malackaraj

A tojásos nokedli fejessalátával hozná meg a tavaszt, de a fejessaláta egyre kevésbé ehető, ezért a tavasz eljövetelét jobb másik eseményhez kötni, aminek fejtegetése nem tartozik szorosan a Malackaraj tárgyköréhez. Májusban már jók vagyunk, végre lehet kapni elfogadható áron újkrumplit, az egyik legegyszerűbb évadnyitó zöldséget. Ez egy emlékeztető poszt, szégyellném, ha valaki idén petrezselymes újkrumpli nélkül maradna.

A petrezselymes krumplinak nincs receptje, ökölszabályai vannak. Egyforma méretű újkrumplik, vaj, rázogatás, és lekapatás.

Az újkrumplit nem kell meghámozni, aki a földre esett kekszet kidobja, egy kefével dörzsölje át egy délután alatt a féltojásnyi szemeket, a három másodperces szabály* híveinek elég, ha folyó víz alatt többször átmossák. A krumplikat egy nagy lábosba rakom, rádobom a vajat, lefedem és közepes lángon rázogatva (sohasem keverve, mert összetörik) negyed óra alatt megpárolom. Leveszem a fedőt, és magas lángon pár perc alatt lepirítom, hozzáadom az apróra vágott petrezselymet, összerázom a krumplival, hagyom kicsit lekapni, sózom, tálalom. Az egyforma szemek azért fontosak, mert így mind egyformán ressre készül, nem krumplipüré és nyers kavicsok serege lesz a végeredmény.

• 1 kg egyforma méretű újkrumpli (a féltojásnyi méret ideális)
• 20 dkg vaj
• két csokor friss petrezselyem
• só

A petrezselyem miatt halakhoz különösen jól illik.

*A leesett étel három másodperc földön töltött idő után még fogyasztható

Mit készítenek újkrumpliból?

Nagy bátorság kell elhagyni a hagymát, és helyére fahéjat, szegfűszeget szórni. A chorizo egyetlen mentsége a paprika, de ortodox társaságnak tálalják óvatosan.

A kolbász sem csak a miénk, sőt, minél több európai rokont kóstolok, egyre kevésbé hiszek a paprika, kömény, fokhagyma és vöröshagyma sérthetetlen egységében, kizárólagos uralmában. A fenti ötösfogat szorításából kikívánkozó kísérletezőnek a legjobb első választás a chorizo, a spanyol eredetű, de egész Latin-Amerikában elterjedt kolbász. A megszokott kolbászízektől csak a mérsékelt paprika, hagymahasználat és az illatosabb fűszerezés különbözteti meg.

• 1 kg dagadó (bárányból izgalmasabb)
• két gerezd apróra vágott fokhagyma
• két csapott teáskanál őrölt fahéj
• két csapott teáskanál őrölt szegfűszeg
• két csapott teáskanál durvára őrölt feketebors
• egy csapott evőkanál kiváló minőségű, édes fűszerpaprika
• egy csapott teáskanál csípős fűszerpaprika (portugál piri-piri, ez volt itthon)
• egy csapott evőkanál apróra vágott, friss oregánó
• egy csapott teáskanál cukor
• egy evőkanál ecet (balzsamot szoktam használni)
• só ízlés szerint

Vöröshagyma nincs benne egyáltalán, és fokhagyma is elég kevesebb, sőt, nyugodtan elmaradhat. A dagadó önmagában elég zsíros, az ebből készült kolbász nem igényel hozzáadott szalonnát. Kis mennyiségben nem érdemes a töltéssel vacakolni, a bekevert húsból nudlikat formázok és azokat sütöm meg tűz felett, eső esetén egy serpenyőben. Ettől még ugyanúgy tölthető vékonybélbe a massza, nagy társaságnak, villogni jobb is úgy. Két főre tiszta szívás, fél méter kolbászért nem éri meg az ipari méretű vasakat mosogatni, kilométeres kiszerelésű belet vásárolni (a maradék bél kuka, jó eséllyel volt már fagyasztva).

A fahéj és a szegfűszeg nem énekli át a Csendes éjt a paprikákon, borson, de hússal összefektetve jobb elkerülni vele sógort, bátyját és minden rokont, aki már akkor malacot szúrt, amikor anyánk esze még az óriási áldozatok árán beszerzett farmernadrág koptatási lehetőségein járt.

Kevertek már chorizot?

Kirántunk mindent, hogyne, miért is ne rántanánk, majd csúfolódunk rajta, mert csúfolódni még a kirántásnál is jobb.

Nem tudom kimondani a fél kilót, a húsz dekát. A dekát, dekagrammot egyáltalán nem tudom kimondani. Azt a szép nagyot kérem, egy kilót, a nagy csokrot, a nagyobbikat, ez elég pici, ne röhögtessél már, inkább kettőt viszek, majd megszakadok a táska alatt. Az autóm is nagy, még nagyobb kéne, lesz is, AKKORANAGYLESZMINTMINTMINT, imádtam kisteherrel járni, ha férfi lennék, most elkezdhetném kínosan érezni magam.

Így nyom az a szép darab harcsa másfél kilót, így döglik ez a tárolhatatlan alapanyaghegy egy kétfős háztartás konyhapultján. Volt itt már harcsatatár, de most nem kívánom, ma az alapokra vágyom, egyik felét kirántom, a másikból pörköltet főzök, és csak azért nem harmadolom, hogy maradjon belőle pálinkának, mert nem tudom, hogy készül a harcsapálinka. Nem tudok annyi osztrigahabot zabálni, hogy a harcsából ma sűrű vihogás közben ne ez a két étel készüljön.

A rántott harcsát is el lehet tisztelettel készíteni, sörtésztában, újkrumplival, zöldcitrommal.

• 1/2 kg harcsafilé szép, másfél centi vastag lapokra vágva (naaagy lapokra)
• egy tojás
• 10 dkg liszt
• egy üveg sör, nem kell mind, a maradékot ki lehet önteni a lefolyóba
• egy citrom, akár zöld
• 1/2 kg újkrumpli, lehetőleg egyformák
• rengeteg olaj, só, bors

A tojást elkevertem a liszttel és addig higítottam a sörrel, amíg sűrű, de folyékony tészta lett. A halat letörölgettem, besóztam, borsoztam és a tésztába forgatva, a nagyon bő (annyi, hogy sütés közben rázogatva simán ússzon a hal) tűzforró olajban aranybarnára sütöttem. A krumplit enyhén előfőztem sós vizben, majd magas lángon, annyi olajban, ami ellepi, aranybarnára sütöttem. Citromot facsartam rá és elkészült a könnyű alapanyag vasmacskásított változata. Köret: sör.

Akinek ez kevés, süsse ki zsírban és készítsen hozzá majonézt, abba keverjen kapribogyót és mártogassa, az a vég, fokozhatatlan, felfoghatatlan mélysége egy karcsú alapanyagnak, ami így már akkora, hogy fáj.

Most fél évig nem eszem rántott halat, legfeljebb hekket.

Hentest ok nélkül nem szokás megcsalni, de nézelődni csak szabad, vagy nem? Menjek végig bekötött szemmel a csarnokon? Most ráadásul muszáj voltam végiglapozni az összes pultot, kíváncsi voltam, hogy állnak szegyből. Rosszul, höhö, elnéztem a cekkeres néniket, ikeaszatyros csajokat, béna a pasitok, enyém nem az, bibibibiiii, és önelégült fejjel elmentem haza szegyért.

A szegy (a marha mellizmai, angolul brisket), bár soha nem szűnt meg a szarvasmarha kötelező tartozékának lenni, ritka konc.

Érdemes újra felfedezni, mert a vastag rostokat sűrű ragasztó köti össze, a szövetbe zsír avászkodik, és az izmokat kiadós zsírréteg borítja.

A szegy magas zsír,- és kollagéntartalma miatt kiváló alapanyag füstöléshez és tartósításhoz, ez a pastrami és a corned beef (sóban eltett hús) elsődleges alapanyaga.

Nyersen, és füstölve is a hosszú, lassú főzést igénylő, zsírt elbíró ételek tökéletes konca, így kerül a sóletbe. Levesbe, pörköltnek, húsos káposztába, marharagukba kicsit zsíros, sütésre szívóssága miatt alkalmatlan de ideális alapanyag zöldségekkel, vagy akár magában, sörben, borban omlósra párolni (angolul to braise-nagy darab alapanyagot kevés lében puhára párolni, innen kerültek a magyar étlapokra a braisingelt holmik).

A füstöltből salátát szoktam készíteni, a kőkemény húst kevés vízben megfőzöm, akár 4-5 óráig is tarthat, mire puha lesz. Felszeletelem, ebben a szegy különösen együttműködő, a szerv egy nagy kiterjedésű, pár centi vastag lap. A recept frissen sült hátszínből, bélszínből és kacsamellből is működik, Mautner Zsófi után:

• 30 dkg felszeletelt hús, a fentiek küzül bármelyik, de a füstölt szegy a legjobb, azt használom a legszívesebben
• egy fej apróra vágott vöröshagyma
• egy apróra vágott chilipaprika
• két csokor összetépkedett friss koriander
• két csokor összetépkedett friss menta
• 4-5 db összetépett zöldsalátalevél
• egy lime, vagy citrom leve
• pár evőkanál halszósz, ha nincs szójaszósz is megteszi

Az alapanyagokat összekeverem és hidegen tálalom. A koriander és a menta miatt sokan fenntartásokkal kezelik ezeket a thai hússalátákat, de a következő recept garantált sláger, ha idegenek, pláne férfiak jönnek, imádni fogják. Elkészíthető oldalasból, pofából is.

• két kilós szegy, faggyúval együtt
• 3 dl Merlot
• 1 kg felszeletelt vöröshagyma
• 4 db felszeletelt répa
• 16 gerezd fokhagyma
• 20 dkg kimagozott, félbevágott aszalt szilva
• egy csokor friss, apróra vágott kakukkfű
• 2 dl szilvalé (nem cukrozott, természetes)
• 1/2 dl balzsamecet
• friss, apróra vágott petrezselyem a tálaláshoz, só, bors, olaj

A szegyet kevés olajon, egy nagy serpenyőben aranybarnára pirítom, majd zsíros felével felfelé belerakom egy nagy, magasfalú tepsibe. A serpenyőben visszamaradt tunkolnivalót feláztatom a borral, és a szilvalével, a húsra öntöm, rászórom a zöldségeket és letakarva a 180 fokos sütőben párolom 3 órát. Kiveszem a húst, hagyom kihűlni, a zöldségekről leszedem a zsírt, majd az egészet újramelegítve tálalom. Napokkal előre elkészítve jobb és nehéz, de jó zsemlegombóccal.

Hogyan készítik a szegyet?

Előkerültek a szekrényből a spagettipántos felsők és a szandálok, a kamrából a háromláb, a tárcsa, megjöttek a fecskék, túl vagyunk az első fűnyíráson, egymást érik a borfesztiválok és a szabadtéri rendezvények, szabadság, szerelem. Az idő a bornak kedvez, a fröccshöz még nincs kánikula, a forralt bort a téllel együtt már elfelejtettük.

Miközben feldobjuk a grillre az első koncot, és kitöltjük a bort, vagy fázósan megborzongunk a pincében, hallgassunk zenét.

XX. századi bordalok, modern Anakreónok előadásában. Gyalla szerint nehéz olyan zenét találni tőle, amiben nincs szesz. Kezdjük akkor A Géniusszal, Gyalla kedvéért, hallgassák és ámuljanak. Mikor hallgassuk és mit fogyasszunk hozzá: Grillezés előtt, a többiekre várva, magányosan, poharunkban Cabernet Sauvignon. Csakis.

