malackaraj

Nem tudjuk, lehet-e jelenleg ilyen kevés pénzért ilyen jót enni Budapesten, de van egy tippünk. Nem.

Beef jerkyből készült bizniszkártya: ezt valószínűleg még a névjegykártyákra különösen kényes Patrick Bateman is örömmel használná.

A stracotto az egyik legjobb befektetett munka - kivett végeredmény arányú étel. Kicsit kavargatom, hogy le ne kapjon az elején, óránként benézek a fedő alá, ha kér még, adok neki egy kis vörösbort. Két ponton lehet piszkosul elhibázni, ócska hússal és olcsó borral.

Szeretem a lábszárat, egyértelmű, nem akar többet mutatni, mint ami, de abban erős. Parasztgyerek a szusibárban.

A szép hús fogalmát mi nem tanulhattuk el a szüleinktől, muszáj lesz saját kárunkon okulni.

A magyar szürke a legszebb, de nem elég izgató húsú, tessék-lássék módon tejelő szarvasmarha. Azon hosszan lehet örjöngve vitatkozni, hogy ezek a szépségek csak fajtatiszta egyedet ellhetnek, vagy kezdeni kéne vele valamit, ha már ilyen szívós. Valaki kezdett vele valamit, és a szép szürke csajokhoz odaengedte a hófehér, francia izomagyat.

Cegléden, a biciklisták híres városában már a nyolcvanas években volt kerékpárút. Egyszer lehányta a nyakkendőjét!- sziszegi anyám a fogai között, ahogy elhalad piros kempingen egy pocakos, a sövényen éppen átlátok a járdáról, utánafordulnék, de rángatnak, gyűrűk nyomódnak ujjperceimhez, rögtön meggyűlöltem a nyakkendőst. Akkor még nem tudtam, milyen változatos végkifejletekhez vezethet az alkoholfogyasztás, és egy olyan rendkívüli ruhadarab, mint a nyakkendő lehányása napokra lefoglalta az agyam. Aznap reggel én is hánytam, de nem a nyakkendőmre. Hogyne hánytam volna, nem akartam iskolába menni.

mindent megsütni végighajtani a stefánián. De mi az a stefánia? És mire jó? Az attól függ, de most amerikai háziasszonyt játszunk Budapesten és megsütöm frissen a húst, amit mamám kizárólag vadasba, napokig pácolva, fél napig főzve tudott elképzelni.

Mert ilyen stefániát kaptam, azért.

Hentest ok nélkül nem szokás megcsalni, de nézelődni csak szabad, vagy nem? Menjek végig bekötött szemmel a csarnokon? Most ráadásul muszáj voltam végiglapozni az összes pultot, kíváncsi voltam, hogy állnak szegyből. Rosszul, höhö, elnéztem a cekkeres néniket, ikeaszatyros csajokat, béna a pasitok, enyém nem az, bibibibiiii, és önelégült fejjel elmentem haza szegyért.

A szegy (a marha mellizmai, angolul brisket), bár soha nem szűnt meg a szarvasmarha kötelező tartozékának lenni, ritka konc.

Érdemes újra felfedezni, mert a vastag rostokat sűrű ragasztó köti össze, a szövetbe zsír avászkodik, és az izmokat kiadós zsírréteg borítja.

A szegy magas zsír,- és kollagéntartalma miatt kiváló alapanyag füstöléshez és tartósításhoz, ez a pastrami és a corned beef (sóban eltett hús) elsődleges alapanyaga.

Nyersen, és füstölve is a hosszú, lassú főzést igénylő, zsírt elbíró ételek tökéletes konca, így kerül a sóletbe. Levesbe, pörköltnek, húsos káposztába, marharagukba kicsit zsíros, sütésre szívóssága miatt alkalmatlan de ideális alapanyag zöldségekkel, vagy akár magában, sörben, borban omlósra párolni (angolul to braise-nagy darab alapanyagot kevés lében puhára párolni, innen kerültek a magyar étlapokra a braisingelt holmik).

A füstöltből salátát szoktam készíteni, a kőkemény húst kevés vízben megfőzöm, akár 4-5 óráig is tarthat, mire puha lesz. Felszeletelem, ebben a szegy különösen együttműködő, a szerv egy nagy kiterjedésű, pár centi vastag lap. A recept frissen sült hátszínből, bélszínből és kacsamellből is működik, Mautner Zsófi után:

• 30 dkg felszeletelt hús, a fentiek küzül bármelyik, de a füstölt szegy a legjobb, azt használom a legszívesebben
• egy fej apróra vágott vöröshagyma
• egy apróra vágott chilipaprika
• két csokor összetépkedett friss koriander
• két csokor összetépkedett friss menta
• 4-5 db összetépett zöldsalátalevél
• egy lime, vagy citrom leve
• pár evőkanál halszósz, ha nincs szójaszósz is megteszi

Az alapanyagokat összekeverem és hidegen tálalom. A koriander és a menta miatt sokan fenntartásokkal kezelik ezeket a thai hússalátákat, de a következő recept garantált sláger, ha idegenek, pláne férfiak jönnek, imádni fogják. Elkészíthető oldalasból, pofából is.

