malackaraj

Tomának

Ne haragudj, megkérhetlek, leszedsz egy kevés töpörtyűkrémet a kenyeremről? Le? Miért? Kicsit vastagon kented, nagyon kedves, meg jaj, igen, látom, kés van a kezedben, látom, de ez így nagyon tömény. Vagy jó, akkor inkább adj még egy kenyeret, köszönöm.

Fotó: Havas Dóra

Nincs zúzánk. Nincs. Holnap. A negyedik baromfisnál kaptam libazúzát, bőrös hájért mehetek vissza az elsőhöz, egyszer jövök ide magassarkúban, rögtön sétáltatnak. Akkor veszem észre a komplett libabelsőbe ágyazott, öklömnyi zúzákat. Nahát, az előbb még nem volt? Az ott egész zúza, nincs megtisztítva, mondja és túl nyíltan, ferdén mosolyog. Azzal a magyar mosollyal, ő ért hozzá, én nem. Ő meg tudja pucolni, én nem.

Fel se tűnt neki, hogy felismertem a zsírfodrok alatt az ezüst diszkoszt, biztos véletlen. De igen, meg tudom pucolni. Tárgyalásról jöttem a piacra, selyemblúz, szoknya, harisnya, magassarkú, mosómedve, azt fogja hinni, bolond vagyok, az ilyenek nem tudnak zúzát pucolni. Pedig egy az ezer, világvége után talán hasznosítható tudományaim közül, hogy tudok és szeretek zúzát pucolni, haraptam el a számat, most már mindegy, kérek egy kiló bőrös hájat. Van, akire jobb ráhagyni.

Télen néha sárga árnyalatot veszek fel, és nem a szoli miatt. Sütőtök-túladagolás az oka. Ha az egyhangú, cukorral megszórva sütött, első húsz évünkre gondolok, sírnom kell, mennyi elvesztegetett év a sütőtökkel. Képzeljenek el húsz évet egy jó nővel, de csak misszionáriusban. Majd képzeljék el a napot, amikor rájönnek, máshogy is lehet.

Köszönjük a címet Szilynek, akit szintén elkaptak a gombák

Kilója hatezer, de nem bélszín, mi az?

Felnőtt, ivarérett férfi, szőke loknikkal, dekoltázsban. Ez nálam értelmezhetetlen kategória, de Brad Pitt az Interjú a vámpírral című filmben beindította a fantáziámat. (A Szenvedélyek viharában is.) A film más miatt is fontos lett, megbarátkoztam a vámpírral, és többé nem rettegtem tőle.

Fotó: Fűszeres Eszter

Már gyerekkoromban ezért vadásztam a farhátra a levesben, de a nevét, és értékét egy étteremben kellett megtudnom. Nem kell mindig külföldön nyaralni, de néha ott ébredek rá az itthoni lehetőségekre.

A csirke osztrigája, franciául sot-l'y-laisse (bolond, aki otthagyja) a baromfi combja felett, a hát kétoldalán, egy-egy mélyedésben található szaftos falat. Nem a püspök, ami a farok, és zsírszövetből áll, mert az osztriga egy kövér izomköteg.

Hívj ha alkalmas

Örülnek az ilyen sms-nek? Mire gondolnak először? Kevesen alkalmazzák a hiába kicsöngő telefon után küldött üzenet logikus megoldását, ezért egy tárgy nélküli sms-t követő visszahívás mellé mindig becsúszik egy kis gyomorliftezés. Most pont nem, pedig gyomorról volt szó. A mi gyomrunkról, amibe Balázs saját szedésű, bevizsgáltatott nagy őzlábgombája fog kerülni pár órán belül. A kérdés, milyen formában.

- Anyu, ha így tartod a lábad, visszafolyik a lakk! - ülök a sámlin az eperfa alatt, mama lába az ölemben, a pedikűrön túl vagyunk, hajnye, mi a bajom ezzel az ollóval, jó az, ez má' akkó' itt vót mikó' én idegyüttem a tanyára. Hát pont az a bajom, hogy pedikűrözzek egy legalább hatvan éves papírvágó ollóval? Mással nem engedi, hiába viszem ki a méregdrága körömcsipeszt meg a manikűrollót a reszelőkkel együtt.

