malackaraj

Annak sincs könnyű dolga, aki egyswzerűen csak egy jó vágódeszkát szeretne (ami nehéz mint a disznó, és nem csúszkál ide-oda). Ha pedig valaki még ahhoz is ragaszkodik, hogy valahogy kinézzen az az átkozott konyhaeszköz, meg van lőve.

Az, hogy az én koromban, hogy kerültünk a SZIN-re az most mindegy. Illetve nem az, de aki nem rázta a fejét Rage-re a kilencvenes években az úgyse a barátom, és ők viszont simán elindulnak egy Subscribe-ra. Amiről végül lemaradtunk. Cserébe elcsíptük a világ legjobb fesztiválkajáját.

Ami a haltöpörtyű, ráadásul pontyból, nem mindenféle hülyeségből hamisítva.

Nem a legjobb haltöpörtyű volt amit életemben ettem (az a másnaposn, a Jobb, mint otthon kisvendéglőben kikért haltöpi volt) de a VBK-k és a legrosszabb sült krumplik, hagymakarikák és kolbászok világában csodálatos meglepetésként ért minket. 

A Jobb, mint otthonban viszont tényleg jó a haltöpörtyű, adhatnának hozzá sok lilahagymát, és igazán kispórolhatják belőle a húsosabb részeket, mert a töpiimádó társadalom úgyis a cuccos hasaljáért eszi, nem a húsért. 

Szeretem a halat, ezért nem veszek fagyasztott haltörzset. Mások meg azt szeretik, amit az életben nem fogok megérteni, mert csak halíze nincs. Lássuk, hogyan lehet ezt a terméket a legokosabban vásárolni és elkészíteni? sehogy Szigorúan közszolgálati szerda.

Az olajos halról nem kell vitatkoznunk, ez az ország kedvenc étele, nem a somlói, vagy mi. Gyerekkorunktól, a koleszon át a loftig elkísér. De a jó szardínia ritka, még a méregdrága, egyedi dizájnercuccok között is bele lehet nyúlni a gyászba, nem is beszélve az olcsókról. Ezért nekifutottam otthon.

Levadásztunk egy vadiúj pontyreceptet, így legnagyobb szerelmünk a hallé, a rántott, a rác, és a hamburger után új formát mutathat. Íme a miszóponty Huszár Krisztiántól, a recept sügérből is elkészíthető.

Vettünk négy doboz közönséges, 100 és 200 Forint közötti áron értékesített olajos szardíniát, és összekóstoltuk tízszer annyiért árult testvéreikkel, és nagyot néztünk. Büdös és a fogyasztóknak kedvező végkifejlet egy szerelmetes étel tesztjén.

A tegnapi Sátántangó percről-percre műsor beavászkodott a délutánomba, betolta a gályát az estébe, tönkretette a galériánkat, de nem bánom. Mert egy vagyok a kétszázból, láttam.

Lacibácsinak, aki már hány menyhalat igért nekem, ugye

Örökre felvéstem magamra a pontyot, innentől halszerelmeim között már mindig második lesz az első hely, ahova kivételesen felkapaszkodott egy furcsa, szezonális csúfság, amit szinte csak a horgászcsaládok és barátok ismernek: a menyhal.

Menyusok a Bockban.

Az éves halfogyasztási görbe kis puklija következik, a karácsony. Ilyenkor az is eszik halat, aki nem szokott. Mi szoktunk, egész évben. Csoportos szerelmeslevél a halhoz és egy karácsonyi ajándék az olvasóknak, illetve csak egynek.

Hódos Hajnalka

Nem tudom, milyen az, nem szeretni a halat. Nem is jó ez a megfogalmazás, hogy szeretem. Nem szeretem a halat, hanem halevő vagyok. Halat enni azt jelenti, azokkal vagyok, akiket szeretek. Halat enni azt jelenti, ünnepelünk. Nyaralunk. Karácsony van. Együtt vagyunk.

Namost még akkor elmondanám, hogy egy órája ment el az asztalos, két napja takarítok, nem is most kellett volna hogy jöjjön, mindenhol gipszpor van és annyira tele van a faszom hogy nemtom elmondani, most felciccentek egy sört és baszok az alkotmányra és nem tudtam megnézni a valóvilágnégyet így írni sem tudtam róla mert a kibaszott betonfúrótól úgyse hallottam volna semmit, az idegtől meg most se látok semmit.

Lövenberg Balázs

Jobban ismerem a tengeri halakat, mint az édesvízieket (erre most jövök rá) és lehet, hogy ezt szégyellnem kéne. Mindenesetre van a ponty, amit megszokásból, kötelező jelleggel szeretek, ezt egyáltalán nem pejoratív módon értem. Magyar ember szereti a pontyot és kész. Van a harcsa, totemállat, mert már sose fogom úgy enni, hogy ne gondoljak közben végig Hintamesterre. A baszott nagy harcsa, ami nem, nem zsíros. És van a süllő, ami meg az epifánia. Amikor először sütöttem saját kezűleg süllőt, kétszer fél méternyit, nem vártam semmi különöset. Szép fehér hal, nyilván jó íze lesz, ennyi. Az első falat után meg percekig csak néztem bután, hogy basszameg, ha ez ennyire jó, akkor miért nem tudtam róla eddig? Majd még a pisztráng, gyorsan finomat, csuka, angolna és itt tényleg vége. Horgászni kéne, az az igazság.