Tom Waits: Heart Attack and Wine

Zoli, a férjem U2 rajongó, mióta az eszét tudja – és azóta Juve drukker is, senki sem tökéletes. A legutóbbi album óta tudom tőle, hogy az ír banda megöregedett, Bono lassan önmaga paródiájává válik, de ezt a dalt nagyon odarakta, még Andrea Corrt is megszerettem egy pillanatra. Mikor hallgassuk és mit fogyasszunk hozzá: Zolival. Chardonnay.

Kora nyári szombat délután. Zuhog, és úgy tűnik, sosem fog elállni. A lakásba beszorul a meleg levegő, dunsztolunk. XXL-es pólóban donaldkacsázunk, háromszor olvasunk el az unalmas, de művelt körökben kötelező irodalmi műből egy oldalt és még mindig nem értjük, miről szól, de a főhős magasröptűnek ábrázolt, valójában idegesítő nyígása már az agyunkra megy. Néhány pillanatra elmélázunk a Makarenkói pofon létjogosultságán, letesszük a könyvet és keresünk egy kis csokit. Sajnos találunk. Mikor hallgassuk és mit fogyasszunk hozzá: Esős kora nyári délutánokon, a férjünkkel, az Egy-két-há előtt. Frittmannéktól bármit, mert az Alföldön nem csak pancsolt bor van.

Sokadika van, dögmeleg, a melóval nem haladunk, a főnök cseszeget, hazafelé lekéssük a buszt, a cipő feltörte a lábunkat, belelépünk a kutyaszarba. A kapu előtt döbbenünk rá, hogy a munkahelyen felejtettük a lakáskulcsot, otthon nincs senki. Mikor hallgassuk és mit fogyasszunk hozzá: Haverokkal, szerda délután egy kocsmában. Sauvignon Blanc.

Elfogyott az utolsó szték, barátaink jóllakottan és hálásan dicsérik a vacsorát, örömünk végtelen, és csak mi tudjuk, hogy a jéghideg madártej még a hűtőben, felbontunk egy újabb üveget, mezítláb odatáncolunk a lejátszóhoz, bepattintjuk a cédét és az első néhány taktus után elhisszük, hogy van hangunk. Nincs, de a többiek is ugyanolyan hamisan énekelnek. A nóta végére mindenki szeret mindenkit és az élet szép. Mikor hallgassuk és mit fogyasszunk hozzá: Házigazdaként, vacsora után. Cabernet Franc

Ugyanezen az estén, a madártej után és közvetlenül a mizantróp szomszédok csendháborítás miatti rendőrségi feljelentéssel való fenyegetőzése előtt. - The Cat Empire with Paprica Balkanicus

Reggel sms-re ébredünk, „én akartam lenni az első, boldog szülinapot!” Rutinosan visszaküldünk egy köszit, betántorgunk a fürdőbe, megszámoljuk a ráncokat a szemünk sarkában, dobozos sört a szemünkre szorítva próbáljuk eltüntetni a karikákat, ráállunk a mérlegre, levonjuk a dobozos sör súlyát (két és fél kiló), elhatározzuk, hogy fél órával előbb indulunk, mert veszünk egy komolyabb szemránckrémet, kerül amibe kerül. Ez nem jön össze, mert elcsesszük az időt azzal, hogy megpróbáljuk felhúzni a farmert, ami már tavaly sem jött ránk, a közösségi oldalakon módosítjuk a születési időt 1975-ről 1978-ra, és füstös szemet próbálunk festeni. Csodálkozunk, mert úgy nézünk ki, mint egy pandamackó, pedig az újságban tök jól néz ki. Mikor hallgassuk és mit fogyasszunk hozzá: Szülinap estéjén, bebaszva a karaoke partin, az asztalon állva. Bármit, üvegből, vigyázat, csuklunk. - Plavi Orkestar: Bolje Biti Pijan Nego Star

Ugyanezen az estén, Nemesnádudvaron egy borospincében. Fogalmunk nincs, hogy kerültünk oda, kikből áll ez a szimpatikus társaság, de pörkölt illatát hozza a szél. Ahogy izzadtan, ordítozva énekelünk, keresztülesünk a bográcson, de a hülye ember és a részeg mindig a Szűzanya kötényébe esik, így megússzuk nyolc napon belül gyógyuló sérülésekkel. A zenének a borhoz sok köze nincs, de van az az állapot, mikor légiesnek tűnő, valójában dekoncentrált mozgással, üveges tekintettel, üvöltözve egyszerűen muszáj elénekelni. Mikor hallgassuk és mit fogyasszunk hozzá: Nem emlékezünk. - Iggy Pop: The Passenger

Szia Zoli, a Hajnit haza kéne vinni” kategória.

Minden bordalt felsoroltam?

Megbontottam az idei első chipotlét, idén most kezdődik az élet, a bizsergő fejbúbról lecsorgó forróság, az akadozó beszéd, a hőhullámok, a kezelhetetlen nyálcsorgás, adj vizet, tejet, pálinkát, a könnybe lábadt szemmel röhögés a másikon, mert az ő paprikája még erősebb volt. Néha fáj, de az édes, mocskos fájdalom.

A chipotle (csipotle) a jalapeno (halapenyo) paprika füstön szárított változata. Jelentős versenyző a Scoville-skálán, de nem a puszta kapszaicin miatt teszek el ecetben évente több kilót, hatóanyag van minden csípős paprikában, sőt, néhány fajtában ennél több. A chipotle finom.

A rokkendroll Mexikóban sem ismeretlen, és akinek az anyósa magában ropogtatja az habanerót, elveszett, de megfutamodás helyett inkább a halál. Avokádó mellé kaptam az első chipotlét, hagymával, cukorral összefőzött változatban -en adobo-, imádtam, sötét füst és illatos nádcukor keveredett a bizsergés mellé.

A szerelem következtében hazacsempészett, bálányi paprika nyomasztó teherré vált, szárazon megeszi a moly, cukorral, hagymával felfőzve nem áll el sokáig.

Az ismeretlen alapanyagokkal szembesülő magyar életforma két örök megoldását ki kellett zárnom, rántott chipotlét és chipotlepörköltet nem készíthettem belőle. Eceteset igen.

A felbecsülhetetlen értékű paprikákat így játszottam el először egy kétes kimenetelű kísérletben. A csontszáraz képleteket befőttesüvegbe erőltettem, a hézagokat megpucolt fokhagymákkal töltöttem ki, egész borsot szórtam rá, babérleveleket préseltem az üveg fala és a marinálásra váró alanyok közé. Felöntöttem 10%-os almaecettel, és vártunk.

hozzávalók:

• egy egység bármilyen füstölt paprika, almapaprikával nem lenne hülyeség, idén megcsinálom
• fél egység megtisztított fokhagymagerezd
• egész bors ízlés szerint
• babérlevél ízlés szerint
• 10%-os almaecet, amennyi ellepi, jellemzően 1/4 egység fogy el, de ez függ az üvegek kitömési technikájától, aki jól töm, ecetet spórol.

2007 06 21 18:34 "Azt hittem, édes, ne szólj hozzám, rohadj meg, az előbb láttam a Törököt, ahogy egyben megeszi, meg fogok dögleni, szédülök." Szóltam, hogy nem egyformák, faszé' veszel be egy egészet, a Törökre ne hivatkozz, látod, most nem érzed milyen finom.

2007 07 12 15:50 "Köszönjük a paprikát, az előbb a szemembe nyúltam"

2007 07 28 07:15 "Jó volt tegnap a buli, most nem az"

2008 01 10 "Szépek a kocsik, hozz paprikát!"

2008 02 10 14:15 "Ugye hoztál idén is paprikát?"

2008 07 20 16:42 "Van még az a paprika?"

2009 09 10 14:20 "Olyan paprikás előételt kérhetek?"

2009 12 13 17:23 "Ricardo hoz paprikát?"

Bevált. Egy dolgot nem értek, a paprikák mellé tuszkolt fokhagymák néha bezöldülnek az ecetben. Ez a fokhagymával, vagy valami magasabb akarattal függhet össze, 2007-ben, és 2010-ben bezöldültek. Óvatos fokhagymavásárló vagyok, elvileg nem használok kínai szemetet, sokan ezt tippelik megoldásnak, de nem, valami más lesz az, addig is fogadásokat fogunk kötni a 2011-es végeredményre.

A chipotle itthon is beszerezhető, szárítva pofátlanul drága, de a la costena konzervében megfizethető, és elég kiadós fajta. Értelmes felhasználási területek:

• négyszeres mennyiségű tejszínnel és egy kevés nádcukorral, kevés fokhagymával, friss zöld korianderrel összeturmixolva mártogatós (koriander elhagyható)
• tonhalsalátához fűszer
• pacalpörköltbe, bármilyen pörköltbe fűszer
• négyszeres mennyiségű vajjal kikeverve fűszervaj
• kekszbe fűszer
• salátaöntetbe szétnyomkodva
• gyógyszernek kedvetlenség ellen

Melyik a kedvenc paprikájuk?

A sókért köszönet Zsuzsának

Minden só tengeri, csak a kősó régebben volt a tengerben. A helyzet mégis sokkal bonyolultabb és érdekesebb ennél, a Fleur de Sel és a Maldon csak két tagja a dizájnersók közösségének, jöjjenek a színes változatok.

A Hawaii Lava, fekete só kétségkívül verhetetlen a szívárvány tövében. A só fehér színe pont oda, és pont olyan mélyre van bekötve, mint a szén feketéje, ezért egy fehér spagetti tetejére szórt fekete sókristályokkal minden elakadt beszélgetést újra lehet indítani. (Anna, mi lenne, ha egyszer valami normálisat ennénk? Mit? Chile en nogadát, az neked a normális, mi?) A sókristályok Molokai vulkanikus szigetéről származnak, és a hozzájuk kevert aktív széntől feketék. Világos ételeken ez a leglátványosabb színes só, kizárólag tálalás előtti sózásra való, főzni vétek lenne vele, de ez a szabály minden dizájnersóra érvényes. A szín élményén túl a nagy kristályok formája teljesen más ízeket hoz elő, mint a megszokott, finom sók.

Az Alaea is Hawaii szigetéről származik, színét a vörös agyag adja. Az átlagosnál enyhébb ízű, az átlagosnál látványosabb külsővel, ha a fekete szexi, ez a ragyogó kékbe játszó bronzbarna fűszer egyenesen pornográf.

Egy telivér szépség következik Iránból, a Perzsa Kék. A világ egyik legritkább sója egy Észak-iráni sóbányából származik, kék színe a só sajátos szerkezete miatt keletkező fénytörés eredménye.

Következzen a dizájnersók legzamatosabbika, egy tölgyfán füstölt só. A füstölt só mutatós, barna kristályai mellett különleges karaktert ad egy egyszerű paradicsomnak, zöldségnek, jól áll a sztékeknek és a sós karamellnek is. Nem ez a legszebb, de ez a leghasznosabb.

 Az indiai Kala Namak gazdag ásványi anyagokban, különösen vasban, ezek adják sötét színét. Ennek is felismerhető, kicsit savanykás íze van, ami a kéntartalmának köszönhető, főzéshez pont ezért nem ajánlják. 

A fekete egészen férfias ajándék is lehet, percekig tologattuk a kristályokat a fehér spagettin, nézd, fekete, höhö, nézd, leázik róla, milyen íze van? Sós.

Használtak már színes sót?

A közismert kucsmagombák halma mellett sárga, ronda képlet ágaskodik a pulton, egy jó taplógombára hasonlít, mégis sikítozva csapok le. Csókolom, kérek, kérek két kilót. Annácska, nem fogjuk tudni megenni. Jó, akkor ezt kiveszem belőle, és tényleg, mennyi kilója? Kétezer. Elképesztő, milyen drága mindig a gomba, máskor jókat röhögök rajta, sose veszek, de a sárga gévagomba, (és a szarvasgomba) az más.

