. Egy félbevágott nyelv, egy felszeletelt fül, 25 dkg felszeletelt hús és egy felcsíkozott orr a hardver, 20 dkg ledarált fej a szoftver. Másfél teáskanál só, egy gerezd felprított, pirított fokhagyma, 5 g durvára aprított édeskömény, fél csillagánizs, két szegfűszeg és öt szem feketebors, egy apró szál rozmaring, három szál kakukkfű és fél citrom lereszelt héja a fűszer. Első körben, majd bekeverés után kóstolás.

19:00 Kész az első. Beleraktam még egy fület és 3 g édeskömény, még két szál kakukkfüvet és öt szem borsot. Egyáltalán nincs tele a hólyag, majd elkötöm lentebb, remélem nem robban fel. A gyomor hatalmas, és vágáson kívül nehéz beszerezni, azért is  hólyag.

A töltés szórakoztató, a csíkokat egyenként kell a nagyobbra vágott bemeneti nyíláson áttuszkolni. A fülcsíkok elbicsaklanak, a nyelv nem fér át. Amikor tele a zacsi, kívülről szépen a helyére lehet formázni a masszát, a nyelv hegyét befelé, a levegőbuborékokat kifelé irányítva.

Az édességekhez tervezett habkinyomó remekül bevált a darálék célba juttatásához. Jobb is, különben mi hasznát venném.

19:24 Mindkét meleg és puha hólyagban elrendeztem az anyagot. Most már értem, mi ez az őrület a nagy kannák körül a felhasználói oldalon.

19:41 Felraktam abálni a sajtokat. Ugyanabba a zöldséges lébe, amiben főttek az alapanyagok. A légbuborékokat igyekszem kifigyelni, tűvel irtani.

22:15 A két sajt a hevenyész prés alatt szorul. Egy óra alatt elfogadható szintre hoztam a konyhát. Leszakad a hátam, nem kívánom a disznóhúst, tízszer kezet mostam szagtalanító szappannal, de az olyanoknak való, akiknek nem volt igazán büdös a keze. Ultraderm nincs itthon. Remélem nem robbannak fel a felemás csöcsök. Holnap reggel folytatjuk.

Ma reggel vettem egy zsák spenótot, mert túl könnyen felejtek. Bekerült mellé két, még tavalyi születésről bontott báránylapocka is, rozmaringos-mézes sültnek a spenót mellé, magában mégse ehetünk zöldet. De a spenóttal volt a több meló.

Főzelék, főzelék, esetleg főzelék, vagy spenótos tészta. Pedig a zsenge spenót frissen és nyersen salátának a legjobb. Úgy, magában. Magasan veri az összes fóliás jégsalátát és aranyárban mért radicchiót, édesköményt. Csak árulnák megmosva.

Kiborítottam a mosogatóba és boldogan beleharaptam az első leöblített levélbe. Homok, köptem ki. Hát persze, ezért hanyagolom ezt a szerelmet. A spenótot szeretem, nem a földet. Gyorsan áttértem a bárányra. Attila kiszerelte belőle a lapockát és a felkart, a rongyos, belső felére rámaszatoltam egy kis rozmaringot és fokhagymát, feltekertem, megkötöztem. Öt perces meló.

A spenótot beleborítottam a kitisztított mosogatóba és rányitottam a csapot. Levelenként mostam át a fél köbméter zöldet, mert az öblögetés, felöntés, beöntés, szűrés nem működnek tökéletesen, nekem ne mondja senki, mindig marad egyetlen átkozott homokszem, amitől a belem kifordul. Egy óra, egyáltalán nem élvezetes meló volt, ezt csak abból gondolom, hogy közben úgy csikorgott az agyam, mint a homok a fogaim alatt, a közben elpancsolt több száz liter vízre nem is akarok gondolni. Minden évben ez történik, szia spenót, igen kérek egy zsákkal, nem fér a táskámba, nem baj, majd otthon a dühöngés, GDP-t kell előállítani, nem marginális köreteket öblögetni órákig, a nyakunkon rohad és kuka.

A mosás még semmi, mert a lakásban felbukkanó kósza napfoltokra terített konyharuhákon szépen meg kell szárítani, különben pár perc alatt berohad. Úgyis be fog rohadni, de legalább ne az első körben, és megmosva vesszen kárba.

A bárányt 1 dl méz, 1 dl olívaolaj, 3 gerezd elkapart fokhagyma keverékével bekentem (két perc) és a 230 fokra előmelegített sütőbe toltam.

Addig két körtét hámoztam, felkockázva belekevertem a spenót felébe, egy kis lábosban 1 dl mézet 1 dl vörösborecettel és egy ág rozmaringgal beforraltam a felére. Tíz perc alatt sikerült végrehajtani a műveletet, a mézes ecetet a salátára öntöttem. Beletúrva minden falat egy lépéssel távolabb visz a mosás kínjától, besüt a nap az ablakon, tavasz van, spenót, harsog, szeretem.

