malackaraj

Alaplé ide, meg oda, pedig már anyáink is csak a leveskockában hittek, ezért itt az ideje megint nagyanyáinkhoz és a profikhoz fordulni. Mi az az alaplé, hogyan készül, és minek?

Alaplevezek, mert a mama is alaplevezett, csak nem úgy hívta, és ahogy az Olimpiában tartott gyorstalpalómba, Takács Lajos tanár úrhoz csatlakozó Kerekes Sanyi (Gold Bisztró) is megmondta, vízzel nem engedünk fel semmit.

Tanárok, macaron, red cayenne, tananyag

Piros filcpokróc a kanapéra, leves a fazékba, főtt hús, torma, mustár, ősz van. Sokan alulbecsülnék a főtt húsokat a sültekhez képest, de tévednek. A gondosan kiválasztott, lassan, órákig főtt hús, csípős, karamellizált mustárkéreggel a tetején egy osztályban indítható a sztékekkel.

A berlini Aignerben néz így ki.

Húst főzni se sokkal könnyebb, mint sütni, egyetlen előnye, hogy a szabályokat betartó szakács itt garantáltan jó végeredményt kap, míg egy T-bone olyan, mint a kelttészta, mindig ott lesz a legjobb alapanyagban is megtalálható hibafaktor, a gonosz fizika és kémia. A főtt hús ennél egyszerűbb.

Főzni, és mustárkéreg alatt feltálalni a kollagénben és zsírban gazdag, szeletelhető méretű, formájú húsokat érdemes. Alábbi választásokkal könnyű dolga lesz mindenkinek. A pofa nem szeletelhető, de két pofa pont egy adag.

Marhahús

• szegy
• pofa
• fartő
• oldalas
• nyak
• nyelv
• tőgy, állítólag, nem mintha hozzá lehetne jutni

Sertés

• oldalas
• csülök, akár füstölt
• pofa
• nyelv

A baromfik combjához, pláne fácánhoz, gyöngytyúkhoz, libához is illik a mustárkérges utókezelés.

A húsfőzés pár egyszerű lépése.

• el kell dönteni, levest, alaplét, vagy húst főzök. A főtt hús leve ettől függetlenül megfelel rizottókhoz, zöldbabfőzelékbe zöldbabot főzni, krémlevest lazítani.
• a húst lobogón forró vízbe (jobb esetben csontlébe) rakom fel főni. A lé lepje el a húst.
• rögtön leveszem a hőfokot, megtisztítom a felszínén úszó zsírtól, habtól, gyöngyöző vízben főzöm tovább
• zöldségelem a levet, répa, fehérrépa, egy fej kettévágott, vasserpenyőben megpörkölt hagyma, egy fej kettévágott fokhagyma, fűszercsokor, só, bors
• alacsony, alig gyöngyöző vízben puhára főzöm
• a vízben hagyom kihülni

A mustárkéreg nem jöhetett volna létre Takács Lajos nélkül. Az Aigner mustárkérgét akartam megfejteni, ami nem volt egyenlő a morzsás mustárok panírjával. Az a kéreg lágy volt, könnyű, beszivárgott a hús vastag rostjai közé, de a tetején karamellizált és ropogós, orrbamászó édesség a ragadós, szaftos marhahúson. Kevesebb morzsa, mustár+morzsa, morzsa nélkül, sehogyse lett jó, erre pont felhívott a Lajos és megmondta.

Német mustár kell, mert ez a magasabb cukortartalom miatt szépen fog karamellizálódni, ennyit az elhasznált csípős franciákról. A hús felső oldalát pár miliméter vastagon, egyenletesen bekenem a mustárral, és a forró sütőbe tolom grillfokozatra, ami szépen odapörköli a kérget.

Sütöttek már mustárkérget?

Szerelmünk és néha szakmai segítőnk, Takács Lajos (Olimpia) és mások szerelmei, szakmai segítői,

• Litauszki Zsolt (21 Magyar Vendéglő)
• Kerekes Sándor (Gold Bisztró)
• Kiss Zoltán (XXL Catering)
• Szabó László (XXL Catering)

az ötletgazdái a 2010. évi Budavári Borfesztivál Kiállítás és Vásáron, az XXL Catering Kft. szervezésében bemutatkozó A Csirke Osztrigájának. Céluk a Kárpát-medence ételeinek, jellemző vagy elfeledett szezonális alapanyagainak szubjektív bemutatása, elismert séfek tolmácsolásában. A fesztivál látogatóinak szeretnének lehetőséget teremtenki, hogy méltó társat találjanak egy-egy kimagasló minőségű Kárpát-medencei bornak, egy kreatívan értelmezett, kiválóan elkészített ételben.

"Tudjuk, ez általában fordítva történik, egy adott ételhez választunk bort, de a fesztiválon fellehető finom borok sokasága miatt, jó néha megpihenni, az addig kóstolt borokhoz szakavatott kezek művét, ételeit kóstolni, őszinte konyhánkat tesztelni. A Csirke Osztrigája természetesen nem egy sok csillagos, maximális pontszámmal bíró étterem, séfeink reakciója, konyhájuk adaptációja a legnagyobb borfesztivál keretein belül."

Részletek a Borfesztivállal kapcsolatban itt, napi belépő 2300 Ft, majd én is kimegyek megnézni, mit főznek az urak.

A csirke osztrigája

A csirke farhátán, pontosabban farán, kétoldalt található, kerek, vaskos húsfalat.  Franciául sot l'y laisse - bolond, aki otthagyja.

