A jó húsleves nemcsak a vasárnapi – ünnepi – menüsor szerves része, de a konyhában magyar háziasszonynak az általános iskola első osztályát jelenti, amit mindnyájunknak ki kell járnia, még akkor is, ha itt nem jár körmös azért, mert nem a szép kezünkbe fogjuk a fakanalat. Hiába próbáljuk húzni az időt, minden asszony életében jön egy pillanat, és úgy szeretne olyat tenni, amit nem szabad amikor elhatározza, hogy húslevest főz, ha a fene fenét eszik is.

Egyáltalán nem lehetetlen, de hogy ne egy kellemes és felejthető lábvizet tegyünk az asztalra, hanem egy telt ízű, tartalmas levest, ahhoz be kell tartanunk néhány szabályt.

Az alapanyagok, azaz miből főzhetünk húslevest:

  • nagyon öreg tyúk (a laikusok számára úgy a legkönnyebben felismerhető, hogy már életében is kopasz a háta)
  • nagyon öreg kakas (nagyon sokat kergetett már minket, hosszú farktolla van és ilyen pikkelyes a lába mint a dínóké)
  • nagyon öreg fácán (ebben az esetben az évjárat ismeretlen, ha az Artúr felzavarja és Isten kegyelméből, nagy véletlenül eltaláljuk a légpuskával infarktust kap, leszédül, és sikerül annyira gyorsan szaladnunk, hogy kicsavarjuk a szájából, mielőtt megfojtja a nyomorultat, hazaszaladunk vele óbégatva, hogy mama tedd föl a vizet)
  • gyöngytyúk (a mostanság divatos rútbőrű)
  • liba (aprólékot szoktak a receptekben feltüntetni, nyugodtan főzzék meg az egészet, aztán ne egyék meg a mellét meg a combját, és ne is tápláljanak reményeket, ez nem tyúk, nem fog leomlani a csontról a hús, ez egy inas, húsos dög, ne kínlódjanak vele tovább, száraz lesz mint a tapló, viszont a kutya nagyon fog örülni)
  • kacsa (szintén aprólék, szerintem a kacsát sütni kell, azt is profiknak, van ez a mondás, hogy egy kacsa egy embernek sok, kettőnek kevés, én ezt megtapasztaltam, nem jó, ha ez randin derül ki, és hörgünk, vicsorgunk az oly régóta vágyott férfira, pláne ijesztő, ha olyan kócos a fogsoruk mint az enyém, de ha a libából főzünk levest, miért ne főzhetnénk a kacsából is)
  • galamb (nem a város főterét teleszaró lakosra gondolok, hanem a tenyésztettre, ügyes, aki rátalál)
  • sertés (na ez érdekes, orjának mondják a karajcsontot is, hát nálunk a gerince az és minden disznóvágáskor az enyém, igen, az orja a disznó gerince, nálam farok nélkül, mert a farkát belefőzzük a toros pörköltbe)
  • marha (sokak szerint a húslevesek királynője a marhából készült leves, szkeptikus vagyok a fácán-tyúk kombóból készült húsleves óta, egyébként ököruszály, hegyes fartő, lábszár, borda, és az elmaradhatatlan velőscsont. (meg a pofa, meg a szegy)

A húslevest mindig hideg vízben tesszük fel főni. A hús természetesen szobahőmérsékletű, de a víz hideg. Ez alól kivételt képez, ha marhahúsból főzünk levest, mert azt forrázni kell. (A nyers húst egy fazékba helyezve lobogó vízzel leöntjük, pár percig állni hagyjuk, majd leszűrjük, és hideg vízben feltesszük főni.)

Főzésének két iskolája van, az egyik az odarakom, felforralom, majd kisebb lángra veszem, a másik az odarakom, nem forralom, csak gyöngyöztetem, utóbbiba tartozom én is, hiába vagyok türelmetlen-óbégatós fajta, három-négy óra az három-négy óra, és a legjobb húslevesek eddig a sparheltről kerültek le, ahol a mérsékeld a tüzet utasítás nem annyira egyszerű. A gyöngyöztetés nem egyenlő a lassú forrással, a húslevest sosem szabad ész nélkül forralni, attól lesz zavaros, nem a fekete hab leszedegetésétől vagy a fedőtől.

Ha már itt tartunk, még két iskola van, a lehabozók és a nem habozók. Én habozok, megrémít a mama kapirgálós tyúkjaiból kiáradó fekete hab, és mindig van egy olyan pillanat, mikor azt hiszem, a végítéletig egy kanállal fogok állni a tűzhely előtt, de akkor is habozok. Fedőt húslevesen életemben nem láttam, utólag próbáltam okosodni, nem jutottam semmire, nem kell fedő, kell sparhelt meg kukoricacsutka meg kiszáradt agárca.

És még valami: nem kevergetjük, nem rázzuk, az a James Bond meg a Martini.

A húslevest zöldségekkel és fűszerekkel ízesítjük. Egy kiló húshoz fél kiló leveszöldséget számítsunk, ízlés szerint, de leginkább: sárgarépa, zöldség, hagyma, negyed-fél karalábé, egy paszternák, fél zeller, egy-két gomba (csiperke hiába, rendes erdei gomba kell, akárcsak egy, de kell), három-négy gerezd fokhagyma, kisebb csokor petrezselyem, kettévágott paprika, 10-12 szem egész bors, őrülteknek erős paprika. Kezdők beleeshetnek a kevés ez a zöldség csapdájába, ne tegyék, én is főztem már hagymalevest és sárgarépa levest is húsleves helyett, a sárgarépa durván félre tudja vinni az ízeket, higgyenek az öregeknek, ha a mama azt mondja, elég az a kis fej hagyma, elég.

A zöldségeket mindig a lehabozás után tesszük a levesbe, (ez kb. egy-másfél óra, miután feltettük) és ugyanekkor sózunk. Pár perc után kóstoljuk meg újra a levest, mert a „zőccség e’veszi a sót Lány”. Ha jól időzítünk, akkor kész a levesünk, mikor a répa és a zöldség megpuhul. A jó húsleves, miután kihűl, kocsonyás lesz (akár a bajai halászlé).

Ha nem így van, dőljünk a kardunkba, esetleg egy dugába, vagy kíséreljünk meg öngyilkosságot egy konzerv heringgel, de mindenképpen kiáltsuk, a helyzet súlyosságát enyhítve, mi vagyunk a lovagok, akik azt mondják, ni!

Ha már akkora a dráma, hogy a húsleves kevés, menjen az a galamb a rózsacsokor szirmai közé!

 

A világ legszenvedélyesebb étele a Malackarajon.

 

Melyik a kedvenc húslevesük?