malackaraj

Kunnéni borzalmasan randa volt. Akkori eszemmel nem tudtam nála rondábbat elképzelni. Nagydarab, nagy hasú, nagymellű (TÚL nagy mellű) nagyhangú középkorú asszony bibircses orra alatt ritkás bajusszal, alatta még ritkásabb fogsorral. Túl hangosan beszélt és állandóan kommandírozott, rendszabályozott, sőt fenyegetett minket. Ő volt az óvodában a konyhás néni.

Szeretem a kínai konyhát. Szeretem a kínai konyhát a maga helyén kezelni. A világ egyik legnagyobb, legmeghatározóbb konyhája, jó neki. Legalább nem fél a sötétben. Ettem kínait a világ számos pontján, (Kínában is) de megmondom őszintén, nekem az amszterdami kínai ízlett a legjobban.

Nem szerettem a tököt, semmilyen formájában. Sem nagyanyámék telet idéző émelyítően édes (elő vagy utócukrozott?), denevérfüllé töpörödött kérgű sütőtökjei, sem a menzás tökfőzelékek nem tettek semmit azért, hogy megszeressem.

Aztán már felnőttként, Németországból hazafelé Ausztriában egy Wels nevű városkában belefutottam egy Tökünnepbe. Ősszel van, Halloween környékén, bár szerintem semmi köze hozzá, csak akkor csípi meg a dér a tököt és onnantól jó. Na most itt ekkor minden a tökről szól. A sógoroknál amúgy is nagy nimbusza van neki, de akkor ott én először szembesültem a Szent Tök Mennybemenetelével. Az bugyogott ki az ablakokból, az ereszekről csüngött, szembejött veled az utcán és az összes vendéglő összes fogásában szerepelt valami tökszármazék, kezdve a sütőtöklevestől egészen a tökös pitéig és a tökpárlatig (!).

Valamint nem elhanyagolandó az a tény sem, hogy ilyenkor minden legény tökös.

Úgy tűnik, csendesen elrohad a stáb, tegnap Andi rítta ki magából, én 2008 óta kibírtam, hogy ne verjen le semmi, de most megoldotta. Megint február végén. Elfogynak a tartalékok, erre rámászik egy extra feszkó, fogyok pár kilót és jön a gyógyíthatatlan, átkozott nátha, rosszabb esetben felfázás.

Ma pikáns levesekkel, holnap salátákkal könnyítünk, a legjobb Távol-keleti büfék listája Pesten és Budán, avagy tegye fel a kezét aki ma a töltött káposztát kívánja!

A jó húsleves nemcsak a vasárnapi - ünnepi - menüsor szerves része, de a konyhában magyar háziasszonynak az általános iskola első osztályát jelenti, amit mindnyájunknak ki kell járnia, még akkor is, ha itt nem jár körmös azért, mert nem a szép kezünkbe fogjuk a fakanalat. Hiába próbáljuk húzni az időt, minden asszony életében jön egy pillanat, és úgy szeretne olyat tenni, amit nem szabad amikor elhatározza, hogy húslevest főz, ha a fene fenét eszik is.

Furcsán édes volt, rákérdeztek, miért. Mert Red Bullal főztük. Bikának az is bika, de a taurin nem lábszár.

A borscs ukrán nemzeti eledel, ukránikum, ami talán már Bogdan Hmelnyickij idejében a kozákok kedvence volt. A borscs emellett lengyel, litván, orosz, fehérorosz, továbbá román és moldáv nemzeti étel is, nem lennénk meglepve, ha valamikor a múltban véres harcok tárgya lett volna az ősforrás meghatározása. Vagy akár az az egyszerű kérdés, hogy tulajdonképpen mitől nevezünk borscsnak egy ételt. A heterodox felfogás szerint létezik vörös (céklás), illetve zöld (sóskás, csalános vagy labodás) verzió. Az étel neve ráadásul a borscsevik, magyarul medvetalp nevéből származik, ennek a leveleiből készülhetett az ősváltozat - tovább bonyolítva a problémát. Mi viszont a kérdésben ortodox elveket képviselve kijevi szent Vlagyimir támogatásával kijelentjük, hogy a cékla teszi a borscsot.

Nem mindenki szereti lerágni a szemeket a kukoricacsőről, a mai poszt nekik szól.

