Minden édesvízi halak közül a harcsának áll a legjobban a magyar szervesanyagkezelő kreatívitás alapgyakorlata; a pörkölt. És a csukának. Tömör szerkezet, erőteljes íz, az akár sertéscombnyi méreteket öltő és sertéshús módjára szálkamentes filé ész nélkül felkockázható, ezeken kívül mást nem is kell tudnia. A zsírja nem elégséges, a harcsa nem mangalica, de ez a hiányosság pótolható. Sertéssel, mi mással, a halpörkölt sem indul el olajon.

Harcsapaprikás, hallottam hírét, de nem vagyok paprikásos, feltéve, ha most mindenki a tejfölözött pörköltre gondol. Pörköltbe keverve nem látok mást a tejfölben, mint a lényeget, az éleket, a karaktert és harmóniákat elfedő dunyhát. A harcsapaprikás (de akár a borjúpaprikás is) túrós csuszával csakis tévedés lehetett, zavaró szóismétlés a tányéron. Harcsapörkölt túróscsuszával, és rögtön megtalálja a friss tejföl a csípős paprikát, a pörc a halat, a tészta a bő, füstölt szalonnától illatos szaftot. Kész feng shui, ahogy leírom, ég tőle a pofám.

  • 1/2 kg nyúzott harcsafilé, 2×2 centiméteres kockákra vágva
  • egy közepes fej vöröshagyma apróra vágva
  • 10 dkg füstölt szalonna fél centis kockákra vágva
  • egy evőkanál kiváló minőségű édes paprika
  • egy teáskanál kiváló minőségű csípős paprika
  • só, bors, egy kis csokor friss kakukkfű (opcionális)

A halpörkölteknél nem pörgök a hús hagymamentes körbepirításán, mire megpirítanám, megfő. A kiolvasztott szalonnán üvegesre párolom a hagymát, átforgatom rajta a halat, paprikázom, borsozom, sózom, mellérakom a zöldfűszert és alacsony lángon, fedő alatt 15 perc alatt puhára párolom. Nem kevergetem, mert összetörik.Túrós csuszával, vagy simán kenyérrel.

Olvasni afrikai harcsáról, sőt, paprikás és pörkölt receptek büszkén tolják ezt az alapanyagot. Az afrikai harcsát a hosszútávú halgazdálkodásról, és minőségi gasztronómiáról kevésbé ismert előző rendszerben hozták be (ld. busa) a nyolcvanas években. Mivel afrikai, ezért nem őshonos, elbaszott egy magyar narancs, úgy ahogy van. Amit tud, az a gyors növekedés, boldogan megzabál mindent, és jól bírja a tömeges tartást, a halak ipari sertése. Húsa gyenge minőségű, íze semmi, pláne az európai harcsához mérve.

 Készítettek már pörköltet harcsából?