A répa nélkülözhetetlen. A sárga levesbe, alaplébe, a cukorrépa cukorba, de a rokonság legszebb és legsokoldalúbb darabja a cékla.

Ecetes cékla és majonézes cékla, ezeken nőttem fel, ahogy szinte minden magyar kislány keze magentában játszott ősz elején, amikor segített tormával, és sok köménymaggal eltenni a céklát. Magentás, persze, hol volt akkor még a magentás cég. Sehol. Vonalas telefonunk éppen volt. Azt a színt se magentának hívtuk, hanem fuksziának. Citromlével lejön.

Percekig nem történik semmi, már a torma se a régi, közvetlen közelről, zsörtölődve szippantok bele. Nem kellett volna. A savanyúságokból megmaradt tormát ki kellett volna dobni, az utolsó kis éjjel-nappaliban is legalább egy sor ecetes torma közül lehet választani. Erre nekiállok reszelni.

Ez egy ilyen ország, nem fúj se a hegyi, se a tengeri szél, ezért füstölt a sonka, a csülök, de pont a fokhagyma és a paprika kimaradnak. Minek is azt füstölni ami szárazon lógatva is eláll? Esetleg az íze miatt?d

A füstölt fokhagymával Franciaországban találkoztam először, akkor sem értettem, miért nem ismerem ezt évtizedek óta, hát mi vagyunk a füstölőmániások, a vámpírok a szomszédban vannak, nem értettem. Ma már van itt is füstölt fokhagyma, hol megfizethető, hol ranyárban, de van, hipermarketek francia hetein és delikátüzletekben lehet beszerezni.

Most edd, Lány, mer' mingyá gyün a Lőrinc, belepisál, azt' nem lesz jó! - mondta a mama és szelt hozzá egy jókora karéj kenyeret. Hiába vártam, se vele, se gyerekkorom másik meghatározó alakjával, a Rézfaszú Bagollyal nem találkoztam soha, kettejük közül az utóbbi minden alkalommal szóba került, ha nem akartam időben lefeküdni, pedig rá igazán kíváncsi voltam és minden este elhatároztam, megvárom, jól megnézem magamnak, talán az is kiderül, miért akar elvinni, míg Lőrincet a mama csak nyáron emlegette.

A kaffir lime rajongóit a mániákus citromhéjreszelők között kell keresni. A mama közéjük tartozott, én örököltem.

A magyar ember a szója valamennyi formáját egyetlen, foghegyről odavetett Hofi-idézettel pöccinti le magáról. Méltán. A szójababból származtatott liofilizált kockákra, granulátumokra legalább egyszer mindenki rákúrt már, az ilyen ugyanis még egész éjszakára beáztatva is mérhetetlen csalódást okoz a húsevőnek: a szintetikus brassói, a fröccsöntött fasírozott és a hungarocellpörkölt az Öregisten szívének nem kedves. Táplálkozástudományi előnyei és változatos felhasználhatósága ellenére a jószág húspótlóként, de még húskiegészítőként sem talált igazán utat a hazai lelkekhez, akárha lenne holmi dekoratív médiaszemélyiség az Operabálon: pöppet kilóg. Mondjuk ki nyíltan, rágós undokság faltól falig – nem véletlen, hogy az ún. szójapillantás már Szent László hermáján megfigyelhető.

A témát disznóblogon tárgyalni egyenesen istenkísértés, de minimum a zöldhatáron kóválygás tárgykörébe esik. Egy-két lelkes kísérletet követő ronda besülés óta én sem vagyok az említett növény elkötelezettje, és talán egy életre érintetlenül hagyom a szójakérdést, ha a hétfő délutáni csapadék nem kerget be egy Kőbányai úti élelmiszer-kereskedés ponyvája alá. Az élénk értelmű eladóval – nevezzük Bohumilnak – hamar azonos hullámhosszon voltunk; közös akarattal és kreatív testbeszéddel szinte percek alatt sikerült egymás értésére adnunk, hogy esik az eső. Odabent paszták, fűszerek, szószok, tészták, teák és további távol-keleti falatok alatt roskadozott a Salgó, és mivel kint nem szűnt meg zuhogni, kis idő múlva beljebb vetemedtem. Új-zélandi bárányhús, ez mennyire komoly? Háá, fafülgomba! Mire elállt az eső, Bohumil dugig rakott zacskót csomagolt nekem, barátinak is csak frappánsabb szó híján nevezhető áron. Zsákmányom némi rizstészta, száznapos tojás, bambuszrügy és szójaszósz volt, illetve a szójás gondolatmenethez visszakanyarodva, próbaképpen egy doboz TOFU.