Dunabogdányban találkoztam vele először, a pisztrángos Klément Feri hozta ki meglepetésnek a halak előtt. Úgy ahogy volt, serpenyőstül rakta le közénk, ilyet még biztos nem ettetek, itt terem a Dunakanyarban, fogpiszkálók a sárga gombadarabokban, alatta olaj és vaj keveréke, mellette pár levél bazsalikom. A gombának meglepő, savanykás parmezáníze és tömör szerkezete volt, imádtuk, de a piacon tegnapig nem találkoztam vele.

A gévagomba nem véletlenül hasonlít a taplóra, mert a rokona. Fiatalon, és akkor is elsősorban a lapos lemezei fogyaszthatók. Nyersen nem szabad ellopkodni a sarkaiból, mert nem tesz jót. Megfőzve is nehezen emészthető, akinek a gyomra nem bírja a gombákat, ne erőltesse ezt a fajtát.

Hőkezelés után bármilyen formában felhasználható, a vékonyra szeletelt gombának elég egy kevés vaj, só, bors és serpenyő, 15-20 perc alatt elkészül. A lemezeket lehet grillezni, párolás után tejszínnel felöntve krémlevesnek elkészíteni, vagy előfőzés után hagymás-ecetes lében savanyítani. Különösen jól illik hozzá a bazsalikom és a fokhagyma.

Most kezdődik a szezon, ami egészen nyár elejéig tart, piacokon, a gombás részlegen keressék.

Ismerték a sárga gévagombát?

Megjelentek az első köteg spárgák a piacon, és velük együtt szaporodnak a telefonok; mit csinálsz vele? Melyiket vegyem? Tényleg csatornaszagút fogok pisilni tőle?

Tényleg, de a spárga nem tisztít, nem a mérgeket, rákokat készteti távozásra, mert három hónap, napi rendszerességű spárgafogyasztás után is menekülőre fogom a mellékhelységből. Ennyi kitisztítanivaló hol lenne bennem? A spárga maga viszi be a szervezetbe a bűzlő mellékterméket, a metil-merkaptán nevű kénvegyületet, amit a szervezet pár perc alatt finom vécéillatosítóvá alakít.

A spárga ennek ellenére az egyik leghasznosabb zöldségünk, itt terem, sok folsavat és vitamint tartalmaz, könnyen elkészíthető és mutatós alapanyag.

A fehér és a zöld között a leglényegesebb különbség, hogy a zöldet nem kell pucolni. A fehéret igen, muszáj meghámozni, és lágyabb az íze, ami a zöld spárga alig észrevehető íze mellett már túlzás.

A zöldre csak vásárláskor kell figyelni, a nejlonba burkolt alsó része ne legyen berohadva, és főzés előtt a szár alsó, fásba hajló centijeit kell levágni. Elkészítésére a legegyszerűbb módszer a párolás, a spárgákat egy kevés vajas, sós vízben öt percig párolom, és hollandi mártással tálalom. Kiválóan illik hozzá a Sauvignon Blanc.

• Hollandi mártás, egy köteg spárgához: Vízfürdőben két tojássárgáját, két evőkanál vízzel addig habverőzök, amíg a kétszeresére habosodik. Amikor megnőtt, nem állok le a kézimunkával, mert hajlamos összeesni, szép lassan hagyom csak magára. Apránként hozzákeverek tíz deka olvasztott vajat, negyed citrom levét, egy csipet sót, és egy csipet cayenne borsot.
• A képen látható serrano sonkás spárga, szintén egy köteg spárgához: két gerezd péppé tört fokhagymát elkeverek két csokor apróra vágott petrezselyemmel, 1/2 dl olívaolajjal, 10 dkg apróra vágott szárított sonkával és 1/2 citrom levével, sózom, borsozom és a párolt spárgákon tálalom.
• Sajttal: A megpárolt spárgákat egy hőálló tányérra helyezem, reszelek rá parmezánt, vagy rámorzsolok gorgonzolát, stiltont és a sütőben ráolvasztom
• Narancsos: A megpárolt spárgaköteget két tojásból és két dl olajból készült, egy kiskanál erős mustárral és 1/2 narancs levével, és lereszelt, vagy apróra vágott héjával ízesített majonézzel tálalom.
• Sajtfelfújtba, vagy felfújtba a sajt helyére
• Krémlevesbe. Ha levest készítenek belőle, a fejét mindig vágják le előtte, ne turmixolják el, hanem a kész krémbe tálalják egészben.

Hogyan készítik a spárgát?

Jó, sütök kekszet. Utálok kekszet sütni, mert megzabáljuk, de minek, nincs benne semmi jó. A vaj talán, de ennyi nem kellene abból se, aztán cukor és liszt, mert a tökéletes alapkeksz pontosan ennyiből áll. A képen látható kekszek sötét, vöröses foltjairól később.

A fémdobozos vajas kekszek minden háztartásba eljutottak a nyolcvanas években. A végtelenül primitív édességet féltve, kincsként ettük meg, anyám talán még számolta is, és a torkos kiskorút szobafogsággal sújtotta. A lapos fémdobozokba számlák, később csavarok kerültek, a megkopott viktoriánus jelenetek lovaskocsival, abroncsos szoknyával és csipkés gallérral talán még most is kivehetők valahol a sufniban, a táposban, egy polcon.

Ahelyett, hogy húsz perc alatt összedobtunk volna egy rohadt vajaskekszet.

A vajas keksz, a shortbread, egyik skót alapreceptje:

• egy egység cukor (náddal finomabb)
• két egység vaj (minél finomabb, jobb minőségű a vaj, annál jobb lesz a keksz)
• 4 egység liszt
• só

Az alapanyagokat gyorsan összedolgozom, fél centisre nyújtom, kiszaggatom, és visszahűtöm. A sütőt előmelegítem 180 fokra, ide tolom a kekszeket és 10-15 perc alatt készre sütöm. Ha jók az alapanyagok, magában is képes omlós látomást okozni, letehetetlen, abbahagyhatatlan.

Ez így, magában, jó nehezék fagylaltok, krémsajtok mellé, de lehet cifrázni, a mennyiségek 0,5 kg alaptésztára érvényesek:

• karácsonyi: 4 teáskanál őrölt gyömbér, 4 teáskanál őrölt fahéj, 4 teáskanál őrölt kardamom, 1/2 teáskanál őrölt szegfűszeg, 1/2 teáskanál őrölt csillagánizs
• narancsos: 2 teáskanál reszelt narancshéj
• kakaós: a liszt 1/4-ét jó minőségű kakaóporral kell helyettesíteni
• kakukkfüves/rozmaringos/zsályás: két evőkanál apróra vágott, friss zöldfűszer, ez sajtkrémek, vagy kéksajtfagylalt mellé lesz különösen jó kísérő
• chipotlés (ez van a képen): két evőkanál durvára tört chipotle paprika

Melyik kekszet szeretik?

Alábbi saláta nevét csak mi írjuk el, a szifiliszt így nem képes felülmúlni. A betegséget a XIV. századig minden nemzet a fertőzést behurcolók származásának megfelelően, francia, olasz, lengyel, spanyol, brit, sőt, keresztény betegségnek hívta. A francia salátának csak két névre futotta, rajtunk kívül mindenhol orosz saláta a moszkvai Hermitage étterem belga séfjének alkotása. (az olaszoknál néha genovai saláta, arrafelé nagyon szerették, azért) Az eredeti receptben volt hús is.

 A neve a kisebbik baj, de a tejfölös majonézbe fojtott  finomfőzelékmix neve legyen inkább majonézbe fojtott finomfőzelékmix, ne orosz saláta. Az orosz saláta a gyomorba levetett böszme, főtt horgony helyett pikáns, friss és elegáns.

Amikor készítik, képzeljenek el egy elegáns éttermet Moszkvában, a XIX. század végén, így önkéntelenül eldobják a dobozos majonézt, hogy maguk keverjenek egyet, de keveset, mert az olajban csicsogás nem megy a kristálycsillárhoz. Elő fogják venni a fanyar kapribogyót, és az ecetes uborkát, mert ezek nélkül nincs esély az egyszerű krumplit pikánssá tenni, és így kerül majd a kezük ügyébe friss petrezselyem, sok, rengeteg.

A ballagáson tálalt, bőséges majonézzel kikevert, fagyasztott zöldségekhez szokott vendégek megdöbbenve fogják felfedezni maguknak az orosz salátát. Én még ilyen jó francia salátát nem ettem- mondják. De inkább maradjunk meg az orosz salátánál, a francia pedig mehet szakácsolimpiára az aszpik alá.

Hozzávalók:

• 500 g nem szétfővő burgonya
• 200 g zöldborsó (sose konzerv, az túl löttyedt ide)
• egy fej lilahagyma apróra vágva
• egy csokor petrezselyem
• egy csokor tárkony (opcionális)
• 50 g kapribogyó
• 50 g csemegeuborka
• egy tojássárgája
• 1 dl olaj, akár olívaolaj
• kiskanál mustár,
• 1/4 citrom leve
• só, bors ízlés szerint

A nem túl puhára főtt krumplit felkockázom (minél apróbbra, 1,5×1,5 cm már jó) elkeverem az apróra vágott lilahagymával, csemegeuborkával, és a fűszernövényekkel. A zöldborsót egy darab vajon és kevés vízen megpárolom, de csak ropogósra, nem kell megfőzni. Hozzáadom a kapribogyókat, sózom borsozom, a tojássárgájából, az olajjal majonézt készítek, citrommal, mustárral ízesítem és a salátához keverem.

Ettek már orosz salátát?

Minden évben lányok százai vesznek meg egyetlen cél érdekében. Fogcsikorgatva diétáznak, szoliznak, hetente kontyba tűzetik direkt erre az alkalomra megnövesztett hajukat, csokiszökőkút után kajtatnak, monogramos tüllszíveket hímeznek, vagy bonbonokat csomagolnak organzába, összevesznek az apjukkal, mert az nem hajlandó felvenni a kobaltviola nyakkendőt, pedig az olaszból hozatott magazin szerint idén tavasszal ez a divat.

Beiratkoznak társastánc tanfolyamra a párjukkal együtt, aki hiába is próbálna menekülni, a nyitótáncnak tökéletesnek kell lennie, végül felhúznak valami újat, valami régit, valamit, amit kölcsönkértek és valami kéket, belepréselik magukat az aktuális trendnek megfelelő hófehér/ekrü/pezsgőszínű ruhába, majd a természetesnek és ártatlannak tűnő, valójában vakolatnyi sminkben megkezdik életük legnagyobb menetelését. Új cipőben, mert az anyjukra sem hallgatnak.

Menyasszonyként, egy tökéletes májusi esküvőn.

Gyerekkoromban rengeteg falusi lakodalomban voltam – van még valaki, akinek egy egész falu a rokonsága? -, pontosan tudtam, mi az, amit nem akarok. Nyolcszáz személyes lakodalmat, nyár közepén, vőféllyel, piros menyecskeruhát, eladó az újasszony kurjantásokat, miközben apraja-nagyja megforgat és pénzt tűz rám gombostűvel. És azt is pontosan tudtam, mit akarok: hagyományos lakodalmi ételsort.

Mert a lakodalmas húslevesnek nincs párja. Pláne, ha kondérban főzik a falubéli asszonyok. Régen a lakodalom valóban három napig tartott, és már az esküvőt megelőző héten a rokonok sorra megjelentek a szülői háznál, vitték a tyúkot, kakast, tojást, egyéb alapanyagokat az esküvői ételekhez. Az asszonyok készítőbe indultak a lányos házhoz, sütöttek-főztek közösen, a fiatalabbak is mentek segíteni, az unokatestvérekből kerültek ki az esküvő napján az alkalmi felszolgálók. A kemény munkát közös vacsora zárta, énekszóval, nemegyszer hajnalig tartó tánccal.

