Kovászolni tudok, akkor savanyítani miért nem? Mi olyan bonyolult a savanyú káposztában, hogy inkább veszem az egyre rosszabb, furcsa mellékízekkel terhelt, maró, vagy teljesen érdektelen boltit, ahelyett, hogy nekiállnék?
Magyar Eleknél (Magyar Elek: Az Ínyesmester szakácskönyve) néztem utána, de ha nem keresem ki a receptet, akkor is tudom, hogy kell. Genetikus, kulturális letapadás lehet a magyarnak, de pontosan ment volna magamtól is. Rámragadt, hallottam, olvastam. Olyan ez, mint a Sátántangó, 8 órás filmet kevés épeszű ember néz meg, mégis mindenki bátran használja jelzőként, ahogy azt is tudjuk, a káposztát bizony sózva kell taposni, és borssal, birsalmával rétegezni, majd lenyomatva magára hagyni.
Mivel a taposás infrastruktúrája nem megoldott, illetve megoldott, lábaim éppen vannak, de 39-es lábakkal hova tapossak öt kiló káposztát, maradt az ötliteres befőttesüveg és a kézimunka. A kezembe később kerüt egy sodrófa, azzal döngöltem az üvegbe a káposztát, hogy minden egyes réteg újra és újra levet eresszen, kézzel nem bírtam volna sokáig.
Egy ötliteres befőttesben elfér:
- 4 nagy fej káposzta megpucolva, kitorzsázva, finomra gyalulva
- két birsalma kimagozva, felszeletelve
- két csokor friss kapor
- egy marék só
- egy torma megpucolva, ujjnyi csíkokra vágva
- bors
14:00
A tiszta üveg aljára 3-4 cm vastagon terítek káposztát, sózom, és elkezdem lenyomkodni. Úgy tíz perc múlva levet ereszt, 15 múlva rendesen ázik saját levében. Ekkor jöhet rá két szelet birs, egy darab torma, pár szem bors, egy szál kapor, majd a következő réteg káposzta. Ismét sózás, döngölés.
15:06
A harmadik rétegnél már mindent gyűlölök, ami káposztából van, egy óra melóval keletkezett úgy hat centi lucsok egy tenyérnyi felületen, fél korhelylevesre se elég. A konyhában mindent káposzta borít, a kutya minden egyes lehulló darabot felkap, majd fikázva kiköp. Nem, ez nem húsos káposzta, szívem.
16:02
A dühöngést a káposzta tömörödési együthatója feletti csodálat váltja fel. Még fér, és még és még, versenyeztem a káposztákkal. Simán belegyömöm a hármat is, sőt, ha ezt a nem tökéletes levelet eldobom, egy üvegben elfért négy káposzta.
17:23
Két üveget készítettem ki, de a négy óriási káposzta elfért egyben. Ha nagyban akarják csinálni, vegyék ki a Sátántangót, egy Sátántangó=15 liter savanyúkáposzta. Magyar Elek azt mondja, ez a káposztasaláta fel fog forrni. Az üveget lazán letakartam és elraktam egy csendes, szobahőmérsékletű sarokba, vártam a forrást.
Három nappal később
A káposzta leve zavaros lett és buborékok szaladnak a döngölt rétegek között, mérsékelten forr, nem fut ki. Hagytam ahogy volt, nincs pincém, se kamrám, savanyodjon így, oldja meg. Nincs tiszta ruhám se, vagy csak bajlódni nem akarok vele, ezért a befőttesüveg kupakját rakom rá lazán.
Két hét múlva
A káposzta leve részben felszívódott, száraznak nem mondanám, de csak mérsékelten nedves, a lé nem ér borítja a káposztát. A kupak helyett végül beleállított vizeskancsó nem volt elég. Nagyobb súly és zárás kell neki legközelebb, mert így a legteteje kicsit kiszáradt. Bátortalanul felcsípek pár szálat a kellőképpen lucskos közepéről, bizalmatlanul ropogtatom, de elővigyázatosságom teljesen fölösleges volt. Savanyítani se nehezebb, mint kovászolni.
Mindenképpen savanyítsanak otthon káposztát. A fentiek szerint elronthatatlan és az íze egy kicsit sem hasonlítható a boltban kapható változatokhoz. Édes, pikáns, a bors és a kapor illata járja át, a torma mellől felszedett szálak nagyot csípnek, állaga ropogós, savanyúsága nem durva, nyersen is kétpofára lehet zabálni. A házi eljárás végeredménye egy érlelt káposztasaláta, eddig ismeretlen íz. Lehet, sőt kell tovább érlelni, három hétig, majd hideg helyen tárolni. Ahogy Magyar Elek is írja, leve iható, finom, a kovászos uborka savanykás, üdítő levéhez kicsit hasonló ital, tejföllel, benne a káposztával hideg levesnek is elkészíthető. Utóbbit soha ne próbálják ki a torokmaró lében forgalmazott savanyú káposztákkal.
Mitől savanyodik meg a káposzta? Ebben a tartósítási eljárásban gombák vagy baktériumok a barátaink? A választ a .hu-n megtalálják.
Látták a Sátántangót? És káposztát savanyítottak már?
Utolsó kommentek