malackaraj

Végre sikerült egy lapra összehozni neandervölgyi és diplomatafeleség agyféltekénket. A kettőt sokan összeegyeztethetetlennek tartják, pedig megy az, mint a homárfelezés.

Karcsi kihúzta a fejét a sütőből és aprót tüsszentett. - Átkozott allergia! - Karcsi feje nem öngyilkossági szándékból volt az (egyébként is villany) sütőben, hanem mert így jobban tudott aludni. Nem, Karcsi nem képzelte magát sem sült csirkének, se muffinnak, hanem az olaszországi nyaralásra bérelt "háromszemélyes apartman" harmadik fekhelye a konyhában kihúzható kanapé volt, ami rövidségét ellensúlyozandó, pont egy vonalba esett a lenyitott sütőajtóval, amit Karcsi a gyerek lepkepillangós kispárnájával tett kicsit komfortosabbá. A párnában viszont toll volt, innen a tüsszögés.

Saslik, kebab, nyárs, rablóhús, ahogy tetszik, Titánok harca a majdnem zuhogó esővel.

Álmos áprilisi kora délután. Pozsony, vasútállomás. Resti (hogy mondják (cseh)szlovákul azt, hogy resti, talán rešty?). Bádogpult csapossal, néhány piás/melós, meg a legyek. Meg én, egy korsó világossal. (Tudják, az a függőlegesen bordázott masszív cseh korsó). Várom a pesti vonatot. Meló letudva, a nap süt, a sör hideg, a madarak csiripelnek, az élet több, mint elviselhető.

Gazznak kösz a tippért

Egyrészt volt az olvasói tipp, másrészt a városi legenda, ami szerint Budapest összes baklaváját egy pékség gyártja. A legendát bedaráltuk, nem egyformák ezek, csak abban hasonlítanak, hogy jó baklava egy sincs köztük.

Minimál édesség, vajúdáshoz, avagy: ettől tényleg lepetézek!

Na, mikor jön a baba? Mosolyog a hasam helyén álló görögdinnyére a hentes a piacon. Ma, mondom sanda vigyorral, bezsebelve a sorban álló nyugdíjas közönség sopánkodását és egyedi szüléstörténeteit. Hiszen a kiírt időpont csak vicc lehet, én elefántmódra tíz hónapig leszek terhes, tehát még van két hetem. Persze, hogy bevásárolok holnapra is, meg hétvégére.

Müller úr mindennél jobban szerette a lecsót, és mindennél jobban utálta az import egyenparadicsomot. Számára a lecsószezon júliusban kezdődött, amikor a valódi alapanyagok hozzáférhetővé váltak. Tavaly óta, mikor imádott Margitkája jobblétre szenderült, végre eltüntethette a balkonról a gyűlölt muskátli és petúniabokrokat, és kiélhette szenvedélyét. Kertészkedett. A negyedik emeleten, a parányi erkélyen. Délnyugati fekvés, tiszta levegő, muszáj, hogy sikerüljön. Hosszas mérlegelés után vásárolt a piacon egy bizalomgerjesztő külsejű öregasszonytól négy paradicsom (Kecskeméti K3-as) és négy paprikapalántát (kosszarvú). Az már eléggé csíp, de még nem vadállat. Hosszas mérlegelés után úgy döntött, hogy a többi hozzávalót majd a piacon fogja beszerezni, de a gerinc, - a paradicsom és a paprika - saját tenyészetből kellett, hogy előálljon. Beleásta magát a szakirodalomba, összevetette lehetőségeit az elvárásokkal. Vásárolt egy kis zsák általános virágföldet, (úgy gondolta, ez megfelelő) és egy kis zacskó szárított marhatrágyát, ami a növények bónusz tápanyagigényét volt hivatott biztosítani. A csapadékvíz felfogása érdekében egy kis vödröt erősített az erkélykorlátra, bekeverte a földet, elültette a palántákat és várt. Locsolgatta a palántákat, beszélgetett hozzájuk, egyszer még énekelni is megpróbált nekik, mert olvasta, hogy az segíti a növekedésüket, de amikor az a barom Füredi a szomszéd lakásból megfenyegette, hogy kihívja a készültséget, felhagyott a régi pásztornóták lelkes, ám kétség kívül amatőr tolmácsolásával, és hagyta, hogy a természet tegye a dolgát.

