malackaraj

Nem minden pálinkát kell férfiassági próbaként felfogni, és minél gyorsabban, az alkoholtól és a lepárlási hibáktól hajtva, egyre lecsapni a gyomorba. Csak hasson, és minél kevésbé fájjon, de ezek az idők véget értek. Mit kezdjen magával az érdeklődő, ha szép pálinkát kap egy tulipánkehelyben? Pelle László, a Pelle Párlatok készítője segít nekünk.

Mikor igyunk jó pálinkát?

Sokat számít a pálinka ízlelésénél, hogy mit ettünk előtte, ki van e száradva a torok, vagy ittál-e előtte vizet, mert ez a 40-44 fokos alkohol leégeti a kiszáradt nyálkahártyát. Úgy gondolom, egy pálinkára elő kell készíteni a szájat, torkot.

Személy szerint nem hiszem, hogy a pálinka egy generális gasztrocsoda, amihez egy komplett menüsort le lehet főzni, abban hiszek, hogy a pálinka például egy desszert mellé és/vagy étkezés után elfogyasztott digestifként működik a legszebben. Nehéz, zsíros ételeket állítólag csapatja, de ennek kevés tudományos alapját tudom elképzelni, bár ez sok embernek tényleg könnyebbséget ad, viszont értágitó hatása miatt enyhe has és fejfájásra valóban jó hatással van. Aperitifnek pont az előbbiek miatt nem innék pálinkát, mert lemarja a szájat, tompítja az előételek, levesek finomabb ízének érzékelését. Erre alkalmasabb például a pezsgő, az szépen leöblíti, előkészíti az ízlelőbimbókat.

A reggeli pálinkafogyasztásnak is van létjogosultsága, de ez kevésbé szól az ízlelésről, téli disznóvágáson inkább védőital szerepet tölt be. Ez a fogyasztási szokás talán a jussból jöhetett, a kaszások, aratók, marokszedők nyári reggelen is megitták, mert pálinkája, bora, minden gazdának volt, ha volt szőlő, pálinka, a napszámhoz ez járt A pálinka napközben, például síelés közben is jól esik, de ez sem a kóstolás ideje.

A reggeli fogyasztásról még annyit, hogy fogmosás után közvetlenül nem célszerű, hacsak nem az alkohol hatása miatt fogyasztják ahogy rágóra sem érdemes jobbféle bort/pálinkát inni, ezek a mentolos, erős dolgoknagyon elviszik az ízeket.

Milyen pálinkát igyon, aki még csak most ismerkedik?

Célszerű azt a gyümölcsöt választani, amit szeretnek, így egy jó minőségű pálinka majd hozza a felismerés élményét. Sokan kedvelik, sőt rajonganak az egyébként számukra ismeretlen gyümölcsökből készült pálinkákért, itt az élményt nagyban nehezíti, hogy soha nem ettek még somot, vagy madárberkenyét, kevésbé tudják hova helyezni az élményt, megítélni a párlatot.

Milyen hőmérsékleten kóstoljunk?

A pálinkát ugyan lehet hűtőszekrényben tárolni, mert ugye ott akár kevésbé oxidálódik, de amennyiben igazán jó pálinkát iszunk, akkor vörösbor hőmérsékleten, 16-18 C érdemes fogyasztani, akkor jobban kibontakoznak a gyümölcs aromái. Ha 20-22 foknál melegebb lenne az ital, az alkohol elnyomja a gyümölcsöt.

Ha többfélét iszunk, milyen sorrendben?

Egy egyszerű szabályt fel lehet állítani: amilyen sorrendben érnek a gyümölcsök, ez egy egyszerű de biztos sorrend ha többféle ízt szeretnénk egymás után kóstolni. A pálinka csak Magyarországon termett gyümölcsből készülhet, így a helyi, természetes érési időket kell figyelembe venni, nem azt, hogy egész évben lehet már feketeszedret kapni, ha nagyon keresi valaki.

Milyen pohárból igyuk?

A tulipánformájú kehely célja ugyanaz, mint a bornál, hogy a pohár falára forgatott italból felszálló illatanyagokat csapdába ejtse, koncentrálja és továbbítsa az orrhoz. Ezt hangsúlyosan jó pálinkákkal érdemes követni, egy elő, vagy utópárlatos italból (a következő részben írunk a pálinkahibákról részletesen) még jobban kihozza a hibákat. Nagyobb pohárban, borosban pedig túl intenzív lesz az alkohol, túl nagy felületen párolog, üt.

Egyre, vagy kortyolgatva?

