malackaraj

Igen, ismerem. Nem, nem tudom mi ez. Várjávárjvárjá, megvan, eper! Hát, az a helyzet, hogy ez a málna. Aki látott, és próbált már illatminta-kollekciót, tudja, a szaglásunk és az agyunk közötti összeköttetés rég nem létezik, újra, egyénileg kell megtanulnunk felépíteni az elsorvadt idegpályákat.

Technokolos. Higítós. Punnyadt. Kapar. Csíp. Semmilyen. Büdös. Sűrűn találkozunk ilyen jellegekkel pálinkázás közben, sőt, van aki még élvezi is, de mik ezek a hibák, mitől vannak? Ismét Pelle László, a Pelle Párlat tulajdonosa segít nekünk.

Nem minden pálinkát kell férfiassági próbaként felfogni, és minél gyorsabban, az alkoholtól és a lepárlási hibáktól hajtva, egyre lecsapni a gyomorba. Csak hasson, és minél kevésbé fájjon, de ezek az idők véget értek. Mit kezdjen magával az érdeklődő, ha szép pálinkát kap egy tulipánkehelyben? Pelle László, a Pelle Párlatok készítője segít nekünk.

Mikor igyunk jó pálinkát?

Sokat számít a pálinka ízlelésénél, hogy mit ettünk előtte, ki van e száradva a torok, vagy ittál-e előtte vizet, mert ez a 40-44 fokos alkohol leégeti a kiszáradt nyálkahártyát. Úgy gondolom, egy pálinkára elő kell készíteni a szájat, torkot.

Személy szerint nem hiszem, hogy a pálinka egy generális gasztrocsoda, amihez egy komplett menüsort le lehet főzni, abban hiszek, hogy a pálinka például egy desszert mellé és/vagy étkezés után elfogyasztott digestifként működik a legszebben. Nehéz, zsíros ételeket állítólag csapatja, de ennek kevés tudományos alapját tudom elképzelni, bár ez sok embernek tényleg könnyebbséget ad, viszont értágitó hatása miatt enyhe has és fejfájásra valóban jó hatással van. Aperitifnek pont az előbbiek miatt nem innék pálinkát, mert lemarja a szájat, tompítja az előételek, levesek finomabb ízének érzékelését. Erre alkalmasabb például a pezsgő, az szépen leöblíti, előkészíti az ízlelőbimbókat.

A reggeli pálinkafogyasztásnak is van létjogosultsága, de ez kevésbé szól az ízlelésről, téli disznóvágáson inkább védőital szerepet tölt be. Ez a fogyasztási szokás talán a jussból jöhetett, a kaszások, aratók, marokszedők nyári reggelen is megitták, mert pálinkája, bora, minden gazdának volt, ha volt szőlő, pálinka, a napszámhoz ez járt A pálinka napközben, például síelés közben is jól esik, de ez sem a kóstolás ideje.

A reggeli fogyasztásról még annyit, hogy fogmosás után közvetlenül nem célszerű, hacsak nem az alkohol hatása miatt fogyasztják ahogy rágóra sem érdemes jobbféle bort/pálinkát inni, ezek a mentolos, erős dolgoknagyon elviszik az ízeket.

Milyen pálinkát igyon, aki még csak most ismerkedik?

Célszerű azt a gyümölcsöt választani, amit szeretnek, így egy jó minőségű pálinka majd hozza a felismerés élményét. Sokan kedvelik, sőt rajonganak az egyébként számukra ismeretlen gyümölcsökből készült pálinkákért, itt az élményt nagyban nehezíti, hogy soha nem ettek még somot, vagy madárberkenyét, kevésbé tudják hova helyezni az élményt, megítélni a párlatot.

Milyen hőmérsékleten kóstoljunk?

A pálinkát ugyan lehet hűtőszekrényben tárolni, mert ugye ott akár kevésbé oxidálódik, de amennyiben igazán jó pálinkát iszunk, akkor vörösbor hőmérsékleten, 16-18 C érdemes fogyasztani, akkor jobban kibontakoznak a gyümölcs aromái. Ha 20-22 foknál melegebb lenne az ital, az alkohol elnyomja a gyümölcsöt.