Délutánra lesz recept is ehhez a szaftos kis falathoz, de most elmegyek csirke farhátért.

Fogadjunk, hogy nem!

Mérsékelten érdeklődöm a direkt tojásfogyasztás iránt, így a tökéletes módszert a tojás és cukor (és szték) fogyasztás iránt fokozottan érdeklődő Orosz Pétertől, rajta keresztül Julia Childtól tudtam meg. Ez még a film előtt volt, mi már akkor ismertük Julia Childot, és van olyan is, aki előbb szexelt, mint mobiltelefonált.

A padlizsánnal egy dolgot nem lehet és nem is szabad csinálni, olajban kisütni. Nem tudom, mi készteti puha húsát erre a mohó viselkedésre, de képtelenség annyi olajat önteni a legnagyobb disznótoros lábosba, amit fel ne szívna. Söralátétnyi, papírvékony padlizsánchips egy olajkutat kiszárítana, ha hagynánk. Nem értem, az olajfoltok összegereblyézésénél miért nem vetik be ezt a finom, és környezetbarát zöldséget. Talán mert a vizet is felszivná. Vízben főzni még nem próbáltam, de el tudom képzelni mit csinálna.

Egy baja van, csípi a nyelvem. Nem annyira, mint a dió, de csípi. A kapszaicin is csípi, mégse tudok lejönni róla, tehát ez nem akkora probléma, csak enyhe kellemetlenség. De a padlizsán történetesen dióval a legjobb.

A két nehéz és karakteres íz együtt jó húspótló, ha valakinek ilyen ambíciói vannak, nyúljon csak hozzájuk, olyan napokon egy rozé kacsamellet kiütnek. Egy jó sztéket nem, de annál tízszer olcsóbb.

Olaszország kellős közepén tortellinicsináló készséget vásárolni igen nagy hülyeség. Itthon is. Mindenhol. Hogyan gyűlöld meg a főzést rossz eszközök segítségével sorozat, első rész: a tortelliniforma.

A zöld köretet nem minden férfi rágja el, a pirosat jobban, ez a recept pedig olyan egyszerű, hogy inkább technológia. Paprikahámozás módszertan, első lecke.

Mióta szerző vagyok a Malackarajon, van egy nagy álmom, szeretném egyszer úgy kezdeni a receptet: végy egy egész csirkét. Az olyan szakácskönyves, régies, nosztalgikus, értik, ugye?

Hogy ez az álom eddig nem teljesedett be, két oka van: még sosem csináltam semmit egész csirkéből, sőt, a pörköltön kívül szinte semmit, mert ha nálunk csirke van, azt jelenti, anyagilag a béka segge alatt vagyunk, a tanyáról hozzuk, ingyen van. Tavaly sok csirkét ettünk.

A másik ok, hogy Anna felhívna. Ez önmagában nem baj, de olyanokat mondana, hogy faszkorbács, szívlapát, postán, neked, csokorban, és hogy már a múltkor megmondtam, adok egy ajánlást az egyik öreges puncimagazin horoszkóp rovatához meg hogy mi ez itt, Fürge Ujjak gasztrorovat?

És mégis elérkezett a pillanat. Csirkét sütök. Sóban. Halat már sütöttem így, fogok is, csirkét, soha.

Végy egy egész csirkét.

Akarok vinni libát, libamájat, kacsamellet,tejfölt. Akar. Carolával nem állok le vitatkozni, más se tenné.

A tejföl kibírja Genováig, a fagyasztott hús legfeljebb kiolvad, illetve garantáltan kiolvad, ha bármi közbejön a belső sávban, tönkremegy. Akkor talán vigyél élő, tömött libát, majd ott szétszeded, régen is lábon hajtották Bécsbe a gulyát. Látja, hogy nem viccelek, szicíliai vér feszül a kőkemény magyar paraszt kobakjának, soha le nem játszott meccs, nem is lesz ez soha lejátszva. El fogja vinni, döglötten, ha rárohad, akkor is. Én pedig hagyom, ha idegbajt kapok, akkor is.

Ott mit csinálsz vele? Megsütöd? Akkor inkább abáljuk zsírban, a zsír alatt nyugodtan szállíthatod, és még utána is eláll hetekig, évszázados technológia, sítáborokban, csóró nyaralásokon bejáratott kivitelezés, garantáltan működni fog. Igazából nem mertem megkérdezni, ki tudja mire képes egy szicíliai-genovai vérű menyecske, aki megeszi a kocsonyát, szereti a tejfölt és issza az Unicumot. Vettem tíz libacombot, megcsináltam és egy vödörben átadtam. Visszaadni hasonló okokból nem meri majd, a kelet-európai keverékek se kiszámítható farkaskutyák, de harapni, biztosan harapni.

Fűszeres Eszter nyaral, ezért vendégek írják a blogját, ma én. Süteményt sütöttem, tisztességes, vajas, teasüteményt, de vaj helyett marhalábszárból kinyert csontvelővel. Részletek a Fűszer és Lélek blogon.

A zöldségek ára és a hőmérséklet mindig fordítottan arányos, ezért kell negyven fokban gőzölgő üvegek, lobogó ecet felett állni egy hosszú délutánt. Ebbe bele kell törődni, és költséghatékony bikram jóga edzésként tekinteni a gyakorlatokra. Gyerekeket, háziállatokat, egyáltalán az egész családot jobb elküldeni otthonról és habzó szájjal küzdeni magányosan. Bármennyire jól esne, közben nem szabad söröket inni, ahhoz túl sok lesz ma a forró ecetes mutatvány.