Fekete Anna

Mert abból van a fasza bajai halászlé. anélkül nem jó. és a harcsapaprikás és a többi. nem lehet nem szeretni, egybeolvad az íze a gyerekkorral, amikor a szőlőben kieresztették legelni a gyereksereget, a fölnőttek meg jelentős szeszesital elfogyasztása mellett megváltották a világot és főzték a halászlevet. aztán mocskosan, füstösen, fatuskókon ülve köpködtük a szálkát.

Péter Anna

Ha csak egy húst ehetnék, csak egyet, az a birka a ponty lenne rántva, hallébe, pogácsának, haltepertőnek, a fejét vadászva a lábosban, bográcsban, vagy a harcsa a harcsa százféleképpen, de a harcsáról eszembe jut Hinta, ezért a harcsa és már a hal sem tud egy sima borjú lenni, ahhoz nem tudok elszalasztott birkákat és elszalasztott barrakudát, soha el nem vitt kóstolókat kötni. A csuka, a fogas, a tonhal nyersen, a keszeg jó ropogósan, szálkásan, vagy kirántva és marinálva, a fejére harapva és kiröhögve a finnyás népeket, a makréla zsírosan, a makréla ecetesen, az apróhal fejével, füstölve, lemoshatatlan bűzzel pirosra lakkozott körmeimen, a pisztráng kukoricadarában sütve muzsdéjjal, a lazac szusiban, vagy csak a vágódeszka széléről gyorsan felkapkodva, nehogy valaki más tegye meg helyettem, vagy édes, kapros gravlaxnak eltéve és habos vajjal feladva, a kecsege, gerinchúrjával riogatva a családot, egyben megsütve, a kecsegét sajnálom, szép jószág, a harcsa mája, a menyhal olajos mája és húsa, az nekem elég lenne. Halevő vagyok, szabadkőművesek vagyunk, mint a belsőségevők, jó ide tartozni, a hal összeköt.

Sákovics Dia

Hal témában finnyás vagyok. Különösen, ha édesvízi egyedekről van szó. Nem bírom a zsírt, a szálkát, a mocsárízt. Nem én húzom fel a ponty- és harcsafogyasztási statisztikákat. Bezzeg a fogas, meg a pisztráng: azokért odavagyok. (Na meg a sügérért, de ez csak amolyan munkaköri kötelesség.) Leginkább talán az egyszerűségüket szeretem. Mindkét hal húsa könnyű, tiszta, alapból ízes, ezért sohasem kell túlbonyolítani az elkészítésüket. Nem is szoktam. Általában roston sütöm őket, vagy sütőben, alufóliába csavarva, a fűszerekkel ugyan játszom, de a vaj és a citrusfélék kihagyhatatlanok. Talán minden másképp alakult volna, ha nálunk is élne az ünnepi halászlé és rántott ponty tradíciója. De mit tehet az ember, ha az anyukája lelke félig norvég? Karácsonykor is vígan eszi a sült lazacot.

És akkor a nagy kérdés, hogy állnak olvasóink a hallal és a karácsonnyal, mert, tárárááá, a Facebookon már belógatott kékeres karácsonyi ajándék:

Úgy alakult, hogy van egy Nespresso Citi&CO kávégépünk. Vadiúj, dobozos, kibontatlan, (tán szürke, nem néztük meg) kaptuk a Nespressótól, és el se tudunk képzelni jobb felhasználási módot, mint hogy ez legyen a karácsonyi ajándékunk az olvasóknak. De csak egy van belo"le.

Küldjetek nekünk fotókat a banális, hal és karácsony témában, de ne lightboxolt, agyonsimogatott, sztájlingolt, fényezett, világ legszebb pontypatkója rántva dögunalmas képekre gondolunk, olyat láttunk már eleget. A kép lehet akár mobiltelefonos, hirtelen, hónaljból elkapott pillanat, nem ez a lényeg, csak történjen rajta valami, a megadott téma keretein belül, legyen izgalmas, vicces, ha még a kompozíció is jó, az éppen nem baj. A nyertes, és egyben kávégéptulajdonos kép kiválasztását profikra bízzuk, és kiutalt magának adtunk egy vétójogot a halakat szenvedélyesen szerető Péter Annának. Zsu"ri:

• Barakonyi Szabolcs - index.hu
• Kálló Péter
• Lukács Dávid - The PIG

Kérünk mindenkit, a beküldött kép pontosan 500 px széles legyen, magasság mindegy és ide érkezzen: malackaraj@gmail.com

Apróbetu": A beküldött képekre nem tesszük rá a kezünket, nem fogjuk használni o"ket, nem állítjuk ki, nem adjuk el, de a gyo"ztest kirakjuk ide eredményhirdetéskor. Aki más képét küldi be annak engedélye nélkül, és ezt megtudjuk, feletetjük a disznókkal, ezt a lehetőséget a kávégép átadásakor egy ennél komolyabb formában lepapírozzuk a nyertessel. A képeket 2010 12 17.-ig várjuk, eredményhirdetés 12 21 07:00, és 22.-én este, a belvárosban átadjuk a gépet. Ha vidéki a nyertes, majd megoldjuk valahogy, olyan még nem volt, hogy ne. Legfeljebb elviszi egy nyerges, olyan kapcsolataink vannak. Hajrá!