Ha többfélét iszunk, milyen sorrendben?

Egy egyszerű szabályt fel lehet állítani: amilyen sorrendben érnek a gyümölcsök, ez egy egyszerű de biztos sorrend ha többféle ízt szeretnénk egymás után kóstolni. A pálinka csak Magyarországon termett gyümölcsből készülhet, így a helyi, természetes érési időket kell figyelembe venni, nem azt, hogy egész évben lehet már feketeszedret kapni, ha nagyon keresi valaki.

Milyen pohárból igyuk?

A tulipánformájú kehely célja ugyanaz, mint a bornál, hogy a pohár falára forgatott italból felszálló illatanyagokat csapdába ejtse, koncentrálja és továbbítsa az orrhoz. Ezt hangsúlyosan jó pálinkákkal érdemes követni, egy elő, vagy utópárlatos italból (a következő részben írunk a pálinkahibákról részletesen) még jobban kihozza a hibákat. Nagyobb pohárban, borosban pedig túl intenzív lesz az alkohol, túl nagy felületen párolog, üt.

Egyre, vagy kortyolgatva?

Az egyre lehúzás az a tipikus disznótoros vállalás, gyorsan, hogy ne fájjon, de a finom pálinkákat nem csak az alkohol miatt iszunk, hanem a gyümölcsért, amit a párlatmester átmentett az italba, ezeket kortyolni, ízlelni, élvezni kell, és lehet is.

Mi az a strong spirit?

Osztrák eredetű párlattípus, itthon is készülnek ilyen, 60-65 fokos pálinkák. Ezekben a legkisebb párlási hiba is nagyon keményen megbosszulja magát, ezért ez a lepárlás egy mesterfokozata. Nagyon tömény, hosszan tartó ízélményt ad, és kiváló bonbonalapanyag.

Régen a falusi főzdékben 50%-os párlat volt a jellemző, ma kereskedelmi forgalomba általában 40 fokos pálinkák kerülnek. Azért készülnek általában ilyen erősségű pálinkák, mert 38-42 fok (gyümölcstől függő) között van az a ideális állapot, ahol az alkohol már nem nyomja el a gyümölcsöt. A jövedéki adót is az alkoholtartalom alapján kell fizetni, minél magasabb az alkoholfok, annál magasabb az adó.

És még egy fontos tanács pálinkafogyasztáshoz, vizet, vizet, vizet inni hozzá és így sokkal nehezebben vág fejbe és a másnaposság is elkerüli a fogyasztót, akár nagyobb mennyiség esetén is. Nagyon fontos hogy jó minőségű alkoholból (korrekt bor és pálinka) jellemzően nagyobb mennyiséget képes a szervezetünk másnapossági szindrómák nélkül feldolgozni, mintha a valami anyósborzasztó alkoholos italt fogyasztunk.

Hogyan isszák a pálinkát?

A tyúkon kívül már mindenből főznek pálinkát, de miért olyan drágák ezek a különlegességek? Csupán szeszélyből? Villáminterjú az elegáns pálinkák mesterével, Pelle Lászlóval, a Pelle Párlatok készítőjével.

Hogyan lehet pálinkát készíteni, például spárgából?

Pálinkát sehogy, az párlat. A pálinka a 2002-es törvény óta csak Magyarországon termett gyümölcsből készülhet, semmi másból. Párlatot egyszerűen, a lágyszárú növényeknek is van keményítőtartalma, elég csak a gabonákra, és az azokból készített vodkára, whiskeykre gondolni. Mindenből lehet alkoholt kinyerni, amiben van keményitő, vagy cukor. Ausztriában készül a zöldségpárlatokhoz hasonló termék, a geist, ami párlatba áztatott zöldségekből, például vargányából, mákból készül, az alkohol nagyon szépen összegyűjti ezek aromáit, de ilyenek az olasz aromatizált grappák is, például a rutás. Így lehet a teljesen cukormentes, de kellemes, erőteljes aromájú alapanyagok ízét átvinni alkoholba.

Egy húszéves első pálinkája,
dacolva a vidéki kisváros összes jótanácsával

"Ne csináld! Mit fognak gondolni? Minek az? Kinek adod el? Olyan akarsz lenni, mint azok a lerobbantak?"