A túrótorta nem az a kimondott anyósbűvölő varázspálca. Aki mégse szeretné hallgatni, ahogy a két nap melóval előállított somlói galuskáját fikázza a kedves mama, nyúljon a szicíliai túrótortához, rögtön csend lesz. És beleszakadni se kell.

 Olaszországban az a jó, hogy máig nem létezik. Ez az egyesítést befogadni képtelen nép erőszakosan, és büszkén megőrizte a dialektusokon túl a gasztronómia helyi jellegzetes vonásait is, így lehet a szicíliai konyhaművészet pont olyan távol az általánosított, paradicsomos, olasz konyha vonaltól, mint a magyar. Sőt, velünk van pár közös pontjuk, ilyenek a csípős ételek, kolbászok, és a túró. Pontosabban ricotta.

A túró és a ricotta nem ugyanaz, ennek ellenére, nagy reménytelenségben, muszájból, behelyettesíthetők egymással, de a kompromisszum helyett egyszerűbb összedobni egy ricottát. Ahhoz csak nyers, teljes tej kell, a másik beszerezhetetlen alapanyag.

A ricotta édesebb, krémesebb, az egy ún. savósajt. A savó újraforralásakor keletkező göböket szűrik le, ez a ricotta. A túrót aludttejből csapják ki, itt keletkezik az alapvető külünbség, a ricotta édes, a túró savanyú.

Majdnem ugyanúgy készülnek, de a túróhoz a teljes, érintetlen tejet 1-2 nap meleg helyen állítássl meg kell savanyítani. A ricottához nem. (ricotta készül teljes tejből is, nem csak savóból)

Az alapanyagot (teljes tej, vagy aludtej) 50 fokra kell hevíteni, akkor kicsapódik, és egy tésztaszűrőbe applikált pelenkán félóra alatt lecsepeg. Ennyi a túró. A ricottához a tejet 80 fokra kell hevíteni egy csipet sóval, majd amikor eléri a hőmérsékletet, hozzáönteni mézecetet (2 evőkanál / 1 l tej). Amikor szobahőmérsékletűre hült, a túróhoz hasonlóan le lehet szűrni.

És akkor jöjjön a cassatta alla siciliana (a piskóta elhagyásával könnyebb, de akkor nem cassatta, akkor csak egy túrótorta, ami odacsap)

• egy 26 cm átmérőjű 3-4 cm magas piskóta (1/2 kg kb)
• 400 g ricotta
• 200 g porcukor a mázhoz
• 200 g kandírozott gyümölcs apróra vágva (citrom, narancs, narancshéj) 
• 100 g csokoládé lereszelve
• 200 g cukor
• egy vaníliarúd kikapart magja
• rum ízlés szerint

A tortaforma aljába megy egy vékony piskótalap, körbeölelik piskótacsíkok, ebbe jön az összes hozzávalóból kikevert krém (kivéve a porcukrot), a tetejére még egy vékony piskótalap, és egy éjszakát áll a hűtőszekrényben. A porcukorból, és egy kevés vízből készült mázzal borítják be, és tálalják.

A képen látható túrótorta arányai ugyanazok, de elmarad a piskóta, és 4 db egész tojást kell keverni a masszához, majd 150 fokos sütőben, 50 percig sütni, és egy éjszakát pihentetni a hűtőszekrényben. Sütés után remegős még, nem kell megijedni tőle, ha nem is acélipari fogalmak szerint, de szeletelhető lesz.

Szeretik a túrótortát? És hogyan készítik?

Hogyan pálinkáznak a világ egyik legmacsóbb országában? Elegánsan, mint a vámpírok. Gasztroútifilm Szerbiából, 2.rész.

1. rész itt. 

Mit kezd egy csaj egyedül, egy Volvóval és egy kutyával Szerbiában? Sörözik, hamburgerezik, burekezik, randalírozik. Gasztroútifilm 1. rész.

