Árpi szert tett egy szép darab vaddisznóhúsra. Lőni biztos nem lőtte a Fazekas utcában a negyediken, venni meg nem vehette, mert utoljára akkor költött egyszerre 500 Ft-nál többet élelmiszerre, mikor a közértben véletlenül beleesett egy libamájkonzerv a kosarába, és nem vette észre, csak a pénztárnál. Szóval lett egy szép darab vaddisznóhúsa. Amikor megkérdeztem milyen hús, azt mondta - Milyen? Fagyott bazmeg! – Istenem, bölcsész, nem hentes. Árpi akkurátus ember, három diplomája van (igaz mind humán), úgyhogy akkurátusan megmérte a húst széltében –hosszában, felmérte konyhájának minimalista felszerelését és konstatálta, hogy ő ezt a húst elkészíteni nem tudja. (Az, hogy esetleg feldarabolhatta volna, eszébe sem jutott. Istenem, bölcsész, nem hentes). Ebbéli aggodalmát megosztotta velem.

 

Józsi feleségének öccse a nyírségi éjszakában hazafelé autózván látta, hogy az előtte haladó kocsi elüt egy süldő vaddisznót, és segítségnyújtás nélkül továbbrobog. A talpig becsületes öcs először tépelődött, hogy üldözze a gázolót, vagy a sérültet lássa el, aztán inkább megállt segíteni, de már csak a halál beálltát tudta megállapítani. Szívében együttérzéssel elhelyezte a tetemet a csomagtartóban és otthon szakszerűen feldarabolta azt, Józsiéknak is juttatván egy tetszetős darabot belőle. Józsiék szegények, vaddisznót eleddig csak képeskönyvben láttak, a nagydarab véres hússal nem igazán tudtak mit kezdeni. Elhelyezték hát a húst fagyasztójuk mélyén, alkalmazva azt a régi trükköt, miszerint amit nem látunk az nincs is. Mindazonáltal Józsi a vaddisznóval kapcsolatos aggályait megosztotta velem.

Kedves (már többször megénekelt) Karcsi barátom szezonkezdésre egy ultramodern faszenes sütögetőt vásárolt, amit nagyon szeretett volna már kipróbálni. Ezzel kapcsolatos reményeit megosztotta velem.

Itt kezdtek a vektorok konvergálni erősen.

És itt voltam én. Aki a vaddisznót szereti. Aki a sült vaddisznót nagyon szereti. És aki az ingyen sült vaddisznót meg egyenesen imádja. Nem vagyok egy Einstein Albert, de rájöttem, hogy a vektorok ilyen mérvű konvergenciája nem lehet a véletlen műve. Ezeket a disznóalkatrészeket megenni nekünk rendeltetett, mégpedig minél hamarabb. Számításaim eredményét megosztottam barátaimmal.

Rábólintottak.

Ők hozzák az alapanyagot meg némi alkoholt (esetleges sebfertőtlenítés esetére), én adom a helyet, a know-how-t, az edényeket és egyéb firlefrancot, úgymint fűszerek, hecsedli és ribizli lekvár a mártáshoz, szóda a borhoz, miegymás. Mivel a húsok inkább a malackor felé tendáltak, úgy gondoltuk, valami egybesült lesz belőle, a gyönyörű „British Racing Green” grillsütőt majd valamikor máskor avatjuk fel. Az én feladatom volt először is a pácolás (Lépés 1). Ehhez csak idő kell meg türelem. Fogom a két húst (együtt kb. 3,5 kg) bedörzsölöm sóval, borssal és lefedve egy napra megy a hűtőbe. Most lehet egy pár fröccsöt inni. Másnap(Lépés 2) az igazi páclé: 2 babérlevél, 1 karikára vágott nagy hagyma, 1 sárga és egy fehérrépa karikázva, 1 üveg vastagabb vörösbor, fél marék fekete bors, néhány zúzott borókabogyó, kevéske borecet. Ezeket az ecet nélkül felforralom, kihűtöm, bele az ecet, mehet a húsra, vissza a hűtőbe újabb két napra. Ha eszembe jut, megforgatom. Megint lehet fröccsöt inni. Ha ez mind megvan, 220 fokra előmelegített sütőben, egy magas tepsiben/öntöttvas tálban némi zsíron körbepirítom, majd a páclé felével leöntve kb. 1.5-2 órát sütöm, néha öntözgetem a páclével, ill. pótlom a maradékból. Két óra multán sütő kikapcs, tál lefed, így pihentet a sütőben még fél órát. utána kiveszem, tálra teszem, letakarom. A maradék páclét a tepsibe öntöm és felforralom. Ez felszedi a tepsi aljáról a finom kis pörzselékeket, ami isteni ízt ad a cuccnak. Ha felforrt, mehet egy lábosba, bele a ribizli vagy hecsedli lekvár, még 8-10 percig főzzük, hogy sűrűsödjön. Esetleg mehet bele egy kis vaj, selymesítésnek, de nem muszáj. Tálaláskor egy csészében mellé lökjük és gyakorlatilag kész is. Mehet hozzá krokett, knédli, krumpligombóc, dödölle, macesz, pita, keszra, naan, kiflicsücske vagy amit akartok, a lényeg úgyis a húson van. Eddig az elmélet. A gyakorlatban ez úgy zajlott, hogy a pácolás 1. és 2. lépése csont nélkül lement, összegyűltünk a konyhánkban sütni. Karcsi imádja a Radeberger sört, látott valahol, vett rögtön két dobozzal. Ötliteressel. Árpi gépkocsira pattant, kiautózott Tökre a Nyakashoz és vett némi kimért Müller-Thurgau-t (10 litert, kevesebbért kocsiba se ül) ami tulajdonképpen rizlingszilváni, de így úgy hangzik, mint Gábor Zsazsa valamelyik férje, és Árpi sosem volt mentes némi nagyzási hóborttól. Józsi szerényen beállított egy üveg ír whiskey-vel,(Tullamore Dew) egy üveg Camparival, meg néhány palack ciderrel amit útközben látott meg, és nagyon szereti. Itthon volt még némi cseresznye, barack, alma, szilva, rozs és törkölypálinka, némi sütőrum meg tequila. Ezt most tessék összeadni, elosztani minimum néggyel, bár néha beállított valaki, aki meglátva a felhozatalt, maradt is. Így kezdtünk el sütögetni, szem előtt tartva Váncsa mester tanítását, miszerint a szakácsmesterség nem egyébre való, mint hogy az aperitif és a konyak közti ívet minél elviselhetőbbé tegye. Csoda, hogy a ház le nem égett. De nem. Sőt, a disznó is ehető lett. Hála a belénk nevelt poroszos fegyelemnek, tiszta fejünknek és kiváló állapotú májunknak, a vad elkészült. Nem mondom, kicsit túlbarnult, olyan színe lett, mint egy tengerész öreg gyökérpipájának, de ízletes lett, omlós és markánsan borókás. A hecsedli (csipkebogyó) lekvár meg egyenesen telitalálat az ilyesmikhez. Másnap meg nem emlékeztünk semmire, kezdhetnénk az egészet előröl. Most itt ülök, nézem, amit írtam, a címen gondolkodom. Konvergencia – összetartás. Próbálom összetartani a szétesés küszöbén álló fejemet. Miért fáj mindig az én fejem a matematikától?

A másik oldalon a hízott libamáj lehető legpraktikusabb kezelése: HABOSÍTUNK!

Sütnek, vagy főznek?