Már régóta terveztem, hogy főzök, pontosabban főzetek pálinkát. Először a közvetlen családtól jöttek az óva intések, látszik, évi két sör ha lecsúszik kettejüknél, bezzeg nálam, de ezt most inkább hagyjuk.

A várban megrendezett pálinkafesztiválon néhány betyár séf, egy még betyárabb catering-cég és mi töltöttük kolbászokat. Betyárok lettek. A recepteket megszereztük, és egyenként publikálni fogjuk, a pinket már megosztottuk.

A Bélben az igazság és az XXL Catering a 2010. október 7-október 10.-ig tartott Budavári Pálinka és Kolbászfesztiválra is kisütött valamit, főleg kolbászt.

A Bélben az igazság vezető magyar séfek és a legolvasottabb magyar gasztroblog együttműködéséből született alkalmi formáció. Takács Lajos, az Olimpia séfje, Kerekes Sándor, a novemberben nyíló Hold Bisztró séfje, a Gold Bisztró konyhafőnöke, Litauszki Zsolt, a 21 kreatív séfje és Bernát Dániel, az U26 séfje először a 2010. évi Borfesztiválon állt össze A csirke osztrigája néven.

A kezdeményezés célja, hogy a fesztiválok ételkínálatában is kiváló minőséget mutassanak fel, őszinte stílusban. A csapathoz most Péter Anna, a Malackaraj.hu alapítója csatlakozik, hogy együtt meggyőzzék a fesztivál látogatóit: nem a paprika teszi a kolbászt.

Menü: A Bélben az igazság standján kapható sült kolbászok:

• Narancsos, diós vaddisznókolbász áfonyás mustárral – Bernát Dániel
• Pacalos, csülkös kolbász füstölt mustárral – Kerekes Sándor+Takács Lajos
• Törkölypálinkás, mazsolás véreshurka fügemustárral – Kerekes Sándor
• Pink báránykolbász céklával és sütőtökös tormával – Péter Anna
• Szárnyaskolbász erdei gombákkal, és wasabis mustárral– Takács Lajos, Olimpia

és klasszikusok mangalicából az XXL Catering Mangal Ica pultjából:

• Enyhén füstölt paprikás-fokhagymás kolbász
• Petrezselymes fehérkolbász
• Bajor kolbász
• Májas hurka
• Véres hurka

Mindenkit sok szeretettel várunk!

Akkor legyen az, hogy én most olyan idegállapotban vagyok, hogy iszunk. Pohár, nincs pohár. Hát a fszmt belé, addide azt a vizespalackot, meg a kést, nesze, majd én iszom belőle, gimiben, sítáborban, feleennyi idősen ittam utoljára PET-pohárból, egészség!

Errrghhhh, nem egy ekkerjoz, itt leszünk estig a napon, el kéne menni valami boltba 10 liter vízért és valami piáért, mert fél napos hidratálás a tűz mellett, fesztiváláron nem pálya, inkább visszaülök a vonatra.

Ég a napmelegtől a kopár szik sarja- ez zakatol a fejemben, amikor meglátom az Agárdi Cigánymeggyfesztiválon a sörpadot és az asztalt a tűző napon. Délután kettő, kilenckor indultunk Pestről, és egy bravúros váltószámban érkeztünk meg Agárdra. Érden sétáltunk a kocsival, akkor hívott Toma, ő már ott van, Pécsről gyorsabban megcsinálta. Az M7-est már elhagytuk, a régi hetes látótávolságban, parkolónak használják, milyen furcsa. Balázs megoldja, visszafordul, közben nézem a menetrendet, éppen elkapunk egy vonatot. A légkondi vehet el olyan sokat a mozdony teljesítményéből, a 32 kilométert 40 perc alatt futja. Itt kapunk először röhögőgörcsöt, gumimatracok, polifoamok és felcsavart törülközők között ülünk, ölünkben lábos, kiszúróforma, a nejlonszatyorból konyharuhába csavart séfkés lóg ki. Gárdonyban fusizó nagydumás visz el minket a fesztiválra, egy ezresért ő meg se mozdul, az árat próbálja fejenként belőni. Megértem, egy ezresért mi se mozdulunk meg, mondjuk nem is hiéná taxizunk.

