malackaraj

Lezárunk egy szakaszt, idén a sokadikat. A Malackarajnak van egy penge, céges fényképezőgépe. Messziről jöttünk, megdolgoztunk érte, megérdemeljük, olvasóink is megérdemlik, mától nem csak a betűk lesznek vállalhatók. Most a szombat reggeli kávéhoz/kólához/hideg pörkölthöz elmesélem, miért volt annyi értékelhetetlen kép a Karajon.

Mert se idő, se pénz nem volt rá. De mára, egy újság életében fontosabb dolgok egyre inkább sínen vannak, rámegyünk a képanyagra. Odavágunk, csuhajja!

Ez a poszt modoros. Meg hatásvadász. Tudom, direkt úgy írtam.

Vagyunk négyen barátok (vagyunk többen is, de ez most nem lényeges), akik szívesen utazgatunk néha Gasztronómiában, néha repülőn, néha autón, de sokszor bizony csak gyalogosan. Mivel az ember gyerekben is azt szereti legjobban, amelyiket maga csinálta, gyakran mi magunk csináljuk meg, amit megeszünk.

- Vandácska, ezt meg kell kóstolnod, a böjt miatt nekem nem lehet, de majd' meghalok érte, itt érzem a számban az ízét, tudni akarom, olyan-e?
- Mi ez?
- Azt te nem akarod tudni, amilyen rántotthúsos vagy, itt van egy kanállal, hami. Kacsamájzserbó. Kerekes Sanyitól.
- Mi? Kacsamájzserbó? Bzdmeg, úristen, ez milyen tömény, adjál egy pálinkát!

Jójó, ittam két korty bort, az íze kedvéért, de ki más lenne akkora idióta, hogy megveszi az egyik kedvenc furmintját, majd elnézi, ahogy más iszik? Játszom a tiszteletest a sztriptízbárban, nem vagyok normális, de a próbatétel így az igazi.

Január, február, itt a nyár!

Sokszor balatoni hekket keresnek a vásárlók, mert nem mindenki tudja, hogy a hekk tengeri hal, egy tőkehalfajta – mutatja be a hekk ismeretlen oldalát a halas, Nusszer István.

A tavasz talán idén is elmarad, itt a nyár, vele együtt a hekk, az egyetlen, hazánkban népszerű hal szezonja.

 A csacsihal szerencséje és egyben veszte is lett a tóparti rántott hal szerep. A keszegre és a pontyra rálicitáló olcsósága miatt válhatott egy tengerparttal nem rendelkező ország legismertebb halfajtájává, és ugyanezért zárja ki az egyszeri fogyasztó a létező élőlények sorából. Szegény csacsihal fagyasztott lapokká, névtelen tengeri sütőhallá aljasult az elmúlt évtizedekben, még az összehasonlíthatatlanul rosszabb, sőt, a létező legrosszabb minőségű húsú busát is többre tartja az átlag fogyasztó.

A saját üzletekkel rendelkező és éttermekbe is szállító Nusszer István kétféle kiszerelésben árulja a csacsihalat. Hekknek az Argentínából érkező, tömbbe fagyasztott filét, tőkehalnak az Olaszországból, vagy Dániából frissen szállított, egész halat. Utóbbit elsősorban éttermekbe viszi –félreértés ne essék, fine dining éttermekbe, nem halsütödékbe-, mert a vásárlók nem ismerik fel a hekket ebben a formában

“Fagyasztott filéje népszerű termék, a fogyasztók keresik, ebben sokat számíthat az ára, a fagyasztott hekkfilé feleannyiba kerül, mint a friss egész. Kevesen ismerik magát a halfajtát, de ez az egész halakra rácsodálkozás nem szokatlan üzleteinkben, sokan meglepődnek az egész lazacok látványától, mert csak a lazachús jellegzetes színét ismerik. Az éttermek viszont értékelik a friss tőkehalat, sokféleképpen felhasználható, jó szerkezetű, zsíros, ízletes alapanyag, én is kedvelem” - meséli István. A rántott tőkehal nem hungarikum, karakteres húsa miatt ez a halfajta az angol fish&chips elsődleges alapanyaga is. Tömör állaga és finom íze miatt tökéletesen megfelel ennek a technológiának, odafigyeléssel jó rántott halat lehet belőle készíteni.