A portálon a tökéletességet, de nem a flancos, hanem a nekünk is elérhető tökéletességet, sült krumplit, rántott halat és pizzát kereső Heston Blumenthal könyve, avagy a

A tökéletes ételt nem a pénz, az ész teszi

Ki írt már szerelmeslevelet a halhoz?

Ritkán nyomom fel az agyam, de a méreten aluli halrablástól és a karácsonyi pontykínzástól öklendezni tudok.

Kenek rá testápolót. Fújok parfümöt a testápolóba, az segít. Nem, az pináját, hát nem segít, szagom, akár egy norvég öregasszony, itt az egy évizede tökéletesnek tűnő, mindent átütő Kenzo Jungle se segít, hiába fújom telibe az ujjaimra, pedig én ma meg akarom tenni, amit nem lehet. Mert van, amikor egy levesfőzés kevés.

Ehettem, fogdoshattam volna fokhagymát is, de azt a leghülyébb is tudja, randi előtt nem fokhagymázok, különösen nem az elején, pláne, ha ennek a történetnek csak eleje van. De a füstölt makréláról nem volt szó. Lemondom. Nincs telefon. Nincs mobiltelefon. A körömkefétől vörös ujjaimmal Domestos után matatok, az bezzeg van, kár, hogy nem lehet vele telefonálni, legfeljebb a vécékagylóba. Domestos, füstölt hal, domestos, füstölt hal, ec-pec kimehetsz, inkább legyen halszagú a kezem. Még egyszer bedörzsölöm citrommal, beleugrálok a teljesen használhatatlan, de annál leárazottabban vásárolt tűsarkúba, és elhúzok a dolgomra, amit elvégzek.

Fishburgert nem csak a mekiben lehet enni, hanem otthon is. Mielőtt a behízelgő és édeskés lazachoz nyúltam volna, megkeményítettem a szívem, felvetettem a fejem, és pontyot kértem. Magyar embernek magyar pogácsát, magyar halból!

Iszonyú nagyfejű húsához jutottunk, de hiába kísértett egy hatalmas bográcsnyi harcsapaprikás. A paprikással járó negyed órás meló is hiába vonzott, mellette csak az üveg sörökkel mélázás maradt volna a szemerkélő esőben, de mi inkább nekiálltunk józanon játszani.

Az egész akkor kezdődött, amikor valami nagy harcsa fotójára elkezdtem okoskodni, hogy ez a képpel menőzésen kívül másra nem is jó, hogy ugye zsíros, mint az közismert. Most elmondjuk, hogyan dőlt meg ez a mítosz, egyben arra is rámutatunk, hogy a ha hallgattál volna, bölcs maradtál volna tétel sem mindig igaz. Ha akkor bölcs vagyok és hallgatok, nem találkozunk a konyhában az ún. baszott nagy harcsával és ámulatba ejtő húsával.

Az európai harcsa vagy lesőharcsa (Silurus glanis) a második legnagyobb édesvízi hal Európában. A viza a legnagyobb, azt Magyarországról sikerült kiírtani. A harcsa részeg horgászok meséiben 4-5 méteresre is megnő, a valóságban 278 centis és 144 kilós volt a valaha kifogott legnagyobb, hitelesített példány. 2 méter, illetve 70 kiló fölött már a címben jelzett méretről beszélünk. Húsa szálkamentes, finom, enyhe ízű, ennek ellenére kevés nép konyhája ismeri el és szereti, a magyar igen. Rokona a törpeharcsa, ami macerás tisztíthatóságáról közismert. Távoli rokonai a hazánkban tenyésztett afrikai harcsa, és a cápaharcsa (pangasius) is, de ezek húsának tárgyalása nem tartozik a blog tárgyköréhez. Vegyék az európait, van az is a boltban, és finomabb, jobb szerkezetű, általában vad, természetes állományból származó hús. Természetesen a filantrópia szakon végzett Hintamester volt ezúttal is a kulcsember. Szerez, egy igazoltan baszott nagy harcsából származó filét, mondta, és meglátjuk. Egy hónap sem telt el, jött az e-mail, a poszt címével egyező tárggyal és az alábbi fotóval, amin a horgász, Totya, és a harcsa látható:

Igazolásnak ennyi elég is volt, már csak a filét vártuk. Öt kiló gyönyörűséget kaptunk a szörnyből, hozzá egy kompakt füstölőt, pár tippet és néhány receptet. Mi is hozzágondoltunk valamennyit és másnap nekiestünk az anyagnak.

Az rögtön látszik a filén, hogy ehetetlen zsírosságról szó sincs. Tapintásra is kellemes, épp csak annyira olajos, amennyi a süthetőséghez kell. Utólag persze logikus: a vadon élő ragadozóhalnak egész életében dolgoznia kell a megélhetésért, így nem tud elzsírosodni - a tenyésztett viszont igen, tehát a zsírossága nem méret függvénye, az óriások is lehetnek finomak.

A lesőharcsa nevet munkastílusa után kapta: lesből, főként éjjel támad. Nagyobb példányai emlősöket, vízimadarakat is elkapnak. Síkvidéki folyókban és állóvizekben él, szeret elrejtőzni gödrökben, hajóroncsokban.