Végül kerül napernyő, egy üveg meggypálinka. Nincs bográcsunk. Nincs tüzünk. Nincsenek poharak. Nincs víz. Nincs kedv. Éhség van. Igyunk. Közben előkotrom a próbafőzés végtermékét, a konyhán kapok egy kosár kenyeret - később annyi mindent kaptunk a konyhán, még pisilni is beengedtek, csókoltatjuk őket- és egy kevés mangalicazsírral oldjuk a feszültséget.

Heló, kölcsönkérhetem a bográcsot? Ööö, a tüzet is? -a székesfehérvári tűzoltók csapata mentett meg minket, a bográcsukba gyorsan beledobáltam a nyulakat, ráborítottam a meggyet, fűszereket, a zsír régen kiolvadt, nem volt nehéz ráönteni, csokor kakukkfű és rozmaring mellé és felraktuk. Jó lesz ez, már csak várni kell.

Tíz perc se kellett, csikósruhás srác érdeklődik, mikor leszünk kész, mert hát zsűrizés. Hkrrrrrrrr. Hosszan nem tudunk válaszolni, úgy négy óra múlva, úgyhogy legyen az, hogy mi versenyen kívül terrorizáljuk a zsűrit, fordulok a műanyag pohár vodka fölé, vállaink rázkódnak a röhögéstől, napszúrásunk lehet. Alibiből odamegyek a bográcshoz, kifordítok egy darab hideg és nyers húst, taps.

A pálinkásüveg félig, majd hirtelen másfélig, mert a szomszéd asztal ránkhagyja az övét, legyen csak belőle pálinkazselé, de kéne bele meggy. Az üveg mellé kapok egy telefont a fülemre, ott megmondják nekem, melyik a legjobb kolbász. Már homályos az én képem is, de még felismerem a helyzetet, hívtak már fel engem is fesztiválról. A meggy már a bográcsban, pár szemet megtisztogatunk a zsírtól és egy hűtőbe kérdedzkedünk vele. Mire megfő a lekvár, megköt ez is, de minek? Fintorgunk tőle, borzasztó, de csak Bíró Lajos meri kimondani rá a végső ítéletet, előtte még sokkoljuk vele Csapody Balázst(Kistücsök) és Giannit (Pomo D'Oro) is.

A németeknek szurkolunk, nekünk nem szurkol senki. A zsírban szétfőtt a meggy és a hús, dühödten szedjük ízekre, rossz nézni, Tomát szekírozzuk, nem sótlan? Nem. Fél óra alatt lehül valamennyire, elindulunk megkeresni a zsűritagokat, biztosan nem ettek ma még elég tákolmányt. Ez már nem a konstruktív véleményalkotás pillanata, a pálinkazselé viccnek még jó, a lekvár vagy rillette, vagy miben kiolvadt a zsír, viháncolunk, azt mondják szeretnek minket, mi is őket.

Még Érden volt egy pillanat, hogy rácsörgök Tomára, ha már itt van, jöjjön fel Pestre, mi is visszafordulunk és főzünk a teraszon, de mi lesz, ha csak egy, csak egyetlenegy olvasó keres minket a fesztiválon. Jöttek is, ketten, cukik voltak.

A németek nyernek, sőt, aláznak, húzzunk le a partra. A Velencei tó csodaszép, tele van vízzel, Rita még a fesztiválon vett túró-meggyes rétest, fekszünk a fűben, megy le a nap, meleg a víz, de szép.

Meggylekvár hússal:

• 3 kg csontos állat (nyúl, gyöngytyúk, kakas, tyúk, kacsa, liba, vadmadarak)
• 1 kg kimagozott meggy
• egy csokor kakukkfű
• 2 szál rozmaring
• 10 szem szegfűszeg
• 5 cm fahéjrúd
• só, frissen őrölt bors
• 2 kg zsír

A hozzávalókat egy nagy lábosba rakom, és lassú tűzön, legfeljebb rázogatva omlósra főzöm a húst (4-5 óra). Eltávolítom a fűszereket, kicsontozom a húst, ízeire szedem és lehűtöm. Majd még finomítok a recepten, de vannak benne lehetőségek, ahogy a pálinkazselében is.