A tofu szójatúró, és ha túllépünk a szó fogamzásgátló hatású csengésén, új elemmel bővülhet a szójakészítményekről alkotott képünk. Mondott termék zsír- és kalóriatartalma alacsony, aránylag sok vasat tartalmaz, és elsőosztályú fehérjeforrás tejallergiás és vegetáriánus felhasználóknak. Rengeteg módon elkészíthető: rizzsel, tésztával, salátához, pudingnak, gátat csupán erkölcseink szabhatnak. Ránézésre két sápadt tömb, és csak kicsit képlékenyebbebbek, mint a feta. Íztelen, szagtalan – miért is ne, fülünkben innentől csak Hannibal Lecter ars poeticája csengjen. Elkészítés előtt felkockázva préseljük a papír törlőkendőre halmozott tofut két tányér között negyedórán át, hogy a víz távozzon belőle, és hamar átsüljön. Így még szivacsszerűbb lesz, könnyen magába szív bármilyen ízt és színt, miénk szójaszószt kapott. Wokban az olaj, hagyma, fokhagyma, chiliszószos bambuszrügyek, tofu, gyömbér, szósz. Mi sem egyszerűbb.

A szexepil kedvéért balfelől a száznapos tojás

A házilagos gyártású kínai kaja totális ráfizetés, de tízből egyszer, átmozgató edzés céljára belefér. Hétfő este legalábbis ilyet vacsoráztunk.

Esznek szóját? Hogyan?

Az ember gyilkol, aztán megeszi, ez igaz a vegákra is, ők is esznek barit, őzikét, kismadarat, csak másként hívják. Csíráknak. Apró, zöldellő, élő mezők enyésznek el barátságos vega fogak darálójában.

A csírákról az ember elsőre hall valamit a rádióban, vagy nagyon egészséges emberektől. Csodaszer, a természet ajándéka, mindenre jó. Valójában tényleg így van, változatosak, színesek, és egészségesek. A magban a keményítőből cukor, fehérjéjükből aminosav, zsírtartalmuk zsírsavvá alakul, ezt kínálja nekünk a csíra, és huszonöt százalékkal több kalóriát, mint a hús, csak időben kell levágni.

Az otthoni csíráztatás nagyon egyszerű. Tálkában egy nedves textillapon, cserépben egy vékony földrétegen, vagy csíráztató agyagtálon is végezhetjük. A nagyobb magokat érdemes egy éjszakára vízbe áztatni, hogy kicsit megszívják magukat. Aztán naponta spriccelni kell őket, vasalás előtt és után. A magok nekiiramodnak, és a csírák 4-6 nap alatt, kb. három centire nőnek, ekkor a legértékesebbek. Ismerni kell őket, nevelni, aztán mikor nekilendülnek a kis magok az életnek, akkor kell jól elpusztítani őket. Szétrágni és lenyelni a vitamint és elemet, amit a növény saját magának szánt.

Érdemes annyit csíráztatni, amennyit éppen meg is eszünk, mert ugyan hűtőben, dobozba zárva eltarthatóak, de tápértékük rohamosan csökken. Persze a csíra is bosszút tud állni, hiszen a hüvelyes magok csíráiban mérgező fehérjék is vannak, de ez egy kis hőkezeléssel orvosolható.

A boltban vásárolt magok közül a direkt csírázatásra termeltet érdemes megvenni, ezek kilója 200-500 Forint között mozog, vagy választhatjuk a kész csírákat, ezek tízdekás dobozokban kaphatóak.

Télen a leghasznosabbak, hiszen a nyamvadt hullaszínű primőrök mellett felüdülés színt látni, és ízt érezni. Az nővények ivadékai magukban hordozzák a kifejlett termés ízét, persze itt is vannak kivételek, például a brokkoli csírája torma ízű, vagy csak simán félrecsomagolták.

