Szegények vagyunk, de jól élünk! – mondta volt főnökasszonyom, kezében műanyag ételhordóval, mikor hosszú keresés után megtaláltam kedvenc Scholl papucsát egy angol porcelán levesestálban a raktárban. Akkor is percekig röhögtem, most is, de akkor nem volt tele a szám szarvasgombával, nem volt ott Idó sem, aki most színpadias mozdulattal az asztal felé int: Te, ahhoz képest, hogy most rúgtak ki, röhögi el a mondat végét, ránézek az üveg borra, én is röhögni kezdek, és leejtek egy falatot. Pötyi megeszi, hát igen, nálunk még a kutya is szarvasgombát eszik. Szegények vagyunk, de jól élünk.

Tavaly óta szeptember elején állandó programom van, Tomával megyünk a Hőgyészi Szarvasgomba Napokra. A hagyományoknak megfelelően idén is kések, Toma idén sem ideges ezért (máskor, másért sem) és a megérkezésünk utáni percekben szarvasgombás mangalicazsíros kenyeret eszünk. Pár nappal később, már otthon tartottunk szarvasgomba-napokat. A szarvasgomba fűszer, így ára rögtön más megvilágításba kerül, vagy van itt valaki, aki rendszeresen elborzad szegfűszeg, vagy bors vásárlásakor?

Mint a legtöbb gomba, ez is kényes, ezért nem szabad sokáig tárolni, a vásárlás után minél előbb használjuk fel. Hűtőszekrényben, légmentes dobozban tárolva egy hétig eláll, a dobozba tegyünk pár tojást, vajat, átveszik a szarvasgomba intenzív illatát. A tisztításról megoszlanak a vélemények, van, akik szerint elég száraz kefével átdörzsölni, mások a lemosást szorgalmazzák, tegyenek belátásuk és gusztusuk szerint. A szarvasgombát enyhe ízű ételekkel érdemes fogyasztani, amik nem nyomják el aromáját. Aromája hőkezelésre elillan, ezért csak készételbe keverve, arra reszelve, szelve, esetleg azzal összemelegítve érvényesülnek aromái.

Szarvasgomba felhasználása, az alapok, ezeken mentünk át egy nap alatt:

  • Lágytojás szarvasgombával. – A szokott módon lágytojást készítünk, a forró tojásra reszeljük a gombát. Annak készítsük, aki először találkozik a gombával.
  • Szarvasgombás rántotta. – Nemcsak úgy készíthetjük, hogy megszórjuk a kész ételt szarvasgombával, mert ugyanolyan aromás lesz, ha olyan tojásból készítjük, amit egy-két napig a szarvasgomba mellett tároltunk.
  • Szarvasgombás vaj (zsír): A szobahőmérsékletű vajba (zsírba) keverjük a szarvasgombát, egy-két nap érlelés után fogyasztható. (A vaj fagyasztható is.) -
  • Szarvasgombás szendvics: Egy szelet kenyérre fektessünk egy szelet camembert sajtot, majd toljuk a sütőbe. Annyi idő elegendő, míg a sajt megpuhul. A forró szeletekre locsoljunk olívaolajat, majd reszeljünk rá szarvasgombát.
  • Tészta szarvasgombával: A tagliatelle tésztát kifőzzük, annyi vajat adunk hozzá még forrón, amennyit nem szégyellünk, 10 dekánként egy-egy tojássárgáját keverünk hozzá, majd meghintjük szarvasgombával. Tálalás előtt sózzuk-borsozzuk. -
  • Szarvasgombás rizottó: Elkészítjük az alaprizottót, a rizst azonban előtte való nap összezárjuk a légmentes dobozban a szarvasgombával. Tálaláskor szarvasgombaszeleteket szórunk rá.
  • Krumplipürébe reszelve

A nem alapok, de még mindig nem a libamájas, szarvasgombás languszták:

  • gesztenyekrémlevesbe betétnek. A megtisztított gesztenyéket apróra vágott vöröshagymán átpirítom, kevés whiskeyvel, vagy sherryvel felöntöm, hagyom az alkoholt elpárologni, és alaplével felöntve puhára párolom. Tejszínnel higítva turmixolom, sózom, borsozom, kevés olajat csirgatok rá, és szarvasgombát szeletelek bele
  • Tejszínes karfiolkrémlevesbe, kukoricakrémlevesbe, szárított sonkával és pecorinóval betétnek
  • Zellersalátába, a puhára főzött és gyufaszálra vágott zellergumót a fenti szarvasgombás vaj (kíméletesen felolvasztva) és sűrű tejszín 1:1 arányú keverékével leöntve tálalom, sózom, bőven borsozom.

Évismétlés: A szarvasgomba vásárlás fő szabályai, Bagi István szarvasgombász segítségével:

Magyarországon jó minőségű szarvasgomba jellemzően június közepétől február végéig terjedő időszakban terem. Különböző időszakokban más szarvasgombafajok teremnek és ezek eltérő minőségűek. A legjobb szarvasgombákat (Nagyspórás szarvasgomba, Téli szarvasgomba, Isztria szarvasgomba) összel és télen találjuk.

Hogy elkerüljük a rossz minőségű; kínai, éretlen vagy öreg példányokat lehetőleg megbízható kereskedőtől vagy gyűjtőtől vásároljunk, aki meg tudja mondani pontosan milyen fajt árul. A Magyarországon termő gombafajok reális ára jellemzően 30-100 000 Ft/kg-nál nem magasabb, otthoni használatra pár darab gomba (20-100 gramm) bőven elegendő. Vásárlásnal győződjünk meg róla, hogy a gomba állaga kemény, illata kellemes, ha van lehetőségünk válogassunk és azt vegyük meg amelyik illata legjobban tetszik. Lehetőleg ne vegyünk megmosott gombát mert földesen tovább eláll. Ne vegyünk penészes, kellemetlen szagú vagy puha szarvasgombát.

Magyarországon a leggyakoribb szarvasgomba: Nyári szarvasgomba (Tuber aestivum).Fotó: Bagi István

 

Szeretik a szarvasgombát?