Mikor ittak utoljára levágott PET-palackból?

Tegnap kiderült, főzhetjük. Hogy hogyan, azt még nem tudjuk. Illetve a pálinkafőzést nagyon is tudja a magyar, az új kereteket nem ismerjük, de azt mi se gondoljuk, hogy majd úgy lehet otthon pálinkát főzni, mint teát.

Vigyorgok, mert én nem szabadságharcnak nevezem az otthoni pálinkafőzést, hanem nemzeti sportnak. A magyar ember, aki a dögöljön meg a szomszéd tehene mentalitást genetikusan örökíti át nemzedékről nemzedékre, érdekérvényesítésre pedig a névtelen levelek írását látja a lehető legjobb megoldásnak, egyetlen dologban bizonyult összetartó közösségnek, az otthoni pálinkafőzésben.

Nem számított, hogy düledező vályogviskó a falu szélén, a hobbikert fabódéja vagy nyolcadik emeleti panellakás, a magyar pálinkát főzött. A kezdők kuktával robbantották szét a konyhát, a szűz kezű önjelölt mester a desztillálás folyamatát izgalmában végigkóstolta, egészen a magzatpózba merevedő részegség állapotáig. A magyar főzött, főz, és főzni is fog. A bérfőzés és a cefrézés – a vonatkozó jogszabályi rendelkezések betartásával – eddig is legális tevékenységnek számított, tiltva az otthoni főzés volt.

Saját gyümölcsöskertjéből származó gyümölcsöt kedvezményes adó – mely a jövedéki adó 50 százaléka – megfizetése mellett bárki hivatalosan lefőzetheti egy erre a tevékenységre engedéllyel rendelkező szeszfőzdében. A bérfőzető évenként - gyümölcstermelő háztartásonként - 50 liter 86 fokos pálinkát főzethet. (Ez 50 fokos pálinka esetén 86 liter évenként.). A bérfőzés szolgáltatás, a főzető a főzési díjat és a bérfőzési szeszadót fizeti meg a pálinkafőzdében. Az így készült pálinka kereskedelmi forgalomba nem hozható.

Papa boros volt, aztán az sem, az infarktus után egyszerre tette le a kancsót és a cigarettát. Apu sörös, így sokáig kimaradt az életemből a pálinkafőzés szertartásos élménye. Mostanában kijut belőle, eleinte felvont szemöldökkel figyeltem a hetekig ködös tekintettel, láthatóan nem evilági tartományokban tartózkodó barátunkat. Cefrézik, legyintett a felesége.

Hetekkel később megszólal a telefon, izgalomtól elfúló, remegő hangon csak annyit mond, gyertek este, készen van! Este aztán másfél órát állunk a nyári konyhában pohárral a kezünkben, míg ő a bontatlan üveget dédelgetve részletesen elmeséli, hogyan készült ez a csoda, megszólalni, leülni, kérdezni nem lehet, inni sem, mert az istennek nem tölt, csak mondja, mondja és mondja. Aztán megkóstoljuk az előzőt, hogy legyen összehasonlítási alapunk, aztán a Jóskáét, hogy el tudjuk mondani, az övé jobb.

A kisüsti pálinkafőzés technológiáját, köszönhetően ezeknek a szeánszoknak, már fejből tudom. A jó pálinkához mindenekelőtt gyümölcs kell, olyan, amit szívesen fogyasztanánk is. Érett, egészséges, édes gyümölcsök. Ebből lesz a cefre. Cefrézés előtt alaposan át kell mosni a gyümölcsöt, szokták úsztatni is, hogy dagadjon. A csonthéjasokat ki kell magozni, ledarálni és érni hagyni. Ez alatt az idő alatt a gyümölcs bő levet enged, forr, habzik, a mester ezt előszeretettel kevergeti, ne tegyék, orrfacsaróan büdös. Az érés több hétig tart, az a lényege, hogy a gyümölcs cukortartalma a lehető legkisebbre csökkenjen. Ha kellően megérett, jöhet a főzés. Előkerülnek a térdcsapkodós röhögésre ösztönző, apáról fiúra öröklődő, vagy saját készítésű rézüstök, a mester gyermeknek kijáró gyengédséggel simogatja, büszkén nézegeti, majd munkára fogja. A kisüstis pálinkafőzés első fázisában gőzt vezetünk a cefrébe, ez állandó hőmérsékletet biztosít, és jól átjárja, nem engedi lekozmálni. Mikor a cefréből kiválik és lecsapódik a gőz, ezt felfogjuk, ez az alszesz. A második fázis a finomítás, ekkor az alszeszt főzzük gőzzel, a gőzök lecsapódása után már pálinkáról beszélünk. Az első pár liter pálinka az előpárlat, vagy rézeleje ez egy méregerős, 85-90 fokos ital, amit a főzőmester elenged. Az középpárlat elválasztása az elő- és utópárlattól nagy szakértelmet kíván, itt dől el a pálinka minősége. A kész pálinka alkoholtartalmát jó minőségű desztillált vízzel állíthatjuk be, 48-51 fokosra.