Jó hekket mégis nehéz kifogni, de a baj nem az alapanyag, nem is a választott technológia, hanem a szakszerűtlen és igénytelen munka, amit sajnos a legtöbb halsütöde művel. Néha mégis egészen elfogadható a rántott hekk, egy kevés ráfordítással kifejezetten finom lehetne, a strandokon kapható sült kolbásznál még így is kevésbé kockázatos választás.  

A parton sorakozó büfék közül melyiket érdemes választani?

• Sokan vannak előtte, akár sor. A rántott halnak, legyen az akár pisztráng, vagy hekk, az idő a legnagyobb ellensége. Frissen sütve az agyonszárított hekk is sokkal jobb, mint az a bepunnyadt bundás, amit ugyan egyben sütöttek, de órákkal a fogyasztás előtt
• A lakókocsi körül nem terjeng égett olaj keserű bűze. A bundára tapadó széndarabkákat jobb elkerülni.
• Ha meg lehet nézni a halat, lehetőleg nem sötétvörös a paprikától, hanem aranybarna, és nincs végig beirdalva, lehetőség szerint egyáltalán nincs beirdalva
• Azt mondják, jó, esetleg, mint a mesékben, házi az almapaprika. Egy jó ecetes almapaprika átlendít minden nehézségen, puha és égett paníron.

Házilag hogyan készül?

Ideális esetben a fagyasztott filé helyett lefejezett, friss tőkehalból készül. Ha ez nem megoldható, a fagyasztott filét a lehető legkíméletesebben, a hűtőszekrényben kell kiolvasztani egy éjszaka alatt, nem a csapban, forró viz alá tartva. Egy mély serpenyőben, egész hal esetén bő háromujjnyi, filéknek kétujjnyi olajat kell hevíteni, közben a besózott haltörzseket lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatni, majd a tűzforró olajban mindkét felét aranybarnára sütni. Nem kell beirdalni, nem kell izgulni, át fog sülni. Ennyi az egész, semmi több.

Friss tőkehalforrások:

A halas Fagyasztott filé mindig, egész tőkehal rendszeresen van a választékban IX., Vámház krt., 1-3., Nagyvásárcsarnok, alagsor, P/15., 217-6968

Halbolt A pici üzletben fagyasztott és egész tőkehal is szokott lenni II., Szilágyi Erzsébet fasor 121., Budagyöngye Bevásárlóközpont, -1 szint, 16A., 275-0558

Fagyasztott szinte minden nagyobb hűtőpultban található

A rántott hekk Balaton, és a Velencei tó mellett legjellemzőbb előfordulási helye a Római part és a Szúnyog sziget, vagy Népsziget. Előbbi kultikus hekkezővé vált az évek során, mert ezt a halat csakis vízparton lehet fogyasztani, a két fogalom szétválaszthatatlanul összenőtt a fejünkben, hiába árulják piacokon is, úgy nem az igazi. Alábbi helyek nyitvatartása általában szezonális, márciustól, áprilistól októberig üzemelnek, de szezonban végig, szünnap nélkül.

Evezős sörkert A hekk mellett keszeget, pisztrángot és süllőt is sütnek III., Római part 34., 367-2933

Jancsi büfé A hekket óriási, dunaparti teraszon lehet elfogyasztani III., Római part 26. Nyárfás A rántott hekk mellett pizza és brassói is van III., Római part 26., 242-4399

Platán A szomszédos csónakház biztosítja a látnivalót a hekk mellé III., Római part 18.

Mosquito A part egyik trendibe hajló helye, hekk itt is van III., Római part 43., 242-5692

Sziget Büfé Sörkert A rómaihoz hasonlóan szezonális nyitvatartás márciustól október közepéig XIII., Népsziget, Zsilip utca, befelé a Tungsram üdülőig, 20-922-3183

Partizán Bisztró A hekk mellé igényes sör és pálinkafelhozatal jár XIII., Népsziget, Zsilip utca, befelé egy partra vetett hajóig, 20-414-2094

Budafok, Gyár u. és Fékező u. Y-ban van a víz felé a bozótosban

A másik oldalon ismét Cserna és Darida randalíroznak, most egy mangalicafejre szabadultak rá.