Árpi szert tett egy szép darab vaddisznóhúsra. Lőni biztos nem lőtte a Fazekas utcában a negyediken, venni meg nem vehette, mert utoljára akkor költött egyszerre 500 Ft-nál többet élelmiszerre, mikor a közértben véletlenül beleesett egy libamájkonzerv a kosarába, és nem vette észre, csak a pénztárnál. Szóval lett egy szép darab vaddisznóhúsa. Amikor megkérdeztem milyen hús, azt mondta - Milyen? Fagyott bazmeg! - Istenem, bölcsész, nem hentes. Árpi akkurátus ember, három diplomája van (igaz mind humán), úgyhogy akkurátusan megmérte a húst széltében -hosszában, felmérte konyhájának minimalista felszerelését és konstatálta, hogy ő ezt a húst elkészíteni nem tudja. (Az, hogy esetleg feldarabolhatta volna, eszébe sem jutott. Istenem, bölcsész, nem hentes). Ebbéli aggodalmát megosztotta velem.

A Wolves Ladiesnek

Kinek a kedvence a Sacher? És ki nem szereti? Ugye? Aztán hol lehet szeretni? Bécsben. Ez a hülyeség, mert a Sacher nem más, mint egy jófajta brownie. Brownie-t pedig mindenki tud sütni, tehát Sachert is. Probléma megoldva, haladjunk.

De, mégis bonyolult, és a hülye internet miatt, ahova mindenféle fogalomnélküliek töltögetik a hülyeségeiket, mi is. Ne irják be, rengeteg a téves recept. Sütőpor? WTF? A többit is hagyjuk. Ilyenkor nem elég az ujjakat mozgatni, ki kell nyúlni a Larousse enciklopédia felé, hátha segít.  Segít. A mennyiségek a nagyon nagy  tortaformára méretezve, egy komplett focicsapatnak sütöttem. A fele 26 centis formába elég mennyiséget ad.

• 400 g finom keserűcsokoládé (kakaóporral kiváltható)
• 16 tojássárgája
• 20 tojásfehérje (ezért nem kell a sütőpor, 20, húsz!)
• 300 g vaj
• 300 g porcukor
• 250 g liszt
• 500 g csokoládé a bevonáshoz (kakaóporral, vajjal 1:2 arányba olvasztva kiváltható)
• 300 g lekvár (sárgabarack, de naranccsal jobb)
• fakultatív program: egy tábla, durván összetört csokoládé beleszórva

A sárgájákat elkavarom, hozzákeverem a puha vajat, és a kakaóport. Keményre verem a fehérjéket, fokozatosan hozzáadom a cukort, verem veszettül. Lassan a kakaós keverékhez adom, beleszitálom a lisztet is. Kivajazott-lisztezett formába öntöm, és az előmelegített, 180 fokos sütőben úgy 40-50 perc alatt megsül, fél óra után érdemes ellenőrizni, mi újság a közepén. Ha picit még laza, nem baj.

Kimentem a formából, kettévágom, jól megkenem lekvárral. Összeillesztem, az egészet, tetejét, oldalát bekenem lekvárral. Egy vaslemezre rakom, leöntöm a bevonással, betolom a még meleg sütőbe 10 percre, kiveszem, kihűtöm, és mindenki nagyon fog neki örülni.

Olyan, mint csokoládéba harapni, pedig nem is csokoládé. 

Van, akinek nem kedvence a Sacher-torta? 

A faterom nagy svihák. Tulajdonképpen neki köszönhetem, hogy gasztronómiai irányultságom túlmutat az (egyébként nem lebecsült) húsleves-rántottcsirke-krumplipüré-uborkasaláta tengelyen. Ő volt az, aki több-kevesebb sikerrel szélesebbre tárta az élet nagy szakácskönyvét már zsenge gyerekkoromban. És most nem csak a kocsonyára gondolok.

“Ki kell szűrni a prolikat, sajnos az ifjúkomcsi egyenlítősöket nem sikerült. Sebaj, jövőre már két éve lesznek állami pénz nélkül, hátha akkor sikerül.”
via Őrnagy Őrnagy

A hétvégén volt a Budai Gourmet-fesztivál, aminek semmi köze nem volt az általunk eddig ismert fesztiválokhoz. Hatalmas házibuli, ahol nappali nincs, csak konyha. Erről mentettünk ki egy jó százas galériát, annak aki lemaradt, dacolt, vagy drágának tartotta a rendezvényt. A galéria végén Anna új farmere, már kettő van neki, ha valaki megint beszólna.

A képek aljára vitt kurzorral lehet előcsalogatni a képaláírást.

