2010. augusztus 22. 11:00
Iszonyú nagyfejű húsához jutottunk, de hiába kísértett egy hatalmas bográcsnyi harcsapaprikás. A paprikással járó negyed órás meló is hiába vonzott, mellette csak az üveg sörökkel mélázás maradt volna a szemerkélő esőben, de mi inkább nekiálltunk józanon játszani.
2010. augusztus 21. 11:00
Az egész akkor kezdődött, amikor valami nagy harcsa fotójára elkezdtem okoskodni, hogy ez a képpel menőzésen kívül másra nem is jó, hogy ugye zsíros, mint az közismert. Most elmondjuk, hogyan dőlt meg ez a mítosz, egyben arra is rámutatunk, hogy a ha hallgattál volna, bölcs maradtál volna tétel sem mindig igaz. Ha akkor bölcs vagyok és hallgatok, nem találkozunk a konyhában az ún. baszott nagy harcsával és ámulatba ejtő húsával.
Az európai harcsa vagy lesőharcsa (Silurus glanis) a második legnagyobb édesvízi hal Európában. A viza a legnagyobb, azt Magyarországról sikerült kiírtani. A harcsa részeg horgászok meséiben 4-5 méteresre is megnő, a valóságban 278 centis és 144 kilós volt a valaha kifogott legnagyobb, hitelesített példány. 2 méter, illetve 70 kiló fölött már a címben jelzett méretről beszélünk. Húsa szálkamentes, finom, enyhe ízű, ennek ellenére kevés nép konyhája ismeri el és szereti, a magyar igen. Rokona a törpeharcsa, ami macerás tisztíthatóságáról közismert. Távoli rokonai a hazánkban tenyésztett afrikai harcsa, és a cápaharcsa (pangasius) is, de ezek húsának tárgyalása nem tartozik a blog tárgyköréhez. Vegyék az európait, van az is a boltban, és finomabb, jobb szerkezetű, általában vad, természetes állományból származó hús. Természetesen a filantrópia szakon végzett Hintamester volt ezúttal is a kulcsember. Szerez, egy igazoltan baszott nagy harcsából származó filét, mondta, és meglátjuk. Egy hónap sem telt el, jött az e-mail, a poszt címével egyező tárggyal és az alábbi fotóval, amin a horgász, Totya, és a harcsa látható:
Igazolásnak ennyi elég is volt, már csak a filét vártuk. Öt kiló gyönyörűséget kaptunk a szörnyből, hozzá egy kompakt füstölőt, pár tippet és néhány receptet. Mi is hozzágondoltunk valamennyit és másnap nekiestünk az anyagnak.
Az rögtön látszik a filén, hogy ehetetlen zsírosságról szó sincs. Tapintásra is kellemes, épp csak annyira olajos, amennyi a süthetőséghez kell. Utólag persze logikus: a vadon élő ragadozóhalnak egész életében dolgoznia kell a megélhetésért, így nem tud elzsírosodni - a tenyésztett viszont igen, tehát a zsírossága nem méret függvénye, az óriások is lehetnek finomak.
A lesőharcsa nevet munkastílusa után kapta: lesből, főként éjjel támad. Nagyobb példányai emlősöket, vízimadarakat is elkapnak. Síkvidéki folyókban és állóvizekben él, szeret elrejtőzni gödrökben, hajóroncsokban.
Füstöltük, wokoztuk, konfitáltuk, cevichéztük, paprikásoztuk - mindenhogyan fantasztikus volt. Erről a mindenhogyanról szól a mostani hétvége. Tartsanak velünk, és szeressék a harcsát!
Fogtak már harcsát?
2010. máj 15. 11:15
Minden édesvízi halak közül a harcsának áll a legjobban a magyar szervesanyagkezelő kreatívitás alapgyakorlata; a pörkölt. És a csukának. Tömör szerkezet, erőteljes íz, az akár sertéscombnyi méreteket öltő és sertéshús módjára szálkamentes filé ész nélkül felkockázható, ezeken kívül mást nem is kell tudnia. A zsírja nem elégséges, a harcsa nem mangalica, de ez a hiányosság pótolható. Sertéssel, mi mással, a halpörkölt sem indul el olajon.
2010. máj 07. 11:45
Kirántunk mindent, hogyne, miért is ne rántanánk, majd csúfolódunk rajta, mert csúfolódni még a kirántásnál is jobb.
Nem tudom kimondani a fél kilót, a húsz dekát. A dekát, dekagrammot egyáltalán nem tudom kimondani. Azt a szép nagyot kérem, egy kilót, a nagy csokrot, a nagyobbikat, ez elég pici, ne röhögtessél már, inkább kettőt viszek, majd megszakadok a táska alatt. Az autóm is nagy, még nagyobb kéne, lesz is, AKKORANAGYLESZMINTMINTMINT, imádtam kisteherrel járni, ha férfi lennék, most elkezdhetném kínosan érezni magam.