Környékünkön szokás volt, hogy a desszertet minden család maga vitte a lakodalomba, nagy élmény volt bekéredzkedni a tortaszobába, és ott gyönyörködni a süteményekben. Sok olyan lagziban voltam, ahol nem csak ünnepi vacsora, de ebéd is volt, nem olyan bőséges, mint az esti étkezés, de több fogásból állt. A menyasszony és a vőlegény civilben vett részt rajta, én mindig izgatottan vártam, mennyire lesz szép az az egyszerű barna lány, aki most még félájult az idegességtől.

Ha nem volt ebéd, a násznép a lányos háznál gyülekezett, ahol pogácsával, sós falatokkal, pálinkával várták a vendégeket, az örömanya rozmaringágat tűzött a ruhánkra. Aztán megjelent a vőlegény, a vőfély kíséretében és kikérték a menyasszonyt. Ekkor láthattuk mi is először, volt sírás-nevetés, majd a vőfély vezetésével a násznép elindult az esküvő helyszínére. Gyalog, zeneszóval.

A lakodalom helyszínén ekkor már javában folyt a munka, több tucat tyúkot vágtak le a leveshez, sültek a húsok, rotyogott a pörkölt, főtt a szárma. Sokszor disznót, marhát, birkát is vágtak az esküvő napjára. A vacsora előtt a vőfély intésére tust húzott a zenekar. A jó vőfély nemcsak koordinálta az eseményeket, de kiváló hangulatfelelős is volt. Minden fogás előtt hosszú verset szavalt, ízesen, sok humorral, akadt, hogy életvezetési tanácsokat is adott az ifjú párnak, de ha volt eszük, nem fogadták meg. A vőfély mindig az ifjú párnak vitte az ételt, utána az örömszülők, tanúk, a közelebbi rokonság, aztán jött a násznép.

A leveshez felszolgálták a húst is, majd pörkölt következett, volt, hogy kétféle. Házi savanyúsággal, körettel, kenyérrel. A következő fogás sült és rántott húsokból, fasírozottakból állt, majd töltött káposztát kínáltak. Vacsora alatt a zenekar végig játszott, lassú, sokszor szomorú nótákat. Az ételekhez jóféle (vörös)bor dukált, gyakran az örömapák saját borukat kínálták erre az alkalomra, a legjobbat. Kínos volt, ha hajnalban elfogyott az ital, erre mindig nagyon figyeltek. Szóda is akadt mindig, a gyerekeknek szörp (később üdítő). Az örömszülők a vacsora alatt körbejárták a násznépet, minden vendéghez volt egy-két kedves szavuk, kérdezgették, hogy ízlik az étel, jó alkalom volt ez arra, hogy a vendégekkel találkozzanak.

Akibe fért még, ezután ehetett süteményt. A sütemények is meghatározott koreográfia alapján kerültek az asztalra: először az ifjú pár emeletes, gazdagon díszített tortája következett, majd a grillázstorta. Az esküvői tortát közösen vágták fel, a grillázstortát minél apróbb darabokra összetörték és körbekínálták a násznépnek. A hagyomány szerint, a torta közös felvágásakor amelyikük keze felül volt, az hordta a nadrágot a házasságban. A grillázstortát nem illett visszautasítani, az apró darabok a bőséges gyermekáldást és az anyagi jólétet szimbolizálták.

Míg a násznép mulatott, az asszonyok, akik eddig főztek, mosogattak és készültek az újabb étkezésre. Hajnalban, a menyasszony/menyecsketánc után disznótoros került az asztalra, töltött káposztával és újra kihozták a sülteket is. Reggel a vőfély és a násznép közül a legkitartóbbak hazakísérték az ifjú házasokat. Ők nyugovóra térhettek, az evés-ivás mulatozás itt folytatódott.

Frissensültek, disznótoros került az asztalra reggelire, az örömapák ilyenkor rúgtak be, végre elengedhették magukat. Dél körül az utolsó vendég is hazaszédelgett, véget ért a lakodalom.

(forrás: mama)

Önöknél mi volt a menü?

Néha feltorlódnak egymásnak vadidegen alapanyagok a hűtőben, amiket vagy odavetek a penészgombák elé, vagy megpróbálok belőlük értelmes ételeket készíteni. Ez néha sikerül, a többiről hallgatok.

Túlvásároltam magam kacsamájból. Kilója ötszáz forint, vettem egy kilót, pedig elég lett volna két árva darab. Pecsenye, nem hízott, de ez az árból talán már kiderült. Fagyasztani nem kéne, egy napig sem áll el, mégis meg akartam menteni. Az alábbi recept befektetett pénz, és kivett csillogás aránya verhetetlen, pár száz forintból egészen komoly külsejű és finom ételt kapunk.

Az alap a máj, ezt nem lehet elsumákolni, vagy becserélni valami másra, legfeljebb húsra. Lapockára, sonkára, akár vegyesen, ezek maradékaira is alkalmazható.

• 1 kg máj: hízott kacsa, liba > bárány > pecsenye kacsa, liba > borjú > marha > csirke, ha nincs máj, ugyanennyi hús, esetleg vegyesen sonkával
• 30 dkg szalonna, nyers lenne az igazi, de füstölt is felhasználható
• egy csokor friss, zöld zsálya, de ez elmaradhat
• 1 dl brandy, vagy más tömény a szekrényből: brandy > tokaji aszú > rum > pálinka
• 20 dkg aszalt szilva, de ha akad otthon azonos típusú pálinka és aszalt gyümölcs, ki ne hagyják ezt a remek alkalmat. szilva > sárgabarack > erdei gyümölcsök
• ha véletlenül egy megbontott doboz (10 dkg) áfonya, vagy bármilyen erdei gyümölcs éppen készül megpenészedni a hűtőszekrény felső polcának hátsó soraiban, borítsák bele, nem fog megártani
• 1/2 fej apróra vágott vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• vaj, só, bors

A hagymákat egy kevés vajon aranybarnára pirítom, ezen átsütöm a feldarabolt májat. Pár perc után ráöntöm a brandyt, hagyom elpárologni róla. A máj felét ledarálom, a többit nem. A szalonnát 1×1 centis kockákra vágom, az aszalt gyümölcsökkel és az apróra vágott zöldfűszerekkel, és a kétféle állagú hagymás májjal elkeverem. Ha van pástétomforma, abba, vagy sonkaprésbe, de akár egy tortaformába nyomkodom és betolom a 150 fokos sütőbe 1,5 órára. A formában hagyom kihűlni.

A végeredmény egy jó késsel csinosra szeletelhető, főételnek salátával, újkrumplival, de szendvicsbe is elmegy, és még az ádáz májgyűlölők is megeszik.

Szoktak pástétomot készíteni? 

Mindenkinek eljön ez a mérföldkő az életében, amikor már be tudja fogadni a sós-édes párosítást. Kérdés, hogy ikeás húsgombócokkal, vagy Kammermayer kedvencével indul útjára.

Nem vagyok rántotthús rajongó. Vasárnapi kötelező ebédek, étteremben nem tudok mit választani helyzetek, öcsém állandóan erre bök az étlapon családi születésnapok jutnak eszembe. De otthon nem vinne rá a lélek, talán majd ha népes családom lesz, és rituálét csinálok belőle, talán majd akkor.

Aztán valahogy mégis beugrott egy régi emlék. Azokból az időkből, amikor még elképzelhetetlennek tartottam, hogy sós és édes találkozzon a számban, vagy, hogy a sült krumplin kívül más köret is létezik. Ez az egyetlen bundázás, amiért hajlandó vagyok bármire. Elviselem az ujjaim végére ragadó panírgombócokat, a büdös lakást. Ez az étel mindenkinél megtöri a jeget, még azoknál a megrögzött, fagyaszott gordonblősültkrumpli evőknél is, akik nem tudnak változni.

Kamermayer Károly túlélte a szabadságharcot, megépíttette a közvágóhidat, Budapest első polgármestere lett, és kitalált egy ételt, nem csak vasárnapra. Persze ezt bármelyik vendéglős kitalálhatta és betehetjük a történetet az otthoni maradékokból új étel született sztorik közé, de kellemesebb arra gondolni, hogy egy vidéki árnyas kisvendéglő kerthelységében ezt ő rendelte 1868-ban, egy fröccs mellé.

Vegyünk húst, szinte mindegy milyet, itt a bunda lesz az úr, most szűzpecsenyét választottam, de ennél a bundázásnál még álsznobizmusomat is le tudom vetkőzni és megeszem az általam (is) büdösnek és ehetetlennek tartott pulykamellet is. Éttermekben találkozhatunk egyébként Kammermayer pulykamellel, de ne együk rizzsel, mert ez a lényeg az egészben, az édes-sós.

A kiklopfolt húst enyhén megsózzuk, a szokásos panírba forgatjuk (liszt, tojás,zsemlemorzsa) és itt jön a dió! Késlappal diót törünk, finoman felaprítjuk, és a zsemlemorzsához adjuk. Nálam morzsa kétharmad, dió egyharmad arányban, az eredeti recept szerint nincs benne zsemlemorzsa. Ez az apró trükk teljesen átformálhatja a rántott húsról alkotott képünket. A dió az olajban megpirul, fanyar, markáns, pörkölt és édeskés ízével száműzi a majonézt és a kovászos uborkát minden tányérról. Sajtok, esetleg salátalevél, de főleg befőtt, barack, körte, akár szilva, pláne dióval töltött szilva után kiált, lényeg az egyszerűség, sós és édes. 

Legyen ez lesz az első lépés az édes-sós felé, ne a húsgolyók. Most én is csak dumálok, mert nem volt itthon barackbefőtt, így maradt a saláta, de elhihetik, ez az étel az egyik legjobb első sós-édes alkalom.

Mi volt az első édes-sós élményük?

Egyik vasárnap délután - már a szombati rendes, komoly süteménygyártás után – arra gondoltam, hogy valamit össze kéne dobni valami édeset ebéd utánra. Átlapoztam az egyik süti receptes könyvet, és a muffin mellett döntöttem. Néhány hete már készítettem muffint, az sajtos-tökmagos volt, de nem aratott osztatlan sikert, gondolom, mert nem volt édes (nekem ízlett).

Ez a mostani viszont annak ígérkezett. recept:

• 25 dkg cseresznye (helyett meggy, de akár eper, málna)
• 20 dkg liszt
• 2 tk sütőpor
• negyed tk só
• 10 dkg kukoricapehely
• 1 tojás
• 1 dl olaj (vagy 10 dkg vaj)
• 10 dkg cukor
• 10 ml joghurt (helyett kefír)
• recept vége

Két helyen kellett elkanyarodnom a recepttől. Az egyik a cseresznye ügy, mivel csak meggy volt otthon, az is fagyasztott, de most belefér, sőt, más gyümölcsökkel is helyettesíthető.

A másik eltérés a joghurt helyett kefir. Ez is azért, mert joghurt nem volt a hűtőben, viszont a natúr joghurtot evés közben sosem tudtam megkülönböztetni a kefirtől, ezért gondoltam, jó lesz az is.

Az összes cuccot, de tényleg mindent összekevertem. Semmi különválasztás, külön kezelés, hanem csak zutty, mindent bele a keverőtálba. Kézi habverővel egyesítettem a dolgokat, majd mikor kezdett sűrűvé válni, átváltottam fakanálra. Az egész művelet nagyjából három percig tartott, vagy három és félig. Az elkészült nyers tésztát muffin tepsibe adagoltam (muffin méretű mélyedések vannak egy tepsiben), a maradékot, mivel nem volt kedvem még egy kört futni a tepsivel – és csak egy ilyen tepsim van – beleöntöttem egy keskeny de magas tepsibe.

Együtt raktam a sütőbe őket, ami 175 celsius fokos volt már ekkor, és nagyjából 15 perc alatt el is készültek. A képen brikettszínűnek tűnnek, pedig nem égtek meg, lehet, hogy előbb is ki lehetett volna venni őket a sütőből, de sem állagukban, sem ízben nincs megégésre utaló jel. Elég finomra sikerült, és a meggy-kukoricapehely kombótól nem olyan hétköznapi. Mindent egybevetve 20 perc alatt készült el.