Az egyre lehúzás az a tipikus disznótoros vállalás, gyorsan, hogy ne fájjon, de a finom pálinkákat nem csak az alkohol miatt iszunk, hanem a gyümölcsért, amit a párlatmester átmentett az italba, ezeket kortyolni, ízlelni, élvezni kell, és lehet is.

Mi az a strong spirit?

Osztrák eredetű párlattípus, itthon is készülnek ilyen, 60-65 fokos pálinkák. Ezekben a legkisebb párlási hiba is nagyon keményen megbosszulja magát, ezért ez a lepárlás egy mesterfokozata. Nagyon tömény, hosszan tartó ízélményt ad, és kiváló bonbonalapanyag.

Régen a falusi főzdékben 50%-os párlat volt a jellemző, ma kereskedelmi forgalomba általában 40 fokos pálinkák kerülnek. Azért készülnek általában ilyen erősségű pálinkák, mert 38-42 fok (gyümölcstől függő) között van az a ideális állapot, ahol az alkohol már nem nyomja el a gyümölcsöt. A jövedéki adót is az alkoholtartalom alapján kell fizetni, minél magasabb az alkoholfok, annál magasabb az adó.

És még egy fontos tanács pálinkafogyasztáshoz, vizet, vizet, vizet inni hozzá és így sokkal nehezebben vág fejbe és a másnaposság is elkerüli a fogyasztót, akár nagyobb mennyiség esetén is. Nagyon fontos hogy jó minőségű alkoholból (korrekt bor és pálinka) jellemzően nagyobb mennyiséget képes a szervezetünk másnapossági szindrómák nélkül feldolgozni, mintha a valami anyósborzasztó alkoholos italt fogyasztunk.

Hogyan isszák a pálinkát?

Félálomban csoszogok ki a konyhába, nagyjából nyolcéves lehetek, a körfolyosón kávéillat, a lakások ajtaja mindenkinél nyitva. Csukott szemmel iszom az anyám által kezembe nyomott kakaót, a gyomrom azóta is képtelen ébredés után másra gondolni. Meleg, tejes ital nélkül puszta kézzel gyilkoló terminátorrá válok, kommunikációm kimerül a morgásban és hümmögésben. Ha lenne pöcsöm, biztos azt is vakargatnám.

Túró Rudi, Nutella, Sport szelet, Balaton szelet, akinek nincs veszítenivalója, kipróbálja házi elkészítésüket. De ahogy egy jó islert sem lehet filléres tortabevonó helyett Valrhonával leönteni, a burgonyachips sem sikerülhet a nagymamai úton.

A nehézségek krumplipucolás után kezdődnek.

ILYEN vékonynak kell lennie, hogy mindenki értse. Playboy magazin, 2010 12. borítóján található szemléltető eszköz, mellesleg ebbe írtam bibííí.

F-nek

Sós piskótatekercs? Édes paprikás kalács? Igen, ilyen is van, és csak semmi újragondolás, ezek régi, alföldi receptek.

Paprikás kalács

Tojást, teát se tud főzni, van ilyen olvasónk, sőt szerzőnk is, ezért a zsíroskenyér elkészítésének elemzése után gátlástalanul térünk ki a tojásfőzésre. Nem a három és négypercesre. Szerelem a kolera idején stílusában főtt keménytojás következik.

kka-nak, már megint

Igen, Monica Belluccit igen. És a férjével együtt, igen. Egy Phantomban, amit utána megtarthatsz? Úgyhogy senki se mondja, hogy a libamájat pazarlás szarvasgombával és konyakkal összelötybölni, jó?

Lehetne hosszan viccelődni a fehérjenapos barátnőkön, szoktunk is, de a kolbászchips inkább levesbetét, mint marékszám fogyasztható eledel.

Van egy kézzel írt, örökölt receptem. Nem sikerült. Az Ínyesmester szakácskönyve alapján se. Mert nem pontosak, mintha a hájas valami ragu, vagy pörkölt lenne, amit úgy gondolomformán kellene, lehetne készíteni. Hájast nem lehet Váncsából sütni, de az ő liberális receptstílusánál pontosabban megírt receptek nincsenek, és a hájas esetében a félinformáció rosszabb, mintha még annyi se volna. Mert ha nincs, neki se állok kipróbálni, és amikor egy kérdéses részhez érek a leírásban, nem tudok a rossz útra tévedni, mert odáig se vergődtem el.

