malackaraj

Baleset volt az emhetesen. Nem érdekel, ma este, ha futva megyünk le Szemesre, akkor is a Kistücsökben fogunk préselt malacfejet enni. Elcsaljuk földutakon, nem maradok a városban, csikorogtam, pedig akkor még nem tudtam a bodzafagylaltról.

A délutános parkolóőr megint teljesen hülyének nézte Attilát, pedig az - a szituáció élét tompítandó - már valahol a huszadik és a tizedik között leszerelte a jószág nyakából a tulipiros pántlikát. Kedves gondolat volt a fiúktól - összegezte később keserűen, a sztrádára kanyarodva - de egy szép könyv mégiscsak hagyományosabb megoldás lett volna. Valamivel tíz előtt ért le Izsákra. Kinyitotta a csomagtartót, kiszedett egy ablaktörlő rongyot a kis hülye szájából, felnyalábolta, és bevitte az előszobába.

Nem volt rajtam szemüveg, otthon felejtettem. Ez elég baj, mert vezetéshez használom, bringára is szoktam, piacra pláne. A pult hátuljában még így is látom a több centis koleszterinkeretet, az a karaj mangalica lesz, két szeletet kérek, a tiszta üvegre csorog a nyálam.

Íme a hekk, csacsihal, a tőkehalak egyik alfaja, a szürke, vagy földközi-tengeri tőkehal, a Merluccius vulgaris. Így néz ki igazából. Ismerjük meg, mi van a papírtányéron sorozat.

Pistivel játszunk az étellel. Balra  a közismert hekktörzs, az előpanírozott filé a pultban maradt.

Az akár méteres hosszt elérő, falánk ragadozóhal nem elegáns, aránytalanul nagy fejével sose állna meg egy gyönyörű fogas mellett, ez egy halfarokra hegesztett, kopoltyús bullterrier. Nagy a feje, hogy nagy legyen a szája, ezt tolja kékes farkával a zsákmányra. Nincs törzse, hiába árulják hekktörzs néven. Cserébe íze nem marad el az óceáni tőkehalak kedvelt húsától, karakteres, finom, tényleg.

Rántsák csak ki, mit bánom én, de ez itt a képen egy illatos halragu, hekkből.

• 2 db egész hekk feldarabolva
• 1 édesköménygumó fél centisre szeletelve
• 2 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 1 kis fej vöröshagyma felszeletelve
• 2 babérlevél
• egy csokor petrezselyem
• 10 dkg mandula szárazon megpirítva és durvára törve
• 1 dl ánizslikőr
• >olívaolaj, só, bors

Az olajon megpirítom a hagymákat, rádobom az édesköményt 10 percig főzöm lefedve, közepes lángon. Fedő nélkül elforralom a levét, ráöntöm a likőrt, hagyom elpárologni, hozzáadom a halat, fűszereket, egészen kevés halalaplével (a fejből főzöttel akár) felöntöm és 10 perc alatt készre főzöm. Apróra vágott, friss petrezselyemmel tálalom.

Tavaszi hekk

• 2 db egész hekk feldarabolva
• 30 dkg spenótlevél
• egy fej újfokhagyma
• 2 babérlevél
• 1 dl tejszín
• 4-5 db koktélparadicsom
• olívaolaj, só, bors, csipetnyi őrölt szerencsendió, csipetnyi fahéj

A feldarabolt halakat és a nagyobb darabokra vágott újfokhagymát (ha csak régi van, elég egy fél fej) egy kevés olajon pár percig pirítom, hozzáadom a megmosott, összetépett spenótleveleket, babért, fűszereket és fedő alatt 10 percig párolom, néha megkeverem. Hozzáöntöm a tejszínt, öt perc alatt összefőzöm.

A két recept bármilyen tőkehalból, ördöghalból, harcsából is elkészíthető.

Idén voltak már hekkezni?

Nézem a kertben az apró, halvány leveleket, ahogy dacolnak a novemberi faggyal és az egyre rövidülő nappalokkal, majdcsak kibírják a telet, én is kibírom. Még engem is ki lehet bírni. Kibírják, tavasszal a kis levelek megerősödnek, bokorrá fejlődnek, egy pillanatig jól esik az üde zöld, egyszer kétszer összeforgatjuk retekkel és újhagymával, aztán elfeledkezünk róla, nem figyelünk rá, nem is vetjük újra, minek, van medvehagyma, spárga, kinek kell a fejes saláta? Nekem.

A csorba zománcedényből, cukros-ecetes lében úszva, zsírban sütött tojásos nokedlivel, jaj de kár, hogy szemetel, jó lenne már kint enni az udvaron, jó ez az eső a búzának, idén nincs is búzánk, igen, kérek még, semmi újság nincs, olyan semmilyen minden, jaj lány, te se tudod, mit akarsz, ne etesd a kutyát az asztalról, hányszor mondjam, mész ki, az a te bajod, hogy jódó'godban nem tudod, micsinájj.

De, tudom mit akarok és mit fogok csinálni. Egyelőre még több fejes salátát, valahol el kell kezdeni. Két-három fej salátát megtisztítok, négybe vágom, leforrázom sós vízzel, leszűröm. Egy tűzálló tálat kivajazok, öt evőkanál tejfölt szétkenek benne, ráfektetem a salátaleveleket, majd a karikára vágott, bazsalikommal megszórt paradicsomot. A rétegezést addig folytatom, míg el nem fogynak a zöldségek. A tetejére tejfölt kenek, vajat morzsolok rá, megszórom zsemlemorzsával és a sütőbe tolom. Ha megpirult a morzsa, tálalhatjuk, melegen jó. A fejes salátát jellegtelen íze miatt elutasítók kellemes meglepetésben részesülnek, mert a kész étel fenékig tejföl ugyan, de savanyú, az önsajnálatban fetrengők tökéletes receptje. Haladó hisztizők tálalás közben dúdolhatják a Csárdáskirálynőből a Te rongyos életet, az édes méz és a savanyú saláta kettősének felidézése a pokol még mélyebb bugyrába taszít.

Akik már feladták a reményt, készítsenek salátafőzeléket, az úgyis olyan rút, mint amilyennek magunkat és az életünket érezzük. Az olajon megfuttatott hagymára borítom a durván összevágott fejes salátát, átforgatom, felöntöm tejjel, összerottyantom, fokhagymás habarással sűrítem, sózom, borsozom. Marcsától tanultam, ő hideg puliszkára meri a forró főzeléket, én eddig még sosem jutottam el, langyosan fogyasztom, közvetlenül a lábasból, a mértéktelenséggel nem foglalkozom, én vagyok a világ legszerencsétlenebb teremtése. Evés közben további negatív jelzőkkel illethetjük magunkat, még jobb, ha egymás után többször meghallgatjuk a Simple Minds Hypnotised c. számát, ismételgessük, hogy ennél szarabb már nem is lehet.

Sírjunk krokodilkönnyeket, az isten szerelmére mi a bajod kérdésekre ne válaszoljunk, viszont sértődjünk meg, ha egy idő után már nem kérdezgetik. Mert minket nem szeret senki. Csak mi a fejes salátát.

Hogy készítik?

Elindultunk az autópályán Hajdúnánásra, Boros Attila struccfarmjára. Már az első ötven kilométer után büntet a strucc szó puszta említése, minden mondatunk struccra végződött, azt Gyöngyösnél sikerült 4:1 arányban megszavaznunk, hogy a Kengyelfutó gyalogkakukk nem strucc. Kis telefonos segítséggel találtunk a sportpálya mögött működő prérire. A magyar vadnyugaton már a kocsiból nézve is méretes kutya fogadott minket, háza mellett három, vészjósló, közel hatvan centis lábszárcsont. A gazda széles mosollyal az arcán sétált elénk, elvezetett a karámokhoz, ahol jó struccszokás szerint háromtagú családokba rendezve éltek a madarak, két tojó és egy kakas.

Egyetlen feladatuk, hogy párosodjanak, majd tojjanak. Már első pillantásra is meglepő, mekkorák. A kakas hatalmas, fekete tollazata, vörös, vagy inkább olyan félrerúzsozott nyugdíjas néni csőre azonnal megkülönbözteti a szürkés-barnás tojóktól, a kifejlett állatok súlya elérheti a 150 kilót. A két és fél méteres állatok egy szinttel felettünk élnek, repülésre alkalmatlanok, mellizomzatuk fejletlen, de erős combizmaikkal 70-80 kilométer/órás futásra képesek. Természetes környezetükben legfőbb fegyverük a rúgás, a karámokban inkább csak csípnek, vagy odakoppintanak. Szabadban a 150 kilós lendülő tömegükkel emlékezetes pillanatokat szerezhetnek a ragadozók nagy részének.