Marékszám dobom ki a fűszernövények szárát, pedig alkoholban jobb helye van. Így készül a bazsalikomágyas vodka.

Az ötletet a vaníliaesszencia, egy bazsalikomszörp és a genovai pesztókeverés után megmaradt bazsalikomszárak kilói adták.

Lehet, hogy tudunk bográcsolni, de amikor szén kerül a csomagtartóba egy benzinkúton, jobb más népek tapasztalataira építeni.

A szalonna akkor tiéd, ha te szedted le az állatról, te sóztad, te pácoltad.

A saját szalonna utáni vágy nem minden mikrokörnyezetben normális, de ha vágy van, tenni kell valamit. Tettem.

A képen a kategória csúcsa, egy isteni állat legjobb testrésze látható. Mégis mi ez?

Az első helyes tippelőt sok szeretettel meghívjuk a folyékonykenyér bloggal közösen tartott sör és sörkorcsolya kóstolóra, amit szerda (06 16) este tartunk Budapesten. Ettől még tippelhet az is, aki biztosan tudja, hogy nem tud eljönni, de kérjük, jelezze, játékon kívül tudja a választ. A játék 20:00-ig tart.

Vendéglős, profik, élelmiszerkereskedők, gasztrobloggal, vagy ilyen irányú publikációkkal, műsorral rendelkező olvasóinkat kérjük szépen, hagyják játszani a többieket. Szeretünk benneteket, de ugye megértitek. Puszi.

Végeredmény:

Nagyon ügyes volt mindenki, és a wagyu egy igazán szép tipp, de ez a képen nem wagyu, a megfejtés a tonhal hasalja, a toro. Nagyon ügyesek voltak:

Sisa, Danis, kaminer, digitalbb

Sisa volt a leggyorsabb, irok neki privátban a szerdával kapcsolatban.

Köszönjük a közreműködést, és lesz még ilyen, kreatív különdíjjal kiegészítve a mókamestereknek.

Kész tésztából van drága olasz és olcsó EU-s, de az otthoninak nem csak a minőségével, de az elkészítésre szánt idővel is számolni kell. A neten vásároltam Olaszországból egy tésztanyújtó gépet és belevágtam.

A gép az első, a kiindulópont, a motiváció. Legalábbis nyolcvannyolcban biztosan ezért vett mindenki tésztagépet, mert gép, de jó lesz, megfeledkeztek a tésztáról, amit gyúrni kell. A gépet mindenki elásta a szekrény legmélyére. A recept pofon egyszerű, minden 10 deka lisztre egy tojás, egy kis vizet is adhatunk hozzá, de ha nem elég kezelhető a tészta, ez úgyis kiszárad később.

Ha anyázós kedvünkben vagyunk, egyszerűen ki kell borítani a lisztet a pultra egy halomba, közepébe ütni a tojást és gyúrni. Az első pillanatokban még érezzük a ránk ragadó darabokat, fejvesztve lisztezünk, vagy kapálózunk a konyharuha után, később talán megérezzük, hogy pont ez a lényeg.

Az otthoni tésztakészítésnek szintjei vannak, a kezdeti szopásoktól eltekintve konyhai szerepjátékká válik. Első szinten a kinyomtatott tészta receptet szorongatom lisztes kézzel. A recept legfeljebb három sor. Tapasztalati pontjaim száma nulla. Pár alkalommal később már minden más, élvezem a gyúrás minden mozdulatát, a nyirkos tészta rátekeredik a tenyeremre, úszóhártyaként feszül az ujjaim között, majd az összedolgozott anyag egy gombóccá gyúrva pihen a pulton. Nem olyan sárga, mint 180 forintos bolti testvére, pedig a feketepiacról beszerzett, jelöletlen tojás zavarba ejtően sárga volt. Tíz percet pihentetem, következik a nyújtás, ami már a kettes szintet jelenti a játékban.

A kupacot késsel kis adagokra vágom, és mágnesszalagként fűzöm a gépbe, fokozatosan vékonyítom, simává válik, lágy, hűvös tapintású. A hengerek lapokká nyújtják, majd késsel, vagy a gépen lévő vágófejjel szeletelhető. Lisztezni kell bőséggel, különben összeragad, innentől már elkerülhetetlen a porszívózás is. A gép zúg, hanyagul forgatom vissza a tésztalapokat, majd ismét átfutva már szinte áttetszőek. Mosolyogva egy gombóccá gyúrom vissza. Kéj ez a javából, de korábban anyázással párosuló mazochizmus volt.

Ebben a pillanatban néz hülyének az asszony. Miért jó még este, itthon is szívni? A kész tésztát először a radiátor meleg csövein, majd frissen szerzett fegyverként már teleszkópos állványon, tenyérnyi helyen szárítom. Megint egy felesleges eszköz, de ez is a rítus része. Ha rám tör, hazafelé már csak arra gondolok, végre lenyomhassak egy pályát, mindegy, hogy széles metélt, vagy lasagne, szívni akarok. Ugyan a tésztakészítésben a végső cél, egy doboz igazi sárga száraztészta, de valójában az ide vezető út a fontos.

Elengedhetetlen, hogy világosban csináljuk, sötét téli estékre semmiképpen nem javasolom, gyorsan egy apróhirdetésben végezheti a gép.