Füstöltük, wokoztuk, konfitáltuk, cevichéztük, paprikásoztuk - mindenhogyan fantasztikus volt. Erről a mindenhogyanról szól a mostani hétvége. Tartsanak velünk, és szeressék a harcsát!

Fogtak már harcsát?

A halaspult előtt ciccegek a megfogyatkozott pontykolónia szeme közé, mit szólnátok egy halászléhez? -még mindig én vagyok az az amatőr, aki döntéshozó típusú barátokat hívogat bevásárlás közben. Neeem, az sokáig tart. A hallé? Miért tartana sokáig? Fél óra. De sokáig tart, mire lepaszírozod... Remek felvetés, reflexből ugrok a labdára, pedig telefonon halászlétechnológiákat ütköztetni egyedül a telefontársaságnak kedvező. Jól van, menjünk csak torokra, azt szereted. Az nem hallé, olyat én nem. A másikat nem eszem meg, vízben főtt ponty, brrr. Hasonló érveket passzolgatunk pár percig, a halászlé közben elúszik.

Lassan kapcsolok, a múltkor is megetted, mit telefonálgatok, elment az eszem, a jégkása fölött megvitatni az egyik eldönthetetlen nemzeti kérdést? A pontyok megmenekültek, egy kiló konfliktusmentes halat kérek szépen, mielőtt megfagyok, az a rózsaszín jó lesz. Nem, ezt nem láttamoztatom le telefonon, jó lesz.

A serpenyőbe fektetett filéből szép szálkasor meredezik, ki kell húzkodni. A műveletre létezik célszerszám, széles csipesz, de azt egy átlagos háztartás a fagylaltgép után szerzi be. Szemöldökcsipeszed van? A hirtelen megváltozó testtartás és leplezett wtf? arckifejezés miatt gyorsan hozzáteszem: Elmosom. Melléerőltetek egy cápamosolyt, így állok a szétrobbantott konyhája közepén, a pulton szalonnadarabok keverednek szeméttel, paradicsom csöpög a padlóra, vállalásom hiteltelen. A beletörődés után a legkönnyebb modell érkezik, pihékre koncentráló típus, szárai vékonyabbak a halból meredező, fehér drótoknál. Vanda imádja, amikor nála főzök.

Csípőfogó? A garázsból bejön a kombinált fogó, vadiúj darab, tökéletesen működik.

A szálkacsipeszhez hasonló tétel egy halpikkelyező, mégis egy séfkéssel tolom le nagy szakszerűen a páncélt a bőrén sült halakról. De nem örökre, tegnap a konyhafiókban találtam egy beugrót.

 Célszerszám híján mivel oldják meg a konyhai munkákat?

Most hoztam egy tonhalat, mindjárt szétbontom - erre érkeztem Pistihez, a halashoz. Csak egy halászlevet akartam, újabban valami folyami pontyot árulnak, soha nem ettem még ilyen jót. Ponty nélkül, de egy pontynyi filével mentem haza.

A tonhal hatalmas és gyönyörű állat, egyet már szétszedtünk Takács Lajossal közösen, az erről készült videót nemsokára bemutatjuk, ez itt csak egy spontán, mobiltelefonos dokumentáció.

A 30-40 kilós jószág nem számít óriásnak, súlyuk a több mázsát is elérheti. Hátán lándzsanyomok, ez jut nekünk, európaiaknak, a sérülésmentes (magyarul a fején sérült) egyedek, a hibátlanok mind Japánba repülnek a jéggel töltött hungarocell-kádakban. A feje testének negyede, ez adja a vágási veszteséget, mert belsősége szinte semmi, két marék szerv táplál combnyi filéket. Szíve akkora, mint az öklöm, legnagyobb szerve a kétszer fél kilónyi ikra, szárítva finom bottarga lesz belőle. A mája szűk kiló lehet, és világossárga színű. Fél méter cérnavékonyságú bél, egy elpattant epe és ennyi volt belül a tonhal.

Kívül sokkal érdekesebb, Pisti megmutatja eltűntethető hátuszonyát, ami igény szerint egy keskeny vágatban tűnik el a fekete hát közepén. Farkán, hátán sok pici, vízszintesen mozgatható uszony segítik irányváltásait.

A páncélszerű, kemény bőr puhább, világosabb hasi része alól előkerül a két hasalja, a toro, a zsírral finoman, de annál sűrűbben átszőtt filé. Márványozottsága a legszebb marhahúsra emlékeztet, és semmi halszaga. Ez a halszagmentesség nagyon jellemző a friss tonhalra, se íze, se illata, se állaga nem hasonlít a halra, inkább egy sós és édes tengeri marhahús. Teljesen elbambulok, milyen szép hús, eddig csak Lajosnál, vagy Okuyama-no étteremben láttam ilyenből készült szasimit. Okuyama San úgy vágja a szasimit, mintha tégla lenne, centi vastag, nagy kártyák, egyél, mosolyog, én megeszem és napokig mindenkinek erről beszélek. Nem sok idő van ábrándozásra, balra két fekete kígyó siklik el, mint a villám.