A tanya egyik oldalán közel negyven ilyen család van elkerítve, feladatuk a reprodukció. A tanya közepén fedett istállószerű épület, belépve rögtön feltűnt, hogy nincs büdös. -Igen, mondja vendéglátónk. Nagyon hosszú a bélrendszerük, a táplálékot szinte teljes egészében hasznosítják. Minimális a trágya, az sem büdös. Az épület jobb oldalán kíváncsi családi triók, a baloldalon 30-40 húsa miatt tartott 70 kilós állat figyel, mi középen, félve sétálunk. A madarak nagyon kíváncsiak, nagyon közel vagyunk hozzájuk és a nyakuk legalább 120 centis. Olyan érzésem van, mintha a Jurassic park lényei vettek volna körbe, izgő-mozgó fejek, majd az egyik csőr kicsap, és vendéglátónk könyökét megcsippenti, neki ez már fel se tűnik. Rögtön megkérdem, mi a helyzet, ha begerjednek az ól takarítása közben, mit csinálnak velük. - Van egy hosszú nyelű fogó, azzal elkapjuk a nyakánál, akkor kezelhetővé válik. Nyilván. Nem lettem nyugodtabb, a kíváncsi állatok egy méterrel felettünk nézegetnek. Aztán egy hangosabb léptünkre a harminc kis állatka nekiiramodik és felemelt szárnnyal kirohannak. Ez tényleg a Jurassic Park.

A tartásuk a farmer szerint nem igényel különösebb törődést. A strucc szervezete nagyon ellenálló, oltani nem kell, jól tűri a mínusz fokokat, sőt, ami meglepett, nem szereti a nagy meleget. Miután megtudtuk, hogy Svédországban is tartanak struccokat, gyanítom, talán száműzetésből élnek Afrikában. Egy madár egy kiló takarmányt eszik meg naponta, hozzá annyi füvet, amennyit elér a kerítésen túlról, vizet nagy dézsákban kapnak.

A struccok alapjában békések, kíváncsiak és buták, agyuk kisebb, mint a szemük.  Tollukból színházi jelmezek, és magas foszfor tartalma miatt lőpor készül. Bőre háromszor olyan erős, mint a marhabőr, cipő, autóülés, pénztárca lesz belőle, nem az olcsóbb fajta. Nyakbőrük mintázata krokodilbőrre emlékeztet, talán csak az apró tokok különböztetik meg tőle. Hájából krémek alapjait készítik, kisütve kacsazsírszerű, de ezt a zsírréteget csak az itteni telekre való tekintettel növesztik.

A természetben a két-három méteres fészkekben több tojó is rak egyszerre tojást. A tojásokat nem érheti víz, mert a kemény héjukon lévő vékony hártya megsérül, és a tojás megzápul. A madarak rendszeresen forgatják a tojásokat, meggátolva a sárgája falhoz tapadását. A tojók nappal, a kakas éjjel vigyázza a fészket, állandó hőmérsékleten tartva. 40 nap elteltével kikelnek a fiókák, és nagyon gyorsan nőnek. A gazda hamar begyűjti a tojásokat, így a fészekkel nem kell bajlódniuk. A forgatóba rakja a mosatlan tojásokat, majd a pezsgőhöz hasonlóan naponta megforgatják őket. Tíz nap pihentetés után mehet a keltetőbe, ahonnan a fiókák kis ketrecekbe kerülnek, majd melegen tartva, négy hét után már egy kifejlett csirkét is lepipálnak.

A másfél kilós tojás héja 2 mm vastag, két-három darab könnyedén elbírja egy ember súlyát is. Kézbe véve meglepő hűvös, porcelánszerű tapintása van, műtárgy jut eszembe róla, nem egy jó rántotta. Súlya a tyúktojás huszonötszöröse. Héját csak kalapáccsal érdemes feltörni, aki viszont szeretné megőrizni emlékbe, az fúrjon lyukat a sarkára, majd egy hurkapálcával a tojásban keverje össze a tartalmat, ezután könnyedén ki lehet rázni egy levesestálba. Ez fontos, tányérral senki ne próbálkozzon, mert ez egy tálca tyúktojás lesz.

A főtt tojáson kívül ugyanúgy elkészíthető, mint kistestvére. Semmilyen mellékíze nincsen,  állagát selymesebb, a gazda szerint a környékbeli asszonyok kifejezetten szeretnek piskótát készíteni belőle, mert levegősebb, magasabbra emelkedik vele a tészta. Nálunk rántotta lett belőle, kolbásszal, szalonnával. Ketten kevesek lettünk volna rá, hát öten ugrottunk a reggelinek. Az fejenként 3 tojás, vagy merőkanál, illetve egy kanál az hány tojás?

Első nap még furcsa volt, hogy a levesestálból merőkanállal kellett a serpenyőbe merni a tojást, csak találgatni tudtam, mennyit. Harmadik nap már kicsit untam, hogy még mindig tojást kell enni. Sütés közben a tojás felhabzik, a tyúkhoz képest levegősebb, sokkal könnyebb lesz, hasonló a tejjel készített normál rántottához. A tojások ára 1500-2500 forint között mozog.

Váratlan fordulat, de a strucchús nem igazán elterjedt a magyar konyhában. Az állatokat a nagy haszonállatokhoz hasonlóan vágóhídon vágják. Az ideális, 80-100 kiló közötti súlyban lévő madarak húsa porhanyós, a borjúra emlékeztet. Más szárnyasokkal ellentétben melle nincs. A gerinc mentén húzódó strucckarajszerű izom talán a legértékesebb rész, kiváló steak készülhet belőle, mégis a hatalmas combok adják a felhasználható hús nagy részét. Felkockázva pörköltet, nagyobb darabjaiból vadast, vagy sültet készíthetünk, az oldalas szintén kiváló pörkölt alapanyag.

A strucchús nagyon egészséges, magas vas és fehérje tartalma mellett a koleszterinje a zöldborsóéval azonos szintű. Aki steaket szeretne és gyakorlatlan a sütésében, nyugodtan vegyen strucchúst a vendégváráshoz. A hús ára 2500-4500 forint között mozog, csak az előítéleteinket kell félretenni, hogy kipróbáljuk. Nyaka alkalmas töltésre, levesbe, a szárnyak és aprócsontok szintén mehetnek bele.

Használható része a zúza, szintén pörköltbe, mi másba. Ami előnyt jelent a strucczúzánál, hogy kevesebbet kell a pucolásával bajlódni. Mája a kacsamájhoz hasonló, süthető, de pástétom alap is lehet. Szívéből kolbász, leves, vagy pástétom készíthető, a gyomor darált hússal tölthető.

Miért dugja a strucc a fejét a homokba? -Attila nagyot nevet, gyanítom, nem én vagyok az első, aki ezt kérdezte. Az Afrikában futkosó állatokat csak távolról látták, és mivel az állatok szinte egész nap a földön kellett kapargálniuk táplálék után, és aránytalanul kicsi fejük a földet kaparva szinte nem is látszott, csak annyi látszott, hogy a fejét a homokba dugta.Többet ne találgasson senki, ez csak legenda.

Ettek már strucchúst?

Hentest ok nélkül nem szokás megcsalni, de nézelődni csak szabad, vagy nem? Menjek végig bekötött szemmel a csarnokon? Most ráadásul muszáj voltam végiglapozni az összes pultot, kíváncsi voltam, hogy állnak szegyből. Rosszul, höhö, elnéztem a cekkeres néniket, ikeaszatyros csajokat, béna a pasitok, enyém nem az, bibibibiiii, és önelégült fejjel elmentem haza szegyért.

A szegy (a marha mellizmai, angolul brisket), bár soha nem szűnt meg a szarvasmarha kötelező tartozékának lenni, ritka konc.

Érdemes újra felfedezni, mert a vastag rostokat sűrű ragasztó köti össze, a szövetbe zsír avászkodik, és az izmokat kiadós zsírréteg borítja.

A szegy magas zsír,- és kollagéntartalma miatt kiváló alapanyag füstöléshez és tartósításhoz, ez a pastrami és a corned beef (sóban eltett hús) elsődleges alapanyaga.