Mindenkinek megvan a maga technikája a főtt kukoricacső letisztítására. Vannak a mohók, vadul harapják, otthagyva a szemek bő negyedét, és a hörcsögök, sorról-sorra haladva precízen, szinte egyesével csipegetik ki a szemeket. Közös élmény a sómarta szájzug és a kíméletlenül fogak közé tapadó héj. Ezt nem mindenki szereti, nekik főzzenek krémlevest, az átpaszírozott magok után megmaradó száraz héjból pedig tortát.

Mama-hét lesz, a mai napot leszámítva vállalható, eredeti zalai, és somogyi receptekkel, filléres paraszti ételekkel, de hús és hal nélkül.

A reggeli leves nem ilyen. Nem vállalható. Keletkezésének körülményei ismeretlenek, és már rákérdezni se tudok, de egy egyszerű, kalóriadús reggeli, a vajjal megkent kifli kakaóval átértelmezése.

Igen, tudom hogy a csíksomlyói búcsúba jöttünk, de magamban csak az idei pacalleves zarándokutamként hivatkozok erre az öt napra. Menjünk és együnk egyet most rögtön? Nem, még nem vagyok rá felkészülve, hosszú volt az út, és talán nem kellett volna végig sörözni, akkor nem fájna mindenem. Mikor is van az ebéd a rokonokkal? Jó, akkor ütemezzünk be egy pacallevest azutánra, egyet holnap ebédre, és legyen egy feltétlenül még egy órával az indulás előtt. Igen, minden nap szeretnék egyet, hiszen ezért jöttünk, jó, nem ezért jöttünk, de ha már itt vagyunk.

A pacalleves, eredeti nevén ciorba de burta, egy Tékozló Homáros szófordulattal élve ősi román szokás, de a székelység átvette, sőt, most már jellegzetesen erdélyinek mondott étel. Az asztalunktól pont rálátni az előttünk elterülő Hargitára, a szintis valahol a Régi mániám, és a Kicsiny falum ott születtem ééén között jár. A csillogó sárga lében úszkál a világos, puha pacal, ránézésre mintha könnyű csirkeragu lenne, mellette néhány szál reszelt répa, harapjuk hozzá a zöldpaprikát, kanalazzuk bele a tejfölt. Ki kéri el a receptet? Kérd te, mégiscsak te vagy a nő, belőlem nem nézik ki, hogy megfőzném.

"Nem olyan bonyolult ez, feltesszük a pacalt főni, mikor felforrt, leöntjük róla a vizet. Ha akad esetleg maradék növendék leve (borjúleves), akkor feltesszük abban újra, ha nincs, akkor vízben. Dobunk bele fokhagymát, paprikát, sózzuk, borsozzuk, aztán mikor szinte kész, murokot (sárgarépát) reszelünk bele. Tejfölt és minél kevesebb lisztet összekeverünk, és szűrőn keresztül behabarjuk. Lehet ecettel savanyítani, ha valaki azt szereti."

Otthon kipróbáltam, a szülőknél hétvégi grillezés közben pont kapóra jött a frissen installált kerti tűzhely, legalább nem a panelkonyha lett büdös. Igény szerint dobhatunk bele bármit, ami a kertben nő, és levesbe egyébként is illik (lestyán, tárkony például), az egész úgyis a pacal minőségén fog múlni.

Ne dőljenek be a sok helyen kapható agyonhidrogénezett szaroknak, keressék, vagy rendeljék a csúnya barna, drapp pacalokat. Ha már csinálják, adják meg a módját, ne góbéskodjanak.

Pacalleves, kb. 4 adag:

• 80 deka pacal,
• 3-4 liter borjúleves, lassan fő meg a pacal, ha fogy a lé, legyen mivel pótolni,
• 1 nagyobb répa lereszelve
• 1 savanyított erőspaprika, mondjuk cseresznye kimagozva, felkockázva
• 3-4 gerezd fokhagyma
• 4 dl tejföl
• 1 evőkanál liszt
• só, bors, egyéb fűszernövény ami a kertben akad,
• ecet, ha savanyúan szeretik.

Főztek már pacallevest?

Hát még nem ettek egy jó gulyást, hol ettek volna? - nem tudok kibújni, külföldiek jönnek, oldalpillantás nélkül pucolom a répát, darabolom a zellert, inazom a lábszárat és már véletlenül se nyúlok a római köményhez. Szakácskönyvek maradnak a polcon, a belsőségek maradnak a hentesnél, ma az egyetlen és tökéletes választás: gulyásleves.

