malackaraj

- Belenyomkodsz valamilyen tésztát, kirakod szardellával, rengeteg olívabogyót pakolsz bele és megsütöd. Hidegen is jó, sőt, és szerintem olasz recept. Ja, és gruyére-t reszelsz rá.
- Gruyére? Az olaszok gruyére-t reszelnek valahova? Ez így veszettül tömény és ehetetetlenül sós, nem?
- Ja, póré, sok póréhagyma kell bele.

Vettünk négy doboz közönséges, 100 és 200 Forint közötti áron értékesített olajos szardíniát, és összekóstoltuk tízszer annyiért árult testvéreikkel, és nagyot néztünk. Büdös és a fogyasztóknak kedvező végkifejlet egy szerelmetes étel tesztjén.

A tegnapi Sátántangó percről-percre műsor beavászkodott a délutánomba, betolta a gályát az estébe, tönkretette a galériánkat, de nem bánom. Mert egy vagyok a kétszázból, láttam.

Szeretem a lábszárat, egyértelmű, nem akar többet mutatni, mint ami, de abban erős. Parasztgyerek a szusibárban.

A császárhús nevénél csak a karaj futott be nagyobb karriert, a király, császár, karaj másodlagos jelentései már-már szinonímák, nem véletlenül.

Ismerek olyat, aki szerint egy gyógyítható nemi betegséget ki kell próbálni az életben, igenis van ideje a kitágult pupilláktól elvakult, vad hajtásnak. A hasonló logika azt diktálja, a kommersz szeszesitalokat sem lehet figyelmen kívül hagyni, különben honnan tudnánk értékelni, ami nem kommersz.

A magyar szürke a legszebb, de nem elég izgató húsú, tessék-lássék módon tejelő szarvasmarha. Azon hosszan lehet örjöngve vitatkozni, hogy ezek a szépségek csak fajtatiszta egyedet ellhetnek, vagy kezdeni kéne vele valamit, ha már ilyen szívós. Valaki kezdett vele valamit, és a szép szürke csajokhoz odaengedte a hófehér, francia izomagyat.

Már találkoztunk egyszer az Astra kombi hátuljában. Beszálltam, és kérdés nélkül tudtam, ott van valahol a kocsiban, mert hiába van becsomagolva, jelenléte eltitkolhatatlan. István hiába próbálkozott, azt a kapitális példányt nem lehetett eldugni.

Fotó: Havas Dóra

Nem mindenhol esik útba egy meki, giroszos, hambis, vagy még nem nyitott ki a piac egy lángosra, ilyenkor a bulimiás rohammal saját kezűleg kell megküzdeni. A végeredmény mindig megfelel a célnak, de a rombolás elkerülhetetlen.

Amikor egy szelesnek tűnő kutyán múlik a világ egyik legdrágább gombája, a mutatványt mindenki látni akarja.

A mentő és kábítószerkereső kutyák munkáját kicsit nehezebb készpénzre váltani, mint a szarvasgombakereső Mokkáét. Mokka, bár elsőre egy erőteljes testalkatú, fekete vizslának tűnik, egy munkavérvonalú labrador, profi szarvasgombász. Munkahelye az erdő, főnöke Bagi István, szintén szarvasgombász.

Szegények vagyunk, de jól élünk! - mondta volt főnökasszonyom, kezében műanyag ételhordóval, mikor hosszú keresés után megtaláltam kedvenc Scholl papucsát egy angol porcelán levesestálban a raktárban. Akkor is percekig röhögtem, most is, de akkor nem volt tele a szám szarvasgombával, nem volt ott Idó sem, aki most színpadias mozdulattal az asztal felé int: Te, ahhoz képest, hogy most rúgtak ki, röhögi el a mondat végét, ránézek az üveg borra, én is röhögni kezdek, és leejtek egy falatot. Pötyi megeszi, hát igen, nálunk még a kutya is szarvasgombát eszik. Szegények vagyunk, de jól élünk.