Nyersen, és füstölve is a hosszú, lassú főzést igénylő, zsírt elbíró ételek tökéletes konca, így kerül a sóletbe. Levesbe, pörköltnek, húsos káposztába, marharagukba kicsit zsíros, sütésre szívóssága miatt alkalmatlan de ideális alapanyag zöldségekkel, vagy akár magában, sörben, borban omlósra párolni (angolul to braise-nagy darab alapanyagot kevés lében puhára párolni, innen kerültek a magyar étlapokra a braisingelt holmik).

A füstöltből salátát szoktam készíteni, a kőkemény húst kevés vízben megfőzöm, akár 4-5 óráig is tarthat, mire puha lesz. Felszeletelem, ebben a szegy különösen együttműködő, a szerv egy nagy kiterjedésű, pár centi vastag lap. A recept frissen sült hátszínből, bélszínből és kacsamellből is működik, Mautner Zsófi után:

• 30 dkg felszeletelt hús, a fentiek küzül bármelyik, de a füstölt szegy a legjobb, azt használom a legszívesebben
• egy fej apróra vágott vöröshagyma
• egy apróra vágott chilipaprika
• két csokor összetépkedett friss koriander
• két csokor összetépkedett friss menta
• 4-5 db összetépett zöldsalátalevél
• egy lime, vagy citrom leve
• pár evőkanál halszósz, ha nincs szójaszósz is megteszi

Az alapanyagokat összekeverem és hidegen tálalom. A koriander és a menta miatt sokan fenntartásokkal kezelik ezeket a thai hússalátákat, de a következő recept garantált sláger, ha idegenek, pláne férfiak jönnek, imádni fogják. Elkészíthető oldalasból, pofából is.

• két kilós szegy, faggyúval együtt
• 3 dl Merlot
• 1 kg felszeletelt vöröshagyma
• 4 db felszeletelt répa
• 16 gerezd fokhagyma
• 20 dkg kimagozott, félbevágott aszalt szilva
• egy csokor friss, apróra vágott kakukkfű
• 2 dl szilvalé (nem cukrozott, természetes)
• 1/2 dl balzsamecet
• friss, apróra vágott petrezselyem a tálaláshoz, só, bors, olaj

A szegyet kevés olajon, egy nagy serpenyőben aranybarnára pirítom, majd zsíros felével felfelé belerakom egy nagy, magasfalú tepsibe. A serpenyőben visszamaradt tunkolnivalót feláztatom a borral, és a szilvalével, a húsra öntöm, rászórom a zöldségeket és letakarva a 180 fokos sütőben párolom 3 órát. Kiveszem a húst, hagyom kihűlni, a zöldségekről leszedem a zsírt, majd az egészet újramelegítve tálalom. Napokkal előre elkészítve jobb és nehéz, de jó zsemlegombóccal.

Hogyan készítik a szegyet?

Megbontottam az idei első chipotlét, idén most kezdődik az élet, a bizsergő fejbúbról lecsorgó forróság, az akadozó beszéd, a hőhullámok, a kezelhetetlen nyálcsorgás, adj vizet, tejet, pálinkát, a könnybe lábadt szemmel röhögés a másikon, mert az ő paprikája még erősebb volt. Néha fáj, de az édes, mocskos fájdalom.

A chipotle (csipotle) a jalapeno (halapenyo) paprika füstön szárított változata. Jelentős versenyző a Scoville-skálán, de nem a puszta kapszaicin miatt teszek el ecetben évente több kilót, hatóanyag van minden csípős paprikában, sőt, néhány fajtában ennél több. A chipotle finom.

A rokkendroll Mexikóban sem ismeretlen, és akinek az anyósa magában ropogtatja az habanerót, elveszett, de megfutamodás helyett inkább a halál. Avokádó mellé kaptam az első chipotlét, hagymával, cukorral összefőzött változatban -en adobo-, imádtam, sötét füst és illatos nádcukor keveredett a bizsergés mellé.

A szerelem következtében hazacsempészett, bálányi paprika nyomasztó teherré vált, szárazon megeszi a moly, cukorral, hagymával felfőzve nem áll el sokáig.

Az ismeretlen alapanyagokkal szembesülő magyar életforma két örök megoldását ki kellett zárnom, rántott chipotlét és chipotlepörköltet nem készíthettem belőle. Eceteset igen.

A felbecsülhetetlen értékű paprikákat így játszottam el először egy kétes kimenetelű kísérletben. A csontszáraz képleteket befőttesüvegbe erőltettem, a hézagokat megpucolt fokhagymákkal töltöttem ki, egész borsot szórtam rá, babérleveleket préseltem az üveg fala és a marinálásra váró alanyok közé. Felöntöttem 10%-os almaecettel, és vártunk.

hozzávalók:

• egy egység bármilyen füstölt paprika, almapaprikával nem lenne hülyeség, idén megcsinálom
• fél egység megtisztított fokhagymagerezd
• egész bors ízlés szerint
• babérlevél ízlés szerint
• 10%-os almaecet, amennyi ellepi, jellemzően 1/4 egység fogy el, de ez függ az üvegek kitömési technikájától, aki jól töm, ecetet spórol.

2007 06 21 18:34 "Azt hittem, édes, ne szólj hozzám, rohadj meg, az előbb láttam a Törököt, ahogy egyben megeszi, meg fogok dögleni, szédülök." Szóltam, hogy nem egyformák, faszé' veszel be egy egészet, a Törökre ne hivatkozz, látod, most nem érzed milyen finom.

2007 07 12 15:50 "Köszönjük a paprikát, az előbb a szemembe nyúltam"

2007 07 28 07:15 "Jó volt tegnap a buli, most nem az"

2008 01 10 "Szépek a kocsik, hozz paprikát!"

2008 02 10 14:15 "Ugye hoztál idén is paprikát?"

2008 07 20 16:42 "Van még az a paprika?"

2009 09 10 14:20 "Olyan paprikás előételt kérhetek?"

2009 12 13 17:23 "Ricardo hoz paprikát?"

Bevált. Egy dolgot nem értek, a paprikák mellé tuszkolt fokhagymák néha bezöldülnek az ecetben. Ez a fokhagymával, vagy valami magasabb akarattal függhet össze, 2007-ben, és 2010-ben bezöldültek. Óvatos fokhagymavásárló vagyok, elvileg nem használok kínai szemetet, sokan ezt tippelik megoldásnak, de nem, valami más lesz az, addig is fogadásokat fogunk kötni a 2011-es végeredményre.

A chipotle itthon is beszerezhető, szárítva pofátlanul drága, de a la costena konzervében megfizethető, és elég kiadós fajta. Értelmes felhasználási területek:

• négyszeres mennyiségű tejszínnel és egy kevés nádcukorral, kevés fokhagymával, friss zöld korianderrel összeturmixolva mártogatós (koriander elhagyható)
• tonhalsalátához fűszer
• pacalpörköltbe, bármilyen pörköltbe fűszer
• négyszeres mennyiségű vajjal kikeverve fűszervaj
• kekszbe fűszer
• salátaöntetbe szétnyomkodva
• gyógyszernek kedvetlenség ellen

Melyik a kedvenc paprikájuk?

A sókért köszönet Zsuzsának

Minden só tengeri, csak a kősó régebben volt a tengerben. A helyzet mégis sokkal bonyolultabb és érdekesebb ennél, a Fleur de Sel és a Maldon csak két tagja a dizájnersók közösségének, jöjjenek a színes változatok.

A Hawaii Lava, fekete só kétségkívül verhetetlen a szívárvány tövében. A só fehér színe pont oda, és pont olyan mélyre van bekötve, mint a szén feketéje, ezért egy fehér spagetti tetejére szórt fekete sókristályokkal minden elakadt beszélgetést újra lehet indítani. (Anna, mi lenne, ha egyszer valami normálisat ennénk? Mit? Chile en nogadát, az neked a normális, mi?) A sókristályok Molokai vulkanikus szigetéről származnak, és a hozzájuk kevert aktív széntől feketék. Világos ételeken ez a leglátványosabb színes só, kizárólag tálalás előtti sózásra való, főzni vétek lenne vele, de ez a szabály minden dizájnersóra érvényes. A szín élményén túl a nagy kristályok formája teljesen más ízeket hoz elő, mint a megszokott, finom sók.

Az Alaea is Hawaii szigetéről származik, színét a vörös agyag adja. Az átlagosnál enyhébb ízű, az átlagosnál látványosabb külsővel, ha a fekete szexi, ez a ragyogó kékbe játszó bronzbarna fűszer egyenesen pornográf.

