malackaraj

Minden édesvízi halak közül a harcsának áll a legjobban a magyar szervesanyagkezelő kreatívitás alapgyakorlata; a pörkölt. És a csukának. Tömör szerkezet, erőteljes íz, az akár sertéscombnyi méreteket öltő és sertéshús módjára szálkamentes filé ész nélkül felkockázható, ezeken kívül mást nem is kell tudnia. A zsírja nem elégséges, a harcsa nem mangalica, de ez a hiányosság pótolható. Sertéssel, mi mással, a halpörkölt sem indul el olajon.

Nyersen? Halat? Kezdődik, minden egyes haltatárnál, cevichenél futjuk szorgosan a köröket. A szusinál nem, mert az nem nyers, mi. Nyers az is, sőt, nyersebb, csak a sok rizs körülötte megzavarja az élelmiszerbiztonsági hobbistát. Mint a sztéket átsüttető marhatatárevők, emberek, következetesség, könyörgöm.

Nem tudok lejönni a balzsamecetpötyögtetésről

A harcsatatár tonhalnak indult, de tonhal nem akadt megfelelő minőségben. Makréla, harcsa, makréla, harcsa, ec-pec, kimehetsz, így lett harcsatatár, nem mintha lett volna fogalmam a végeredményről. Édesvízi halra tengerinek ismert technológia, nincs ezzel semmi baj, de az ízéről senki sem beszél.

Nyers, pontosabban citromlében rövid ideig főzött (marinált) halat nem sokat ettem még itthon, így a harcsával párosítani új volt. Minden tengerparton kerülnek halak citromlébe, Mexikóban van egy minden halevőt megríkató, korianderes, csipős, nemzeti tatárféleség fekete sügérből, és ott találkoztam egész Latin Amerikára kiterjedő, változatosan elkészített marinált salátával, a cevichével (szevícse) is. A ceviche, és a sügértatár kicsit nagyobb, fél, egy centis kockákra darabolt halból készül.

Tatárnak minden zsíros és rendkívül friss hal jó alapanyag, ilyenek a tonhal, lazac, makréla, hering, fekete sügér, harcsa, sőt, a ponty. Egyedül a pontyot nem próbáltam még, gyűjtöm a bátorságot és keresem a tökéletes, folyóból kifogott egyedet. Hozzávalók:

• 1/2 kg alaposan megtisztított, szálkátlanított hal, késsel apróra vágva
• 2 dl frissen facsart lime, vagy citrom leve
• egy evőkanál apróra vágott csilipaprika
• 2 gerezd apróra vágott fokhagyma
• egy evőkanál apróra vágott, friss petrezselyem, kapor, vizitormalevél, koriander, bazsalikom kinek melyik a kedvence, de ezekből elég egyféle
• egy kiskanál őrölt korienadermag
• egy kiskanál frissen reszelt gyömbér (megy az édesvízi halakhoz is, váratlan fordulat)
• egy kiskanál durvára őrölt bors
• egy kis fej, apróra vágott lilahagyma
• egy lime, vagy fél citrom reszelt héja
• 1/2 dl olívaolaj
• só

A felvágott halat elkeverem a citromlével és fél órát hagyom a hűtőben állni. Tálalás előtt hozzáadom a többi fűszert és pirítóssal tálalom. Kis mennyiségben előételnek, de nagyobb adagban főételnek is feladható.

Ilyen egyszerű ceviche, a fenti halak, harca mellett fehér húsú tengeri halakból, elsősorban sügérből, akár garnélából, homárból is elkészíthető, a friss és nyers alapanyag elengedhetetlen -a fagyasztott tengeri sütőhalak nem alkalmasak erre se, semmire-, nálunk az egyelőre fólia alatt erőlködő zöldségek miatt majd nyáron kerül elő ez a téma bővebben. A tonhalnak, lazacnak nem áll túl jól a ceviche, azok tatárnak, carpacciónak jobbak:

• 1/2 kg megtisztított, szálkátlanított, 1 centiméteresre felkockázott hal
  
• 7 citrom leve
  
• 1/2 vej vöröshagyma finomra vágva
  
• 2 kisebb paradicsom felkockázva
  
• 10 db zöld olívabogyó
  
• egy zöld hegyes erős paprika apróra kockázva
  
• 4 evőkanál finomra vágott, friss petrezselyem
  
• 5 evőkanál finomra vágott, friss koriander
  
• 1 dl olívaolaj
  
• 10 dkg jalapeno, felcsíkozva
  
• egy szál apróra vágott oregánó
  
• só, bors
  

A halat a citromlével jól elkeverve negyed órát kell pihentetni, majd leszűrni. A többi hozzávalót külön összekeverve kell a savtól kifehéredett halhoz adni és tortillával, vagy pirítóssal tálalni. Tökéletes nyári étel és nyugodtan elkészíthető az elérhető és megfizethető harcsából.