Nagymamám a csíra szó hallatán kizárólag krumpli és hagymanövendékre tud gondolkodni. Ki ne találkozott volna lomtalanításkor pincékből felszabaduló, zanzásodott gumókkal, méteres polipkarokkal. lIlyenekre gondolt ő, kicsírázott a krumpli. Hiába próbálom meggyőzni, hogy normális vagyok és ez nem az. Ő már elkönyvelte, ezek az unokák krumplicsírát esznek. Már nem figyel rám, hívja a tudakozónál a zöld manót és a heti lottószámok után érdeklődik.

10-15 félének elég utána olvasni, megújul tőle az egész ember, aztán már lehet is búzafű levet sajtolni otthon, székletet figyelni, és elveszni a biovilág zavarosában.

A csírák mindenesetre finom, erőteljes ízű kiegészítők, szendvicsre nincs is jobb egy kis retekcsíránál. Mindenki keresse meg a neki tetszőt, nálunk most már mindig van valamilyen, feltéve, ha nem felejtjük locsolni a kertészetben vett csírázató tálat.

Esznek csírát?

Ülök a homokozóban és csöpögtetek, az undok tekintetű tyúkoktól egy drótkerítés választ el, Talpi, a fekete tacsi liheg mellettem, mögöttem az akkor még vadregényesnek tűnő kukoricás. Mama kiabál, kész az ebéd, körbefutom a tanyát és a kiskertkapun szaladok be az udvarba, laticel, rövidnadrág, mocskos póló, kutyaszőr, jó ebédhez szól a nóta, nekem a kezed megmosd, nesze, egyél répát, attól maj’ szépen tudsz fütyülni. Ne’, itt a mája.

Mert ilyenkor még minden a miénk, és semmi baj nincs velünk, kerek a világ, miénk a máj a húslevesből, meg a csirkepörköltből is. Aztán felnövünk és lesz velünk egy csomó baj, de mindig marad egy hely, ahol vasárnaponként a viaszkos vászonnal leterített asztalnál aljas vigyorral megkérdezhetjük: májat, valaki más? Mert a csirkemáj nemcsak a gyermekkor jóízű darabkája, hanem szerelem, utolsó vérig.

A csirkemájat nem kell és nem is lehet túlbonyolítani, néha egyszerűen elég annyi, hogy serpenyőben megpirítjuk, tekerünk rá borsot, szórunk rá majorannát. Egyszerű lelkek, mint én, csibezsíron pirítják rengeteg fokhagymával, és a serpenyőből eszik meg, petrezselyemmel megszórva, kenyér nélkül. Baconbe tekerve grillezhetjük is, jót tesz neki ilyenkor egy aszalt szilva. Fogvájóra tűzve egyszerű, de már meglehetősen unalmas vendégváró falat. Természetesen ki is ránthatjuk, nehogy pont ez maradjon ki a sorból! Resztelve nem szeretem, zöldborsós-medvehagymás rizottóra halmozva annál inkább, bár Toma szerint ezt ebben a formában egyáltalán ne hívjam rizottónak, akkor sem, ha a májat ugyanazzal a fehérborral pirítom le, amit a rizottóhoz használtam.

Novemberben, búcsúkor mama mindig süt májas kockát. Egy nagyobb fej hagymát megfonnyasztunk, hozzáadunk fél kiló darált sertéshúst, sóval, borssal megpirítjuk. Negyed kiló májat lekaparunk, két tejbe áztatott, széttépkedett zsemlével, három tojással összedolgozzuk, a masszát jénaiba simítjuk, a tetejét bőségesen meglocsoljuk tejföllel és 200 fokon, bő fél óra alatt készre sütjük, Anna biztos ezen is röhögött volna, mint azon a recepten, amit tényleg a nyolcvanas évek végén írtam ki egy női magazinból.