A lapockák egyenként 80 dekásak voltak, medium végeredményhez kilónként 25 perccel számolva (átsült 30, angolos 20) 20 perc alatt készen lett.  Tíz percet pihentettem letakarva és már lehetett szeletelni a puha, bárányszörpben gazdag rózsaszín húst.

mézes-rozmaringos báránysült

• egy kicsontozott báránylapocka
  

• 3 apróra vágott fokhagyma a belsejébe 
  

• 3 pépesített fokhagyma a pácba 
  

• két szál rozmaring 
  

• 1 dl méz 
  

• 1 dl olívaolaj 
  

• só ízlés szerint
  

spenótos-körtés saláta 

• 1 kg zsenge spenót, megmosva és leszárazva 
  

• 4 kemény körte, meghámozva és felkockázva
  

• 1 dl vörösborecet 
  

• 1 dl méz 
  

• 1 ág rozmaring 
  

• só ízlés szerint 
  

• 20 dkg márvány, vagy bármilyen kék sajt, ez most elmaradt, köretnek így sok lett volna

Az édeskés, zsenge spenótlevelet össze se lehet hasonlítani a mélyhűtött pürével, mintha nem is egy növény lenne. Előbbi friss, ragyogó, utóbbi punnyadt és unalmas. A friss nyersen, salátának, sajtokkal, tejszínnel éppen felforralva levesnek sokkal jobb spenótétel, mint a szokásos főzelék és tészta. Szezonban minden nap enném, és tegye ezt mindenki, mert itt terem, finom, egészséges, még bojtot is lehet kötni a farkára, de ez a homokmentesítés kikészít.

Vásárolnak friss spenótot?

Krumpli, hagyma és tojás minden háztartásban van, de a közeli, csavaros kiflikre kihegyezett kisboltban biztosan tartanak. Általában tejfölt és kolbászt is, de nem szeretem a rakott krumplit és ahogy a kamra üres, pénzünk sincs, a legközelebbi ATM pedig messze van. Kínzó éhség, kétszáz forint, és ötven méteres körzeten belül kell megoldást találni.

 A tortilla lesz az. Hagyma, krumpli, olaj és tojás segítségével nem lehet ennél vállalhatóbb fogást az asztalra rakni. Olcsó, gyors, finom egytálétel, ha nem szükségből készül, egy saláta, és egy fröccs jól jön mellé.

Nem szeretem, túl sokat ettük a Szondi utcában, Gólem néni fölött lakva. Gólem néni arcán Minotaurus és egy pitbull vonásai keveredtek. Az övé volt a földszinti, utcai lakás, onnan őrizte borostyánnal befutott területét. Földszint ketteske, Ági, egy bokszoló férfire hasonlító cigányasszony volt a barátnője. Áginak hatalmas szíve, csúnya unokája és Don Lafontaine hangja volt. Fogalma nem volt a tortilláról, de mivel esélytelen volt hazaosonni trécselés nélkül, ezer receptet hallgattam végig három perces filmajánlókba sűrítve. Rövid mondatokban beszélt ezen a valószínűtlenül mély és öblös hangon, ötvenes létére nem őszült, helyette kopaszodott és télen is otthonkában, zokniban és papucsban szerette az egész omló vakolatú bérházat. Nekem is el kellett mesélnem miket főzök, a tortilla megtetszett neki és egyik nap ezzel kapott el. Kipróbálta. Elmesélte. Valahogy így képzeljék el, állnak fáradtan egy gangon, az utcán elhúz egy szirénázó mentőautó, süket Gólem néni teljes hangerőn néz egy lövöldözős filmet, és egy fura szerzet a Terminátor trélerét sorolja, élőben:

Ez a mennyiség egy 20-25 centiméter átmérőjű, mélyebb fajta serpenyőre és főételnek három főre elegendő:

• 2 nagy vöröshagyma
• 3/4 kg krumpli, nem szétfővős típus
• 1 dl olívaolaj
• 7 dl napraforgóolaj
• 6 tojás
• só, bors

A vékony laskára vágott hagymát a forró olívaolajon megpirítom, majd alacsonyra vett lángon, sűrűn kevergetve 30-40 perc alatt aranybarnára sütöm. A meghámozott krumplikat hosszában félbevágom, és keresztben fél centis szeletekre darabolom. Egy edénybe öntöm a napraforgóolajat és közepes lángon puhára sütöm a lesózott krumplit. Az olaj hőmérséklete fontos, ne barnuljon, de puhuljon. Felverem a tojásokat, elkeverem a krumplival (a sütésre használt olajból kivett krumplival) és a hagymával. Egy serpenyőben olívaolajat hevítek, ráöntöm a masszát és rázogatva 4 percig sütöm. Kesztyűk segítségével egy nagy tányérra borítom, hogy a megsült fele legyen felfelé és az újraolajozott serpenyőbe csúsztatom, további 3 perc sütésre. Tortaként szeletelhető.