A tészta összedolgozásának másik módszere a késes aprító. A lisztet és tojást összedaráljuk, majd mikor morzsalékossá válik, összegyúrjuk, közben lisztet adunk hozzá. Ez a belvárosi módszer, de gyors, ezzel még a vendégeket is meglephetjük, tíz perc múlva kész tészta merülhet forró vízbe. Ha meg nem sikerült, buktunk két tojást meg húsz deka lisztet, és jöhet a zacskós változat. De kizárt, hogy ne sikerüljön, legfeljebb a tésztánk nem lesz olyan, mint a bolti.

A frissen gyúrt, nyújtott tészta két perc alatt megfő.

Gyúrtak már saját, tíztojásos tésztát?

Az egyben sült húsok szeretik a különleges bánásmódot, egy kis kikötözős játék hozzátartozik az élvezethez. De nem mindegy mivel, és milyen formában történik a kötözés. A bilincset hagyjuk, legfeljebb egy szűz férne el a szorításában, marad a spárga, vagy bármilyen pamut, kender alapú zsineg. Az ilyesmit mindenki tanulja valakitől, én Józsitól, naná.

Előhang

Minden családban vannak megunhatatlan történetek, amik minden évben elhangzanak az ünnepi asztalnál. Nekünk is vannak, általában én vagyok a főszereplő, egyke vagyok, ki lenne más? Nagyszombaton, mielőtt felvágjuk a húsvéti foszlós kalácsot, anyu rám néz és vihogni kezd, én is vihogok, mert tudom, most következik a sztori.

Kíváncsi, érdeklődő (idegesítően minden lében kanál) gyerek voltam, koravén és konok. A helyzetet súlyosította egy nálam kilenc évvel idősebb nagybácsi, amolyan klimaxos gyerek, mama azt hitte, változó korba lépett, de az orvos közölte vele, ez nem változó kor, hanem másállapot. Utólag visszagondolva, mamának nem lehetett könnyű dolga velünk, de egy gyereknek minden természetes. Az is, ha a batyi locsolni megy, megyek vele én is. A család nekiállt magyarázni a locsolkodás lényegét, először unottan hallgattam, nem voltam még négy éves, de tudtam, ennél a bagázsnál hisztivel nem érek el semmit, duzzogva, a méregtől paprikapirosan hallgattam, aztán elhangzott a mondat: Tudod kislányom, a lányok délután járnak locsolni. Nekem ennyi elég volt.

Mire megebédeltünk, mindenki elfelejtette a reggeli cirkuszt, csak én nem. Azt tudtam, hogy ebéd után már délután van, fogtam a mama kölnijét és elindultam. Fél Alvéget végiglocsoltam, nem megfeledkezve kedvenc törzshelyem, a Gyöngyvirág eszpresszó (Ződtakony) törzsközönségéről sem, elmondtam, hogy zöld erdőben jártam, kék ibolyát láttam. Komolyan vettem magam, órákig róttam az utcákat, míg én Alvég egyik felében locsolkodtam, a másik felében mindenki engem keresett. Engem is komolyan vettek, kaptam piros tojást, csokinyuszit, pénzt, rendben volt minden, aztán megtaláltak. Nem vertek meg, sosem vertek meg, egyszer próbálkoztak sarokba állítással, mire én közöltem, jó, de akkor ezentúl a Bogár kutyával fogok lakni. Persze, legyintett a mama, letelt a büntetés, én kiköltöztem, este hoztak be, mert nem bírták hallgatni, hogy nyüszít a kutya.

Szeretett volna nyugovóra térni, de nem volt hova, aludtam a kutyaházban. Mama felnőtt koromig a szövetségesem és barátom maradt, pedig nagy harcaink voltak. Eltelt egy szűk évtized, itt a húsvét, nincs mama, nincs nyolcas fonással készült foszlós kalács, a paprikavörös duzzogás is a múlté, meg a hülye mazochista szokások is, tavaly már sütöttem kalácsot, idén enni is fogok belőle, mert a másik mamától megkérdezem, hogy kell, nem a húsvéti magazinból sütök.

Egyszer majd megtanulom a nyolcas fonást is. Anyi, igen, kalácsot, hagyjuk azt a rétest. Írom, mongyad. Anyu, tedd vissza a fogad, nem értek semmit, igen, voltam a temetőben, nem gazos a papa. Nem érdekel, hogy a Juci néni nem futtatja föl és úgy is jó, most futtassam vagy ne? Jó, írom, de olvasszam fel a zsírt? Jó, igen, apu oda'tta a névnapomra, az a neve hogy bromélia, igen szép, igen, tudom, hogy te mondtad, hogy utálom ezt a virágot, hány evőkanál cukor? Már nem fűtenek, mér'? Megfázik? Bazmeg, nem káromlom, most mi ez a hülyeség, nincs is templom, tudom, hogy római katolikus vagyok, akkor a dunyha alatt, jó. Ha elválik az edény szélétől, de az hány perc? Anyu, nekem ebből cikket kell írnom, nem írhatom, hogy az apjafaszatuggya, de egyébként is, ez káromkodás, nem írhatom le. Jó, örülök, hogy elvetetted azt a sok szart, közbe’ meg te meg nem eszed. Nem, még dolgozom. Igenyössen kimegyünk vasárnap, mama sodorjam közbe’ vagy csak fonni kell? Az ÖregKörösztanyi nem lisztezte meg, csinált neki talpat, írom, hogyne. Megkenem. Hogyne lenne toll. Persze, felírtam mindent, jóvan, nem baj hogy a fogad benn maradt a présházba’ és má’ nem mész ki mer’ beűtek a tyúkok, majd kelesztem még a sütőbe’ is, kösz, jóccak, időbe' megyünk, tudom, hogy bezzeg a reformátusok, nem voltam a keresztúton, dolgozom anyu, faszom, ortodox a család másik fele, igenigen, még szerencse hogy zsidó is van, anyu mennem kell, vigyázz magadra, jó, kimegyek a Dezsőbáttyához is a temetőbe, ő egyébként zsidó vagy református volt? Tudom, a csetnik fajtámat, de én csak egyszer káromkodtam, jó majd szülök én is hármat, mint a Livike, szia.