Szombaton vágtunk bele először, és jól tettük, aznap volt a csúcs, és annak egyenes következménye, a vasárnapi halál, amikor vissza kellett menni fotózni.

Kezdjük az ár-érték aránnyal. 2900 a belépő, nem jár érte semmi. Az ételek kóstoló és féladag közötti méretben, 7-800 Forintos átlagáron mozogtak. Tíz adag kurvasokreális mennyiség fejenként, 11 000 Forintnál járunk. Öt-hat bor, egy pálinka, aki itt vadul csapkodni akarta a lecsót, 15 000 Forintból jött ki. 

15 000 Forintot a helyén kezelve (Costes, Bock, Arany Kaviár, Kistücsök házhoz szállítva, Olimpia, Mák, Csalogány26, és a többi, az ország legjobb éttermei) nem dráma. Ha átlagoljuk az amúgy nem egy árban dolgozó, jelenlévő éttermeket, akkor ennél nagyobb összeget kapunk egy kompromisszummentes vacsoráért, borral. És itt nem csak egyet lehetett kipróbálni. Aki így közelítette meg a rendezvényt, elégedetten távozhatott.

Nem olcsó, nem akciós, hanem drága, de ez nem egy all you can eat grill. Ennyi. Lehet ezen balhézni, gyűlölködni, de ár-érték arányban a fesztivál rendben volt. És ahogy egy kommentből kiragadott, fenti idézet is jelzi, így legalább le lehetett ülni, szellős volt a buli, nem randalírozott senki, minden idegen, akivel összeültünk egy asztalhoz, nyitott volt a témára, lehetett ajánlani, megbeszélni, vitázni. Mint egy márkatalálkozón, bújtuk a felnyitott motorháztetőket, és jó volt nekünk. Nem megyek oda a Bentley-klubba köpködni, mert én történetesen a Volvósokkal vagyok, ha tetszik érteni.

És a házibuli-jelleget is ez, és a fesztiválon az éttermek környékén koncentrálódó közönség határozta meg, mert az jött, aki amúgy is eljár ezekbe az éttermekbe. A közönség fele ismerte egymást, a múltkor a szomszéd asztalnál ültél, melóztunk már együtt, imádjuk egymást, most is együtt tolunk egy szekeret, és a kimondott, kimondatlan mókák, ebből a tetűből alig tudtam kiszedni a pénzem, ez mekkora gyökér. Ez így szép és vicces, nem kell mindenkinek az asztalához odaülni koccintani, ahogy egy házibuliban is felbukkanhat a volt csaj, aminek akármi is lehet a vége, vagy beléphet a haver, akinek a volt csaja most a tiéd, és a csere nem volt éppen zökkenőmentes.

De a lényeg, és az olvasóknak is tanulságos végkövetkeztetés:

• A legnagyobb sztár az encsi pizzás, az Anyukám mondta. Tökéletes pizza, mindenki őket imádta, erről beszélt, ha Miskolc felé járnak, menjenek be, de ha nem járnak arra, miattuk érdemes elindulni.
• A legjobb desszert a Costesé volt, krémes fehércsoki, pisztáciás tészta, gyümölcszselé, ehrantól lenyúltam a másodikat, pedig úgy volt, felezünk, és nem is szeretem az édességeket. Étlapjukon megtalálható.
• A Kistücsök citromos nyúlkolbásza a legfrissítőbb húsélmény valaha, étlapjukon ott van.
• Lehet negyven fokban csülökpörköltet enni a Bocktól
• A legjobb sólet Rosensteinnél, és hamár úgy van, hogy menthetetlen a részegség, egy adagtól új erőre lehet kapni
• Másnaposságra hasznos egy feles jéghideg kóser vodka, szintén Rosensteinéktől, a pult alól
• A Buttler G-pont egy sokkal izgalmasabb bor, mint gondolnánk. Sőt, az első édes, ami tetszett. A Buttler-sor, főleg Herczeg Ördög Ügyvédje Ágnes kezéből tud annyit, mint egy degusztációs menü, ott tévedtünk el szombat este.

A másik oldalon Cserna-Szabó és Darida Motörheadre főznek. Lovat. 

A gonosz multik, itt tart még mindig a csapat, pedig szart éppen magyart is lehet enni. Sőt, szarabbat, és bizonytalanabb eredetűt, mint bármelyik gonosz, multinacionális vállalat tulajdonolta gyorsétteremben.