Mit főznek, ha üres a hűtő?

A rácponty volt az utolsó a halételek között. Komoly gondjaim voltak az állagával, hiányzott belőle a roppanás, a határozottság, nem kedveltem benne a zöldségeket és a tetején a sajtot. Nálunk ez a karácsonyi menü, bajai hallé, utána rácponty. Csak akkor eszem meg, mert a szívvel készített rácpontyos tepsi tetejéről ellopni a többiek elől a megpirult sajttetőt, lerabolni a legcuccosabbnak kinéző pontyszeletet, ez nem a rácpontyról szól. Tele a hasunk ikrával, tejjel, egy másik ponttyal, hárman vörös fejjel ülnek a túlpaprikázott létől, előttük vizespohár, a bölcsek előtt vörös. Így imádom a rácpontyot, de étteremben, otthon, eszembe se jutott.

Csukát akartam venni, hetek óta diós csukát kívánok. Csuka nincs, ponty van. Egy gyors hallére gondoltam. De otthon találtam csírázás előtti állapotban krumplit, tejfölt és alig egy evőkanál pirospaprikát. Szalonna és vaj mindig van, legyen rácponty. Paprika és paradicsom nincs, de nem akarok bele rakni, nem szeretem, ahogy összelecsóznak mindent a nedveikkel. Ezek elhagyására engedélyt kellett kérnem, és rögtön az Ínyesmesterben megkaptam. Magyar Elek könyvében nincs a rácpontyban se paprika, se paradicsom, se sajt, csak krumpli, ponty, tejföl és fűszerpaprika, a pontyot a burgonya fölött, rácson süti, csak a végén tejfölözi. Ez az, így biztosan nem lesz szottyos, ezt kerestem. Csak rácsos tepsim nincs.

• 1 kg ponty, filé jobb
• 1/2 kg krumpli
• 0,5 l tejföl
• 20 dkg füstölt szalonna
• 10 dkg vaj
• egy púpos evőkanál fűszerpaprika
• só, bors

A krumplit meghámoztam, pár miliméter vastagra szeleteltem. A szalonnát apróra kockáztam, kilolvasztottam a zsírját, ezt a tepsibe öntöttem, a biztonság kedvéért raktam bele pár szelet szalonnát, milyen jó lesz ezekre később rátalálni. Rásoroltam a krumplit, sóztam, borsoztam, és a 150 fokos sütőben ropogósra sütöttem. Közben a vajon pirosra sütöttem a pontyszeleteket, a pörccel megszórt sült krumplira raktam őket, meglocsoltam a paprikával elkevert tejföllel és a legmagasabb, grillfokozaton adtam neki a sütőben.

Horasz volt nálunk ebédelni és megállapította, olajban eltett száritott paradicsom kéne még neki, legközelebb úgy fogom elkészíteni.

Szeretik a rácpontyot?

Szegény tokány, csak akkor főzöm, ha elfogy itthon a paprika. Most legalább egy régóta várt alapanyaggal tisztelhettem meg ezt a mellőzött ételt.

A pofa volt a lényeg, ragyogó marhapörköltet akartam belőle főzni. A marhapofa előnye a lábszárral szemben a magasabb zselatintartalom és a szélesmetéltre emlékeztető szerkezet. Lassan készítve, pörköltbe, levesbe, vadashoz lehet a legjobban kibontani ezt a szájpadláscsiklandozó, nyelvet síkosító élményt. A pofa izgalmas alapanyag, próbálják ki.

Végre beszereztem, mert úgy egy éve szeretnék pofával játszani, de elfelejtettem, nem volt a pultban, vagy éppen egy báránybelsőség vonta el a figyelmem. Most ott áll felkockázva a vágódeszkán egy kiló mesés pofa, de elfogyott a paprikám. Paprikát nem vásárolok boltban, csak megbízható termelőtől, így ezt a hiányosságot nem tudom gyorsan pótolni. Szaftos egytálételt kívántam, így a konfitálás és a leves rögtön kiestek. Bors, konyak, fehérbor, füstölt szalonna, hagyma és petrezselyem helyett most friss koriander éppen van, legyen tokány.