Van lekvár? -kérdezi Péter. Itt van málnaszörp. Szobi. Nem azt kérdeztem. Én sem itt lakom, hát honnan tudjam, van-e lekvárjuk, egyébként sem az való rá, tessék a málnaszörp. Úristen. Ne úristenezzél, az előbb Mustang cigit kínálgattál körbe, ahhoz képest ne törjön rád a gasztronáci.

Lent hagytad? Hozd fel, jóhogy, milyen cuki lesz a képeken. Mokka koromfekete, és hiába cuki, fekete kutyát nehéz fotózni, szürkületben lehetetlen, sötétben marhaság. Mindegy, szarvasgombaolajokat nem próbálhattunk szarvasgombakereső kutya nélkül.

A sertés jobb szaglása nem számít ennél a munkánál, van olyan szarvasgombász, aki a földhöz hajolva megérzi a gomba szagát, viszont a kutya együttműködőbb, és könnyebben szállítható- meséli Bagi István. István, Klebercz Dezső és Fehér Zsuzsanna mind gombászok, István és Dezső a szarvasgomba.hu tulajdonosai, jól ismerik a szarvasgombákat. Szezon híján, közösen kipróbáltunk néhány szarvasgombás olajat.

Az olajos buli pont olyan volt, mint amikor Volvóval márkatalálkozóra megyek. Minden szubkulturában csillogó szemű, elszánt vademberek működnek, ott a felniket gusztáljuk, itt az ízeket, de mindkettőről ugyanolyan szenvedéllyel lehet hajnalig dumálni, azt pedig máig tartom, hogy az öreg autóknak szarvasgombaillata van,  kiderült, ez nem is akkora hülyeség.

A szarvasgomba vakító fehér folt a magyar gasztronómiában, drága, érdekes, de az átlagfogyasztó nem tud sokkal többet róla. A séfek sem, ritka vendég az éttermek étlapján, legfeljebb a legjobb hazai olasz éttermek mernek hozzányúlni.

A szarvasgomba vásárlás fő szabályai, Bagi István szarvasgombász segítségével:

Magyarországon jó minőségű szarvasgomba jellemzően június közepétől február végéig terjedő időszakban terem. Különböző időszakokban más szarvasgombafajok teremnek és ezek eltérő minőségűek. A legjobb szarvasgombákat (Nagyspórás szarvasgomba, Téli szarvasgomba, Isztria szarvasgomba) összel és télen találjuk.

Hogy elkerüljük a rossz minőségű; kínai, éretlen vagy öreg példányokat lehetőleg megbízható kereskedőtől vagy gyűjtőtől vásároljunk, aki meg tudja mondani pontosan milyen fajt árul. A Magyarországon termő gombafajok reális ára jellemzően 30-100 000 Ft/kg-nál nem magasabb, otthoni használatra pár darab gomba (20-100 gramm) bőven elegendő. Vásárlásnal győződjünk meg róla, hogy a gomba állaga kemény, illata kellemes, ha van lehetőségünk válogassunk és azt vegyük meg amelyik illata legjobban tetszik. Lehetőleg ne vegyünk megmosott gombát mert földesen tovább eláll. Ne vegyünk penészes, kellemetlen szagú vagy puha szarvasgombát. Nyár elején különösen figyeljünk, hogy megfelelően érett és illatos gombát válasszunk, a belül fehér éretlen szarvasgombák a konyhán csak csalódást okoznak.