Így nyom az a szép darab harcsa másfél kilót, így döglik ez a tárolhatatlan alapanyaghegy egy kétfős háztartás konyhapultján. Volt itt már harcsatatár, de most nem kívánom, ma az alapokra vágyom, egyik felét kirántom, a másikból pörköltet főzök, és csak azért nem harmadolom, hogy maradjon belőle pálinkának, mert nem tudom, hogy készül a harcsapálinka. Nem tudok annyi osztrigahabot zabálni, hogy a harcsából ma sűrű vihogás közben ne ez a két étel készüljön.
A rántott harcsát is el lehet tisztelettel készíteni, sörtésztában, újkrumplival, zöldcitrommal.
A tojást elkevertem a liszttel és addig higítottam a sörrel, amíg sűrű, de folyékony tészta lett. A halat letörölgettem, besóztam, borsoztam és a tésztába forgatva, a nagyon bő (annyi, hogy sütés közben rázogatva simán ússzon a hal) tűzforró olajban aranybarnára sütöttem. A krumplit enyhén előfőztem sós vizben, majd magas lángon, annyi olajban, ami ellepi, aranybarnára sütöttem. Citromot facsartam rá és elkészült a könnyű alapanyag vasmacskásított változata. Köret: sör.
Akinek ez kevés, süsse ki zsírban és készítsen hozzá majonézt, abba keverjen kapribogyót és mártogassa, az a vég, fokozhatatlan, felfoghatatlan mélysége egy karcsú alapanyagnak, ami így már akkora, hogy fáj.
Most fél évig nem eszem rántott halat, legfeljebb hekket.
2010. március 23. 08:35
Nyersen? Halat? Kezdődik, minden egyes haltatárnál, cevichenél futjuk szorgosan a köröket. A szusinál nem, mert az nem nyers, mi. Nyers az is, sőt, nyersebb, csak a sok rizs körülötte megzavarja az élelmiszerbiztonsági hobbistát. Mint a sztéket átsüttető marhatatárevők, emberek, következetesség, könyörgöm.
Nem tudok lejönni a balzsamecetpötyögtetésről
A harcsatatár tonhalnak indult, de tonhal nem akadt megfelelő minőségben. Makréla, harcsa, makréla, harcsa, ec-pec, kimehetsz, így lett harcsatatár, nem mintha lett volna fogalmam a végeredményről. Édesvízi halra tengerinek ismert technológia, nincs ezzel semmi baj, de az ízéről senki sem beszél.
Nyers, pontosabban citromlében rövid ideig főzött (marinált) halat nem sokat ettem még itthon, így a harcsával párosítani új volt. Minden tengerparton kerülnek halak citromlébe, Mexikóban van egy minden halevőt megríkató, korianderes, csipős, nemzeti tatárféleség fekete sügérből, és ott találkoztam egész Latin Amerikára kiterjedő, változatosan elkészített marinált salátával, a cevichével (szevícse) is. A ceviche, és a sügértatár kicsit nagyobb, fél, egy centis kockákra darabolt halból készül.
Tatárnak minden zsíros és rendkívül friss hal jó alapanyag, ilyenek a tonhal, lazac, makréla, hering, fekete sügér, harcsa, sőt, a ponty. Egyedül a pontyot nem próbáltam még, gyűjtöm a bátorságot és keresem a tökéletes, folyóból kifogott egyedet. Hozzávalók:
A felvágott halat elkeverem a citromlével és fél órát hagyom a hűtőben állni. Tálalás előtt hozzáadom a többi fűszert és pirítóssal tálalom. Kis mennyiségben előételnek, de nagyobb adagban főételnek is feladható.
Ilyen egyszerű ceviche, a fenti halak, harca mellett fehér húsú tengeri halakból, elsősorban sügérből, akár garnélából, homárból is elkészíthető, a friss és nyers alapanyag elengedhetetlen -a fagyasztott tengeri sütőhalak nem alkalmasak erre se, semmire-, nálunk az egyelőre fólia alatt erőlködő zöldségek miatt majd nyáron kerül elő ez a téma bővebben. A tonhalnak, lazacnak nem áll túl jól a ceviche, azok tatárnak, carpacciónak jobbak:
A halat a citromlével jól elkeverve negyed órát kell pihentetni, majd leszűrni. A többi hozzávalót külön összekeverve kell a savtól kifehéredett halhoz adni és tortillával, vagy pirítóssal tálalni. Tökéletes nyári étel és nyugodtan elkészíthető az elérhető és megfizethető harcsából.
Nem merném a marhatatárnak küldeni, mert nem egy kategória. A harcsatatár friss szájöblítés egy érlelt marhahúsból készült, nyereg alatt puhított ízű marhatatár mellett.
A zsíros harcsában vannak lehetőségek a joggal imádott paprikáson, káposztán, rántotton túl, érdemes kipróbálni egyszer így is.
Mit készítenek harcsából?
Phasellus lacinia porta ante, a mollis risus et. ac varius odio. Nunc at est massa. Integer nis gravida libero dui, eget cursus erat iaculis ut. Proin a nisi bibendum, bibendum purus id, ultrices nisi.
Utolsó kommentek