Egy telivér szépség következik Iránból, a Perzsa Kék. A világ egyik legritkább sója egy Észak-iráni sóbányából származik, kék színe a só sajátos szerkezete miatt keletkező fénytörés eredménye.

Következzen a dizájnersók legzamatosabbika, egy tölgyfán füstölt só. A füstölt só mutatós, barna kristályai mellett különleges karaktert ad egy egyszerű paradicsomnak, zöldségnek, jól áll a sztékeknek és a sós karamellnek is. Nem ez a legszebb, de ez a leghasznosabb.

 Az indiai Kala Namak gazdag ásványi anyagokban, különösen vasban, ezek adják sötét színét. Ennek is felismerhető, kicsit savanykás íze van, ami a kéntartalmának köszönhető, főzéshez pont ezért nem ajánlják. 

A fekete egészen férfias ajándék is lehet, percekig tologattuk a kristályokat a fehér spagettin, nézd, fekete, höhö, nézd, leázik róla, milyen íze van? Sós.

Használtak már színes sót?

A közismert kucsmagombák halma mellett sárga, ronda képlet ágaskodik a pulton, egy jó taplógombára hasonlít, mégis sikítozva csapok le. Csókolom, kérek, kérek két kilót. Annácska, nem fogjuk tudni megenni. Jó, akkor ezt kiveszem belőle, és tényleg, mennyi kilója? Kétezer. Elképesztő, milyen drága mindig a gomba, máskor jókat röhögök rajta, sose veszek, de a sárga gévagomba, (és a szarvasgomba) az más.

Dunabogdányban találkoztam vele először, a pisztrángos Klément Feri hozta ki meglepetésnek a halak előtt. Úgy ahogy volt, serpenyőstül rakta le közénk, ilyet még biztos nem ettetek, itt terem a Dunakanyarban, fogpiszkálók a sárga gombadarabokban, alatta olaj és vaj keveréke, mellette pár levél bazsalikom. A gombának meglepő, savanykás parmezáníze és tömör szerkezete volt, imádtuk, de a piacon tegnapig nem találkoztam vele.

A gévagomba nem véletlenül hasonlít a taplóra, mert a rokona. Fiatalon, és akkor is elsősorban a lapos lemezei fogyaszthatók. Nyersen nem szabad ellopkodni a sarkaiból, mert nem tesz jót. Megfőzve is nehezen emészthető, akinek a gyomra nem bírja a gombákat, ne erőltesse ezt a fajtát.

Hőkezelés után bármilyen formában felhasználható, a vékonyra szeletelt gombának elég egy kevés vaj, só, bors és serpenyő, 15-20 perc alatt elkészül. A lemezeket lehet grillezni, párolás után tejszínnel felöntve krémlevesnek elkészíteni, vagy előfőzés után hagymás-ecetes lében savanyítani. Különösen jól illik hozzá a bazsalikom és a fokhagyma.

Most kezdődik a szezon, ami egészen nyár elejéig tart, piacokon, a gombás részlegen keressék.

Ismerték a sárga gévagombát?

Megjelentek az első köteg spárgák a piacon, és velük együtt szaporodnak a telefonok; mit csinálsz vele? Melyiket vegyem? Tényleg csatornaszagút fogok pisilni tőle?

Tényleg, de a spárga nem tisztít, nem a mérgeket, rákokat készteti távozásra, mert három hónap, napi rendszerességű spárgafogyasztás után is menekülőre fogom a mellékhelységből. Ennyi kitisztítanivaló hol lenne bennem? A spárga maga viszi be a szervezetbe a bűzlő mellékterméket, a metil-merkaptán nevű kénvegyületet, amit a szervezet pár perc alatt finom vécéillatosítóvá alakít.

A spárga ennek ellenére az egyik leghasznosabb zöldségünk, itt terem, sok folsavat és vitamint tartalmaz, könnyen elkészíthető és mutatós alapanyag.

A fehér és a zöld között a leglényegesebb különbség, hogy a zöldet nem kell pucolni. A fehéret igen, muszáj meghámozni, és lágyabb az íze, ami a zöld spárga alig észrevehető íze mellett már túlzás.

A zöldre csak vásárláskor kell figyelni, a nejlonba burkolt alsó része ne legyen berohadva, és főzés előtt a szár alsó, fásba hajló centijeit kell levágni. Elkészítésére a legegyszerűbb módszer a párolás, a spárgákat egy kevés vajas, sós vízben öt percig párolom, és hollandi mártással tálalom. Kiválóan illik hozzá a Sauvignon Blanc.

• Hollandi mártás, egy köteg spárgához: Vízfürdőben két tojássárgáját, két evőkanál vízzel addig habverőzök, amíg a kétszeresére habosodik. Amikor megnőtt, nem állok le a kézimunkával, mert hajlamos összeesni, szép lassan hagyom csak magára. Apránként hozzákeverek tíz deka olvasztott vajat, negyed citrom levét, egy csipet sót, és egy csipet cayenne borsot.
• A képen látható serrano sonkás spárga, szintén egy köteg spárgához: két gerezd péppé tört fokhagymát elkeverek két csokor apróra vágott petrezselyemmel, 1/2 dl olívaolajjal, 10 dkg apróra vágott szárított sonkával és 1/2 citrom levével, sózom, borsozom és a párolt spárgákon tálalom.
• Sajttal: A megpárolt spárgákat egy hőálló tányérra helyezem, reszelek rá parmezánt, vagy rámorzsolok gorgonzolát, stiltont és a sütőben ráolvasztom
• Narancsos: A megpárolt spárgaköteget két tojásból és két dl olajból készült, egy kiskanál erős mustárral és 1/2 narancs levével, és lereszelt, vagy apróra vágott héjával ízesített majonézzel tálalom.
• Sajtfelfújtba, vagy felfújtba a sajt helyére
• Krémlevesbe. Ha levest készítenek belőle, a fejét mindig vágják le előtte, ne turmixolják el, hanem a kész krémbe tálalják egészben.

Hogyan készítik a spárgát?

Grúz bélszín lesz. Az milyen? Ne ijedj meg, de, szóval, röviden, szép nagyra klopfolt, rántott bélszínszelet fűszeres paradicsommal bekenve. Nagyot nyeltem, óriásit, nem az éhségtől, de érdekelt, hogyne érdekelt volna. Aztán én voltam a legjobban meglepődve, a bélszín így is finom, csak más. Nagyon más.

A magyar minden szerves anyagot kiránt, vagy pörköltet főz belőle, de ezt a bélszínnél tovább nem lehet fokozni.

A Hunyadi téri Hádészban kezdődött, barátnőm ott dolgozott azokban az időkben, amikor a szakács, Marika néni, rokonsága Horn Gyulával az étlapra is büszkén felkerült. Már ne keressék a Hádészt, nem minden örök. Marika néni egy grúz étteremben dolgozott előtte, többszörös áttéttel innen kerülta tányéromra ez a fűszeres, paradicsomos rántott hús, a milanese távoli rokona.

A recept egyszerű, a szép, kétujjnyi szeleteket sűrű könnyek között kézzel kell szétlapítani, majd tányérról lelógó stílusúra klopfolni, lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába mártva hirtelen kisütni. A tetejére adzsika kerül, általában csípős, fűszeres, illatos paprikakrém, íme egy recept:

• 25 dkg sűrített paradicsom (vagy 1 kg friss, vagy eltett paradicsomlé)
• 1 répa
• 1 fehérrépa
• fél fej hagyma felaprítva
• 4 gerezd apróra vágott fokhagyma
• 4 db édes paprika (ízlés szerint csípős is lehet)
• koriandermag, fahéj, só, olaj
• opcionális: friss zöld koriander, alma

Az összeturmixolt alapanyagokat alacsony lángon kell 2,5 órát főzni, majd a végén 4 gerezd friss, apróra vágott fokhagymával ismét elkeverni.

A tömény adzsika meglepően jól illik a húshoz, (birkához még jobban el tudom képzelni, mindenképpen ki fogom próbálni) de a bélszín minden tudománya, szépsége és íze elvész a klopfoló és az erőteljes fűszerkrém alatt. Ez, a tagadhatatlanul finom húsos-fűszeres fogás simán készülhetne valami másból is, de ha véletlenül úgy vásárolnak bélszínt, hogy mindent, csak sztéket, vagy tatárt ne, az adzsika segíteni fog. Egy kicsit.