• két kilós szegy, faggyúval együtt
• 3 dl Merlot
• 1 kg felszeletelt vöröshagyma
• 4 db felszeletelt répa
• 16 gerezd fokhagyma
• 20 dkg kimagozott, félbevágott aszalt szilva
• egy csokor friss, apróra vágott kakukkfű
• 2 dl szilvalé (nem cukrozott, természetes)
• 1/2 dl balzsamecet
• friss, apróra vágott petrezselyem a tálaláshoz, só, bors, olaj

A szegyet kevés olajon, egy nagy serpenyőben aranybarnára pirítom, majd zsíros felével felfelé belerakom egy nagy, magasfalú tepsibe. A serpenyőben visszamaradt tunkolnivalót feláztatom a borral, és a szilvalével, a húsra öntöm, rászórom a zöldségeket és letakarva a 180 fokos sütőben párolom 3 órát. Kiveszem a húst, hagyom kihűlni, a zöldségekről leszedem a zsírt, majd az egészet újramelegítve tálalom. Napokkal előre elkészítve jobb és nehéz, de jó zsemlegombóccal.

Hogyan készítik a szegyet?

A nagyanyai receptvisszafejtéseket általában egy fűszer, valami trükk, esetleg a mázas lábosban minden más lesz törvény akadályozza meg. A vadasmártást már régen feladtam, túl sokismeretlenes az egyenlet a megoldáshoz.

Csak a vadashoz tálalt főtt hús megtalálására maradt esélyem, az közel tíz év alatt sikerült.

A főtt marhahús alapanyaga éppen annyira nem mindegy, mint egy tökéletes sztékhús. A két kategória felcserélhetetlen, a hátszín és a bélszín száraz pörköltet és főtt húst adnak, konfitálni se valók, pazarol, aki ilyet tesz, de az árkülönbség miatt ez talán fel se merül.

Nagyanyám vadasának pikáns íze mellé, körömpörköltként szájpadlásra ragadó, széles rostokból álló marhahúst adott. A kanállal szétkenhető szövet vastag szálai között csillogó hártyák nyúltak, a falatot elég volt nyelvvel felnyomni a szájpadlásra, borzongani és nyelni, így sose ragadt a fogaim közé, ami minden sűrű fogállású húsevőnek jó hír.

A lábszárat, cérnavékonyságú rostjaival és száraz karakterével (csak flaxnival (ínszalag) sűrítve szeretem a pörköltjét) hamar kizártam. A vadashoz előszeretettel tálalt marhaszegy se hozta el az élményt, a stefánia bűnrossz lett, a rostélyosnak majdnem sírtam, elkísérletezni egy gyönyörű sztéket, hét eszemnél vagyok? A pofa majdnem jó volt, sőt a pofa tökéletes főzni, pörköltnek, tokánynak, pont ezt a ragacsos szaftosságot tudja, amit kerestem, de kiadós szeletekre emlékeztem és pofa nyolcvanötben, hagyjuk.

Egyik este a vinoportos srácok kávézójában, megdöbbentő pezsgők felett szakértettük a marhahúst, igen, amint felmelegszik az idő, rohanunk Bécsbe, piac, ebéd, süti, kávéra. Ide menjetek, kapom a gyufásdobozt, egyetek tafelspitzet. A fartő, hát a fartő nem jutott eszembe? 

Másnap rohantam érte, a másfél kilós darabot (a zsírokat nem szedem le!) beleraktam egy lábosba, pakoltam mellé zöldségeket: két megtisztított répát, egy fehérrépát, öt egészborsot, egy szegfűszeget, egy csokor petrezselymet, egy velőscsontot, megsóztam és lassú tűzön puhára főztem.