Két angolnát kért egy vevő, a hátunk mögötti akváriumból lettek lehalászva, de egy csavarodással kiszabadultak a zacskóból. A sikamlós padlón vidáman nekiindulnak, kapkodunk utánuk, de nincs rajtuk fogás, testüket vastagon nyálka fedi, az egyik már a hűtő alatt van, seprűnyéllel kell kihívni. Tonhalbontás félbeszakad, mindenki angolnákra vadászik, kegyetlenül csúsznak, ügyesek, kiabálunk velük az iszamos csempén, némák, nem szólnak semmit, csak küzdenek derekasan. Végül megoldódnak, az egyik lefejezve, bontás közben is tovább tekeredik, eddig azt hittem, ezt a mutatványt csak a lefejezett csirkék tudják.

A filéből egy darabot ott melegiben megsütünk, só és kész, nem lehet elrontani, nem kell figyelni, nem kell maghőmérőzni, forró olíván megpirítani a bő kétujjnyi filét és forrón tálalni egy salátával, kész. Otthon se csináltam vele mást, a vasserpenyőt kikentem olajjal, amikor már füstölt, rádobtam a vaskos filéket és pár perc alatt körbepirítottam. A tonhalsztéknek egy elkészültségi fokozata létezik: véres. Megsütve kegyetlenül kiszárad, tonhalkonzerv lesz belőle, az átalakulás pont olyan törvényszerű, mint az átsütött lazac pocsolyás íze. Akit ez taszít, rendeljen mást, annyi jó hal van még.

A tonhal ráadásul nem véres sztéknek, hanem  szasiminek a legjobb. A felszeletelt, szobahőmérsékletű halat, egy kevés kiváló minőségű szójaszósszal (pl. a japán Kikkoman már az) tálalom. Hasaljából a legjobb, ahogy a haltöpörtyűt is a ponty hasaljából készítjük. Carpacciót, tatárt is lehet belőle vágni, mert főzésnek nem nevezném ezeket a műveleteket.

Carpacciót, tatárt is lehet belőle vágni, mert főzésnek nem nevezném ezeket a műveleteket.

Tonhaltatár:

• 20 dkg késsel finomra vágott, friss, szobahőmérsékletű tonhal
• két evőkanál szárazon pirított szezámmag
• egy fej finomra vágott salotta
• egy fél kisujjnyi, finomra vágott zöld chili
• egy evőkanál szezámmagolaj
• fél citrom leve
• só, frissen őrölt feketebors

A magok kivételével összekeverem az alapanyagokat, tálaláskor megszórom a szezámmagokkal.
A tonhalkonzerv felhasználási lehetőségeiről itt már írtunk, és így kell konfitálni, de a hasalját nem illik olajban elpancsolni, ahogy bélszínből se főzünk gulyást. Nem arra való.

A tonhalat, és például a kardhalat sem tenyésztik, mint a lazacot, pangasiust, tilápiát. Hosszan el lehet vitatkozni a kétféle halforrás felhasználásának létjogosultságán, az egyik vízben tartott ipari sertés módjára, szóján, nyomorban, nő fel, a telepei szennyezik a környezetet, a másik szabadon élhet, de egyre csak fogy. A tonhalak közül a kékuszonyú tonhal a veszélyeztetett faj.


Gács Tomi galériája japán halpiacról és tonhalárverezési csarnokról:

Szeretik a tonhalat?

A kékre főtt pisztrángtól már csak egy lépés a leves. Egy lépés, de ez sokak szemében elég nagy, edzett halászlevezőket is zavarba lehet hozni vele. Mintha a pisztráng valami szent állat lenne, és a szent állatnak szarvasgomba kell a gyomrába, mandula a bőrére. Nem feltétlenül.

Minden édesvízi halak közül a harcsának áll a legjobban a magyar szervesanyagkezelő kreatívitás alapgyakorlata; a pörkölt. És a csukának. Tömör szerkezet, erőteljes íz, az akár sertéscombnyi méreteket öltő és sertéshús módjára szálkamentes filé ész nélkül felkockázható, ezeken kívül mást nem is kell tudnia. A zsírja nem elégséges, a harcsa nem mangalica, de ez a hiányosság pótolható. Sertéssel, mi mással, a halpörkölt sem indul el olajon.

Íme a hekk, csacsihal, a tőkehalak egyik alfaja, a szürke, vagy földközi-tengeri tőkehal, a Merluccius vulgaris. Így néz ki igazából. Ismerjük meg, mi van a papírtányéron sorozat.

Pistivel játszunk az étellel. Balra  a közismert hekktörzs, az előpanírozott filé a pultban maradt.

Az akár méteres hosszt elérő, falánk ragadozóhal nem elegáns, aránytalanul nagy fejével sose állna meg egy gyönyörű fogas mellett, ez egy halfarokra hegesztett, kopoltyús bullterrier. Nagy a feje, hogy nagy legyen a szája, ezt tolja kékes farkával a zsákmányra. Nincs törzse, hiába árulják hekktörzs néven. Cserébe íze nem marad el az óceáni tőkehalak kedvelt húsától, karakteres, finom, tényleg.

Rántsák csak ki, mit bánom én, de ez itt a képen egy illatos halragu, hekkből.