Gyerekkoromban imádtam a szaloncukrot. Minden évben plafonig érő fát vettünk és december 23-án késő estig kötöztük anyuval, arany cérnára. A marcipános volt a kedvencem, anyunak a zselés, a zselésről régen le lehetett szedegetni a kakaós borítást és áttetszőre szopogatni. Később a papír színe volt a döntő, az arany és piros gömbökhöz a teszkógazdaságos zselés cukorka illett leginkább. Később a szaloncukor kikerült a látókörömből, de a karácsonyfa még mindig arany és piros.

Végignéztük és kóstoltuk a 2000 forint/kg alatti árkategóriába (igazából 1000 Ft, egy drágább van) tartozó szaloncukrokat, (vajkaramellás szaloncukrot még a Malackaraj kedvéért sem eszem) nagy meglepetésemre találtam huszonöt dekás kiszerelésűt, sőt, ehetőt is.

A város legszebb részein sem lehetetlen ötszáz forintból megebédelni, a zsír és a díszburkolat nem zárják ki egymást, sőt, turisták is előszeretettel látogatják a kolbászsütőket, hogy a buszkabrión böföghessék fel a jó magyar fokhagymaport. Az olcsó ebéd legfontosabb színhelye a hentes, a hentes aki süt. Kolbászt biztosan, néha hurkát. A főtt kolbász sem ritka, bár aki volt katona, ettől biztosan tartózkodik, és kénytelen a főtt fejet választani. Akinek mindkettővel baja van, biztosan nem volt katona. Utcai zaba a nagy otthoni előtt.

Tatár Dzsónak, száz puszi kíséretében

"Tisztítani kell, mert én akkor frászt kapok?"

Fűszeresnek, Dórának és nekem érkezett a baráti fácán, Fűszeres Tokajban, Dóra, hát, Dóra úrilány. Egy kedves ajándékot nem fogok elutasítani csak azért, mert 15 éve megfogadtam, én ebben az életben nem nyúlok undorító madarak büdös tollához. Annál sokkal jobban szeretem a fácánt, sőt, a fácán a kedvenc madaram, még a gyöngyit és a galambot is megelőzi. És a fácánt nem kell forrázni, mert a tyúkkal az a baj, a forrázott, ázott szag, amiért máig ritkán eszem csirkehúst.

A Magyarországon világhírű somlói galuska mindenki kedvence, de a könnyen lekövethető, nyilvános recept ellenére sok helyen gyalázzák aromával, flakonos növényi tejszínhabbal és konzerv csokoládéöntettel, szerencsére nem mindenhol.

Régen voltak lassú délutánok, emlékeznek még rá, milyen az? Zuhog az eső, latyak van, párásak az ablakok, és szürke minden, mégsem tűnik szomorúan reménytelennek, nincs nyavalygás a téli depresszió miatt, nem ciki a gumicsizma és nem értjük, miért ne lehetne kimenni a térdig érő sárba játszani. Nem idegeskedünk, hogy az összes hülye kocsival indul el, mert fél egy kis esőtől, a még hülyébbek esernyővel bicikliznek, nem ordítozunk, hogy nézd meg, mit hoztál be, most porszívóztam fel.

Lapozgatjuk a Kincses Kalendáriumot, kifestőzünk, kártyázunk – egészen addig, amíg nem veszítünk, ekkor vörös fejjel széttépkedjük és megesszük a Fekete Pétert, pár évvel később ugyanilyen okok miatt tüzeljük el a sparheltban a sötét királyt – még nem aggódunk a villanyszámla miatt, ezért viccesnek tartjuk, hogy már délelőtt lámpát kell kapcsolni. Nem aggódunk a minden télen alattomosan felkúszó három-négy kilón, nem tudjuk, mi az a testtömeg index, a gyorsan felszívódó szénhidrát sem halálos ellenség, ezért uzsonnázunk is.

Ötévesen. Kekszet, macskás kakaóval. A macskás kakaó hosszú percekre lefoglalt, sokszor úgy tűnt, lehetetlen elkeverni benne a galacsinokat, a bögre oldalához nyomkodtam őket, ha nem volt elég habos, szívószállal bugyborékoltam bele, ez nem túl gusztusos, de engem szórakoztatott. A szívószál nagy kincs volt, egy-egy színes darabot évekig őriztem és csak sátras ünnepkor ittam velük, kólát, mert az is csak akkor volt. A keksszel kapcsolatban nem voltak igényeim, mert a szertartás volt a lényeg, nem az alapanyag. Személyes sértésként éltem meg a négyzet alakú háztartási keksz gyártását, ráadásul mára fűrészpor íze lett, régen édeskés és vaníliás volt. Pont ezért kellett hozzá kakaó. Tejeskávéval nem jó, a kávé rátelepszik a keksz ízére, a meleg tejet utáltam, most is utálom. Karamellás tejjel tömény, emiatt élvezhetetlen.