Zoli? Hazafelé hozzál valami normális narancslét. Ja, a camparihoz. Neem, nincs semmi gond, miért lenne, este kalácsot sütök. Igen, beszéltem a mamával, honnan tudod, hívott?

Pontos, követhető recept Limarától: Fél kiló lisztet, két deka élesztőt, két egész tojást és egy harmadiknak a fehérjét, három evőkanál cukrot, két és fél deci tejszínt meg egy csipet sót összedagasztok. Kézzel, mert a robotgép mikor máskor döglene be? Kapkodó mozdulatokkal dagasszunk, belemarkolva a tésztába, ha szuszogó hangot hallunk, örüljünk, jól csináljuk. Meleg helyen kétszeresére kelesztem, háromfelé szedem, hurkákat sodrok belőle. Sodrás közben tekerjük is meg néhányszor. Összefonom a hurkákat, a két végét a kalács alá fordítom, megkenem a tetejét tojássárgával. További fél órát kelesztem, majd 180 fokon fél órát sütöm. 

Sütöttek már foszlós kalácsot?

Az agyvelő csemege, csak ne kéne lehártyázni. De le kell. Képes útmutató az inoxon, Gál Józsi (agybeszállító) és Lukács Dávid (fotó) segítségével. A kéz az enyém.

Agyat csak rendkívül frissen szabad vásárolni, ha a legkisebb szaga van, kuka. Ez sertésagy, ezen kívül még borjút lehet kapni, a marháé tiltott termék a kergemarhakós óta. A velő, ahogy a romlékony belsőségek, egyáltalán nem tárolható.

A pultra fektetett, elég puha, de nem foszlós lelet egyik szélén felpiszkálom a hártyát. Érdemes jól elcsípni, mert akkor egyben lejön. Lassan, óvatosan, ujjbeggyel dolgozok, nem körömmel.
Az agy nem esik szét olyan könnyen, mint gondolnák. Ujjal nyugodtan a pultra lehet szorítani a már megtisztított részeket, amíg a hártyát húzzák. A velő kiváló frisseségmérője is ez a folyamat, ha nem akar a hártya egyben lejönni, gyanúsan szakadozik, jobb eldobni az egészet. 
Készülhet a velő tojással!

Legszörnyűbb konyhai meló?

Két embernek köszönhető, az egyik én vagyok. Már felnőtt voltam, mikor a tűzhely előtt találtam magam és kezdetben nem szerettem, szükséges rossznak tartottam, a feleségszerep nyűgös velejárójának. Mindig jól felszerelt, tágas konyháról álmodoztam, nagy ebédlőasztallal, fűszernövényekkel, hatalmas serpenyőkkel, de hogy ebben sütnöm-főznöm is kellene, fel sem merült.

Huszonéves koromig a mama főztjét ettem, külön hálás vagyok, hogy nem maradt ki a menza sem, mert nem lettem volna tanúja a jelenetnek, amikor Nati beletörte a VéSanyi hátába az alumíniumvillát, és azt sem láttam volna, hogy Litti barátom csakazértis beledug a konnektorba egy másik alumíniumvillát. Tényleg szikrázik. Életre szóló élmények, a betűtésztás paradicsomlevessel együtt.

Mama hagyományos magyar konyhát vitt, én közben Margaret Thatchernek készültem, és cseppet sem érdekelt, mi hogyan készül. Az alapokat tudtam, ez az alvégi szobakonyhának és a másik, tanyasi mamának köszönhető, a mamák főztek, én kifestőztem meg rajzoltam a konyhaasztalnál szegedi papucsban, anyám menyasszonyi fátylával a fejemen és be nem állt a szám, kivéve azt a negyed órát, mikor teljes csendben, tátott szájjal hallgattam a vízállásjelentést a rádióban. Ez volt a kedvenc műsorom. A mamák aggódtak emiatt, ma már én is furcsállom, de közben rám ragadt a karalábéleves elkészítése.

Mamából már csak egy van, én meg ott találtam magam a saját konyhámban, feleségként, néha a reggeli kávé fölött néztem a férjem és arra gondoltam, ha nem kezdek főzni, rövidesen éhen fogunk dögleni. Elkezdtem. A tűzhely feletti polcra hónapokig ki volt ragasztva egy cetli, sózd meg! Kétségbeesetten kapaszkodtam az alapokba, a vásárlással nem volt gond, szombatonként másnaposan kóvályogtam a piacon hányingerrel küszködve, ahhoz a henteshez mentem be először, ahova a mama járt és böngésztem a rongyos Horváth Ilonát, de így is majdnem éhen döglöttünk, mert leégett, kiszáradt, szétfőtt, összeállt. Volt sok hiszti, dühös könnyek, ordítozás, sohatöbbetnemfőzök, vágytam a jól ismert ízek után és utáltam az egészet. Nem kértem segítséget, mert beképzelt voltam és túl büszke ahhoz, hogy bevalljam, nem megy, ettük az ehetetlent.