A legjobb, főzni való marhakoncok:

• pofa
• fartő
• szegy
• nyelv
• farok

A rostirányra merőlegesen kell szeletelni, ami a kollagén zseléjében csúszkáló, szürke izomrostcsapatok vad offenzívája miatt csak nagyon éles késsel lehetséges. A végeredmény megközelíti egy jó szték élményét, de sokkal kevesebb gyakorlattal elkészíthető, jóindulatú alapanyag. Főtt zöldségekkel, tormával, majonézes tormával, mustárral, gyümölcsszósszal, mártásokkal, és vadassal lehet tálalni. Köretmániások zsemlegombócot készíthetnek hozzá.

zsemlegombóc

• egy apró kockákra vágott zsemle (ollóval könnyebb)
• egy evőkanál zsír
• 5 dkg liszt
• egy tojás
• só, bors

A zsemlét megpirítom a zsíron, elkeverem a többi hozzávalóval, ragacsos gombócokat formázok belőle és a hús főzőlevében megfőzöm.

nagyon egyszerű alma/meggy/piszkeszósz

A feldarabolt gyümölcsöket kevés vízben, egész fahéjjal, szegfűszeggel, és borssal egy kevés vajon átpirítom, felöntöm a hús főzőlevével, tejszínnel, pár percig rotyogtatom, eltávolítom a fűszereket és elturmixolom. Nem nehezítem liszttel, mert ha nem higítom fel túlságosan, a gyümölcsök megfelelő állagúra sűrítik. Az almaszósz elbírja a reszelt tormát, sőt, igényli.

Mivel eszik a főtt marhát?

Szegény tokány, csak akkor főzöm, ha elfogy itthon a paprika. Most legalább egy régóta várt alapanyaggal tisztelhettem meg ezt a mellőzött ételt.

A pofa volt a lényeg, ragyogó marhapörköltet akartam belőle főzni. A marhapofa előnye a lábszárral szemben a magasabb zselatintartalom és a szélesmetéltre emlékeztető szerkezet. Lassan készítve, pörköltbe, levesbe, vadashoz lehet a legjobban kibontani ezt a szájpadláscsiklandozó, nyelvet síkosító élményt. A pofa izgalmas alapanyag, próbálják ki.

Végre beszereztem, mert úgy egy éve szeretnék pofával játszani, de elfelejtettem, nem volt a pultban, vagy éppen egy báránybelsőség vonta el a figyelmem. Most ott áll felkockázva a vágódeszkán egy kiló mesés pofa, de elfogyott a paprikám. Paprikát nem vásárolok boltban, csak megbízható termelőtől, így ezt a hiányosságot nem tudom gyorsan pótolni. Szaftos egytálételt kívántam, így a konfitálás és a leves rögtön kiestek. Bors, konyak, fehérbor, füstölt szalonna, hagyma és petrezselyem helyett most friss koriander éppen van, legyen tokány.

• 1 kg marhapofa
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 10 dkg füstölt szalonna
• 1 dl konyak
• egy púpos evőkanál, frissen durvára őrölt feketebors
• egy evőkanál kapribogyó
• egy evőkanál csípős, jó minőségű mustár
• 1 db szárított chipotle
• só, két elkapart szardella, száraz fehérbor
• egy csokor friss koriander

Az apróra vágott szalonnát zsírjára pirítom, a felkockázott húst alaposan körbepirítom rajta. Kiveszem a zsiradékból, rádobom az apróra vágott hagymát, üvegesre párolom, magas lángon meglocsolom a konyakkal, hagyom elpárologni. Visszateszem a húst, belekeverem a fűszereket, sózom, hozzáadom a két elkapart szardellát, és felöntöm egy kevés fehérborral. Lefedem, alacsony lángon elkezdem főzni, a bort folyamatosan pótolom. Egy fiatal marha pofái lehettek, mert két óra alatt megkaptam a kanállal gyufaszálakká nyomható állagú húst, apróra vágott korianderrel tálaltam. A konyak, chipotle, kapribogyó és a koriander elhagyhatók, de egy kis csípés mindenképpen jól áll neki, a füstön szárított chipotle különösen. Tejföllel behabarva az erdélyi savanyú vetrecéhez hasonló ételt kapunk, azt nem kedvelem, a tejföl csak letompítja, tönkreteszi a tokányban a pikáns fűszerek játékát.

Mikor főznek tokány pörkölt helyett?

Zsófi, nem fogod elhinni. A Corában vagyok. A kezemben egy olyan egyenletesen márványos bélszíngyönyörűséggel, amit most meg fogok vásárolni.

Köd van. Ha Mercivel járnék, nem látnám a birodalmi csillagot. Így csak a terepjárót kívánó gödröket nem látom a Tápiószentmártonba vezető úton. Negyed órája nem jött szembe senki. Itt fogok megdögleni.

Van az a vastagság, amit nem lehet sütő nélkül kezelni. Ha csontos is, egyenesen reménytelen.

A főtt marha almaszósszal eltűnt, pedig lisztes habarás nélkül népegészségügyi csodaszer lehetne.