Magyarországon a leggyakoribb szarvasgomba: Nyári szarvasgomba (Tuber aestivum).Fotó: Bagi István

A friss gomba szezonális, de olajat egész évben lehet vásárolni, a különbségek itt is óriásiak. Az aromatizált olajokat jobb elfelejteni, ezekben nem szarvasgomba van, hanem a szarvasgomba ízének megfelelő kémiai vegyület, ami néha csúnyán kilóg az olajból, ablakmosó, körömlakklemosó utóízét hagyva maga után. Az olaj cimkéjén általában feltüntetik, melyik szarvasgombából készült, ami nem mindegy, a szarvasgombák családján belül nagyok az ízkülönbségek, a nagymenő, nevéhez méltón, a Tuber magnatum, az Isztriai szarvasgomba. A jó szarvasgombaolaj eltartható, nem bonyolult tárolni, és hasznos fűszer, de a hőkezelést ez se bírja, legfeljebb készételbe lehet keverni:

• soktojásos tésztára, elsősorban tíztojásos tagliatellére elég pár evőkanál olaj és só
• kenyérrel tunkolni
• egyszerű sajtot, trappistát, goudát felkockázni és meglocsolni vele
• salátába sima olívaolaj helyett
• lágytojásra cseppenteni
• krumplipürébe
• karfiolhoz bármilyen formában
• rizottóra

Sokszor az olaj lóg ki saját magából, ilyen a Fortunati terméke is. Egy harapós, zöld olajat használtak, ami rátelepszik a szarvasgomba erős ízére.

A szintén olasz, gubbiói olaj egy régi cipészbolt hangulatát hozza, ami nem meglepő, a szarvasgomba illatanyagáért több vegyület, alkohol és a dimetil-szulfid, egy kénvegyület a felelős. Utóbbihoz hasonlóval szagosítják a gázt (dietil-szulfid), de az összetett illatban mindenki megtalálhatja a kedvére valót, a pézsmaszerű összetevőnek például vágykeltő hatása van.

Az illat meghatározó eleme az olajoknak is, az Egyesült Államokból érkező, ott megtalálható, oregoni fehér szarvasgombával (Tuber gibbosum) ízesített olajnak brutális mentaillata van. István szerint ez így rendben van, az a gomba ezt tudja. Nem ízlik, zavar az éles, hideg íz, nem illik a gomba meleg, összetett karakteréhez. Mindegy, itthon úgyse lehet kapni.

Az Aranyszarvas szőlőmagolajra épülő olaja aromával készül, ez érződik is rajta, gyorsan átlapozzuk.

Szintén itthon is elérhető termék a VomFass szarvasgombás olaja, és ezt érdemes is elérni, ezt, és egy olasz bioterméket szerettük a legjobban, utóbbit egy kedves olvasótól, Zsuzsától kaptam a dizájnersók mellé. A VomFass olaj kicsit készétel-beütéssel rendelkezik, nem olyan intenzív, tiszta az íze, mint a két olasz olajnak, a bioolajban a gomba hosszan tartó, súlyos illata a karakteres olaj kesernyés ízével keveredik.

A teszt győztese mégis a Dezső hozta szarvasgombás (Tubermagnatumfuckyeah) vaj volt, ami hiába volt fagyasztva, még ilyen halvány állapotában is ez adta vissza a legtermészetesebben a szarvasgomba bonyolult és szeretetreméltó karakterét.

A kínai szarvasgomba nem vicc, tényleg létezik. Ez az átverések egyik legfőbb forrása, mert a kínai gomba, pont mint a kínai fokhagyma, gyenge ízű termék. Nem mérgező, íhgy nem lenne vele baj, ha kínaiként árusítanák, viszont erre nem minden kereskedő hívja fel a vásárló figyelmét, sokszor más fajtának, és drágán árulják, kész a csalódás. Enyhén vöröses színéről felismerhető, de érdemes szarvasgombát is biztos forrásból, vagy gombásztól vásárolni.

Használnak szarvasgombaolajat?

Köd van. Ha Mercivel járnék, nem látnám a birodalmi csillagot. Így csak a terepjárót kívánó gödröket nem látom a Tápiószentmártonba vezető úton. Negyed órája nem jött szembe senki. Itt fogok megdögleni.

A szardíniát ismertük meg elsőként a tengeri halak közül, de csak felnőttként láttam meg először a fejét. Talán az se az volt, hanem egy spotni. Vagy szardella.