Képesek lennének kirántani egy szép bélszínt?

Hozz nekem füstölt halat! Igen, kérek, szárított halat. Igen, egy halkonzervet. Van ez a lúgos hal, azt. Hogyne, rohadt halat hozhatnál. A Budapesttől északabbra utazó barátok lassan automatikusan vásárolják nekem az elérhető legbüdösebb halat. A füstölt apróhalak egy metálbanda Északkelet-európai turnébuszában utaztak idáig, egy sajnálatos módon megromló sügérrel és két szárított hallal együtt. A füstölt sügérről csak annyit, a büdös élelmiszerek romlottsága halálpontosan megállapítható szag alapján. Majd ha megérzik, tudni fogják, ígérem. A szárított halakról később.

Igen, a fejét is meg kell enni. Nem, nincs kibelezve, hogy is lenne, tele van ikrával, majd pont azt kukáznák ki belőle? A felhasználók számát ezzel könnyedén a felére lehet csökkenteni, maradnak a vodkázók, sörözők és a gyerekek, ahogy a négyéves Eszter is simán ráharapott a füstölt hal fejére, de azt már a hakárlnál megtanultuk, a gasztromán családok gyerekei nem finnyáznak a különlegességeken.

A füstölt apróhalnak nem sok köze van egy füstölt pisztránghoz, vagy lazachoz. Felejtsék el azok elegáns ízét és vegyenek elő rokkendrollt, mert ott a feje, lehet vele riogatni a lányokat és tökösséget bizonygatni, ez mindig népszerű tulajdonság társaságban. Ezen túllépve, egy hal pont falatnyi, a farkánál jól megragadható, kézzel is ehető kísérő. A közkedvelt szagsemlegesítő szappanok tesztköreiből kihagyták a füstölt halakat, az olajos bűz napokra a körmünk alatt ragad.

Íze tömény rögvalóság, sós tenger és füst, a hőtől részben elolvadt koponya ropog, az ikrák pattogós cukorként olvadnak szét a nyelven.

Egy perc munkát nem igénylő sörkorcsolya, itthon az Arbatban lehet kapni füstölt sprotnikat, szardíniákat, ha ismernek másik forrást, kommentbe mindenképpen írják meg.

Melyik a kedvenc füstölt haluk?

A nagyanyai receptvisszafejtéseket általában egy fűszer, valami trükk, esetleg a mázas lábosban minden más lesz törvény akadályozza meg. A vadasmártást már régen feladtam, túl sokismeretlenes az egyenlet a megoldáshoz.

Csak a vadashoz tálalt főtt hús megtalálására maradt esélyem, az közel tíz év alatt sikerült.

A főtt marhahús alapanyaga éppen annyira nem mindegy, mint egy tökéletes sztékhús. A két kategória felcserélhetetlen, a hátszín és a bélszín száraz pörköltet és főtt húst adnak, konfitálni se valók, pazarol, aki ilyet tesz, de az árkülönbség miatt ez talán fel se merül.

Nagyanyám vadasának pikáns íze mellé, körömpörköltként szájpadlásra ragadó, széles rostokból álló marhahúst adott. A kanállal szétkenhető szövet vastag szálai között csillogó hártyák nyúltak, a falatot elég volt nyelvvel felnyomni a szájpadlásra, borzongani és nyelni, így sose ragadt a fogaim közé, ami minden sűrű fogállású húsevőnek jó hír.

A lábszárat, cérnavékonyságú rostjaival és száraz karakterével (csak flaxnival (ínszalag) sűrítve szeretem a pörköltjét) hamar kizártam. A vadashoz előszeretettel tálalt marhaszegy se hozta el az élményt, a stefánia bűnrossz lett, a rostélyosnak majdnem sírtam, elkísérletezni egy gyönyörű sztéket, hét eszemnél vagyok? A pofa majdnem jó volt, sőt a pofa tökéletes főzni, pörköltnek, tokánynak, pont ezt a ragacsos szaftosságot tudja, amit kerestem, de kiadós szeletekre emlékeztem és pofa nyolcvanötben, hagyjuk.

Egyik este a vinoportos srácok kávézójában, megdöbbentő pezsgők felett szakértettük a marhahúst, igen, amint felmelegszik az idő, rohanunk Bécsbe, piac, ebéd, süti, kávéra. Ide menjetek, kapom a gyufásdobozt, egyetek tafelspitzet. A fartő, hát a fartő nem jutott eszembe? 

Másnap rohantam érte, a másfél kilós darabot (a zsírokat nem szedem le!) beleraktam egy lábosba, pakoltam mellé zöldségeket: két megtisztított répát, egy fehérrépát, öt egészborsot, egy szegfűszeget, egy csokor petrezselymet, egy velőscsontot, megsóztam és lassú tűzön puhára főztem.

A legjobb, főzni való marhakoncok:

• pofa
• fartő
• szegy
• nyelv
• farok

A rostirányra merőlegesen kell szeletelni, ami a kollagén zseléjében csúszkáló, szürke izomrostcsapatok vad offenzívája miatt csak nagyon éles késsel lehetséges. A végeredmény megközelíti egy jó szték élményét, de sokkal kevesebb gyakorlattal elkészíthető, jóindulatú alapanyag. Főtt zöldségekkel, tormával, majonézes tormával, mustárral, gyümölcsszósszal, mártásokkal, és vadassal lehet tálalni. Köretmániások zsemlegombócot készíthetnek hozzá.

zsemlegombóc

• egy apró kockákra vágott zsemle (ollóval könnyebb)
• egy evőkanál zsír
• 5 dkg liszt
• egy tojás
• só, bors

A zsemlét megpirítom a zsíron, elkeverem a többi hozzávalóval, ragacsos gombócokat formázok belőle és a hús főzőlevében megfőzöm.

nagyon egyszerű alma/meggy/piszkeszósz

A feldarabolt gyümölcsöket kevés vízben, egész fahéjjal, szegfűszeggel, és borssal egy kevés vajon átpirítom, felöntöm a hús főzőlevével, tejszínnel, pár percig rotyogtatom, eltávolítom a fűszereket és elturmixolom. Nem nehezítem liszttel, mert ha nem higítom fel túlságosan, a gyümölcsök megfelelő állagúra sűrítik. Az almaszósz elbírja a reszelt tormát, sőt, igényli.

Mivel eszik a főtt marhát?

Mákot hajtani külföldön, reménytelen kínszenvedés. Először a szót kell megkeresni, majd a szóban a megfelelő hangsúlyt megtalálni, hogy a végső remény, egy patinás patika fekete és fehér márványból kirakott padlóján remegve omoljak össze a mákos tészta hiánya miatt.

Bő egy hónap mákelvonás után láttam meg a pipacsos tányérokat Bolognában. A vendéglátóinknak főzött paprikás csirke szaftját a piros szirmokról letörölve, és hevesen mutogatva próbáltam megtudni, hogy van ennek a rokona olaszul és hol lehet kapni, mert imádom. Egyáltalán nem értették, pontosabban félreértették, így került elő a háznál nevelt bokor, nem mák, egy másik.

Olasz barátaink többet tudtak a növénytermesztésről, mint a gasztronómiáról, nem ismerték a mák szájon át alkalmazható élvezetét, mindent el akartak szívni. A mák más konyhákban is előfordul, csak egy kicsit másképpen. Ez a kicsit másképp kiválóan átültethető a mi alapanyagainkra, például a fogasra, pisztrángra. (már amikor kapni ezeket, főleg előbbit)

Olaszországban ismertem meg a mákba panírozott tonhalat. Az olajos magokba forgatott halakon nekünk sem kell meglepődni, a mandulás pisztráng és a diós csuka ismerős receptek. A fogassal, pisztránggal pont úgy kell eljárni, mint egy szelet tonhallal.

A filén a bőrt beirdalom (ellenkező esetben felpöndöríti a húst) megsózom, egész mákmagokba forgatom és egy kevés vajon, legmagasabb lángon 2-2 percig sütöm mindkét oldalát. A hirtelen megpiruló, apró magok íze nagy felfedezés az örök cukor nélkül. Olajos, tömény, kesernyés, lazaccal is garantáltan finom. Érdemes egy szexibb salátát keverni mellé, fent spenótlevelek és medvahagyma keveréke, elturmixolt erdei gyümölcsökkel meglocsolva.