Tudnak ennél gyorsabb és megengedőbb receptet?

Szerda este meglepetés, gyertek! Leteszem a telefont, és végigpörgetem az elmúlt napok eseményeit. Klikk, új üzenet. Percekig bámulom a monitort, ez valami vicc? Nem, írja vissza Anna, ez Nigella receptje, csütörtökre kéne, van aki ilyet eszik, be kéne próbálni, csók. Ó, és meg is kell ennem, vagy elég, ha megsütöm?

A szervezést Idóval kezdem, bénán, mert őszinte vagyok és elárulom, mit fogunk enni. Döbbent csend és néhány atyaúristen után Idó megkönnyebbülten emlékeztet, kedden este elutazik, elfelejtettem? El. Hálaistennek, teszi hozzá vihogva. Éváéknak már nem árulok el semmit, biztos, ami biztos. Néhány pillanatig a földre szállt angyal szerepében tetszelgem, aztán hangosan felröhögök, mert elképzelem, mit fognak szólni, rögtön utána aggódni kezdek, mi lesz, ha agyonvernek a konyhában a merőkanállal? Az előkészületek nem időigényesek, munkából hazafelé leugrom a Babettáról, anyázok, mert szétesik a pedál, megveszem a csokikat, hazabrünnyögök és bekeverem a sűrű palacsintatésztát. Háromnegyed hét, nagy levegő, jönnek.

Vihogunk a nappaliban, töltök még egy pohár bort mindenkinek, nagy levegőt veszek, és kibököm: szóval az van, hogy izé, Bounty csokit fogunk enni. Izé. Bundában, izé sülve. Palacsintatésztában kisütve. Csend, zavartan mosolygok, röhögni nem merek, most dől el minden. Néznek rám, most mi van, nem én találtam ki, igen, tényleg ez lesz, de igen, meg fogjátok enni. A biztonság kedvéért bezárom az ajtót és zsebre dugom a kulcsot. A nappaliból halk morgás szűrődik ki, nem foglalkozom vele, majd megnyugszanak. Ani jön utánam a fényképezőgéppel, folyamatábrákat csinálok. Miket? És miért kell hozzá átrendezni a konyhát? Ani lefényképezi a csokikat meztelenül, bundában, sütés közben, befényképez a kenyértartóba és a mosogatóba is, kész az első adag, gyorsan, gyorsan, forrón kell enni, nem tudom, melyik az ét és melyik a tejcsokis, vegyetek!

Én is veszek, beleharapok, a bunda alatt megolvadt csoki után jön a tömény kókusz, nem rossz, de nem értem, vagy csoki, vagy palacsinta, együtt mire jó ez az egész? Nem tudom elhinni, hogy ez egy recept, és hogy ilyet esznek emberek. Te, ez jó, van még? Megfordulok, levegőt veszek, de nincs időm kifejteni a véleményem, mert elhangzik a nap mondata;

Hajnika, nekem véletlenül kókuszos jutott, adnál egy másikat?

Éva hosszú percekig nem érti, miért röhögünk nyerítve, hülye, nem azzal kezdtem, hogy Bounty csoki? Bekövetkezik, amitől rettegtem, nem elég hogy kétpofára esznek, de továbbgondolják a receptet Mars csokival, mogyorós csokival, Éva még mindig ki van akadva a kókuszon, és azt magyarázza, ez tök jó lenne, ha nem kókuszos lenne a csoki, én hitetlenkedve rázom a fejem, legyintek és sütöm a következő adagot. Aztán a következőt. Segítenek fényképezni, vakuznak, hajtogatják a szalvétát, hogy szép legyen, rendezgetik a kistányéron a tésztás gömböcöket, aztán felpattannak és elviharzanak, én meg ott maradok a büdös olajszagban. Ani visszakiabál a lépcsőházból, küldöm a képeket e-mailben, ne aggódj, nem felejtem el!

Ma hajnalban még mindig büdös olajszag, kávé, klikk. Nincs új üzenet.

Készítettek már rántott csokit?

Az átkozott hobbista az egyetlen kaszt a gyerekeken kívül, akiknek mindig, és könnyen lehet valami jót ajándékozni. Egy új gépkocsimodell, különleges papírszalvéta - divat még a dekupázs?-, szerszámok, orsók, menő jegyzetfüzet, és a gasztrománoknak konyhai eszközök helyett bármilyen alapanyag.

Idén Horasz merészkedett a legmesszebb, adott egy darab vajat. Mástól egy bő kilós pármai volt az ajándék, és egy pár bődületesen jó szandált is kaptam, amit majd kifizettetek apámékkal, mert cipőt csak így érdemes vásárolni ajándékozni.

A vaj nem csak egy teavaj az ezer közül, Írországból érkezett, sárga, zsíros mese a Glenilen farmról. Buja, zöld és állati, édeskés és sós ízzel, amit tíz éve nem éreztem, akkor haraptam egy ír barátom Dublintól Carraráig végigcsempészett vajas-sajtos szendvicsébe.

Fotó: Glenilen farm

A jó vajhoz nem sok kell, csak jó tej, a jó tejhez se kell több egy boldog tehénnél. Sajnos, egyelőre, ez a vajminőség itthon nem létezik, vagy nem jut ki a kereskedelmi forgalomba.

A sokat főző barátokkal nagyon könnyű, de konyhai eszközöknél sokkal jobban teszik, ha alapanyagot vásárolnak nekik ajándékba. Mielőtt elvesznének a delikátüzletek citromfüves-chipotlés fügecsatnijai között, íme pár garantáltan sikeres és használható termék. Ezekből akár retróhangulatú csemegekosarat is lehet rajzolni, pont, mint anno Gizikének, amikor elintézte, hogy a papa soron kívül bejusson a professzor úrhoz:

• szexi sók, Fleur de Sel, füstölt Maldon, fekete sók, akár csomagba kötve nászajándékkísérőnek is szép, régi hagyomány
• drága, és különleges fűszerek; valódi sáfrány, vaníliakivonat
• ritka gyümölcs is megteszi: mangó, passiógyümölcs, pár füge, avokádó, articsóka, ananász
• szép szték, libamáj, kacsamáj, pecsenyekacsa, és tudok olyan elvetemültet, aki örülne egy füstölt csülöknek is
• egy darab parmezán
• mizomániásnak tonhalpehely, alga és mizopaszta (Kapy úti koreai boltban mind egy helyen)
• különleges olívaolaj, sokéves balzsamecet, mustár
• cserepes fűszernövény
• hántolatlan Venere rizs, kézműves, soktojásos szárított tészta
• chipotle, guajillo, ancho, cascabel szárított paprikák
• termő citromfácska
• füstölt halak, halkonzervek, üveges tonhal
• nagyon jó vaj
• Valrhona, Amedei natúr csokoládék, főleg sütis, muffinos irányultságúaknak

Mivel a vidéki, külföldi élelmiszersegélyeknek is örülünk, ennek is fogunk. A megterhelő közéleti sorozat után szombat reggel jön A junk és a cukor hétvége.

Mit kérnek ajándékba?

164 centi vagyok és hatvannégy kiló. Jólvanna, akkor hatvanhét. Most, ebben a pillanatban, mert egyetlen nap alatt három-négy kiló súlytöbbletet és csökkenést tudok produkálni, ez nekem nem kunszt.

Azt hallottam, a bírós menyecske kifejezés onnan ered, voltak olyan szegény parasztok, akiknek nem volt igavonó állata, így jobb híján az asszonyt fogták be az eke elé. Én vagyok az akkori idők tökéletes párválasztása, minden leendő anyós elismerően csettintene, majd elégedetten pásztázná végig a szántást, és adná áldását a frigyre. Széles vállak, rövid nyak, teniszpálya hát, kicsi cicik, erős felkar, vékony derék, széles csípő, vastag combok, a hosszú felsőtest miatt kucu lábak vastag bokával, lapos fenék, erős csontok. Ebből fogyni olyan, mint három-nullról fordítani, ide nem elég egy-egy villanás, vagy talált gól, ajándék tizenegyes, ide szervezettség kell és taktika. Ide a Bőrgatyások brusztolása kell, nem a látványos angol ívelgetés vagy a Juve vergődése.

Háromszor diétáztam eddig életemben, az elsőből annyira emlékszem, állandóan tojást, narancsot meg abonettet kellett enni, másfél hét múlva nemcsak a gyomorsavtól, a narancs gondolatától is hánytam. A káposztaleves miatt hetekig dühkitöréseim voltak, Zoli hét kilót fogyott, én kettőt híztam, pedig nem csaltam. Tavaly elhagytam a kenyeret, tésztát, rizst, krumplit, alkoholt, édességeket, három hét után ugyanannyit mutatott a mérleg és a centi, kivágtam a mérleget a kukába.

Mint mindig, most is a mama a dolgok megoldása, ha ő perceken keresztül elégedetten vizslat, majd büszkén megszólal: Lány, most oly' jól nízel ki, akkor tudom, itt a vég.

Ez a mondat nemrég elhangzott, megkeseredett a számban a mákos kelt kalács, itthon a biztonság kedvéért felpróbáltam azt a farmert, amit tavaly is úgy vettem, hogy majd belefogyok, idén sem jött rám, sőt, a tavaly bőven jó gatyám sem jött rám, nincs mit tenni, fogyni kell. Papír, ceruza, miről tudok lemondani? A húsról nem, hihi, hogy kerülnék a Malackarajra? Tészta. Persze, és mivel eszem a halászlét meg a kakaspörköltet?! Meg milyen már a harcsa/csukapörkölt túrós csusza nélkül? Nem, ezt nem. Rizs, ez könnyű, negyedévente egyszer, juj de hát most kezdtem el rizottózni, jó, akkor a rizs, oké. Krumpli. Jaj ne, most jön az újkrumpli, sütve, meg jaj, hajába’ a zsírban eltett töpörtyűvel, ó mégsem. Édesség. Könnyű, most is hetente egyszer eszem ilyesmit, ha valami nem csábít, az a csoki, nápolyi, süti. Juj, ez már kettő. Sós mogyoró, chips, pisztácia, ropi, nem eszem ilyet, ha rágcsára vágyom, fasírozottat csinálok, vagy sült halat ressre mmmm, az egyedüli veszélyforrás a kesudió, de arról simán lemondok. Kenyér. Rendben, akkor a kenyér is. Ez nem fog megtörni, gyerekkoromban is simán betoltam a kolbászt és a szalonnát nélküle, az oldalast most is magában eszem, a zsíros kenyeret meg kiváltom kacsazsírral meglocsolt krumplival, rendben. Zsemlét meg kiflit nem láttam évek óta, zsemlének és kiflinek látszó tárgyat sokat, sütni ilyesmit akkor, majd ha nem nukleáris család leszünk.

Kóla és egyéb lónyálak, ez nem kihívás, szóda. Alkohol. A bor nem hizlal, azt nekem ne mondja senki, a pálinkát kibírom, körömlakkot nem iszom, jó, kámpáridzsúz nem, nagy kaland, az unikum meg gyógyszer, pipa.

Spárga, sóska, spenót, retek, újhagyma, minden jöhet, a gyümölcsöket meg erőltetem, tavaly már majdnem elégedett voltam magammal. Hát ez könnyen ment, felpillantok, hátha meglátom a glóriát a fejem körül.

De ahhoz meg is kell mozdulnom. Próbálom megúszni, ezért végigveszem a sportágakat. Sakk, sportlövészet, curling, teke, bowling, darts. Sakk nem jó, apuval sakkoztam, de mindig megvert, én paprikavörösen óbégattam, apu kiröhögött, ez tizenöt éve volt, ideje egy újabb meccsnek, a többit nem próbáltam. Csapatsportok kizárva, titokban szeretném tartani, hogy a zsír most nem összeköt, hanem megszabadulni szeretnék tőle. Mi? Hát hülye vagyok én, hogy egy fitnesz centrumban lihegjek izzadtan a trottyos mackóalsómban, mellettem meg negyvenhét kilós csajok libegjenek adidaszban?

