Technokolos. Higítós. Punnyadt. Kapar. Csíp. Semmilyen. Büdös. Sűrűn találkozunk ilyen jellegekkel pálinkázás közben, sőt, van aki még élvezi is, de mik ezek a hibák, mitől vannak? Ismét Pelle László, a Pelle Párlat tulajdonosa segít nekünk.

A pálinkakészítés során elég sok helyen lehet hibát elkövetni, ami aztán a végtermék élvezetében bosszulja meg magát. Sokan a büdös pálinkára vannak szocializálva, mindent meg lehet szokni, meg is szoktak, de a jó pálinka bizony nem pálpusztai, nem lehetne büdös, mert akkor hibás. 

Alapanyag hibái: A nem megfelelően érett gyümölcs zöldes jegyeket adhat a pálinkának és amellett hogy nem lesz korrekt alkohol kihozatal, a földdel szennyezett gyümölcs szintén rossz ízjegyeket hozhat, ebből van az ún akrenolinos hiba, ez átmegy a lepárlón és penetránsan átmegy a pálinkába, penészgombás (ne a nemes penészekre gondoljanak, ami bor esetében teljesen más jelent) ízt okoz.

Feldolgozási hibák: a már leszüretelt gyümölcs késői feldolgozás (már folyik a gyümölcs leve, penészes lett, oxidálódott), idegen anyagok bekerülése, (tipikusan ágak, levelek, vagy törött magok). Túl sok, pláne törött mag domináns keserűmandulás ízt okoz.

Erjesztési hibák: A nem megfelelő erjedési hőmérséklet (ha túl meleg van: robbanászerűen erjed a cefre, sok illatot, illatot/ízt elvisz a széndioxid), ha meg hideg van akkor nem erjed a cefre az élesztők (természetes vagy fajélesztők) elhalnak. Ezek lesznek a bepunnyadt, fáradt pálinkák, semmi frisseség nem marad bennük.

Kierjedt cefre tárolásából eredő hibák: kierjedt cefre tárolási hőmérséklete és a tárolás hossza (kert végében kinnt hagyott hordó, nyáron jó melegen, ekkor tovább romlik a cefre minősége, nem csak az alkohol, de az illatok/ízek is elpárolognak, minél hosszabb ideig áll, annál oxidáltabb lesz a cefre alapanyag) ezeket a hibákat lehet csökkenteni, ha az erjedés után minél rövidebb ideig, és hűvös helyen való cefretárolással, tele töltött tárolóedényekkel (ne legyen sok hely az oxigénnek) Ezek a pálinkák is penészes, öreg, fáradt ízt kapnak.

A lepárlásból eredő hibák: Tipikusan ezt ismeri mindenki: az elő-utópárlat elválasztási hibáit  A pálinka finomítása során először jönnek a könnyűalkoholok (ha olajkrakkolásban keressük az analógiát ez lenne a repülőgépbenzin), és ezt választjuk le először, magyarul: nem engedjük bele a pálinkába. Ez nagyon kis mennyiség, és nagyon nehéz pont jól elválasztani. Ez az előpárlat a Technokol Rapid ragasztóra emlékeztető szagú, de könnyen elillanó anyagokat tartalmaz, ezek a higítós, technokolos szagú pálinkák. Túl sokat sem szabad leválasztani, mert akkor ízanyagokat veszít a pálinka, ezért kell jó orrú párlatmester.

Az arányokhoz: 500 literből 15-20 liter pálinka, pár deciliter előpárlat, és 5-10 liter utópárlat lesz. 

A középpárlat (95-ös/86-os benzin) adja az igazi pálinkát, amelyet szeretünk fogyasztani, és ideális esetben ez a rész tartalmazza a legtöbb finom gyümölcs illatot/ízt.

A lepárlás következő frakciója az utópárlat (dízel), az a tipikusan nehéz, büdös a kozmaolajoktól, majd legvégül kijön majd a savanyúvíz is, ami nagyon jól észlelhető az szeszmérőn az alkoholtartalom jelentős csökkenéséből is, ha esetleg bérfőzdében főzetünk. Az utópárlat nem kis mennyiség, és tekeri az órát, fizetni kell utána a bérfőzőnek, de a párlatunk fáradt öregfazék szagú és ízű lesz.

Tehát egészséges, érett, ízben gazdag gyümölcsből megfelelő gondossággal feldolgozott és korrekt erjesztéssel jó cefrét készíthetünk. Ha eddig eljutottunk, akkor a pálinka minőségét már 80%-ban meghatározó alapot kaptunk. Ehhez a desztilláció gondossága, igényessége hozzáadhatja a szükséges 20%-ot hogy 100%-ban tuti pálinkát kapjunk. Ha gondatlan párlatmester kezébe kerül a cefrénk, akkor az addig 80%-ot akármilyen százalékkal is el tudják rontani a lepárlás során. Amennyiben optimális időben pároljuk le a jól elkészített cefrét, rendes desztillációval a pálinkánk is kiemelkedő minőségű lehet. Akkor jó a pálinka, ha hozza az alapgyümölcs jellegét és értékeit, illatát, ízét. (és nem büdös az utópárlattól, és nem szúrós szagú az előpárlattól sem)

Közben lett még egy Michelin csillagos étterme Budapestnek, a Costes mellé becsatlakozott az Onyx, kedvenc somlóink készítője. Részletek itt. Gratulálunk! A somlói most is étlapon, most már egy csillaggal súlyosbítva kóstolhatják, megéri.

A másik oldalon nagy titkot árulunk el, a kínaikban bálványozott pácolt retek!!!

Felismerik a rossz pálinkát?