Tudnak még jó hekkezőt?

Még tavaly nyáron forgatott itt a Bizarre Foods, az egyik kedvenc gasztronómiai műsorom. Gasztronómiai különlegességeket, karakteres ételeket keresnek és a legtiszteletteljesebb alázattal mutatják be ezeket. Amikor megkerestek, befelé sikongattam, kicsit kifelé is, majd igyekeztem kulturált és konstruktív lenni. Végre nem a szokásos, és unalmas oldalunkat mutatja be valaki, hanem szügyig gázolhattunk a sűrűjében. És milyen jó a sminkem, pedig én csináltam, hö. Ráchel fülbevalója pedig teljesen készen van. 

Mindenki szereti, de nincs mindenkinek egy órája az elkészítésére. Bruttó, tűzhely mellett álló egy órája. Jackie Brown segített.

Nem láttam még olyan háztartást, ahol ne lett volna. Használjuk törölgetésre, forró dolgok megfogására, (néha meg is ég) kéztörlésre, kötény helyett és a lecsöpögött bármit is ezzel tüntetjük el gyorsan, mert kéznél van. Naná, hogy mocskos lesz. Van, aki kétnaponta cseréli, van, ahol mindenhez külön van egy, (perverzek) és vannak, akik egyet használnak hetekig (nem én vagyok, de tényleg).

A Ferenciek terén nincs hol enni, döbbentünk rá éhesen a héten, így született a térkép. Hol együnk a belvárosban, ha sietünk, de valami vállalhatót ennénk, megfizethető áron. Nem könnyű, a Ferenciek tere, a Deák, a Jászai, és a Fővám tér egyenesen dráma.

Ha kimaradt valami, belerakjuk, a térkép kattintásra működik.

A másik oldalon Anna legnagyobb, legbüdösebb szerelme, a legfinomabb hal, a szárított tőkehal, a bacalao. A receptek jók rendes halra is.

Tudnak valamit a fehér foltokba?

Igen, ismerem. Nem, nem tudom mi ez. Várjávárjvárjá, megvan, eper! Hát, az a helyzet, hogy ez a málna. Aki látott, és próbált már illatminta-kollekciót, tudja, a szaglásunk és az agyunk közötti összeköttetés rég nem létezik, újra, egyénileg kell megtanulnunk felépíteni az elsorvadt idegpályákat.

Az van, hogy a Karaj kutyalefedettsége több, mint 100%

Közeleg a tavasz, kezdődnek a Tavaszi Munkák a Kertben. Ki kell fésülni a Merlint. Merlin a család kutyája. Ez egy jó félnapos nemes küzdelem. Az egész téli dagonyázás után márciusra olyan, mint egy kis Sashalmi Csubakka, a Birodalmi Erőkkel vívott sorsdöntő, ám vesztes csata után. Ki kell fésülni, nincs mese, csakhogy ő a kifésülést utálja. A baj az, hogy már ELŐZŐ ESTE tudja, hogy mi másnap majd úgy FOGJUK GONDOLNI, hogy ki kell fésülni őkelmét.

Tasty English food, finom angol étel. Ezzel az erőteljes marketing szlogennel igyekeznek becsalogatni az egyszeri turistát a londoni kocsmák. Gondolhatnánk pedig, hogy az angol konyha híre kellőképpen rossz ahhoz, hogy nagyobb erőfeszítést tegyenek a reklámok ügyében. Pláne, hogy a felirat bal és jobb oldalán általában jó, vagy nagyobb eséllyel tasty, bár az európai ízléshez finomított kínai és indiai ételeket kínálnak.

A macaronnak van baja bőséggel, az egyik, hogy nem lehet jó minőségben otthon elkészíteni, a másik, hogy ez profi körülmények között se sokaknak sikerül, a harmadik, hogy tárolás során vagy kiszárad, vagy megpuhul.