• 1 kg marhapofa
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 10 dkg füstölt szalonna
• 1 dl konyak
• egy púpos evőkanál, frissen durvára őrölt feketebors
• egy evőkanál kapribogyó
• egy evőkanál csípős, jó minőségű mustár
• 1 db szárított chipotle
• só, két elkapart szardella, száraz fehérbor
• egy csokor friss koriander

Az apróra vágott szalonnát zsírjára pirítom, a felkockázott húst alaposan körbepirítom rajta. Kiveszem a zsiradékból, rádobom az apróra vágott hagymát, üvegesre párolom, magas lángon meglocsolom a konyakkal, hagyom elpárologni. Visszateszem a húst, belekeverem a fűszereket, sózom, hozzáadom a két elkapart szardellát, és felöntöm egy kevés fehérborral. Lefedem, alacsony lángon elkezdem főzni, a bort folyamatosan pótolom. Egy fiatal marha pofái lehettek, mert két óra alatt megkaptam a kanállal gyufaszálakká nyomható állagú húst, apróra vágott korianderrel tálaltam. A konyak, chipotle, kapribogyó és a koriander elhagyhatók, de egy kis csípés mindenképpen jól áll neki, a füstön szárított chipotle különösen. Tejföllel behabarva az erdélyi savanyú vetrecéhez hasonló ételt kapunk, azt nem kedvelem, a tejföl csak letompítja, tönkreteszi a tokányban a pikáns fűszerek játékát.

Mikor főznek tokány pörkölt helyett?

Talán a világ legegyszerűbb sütije. Egy honlapon találtam a képét, és a receptet hozzá, ahol eredetileg diós volt, de a fiam nem szereti a diót, ezért mandulára cseréltem. Nem az lett a baj.

Maga a tészta az összekeverem-megsütöm fajta sütikhez tartozik, semmi kunszt nincs benne. Ledaráltam a mandulát. Étcsokit melegítés közben elkevertem egy kis vízzel és vajjal. Ebbe a krémbe öntöttem a mandulát, kis vaniliás cukrot, porcukrot és tojásokat, egyesével ahogy kell. Ezután még egy kis liszt került bele, és ment a tepsibe, majd a tepsi a sütőbe.

Viszont a tetején a karamell bevonat már igényel rutint és szakértelmet. Amit én gyártottam az leginkább az üveghez hasonlíthatóan kemény, repedező, késsel vághatatlan, fogak között csikorogva törő borzalom lett. A leírás szerint kicsi vaj, citromlé és cukor került az edénybe, az pedig a tűzhelyre. Kavargattam, amíg szép barna nem lett. A tészta már korábban megsült, és már a hűtőben is járt. Mikor a karamell bebarnult, kivettem a hűtőből a tésztát és lassan ráöntöttem a tetejére. Állítólag ekkor vajazott késsel érdemes csíkokat húzni a karamellbe, mert akkor a szilárdulása után ezek mentén felvágható a süti.

Már ezek a csíkok sem mentek. Annyira ragadt önmagához a karamell, hogy nem csíkokat húztam, hanem borzalmas sávokat. Sőt, ha nem hagyom abba, lehúzhattam volna egyben az egész masszát a tésztáról. Közben hajszálvékony cukorpókhálók is terjengtek mindenfelé. A legdurvább, hogy semmit sem tudtam változtatni, mert fél pillanat alatt kőkeménnyé dermedt a karamell. Feladtam. Így marad és kész.

Mindenhol csak a citromot írják, de a lényeget elfelejtik, a cukor olvadása közben mindenféle furcsa szerkezeti változásokat szenved el, amik a felhasználás szempontjából fontosak és visszafordíthatatlanok. A citrom jó, lehet sok is, 10 dkg porcukorra egy evőkanál akár. Ezt egy lábosba rakom és nagyon alaposan keverve, a legalacsonyabb lángon elkezdem olvasztani. Úgy tíz perc múlva kezd habzani, akkor már közeledünk. Amikor halványan elkezd barnulni, már a célegyenesben vagyunk, mert alig éri el az aranynál pár árnyalattal sötétebb színt, készen van, nem szabad tovább karamellizálni. Világosnak kell lennie, akkor lesz kezelhető, és vajas késsel bevagdosható. Így is gyorsan kell vele dolgozni, de megszilárdulva sem lesz kőkemény és szilánkos. A lényeg a szín, nagyon világosnak kell lennie, aranyszínűnek, nem barnának.

Vajon hol a hiba? A receptben, vagy az én elkészítésemben? Természetesen felvágni sem lehetett. A cukortető töredezett mindenfelé. Végül fűrészes késsel vágtam fel a cukrot, majd a süteményt egy rendes késsel szeleteltem. Így sikerült felkockázni a sütit, ami nagyon finom, a tészta puha, omlós, mandulás. Viszont az jár jól, akinek nem jut a cukortetőből. Mert az felvágja a száját belülről.

Hogyan készítik a karamellbevonatot?