Akarok vinni libát, libamájat, kacsamellet,tejfölt. Akar. Carolával nem állok le vitatkozni, más se tenné.

A tejföl kibírja Genováig, a fagyasztott hús legfeljebb kiolvad, illetve garantáltan kiolvad, ha bármi közbejön a belső sávban, tönkremegy. Akkor talán vigyél élő, tömött libát, majd ott szétszeded, régen is lábon hajtották Bécsbe a gulyát. Látja, hogy nem viccelek, szicíliai vér feszül a kőkemény magyar paraszt kobakjának, soha le nem játszott meccs, nem is lesz ez soha lejátszva. El fogja vinni, döglötten, ha rárohad, akkor is. Én pedig hagyom, ha idegbajt kapok, akkor is.

Ott mit csinálsz vele? Megsütöd? Akkor inkább abáljuk zsírban, a zsír alatt nyugodtan szállíthatod, és még utána is eláll hetekig, évszázados technológia, sítáborokban, csóró nyaralásokon bejáratott kivitelezés, garantáltan működni fog. Igazából nem mertem megkérdezni, ki tudja mire képes egy szicíliai-genovai vérű menyecske, aki megeszi a kocsonyát, szereti a tejfölt és issza az Unicumot. Vettem tíz libacombot, megcsináltam és egy vödörben átadtam. Visszaadni hasonló okokból nem meri majd, a kelet-európai keverékek se kiszámítható farkaskutyák, de harapni, biztosan harapni.

Mivel rendelkezünk hűtőszekrénnyel, a zsírban tartósítás elvesztette gyakorlati jelentőségét, már nem kell így megőrizni a januárban leölt disznó húsát. A zsírban főtt, és abban eltett húsnak viszont nem csak gyakorlati, élvezeti jelentősége is van, ezért érdemes foglalkozni vele. Bármilyen húst lehet konfitálni, de a rágós, más technológiákkal is hosszú főzési időt igénylő húsok, mint a liba, vagy kacsacomb, marhapofa, fartő, oldalas, belsőségek közül a nyelv, szív, zúza, vagy a szárazságok, vaddisznócomb, komplett gyöngytyúk a legjobbak. A folyamat elronthatatlan, csak türelem kell hozzá.

A libacombokat sózom, borsozom, és egy éjszakát állni hagyom. Lábosba, jénaiba, vagy mély tepsibe bőrrel lefelé pakolom, fokhagymagerezdeket rakok mellé és leöntöm annyi libazsírral (vagy disznózsírral, de például tonhalat olívaolajjal), hogy ellepje. Az abálás lényege az alacsony hőmérséklet, 70-80 fok. Ha ennél forróbb a zsiradék, a hús sülni fog, kőkemény, ehetetlen lesz, ezért ezt muszáj betartani, ami a sütőben sokkal egyszerűbb, mint a tűzhelyen. A hús 5-6 óra alatt kanállal szétnyomható, puha, szaftos lesz, minden rostját átjárja a zsiradék, a zsírban hagyva a hűtőben pár hétig megbízhatóan eláll, hidegen is fogasztható, vagy a zsírtól megtisztítva egy serpenyőben szépen körbe lehet pirítani.

Komolyan saját zsírjában hagyva nem lehet tartósítani, ahhoz az abált húsokat a pecsenyelétől megtisztított, tiszta, forró zsírban kell elrakni, így hűvös helyen hónapokig eláll, Franciaországban befőttként bárhol lehet vásárolni, ha arra járnak, vegyenek le egyet a polcról.

A hízott libamájat nem kell sokáig abálni, itt a recept hozzá.

Konfitáltak már?