Vanda és Tibi lefőzik a mama recepteskönyvét, előzmények, barnamártásos hús

Villamosmérnök volt.

Ki, a nagyi?

Igen. Villamosmérnök volt. Villanyszerelőként dolgozott. - mesélte Tibi miközben kifőzött némi spagettit sós vízben, fogkeményre, al dente, ahogy kell.

A piacon megjelent az első tavaszi alapanyag, így hiába esik az eső, a lányok hiába vették vissza a harisnyákat, és a garbókat, hogy a fene egye meg, de a kefe helyett már lehet zöldet rágni. Itt a medvehagyma, és ha így esik tovább, jövő héten itt a kucsmagomba is!

A tegnapi lemondás után lépjünk tovább

Tavasz volt, de emberes. Válságévben nyárnak elment volna. Azon a hétvégén koronázták meg a Horn Gyulát, ha értik, mire gondolok, de azon a szombaton ebből mi még semmit sem sejtettük. Felhőtlen volt az ég, ha értik, mire gondolok.

A V. Laciék balatonkenesei telkén tartottuk a szokásos szezonnyitó bacchanáliát, ami azt jelentette, hogy főzünk és leittasodunk. Vagy fordítva. Mindegy. A telek príma, faházas, 200 m². Nem a ház, a telek.

Elnézést kérek a címért, végre könnyíthetek magamon, valós időben szerettem a Rapülőket. Zavart kamasz voltam, na.

Egy hét hús és alkoholmegvonásos böjt után egy dolog biztosan kiderült. Nem vagyok alkoholista.

Technokolos. Higítós. Punnyadt. Kapar. Csíp. Semmilyen. Büdös. Sűrűn találkozunk ilyen jellegekkel pálinkázás közben, sőt, van aki még élvezi is, de mik ezek a hibák, mitől vannak? Ismét Pelle László, a Pelle Párlat tulajdonosa segít nekünk.

Már írtunk a 100 kihagyhatatlan ételről, amiket egy másik blogról továbbítottunk ide. Olvasói kérésre praktikus oldalról közelítjük meg a témát, segítünk lefőzni ezeket, és kiegészítettük pár olyan recepttel, amit nem hogy enned, de ha érdekel a gasztronómia, meg kell tisztességesre főznöd, mielőtt elvisz az ördög. Ezekkel a receptekkel, a tökéletes megvalósításig vezető úton, és elfogyasztásuk közben, szinte minden végső kérdésre megkaphatjuk a végső választ. A receptek összeválogatásában segítettek ekkerjoz, Mautner Zsófia, Havas Dóra. Helyspecikifikus a válogatás, milyen lenne, de nem zártkörű magyar.

Szeretem a lábszárat, egyértelmű, nem akar többet mutatni, mint ami, de abban erős. Parasztgyerek a szusibárban.

Húsz éve nem ettem Melbát. Annyira emlékeztem, hogy valami csokinak kinéző étbevonómasszával töltött szmötty, amit úgy kell enni, hogy vagy az alját vagy a tetejét ügyesen foggal leválasztjuk, hogy azután a napfényre kerülő krémet nyelvvel - finnyásabbak ujjal - még fifikásabban kihalásszuk és élvezettel szopogassuk (pardon).

Szerdán volt hamvazószerda, a nagyböjt kezdete, ma még kedvezményesen csatlakozhatnak a tavaszi tisztuláshoz

Évek óta nyomaszt a böjt téma. Ki kellene egyszer próbálni. A tavaszi böjt magasfilozófiája, ahogy semmilyen más böjt vallási vonatkozásai, nem érdekelnek. A megtisztulás igen, és egy kicsit az erőpróba is, kibírom-e hús és alkohol nélkül negyven napig. Mindkettőt nagyon szeretem.

 A kapszulás, a kotyogós, a Brikkás, és az e.s.e. podos harca, kortesbeszédekkel, árakkal. 

Az alap, az ős, a megdönthetetlen a kotyogós.

Munk Vera is azt szereti.