• két fogassüllő filé/pisztráng
• 10 dkg mák (nem darált)
• fél csokor medvehagyma
• 25 dkg spenót
• 5 dkg kökény/feketeszeder
• 1/2 lime leve
• 1/2 lime héja
• 1/2 narancs leve
• só, bors

A mák másik külföldi barátja a cékla. Ilyen például a velencei eredetű, céklával töltött mákos ravioli, aminek saját kézzel leegyszerűsített változata ez a céklás-mákos tagliatelle.

• 20 dkg tagliatelle
• 2 nagy fej cékla
• 10 dkg ricotta
• 5 dkg mák
• reszelt parmezán, só, bors

A sült céklákat meghámozom, ledarálom, elkeverem a ricottával, a kifőtt tésztával, sózom, borsozom. Száraz serpenyőben megpirítom a mákot, megszórom vele a tésztát, parmezánt reszelek rá.
Indul a spárgaszezon, ebben a hidegen tálalt salátában is együtt szerepelnek a mákkal.

• 20 dkg penne
• majonéz egy tojássárgájából és 1 dl olajból
• egy evőkanál mustár
• 1/2 citrom leve
• 1/2 citrom héja
• fél csokor friss, apróra vágott tárkony
• egy csokor apróra vágott zöldhagyma
• egy evőkanál szárazon pirított mák
• 1/2 csokor zöldspárga, két percig párolva, másfél centisre feldarabolva
• 10 dkg füstölt lazac
• só, bors

Az alapanyagokat elkeverem a fogkeményre főtt tésztával, megszórom a mákkal és behűtöm. A házibulikba kényszeresen szállított okádék tésztasaláták országában végre egy életképes recept lehetne.
A sima mákostészta is elkészíthető sósan, a kifőtt tojásos tésztát meglocsolom olvasztott vajjal, kevés vajon megfuttatott zöldhagymával és szárazon pirított mákkal, de a mák jól illik egy ecetes krumplisalátába és sült cukkinihez is, de a tökös-mákos rétest nálam nem verheti semmi.

 Próbáltak már mákot vásárolni külföldön? 

Tele a piac gyanús, zöld levelekkel, amiket elszívni se lehet, de akkor mire való a medvehagyma?

A tavaszt semmi se hozza el szebben, mint egy testrész méretváltozása, a tojásos nokedli salátával, a spenót, és a medvehagyma. Örök kedvencem az első marad, még mindig tudok ezen a kis mondókán nevetni, ahogy elnézem, mások is.

A Mecsekben burjánzó medvehagyma (Allium ursinum, aglio orsino, bear's garlic, ramson, ail des ours) a hagymák rokona, levelei fokhagymaillatúak, ízűek. Ez a zöldbe hajló fokhagymaíz határozza meg az elkészítési lehetőségeit, de a fokhagymával szemben a medvehagyma nem bírja a hőkezelést, tárolást, fagyasztást, semmit. Március-áprilisban kell bevinni az éves adagot, és ellenállni a csábításnak, ha felbukkan egy őszi étlapon, mert fagyasztva semmi íze, de tényleg, szigorúan szezonális. Mint minden vérbőséget okozó növény, ez is afrodiziákum, így harmonizál az egyes számú tavaszi tétellel.

Elkészítési lehetőségek:

• nyersen feldarabolni és megszórni vele: salátát, tükörtojást, leforrázott spenótot, spenótfőzeléket, grillezett sajtot, vajas kenyeret, körözöttet
• krémlevesbe, a hagymát egy kevés olajon megfuttatva, tejszínnel elturmixolva készül, őrölt koriander, só, bors, a levesbetétnek pár szelet medvehagyma, szalonnachips
• gnocchitésztába keverve, majd parmezánnal, olívaolajjal tálalva
• galuskába keverve, túróval, szalonnapörccel, tejföllel tálalva
• tojásos szélesmetéltre (tagliatelle) feldarabolva, vargányával olajon megfuttatva és kevés tejszínnel összeforralva, parmezánnal tálalva
• pestónak (tésztára, kenyérre, hal mellé) a finomra vágott medvehagymát olívaolajjal, durvára tört dióval, reszelt parmezánnal, sóval, borssal kikeverem 
• fehérhúsú halak mellé bármilyen kiszerelésben, olajon megfuttatva, vagy csak nyersen, kevés olajjal, balzsamecettel meglocsolva
• lángosba sütve
• túrós lepénybe
• túrós csuszára
• szendvicsbe salátalevél helyett (a medvehagyma szaga nem pusztító, és kevésbé tartós)
• lopva, kézből, a piacon felzabálva

 Minek örülnek tavasszal?

Több mázsa sztékkel a hátam mögött megkaptam az eddigi legjobbat, a mexikói, olasz és francia banda előtt most a saját hentesemnél vásárolt magyar marha húsa vezeti a listámat. Bistecca alla fiorentina a második helyre csúszott. A győztest nem volt könnyű megszerezni.

A hentes intim szféra, ha egy barátomnak adja el a világ legszebb koncát, irígység és féltékenység marja fel a nyelőcsövem. Mit képzelnek? A hátam mögött? Van képe feltenni a netre a képeket?

Pénteken nagy nyálcsorgató offolás kerekedett Toma szemtelenül gyönyörű linkjéből, éhesen és vágyakozva bámultuk a sármosan zsíros szeleteket, Toma pedig csak hergelte az ÉN OLVASÓIMAT AZ ÉN HENTESEM HÚSÁVAL, a zsákmány felett szálló sátáni hiénanevetése Pécstől idáig hallatszott. Irígykedtünk, közben telefonáltam, nekem is kell ilyen, miért csak neki, én is, mi is. 

Kézimunka vs. turbó

 2010.03.11. 22:00 Doc Holliday

@Bombadil Toma: és ilyet földi halandó is kaphat? el se merem hinni...csak itt könnyezek a gyönyörtől és korog a gyomrom :-)
ellenben holnap a csarnokban kezdek hátha...
addig is úgy teszek, mint a koleszosok: ha éhes vagy, feküdj le aludni :-)

 2010.03.12. 06:32 Öreg Sam

@Bombadil Toma:
Megnéztem!
Most itt állok télvíz idején a nagy dilemmámmal: kinek gratuláljak? Józsinak,Neked,vagy a tehénnek?
Komolyan: fantasztikus szeletek,csak a mesékben vannak hasonlók :)

 2010.03.12. 10:30 biohazard

@Bombadil Toma: Jézusom! Ilyet átlagember is vehet nála?

 2010.03.12. 12:15 bolletje

@Bombadil Toma: ez már 18+ csodaszép!

 2010.03.12. 13:11 MPL - akire külön süt a nap

@Bombadil Toma:
most behoztam a felmosórongyot és feltöröltem a nyálam Nálunk ma borsófőzelék az ebéd....

 A kéthetes szeleteket, lefedve, egy tányérra raktam estig, nedves felületüket néha megnyomkodtam ujjal. Puhák. Nem kellett egyet se aludni, nem tudtam volna, a zsír és az érlelés a jó szték kulcsa, és ezek a szeletek bőven kaptak mindkettőből. Talán nem kéne elrontani.

Nem hiszek a fűszerezésben, pácokban, csak a jó alapanyagban. Szték esetében más nem is kell. Tökéletes konc, olívaolaj, kevés vaj, só, bors. A többi csak maszatolás, sőt, egy sós-olajos pác kártékony is.

A 3-4 centiméter vastag szeleteket hagytam szobahőmérsékletűre melegedni. Serpenyőben kevés olívaolajat forrósítottam és két-két percig a legmagasabb, majd közepes lángon sütöttem a szeleteket. Két-két perc közepes lángon sütés után mellédobtam egy szép darab vajat, egy szál rozmaringot és egy egész fej félbevágott fokhagymát. Mindkét oldal összesen 5-6 percet sülhetett, amikor az egyik széléből vágtam egy vékony ellenőrző szeletet, mediumra akartam sütni, most nem rare volt a társaság. Még a rare és medium határán volt, ezért adtam neki további fél percet, majd kivettem egy tányérra, enyhén megsóztam, borsoztam és öt percig hagytam lefedve állni.

Pupillatágító volt. Mindenkinek jutott már emlékezetes pillanat, akár találkozás, lesiklás, ugrás, kanyar, gyorsítás, futás, ráeszmélés, szeretkezés, falat, korty, kinek mik hozzák ki a boldogsághormonokat, a borzongást, a megmagyarázhatatlan röhögést. Ez a szték bekerült a kisfilmem gasztronómiai részébe.