A csirkemájas zsemlefelfújt azért jó kaja, mert lehet köret, de lehet főétel is, ez attól függ, mennyi májat teszünk bele. Hat másnapos zsemlét széttépkedek és ráöntök bő fél liter meleg, sós tejet, hagyom, hogy jól beszívja. Egy közepes fej hagymát megfonnyasztok, rádobom a májat (25 ill. 50 dkg), erős tűzön pirítom, majd hozzáadok 20 deka apróra vágott gombát, két-három gerezd zúzott fokhagymát, tekerek rá borsot, három-négy perc után leveszem a tűzről, hűlni hagyom, majd hozzáadom a kifacsart zsemlékhez. Beleütök három tojást, rengeteg petrezselymet vágok rá, tekerek rá még borsot, sózom, jénaiba simítom, a tetejére teszek néhány kocka vajat, és 200 fokon fél óra alatt készre sütöm.

A Váncsa féle nemrizottó: olívaolajon megpirítok két fej aprüra vágott vöröshagymát, kiszedem a zsírból. A serpenyőbe dobok fél kiló csirkemájat, négy-öt gerezd apróra végott fokhagymagerezdet, pár szétnyomott szardellafilét, néhány percig pirítom, majd a hagymával együtt összeturmixolom fél csokor zsályával, 4-5 kapribogyóval és frissen őrölt borssal fűszerezem, sózom. Eredetileg előétel, mi vacsorára ettük.

Hogy eszik a csirkemájat?

Most hoztam egy tonhalat, mindjárt szétbontom - erre érkeztem Pistihez, a halashoz. Csak egy halászlevet akartam, újabban valami folyami pontyot árulnak, soha nem ettem még ilyen jót. Ponty nélkül, de egy pontynyi filével mentem haza.

A tonhal hatalmas és gyönyörű állat, egyet már szétszedtünk Takács Lajossal közösen, az erről készült videót nemsokára bemutatjuk, ez itt csak egy spontán, mobiltelefonos dokumentáció.

A 30-40 kilós jószág nem számít óriásnak, súlyuk a több mázsát is elérheti. Hátán lándzsanyomok, ez jut nekünk, európaiaknak, a sérülésmentes (magyarul a fején sérült) egyedek, a hibátlanok mind Japánba repülnek a jéggel töltött hungarocell-kádakban. A feje testének negyede, ez adja a vágási veszteséget, mert belsősége szinte semmi, két marék szerv táplál combnyi filéket. Szíve akkora, mint az öklöm, legnagyobb szerve a kétszer fél kilónyi ikra, szárítva finom bottarga lesz belőle. A mája szűk kiló lehet, és világossárga színű. Fél méter cérnavékonyságú bél, egy elpattant epe és ennyi volt belül a tonhal.

Kívül sokkal érdekesebb, Pisti megmutatja eltűntethető hátuszonyát, ami igény szerint egy keskeny vágatban tűnik el a fekete hát közepén. Farkán, hátán sok pici, vízszintesen mozgatható uszony segítik irányváltásait.

A páncélszerű, kemény bőr puhább, világosabb hasi része alól előkerül a két hasalja, a toro, a zsírral finoman, de annál sűrűbben átszőtt filé. Márványozottsága a legszebb marhahúsra emlékeztet, és semmi halszaga. Ez a halszagmentesség nagyon jellemző a friss tonhalra, se íze, se illata, se állaga nem hasonlít a halra, inkább egy sós és édes tengeri marhahús. Teljesen elbambulok, milyen szép hús, eddig csak Lajosnál, vagy Okuyama-no étteremben láttam ilyenből készült szasimit. Okuyama San úgy vágja a szasimit, mintha tégla lenne, centi vastag, nagy kártyák, egyél, mosolyog, én megeszem és napokig mindenkinek erről beszélek. Nem sok idő van ábrándozásra, balra két fekete kígyó siklik el, mint a villám.

Két angolnát kért egy vevő, a hátunk mögötti akváriumból lettek lehalászva, de egy csavarodással kiszabadultak a zacskóból. A sikamlós padlón vidáman nekiindulnak, kapkodunk utánuk, de nincs rajtuk fogás, testüket vastagon nyálka fedi, az egyik már a hűtő alatt van, seprűnyéllel kell kihívni. Tonhalbontás félbeszakad, mindenki angolnákra vadászik, kegyetlenül csúsznak, ügyesek, kiabálunk velük az iszamos csempén, némák, nem szólnak semmit, csak küzdenek derekasan. Végül megoldódnak, az egyik lefejezve, bontás közben is tovább tekeredik, eddig azt hittem, ezt a mutatványt csak a lefejezett csirkék tudják.