 "Kávéfüggő anya, kávéfüggő gyereke vagyok, nekem a szuperfinom mamaszag is kávéillatú, és amióta az eszemet tudom, a kávéillatú reggelekhez az isteni hang: halk és határozott kotyogás dukál. Mert az anyukám igen hamar megtanított az alapszabályokra, amelyek szerint az instant kávé nem kávé, a hideg kávé nem kávé, a löttyös kávé nem kávé, és a cukrozott kávé sem az, az ízesítettről és a koffeinmentesről pedig szó sem essék. A kávé a szigorú szabályok szerint nem más, mint a kotyogósban főzött méregerős, csepp tejjel bolondítva.
 A kotyogóssal szertartás a reggel, a legelső pillanatok társa ő: alkatrészei az előző napról szépen elmosva várnak a konyhában, mert a kotyogóst tisztelni kell, bár nem is különösebben sértődős, mert ha hagyom berohadni a kávét, akkor is csak egy pillanat a tisztítás. A kotyogós titka az egészen lassú tűz, hagyni a vizet komótosan bugyogni felfelé, élje át minden cseppje a fölé tömködött aromát. És a kotyogós szép is, minél öregebb, annál jobb, mert a fiatal fémes felületet be kell törni, hogy aztán évekig helyt álljon a konyhában. Igen, a kotyogós nem más, mint a függőséget okozó nosztalgia, ami ráadásul a pénztárcát is kíméli, a legutóbbi egyszemélyes kotyogómat (a függőknek egy-, két- és négyszemélyes is való a konyhába!) ötszáz forintért vettem az újpesti piacon, és azóta is vígan ébreszt reggel.
A kotyogós a hardcore kávés arcoknak való, a kotyogós kiröhögi az átfolyós löttykávéfőzőt és a sznob kapszulás masina háta mögött kuncog. Agresszív és imádnivaló."

A kotyogósok között is vannak veszélyes partiarcok, ők nyomásszabályozós készülékben utaznak.

Lövenberg Balázs egy ilyennel főz kávét. Már amikor sikerül neki.

 "Először is szögezzük le: az otthoni kávéfőzés eleve a megalkuvásról szól, mert a tökéletes kávé Olaszországban készül, bemegyek a bárba az április végi napsütésből, un buon caffè, 80 cent uszkve 1 euró, a pultnál iszom meg, aztán továbbsétálok. Vannak az őrültek, akik ezt a kávét remélik rekonstruálni otthon, rájuk komplett iparágak épülnek, nyolchetes tömörítő tanfolyam, vízlágyító satöbbi. Én is elindultam erre, de aztán megvilágosodtam, hála a Brikkának. Ha személyisége lenne (van), ő lenne az, akitől ha megkérdezik: pesti vagy? enyhe lenézéssel azt válaszolná: budai. Ha a kotyogósnak lelke van, a Brikkának művészlelke, a szó 19. század végi értelmében.
 Ez egy szimpla kotyogó, amire nyomásnövelő szelepet ötöltek, tehát sima őrölt kávéval megy. De képes vagyok perceket tölteni azzal, hogy milliméterre pontosan állítsam be a 0,35 deci outputot eredményező vízmennyiséget. Hogy előmelegítsem a szűrőt. Hogy megtisztítsam a szelep alját. Hogy a kávé pont annyi legyen és pont úgy domborodjon kis halomba.
 És ha minden stimmel, akkor van esélyem olyan kávét kapni, mint egy 20-szor annyiba kerülő Gaggiával vagy la Pavonival. Öt év alatt két géppel háromszor sikerült. A maradék párezer kávé mintegy 70 százaléka erős közepes volt, a többi ihatatlan. Valamit valamiért."

A kapszulásokat Havas Dóra képviseli.