Hogy az ital íze kiteljesedjen, fahordóban vagy rozsdamentes fémtartályban érlelik három-négy-több hónapig, már akinek van türelme.

A pálinka ugyanolyan bizalmi dolog, mint a hentes. Előállítása megfelelő felszerelést, de ami ennél is fontosabb, nagy szakértelmet kíván. Nem gondolom, hogy a bejelentés után megszaporodnak a lelkes hobbisták, akik egymás sarkát taposva rohannak üstöt venni és lángoló tekintettel főznek három kiló cigánymeggyből önmaguk szórakoztatására pálinkát. Valljuk be, eddig is megvolt a biztos forrás, tudtuk, hol, kitől lehet remek pálinkát venni. Aki akart főzni, már megtanulta, elsajátította a technikát, az apró trükköket és főzött eddig is.

A lelkes otthoni főzés mellett, a pálinka elnevezés tisztázásának segítségével az elmúlt évtizedben szépen kinőttek a kiváló pálinkákat készítő manufaktúrák, amik termékeikkel rendbetették a pálinka presztizsét. Tíz éve csak a vidéki lányok és a nagyfiúk pálinkáztak a diszkóba', pontosabban kóserszilváztak, mert a nyári konyhától távol ez volt az egyetlen lehetőség a rokonok, haverok otthon főzött pálinkájának színvonalára. Vagy az Unicum, de a pálinkát jobb' szerettük, pedig ciki volt mindkettő, a viszki nem volt ciki, meg a vodka, de álltam már méregdrága belvárosi díszbár közepén üveg sörrel, de Bea, te is látod, hogy rajtunk kívül itt minden nő kurva, és te is úgy vagy öltözve?               2010-re Panyolai, Csetényi, Agárdi és társaik főzetei messze és magasan verik a fejlődést nem mutató, sokszor karcos, brutális, kerítésszaggató házi pálinkák nagy részét. Ritka az olyan szép és tökös pálinka, mint ekkerjozé, ami lazán felveszi velük a versenyt. Ezért ez az intézkedés majd annyiban érinti a pálinkafőzdéket, mint a balatonszemesi Kistücsök étterem vadasát a nagymamám vadasa. Említettem már, milyen jó pálinka van a Kistücsökben?                                                                               -Anna

Lehet (itt a kommentekben nem lehet) habzó szájjal populistázni, kettősmércézni, több millió magyar alkoholistát vizionálni, felháborodva másbajunksincsezni, afűésakokainmiértnemezni, és ki ne hagyjam az ezért tart itt ez az országot, de nem történik más, mint ami eddig történt: a magyar ember főzött, főz és főzni is fog, legfeljebb máshogy hívják majd a kedvezményes adót a pálinkája után.

Főztek eddig is?

Vihogva küldtem a hírt Annának és Vandának: “fiatal hölgyek körében újra terjed a hétvégi iszákosság”. Nyerítve röhögtem, mit nekünk szinglihordák, február közepén megvan az év poénja! Nem tudhattam, hogy pár hét múlva a helótageci a feledés homályába taszítja a politikus szavait, aki egyébként kettős tévedésben van. Kedves Uram, a fiatal (és már nem annyira fiatal) hölgyek nemcsak hétvégén tudnak iszonyúan beseggelni, pálinkát meg eddig is csak az nem főzött ebben az országban, aki nem akart.