• 2 db egész hekk feldarabolva
• 1 édesköménygumó fél centisre szeletelve
• 2 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 1 kis fej vöröshagyma felszeletelve
• 2 babérlevél
• egy csokor petrezselyem
• 10 dkg mandula szárazon megpirítva és durvára törve
• 1 dl ánizslikőr
• >olívaolaj, só, bors

Az olajon megpirítom a hagymákat, rádobom az édesköményt 10 percig főzöm lefedve, közepes lángon. Fedő nélkül elforralom a levét, ráöntöm a likőrt, hagyom elpárologni, hozzáadom a halat, fűszereket, egészen kevés halalaplével (a fejből főzöttel akár) felöntöm és 10 perc alatt készre főzöm. Apróra vágott, friss petrezselyemmel tálalom.

Tavaszi hekk

• 2 db egész hekk feldarabolva
• 30 dkg spenótlevél
• egy fej újfokhagyma
• 2 babérlevél
• 1 dl tejszín
• 4-5 db koktélparadicsom
• olívaolaj, só, bors, csipetnyi őrölt szerencsendió, csipetnyi fahéj

A feldarabolt halakat és a nagyobb darabokra vágott újfokhagymát (ha csak régi van, elég egy fél fej) egy kevés olajon pár percig pirítom, hozzáadom a megmosott, összetépett spenótleveleket, babért, fűszereket és fedő alatt 10 percig párolom, néha megkeverem. Hozzáöntöm a tejszínt, öt perc alatt összefőzöm.

A két recept bármilyen tőkehalból, ördöghalból, harcsából is elkészíthető.

Idén voltak már hekkezni?

Hozz nekem füstölt halat! Igen, kérek, szárított halat. Igen, egy halkonzervet. Van ez a lúgos hal, azt. Hogyne, rohadt halat hozhatnál. A Budapesttől északabbra utazó barátok lassan automatikusan vásárolják nekem az elérhető legbüdösebb halat. A füstölt apróhalak egy metálbanda Északkelet-európai turnébuszában utaztak idáig, egy sajnálatos módon megromló sügérrel és két szárított hallal együtt. A füstölt sügérről csak annyit, a büdös élelmiszerek romlottsága halálpontosan megállapítható szag alapján. Majd ha megérzik, tudni fogják, ígérem. A szárított halakról később.

Igen, a fejét is meg kell enni. Nem, nincs kibelezve, hogy is lenne, tele van ikrával, majd pont azt kukáznák ki belőle? A felhasználók számát ezzel könnyedén a felére lehet csökkenteni, maradnak a vodkázók, sörözők és a gyerekek, ahogy a négyéves Eszter is simán ráharapott a füstölt hal fejére, de azt már a hakárlnál megtanultuk, a gasztromán családok gyerekei nem finnyáznak a különlegességeken.

A füstölt apróhalnak nem sok köze van egy füstölt pisztránghoz, vagy lazachoz. Felejtsék el azok elegáns ízét és vegyenek elő rokkendrollt, mert ott a feje, lehet vele riogatni a lányokat és tökösséget bizonygatni, ez mindig népszerű tulajdonság társaságban. Ezen túllépve, egy hal pont falatnyi, a farkánál jól megragadható, kézzel is ehető kísérő. A közkedvelt szagsemlegesítő szappanok tesztköreiből kihagyták a füstölt halakat, az olajos bűz napokra a körmünk alatt ragad.

Íze tömény rögvalóság, sós tenger és füst, a hőtől részben elolvadt koponya ropog, az ikrák pattogós cukorként olvadnak szét a nyelven.

Egy perc munkát nem igénylő sörkorcsolya, itthon az Arbatban lehet kapni füstölt sprotnikat, szardíniákat, ha ismernek másik forrást, kommentbe mindenképpen írják meg.

Melyik a kedvenc füstölt haluk?

Nyersen? Halat? Kezdődik, minden egyes haltatárnál, cevichenél futjuk szorgosan a köröket. A szusinál nem, mert az nem nyers, mi. Nyers az is, sőt, nyersebb, csak a sok rizs körülötte megzavarja az élelmiszerbiztonsági hobbistát. Mint a sztéket átsüttető marhatatárevők, emberek, következetesség, könyörgöm.

Nem tudok lejönni a balzsamecetpötyögtetésről

A harcsatatár tonhalnak indult, de tonhal nem akadt megfelelő minőségben. Makréla, harcsa, makréla, harcsa, ec-pec, kimehetsz, így lett harcsatatár, nem mintha lett volna fogalmam a végeredményről. Édesvízi halra tengerinek ismert technológia, nincs ezzel semmi baj, de az ízéről senki sem beszél.

Nyers, pontosabban citromlében rövid ideig főzött (marinált) halat nem sokat ettem még itthon, így a harcsával párosítani új volt. Minden tengerparton kerülnek halak citromlébe, Mexikóban van egy minden halevőt megríkató, korianderes, csipős, nemzeti tatárféleség fekete sügérből, és ott találkoztam egész Latin Amerikára kiterjedő, változatosan elkészített marinált salátával, a cevichével (szevícse) is. A ceviche, és a sügértatár kicsit nagyobb, fél, egy centis kockákra darabolt halból készül.