Nem merném a marhatatárnak küldeni, mert nem egy kategória. A harcsatatár friss szájöblítés egy érlelt marhahúsból készült, nyereg alatt puhított ízű marhatatár mellett.

A zsíros harcsában vannak lehetőségek a joggal imádott paprikáson, káposztán, rántotton túl, érdemes kipróbálni egyszer így is.

Mit készítenek harcsából?  

Hetekig csak a diós csukára tudtam gondolni. De pont nem volt csuka. Minden héten felírtam a listára, csuka, majd vettem helyette harcsát, pontyot, marhapofát, spenótot, bárányt. Jók ezek, de a csukát kívántam. Ez eleve ostobaság, mert készíthettem volna éppen diós harcsát, a különbség nem annyira drámai, mintha a rántotthúsvágyat kellene pörkölttel csillapítani. Mégis drámai, mert nem követtem el ezt az istenkáromlást, diós CSUKÁT akartam.

Eltelt pár hét, talán hónap is, túlvártam. Van kaland a várakozásban, de nem a Szerelem a kolera idején a kedvenc könyvem. Rutinból még mindig megkérdezem, csuka? Lassan padlizsánszezon, én még mindig a csukát keresem. Fermina Daza vajon a csukát se szerette? A szomszédban, nézd, van egy jókora. Hinnye, bő kétkilós böszmeség mered rám dühödten a fémtálcáról. Sajnos nem gondolkodtam, és megvettem. Nézd, csuka, idenézz, a harmada a feje, láttál már ilyet közelről? Nézd a fogait, befelé állnak, amit megfog, nem ereszti, apámnak egyszer gyerekkorában így járt az ujja, bizony. Ne nyúlj a szájába. Anna, hány kiló ez a hal? ... Holnap megyünk apádékhoz paprikás csirkét ebédelni, sőt, disznósajtot akartál csinálni, meg vettél nyelvet és pofát is, a hűtőben van még a bárányból. Mikor esszük meg ezt a szörnyet? Ha levágom a fejét, az már csak, csak két kiló? Igen, és te tíz dekákat eszel.

A csuka valóban nem cserélhető fel a harcsával. Sokkal erőteljesebb az íze, ami külsejével tökéletes harmóniában él együtt. Ez nem elegáns, mint a fogas, nem cuccos, mint a harcsa, a csuka a hamisítatlan ragadozóíz. Szálkás, akit zavar, a gerinc mentén irdalja be.

A hal egyre mérgesebben nézett a pulton. Fényes acélszürke bőrének jól állt az inox, a hosszú tanakodás közben szemei beestek, koponyája kezdett nagy lenni a fejére, meg fog romlani. Megpucoltam a fokhagymát, összetörtem a dióval. Fehérborban kevés zsemlét áztattam, elkevertem a diós péppel, apróra vágott, pirított szalonnával, annak a zsírjával, és citromhéjjal. A halat már egy órája kívül-belül jól besóztam, bedörzsöltem citromlével, most megtöltöttem a hasát, fogpiszkálóval megtűztem.

Alapanyagok 1 kg csukára:

• 0,5 kg dió
  
• egy zsemle
  
• 2 dl 1 üveg finom fehérbor
  
• 10 dkg szalonna
  
• fél citrom héja
  
• 4 gerezd fokhagyma
  
• só, bors, vaj

A fejével nem fért bele a legnagyobb tepsimbe, így azt kénytelen voltam ebben a fázisban levágni. Nem ez az első eset, hogy nagyobb fejet veszek, mint amire van infrastruktúra, de nem tudok letenni a negyedik emeletre képzelt, várkastélyba illő konyháról. Vásárlás közben néha elragad ez a kép, akkor cipelek haza komplett disznófejeket, tíz kilós malacokat és egy méteres halakat.

A halat 150 fokon bő fél óra alatt pirosra sütöttem, közben lelkesen dobáltam rá a vajkockákat, öntözgettem alá egy kevés bort. Legközelebb veszek két húszdekás filét és a töltelékkel megpakolva, bőrén fogom ropogósra sütni, majd megpakolom egy kis kocka vajjal és betolom a sütőbe pár percre, mintha városban élnénk. Vagy veszek egy rekordert és egy méteres grillt hozzá.