A filéből egy darabot ott melegiben megsütünk, só és kész, nem lehet elrontani, nem kell figyelni, nem kell maghőmérőzni, forró olíván megpirítani a bő kétujjnyi filét és forrón tálalni egy salátával, kész. Otthon se csináltam vele mást, a vasserpenyőt kikentem olajjal, amikor már füstölt, rádobtam a vaskos filéket és pár perc alatt körbepirítottam. A tonhalsztéknek egy elkészültségi fokozata létezik: véres. Megsütve kegyetlenül kiszárad, tonhalkonzerv lesz belőle, az átalakulás pont olyan törvényszerű, mint az átsütött lazac pocsolyás íze. Akit ez taszít, rendeljen mást, annyi jó hal van még.

A tonhal ráadásul nem véres sztéknek, hanem  szasiminek a legjobb. A felszeletelt, szobahőmérsékletű halat, egy kevés kiváló minőségű szójaszósszal (pl. a japán Kikkoman már az) tálalom. Hasaljából a legjobb, ahogy a haltöpörtyűt is a ponty hasaljából készítjük. Carpacciót, tatárt is lehet belőle vágni, mert főzésnek nem nevezném ezeket a műveleteket.

Carpacciót, tatárt is lehet belőle vágni, mert főzésnek nem nevezném ezeket a műveleteket.

Tonhaltatár:

• 20 dkg késsel finomra vágott, friss, szobahőmérsékletű tonhal
• két evőkanál szárazon pirított szezámmag
• egy fej finomra vágott salotta
• egy fél kisujjnyi, finomra vágott zöld chili
• egy evőkanál szezámmagolaj
• fél citrom leve
• só, frissen őrölt feketebors

A magok kivételével összekeverem az alapanyagokat, tálaláskor megszórom a szezámmagokkal.
A tonhalkonzerv felhasználási lehetőségeiről itt már írtunk, és így kell konfitálni, de a hasalját nem illik olajban elpancsolni, ahogy bélszínből se főzünk gulyást. Nem arra való.

A tonhalat, és például a kardhalat sem tenyésztik, mint a lazacot, pangasiust, tilápiát. Hosszan el lehet vitatkozni a kétféle halforrás felhasználásának létjogosultságán, az egyik vízben tartott ipari sertés módjára, szóján, nyomorban, nő fel, a telepei szennyezik a környezetet, a másik szabadon élhet, de egyre csak fogy. A tonhalak közül a kékuszonyú tonhal a veszélyeztetett faj.


Gács Tomi galériája japán halpiacról és tonhalárverezési csarnokról:

Szeretik a tonhalat?

A képen a kategória csúcsa, egy isteni állat legjobb testrésze látható. Mégis mi ez?

Az első helyes tippelőt sok szeretettel meghívjuk a folyékonykenyér bloggal közösen tartott sör és sörkorcsolya kóstolóra, amit szerda (06 16) este tartunk Budapesten. Ettől még tippelhet az is, aki biztosan tudja, hogy nem tud eljönni, de kérjük, jelezze, játékon kívül tudja a választ. A játék 20:00-ig tart.

Vendéglős, profik, élelmiszerkereskedők, gasztrobloggal, vagy ilyen irányú publikációkkal, műsorral rendelkező olvasóinkat kérjük szépen, hagyják játszani a többieket. Szeretünk benneteket, de ugye megértitek. Puszi.

Végeredmény:

Nagyon ügyes volt mindenki, és a wagyu egy igazán szép tipp, de ez a képen nem wagyu, a megfejtés a tonhal hasalja, a toro. Nagyon ügyesek voltak:

Sisa, Danis, kaminer, digitalbb

Sisa volt a leggyorsabb, irok neki privátban a szerdával kapcsolatban.

Köszönjük a közreműködést, és lesz még ilyen, kreatív különdíjjal kiegészítve a mókamestereknek.

Akkoriban gyakrabban járt haza Munkácsra, az albérlete sem volt messze innen, hónapban egyszer átjött hát beszélgetni – cseréltük a rokoni tapasztalatot, kóstolgattuk az agglegényéletet, hozzá pedig azokat a jááj, hét és fél decis ujpéteri keserveket. Oh, átjön ez a rezedás utóérzet valahol középtájt, phöjj? Melankolikus évjárat, kérlek, sugallatos harmóniákkal, phöjj! – rágcsáltuk a dugót átszellemülten. (A bort simán ráküldtük; nem szabad félni, a legélesebb fájdalmakat tulajdonképpen csak az első két korty okozza.)