Tatárnak minden zsíros és rendkívül friss hal jó alapanyag, ilyenek a tonhal, lazac, makréla, hering, fekete sügér, harcsa, sőt, a ponty. Egyedül a pontyot nem próbáltam még, gyűjtöm a bátorságot és keresem a tökéletes, folyóból kifogott egyedet. Hozzávalók:

• 1/2 kg alaposan megtisztított, szálkátlanított hal, késsel apróra vágva
• 2 dl frissen facsart lime, vagy citrom leve
• egy evőkanál apróra vágott csilipaprika
• 2 gerezd apróra vágott fokhagyma
• egy evőkanál apróra vágott, friss petrezselyem, kapor, vizitormalevél, koriander, bazsalikom kinek melyik a kedvence, de ezekből elég egyféle
• egy kiskanál őrölt korienadermag
• egy kiskanál frissen reszelt gyömbér (megy az édesvízi halakhoz is, váratlan fordulat)
• egy kiskanál durvára őrölt bors
• egy kis fej, apróra vágott lilahagyma
• egy lime, vagy fél citrom reszelt héja
• 1/2 dl olívaolaj
• só

A felvágott halat elkeverem a citromlével és fél órát hagyom a hűtőben állni. Tálalás előtt hozzáadom a többi fűszert és pirítóssal tálalom. Kis mennyiségben előételnek, de nagyobb adagban főételnek is feladható.

Ilyen egyszerű ceviche, a fenti halak, harca mellett fehér húsú tengeri halakból, elsősorban sügérből, akár garnélából, homárból is elkészíthető, a friss és nyers alapanyag elengedhetetlen -a fagyasztott tengeri sütőhalak nem alkalmasak erre se, semmire-, nálunk az egyelőre fólia alatt erőlködő zöldségek miatt majd nyáron kerül elő ez a téma bővebben. A tonhalnak, lazacnak nem áll túl jól a ceviche, azok tatárnak, carpacciónak jobbak:

• 1/2 kg megtisztított, szálkátlanított, 1 centiméteresre felkockázott hal
  
• 7 citrom leve
  
• 1/2 vej vöröshagyma finomra vágva
  
• 2 kisebb paradicsom felkockázva
  
• 10 db zöld olívabogyó
  
• egy zöld hegyes erős paprika apróra kockázva
  
• 4 evőkanál finomra vágott, friss petrezselyem
  
• 5 evőkanál finomra vágott, friss koriander
  
• 1 dl olívaolaj
  
• 10 dkg jalapeno, felcsíkozva
  
• egy szál apróra vágott oregánó
  
• só, bors
  

A halat a citromlével jól elkeverve negyed órát kell pihentetni, majd leszűrni. A többi hozzávalót külön összekeverve kell a savtól kifehéredett halhoz adni és tortillával, vagy pirítóssal tálalni. Tökéletes nyári étel és nyugodtan elkészíthető az elérhető és megfizethető harcsából.

Nem merném a marhatatárnak küldeni, mert nem egy kategória. A harcsatatár friss szájöblítés egy érlelt marhahúsból készült, nyereg alatt puhított ízű marhatatár mellett.

A zsíros harcsában vannak lehetőségek a joggal imádott paprikáson, káposztán, rántotton túl, érdemes kipróbálni egyszer így is.

Mit készítenek harcsából?  

Hetekig csak a diós csukára tudtam gondolni. De pont nem volt csuka. Minden héten felírtam a listára, csuka, majd vettem helyette harcsát, pontyot, marhapofát, spenótot, bárányt. Jók ezek, de a csukát kívántam. Ez eleve ostobaság, mert készíthettem volna éppen diós harcsát, a különbség nem annyira drámai, mintha a rántotthúsvágyat kellene pörkölttel csillapítani. Mégis drámai, mert nem követtem el ezt az istenkáromlást, diós CSUKÁT akartam.

Eltelt pár hét, talán hónap is, túlvártam. Van kaland a várakozásban, de nem a Szerelem a kolera idején a kedvenc könyvem. Rutinból még mindig megkérdezem, csuka? Lassan padlizsánszezon, én még mindig a csukát keresem. Fermina Daza vajon a csukát se szerette? A szomszédban, nézd, van egy jókora. Hinnye, bő kétkilós böszmeség mered rám dühödten a fémtálcáról. Sajnos nem gondolkodtam, és megvettem. Nézd, csuka, idenézz, a harmada a feje, láttál már ilyet közelről? Nézd a fogait, befelé állnak, amit megfog, nem ereszti, apámnak egyszer gyerekkorában így járt az ujja, bizony. Ne nyúlj a szájába. Anna, hány kiló ez a hal? ... Holnap megyünk apádékhoz paprikás csirkét ebédelni, sőt, disznósajtot akartál csinálni, meg vettél nyelvet és pofát is, a hűtőben van még a bárányból. Mikor esszük meg ezt a szörnyet? Ha levágom a fejét, az már csak, csak két kiló? Igen, és te tíz dekákat eszel.

A csuka valóban nem cserélhető fel a harcsával. Sokkal erőteljesebb az íze, ami külsejével tökéletes harmóniában él együtt. Ez nem elegáns, mint a fogas, nem cuccos, mint a harcsa, a csuka a hamisítatlan ragadozóíz. Szálkás, akit zavar, a gerinc mentén irdalja be.

A hal egyre mérgesebben nézett a pulton. Fényes acélszürke bőrének jól állt az inox, a hosszú tanakodás közben szemei beestek, koponyája kezdett nagy lenni a fejére, meg fog romlani. Megpucoltam a fokhagymát, összetörtem a dióval. Fehérborban kevés zsemlét áztattam, elkevertem a diós péppel, apróra vágott, pirított szalonnával, annak a zsírjával, és citromhéjjal. A halat már egy órája kívül-belül jól besóztam, bedörzsöltem citromlével, most megtöltöttem a hasát, fogpiszkálóval megtűztem.