A szeletekre többen voltunk, Munk Veronika a politika rovattól:

Egyszer véletlenül egy hónapra Indiában vegetáriánus lettem (leszámítva azt a kevés csirkeagyat, amit az utcán fogyasztottam el, jó, jó, jó, azt hittem rá, hogy szósszal leöntött sajt), aztán itthon azon tűnődtem, hogy talán érdemes folytatni a hústalan életet. Most a konyhádban ezt a darab húst szemlélve azon tűnődöm, vajon mi a szart csinálnék most? Ez nem az a darab hús, ami mellett vegetáriánus szeretnék lenni.
Mert hogy itt van ez a darab hús. Ha ember lenne, tiszta tekintetű, őszinte lenne, az a fajta, aki sallangmentesen megmondja, ha a fodrász elbaszta a frufrud, még akkor is, ha azt szeretnéd hallani, hogy metszően újszerű.
Ez a darab hús nem viccel. Pont úgy néz ki, mint a rajzfilmekben az a darab hús, ami a legváratlanabb helyzetekben keveredik a főhős keze ügyébe, hogy messzire hajítva eltántoríthassa vele az oroszlánt vagy valamilyen vérengzőbb vadállatot a cuki főhős megevésétől. Megértem az oroszlánt. Ha én lennék ő, kérdés nélkül nyargalnék a hús után, pedig nem vagyok egy húsos fajta, de ez a darab úgy olvad a számban, mint a vaj. Egészen apró darabokat hasítok belőle, hogy tovább tartson, pedig még a desszert utánra is marad a kíméletlen mennyiségű bor mellé egy-két szelet, csipegetnivaló. El vagyok veszve, úgy harmonizál a mellé pirított rozmaringszárral, a kanálnyi olivaolajjal és a durvára tört sóval, mintha mindig is össze tartoztak volna. Ha egy darab hús volnék, ez a darab szeretnék lenni.

 Mi van a kisfilmjükben?

Undorító dolog élve sütött halak felett majomkodni, de az osztriga esete más.

Felnőttként találkoztam először osztrigával, kagyló ez is, jó lesz. Célszerszámunk nem volt, egy szobrászeszközzel lettek az otromba kagylók körbefeszítve és gyorsan egy tálra pakolva, citrommal.

Nem ettél még? Jó, az első nem lesz szenzációs. Nem lesz? Akkor minek erőltetjük egy nyers és élő állat bezabálását? Akkor mire a felhajtás? Nem vagyunk mi sziklahalak, vagy mi eszi ezt meg, hogy a számban elrágva pusztítsak el osztrigákat. Kóstold meg, ne hisztériázzál, azért esszük, mert semmi máshoz nem hasonlít, ha szereted a tenger illatát, a sót, ízleni fog, de meg kell tanulnod élvezni. De milyen lesz? Mint egy tengersűrítmény. Mint a halszószok? Nem, könnyebb, képzeld el a kék eget, a sós illatot, a hűvös szél halszagát, a sirályok vijjogását és nyald le a kezedről az odaszáradt sókristályokat, olyan érzés lesz. Itt vagyunk a téli tengerparton, nem kell elképzelnem. Jó, kezdjük, első.

Nyeltek már be akaratlanul tengervizet? Úsznak, jön egy váratlan hullám, és ebből egy kevés félremegy. Sós, egy kicsit taszító és vízhez képest erős íz. Az első osztriga is hasonló, és nálam ez nem csak életemben, hanem minden egyes alkalommal vonatkozik az elsőre. A második osztrigában már feltűnik az édesség és elkezdem élvezni a kocsonyásított tengerízt. A harmadik a legjobb, többet bajosan eszem meg, elég nagy jószág, úgy féltenyérnyi falat. 

Az osztriga megfelelően tárolva jól bírja a szállítást, ezért Budapesten se reménytelen hozzájutni. A osztriga bizalmi fogás, mindig érdeklődjenek, mikor érkezett, mert a nyersen fogyasztott, és csak egy kicsit is pimpós, vagy fertőzött osztriga nagy bajok forrása lehet. Fogyasztása a hőmérséklet és a minőség miatt csak az r-betűs hónapokban ajánlott.

Nem érdemes sütni, elvész belőle a lényeg, sokat veszít az ízéből. Akit undorít a nyers gondolata, inkább kérjen más kagylókat, nem erőszak az osztriga.

Ha szeretne egy ezresért osztrigázást nyerni, a Bátor Malackarajon szerepel Philippe is egy kétfős vacsorafelajánlással, ahol a kékkagylók mellett friss osztriga is fogyasztható, csütörtökön érkeznek az élő kagylók.

 Ettek már? Milyen élmény volt?

Ma reggel vettem egy zsák spenótot, mert túl könnyen felejtek. Bekerült mellé két, még tavalyi születésről bontott báránylapocka is, rozmaringos-mézes sültnek a spenót mellé, magában mégse ehetünk zöldet. De a spenóttal volt a több meló.

Főzelék, főzelék, esetleg főzelék, vagy spenótos tészta. Pedig a zsenge spenót frissen és nyersen salátának a legjobb. Úgy, magában. Magasan veri az összes fóliás jégsalátát és aranyárban mért radicchiót, édesköményt. Csak árulnák megmosva.

Kiborítottam a mosogatóba és boldogan beleharaptam az első leöblített levélbe. Homok, köptem ki. Hát persze, ezért hanyagolom ezt a szerelmet. A spenótot szeretem, nem a földet. Gyorsan áttértem a bárányra. Attila kiszerelte belőle a lapockát és a felkart, a rongyos, belső felére rámaszatoltam egy kis rozmaringot és fokhagymát, feltekertem, megkötöztem. Öt perces meló.

A spenótot beleborítottam a kitisztított mosogatóba és rányitottam a csapot. Levelenként mostam át a fél köbméter zöldet, mert az öblögetés, felöntés, beöntés, szűrés nem működnek tökéletesen, nekem ne mondja senki, mindig marad egyetlen átkozott homokszem, amitől a belem kifordul. Egy óra, egyáltalán nem élvezetes meló volt, ezt csak abból gondolom, hogy közben úgy csikorgott az agyam, mint a homok a fogaim alatt, a közben elpancsolt több száz liter vízre nem is akarok gondolni. Minden évben ez történik, szia spenót, igen kérek egy zsákkal, nem fér a táskámba, nem baj, majd otthon a dühöngés, GDP-t kell előállítani, nem marginális köreteket öblögetni órákig, a nyakunkon rohad és kuka.

A mosás még semmi, mert a lakásban felbukkanó kósza napfoltokra terített konyharuhákon szépen meg kell szárítani, különben pár perc alatt berohad. Úgyis be fog rohadni, de legalább ne az első körben, és megmosva vesszen kárba.

A bárányt 1 dl méz, 1 dl olívaolaj, 3 gerezd elkapart fokhagyma keverékével bekentem (két perc) és a 230 fokra előmelegített sütőbe toltam.

Addig két körtét hámoztam, felkockázva belekevertem a spenót felébe, egy kis lábosban 1 dl mézet 1 dl vörösborecettel és egy ág rozmaringgal beforraltam a felére. Tíz perc alatt sikerült végrehajtani a műveletet, a mézes ecetet a salátára öntöttem. Beletúrva minden falat egy lépéssel távolabb visz a mosás kínjától, besüt a nap az ablakon, tavasz van, spenót, harsog, szeretem.

A lapockák egyenként 80 dekásak voltak, medium végeredményhez kilónként 25 perccel számolva (átsült 30, angolos 20) 20 perc alatt készen lett.  Tíz percet pihentettem letakarva és már lehetett szeletelni a puha, bárányszörpben gazdag rózsaszín húst.

mézes-rozmaringos báránysült

• egy kicsontozott báránylapocka
  

• 3 apróra vágott fokhagyma a belsejébe 
  

• 3 pépesített fokhagyma a pácba 
  

• két szál rozmaring 
  

• 1 dl méz 
  

• 1 dl olívaolaj 
  

• só ízlés szerint
  

spenótos-körtés saláta 

• 1 kg zsenge spenót, megmosva és leszárazva 
  

• 4 kemény körte, meghámozva és felkockázva
  

• 1 dl vörösborecet 
  

• 1 dl méz 
  

• 1 ág rozmaring 
  

• só ízlés szerint 
  

• 20 dkg márvány, vagy bármilyen kék sajt, ez most elmaradt, köretnek így sok lett volna

Az édeskés, zsenge spenótlevelet össze se lehet hasonlítani a mélyhűtött pürével, mintha nem is egy növény lenne. Előbbi friss, ragyogó, utóbbi punnyadt és unalmas. A friss nyersen, salátának, sajtokkal, tejszínnel éppen felforralva levesnek sokkal jobb spenótétel, mint a szokásos főzelék és tészta. Szezonban minden nap enném, és tegye ezt mindenki, mert itt terem, finom, egészséges, még bojtot is lehet kötni a farkára, de ez a homokmentesítés kikészít.