Hát igen, fel is tűnt, hogy nem pofából van, abból jobb lenne, micsoda szörnyűség!- kapom az arcomba félórás nyígás után. Pofát még sose ettek, és nem, nincsenek ráizgulva a lehetőségre, de örülnek neki, hogy a sok kollagéntől szaftosabb lenne a hús, mégse akarnak szaftosabbat. Úgy szerettem volna pofából főzni, majd szatyromban a lábszárral, nekikeseredve megfeledkeztem a hiányos mélytányérkészletünkről, így ki lábosból, ki bögréből eszi a gulyáslevest.

Utálom a lábszárat, kényes vendégnek főzve sok a resztli, de most úgy döntöttem, nem fogom kidobni, vagy egy máshoz felhasznált alaplébe ölni a lepucolt, húsos inakat, csúf cafatokat.

A csúnyáját pár csonttal alaposan lepirítottam, felöntöttem egy kevés vízzel, hagyma, répa, a zeller levelei, fűszerek és alaplét főztem belőle, ezzel erősítettem fel a gulyást, ami így sűrűbb és töményebb lett, mint valaha. Duplagulyásfuckyeah.

A recept egyszerű

• 1,5 kg marhahús (ha lábszár,kiinazva, de pofa, fartő jobb talán)
• 2 nagy fej vöröshagyma
• 1 kg krumpli felkockázva (szezonban újkrumpli, a héja nem túl elegáns, de kit érdekel?)
• 3 répa (felőlem elmaradhat)
• negyed zellergumó (felőlem elmaradhat)
• púpozott evőkanál fűszerpaprika
• csapott evőkanál, szárazon megpirított kömény
• só, bors, kevés szalonna, tálaláshoz felkarikázott hegyes erős
• víz helyett a csúnyájából és pár csontból főzött alaplé

A húst a szalonna zsírján alaposan körbepirítom egy serpenyőben, ráborítom a lábosban aranybarnára pirított, apróra vágott hagymával, megszórom a paprikával, köménymaggal, sózom, borsozom, felöntöm vízzel (alaplével) és puhára főzöm (legalább három óra). Amikor már puha a hús, beleszórom a feldarabolt zöldségeket, ressre főzöm és kenyérrel tálalom.

Csipetkével nem szoktam bajlódni, de egyszer a rendelkezésre álló láboskészlet hiányosságai úgy hozták, hogy az előételnek szánt velőscsontot is belefőztem, de az egy kipróbált és bevállalós csapat volt, csillogó szemekkel és még csillogóbb arccal imádtak érte.

A gulyásleves mellett még a paprikás krumpli, marhapörkölt és a töltött káposzta hasonlóan biztonságos választás.

Kinek főznek gulyáslevest?

- Én nem leszek itthun, de tüllem kigyühettek, csak ne felejcsem a kúcsot! – Elfelejti. Érthető a feledékenység, izgatott, kirándulni ment. Mama kirándulásnak hívja azokat a termékbemutatóval egybekötött, minimum kilenc óra menetidejű buszos utazásokat, melyeknek végcélja a halál fasza után három kilométerre levő település, hogy ott hatszámjegyű összegért gyapjú ágyneműgarnitúrát próbáljanak eladni az értő közönségnek. A résztvevők között értékesnek mondott ajándékokat osztanak ki, a Hölgyek általában szobaszökőkutat, kávéskészletet, vagy ételtároló dobozt kapnak, az Urak zseblámpát, vagy csavarhúzó készletet.

Rövid eszmecsere és apu telefonon nyújtott segítsége után betörünk a présházba, átöltözünk és nekem remek ötletem támad, meglepem a mamát, főzök valamit, mire hazajön. Lehetőségeim korlátlanok, itt a kert, a hűtő és a pébépalackos gáztűzhely is. Vajdlinggal a kezemben, dudorászva indulok a kertbe, hát igen, így az igazi, frissen szedett zöldborsó, saját újhagyma, saját petrezselyem, a répa meg a zöldség még satnyácska, nem baj, van a pincében. Megszedem a borsót, kifejtem, átmosom a kerti csapnál, Artúr könyörgöm, muszáj itt dögleni kereszbe’?