Az unokatestvérem akkor is pont otthonról jött: mindenki egészséges a félig bevakolt házban, de hát munka, az továbbra sincs. Na, add a poharad, addig tegyél be másik cédét, de most már inkább ne Bjö... mindegy, jó lesz. Amúgy már azt is tudta, hogy mióta külön koszton és saját kasszán vagyok, mindent megeszek. Egyéni módszer alapján akartam lepirítani a fejemről a süldőkori tokaszalonnát, ezért új fészkembe költözve aránylag zökkenőmentesen nyergeltem át a saját fejlesztésű "New Moslék" módszerére. A készétel lényege, hogy olcsó legyen, kalóriamentes és csüggesztő: látott ő már a tányéromon főtt fehérrépát ketchuppal, paradicsomos padlizsánlevest, ronggyá főtt kínai kelt enlucskában – ő meg, a hízásra képtelen, cinikus félorosz génjeivel mindig maradt köszönettel a ropinál. Gasztronómiai anarchizmusomat azonban szem előtt tartotta, és mielőtt elköszöntünk, mindig mondta, hogy egyszer majd hoz grecskát otthonról, vajon ahhoz mit szólok – pörkölthöz szokták enni köretnek, nagyon egészséges. Mindig ennyiben is maradtunk.

Úgy elsőre nem is nagyon jött le, mit nyújtott át érkezéskor azon a deres péntek estén: egy kiló szomorú barna gabonát, zörgős zacskóban. "Grecska" – böngésztem ki rajta ukránul, ennyi ugyanis még megmaradt a kétévi cirill metódból. Á! Köszönettel fogadtam az ajándékot, és az utasításokat lelkesen követve, sós vízzel lepve kezdtem el főzni őt, az egzotikusat. Gyanítottam, hogy mondott eledelnek magyar neve is lehet, és bár a kuzin perfekt kárpátaljai volt – attól eltekintve, hogy a szörpöt azidőtájt szirupnak mondta, a négert pedig szerecsennek – könyvesdobozt kezdtünk túrni, hogy jobb híján szótárból tudjuk meg, mi fortyog éppen a kisebbik nyeles lábosomban.

Ő találta meg: hajdinakása. Kicsit csalódottan bontottam új bort – a "hajdina" holmi gyermekdal részletét idézte fel bennem, amelynek sajnos sem kontextusára, sem végkicsengésére nem emlékeztem. A szagról és a számottevő duzzadási képességről azonban semmiképpen nem emlékeztek meg benne a szakemberek: mire kásám az összes vizet felszívta, elkészült, nekünk viszont a szellőztetés idejére vissza kellett térni a kisszobába, uszkve egy tébolyult izlandi énekesnő kilencvenes éveken átívelő komplett munkásságának időtartamára. Ennyi viszont bőven elég volt ahhoz, hogy mássalhangzóink fejében vörösborban oldhassuk fel minden valaha volt bánatunkat, de oly mértékben, hogy szilárd meggyőződésem: az este záróakkordját jelentő hajdinakása közös bevételezése az egyetlen oka, hogy a fenti történet idejegyzését megérhettem.

A képen – esztétikai okokból – a még nyers gabona látható

A szag pár évig még az orromban volt, addig utáltam is a hajdinát rendesen, mint kommandós a függönyt. Azóta viszont félévben egyszer csak-csak kerül a cekkerbe húsz deka (mert itt is kapni, ötször annyiért), és ha főzés közben kavarodik bele egy leveskocka, elkészülte után pedig némi vaj, éjjel még a kislámpát is úgy kapcsolhatjuk le, hogy emésztésünkre aznap áldásos hatással voltunk.

Megeszik?

mindent megsütni végighajtani a stefánián. De mi az a stefánia? És mire jó? Az attól függ, de most amerikai háziasszonyt játszunk Budapesten és megsütöm frissen a húst, amit mamám kizárólag vadasba, napokig pácolva, fél napig főzve tudott elképzelni.