A keksz kakaóval együtt jó páros. Fontos, hogy a keksz kopasz legyen, mert annál borzalmasabb nincs, mikor a kakaónkban úszkálni kezd a feloldott csokiréteg, odalesz az íze is. A kakaó nem lehet ihatatlanul forró és langyos sem. A kekszet teáskanálra fektetjük, és óvatosan beleengedjük a kakaóval teli bögrébe. Úsztatjuk, érdeklődve figyeljük. Nem taszajgatjuk, meg bökdössük, és szentségtörésnek számít a kanállal való lenyomkodás a bögre aljára. Az érzékeinkre hagyatkozunk. Mikor a keksz széle rongyosodni kezd, határozott mozdulattal átfordítjuk, az esetlegesen kifröccsenő kakaót a dzsörzsékardigán ujjával szétkenegetjük a viaszkos vászon asztalterítőn. Mire ezzel végzünk, kivehetjük a kekszet. Ha mindent pontosan betartottunk, a keksz kívül puha, feláztatta a kakaó, de belül még roppanós, harapható.

Ha hibáztunk, a keksz szétázott, súlyos esetekben kettétörik, és visszacsobban a kakaóba. Ilyenkor nézzünk körül és ha a mama nincs hallótávolságban, fennhangon mondjuk ki az egyetlen káromkodást, amit a lófaszon kívül ismerünk és ne foglalkozzunk vele, hogy ennek sem ismerjük a jelentését, azzal sem, hogy nem feltétlenül illik a helyzethez: apja faszát! Az ehetetlenre ázott kekszet adjuk oda a kutyának, vegyünk ki a zacskóból egy másikat és kezdjük újra. Harminc évvel később a fenti uzsonnát már javasolt magányos délutánokon fogyasztani, közben röhöghetünk jókat a legjobb kekszes filmjeleneten, mert vagyunk már olyan profik, hogy nem áztatuk szét egyet sem.

A portálon tovább nyomatja Hajnalka a nosztalgiát:

Gyerekkorunk kekszei ma

avagy ki harapja és ki veszi kétfelé a Pilótát?

Mibe áztatják a milyen kekszet?

Tizenöt évesek voltunk, és fogalmunk nem volt, mit esznek a negyvenes szomszédasszonyok az új lakón a harmadikról, és ne adja isten, hogy tíz év múlva ráébredjek. A harmincas évei elején járó magas, kisportolt, szőke, kékszemű pasit mi ketten a kamaszlányok zsigeri gonoszságával szabadnapos buzinak neveztük el, affektáló hangja és nőies mozdulatai miatt. Forgattuk a szemünket, mikor hófehér rövidnadrágban autószerelést mímelt a garázs előtt, a vállára vetett trikóval néha teátrális mozdulatokkal törölgette nyakáról az izzadtságot. Barátnőm középső ujjával a nyitott szájába mutogatott, én vihogtam, aztán nyavalyogtam, az én szatyrom nehezebb, mindig én viszem a sört, meg a kakaóvajat is, nesze, hozd te.

A jó húsleves nemcsak a vasárnapi - ünnepi - menüsor szerves része, de a konyhában magyar háziasszonynak az általános iskola első osztályát jelenti, amit mindnyájunknak ki kell járnia, még akkor is, ha itt nem jár körmös azért, mert nem a szép kezünkbe fogjuk a fakanalat. Hiába próbáljuk húzni az időt, minden asszony életében jön egy pillanat, és úgy szeretne olyat tenni, amit nem szabad amikor elhatározza, hogy húslevest főz, ha a fene fenét eszik is.

Sokáig szégyelltem, hogy szeretem a krumplit. Azt gondoltam, ez kiözönséges ízlésre, középszerűségre vall. Aztán rádöbbentem, nemcsak a krumpliból készült ételeket szeretem, azt is, hogy a burgonya képes arra, hogy egész évben központi szerepet töltsön be. A tetejébe még szép is a rengeteg fehér virágjával. A falusi díva.

Megint húst sütöttünk, most éppen, megint Takács Lajossal. Tarját, mangalicát, egyben. Iszonyú nagydarab hússütési szájbarágó, gazdagon illusztrálva, mert eddig csak a kilósról beszéltünk, de ez itt nagyobb. Ez itt nagyon nagy.