 "Kettőnk közül én vagyok az, aki a konyhai kütyüktől izgalomba jön, én viszont nem kávézom. Ha tenném, egészen biztosan valami csinos kis eszpresszómasina ülne a konyhapulton, amiről pontosan tudnám, hogy hány bar nyomással köpi a különleges gonddal kiválasztott, tökéletesre pörkölt kávét, a lehetőleg dizájnos kávéscsészébe. Aki benéz a teásfiókomba, érteni fogja mire gondolok.
Így a kávé egészen más megközelítésből kerül nálunk a csészébe: egy egyáltalán nem gasztrosznob férfiéból.
 Az elvárások: a kávé legyen erős, lehessen több fajta közül választani, készüljön el egyszerűen és gyorsan, ne kelljen vele foglalkozni. Nem árt, ha a praktikumot egy kis dizájn és marketinges varázs is kíséri - a kávégép jól néz ki, a kapszulák színesek és limitált szériában is kaphatók, és lehet hosszú vagy rövid kávét főzni belőlük. A profi marketing áldozatai vagyunk, bekajáljuk, hogy a kapszulákba csúcskávékat rejtenek és mi szeretjük a felhajtást minden ízesített és rövid ideig kapható fajta körül. Mert okosan kitalálták és szépen csomagolják. Nem kell hozzá érteni és nagyon könnyen bele lehet szeretni. Mivel főleg hétvégén zörög a dizájnmasina, a kapszulák ára annyira nem zavar, 103-124 Ft közötti áron csorog egy adag a kávé a csészébe."

Az e.s.e podosok mellett Orbán Marianna áll ki:

 "Rühellem őket, rühellem őket, mindig kioktatnak! Másodszor kerestem meg a törzsgárdát kávéfőző vásárlás kapcsán, ám kapcsolatom az Index topic kávészakértőivel nem indult felhőtlen barátságnak. Nézd már a hölgyet, pálcikával habosít, biztosan fél a gőzkartól! Az ilyen beszólások után konkrétan azt hittem, soha többet nem megyek a konyhába, ezek itt mind gőzkarral a seggükben, kezükben születtek, semmi keresnivalóm a kávéfőző környékén. Aztán a kíváncsiságom segített túllendülni a kezdeti nehézségeken, végül hallgattam rájuk.
 Határozottan kapszulás gépre vágytam, a kapszulák ára azonban riasztó volt kissé.
A kiválasztott e.s.e nyílt szabványú podos rendszerek előnyei közül két legkézenfekvőbbet említenék: az egyik a gépek és podok közötti átjárhatóság a nyílt szabvány miatt (ami naná, hogy az Illyhez kapcsolódik), ez egyértelműen nagyobb kávékínálatot eredményez. Hagyjuk a limitált marketingrizsát, én válogatni szeretnék! A másik, nem kell szakértőnek lenni ahhoz, hogy megfelelően őrölt, tömörített kávépárnát használva tökéletes presszóhoz jussunk pénztárcánkat és konyhapultot kímélő módon. Az e.s.e. rövidítés az easy serving espresso szóból származik, podonként 7 gramm kávét tömörítenek a gyártósoron. Belépő szintű párnák használatával már 40,- Forintért presszót készíthetünk, a drágábbak pedig a kapszulákkal találhatók egy árkategóriában. A gép beszerzését illetően találunk rövid garanciával bíró, de tökéletesen felújított darabokat 25.000-30.000,-Ft közötti áron, de ha ragaszkodunk az új berendezéshez, mélyebben a zsebünkbe kell nyúlnunk. Nagyjából 60.000,-Ft-tól kaphatók az új beszerzésű podos gépek. Egy dolog fontos, nem keverjük a podot a paddal, a tömörítés nélküli vakítást padnak hívja a szakma, aki presszót szeret, ilyet nem visz a konyhájába."

A másik oldalon egy egyáltalán nem csípős, hülyebiztos mexikói étel, az aszalt szilvás csirke.

hát így. Kevés ez az összegzéshez, meg pont ma kértünk be ajánlatot egy megafejlesztésre, szóval inkább előrefelé vagyunk erősen.

Nem lesz felhajtás, de hosszú hétvége igen, ezért minden szervezést, felelősséget, és terhet önzőn mellőzve nem foglaltunk le sehol semmit, bulizni akarunk.

Szombaton, 22:00- től a Corvin tető különböző termeiben fogjuk a hideg mérget inni a pultról, aki nem megy le a Balatonra tornádót nézni, szeretettel várjuk egy koccintásra.

És forrón csokizunk benneteket kedves olvasóink, újakat és régieket egyformán!