Fogom a cirokseprűt, elindulok répáért, zöldségért. A tyúkok kárálva futnak elém, a kakas a disznóól mellől méreget, ha közelebb jössz, olyat vágok beléd, hogy meggebedsz, fegyver van nálam! Tyúkkísérettel keresztülvágok a baromfiudvaron, hessmáapicsábainnen, lemászok a pincébe, meregetem a szemem, boldogan jövök vissza, kimegyek a kerti csaphoz, megmosom a zöldségeket, megpucolom őket, kimegyek a kerti csaphoz, megmosom. Hát megy ez, kérem.

Öt perccel később lila fejjel óbégatok, Zoli, gyere, gyújtsd meg ezt a kurva gáztűzhelyet, hát nem gyullad be, ha elengedem a gombot, kialszik. Na végre, köszi.

A zöldborsóleves az egyik kedvenc ételem. Nyersen is szeretem a zsenge borsót, a színét is, először mindig hagyományos módon készített levest főzök belőle. Másodszor is, de pirosan, fűszerpaprikával, utána bármilyen formában jöhet. A zöldborsót disznózsíron párolni kezdem, meghintem liszttel, rövid ideig pirítom, (lehúzom a tűzről, úgy adom hozzá a fűszerpaprikát) hozzáadom a karikára vágott répát, zöldséget, egy-két gerezd fokhagymát, két újhagymát és a csokor petrezselymet, sózom, felöntöm vízzel.

Ha lenne víz. Kimegyek a kerti csaphoz, vizet hozok, kezd a tököm tele lenni a zarándoklattal a kerti csaphoz. Felöntöm vízzel. A nehezén túl vagyok, palacsintát fogok sütni hozzá. Kidörzsölöm sóval a vasserpenyőt, affranc, a tojás! A tojás a kamrában, a kamra zárva, a kulcs ki tudja, hol. Megfogom a cirokseprűt, tyúkkísérettel keresztülvágok a baromfiudvaron, felmászok a góréba, na ez meg még tojik, akkor várok, fogalmam sincs, a többi hol csinálja. Visszamegyek, elégedetten üldögélek, miért nem forr a leves? Mert elaludt a láng. Ó, hogyaza….Zoliiiiiiiii elaludt a gááááááááz! Újra begyújtja a tűzhelyet, felsöprök, na megnézem a tojót, hátha már végzett, addig a leves itt maradhat.

Nem hiszem el, hogy még mindig kotlik, kell nekem az a tojás, erőszakhoz folyamodok, a tyúk kárál, csapkod, repül a szalma, kidobom a tyúkot a góréból, két nyamvadt tojáson döglik órák óta, az eszem megáll. Hát most meg hogy futott ki a leves, az előbb gyújtottunk alá, elegem van, Zoliiiiiiiiii a gáááááááz! Úszik a tűzhely, kimegyek a kerti csaphoz vízért, megtisztítom, Zoli kategorikusan kijelenti, hogy utoljára jött be meggyújtani a gázt, én morgok, kimegyek a kerti csaphoz, akkor jut eszembe, hogy a másik gázrózsát is meg kellett volna gyújtani, de már nem merek szólni, most hogy lesz nokedli a levesbe, a palacsintáról rég lemondtam. A tyúk is direkt kettőt tojt, hogy velem baszakodjon, a lábam leszakad, gyulladj már meg, miért csahol ez a kutya?

Lehunyom a szemem, nem akarom látni. Nyitva hagytam a kiskaput, az összes baromfi az udvarban és a virágoskertben, Artúr jókedvűen vadászik, a tyúkok magukon kívül menekülnek, eszelősen ugranak neki a drótkerítésnek, én óbégatok, mint aki beszorult, a leves röhögve újra kifut, úszik a présház, idill a tanyán.

Mire a mama hazaér, kitakarítom a présházat, rövid gondolkodás után úgy döntök, mégsem meszelek ki, kenek a Zolinak két karéj zsíros kenyeret, a maradék levest Artúr kapja, nekem nincs étvágyam és megfogadom, hogy soha többé nem főzök a gáztűzhelyen, a sparhelt, az az én világom.

Artúr. Hát nem cuki?

Főztek már idén zöldborsólevest?