Igen, tavaly is rámtört, hogy futni kell. Fú, az Anna is fut, én is fogok, mit nekem, tesitagozatos áltsuliba jártam, cipőm is van, mi kell még? Megvártam, míg Zoli elindul dolgozni, én meg elindultam futni. Terepen, persze, hol máshol, vannak ezek az emlékező izmok, majd jól visszaemlékeznek. A kanális partján csináltam egy-két karlendítést meg lábemelgetést, a partra leereszkedve indiánszökdeléseket is, aztán nekiindultam, kifutok Szentistvánig, hijj! Körülbelül hatszáz méter után az volt az első tiszta gondolatom, hogy ha most nem tápászkodok fel, akkor csak három nap múlva fogják felfedezni oszló tetememet jóakaratú, koránkelő horgászok, de addigra mindkét szemem a dolmányos varjúk martalékává válik, és leszarnak az alkoholista bácsi birkái is, aki erre legeltet. Hörögve, fújtatva, az utolsó métereket négykézláb megtéve hazaértem, le kéne szokni a cigiről. Másnap reggel új és nagyratörő tervekkel ébredtem: Cooper-tesz. Ez kell nekem, felmérem magam, állítólag lehet közben gyalogolni is.

Ha lehet gyalogolni, lehet fókamászni is, irány a Petőfi-szigeten az atlétika pálya. Felhúztam az órát, kivertem Zolit az ágyból, figyelj, ez fontos, mi, majd rajzolok pulzusszámlálót, mit aggódsz, tesitagozatos suliba jártam, mivan, nemtom a mentők telefonszámát, száznégy, vagy valami ilyesmi, indulhatunk, milyen defibrillátor, irigykedsz, azért, csak még ezt elszívom, a stoppert hozod? Tudod, mi veled a baj? Hogy nincs benned elhatározás és akarat. Na, akkor most én bemelegítek, most mit röhögsz, repülőket futok, igen. Nem tudom, mi ez a tömeg korán reggel, látod, ennyi ember híve az egészséges életmódnak. Na akkor futok még egy-két bemelegítő repülőt, aztán mérhetsz. Ne haragudj, szánalmas ez a röhögés, mindjárt jövök és akkor élesbe’ megy, oké? Csak tudnám, miért van fél Baja a Szigeten. Jó napot kívánok, mivan? Nincs családom, vagyis, van férjem és vele vagyok, igen, hát akkor végül is mi egy család vagyunk, de most mi? Nem! Öt kilométeres Családi Nap futás van ma? Aha, hát köszönöm, nem, kérem, ne, hölgyem, én csak edzeni jöttem ide, nem kérek karszalagot, nem a programra jöttem, Zoli segítség, hagyjon békén, nem akarok részt venni, nem, én nem vagyok amatőr futó, segítsééég Zoliiii, jajnekem hát kösz, most mit röhögsz? Tudod mi a te bajod? Hogy nincs benned bátorság, az, boldogultam volna nélküled is egyébként, sőt, lefutottam volna a Családi Napot egyedül!

És nincs más választás, most megint futni kell. Mert nincs más. Mert a diétáktól nem fogyok, mert fitneszklubba még mindig nem megyek, mert zsírleszívásra nincs pénzem, mert nem a habos süteményeket kell elhagynom, hanem a hájas valagam kell megmozdítanom. A cél 58 kilogramm, egy hónap múlva beszámolok az eredményről, csak azt mondja meg valaki, hol fussak és hogy defibrillátort lehet-e venni tébére?

Hogyan fogynak, ha egyáltalán?

Négy éve hajtom Budapest leghasznosabb mémjét, a fánkos embert. Tavaly felbukkant a láncfűrészes, de minek nekem láncfűrész, fánk viszont kéne.

2006-ban, a Szarka utcában láttam meg a bringás alakot, egy ismerősöm vett fánkot a kosarából. Vettem én is, és remek volt, fánkot se kell sütni többet, nem mintha az életben csak egyszer sütöttem volna. Csak a telefonszámot elfelejtettem elkérni.

A belvárosi bringázás és gyaloglás közben nem csak a bringa gumija és a cipő sarka kopik. A korom és a por mellé bolondok, arcok, autók és örkény ötpercesek szivárognak a rendszerbe.

A Corvinnál szürke ballonkabátos bolond bácsi reklamálja arab rendszámos fekete Murano parkolását, színehagyott imádkozó sáskaként gesztikulál a nagy, fekete mangalicának, de az autó rá se hederít, csak lógatja villogóját a körútra. Ikszötös balfasz kérdezi Suzukis papától, elmegy-e a mozgássérült parkolóhelyről, mellette körbetetovált porszívó csacsog a csüngőkkel megpakolt telefonon. Jön a kerületi heroinista, nahát, eddig elmerészkedik, nem, ma sincs cigim, igen jól vagyok, és te? Nem árulom el neki, amikor ideköltöztünk, fogadtunk, hogy nem éli meg a következő nyarat. Erre csak megmaradt mind a harminc kilója a százhetven centijére, ahogy Amy Winehouse is. Nem, nem kell láncfűrész, baszod, ahányszor megállok itt, mindig megkérdezed, de most komolyan, a narancs kabátom miatt? Mi vagy te, valami istenverte sztájliszt BAZ-ból, hogy a narancs láncfűrészt színre próbálod eladni? Menj már át teríteni Budára. Hé, heló, húzza le az ablakot az ügyfél, ezzel jársz, nem szar, mit megy? Jaaa, AMG, durva. Adj már neki egy gázfröccsöt, jaja, dízelt nem veszünk, nekem nem kell magyaráznod. Mibe hogy az Oktogonig megeszlek? A körúton bárkit, a villamost is. Jáj, pici csillagom, hát kisütött a nap, elővetted a bicajt? Látom, szépen megy a bő szoknyádhoz a színe, értem én, meg a szép, otthonszülő, ápolatlan sörényed elnyomná a bukó, remélem nem vezetsz autót, mert ha ott se indexelsz, még valaki más is összetöri magát, nem csak te fogsz meghalni. Lennék a bringa helyében, szól ki az ápoló a mentőből, na de uraim, szólok vissza a következő lámpánál, röhögnek, azt hitték meglóghatnak, a mozgásban lévő alany szemszögéből elmosódnak a beszóló arcvonásai. Kávé az Olasz Intézetnél, ügyetlen fellöki a robogóval a letámasztott bringát, gyorsan szétnéz, próbál rendet rakni, megjátszom, hogy nincs közöm a fekvő kerékpárhoz, de úgy vagyok öltözve, elnézést kér. Mindegy, azért van. A Múzeum előtt láttam meg a fánkos embert, gyorsan elévágtam, ugye ön a fánkos ember? Igen. Adja meg a telefonszámát, ööö illetve, szóval, jó napot kívánok, négy éve vettem egyszer öntől fánkot és szeretném megismételni, kérek két fánkot és ha szabad, szeretném elkérni a telefonszámát.

Fánkos ember számát nem rakhatom ki, de ha valakinek kéne sok házi fánk írjon a malackarajkukacgmail.com-ra. És járjanak bringával, mert baromi szórakoztató.

Sütnek fánkot?

Grúz bélszín lesz. Az milyen? Ne ijedj meg, de, szóval, röviden, szép nagyra klopfolt, rántott bélszínszelet fűszeres paradicsommal bekenve. Nagyot nyeltem, óriásit, nem az éhségtől, de érdekelt, hogyne érdekelt volna. Aztán én voltam a legjobban meglepődve, a bélszín így is finom, csak más. Nagyon más.

A magyar minden szerves anyagot kiránt, vagy pörköltet főz belőle, de ezt a bélszínnél tovább nem lehet fokozni.

A Hunyadi téri Hádészban kezdődött, barátnőm ott dolgozott azokban az időkben, amikor a szakács, Marika néni, rokonsága Horn Gyulával az étlapra is büszkén felkerült. Már ne keressék a Hádészt, nem minden örök. Marika néni egy grúz étteremben dolgozott előtte, többszörös áttéttel innen kerülta tányéromra ez a fűszeres, paradicsomos rántott hús, a milanese távoli rokona.

A recept egyszerű, a szép, kétujjnyi szeleteket sűrű könnyek között kézzel kell szétlapítani, majd tányérról lelógó stílusúra klopfolni, lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába mártva hirtelen kisütni. A tetejére adzsika kerül, általában csípős, fűszeres, illatos paprikakrém, íme egy recept:

• 25 dkg sűrített paradicsom (vagy 1 kg friss, vagy eltett paradicsomlé)
• 1 répa
• 1 fehérrépa
• fél fej hagyma felaprítva
• 4 gerezd apróra vágott fokhagyma
• 4 db édes paprika (ízlés szerint csípős is lehet)
• koriandermag, fahéj, só, olaj
• opcionális: friss zöld koriander, alma

Az összeturmixolt alapanyagokat alacsony lángon kell 2,5 órát főzni, majd a végén 4 gerezd friss, apróra vágott fokhagymával ismét elkeverni.

A tömény adzsika meglepően jól illik a húshoz, (birkához még jobban el tudom képzelni, mindenképpen ki fogom próbálni) de a bélszín minden tudománya, szépsége és íze elvész a klopfoló és az erőteljes fűszerkrém alatt. Ez, a tagadhatatlanul finom húsos-fűszeres fogás simán készülhetne valami másból is, de ha véletlenül úgy vásárolnak bélszínt, hogy mindent, csak sztéket, vagy tatárt ne, az adzsika segíteni fog. Egy kicsit.

Képesek lennének kirántani egy szép bélszínt?

Hozz nekem füstölt halat! Igen, kérek, szárított halat. Igen, egy halkonzervet. Van ez a lúgos hal, azt. Hogyne, rohadt halat hozhatnál. A Budapesttől északabbra utazó barátok lassan automatikusan vásárolják nekem az elérhető legbüdösebb halat. A füstölt apróhalak egy metálbanda Északkelet-európai turnébuszában utaztak idáig, egy sajnálatos módon megromló sügérrel és két szárított hallal együtt. A füstölt sügérről csak annyit, a büdös élelmiszerek romlottsága halálpontosan megállapítható szag alapján. Majd ha megérzik, tudni fogják, ígérem. A szárított halakról később.

Igen, a fejét is meg kell enni. Nem, nincs kibelezve, hogy is lenne, tele van ikrával, majd pont azt kukáznák ki belőle? A felhasználók számát ezzel könnyedén a felére lehet csökkenteni, maradnak a vodkázók, sörözők és a gyerekek, ahogy a négyéves Eszter is simán ráharapott a füstölt hal fejére, de azt már a hakárlnál megtanultuk, a gasztromán családok gyerekei nem finnyáznak a különlegességeken.

A füstölt apróhalnak nem sok köze van egy füstölt pisztránghoz, vagy lazachoz. Felejtsék el azok elegáns ízét és vegyenek elő rokkendrollt, mert ott a feje, lehet vele riogatni a lányokat és tökösséget bizonygatni, ez mindig népszerű tulajdonság társaságban. Ezen túllépve, egy hal pont falatnyi, a farkánál jól megragadható, kézzel is ehető kísérő. A közkedvelt szagsemlegesítő szappanok tesztköreiből kihagyták a füstölt halakat, az olajos bűz napokra a körmünk alatt ragad.

Íze tömény rögvalóság, sós tenger és füst, a hőtől részben elolvadt koponya ropog, az ikrák pattogós cukorként olvadnak szét a nyelven.