Mert ilyen stefániát kaptam, azért.

A kékre főtt pisztrángtól már csak egy lépés a leves. Egy lépés, de ez sokak szemében elég nagy, edzett halászlevezőket is zavarba lehet hozni vele. Mintha a pisztráng valami szent állat lenne, és a szent állatnak szarvasgomba kell a gyomrába, mandula a bőrére. Nem feltétlenül.

Baleset volt az emhetesen. Nem érdekel, ma este, ha futva megyünk le Szemesre, akkor is a Kistücsökben fogunk préselt malacfejet enni. Elcsaljuk földutakon, nem maradok a városban, csikorogtam, pedig akkor még nem tudtam a bodzafagylaltról.

A délutános parkolóőr megint teljesen hülyének nézte Attilát, pedig az - a szituáció élét tompítandó - már valahol a huszadik és a tizedik között leszerelte a jószág nyakából a tulipiros pántlikát. Kedves gondolat volt a fiúktól - összegezte később keserűen, a sztrádára kanyarodva - de egy szép könyv mégiscsak hagyományosabb megoldás lett volna. Valamivel tíz előtt ért le Izsákra. Kinyitotta a csomagtartót, kiszedett egy ablaktörlő rongyot a kis hülye szájából, felnyalábolta, és bevitte az előszobába.

Nem volt rajtam szemüveg, otthon felejtettem. Ez elég baj, mert vezetéshez használom, bringára is szoktam, piacra pláne. A pult hátuljában még így is látom a több centis koleszterinkeretet, az a karaj mangalica lesz, két szeletet kérek, a tiszta üvegre csorog a nyálam.

Íme a hekk, csacsihal, a tőkehalak egyik alfaja, a szürke, vagy földközi-tengeri tőkehal, a Merluccius vulgaris. Így néz ki igazából. Ismerjük meg, mi van a papírtányéron sorozat.

Pistivel játszunk az étellel. Balra  a közismert hekktörzs, az előpanírozott filé a pultban maradt.

Az akár méteres hosszt elérő, falánk ragadozóhal nem elegáns, aránytalanul nagy fejével sose állna meg egy gyönyörű fogas mellett, ez egy halfarokra hegesztett, kopoltyús bullterrier. Nagy a feje, hogy nagy legyen a szája, ezt tolja kékes farkával a zsákmányra. Nincs törzse, hiába árulják hekktörzs néven. Cserébe íze nem marad el az óceáni tőkehalak kedvelt húsától, karakteres, finom, tényleg.

Rántsák csak ki, mit bánom én, de ez itt a képen egy illatos halragu, hekkből.

• 2 db egész hekk feldarabolva
• 1 édesköménygumó fél centisre szeletelve
• 2 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 1 kis fej vöröshagyma felszeletelve
• 2 babérlevél
• egy csokor petrezselyem
• 10 dkg mandula szárazon megpirítva és durvára törve
• 1 dl ánizslikőr
• >olívaolaj, só, bors

Az olajon megpirítom a hagymákat, rádobom az édesköményt 10 percig főzöm lefedve, közepes lángon. Fedő nélkül elforralom a levét, ráöntöm a likőrt, hagyom elpárologni, hozzáadom a halat, fűszereket, egészen kevés halalaplével (a fejből főzöttel akár) felöntöm és 10 perc alatt készre főzöm. Apróra vágott, friss petrezselyemmel tálalom.

Tavaszi hekk

• 2 db egész hekk feldarabolva
• 30 dkg spenótlevél
• egy fej újfokhagyma
• 2 babérlevél
• 1 dl tejszín
• 4-5 db koktélparadicsom
• olívaolaj, só, bors, csipetnyi őrölt szerencsendió, csipetnyi fahéj

A feldarabolt halakat és a nagyobb darabokra vágott újfokhagymát (ha csak régi van, elég egy fél fej) egy kevés olajon pár percig pirítom, hozzáadom a megmosott, összetépett spenótleveleket, babért, fűszereket és fedő alatt 10 percig párolom, néha megkeverem. Hozzáöntöm a tejszínt, öt perc alatt összefőzöm.

A két recept bármilyen tőkehalból, ördöghalból, harcsából is elkészíthető.

Idén voltak már hekkezni?