Alapanyagok 1 kg csukára:

• 0,5 kg dió
  
• egy zsemle
  
• 2 dl 1 üveg finom fehérbor
  
• 10 dkg szalonna
  
• fél citrom héja
  
• 4 gerezd fokhagyma
  
• só, bors, vaj

A fejével nem fért bele a legnagyobb tepsimbe, így azt kénytelen voltam ebben a fázisban levágni. Nem ez az első eset, hogy nagyobb fejet veszek, mint amire van infrastruktúra, de nem tudok letenni a negyedik emeletre képzelt, várkastélyba illő konyháról. Vásárlás közben néha elragad ez a kép, akkor cipelek haza komplett disznófejeket, tíz kilós malacokat és egy méteres halakat.

A halat 150 fokon bő fél óra alatt pirosra sütöttem, közben lelkesen dobáltam rá a vajkockákat, öntözgettem alá egy kevés bort. Legközelebb veszek két húszdekás filét és a töltelékkel megpakolva, bőrén fogom ropogósra sütni, majd megpakolom egy kis kocka vajjal és betolom a sütőbe pár percre, mintha városban élnénk. Vagy veszek egy rekordert és egy méteres grillt hozzá.

Bátor Malackaraj helyzetjelentés: Bátor Malackaraj ügyes kis disznócska, tegnap éjjel elkezdte karcolgatni a 800 000 Forintot. Szombaton kölcsönadjuk a szarvasgombászoknak, túrjon ott a következő közös melóig. Holnapig még megy a játék!

Hogyan készítik a csukát? Egészben?

A rácponty volt az utolsó a halételek között. Komoly gondjaim voltak az állagával, hiányzott belőle a roppanás, a határozottság, nem kedveltem benne a zöldségeket és a tetején a sajtot. Nálunk ez a karácsonyi menü, bajai hallé, utána rácponty. Csak akkor eszem meg, mert a szívvel készített rácpontyos tepsi tetejéről ellopni a többiek elől a megpirult sajttetőt, lerabolni a legcuccosabbnak kinéző pontyszeletet, ez nem a rácpontyról szól. Tele a hasunk ikrával, tejjel, egy másik ponttyal, hárman vörös fejjel ülnek a túlpaprikázott létől, előttük vizespohár, a bölcsek előtt vörös. Így imádom a rácpontyot, de étteremben, otthon, eszembe se jutott.

Csukát akartam venni, hetek óta diós csukát kívánok. Csuka nincs, ponty van. Egy gyors hallére gondoltam. De otthon találtam csírázás előtti állapotban krumplit, tejfölt és alig egy evőkanál pirospaprikát. Szalonna és vaj mindig van, legyen rácponty. Paprika és paradicsom nincs, de nem akarok bele rakni, nem szeretem, ahogy összelecsóznak mindent a nedveikkel. Ezek elhagyására engedélyt kellett kérnem, és rögtön az Ínyesmesterben megkaptam. Magyar Elek könyvében nincs a rácpontyban se paprika, se paradicsom, se sajt, csak krumpli, ponty, tejföl és fűszerpaprika, a pontyot a burgonya fölött, rácson süti, csak a végén tejfölözi. Ez az, így biztosan nem lesz szottyos, ezt kerestem. Csak rácsos tepsim nincs.

• 1 kg ponty, filé jobb
• 1/2 kg krumpli
• 0,5 l tejföl
• 20 dkg füstölt szalonna
• 10 dkg vaj
• egy púpos evőkanál fűszerpaprika
• só, bors

A krumplit meghámoztam, pár miliméter vastagra szeleteltem. A szalonnát apróra kockáztam, kilolvasztottam a zsírját, ezt a tepsibe öntöttem, a biztonság kedvéért raktam bele pár szelet szalonnát, milyen jó lesz ezekre később rátalálni. Rásoroltam a krumplit, sóztam, borsoztam, és a 150 fokos sütőben ropogósra sütöttem. Közben a vajon pirosra sütöttem a pontyszeleteket, a pörccel megszórt sült krumplira raktam őket, meglocsoltam a paprikával elkevert tejföllel és a legmagasabb, grillfokozaton adtam neki a sütőben.

Horasz volt nálunk ebédelni és megállapította, olajban eltett száritott paradicsom kéne még neki, legközelebb úgy fogom elkészíteni.

Szeretik a rácpontyot?

A busa a halak margarinja. A csodás hasonlat nem tőlem, ekkerjoztól származik, de ennél frappánsabban nem tudom összefoglalni. Minden szempontból megegyezik a margarinnal. Olcsó, tájidegen, kulináris élvezet előállítására kevéssé alkalmas és imádja a magyar.

Japán morzsa? Vizitorma? Mi lesz még itt?

Nem rántok ki szinte semmit. Nem tudom úgy elkészíteni, rengeteg meló, mosogatás, fölösleges szénhidrát, repül a liszt, fröcsköl az olaj, az ennél sokkal élvezetesebb kalóriabeviteleket jobban szeretem.

De a pontyot imádom rántva. Ez nem volt mindig így.