Egy perc munkát nem igénylő sörkorcsolya, itthon az Arbatban lehet kapni füstölt sprotnikat, szardíniákat, ha ismernek másik forrást, kommentbe mindenképpen írják meg.

Melyik a kedvenc füstölt haluk?

Talán a Kinder Pinguiról kapta a nevét, mert a végeredménynek úgy kellene kinéznie, de nem úgy néz ki, és nem tudom, ki találta ki, és miért gondolta, hogy olyan lesz. Már az arányokban is hiba van szerintem, de a fehér krém pedig egyenesen érthetetlen, mitől lenne krém egyáltalán.

A piskóta:

• 1 csomag sütőpor (aztán minek?, piskótába nem kéne)
  
• 3 dkg kakaópor
  
• 16 dkg finomliszt
  
• 3 ek víz
  
• 15 dkg kristálycukor
  
• 6 db tojás

A krém:

• 10 g zselatin
  
• 5 dl tejszín
  
• 3 dl tej

A máz:

• 10 dkg vaj (elég 5 dkg)
  
• 1,5 dl tej (nem kell)
  
• 35 dkg étcsokoládé (elég 20 dkg)

Első lépésként a tojásokat külön kell választani, mert nem egy helyre megy a sárgájuk és a fehérjük. A fehérjével érdemes kezdeni, amit a cukor felével habbá verünk. Mikor ez elkészült, akkor átkaparjuk egy másik tálba, majd elmossuk a robotgéphez vásárolt egyetlen, és önmagában továbbra sem kapható edényt, hogy a következő anyagot is legyen miben keverni. Ez az anyag pedig a cukor másik fele, a tojások megmaradt sárgája és a víz. Mikor ezt szép sárga, krémesre dolgoztuk, akkor fakanállal óvatosan belekeverjük a félretett habot.

Egy másik bödönben a lisztbe dolgozzuk bele a sütőport és a kakaóport. Majd ezt a már barna színű port keverjük bele szintén óvatosan a krémes habba. Ha ügyesek vagyunk, akkor a végeredmény nagyon laza, puha, finom piskótatészta lesz. Ügyes voltam, a baj a krémeknél kezdődött.

Pontosabban a máznál, mert ez a következő lépés. A leírás szerint a vajat, a tejet, és a csokit összeolvasztjuk. 35 deka csoki brutális mennyiség. Ekkor még nem sejtettem, hogy az egész sütinek csak étcsoki íze lesz, így azt üzenem a vállalkozó szelleműeknek, hogy bővel elég úgy is, ha megfelezik a csoki mennyiséget. Szóval eldolgoztam a csokit a tejjel és a vajjal, de ja, igen, a vaj is durván sok ám. Annak a negyede is elég, ha nem akarnak úgy járni mint én.

Ugyanis a krémnek, a már megsütött piskóta méretének megfelelő tepsibe kell önteni, és a hűtőben megszilárdítani. Erre azért van szükség, hogy a másik krémmel ne keveredjen össze amikor a tésztára próbáljuk helyezni. Így lappá szilárdítva csak simán rá kell helyezni – ezért is fontos a piskóta méretű tepsi, és mehet rá a többi dolog, nem keverednek össze. Nem egészen így van.

Amikor a hűtőben összeállt a csokis olvasztmány, akkor vettem észre, hogy vannak benne érdekes részek, főleg a széleknél. Mindenhol sötétbarna egységes, homogén, de a széleknél világos, híg kávészínű és puha területek találhatók. Igen, a vaj, ami nem keveredett el a csokival teljesen. Ronda volt, kezelhetetlen, és gondolom nem is finom így, ezért újra összeolvasztottam az egészet. De résen voltam, mert a vaj előbb olvad, mint a csoki, így amikor már kezdett folyós lenni, gyorsan leöntöttem róla, aztán még egyszer, így megszabadultam az eredeti vajmennyiség közel felétől. Mivel ez később sem hiányzott csak arra tudok gondolni, hogy a recept a hibás, nem én. A csoki mennyiségének eltúlzására akkor derült fény, mikor az újra megszilárdult lapot ráhelyeztem a tésztára, pontosabban már a megszilárduláskor észrevehető volt, csak akkor nem figyeltem rá. Szóval a piskótának megfelelő alapterületű csokilap közel két centiméter vastag volt. Ennyi nem kell. Vagy nagyobb alapterületű piskóta kell, csak az akkor az előírt anyagmennyiségnél nem lesz elég magas, vagy kevesebb csoki.

A tej lehetett inkább a bűnös, azt teljesen el lehet hagyni a mázból

De még nincs vége, sőt ki is hagytam egy részt. Eredetileg úgy nézne ki a süti, hogy a megsütött piskótát félbevágjuk - vízszintesen. Az alsó részt megkenjük a fehér krémmel, erre rárakjuk a csokilapot, újra fehér krémmel kenünk, majd ennek tetejére rakjuk a másik piskótalapot. Ez így leírva és elképzelve, tényleg hasonlít a Kinder Pinguira.

A fehér krém elkészítésénél a tejet a tejszínt és a zselatint kellene elegyíteni, majd állni hagyni a hűtőben. Viszont a fél liter tej a három deci tejszinnel közel egy liternyi híg lé. Ehhez 10 deka zselatin annyi, mint halottnak a négercsók. Nem is állt össze soha. Örök életére híg és folyós maradt.

Ha a panna cotta bevált receptjéből indulok ki, 1/2 liter tej és 1 dl tejszín mennyiséghez elegendő a 10 dkg zselatin, tehát valóban kevés volt. Talán az is gond lehetett, hogy a zselatint meleg tejben kell feloldani és ezt a forró tejszínnel elkeverni. Nem hidegen.

De engem ez nem érdekelt, a felét rákentem a piskótára, ráraktam a brutál vastag csokilapot, és a fehér folyós cucc másik felét is ráöntöttem. Mivel az egészet abban a tepsiben csináltam, amiben a piskóta sült, oldalirányba nem volt helye szétfolyni, hehe. A tetejére megkapta a piskóta másik felét, és bevágtam a hűtőbe, hogy legalább addig fagyjon össze, amíg felvágom és lefotózom. Hogy utána hogyan esszük meg, kanállal-villával, kézzel-lábbal, az már nem érdekes.

Meglepő módon annyira nem lett folyós, mint amilyennek képzeltem. Gondolom a nagyon híg részt beszívta a piskóta, a maradék meg még az elviselhetőségen belül volt. Nem szép és mégis van benne valami visszataszító, az íze pedig egyértelműen az étcsokira utal, mi másra is?

Újabb tanulságom: receptet csak tiszta forrásból.

Jártak már így elírt recepttel?

A nagyanyai receptvisszafejtéseket általában egy fűszer, valami trükk, esetleg a mázas lábosban minden más lesz törvény akadályozza meg. A vadasmártást már régen feladtam, túl sokismeretlenes az egyenlet a megoldáshoz.

Csak a vadashoz tálalt főtt hús megtalálására maradt esélyem, az közel tíz év alatt sikerült.

A főtt marhahús alapanyaga éppen annyira nem mindegy, mint egy tökéletes sztékhús. A két kategória felcserélhetetlen, a hátszín és a bélszín száraz pörköltet és főtt húst adnak, konfitálni se valók, pazarol, aki ilyet tesz, de az árkülönbség miatt ez talán fel se merül.

Nagyanyám vadasának pikáns íze mellé, körömpörköltként szájpadlásra ragadó, széles rostokból álló marhahúst adott. A kanállal szétkenhető szövet vastag szálai között csillogó hártyák nyúltak, a falatot elég volt nyelvvel felnyomni a szájpadlásra, borzongani és nyelni, így sose ragadt a fogaim közé, ami minden sűrű fogállású húsevőnek jó hír.

A lábszárat, cérnavékonyságú rostjaival és száraz karakterével (csak flaxnival (ínszalag) sűrítve szeretem a pörköltjét) hamar kizártam. A vadashoz előszeretettel tálalt marhaszegy se hozta el az élményt, a stefánia bűnrossz lett, a rostélyosnak majdnem sírtam, elkísérletezni egy gyönyörű sztéket, hét eszemnél vagyok? A pofa majdnem jó volt, sőt a pofa tökéletes főzni, pörköltnek, tokánynak, pont ezt a ragacsos szaftosságot tudja, amit kerestem, de kiadós szeletekre emlékeztem és pofa nyolcvanötben, hagyjuk.

Egyik este a vinoportos srácok kávézójában, megdöbbentő pezsgők felett szakértettük a marhahúst, igen, amint felmelegszik az idő, rohanunk Bécsbe, piac, ebéd, süti, kávéra. Ide menjetek, kapom a gyufásdobozt, egyetek tafelspitzet. A fartő, hát a fartő nem jutott eszembe? 

Másnap rohantam érte, a másfél kilós darabot (a zsírokat nem szedem le!) beleraktam egy lábosba, pakoltam mellé zöldségeket: két megtisztított répát, egy fehérrépát, öt egészborsot, egy szegfűszeget, egy csokor petrezselymet, egy velőscsontot, megsóztam és lassú tűzön puhára főztem.

A legjobb, főzni való marhakoncok:

• pofa
• fartő
• szegy
• nyelv
• farok

A rostirányra merőlegesen kell szeletelni, ami a kollagén zseléjében csúszkáló, szürke izomrostcsapatok vad offenzívája miatt csak nagyon éles késsel lehetséges. A végeredmény megközelíti egy jó szték élményét, de sokkal kevesebb gyakorlattal elkészíthető, jóindulatú alapanyag. Főtt zöldségekkel, tormával, majonézes tormával, mustárral, gyümölcsszósszal, mártásokkal, és vadassal lehet tálalni. Köretmániások zsemlegombócot készíthetnek hozzá.

zsemlegombóc

• egy apró kockákra vágott zsemle (ollóval könnyebb)
• egy evőkanál zsír
• 5 dkg liszt
• egy tojás
• só, bors

A zsemlét megpirítom a zsíron, elkeverem a többi hozzávalóval, ragacsos gombócokat formázok belőle és a hús főzőlevében megfőzöm.

nagyon egyszerű alma/meggy/piszkeszósz

A feldarabolt gyümölcsöket kevés vízben, egész fahéjjal, szegfűszeggel, és borssal egy kevés vajon átpirítom, felöntöm a hús főzőlevével, tejszínnel, pár percig rotyogtatom, eltávolítom a fűszereket és elturmixolom. Nem nehezítem liszttel, mert ha nem higítom fel túlságosan, a gyümölcsök megfelelő állagúra sűrítik. Az almaszósz elbírja a reszelt tormát, sőt, igényli.

Mivel eszik a főtt marhát?

Mákot hajtani külföldön, reménytelen kínszenvedés. Először a szót kell megkeresni, majd a szóban a megfelelő hangsúlyt megtalálni, hogy a végső remény, egy patinás patika fekete és fehér márványból kirakott padlóján remegve omoljak össze a mákos tészta hiánya miatt.

Bő egy hónap mákelvonás után láttam meg a pipacsos tányérokat Bolognában. A vendéglátóinknak főzött paprikás csirke szaftját a piros szirmokról letörölve, és hevesen mutogatva próbáltam megtudni, hogy van ennek a rokona olaszul és hol lehet kapni, mert imádom. Egyáltalán nem értették, pontosabban félreértették, így került elő a háznál nevelt bokor, nem mák, egy másik.

Olasz barátaink többet tudtak a növénytermesztésről, mint a gasztronómiáról, nem ismerték a mák szájon át alkalmazható élvezetét, mindent el akartak szívni. A mák más konyhákban is előfordul, csak egy kicsit másképpen. Ez a kicsit másképp kiválóan átültethető a mi alapanyagainkra, például a fogasra, pisztrángra. (már amikor kapni ezeket, főleg előbbit)

Olaszországban ismertem meg a mákba panírozott tonhalat. Az olajos magokba forgatott halakon nekünk sem kell meglepődni, a mandulás pisztráng és a diós csuka ismerős receptek. A fogassal, pisztránggal pont úgy kell eljárni, mint egy szelet tonhallal.