A pálinkára születni kell. Vagy rögtön szerelembe esünk vele, vagy sosem fogjuk igazán szeretni. Nemcsak szeretni, tisztelni is kell, pálinkával nem lehet hozni a Mojito koktélok elfogyasztása után jelentkező kellemes szalonspiccet, ettől csak bebaszni lehet, a szó legszorosabb értelmében. Másnap ugyan nincs szaggató fejfájás és klozetgyomor, az aznapi hányás és izzadt, részeg ordítozás, majd ennek az állapotnak átmenet nélküli átcsapása sírva vigad a magyar magatartásba viszont garantált.

De a pálinka nem erről szól, hanem a gyümölcsről.

Tulipán formájú pohárból, szobahőmérsékleten javasolják a fogyasztását, lassan kortyolgatva, így érezhetjük legintenzívebben az illatokat és a gyümölcs ízét. A javaslatok ellenére úgy gondolom, nincs annál jobb, mint csontig átfagyva, hóban toporogva a fagyos januári hajnalon az ezeréves pohárból inni a disznóvágás előtt, és szeretem, mikor a férfiak egy húzásra megisszák, utána köhögnek, krákognak, elismerően biccentenek, összenéznek, majd az, akinek az üveg a kezében van, kérdés nélkül újratölti a poharakat.

Fiatal hölgyek is bátran rendeljenek vacsora előtt, a finom pohár kifejezetten nőies, először kérjenek cigánymeggyből vagy eperből készült pálinkát, élvezzék, hogy nem ciki pálinkát inni, sőt, választásuk jó ízlésről és szakavatottságról árulkodik. Később feltétlenül kóstolják meg a Göcseji körtét vagy a Gönczi barackot, innen egyenes út vezet a Jóska bácsi szí'vájához, azt úgyis olyan helyen kapják, ahol lehet krahácsolni utána és nem kell pironkodni, ha az van az üvegre írva, lófingató.

A két legfontosabb jogforrás, amely a pálinkáról rendelkezik, az Európai Parlament és a Tanács 110/2008/EK rendelete. Ezek szerint a pálinka olyan gyümölcspárlat, amely a Rendelet II. sz. mellékletének 9. sz. kategóriája szerinti eljárással, Magyarországon termett gyümölcsből - ideértve a gyümölcsvelőt is - készítettek, és amelynek cefrézését, párlását, érlelését és palackozását is Magyarországon végezték, alkoholfoka minimum 37,5%.

A törkölypálinkára ugyanezek az előírások vonatkoznak, annak készítése során répa -, nád-, izo- vagy gyümölcscukorral javított szőlőtörköly, borseprő nem használható fel. A pálinkát és a törkölypálinkát nem lehet ízesíteni, színezni, édesíteni. A 2008. évi LXXIII. Törvény rendelkezik továbbá a különféle pálinkák megnevezéséről is, így pl. aszútörköly-pálinkának az a törkölypálinka nevezhető, amely igazolhatóan, teljes mértékben a Tokaji borvidék magyarországi termőhelyéről származó aszú készítéséhez felhasznált aszúszemek kipréselt tésztájából készült. 2009. februárjában a pálinka saját zárjegyet kapott.

Népi hagyományaink fertőtlenítőként, étvágygerjesztőként emlékeznek meg róla, mama például máig emlegeti, a csecsemők ínyét fogzáskor leheletnyi pálinkával kenték be az anyák, így zsibbasztva a feszülő ínyt.

Eredetvédett pálinkáink: a Szatmári szilvapálinka, a Kecskeméti barackpálinka, a Szabolcsi almapálinka, Békési szilvapálinka, Gönci barackpálinka, Újfehértói meggypálinka, Göcseji körtepálinka és a Pannonhalmi törkölypálinka.

A téli, kora tavaszi meghűléses időszakra készíthetünk mézest: körülbelül negyed kiló mézet melegítsünk fel kissé, öntsük egy üvegbe és töltsük fel pálinkával. Naponta rázogassuk meg, egy hét után fogyasztható. Bármilyen mézet használhatunk, olcsóbb és hatékonyabb megoldás, mint a patikába szaladni.