Egy asztaltársaság előtt beletolni a kést egy háromkilós húsba, bő kétujjnyi szeleteket vágni a tányérakra, és azok a szeletek, nedvesek, rózsaszínek, igen szexi, felnőtt téma. A januári városban bringázás, kuvasszelidítés, vagy hóban futáshoz hasonló, terminátor vagyok gecók, hö, én, érzés. Aki bukik az ilyesmire, süssön húst egyben! Erről nem tudunk eleget beszélni, most éppen a serpenyő kérdése jött elő, mert nagyon nem mindegy.

Kovászolni tudok, akkor savanyítani miért nem? Mi olyan bonyolult a savanyú káposztában, hogy inkább veszem az egyre rosszabb, furcsa mellékízekkel terhelt, maró, vagy teljesen érdektelen boltit, ahelyett, hogy nekiállnék?

A tyúkon kívül már mindenből főznek pálinkát, de miért olyan drágák ezek a különlegességek? Csupán szeszélyből? Villáminterjú az elegáns pálinkák mesterével, Pelle Lászlóval, a Pelle Párlatok készítőjével.

Hogyan lehet pálinkát készíteni, például spárgából?

Pálinkát sehogy, az párlat. A pálinka a 2002-es törvény óta csak Magyarországon termett gyümölcsből készülhet, semmi másból. Párlatot egyszerűen, a lágyszárú növényeknek is van keményítőtartalma, elég csak a gabonákra, és az azokból készített vodkára, whiskeykre gondolni. Mindenből lehet alkoholt kinyerni, amiben van keményitő, vagy cukor. Ausztriában készül a zöldségpárlatokhoz hasonló termék, a geist, ami párlatba áztatott zöldségekből, például vargányából, mákból készül, az alkohol nagyon szépen összegyűjti ezek aromáit, de ilyenek az olasz aromatizált grappák is, például a rutás. Így lehet a teljesen cukormentes, de kellemes, erőteljes aromájú alapanyagok ízét átvinni alkoholba.

Irigylem, aki mindkét térfélen focizik. Most nem arra gondolok, hogy Monica Belluccit mindenki bevállalná, hanem aki tényleg lazán válogat. Egyik nap a pástétomforma, másik nap kolbásztöltő van a kezemben. Mindig azt szeretem jobban, amelyikkel vagyok, nem tudnék választani, és nem is kell. Egyik szerelmem a kolbász, a másik a húspástétom. Alapszinten egyiket se nehéz jól csinálni.

Olvasóink még mindig sokat küzdenek a nagy szelet marhahúsokkal, ezért előszedtük a legbiztosabb technológiát, a legbiztosabb húsra. Most csak a megfelelő alapanyagok beszerzésével lehetnek gondok.

Klopfolás, panír, olaj, jó lesz az. Nem, nem lesz jól, a rántott hús nem ilyen egyszerű.

Mindent kirántunk, ezzel nem is lenne baj, de nem mindegy, hogyan. Sajnos az éttermek nagy része sem tudja, hogy az összetapasztott és panírral fedett nyesedék, és a száraz bundáspulyka nem rántott hús.

A jó rántott hús nem papírvékony, lehet bele harapni és a fogak mentén, mint egy jó kolbászból felszabadulnak a zsírok és a nedvesség. A levegős panír ropog, a hús olvad, megint gasztropornót nézünk. Ha nem nézik, nem jó helyen járnak. Szerencsére a házi elkészítésnek semmi akadálya, nem kell hozzá pacojet, vagy agar-agar, csak a megszokott edénypancsolás, és pár pofonegyszerű szabály.

A képen ujjnyi vastag, csontos sertés és malackaraj, ami lehet sertésszűz és borjúkaraj is, de a pulykamellből, vagy sertéscombból hasított, szép nagy, de sütés után száraz szelet kevéssé alkalmas erre a szaftos mutatványra. Azokat is ki lehet rántani, de minek.

A sarokra éppen felférek a kocsival, a padkán súrlódik az eleje, és még ma is nyakig sáros a gombászástól, így mutat a díszpáva kondérban. A termomixerért jöttem Lajoshoz, megyünk tölteni, a mixer a mustárokhoz kell. Kölcsönreszelő, jó? Jó, de délután az agyvelőm is kifolyt húsz perc tormareszeléstől és még van három órányi tormaszár. Eltévedtem, éppen megindul a vacsoraszervíz, kenik a paprikalekvárcsíkot a halnap alá, ez nem a megfelelő helyszín a nyavalygáshoz. Malackaraj gádzsi, már tudhatnád, aki dudás akar lenni, pokolra kell annak menni, vigyed a mixert.

Kötözött sonka hol van októberben, ezért füstölt tarját főztünk. Kólában.