A filén a bőrt beirdalom (ellenkező esetben felpöndöríti a húst) megsózom, egész mákmagokba forgatom és egy kevés vajon, legmagasabb lángon 2-2 percig sütöm mindkét oldalát. A hirtelen megpiruló, apró magok íze nagy felfedezés az örök cukor nélkül. Olajos, tömény, kesernyés, lazaccal is garantáltan finom. Érdemes egy szexibb salátát keverni mellé, fent spenótlevelek és medvahagyma keveréke, elturmixolt erdei gyümölcsökkel meglocsolva.

• két fogassüllő filé/pisztráng
• 10 dkg mák (nem darált)
• fél csokor medvehagyma
• 25 dkg spenót
• 5 dkg kökény/feketeszeder
• 1/2 lime leve
• 1/2 lime héja
• 1/2 narancs leve
• só, bors

A mák másik külföldi barátja a cékla. Ilyen például a velencei eredetű, céklával töltött mákos ravioli, aminek saját kézzel leegyszerűsített változata ez a céklás-mákos tagliatelle.

• 20 dkg tagliatelle
• 2 nagy fej cékla
• 10 dkg ricotta
• 5 dkg mák
• reszelt parmezán, só, bors

A sült céklákat meghámozom, ledarálom, elkeverem a ricottával, a kifőtt tésztával, sózom, borsozom. Száraz serpenyőben megpirítom a mákot, megszórom vele a tésztát, parmezánt reszelek rá.
Indul a spárgaszezon, ebben a hidegen tálalt salátában is együtt szerepelnek a mákkal.

• 20 dkg penne
• majonéz egy tojássárgájából és 1 dl olajból
• egy evőkanál mustár
• 1/2 citrom leve
• 1/2 citrom héja
• fél csokor friss, apróra vágott tárkony
• egy csokor apróra vágott zöldhagyma
• egy evőkanál szárazon pirított mák
• 1/2 csokor zöldspárga, két percig párolva, másfél centisre feldarabolva
• 10 dkg füstölt lazac
• só, bors

Az alapanyagokat elkeverem a fogkeményre főtt tésztával, megszórom a mákkal és behűtöm. A házibulikba kényszeresen szállított okádék tésztasaláták országában végre egy életképes recept lehetne.
A sima mákostészta is elkészíthető sósan, a kifőtt tojásos tésztát meglocsolom olvasztott vajjal, kevés vajon megfuttatott zöldhagymával és szárazon pirított mákkal, de a mák jól illik egy ecetes krumplisalátába és sült cukkinihez is, de a tökös-mákos rétest nálam nem verheti semmi.

 Próbáltak már mákot vásárolni külföldön? 

  Toma kezdi sejteni, hogy aggódnia kell. Aznap éjjel még kap tőlem egy emailt; egy órával később érkezünk és nem Zolival megyek, hanem a csajokkal, négyen. Én meg kapok egy sms-t Annától; könyörgöm, az Attila fényképezzen, ne te!

A fesztiválon aztán majd nem fényképez senki, mert az Idó azt hitte, a Toma hoz fényképezőgépet, én azt hogy az Idó, Toma nem hitt semmit, én a szappantartómat meg kinn felejtettem a tanyán húsvétkor és erre indulás előtt jöttem rá. Szombaton másfél órás késéssel indulunk Orfűre, a Medvehagyma Napok rendezvényre. A nincs egy rongyom se, és a Zoli, segíts, beszorultam a franciaágyba, mit keresek, mit keresek azt a tavaszi nadrágot tragikomikus jelenet után még beugrunk a bútorboltba, mert Idó kétségek közt hánykolódik, ezért még egyszer megnézzük azt a zöld szövetet a kanapéhoz. Rá is fekszünk, Idó pihen rajta, én sokat sejtető pillantásokkal lovagló mozgásokkal is tesztelem a mintadarabot, biztos ami biztos.

Szeretem Orfűt és szívesen utazom oda, még sosem csalódtam. Most fogok, de ezt még nem tudom, csak azt, hogy hatalmas parkoló van, ez biztató, éhes vagyok, ez jó, hiszen a nap a medvehagymáról szól. Az éhség és az idegbaj nálam párban járnak, utóbbi kiszámíthatatlanul tör rám. Míg a lányok csapatostul pisilnek - ezt sosem értettem, anyám fiút várt, biztos azért - megkeresem Tomát, aki úgy őrzi a fazekas sátrát, mint a legelszántabb kuvasz. Kedves köszöntés után megtudom, lealkudta a kerámia sütőedényt, amiből egy van, megvesszük, pörgök, majd én berakom a kocsiba, ott állok, látod, ahol most az ezüst színű autó fordul ki, követi el a végzetes hibát Toma. Elindulok, a sarkam és a szemem hangosan kopog, enni, enni akarok!

Csak az éhség miatt beszűkült tudatállapotom számlájára tudom írni, hogy tíz percig egy másik Suzukit nyitogattam. Igen, majdnem sikerült kinyitnom Toma kulcsával a másik autót, ebben csak a lassan összesereglő és egyre dühödtebb tömeg akadályozott meg. Nem, nem zavart, hogy Toma autója kék, ez a másik Suzuki meg ezüst színű volt. Elborult aggyal futok vissza, Toma rámnéz úgy, ahogy csak ő tud, nyissuk ki együtt. Láss csodát, együtt sikerül.

A Kemencés Udvar hatalmas, a tömeg még hatalmasabb. Rövid pillantást vetek a Madárijesztő kiállításra, a nemnemsoha kitűzős sátorra és kürtős kalácsokra, majd ebéd után, jé, mekkora sor, hehe, legalább másfél órát kell várni, ahogy látom, és van olyan, aki még beáll, hát eszem megáll, milyen emberek vannak, mi? Ez a kajás sor? Ekkor összeomlok, a csajok röhögnek, mint minden összeomláskor, Toma megkísérel egy vegyünk neked egy kürtős kalácsot? ártatlannak tűnő kérdést, aztán a szemem villanásából rájön, hogy bölcsebb lett volna, ha hallgat.

Beletörődök, hogy éhen fogok dögleni egy gasztrofesztiválon, milyen cinikus. Rezignáltan elindulok, hogy körülnézzek, van kecskesajt, állatsimogató, megállok, elképzelem, ahogy a félelemtől folyamatosan káráló tyúkot elkapom, kézzel kitekerem a nyakát, kibelezem és tollastul bedobom az egyik kemencébe, a másik ketrecben szemmel láthatóan sokkos állapotban levő nyúlhoz nincs balta.

Nagy Bandó András dedikál, sajnos kaját nem árul, ezért megveszem tőle az Orfűi Medvehagyma Kincseskönyv című könyvét. Kedves, mosolyog, visszafogom magam és nem árulom el neki, hogy még mindig fejből tudom a Kocka utcát. Belelapozok a könyvbe, pont a recepteknél nyílik ki, éles hangon felsikoltok és visszamegyek megnézni, mennyit haladt a sor. Másfél métert. Hisztérikus rohamban török ki, ez addig tart, míg Éva közli, elfogyott a medvehagyma krémleves. Hiszti véget ér, emberáldozatot követelek, ló hímtagok sűrű emlegetése közben kérdezgetem térdre esve, kezem az ég felé emelve, mi a realitása annak, hogy medvehagymás pogácsáért sorba kell állni?!

Toma elvonszol egy asztalig, ahova lerogyok, transzállapotban látom, ahogy egy angyal jön felém műanyag tányérokkal, mosolyog, van krémleves is, mondja halkan. Újraélesztenek, az angyalról kiderül, hogy Éva az és tényleg van leves is. Mindent megeszünk. Már abból a háromféle ételből amit választani lehet.

Toma röhögve megjegyzi, akkor is megenne mindent, ha apró vasszögekkel lenne teleszórva a kaja, eközben én kifordítom a műanyag poharat és mohón nyalogatom. A második fogás gyakorlatilag az első fogás, azaz krémleves sűrű változatban leveles tésztába töltött darált hússal. Van búbos hús is, ennek összetevőit nem bírtam elolvasni a dühtől és mert nem vittem a szemüvegem, mindegy is, mert mire sorra kerültünk, ez is elfogyott. Ebéd után Idó tesz néhány kilométert, mire talál egy kukát, aztán a csajok elmennek sétálni az Udvarba, én katatón állapotban emésztek a rózsaszín kockás terítő felett, Toma szintén. Éváék izgatottan érkeznek vissza, az udvar hátsó részében szakácsverseny van, ha már a medvehagymáról szóló előadásról lemaradtunk. Nem hoz lázba, mert szorongásos rohamom támad a gondolattól: a szervezetembe bevitt rántás és/vagy étkezési keményítő miatt minden esélyem megvan arra, hogy rövidesen összefosom magam, és bár politizálunk, megváltjuk a világot, örülök, hogy elindulunk, mert így talán nem a tömegben, hanem a Mecsek lejtőin fog ez megtörténni, ott mégsem lesz annyira kínos.

A kanyargós úton gyönyörű látvány tárul a szemünk elé: zöld tenger, ameddig a szem ellát. Megállunk, az erdőben csend van, körülöttünk hajladozó emberek, ott hever a lábunk előtt a medvehagyma. Szedjük, esszük a leveleket, egy pillanatra megállok, megköszönöm az erdőnek és hálás vagyok, hogy láthatom ezt, hogy az erdő önzetlenül kínálja fel mindenét és örülök neki, hogy mértéktartó tudok lenni, csak annyit veszek el, amennyire szükségem van.

Tománál Idó a kemence előtt kuporog, Éva szájtátva figyeli Toma minden mozdulatát, aztán mellé húzza a széket, úgy figyel. Toma kiméri a rizst a rizottóhoz, magyarázza, milyen rizs való hozzá, elmondja, miért lényeges, hogy fehérborral öntsük fel, keveri, adja hozzá az alaplevet, Éva már olyan piros, mint a pipacs, csend van, csak a spatula neszez, én mosolygok, ezt az élményt semmiért nem adtam volna. Attila medvehagymát ad a rizottóhoz, isteni illatok, megfordul, előkerül a hűtőből a kacsamell. Attila újra magyaráz, hogyan pácolta, figyeljük az olajat, először a bőrös felével, fontos az idő, nézzétek, most fordítom, két perc, igen, újra két perc, Hajni, hoznál egy rozmaring ágat? Letöröm, betakarózom egy puha pléddel, amit a teraszon találok, Attila tovább magyaráz, most még két perc a bőrös felével, de most adom hozzá a vajat és a rozmaringot, egy pillanatra megakad rajtam a tekintete.

Attila, mondd, hogy nem a kutyák plédjével takaróztam be. De igen, újra megfordítom, két perc és kész, így marad rozé, most sózom csak, tekeri rá a sót, a kutyák a plédet nézik rajtam, én Attilát, majd egyszer elmondom neki, hogy köszönöm, hogy megismerhettem. A csajok egytől egyig elmondják nekem hazafelé.

Másnap csörög a telefon, Éva az, szia, ma rizottót csináltam ebédre úgy, ahogy az Attilától tanultam tegnap, most meg elkezdtem a pestót úgy, ahogy az Attila mondta. Kicsit később Idó hív, hogy hívják azt a rizst, amiből lehet rizottót csinálni, tegnap Attila mondta, tudod. Hát persze hogy tudom. Jövőre is megyünk az Orfűi Medvehagyma Napokra, nem kérdés.

Bízom benne, hogy a szervezők rájönnek, ez a fesztivál kinőtte a Kemencés Udvart és a Muskátli vendéglőt, és  a liszttel szaporított fogásokat maguk mögött hagyva, előrelépnek egyet, mert a medvehagyma és rajongói megérdemlik.