Bátor Malackaraj helyzetjelentés: Bátor Malackaraj ügyes kis disznócska, tegnap éjjel elkezdte karcolgatni a 800 000 Forintot. Szombaton kölcsönadjuk a szarvasgombászoknak, túrjon ott a következő közös melóig. Holnapig még megy a játék!

Hogyan készítik a csukát? Egészben?

A rácponty volt az utolsó a halételek között. Komoly gondjaim voltak az állagával, hiányzott belőle a roppanás, a határozottság, nem kedveltem benne a zöldségeket és a tetején a sajtot. Nálunk ez a karácsonyi menü, bajai hallé, utána rácponty. Csak akkor eszem meg, mert a szívvel készített rácpontyos tepsi tetejéről ellopni a többiek elől a megpirult sajttetőt, lerabolni a legcuccosabbnak kinéző pontyszeletet, ez nem a rácpontyról szól. Tele a hasunk ikrával, tejjel, egy másik ponttyal, hárman vörös fejjel ülnek a túlpaprikázott létől, előttük vizespohár, a bölcsek előtt vörös. Így imádom a rácpontyot, de étteremben, otthon, eszembe se jutott.

Csukát akartam venni, hetek óta diós csukát kívánok. Csuka nincs, ponty van. Egy gyors hallére gondoltam. De otthon találtam csírázás előtti állapotban krumplit, tejfölt és alig egy evőkanál pirospaprikát. Szalonna és vaj mindig van, legyen rácponty. Paprika és paradicsom nincs, de nem akarok bele rakni, nem szeretem, ahogy összelecsóznak mindent a nedveikkel. Ezek elhagyására engedélyt kellett kérnem, és rögtön az Ínyesmesterben megkaptam. Magyar Elek könyvében nincs a rácpontyban se paprika, se paradicsom, se sajt, csak krumpli, ponty, tejföl és fűszerpaprika, a pontyot a burgonya fölött, rácson süti, csak a végén tejfölözi. Ez az, így biztosan nem lesz szottyos, ezt kerestem. Csak rácsos tepsim nincs.

• 1 kg ponty, filé jobb
• 1/2 kg krumpli
• 0,5 l tejföl
• 20 dkg füstölt szalonna
• 10 dkg vaj
• egy púpos evőkanál fűszerpaprika
• só, bors

A krumplit meghámoztam, pár miliméter vastagra szeleteltem. A szalonnát apróra kockáztam, kilolvasztottam a zsírját, ezt a tepsibe öntöttem, a biztonság kedvéért raktam bele pár szelet szalonnát, milyen jó lesz ezekre később rátalálni. Rásoroltam a krumplit, sóztam, borsoztam, és a 150 fokos sütőben ropogósra sütöttem. Közben a vajon pirosra sütöttem a pontyszeleteket, a pörccel megszórt sült krumplira raktam őket, meglocsoltam a paprikával elkevert tejföllel és a legmagasabb, grillfokozaton adtam neki a sütőben.

Horasz volt nálunk ebédelni és megállapította, olajban eltett száritott paradicsom kéne még neki, legközelebb úgy fogom elkészíteni.

Szeretik a rácpontyot?

A busa a halak margarinja. A csodás hasonlat nem tőlem, ekkerjoztól származik, de ennél frappánsabban nem tudom összefoglalni. Minden szempontból megegyezik a margarinnal. Olcsó, tájidegen, kulináris élvezet előállítására kevéssé alkalmas és imádja a magyar.

Japán morzsa? Vizitorma? Mi lesz még itt?

Nem rántok ki szinte semmit. Nem tudom úgy elkészíteni, rengeteg meló, mosogatás, fölösleges szénhidrát, repül a liszt, fröcsköl az olaj, az ennél sokkal élvezetesebb kalóriabeviteleket jobban szeretem.

De a pontyot imádom rántva. Ez nem volt mindig így.

A haltöpörtyű még halevő családokban is ritkaság, horgászok és elszánt rajongók csemegéje. Pedig a halban más országokban nagyra becsült zsíros lehetőség, nálunk, itt jelentkezik a legtöményebben.

Zsírmentes randikaja következik. Jó dizájn, afrodiziákum, könnyű fehérje, fokhagyma nélkül.