Hajnali fél hat, pálinkához még korai, a kávét nem kívánom. Elfelejtettem kikapcsolni a telefonos ébresztőt, nem baj, így még mélyebbre tudok zuhanni az önsajnálatba. Van okom rá. Sose szerettem ezt a nyugdíjas geodétáknak való lomha dögöt, arra való, hogy a Józsi bácsi szombat reggel kiálljon vele a garázsból, aztán ötvennel, az ötödiket soha nem használva beguruljanak a mamával a városba, és ott minden más úrvezetőt tönkretegyen idegileg azzal, hogy a közlekedésben való részvétel miatti szorongásában az első bal kanyar után kinn felejtse az indexet.

Ahogy a gagyi műszerfalat sem bocsátottam meg soha az Opelnek, azt sem fogom, amit pénteken a szervízben mondott a srác, már akkor gyanús volt, mikor levette az olajos bézbólsapkát. Ilyet csak gyász esetén tesz az ember. Motorcsere. Összeszűkült szemekkel, szó nélkül fordultam ki az ajtón, rá se néztem, nem fenyegetőztem azzal, hogy felgyújtom, az már tavaly megvolt, le se köptem, mint tavalyelőtt, azóta már egyébként is sokkal nőiesebb vagyok. Ha a Szörnyre gondolok, még mélyebben hasít belém a fájdalom.

Az autó volt. Igen, az ezerkettes Zsigám. Olaj, víz, benzin, ennyi. Semmi hiszti meg arisztokrata nyavalygás. Sírtam, amikor eladtam, pedig akkor már másfél éve állt a házunk előtt, néha felcsengettek a gyerekek, hogy játszhatnak-e benne. Játszhattok. Olyan állapotban volt, hogy már a nagybátyám is legyintett rá, pedig ő választotta nekem. Az elejére festett kiterjesztett szárnyú sas már nekem is sok volt, mint ahogy a metálkék színt se tudta befogadni a gyomrom, egy Zsigulinak pirosnak kell lenni, de akkor is, gyönyörű idők voltak. Most meg beledöglünk anyagilag egy F Astrába, csoda, hogy depresszióba hullok szombat reggel?

Érzem, hogy a gyomromból kúszik fel a düh, most akkor olyat főzök, hogy még. A ragadozók eltökéltségével indulok a konyhába, állati hörgéssel nyitom ki a hűtőt és veszem elő a húst, amit kézbe fogva, marcangolva, szörcsögve fogok enni, úgy szívva ki belőle a nedveket, ahogy a kocsi szívja le a bankszámlánkat. Nyakleves, pulykából, bosszúból.

A nyakat pedig paradicsomszósszal fogom megenni, mert vért kívánok. Megmosom a nyakat, hideg vizet öntök rá és lassú tűzön felteszem főni. Megpucolom a zöldséget, répát, hagymát, két-három gerezd fokhagymát, zellert, megmosom a petrezselymet, előkészítem a sót és az egész borsot. Gyöngyözik, lehabozom, sózom. A grízgombóchoz szétválasztok egy tojást, felverem a fehérjét, a sárgájához hozzákeverem a habot, sózom és annyi darát szórok hozzá, hogy lágy tésztát kapjak. Félrerakom, hadd pihenjen. Mikor félig megfőtt a hús, hozzáadom a leveshez a zöldségeket, ha kell, újra megsózom és készre főzöm. Ha kész, kimerek belőle, és a gyöngyöző levesben főzöm ki a gombócokat.

Sertészsírból és lisztből zsemleszínű rántást készítek, ide most ez kell, rántás, liszt, magyar virtus, semmiféle olívaolaj és bazsalikom, az ott a dolcsevíta, ez meg a keserű magyar valóság. Félrehúzom a tűzről és beleöntöm a mama-féle paradicsomlét. Ha kellően besűrűsödött, ördögi vigyorral kinyitom a konyhaszekrényt, motorcsere, hogy rohadnál szét ott, ahol vagy, és hozzákeverem a cukrot.

Mikor főznének egy nyaklevest?

Mindenki ismeri azt a reménytelen törekvést, hogy pont olyanra akarom megfőzni, mint a mamáé. Ez a folyamat évtizedekig húzódhat, mert a hülyéje, mint én is, olyankor kezd kutatni, amikor már nincs kit kérdezni. Így elindul a kisérletezés és minden tányér felett csak várom a sikert jelző, felismerő csengőt a fejemben, de nem jön a csengő, ahogy ott sem csörög telefon.