A kölöknek a hülyére szabályozott, agyoncimkézett Meki, BK, KFC, vagy a minden egyes nap, vaskos csíkokban felszippantott, tápértékben, összetételben szintén nem az egészség szimbólumaként csillogó közétkeztetés a nagyobb méreg? Vagy akkor már miért nem maga az élet?

Fapados párizsi hétvégét tartunk, tegnap ez volt.

Nem tudom felvágni, a kés és a gép se viszi! - néz rám kétségbeesetten a pultos, a biztonsági őr odalép. Nem vagy elég régóta a szakmában Klári! Klári 45 lehet, ha ebben a szakmában nem is, de úgy általában elég régóta megvan.

Az úgy volt, hogy pótapám a vágóhídon dolgozott, annak minden következményével együtt. Valamit kellett kezdeni a fagyasztóban tornyosuló párizsirudakkal, így csatlakoztunk be mi is a nagy Párizsizabálók Kreatív Éjszakáiba. Ma ez csak a bemelegítés, az igazi iszonyat holnap következik.

Az olvadt sajttal marháskodás tér-, idő-, és korfüggetlen, ebben az ételben más jó nincs is.

A citromos víz szomjoltó hatását nem lehet ezekkel felülmúlni, de nem mindig úgy vagyunk szomjasak. Limonádék rebarbarából, bazsalikomból és a tisztességes idénygyümölcsökből. Meg vodkából, a szomjoltás végett.

Az ürge zavaros szemekkel mászott elő a sörpad alól, belekapaszkodott az asztalba, amitől az megbillent, és a rajta lévő ármádia (néhány tucat különböző űrméretű és rendeltetésű pohár, egy tizenöt literes bogrács, benne némi pörköltmaradékkal, főtt krumpli, kenyér, kovászos uborka, almapaprika, libatöpörtyű, egy negyed sajttorta, valamint sörös dobozok és borosüvegek, és mindenekelőtt a vagyont érő 52 %-os szomolyai cseresznyepálinkám maradéka) lassan döcögve elindultak a lejtőn az illető meglepett arca felé, aki ettől felnyögött és sietve egyenesbe tornázta magát, helyrebillentve saját és a környező világ egyensúlyát.

Egyik kedvenc melómat OP-vel készítettem. Az a délután életem tíz legjobb napja között van még mindig, szanaszéjjel viháncoltuk az agyunkat egy lazán hozzánk vágott, fekete őrülettel. Ez itt az ő videója, itt a linken az én cikkem a csodálatos fícsörről, magyarul Chevrolet SSR-ról. Három és fél évvel később, most, virslit főztünk.

Holnaptól nyár, pontosabban már a hétvégén is az volt, jöhet a fagylalt! Mivel kevés a jó fagyizó, az elszánt rajongók bátran álljanak neki otthon. Ehhez egy fagyigép jól jön, de kitartással, húsz percenként ismétlődő kézi átvillázással ez is kiváltható. Receptek a linkeken.

A Karaj kedvence, a legperverzebb szerelem, a desszert után sajtnak vagy sztékre(!) adható kéksajtfagylalt kezdi a sort. Durván hangzik, de simulékony, édesen erőszakos íz, a képen pár csepp beforralt balzsamecettel.

Baletton kiröhögtek. Nem igaz, oda se mentem. Máshova mentem, ami meccsnézéshez és a közben elfogyasztott ital problematikájához vezetett.

 Tegnap a Michelin-csillagos Costes déli, ma az esti szervizében próbáltam megszerezni a képgalériát. Ez sokkal nehezebb volt.

A személyzeti vacsoránál a srácok már paráztattak, bukósisakot, füldugót hoztam-e, mert lesz üvöltés is, hehe, most meglátom hogy megy ez, amikor Apunak (Miguel Vieira, a séf) nem tetszik valami. Üvöltözés nem volt -állítólag csak miattam nem- de iszonyú pörgés, villanó tekintetek, káromkodás és esetileg röhögés annál inkább.

Beavászkodtam egy napra és egy éjszakára a Costes, az első, két éve Michelin-csillagos magyar étterem konyhájára. Mega képriport a déli szervizről.

Baba éttermi vacsora, érvényes helyi fogásokkal, fejenként 2000 Forintból. Sörrel, slivovicákkal, naná!