Hirtelen sok időm lett, és a munkanélküliséggel együtt belépett az életembe egy másik ember. A Másik Emberrel függő viszony alakult ki. A mai napig meg tudnám fojtani egy kanál vízben, ha fél óránál többet töltök vele, ugyanakkor lenyűgözött. Ráadásul szeret főzni és tud is. Először értetlenül hallgattam, aztán irigykedve. Tud valamit, amit én nem. Tudja, hogy a főzés nem nyűg, hanem szenvedély. És elkezdtük, ketten. Nem ismerek mást rajtam kívül, aki msn-en tanult főzni. Nemcsak a főzés örömét tanultam meg tőle, még egy fontos dolgot: olyan nincs, hogy semmi nincs itthon.

Hosszú kilométereket tettem meg a tűzhely és a számítógép között rohangálva, röhögve írtam, tíz deka kristálycukrot ráztam ki az előbb a billentyűzetből. Elmondta, milyen fűszerekkel kell tűzdelni a húst, én megbocsátottam, hogy fontos események előtti órákban, mikor négy különböző ruhában fényképeztem le magam és küldtem át, szerinted melyikben menjek, kurvás ez a harisnya? fogta magát és lefeküdt aludni. A zöldbabpörköltért cserébe cipeltem fel Pestre a saját termesztésű spenótot meg a disznópörköltnek való húst. Hitetlenkedve olvastam tőle a karácsonyi menüt, cserébe azt is megbocsátottam, mikor összevesztünk a Ráckertben és dühében nyakon öntött egy korsó sörrel. Lehülyepicsázott, de órákig hallgatta az önsajnálattól csöpögő ömlengéseimet. Lehülyefaszoztam, de mindig ő volt az első, akinek írtam karácsonykor. Egy dolgot nem hittem el neki soha, hogy a futás is élvezet, egyébként is azt mondta, a vastag combú nők szexisek, és neki elhiszem. A combom még mindig vastag, de főzni szeretek és élvezem, megtanultam türelmesnek lenni és még malackarajkodhatok is. Bisztő Gyalla, barátom, köszönöm!

Kitől tanultak főzni?

Egy kétkilós sülttel nagyot lehet villantani, de az elismerésnek torokig felkúszó, összeszűkült gyomor az ára. A szeletelő kés éle mentén esetleg elmaradó nedvek a szakács homlokán csorognak végig. Ez a rettegés néhány szám ismeretében kiküszöbölhető, és így nagyobb társaságnak, a szeletben sütésnél sokkal kevesebb melóval lehet sült húst készíteni.

Az egészben sült húsok a sütési időből ha pár percet töltenek tökéletes elkészültségi fokozat tartományban, akkor kell elkapni, tálalni. A véres legalább kijavítható, de egy kiszáradt húsnak új felhasználási területet kell keresni.

A tarjával kezdjük, mert ez nem csak grillen a legsimulékonyabb választás.

Szokás szerint Takács Lajos segít a matematikában.

A páccal nem foglalkozom, inkább boldog sertéshúst keresek, annak magától is van íze, még sózni se kell. A képen mangalicatarja van, felületének majd' harmadát zsírháló borította és fűszerek, só nélkül is finom lett. Aki nem tud elszakadni a pácolástól, tegye, de sót ne rakjon bele, mert az csak a nedveket vonja ki a húsból.

Kis vacakot nem lehet egyben sütni, egész tarja kell. Ez két-három kiló húst jelent, aminek a maradéka zsírba süllyesztve egész hétre kiváló szendvicsalapanyag lesz, nem vész kárba.

Két, házilag is kivitelezhető út van, a magas és a közepes hőmérsékleten sütés. Ha a tarja annyira egész, hogy rajta van a bő öt-hat centis szalonna, azt meg kell nyírni úgy egy centisre. Maghőmérő kell.

Ha sikerült egy csodásan zsíros mangalicatarját szerezni, jöhet a magas hőmérséklet. A húsnak szigorúan szobahőmérsékletűnek kell lennie, a hűtőből a forró sütőbe sokkolt hús levet ereszt, kiszárad. Ha nincsenek órák a pulton melegítésre, a 40 fokos sütő is megteszi. A szobahőmérsékletű húst rácsra helyezem, és a 200 fokra előmelegített sütőbe tolom -légkeverés kikapcsolva!- és ott az 52 fokos maghőmérséklet eléréséig kell sülnie. A maghőmérőt a pultra kivett hús legközepébe kell döfni. Amikor elérte az 52 fokot, 40 fokon tartom (a kikapcsolt sütő fakanállal kitámasztott ajtóval is megteszi) a 62 fokos maghőmérséklet eléréséig. Úgy egy órás műveletről van szó, a hús méretétől függően, első hőmérőzés egy egy kilós konc ezetében húsz perc sütés után.

Ha a hús nem túl zsíros, jöhet a közepes hőmérsékleten kezelés. A serpenyőben, zsíron aranybarnára körbepirított húst rácsra helyezem, 130 fokos sütőben -légkeverés legyen kikapcsolva!- sütöm a 62 fokos maghőmérséklet eléréséig, így lesz rózsaszín és nedvekben gazdag a hús, pont, mint a képen.