Az első tavaszi gyümölcsök kínálják magukat az ágyas készítéséhez. Egy nagyobb szájú üvegbe rétegezzünk epret, málnát, korai cseresznyét, azaz ágyazzunk meg a pálinkának – a gyümölcságy a teljes mennyiség negyede legyen – majd töltsük fel az üveget pálinkával. Mivel az ágyaspálinkát legalább három hónapig kell érlelni, a nyár folyamán hozzátehetünk más gyümölcsökből is pár darabot, fűszerekkel is gazdagíthatjuk. Pálinkának azért ne nevezzük ezeket, ahogy a sangria se bor.

Ha van lehetőségünk pálinkát főzetni, tartsuk be az ökölszabályt: csak egészséges, szép gyümölcsöt válogassunk össze, nincs olyan, hogy cefrének való. A fáról lehullott, ütődött, rothadt gyümölcsből nem lesz jó pálinkánk, most is fontos a kiváló minőségű alapanyag.

Uraim, húsvéthétfőn reggelizzenek bőségesen, egyenek valami zsírosat, különben a dél előtt pár perccel muszájból meglátogatott undok kolléganő se a látogatásnak, se a kórusban, ordítozva előadott „kertek alatt folyik el a kanális, megduglak én téged is meg anyád is” locsolóversikének nem fog örülni, kedden meg magyarázkodhatnak. Ha bírnak.

Törköly vagy szilva?

Flan mellé kellett a dulce de leche (dúlsze de lecse, Latin-Amerikában fétisizált tejkaramellkrém) de hiányoltunk belőle valamit. Hiába főztem kecsketejből, csak tejkaramell-íze volt. Mindenkit un valaki, apám szerint Jennifer Lopezt is, mi pont a dulce de lechét unjuk, újítani kell, vagy elválni.

A recept egyszerű, de korszerűtlen. Ott kell mellette állni  vagy két órát. Ez csöppet megdrágítja a termelő egyed dulce de lechéjét, ilyesmibe jobb bele se gondolni.

Öt-hat evőkanál (egyáltalán nem viccelek, nem írtam el) dulce de leche előállításához:

• 1/2 liter teljes (zsíros) tej, a kecsketej kerekebb, jobb ízt ad
• 20 dkg cukor
• nyeles lábos
• 2-3 óra szabadidő a tűzhely körül, ebből az utolsó fél óra intenzív foglalkozás
• 0,5 dl ütős, erős pálinka. Nem ágyas, nem pancs, tisztességes pálinka, esetünkben szilva ekkerjoztól. Boltban keresgélve a kóserszilvákat tudom elképzelni a szerepre.

A tejet elkeverem a cukorral és a legalacsonyabb lángon elkezdem melegíteni. Tíz percenként megkavarom. Ez másfél-két óráig tart, addigra besűrűsödik a felére, és a színe aranysárgába fordul. Nem szabad türelmetlenül forralni, mert kicsapódik és ha leég, megkeseredik.

Amikor a krém sötét aranybarna és már annyira sűrű, hogy a fakanál mentén fel-felbukkan a lábos alja, készen van. Egy csipet só nem árt neki, és most kell belekeverni a pálinkát.

Mexikóban néha rummal ízesítik, innen jött az ötlet az alkoholra, és volt kéznél rum is, de ezt felettébb tompa ötletnek tartottam. A rum cukornádból készül, nem fogja megváltani a cukorral ízesített dulce de lechét.

Sör, jó, bor, nagyon jó, de nem erre, mi van még. Pálinka, mi lenne. Rakjunk bele pálinkát! Igen!

nyelvészet

Mexikóban (és talán más spanyol anyanyelvű országban is) a dulce de leche neve: cajeta (káheta). Uruguayban (és talán más spanyol anyanyelvű országban is) a cajeta azt jelenti: punci. A két szó között a kapocs olyan szépen nyilvánvaló és egyértelmű.

 A szilvapálinkás dulce de leche lehozta a csillagokat is az égről. A gyümölcs felülkerekedett az édes karamell butácska ízén, feltaláltam a szilvakaramellt, ami a szintén egyszerű flan mellé tökéletes kísérő.

 Mibe kell még pálinka?