Vásárolnak friss spenótot?

Virslit és párizsit nem lehet botmixerrel gyártani. Nutellát se. Az olasz csokis mogyorókrémet utánzataival és egy otthon gyúrt termékkel közösen próbáltuk ki.

Mobiltelefonos képek, kocsma.

Február 5 a nutella napja, ezért ragadtattuk magunkat idáig. Kerestünk egy olasz helyszínt, ami a Gian Mario kávézó lett, és bónuszként érkezett az olasz tesztelő, Mario. Az este Branca Mentázásba fulladt, végül a sok cukortól összeragadt szájjal kerestünk egy életmentő giroszost. Én a felüljárónál feladtam, többiek még rámentek a Szerájra, vagy rosszul emlékszem, de azóta nem kívánom az édeset.

A vajazó liberális és vajtól felszabadító konzervatív front percek alatt felállt az asztal két végén. Szerintem nutellát vajjal, de erről fölösleges vitatkozni, a nutella nem az a kifinomult termék aminek lennének ideális, vagy elfogadható felhasználási módszerei. Olaszországban ettem túróba (ricottába) keverve, talán úgy van a legtöbb értelme.

A nutella egy 13% mogyorótartalmú csokikrém, cukorral fűszerezve és növényi olajjal, az amerikai kontinensen pálmaolajjal síkosítva, meg a szokásos adalékanyagok. A recept titkos, de a piacon vannak még hasonló kvalitásokkal rendelkező befőttesüvegek. Sőt, vödrök. A választék széles, a pralinuttát és a CBA sajátmárkás mogyorókrémét sikerült beszerezni.

A pralinuttában egy százaléknál is kevesebb mogyoró van, ennyi lehet minden olyan édesipari termékben, aminek a hátulján aprócska fonttal szedve olvasható: nyomokban mogyorót tartalmaz. Allergiások, így jártatok. Lemaradtok egy belga minőségről, vagy mi van ráírva. Mikor már kiröhögtük magunkat a mogyorótartalmán, a belgaságra koncentrálva téptük fel a kupakot. Belga csoki helyett Misimókusos mártott szeletet kentünk a kenyérre. Katalin bonbon a kávé és kardvirág mellet, Gizikének a tanácsra, mert a férje elintézte, hogy Editke soron kívül bejuthasson Lenkei professzorhoz. Meglepően közönséges, de a szockóban töltött gyerekkorunk miatt ismerős nugátíz. Egy falat után visszacsukjuk, be a szatyorba, haladjunk.

A CBA kakaós mogyorókrém ruszlis vödörben van. Te is érzed amit én? Mit, a diszperzitet? Igen. Furcsa, öblítést kívánó mellékíz, mintha avas lenne, de nincs ebben semmi, ami beavasodhatna. Tartósítószer, vagy aroma lóg ki a krémből, elér a Deák térig. Öblítőszer kell, hamar, ittál már mirtót? És Fernet Brancát?

Kibontjuk a nutellát, az anyag félig megzabálva tapad az üveg falára. Így sikerült megvásárolni a közeli boltban. A maradék krém felületén egy bűzös nyelv ízlelőbimbóinak a nyomait látom, undorodva félretesszük és kikérjük az első kör Branca Mentát. Akadt még egy üveggel, így megállapíthattuk, a jelenlévő, bolti mogyorókrémek között az ős verhetetlen.

Végül jöjjön a tejből, mogyoróból és cukorból készült házi nutella. Csokikrém ízű. Az 50% mogyoró sehol. Aroma nélkül, kiváló csokoládéból elkészítve esélytelen az ipari termékekkel szemben. Így készült, de ne várják a nutella erős mogyoróízét.

• 50g hámozott, pirított törökmogyoró
• 50 g jó minőségű kakaópor, vagy étcsokoládé
• 3,5 dl zsíros tej
• 60 g cukor
• elvileg kell bele 1 g szójalecitin (szétválik nélküle, de az enyémmel ez nem történt meg)

szójalecitin: emulgeálószer, elősegíti az egymásban nem oldódó anyagok, például a víz és az olaj keveredését.

A mogyorót ledarálom, vagy egy darálóban szétcsapatom egy kevés cukorral. Lisztfinomságú végeredményre van szükség. Ezt alaposan elkeverem a többi hozzávalóval és 0,5 dl tejjel, állítólag itt kell a lecitin, de nem volt rá igényem. A maradék tejet felmelegítem és fokozatosan hozzáadom a krémet, majd alacsony lángon fél óra alatt krémmé sűrítem. Palacsintatölteléknek vállalható és nem áll el pár napnál tovább.

Mire jó a nutella? 

Szeretném felhívni mindenki figyelmét a kolbász nevű termékre. Bélbe van töltve, jó esetben igaziba. Akkor miért ne ennénk vesét?

A báránybélésnél tartunk még mindig. Megvolt a tüdeje, a mája a recehájjal, most jönnek az apró vesék. Nem dobunk ki semmit. Tisztelet, kérem szépen.

Amikor előhalásztam a habos fehér faggyúval kevert kötőszövethalmazból a diónyi veséket, vesevelő, ennyi jutott eszembe. Fogalmam nincs. Hosszában felvágni, kitisztítani, áztatni. És büdös, félve szagolgatom, nem büdös. Miért emlékszem büdösre? Nem dobhatom el, pont ez a program lényege, mindent meg fogunk enni, az egész bárányt. Büdös lesz, aggódtam tovább, majd a kezembe vettem a tenyérnyi lépet, problémának itt van ez, kár a vesén rágódni.

Kikutattam a vesés fogásokat az összes szakácskönyvemben, mit írnak ők a szagról? Vegyenek borjúvesét, vagy a felnőtt állatok veséjét hideg, citromos vízben kell pár órát áztatni. Valószínüleg a mama is sertésvesével birkózott az ecetes vízben, még talán forralta is, attól volt büdös a konyha. A fiatal állatok veséje problémamentes, tisztítás után elég leöblíteni, rendkívül gyorsan elkészül, és mint minden belsőség, ugyanilyen gyorsan megromlik. Csak frisset vegyenek és megfőzve se tárolják. A tisztítás egyszerű, a vékony hártyától megszabadított, hosszában felvágott szervből maradéktalanul ki kell vágni, kaparni a fehér részeket, majd a húst egy centis kockákra vágni.

A szagtalanítás szag híján megoldva, velő nincs. Brandy van. Mustáros vese lesz.

• 1/2 kg vese
  
• 50 g vaj
  
• 1 fej vöröshagyma
• 2 dl tejszín
  
• 1 dl brandy
  
• 1 evőkanál mustár
  
• só, bors, babérlevél, petrezselyem
  

A vesedarabokat sűrűn kevergetve, rázogatva négy percig pirítom vajon, félreteszem.

Vajon finom laskára vágott hagymát pirítok, egy babérlevelet adok hozzá, ráöntöm a konyakot, hagyom elpárologni, mustárral ízesítem és felöntöm tejszínnel, besűrítem, ráöntöm a vesére, megszórom apróra vágott petrezselyemmel.

Hogyan készítik?

A busa a halak margarinja. A csodás hasonlat nem tőlem, ekkerjoztól származik, de ennél frappánsabban nem tudom összefoglalni. Minden szempontból megegyezik a margarinnal. Olcsó, tájidegen, kulináris élvezet előállítására kevéssé alkalmas és imádja a magyar.

Hódmezővásárhely, na ne már, simán laknak kétszázezren.
Hódmezővásárhelyen? Ha ötvenezren, az már jó.
Fogadjunk, aki veszít, iszik még egy Branca Mentát.
Rendben.

A gabonatejek literje 5-600 forint. Házilag 50-60, allergiások, divatmajmok, szörpivók gyertek!

Nem bírom a vágott virágot. A Merci bonbont se. A Mercit igen, de azt csak aranyásók kapnak, én legfeljebb magamnak kaparhatom ki. (az nem olyan Merci)