ökölszabályok:

• jó minőségű, zsíros, lehetőleg szabadon tartott állat húsa
• legalább másfél kilós konc
• szobahőmérsékletre felmelegedett hússal kell dolgozni
• a sütő ne légkeverjen
• nem tepsiben, rácson sül
• a rózsaszín, szaftos tarja maghőmérséklete ne haladja meg a 62 fokot

matek:

• szobahőmérsékletű hús+200 fokos sütő+52fokos maghőmérséklet+40 fokon pihentetés 62 fokos maghőmérsékletig ( ezta maghőmérsékletet eléri, kb 56 fokos állapotban a sütőből kivéve is)
• szobahőmérsékletű hús+körbepirítás aranybarnára serpenyőben+150 fokos sütő 62 fokos maghőmérsékletig

A képen a tarja mellett karfiolos tabule, kicsit nehéz a sertés mellé, halhoz jobban illik, íme a recept, Casa Moro alapján, de módosítva:

• 150 g bulgur (fél órára meleg vízbe áztatva, majd leszűrve)
  

• 1/2 édesköménygumó 1 centis kockákra vágva

• 50 g karfiol rózsáira szedve

• 2 csokor apróra vágott petrezselyem

• 1 csokor apróra vágott mentalevél

• 2 evőkanál durvára vágott dió

• egy gránátalma magjai

öntet:

• egy gerezd zúzott fokhagyma

• 1/4 teáskanál őrölt fahéj

• 2 evőkanál gránátalmaszirup

• 1 dl olívaolaj

• só, bors

 Sütöttek már egyben húst?

Kidobtam a harmadik botmixerem és szereztem egy ötkilós vasdarálót. Anyádat, fogyasztói társadalom!

Nem visznek el ezek semmit. Pörgeti a kis borotvapenge vastagságú kését, búg, búg, a hangja is semmitmondó, ki tudja már milyen fordulaton járunk és elszáll, elég, kuka. A második, haláltusájában még áramot is akart belém vezetni. Turbo gomb, isten barmai, hát ne turbót rakjatok rá, hanem rendes motort bele, amit nem égetek le három szamócával. Ugyanaz megy a konyhában, mint a garázsban, de elég volt, nem veszek negyedik tdcdifsi-t. Egy életre szóló darálót akarok. Darálót, amit jó megfogni, amiről tudom, örökre az enyém, ha leejtem, a padló törik szilánkosra, nem a játékom. Igazi anyagot akarok fogni, nem műt. Két lehetőségem van.

Iszonyú sokat költök, és tíz, vibrátoralapra épített botmixerke árán veszek egy ipari darálót. Ezek kellemetlenül nagyok és drágák, és a másik életre szóló eszközöm pont új futóművet kap nyárára.

Marad a hátraarc, mert régen minden jobb volt és teli anyaggal. A hatalmas darálót pótnagymamámnál, Ilusnál túrtam ki, neki van kettő is, ez sose romlik el, mi romlana el rajta, nekem adta, hálásan köszönöm. Talán évtizedek óta volt lerakva a sublótfiók aljára, kicsit berozsdásodott, amin ecettel és körömkefével segítettem, majd a rozsdamaradékok eltávolítása érdekében átdaráltam rajta fél kiló vesefaggyút.

Asztal szélén rögzíthető, milyen lenne, a karmok közé célszerű konyharuhát helyezni, az ikea nem bírja a vasat.

A szerzemény 5-ös lyukméretű, ami hamburgernek, darált húsnak biztosan nem jó, túl pépesre darál, maradok a késsel aprításnál. Nem is ezért vettem, soha nem szoktam húst darálni, vagy daráltan veszem, vagy felaprózom késsel. Gyümölcsöknek, zöldségeknek, magoknak és a nyakunkon lévő grillszezonra, saját gyártású kolbászok megtöltéséhez kellet a daráló.

Beledobtam pár mandulát, áttekertem. Pont ezt akartam. Durvára tört darabok keverednek a darálékba, ez a kedvenc állagom és ez való a pillanatnyilag legkedvesebb süteményembe, a balzsamecetes mandulatortába is. Beleöntöttem egy zacskó mandulát, sütök egy mandulás sütit. A sok vasnál is van nagyobb vaddisznó, ennyi kemény terméstől elakadt, vissza kellett forgatni és három, négyesével darálni a szemeket, úgy kívánta. De a mandulában fuldokolva sem romlott el, nem égett le a motorja, nem tapad fel a darálék a pohár oldalára, nem lett pépes, de egész mandulákkal kevert, a vas nem rázott meg és bármikor megfoghatom vizes kézzel. 

Szeretem. Tökéletes, mert egy jó eszköz kiszolgál, és közben nem romlik el. Hacsak nem zeneszerszám, nem kell zenélnie, hacsak nem Rubikkocka, nem kell bele rejtvény, de kell bele anyag.

Hétvégén veszek egy töltővégződést 150 Forintért, és idén belefulladunk a kolbászba.

Mivel darálnak?

Undorító dolog élve sütött halak felett majomkodni, de az osztriga esete más.

Felnőttként találkoztam először osztrigával, kagyló ez is, jó lesz. Célszerszámunk nem volt, egy szobrászeszközzel lettek az otromba kagylók körbefeszítve és gyorsan egy tálra pakolva, citrommal.

