Mi ez, fenőkő? Mit gondolsz? Füstölthússzagú kaszakő, nem tudom, mondd meg, mire való ez? Dasiii, árulja el a Lajos, majd egy óvatlan pillanatban megfaszozott engem, majd a Dávidot is az inox pult mögött.

Fotó: The PIG/Lukács Dávid

Egyszer majd csak eljut a Karajra az oktatófilm Takács Lajossal, mert nyomjuk és remekül szórakozunk, a konyhájában kutakodva jutottunk ehhez a furcsa tárgyhoz, amiről kiderült, megint csak egy tartósított hal került a kezeim közé. Kedvenc témám. 

Mivel már két nap eltelt a legutóbbi extrém haltartósításos poszt óta, többet mire várnék?

A kőkeményre szárított, füstölt bonító (Katsuwonus pelamis), a katsuobushi, a japán erjesztett szójababpasztaleves (mizo) egyik alapléjének (dashi) elmaradhatatlan hozzávalója (a dashi másik összetevője a szintén komoly umamiforrásként számon tartott tengeri alga, a konbu).

Nem gondolom, hogy a katsuobushi Magyarországon nélkülözhetetlen konyhai alapfelszerelés lenne, de a termékről kiderült valami érdekes.

Lajos az eredeti felhasználási módon túl halalaplevet szokott vele turbózni, vagy halas, spárgás, spenótos salátákra szór a kaszakőről lefaragott pelyhekből. Mint a szardella, ez is egy súlyos umamibomba, nem a halíz dominál benne, hanem a minden más ízt felerősítő, lekerekítő umami, az ötödik íz. A termékhez pehely formájában itthon is hozzá lehet jutni, az egész kaszakő beszerzése már problémásabb eset, de mivel évekig eláll, és könnyedén szállítható, Japánból éppenségel lehet hozatni.

A katsuobushi esetében részben fonalasgombák felelősek a felfokozott ízű végeredményért. A főtt filéket ellenőrzött hőmérséklet és páratartalom mellett érlelik pár hétig, ahol penész képződik a haldarabok felületén. Majd a napon szárítják és felfüstölik. A folyamatot 4-5 alkalommal ismétlik, a gombák szépen aminosavakká bontják a zsírt, kialakítva az ízvilágot.

A tonhalon érlelés közben Aspergillus és Eurotium gombák nőnek, közülük az egyik, az Aspergillus felelős a téliszalámi nemespenésszel borított felületéért is (meg Penicillinumék).

A penészgombák bizonyos fajai jó barátok, komoly gasztrodiplomáciai kapcsolatokkal rendelkeznek, és érdek nélkül odanőnek bármilyen alapanyagra. Nem csak a téliszalámi, de a tokaji aszú és a camembert, brie, brillat-savarin és egyéb, kékpenészes sajtok, mint a gorgonzola, stilton, vagy a roquefort ízéért is ezek a gombák felelősek.