Nem ettél még? Jó, az első nem lesz szenzációs. Nem lesz? Akkor minek erőltetjük egy nyers és élő állat bezabálását? Akkor mire a felhajtás? Nem vagyunk mi sziklahalak, vagy mi eszi ezt meg, hogy a számban elrágva pusztítsak el osztrigákat. Kóstold meg, ne hisztériázzál, azért esszük, mert semmi máshoz nem hasonlít, ha szereted a tenger illatát, a sót, ízleni fog, de meg kell tanulnod élvezni. De milyen lesz? Mint egy tengersűrítmény. Mint a halszószok? Nem, könnyebb, képzeld el a kék eget, a sós illatot, a hűvös szél halszagát, a sirályok vijjogását és nyald le a kezedről az odaszáradt sókristályokat, olyan érzés lesz. Itt vagyunk a téli tengerparton, nem kell elképzelnem. Jó, kezdjük, első.

Nyeltek már be akaratlanul tengervizet? Úsznak, jön egy váratlan hullám, és ebből egy kevés félremegy. Sós, egy kicsit taszító és vízhez képest erős íz. Az első osztriga is hasonló, és nálam ez nem csak életemben, hanem minden egyes alkalommal vonatkozik az elsőre. A második osztrigában már feltűnik az édesség és elkezdem élvezni a kocsonyásított tengerízt. A harmadik a legjobb, többet bajosan eszem meg, elég nagy jószág, úgy féltenyérnyi falat. 

Az osztriga megfelelően tárolva jól bírja a szállítást, ezért Budapesten se reménytelen hozzájutni. A osztriga bizalmi fogás, mindig érdeklődjenek, mikor érkezett, mert a nyersen fogyasztott, és csak egy kicsit is pimpós, vagy fertőzött osztriga nagy bajok forrása lehet. Fogyasztása a hőmérséklet és a minőség miatt csak az r-betűs hónapokban ajánlott.

Nem érdemes sütni, elvész belőle a lényeg, sokat veszít az ízéből. Akit undorít a nyers gondolata, inkább kérjen más kagylókat, nem erőszak az osztriga.

Ha szeretne egy ezresért osztrigázást nyerni, a Bátor Malackarajon szerepel Philippe is egy kétfős vacsorafelajánlással, ahol a kékkagylók mellett friss osztriga is fogyasztható, csütörtökön érkeznek az élő kagylók.

 Ettek már? Milyen élmény volt?

Talán a világ legegyszerűbb sütije. Egy honlapon találtam a képét, és a receptet hozzá, ahol eredetileg diós volt, de a fiam nem szereti a diót, ezért mandulára cseréltem. Nem az lett a baj.

Maga a tészta az összekeverem-megsütöm fajta sütikhez tartozik, semmi kunszt nincs benne. Ledaráltam a mandulát. Étcsokit melegítés közben elkevertem egy kis vízzel és vajjal. Ebbe a krémbe öntöttem a mandulát, kis vaniliás cukrot, porcukrot és tojásokat, egyesével ahogy kell. Ezután még egy kis liszt került bele, és ment a tepsibe, majd a tepsi a sütőbe.

Viszont a tetején a karamell bevonat már igényel rutint és szakértelmet. Amit én gyártottam az leginkább az üveghez hasonlíthatóan kemény, repedező, késsel vághatatlan, fogak között csikorogva törő borzalom lett. A leírás szerint kicsi vaj, citromlé és cukor került az edénybe, az pedig a tűzhelyre. Kavargattam, amíg szép barna nem lett. A tészta már korábban megsült, és már a hűtőben is járt. Mikor a karamell bebarnult, kivettem a hűtőből a tésztát és lassan ráöntöttem a tetejére. Állítólag ekkor vajazott késsel érdemes csíkokat húzni a karamellbe, mert akkor a szilárdulása után ezek mentén felvágható a süti.

Már ezek a csíkok sem mentek. Annyira ragadt önmagához a karamell, hogy nem csíkokat húztam, hanem borzalmas sávokat. Sőt, ha nem hagyom abba, lehúzhattam volna egyben az egész masszát a tésztáról. Közben hajszálvékony cukorpókhálók is terjengtek mindenfelé. A legdurvább, hogy semmit sem tudtam változtatni, mert fél pillanat alatt kőkeménnyé dermedt a karamell. Feladtam. Így marad és kész.

Mindenhol csak a citromot írják, de a lényeget elfelejtik, a cukor olvadása közben mindenféle furcsa szerkezeti változásokat szenved el, amik a felhasználás szempontjából fontosak és visszafordíthatatlanok. A citrom jó, lehet sok is, 10 dkg porcukorra egy evőkanál akár. Ezt egy lábosba rakom és nagyon alaposan keverve, a legalacsonyabb lángon elkezdem olvasztani. Úgy tíz perc múlva kezd habzani, akkor már közeledünk. Amikor halványan elkezd barnulni, már a célegyenesben vagyunk, mert alig éri el az aranynál pár árnyalattal sötétebb színt, készen van, nem szabad tovább karamellizálni. Világosnak kell lennie, akkor lesz kezelhető, és vajas késsel bevagdosható. Így is gyorsan kell vele dolgozni, de megszilárdulva sem lesz kőkemény és szilánkos. A lényeg a szín, nagyon világosnak kell lennie, aranyszínűnek, nem barnának.

Vajon hol a hiba? A receptben, vagy az én elkészítésemben? Természetesen felvágni sem lehetett. A cukortető töredezett mindenfelé. Végül fűrészes késsel vágtam fel a cukrot, majd a süteményt egy rendes késsel szeleteltem. Így sikerült felkockázni a sütit, ami nagyon finom, a tészta puha, omlós, mandulás. Viszont az jár jól, akinek nem jut a cukortetőből. Mert az felvágja a száját belülről.

Hogyan készítik a karamellbevonatot?