malackaraj

A Gastropolis egyik főzőestjén találkoztam a barista Molnár Attilával, lelkes és elszánt kávéőrült, ő szédített egy elsőre furcsának látszó ötlettel: minden gombák legjobb ízfokozója a kávé.

Végre elmehettünk gombászni. Eddig is elmehettünk volna, csak minek, de szombaton úgy tíz kiló cseh kucsmát szedegettünk össze egy erdőben, Bagi István szarvasgombász irányításával. A kutyák örjöngve röpködtek a kidőlt fatörzsek felett, ették és dúvadként tarolták a gombákat, Papi kakiba hempergett, volt, aki rosszul lett a másnaposan hajlongástól, láttunk zöld levelibékát, és ragyogó, nászruhás gyíkokat. Cukik voltak mind.

Már találkoztunk egyszer az Astra kombi hátuljában. Beszálltam, és kérdés nélkül tudtam, ott van valahol a kocsiban, mert hiába van becsomagolva, jelenléte eltitkolhatatlan. István hiába próbálkozott, azt a kapitális példányt nem lehetett eldugni.

Fotó: Havas Dóra

Amikor egy szelesnek tűnő kutyán múlik a világ egyik legdrágább gombája, a mutatványt mindenki látni akarja.

A mentő és kábítószerkereső kutyák munkáját kicsit nehezebb készpénzre váltani, mint a szarvasgombakereső Mokkáét. Mokka, bár elsőre egy erőteljes testalkatú, fekete vizslának tűnik, egy munkavérvonalú labrador, profi szarvasgombász. Munkahelye az erdő, főnöke Bagi István, szintén szarvasgombász.

Szegények vagyunk, de jól élünk! - mondta volt főnökasszonyom, kezében műanyag ételhordóval, mikor hosszú keresés után megtaláltam kedvenc Scholl papucsát egy angol porcelán levesestálban a raktárban. Akkor is percekig röhögtem, most is, de akkor nem volt tele a szám szarvasgombával, nem volt ott Idó sem, aki most színpadias mozdulattal az asztal felé int: Te, ahhoz képest, hogy most rúgtak ki, röhögi el a mondat végét, ránézek az üveg borra, én is röhögni kezdek, és leejtek egy falatot. Pötyi megeszi, hát igen, nálunk még a kutya is szarvasgombát eszik. Szegények vagyunk, de jól élünk.

Húsz perce döngetünk az erdőben, már a harmadik ág nyúl a még második évét sem betöltő ezüstmetálba. Az út elején a landroveres srác azt mondta, elvállalhatom, kiadja a Volvóval, lesz egy-két tócsa, de nem mélyek. Az előzőt már taktikázva vettem, nem csak úgy ketteske, átgurulunk, sár csapódott be az ablakon, vissza kéne mennünk a betonútra. De a technika szerint 200 méterre az orrunk előtt a cél. Kétszáz méterre a célszalag helyett a szerszámunkkal bevehetetlen tenger állja el az utat, bottal bemérés közben csörög a telefon, szerintem hol vannak, mert szerintük eltévedtek. Nem tudom, hol vagytok. Ezzel még mélyebbre taszítom őket az elkeseredett útkeresésben, de a mi karavánunk mindenkinél mélyebbre tolta a szopórollert a makkosban. Mégis megérte.

Amióta gombászunk, elkezdtem fenni a fogam egy célszerszámra, így a gombák mellé sárdagasztás is járna. UAZ, Niva és egy rámvaló Blazer kavarognak a fejemben.

Köszönjük a címet Szilynek, akit szintén elkaptak a gombák

Kilója hatezer, de nem bélszín, mi az?

Hívj ha alkalmas

Örülnek az ilyen sms-nek? Mire gondolnak először? Kevesen alkalmazzák a hiába kicsöngő telefon után küldött üzenet logikus megoldását, ezért egy tárgy nélküli sms-t követő visszahívás mellé mindig becsúszik egy kis gyomorliftezés. Most pont nem, pedig gyomorról volt szó. A mi gyomrunkról, amibe Balázs saját szedésű, bevizsgáltatott nagy őzlábgombája fog kerülni pár órán belül. A kérdés, milyen formában.

Sekély vízmosáshoz érünk, a kutya már szügyig örül benne, ember megy utána, csúszik. Kaján vigyorral hátranéz, amilyen ügyetlen vagy, itt majd nagyon vigyáááááááá. Bokáig süllyed a sárban, lerántja a kutyát, egy leszúrt Rittbergerrel ússza meg a pofára esést, a kutya az arcába rázza a vizet. Könnyedén, a röhögést visszafojtva ellépdelek mellettük a köveken.

Megállok az első fa tövében, feldőlt, kicsi fehér gomba, tönkje bocskoros, zöldes árnyalatú a kalapja, még csak a napokban nyújtózik ki kerek kölyökkorából. Gyilkos galóca, szevasz, te itt maradsz.

Lent hagytad? Hozd fel, jóhogy, milyen cuki lesz a képeken. Mokka koromfekete, és hiába cuki, fekete kutyát nehéz fotózni, szürkületben lehetetlen, sötétben marhaság. Mindegy, szarvasgombaolajokat nem próbálhattunk szarvasgombakereső kutya nélkül.

A sertés jobb szaglása nem számít ennél a munkánál, van olyan szarvasgombász, aki a földhöz hajolva megérzi a gomba szagát, viszont a kutya együttműködőbb, és könnyebben szállítható- meséli Bagi István. István, Klebercz Dezső és Fehér Zsuzsanna mind gombászok, István és Dezső a szarvasgomba.hu tulajdonosai, jól ismerik a szarvasgombákat. Szezon híján, közösen kipróbáltunk néhány szarvasgombás olajat.

Az olajos buli pont olyan volt, mint amikor Volvóval márkatalálkozóra megyek. Minden szubkulturában csillogó szemű, elszánt vademberek működnek, ott a felniket gusztáljuk, itt az ízeket, de mindkettőről ugyanolyan szenvedéllyel lehet hajnalig dumálni, azt pedig máig tartom, hogy az öreg autóknak szarvasgombaillata van,  kiderült, ez nem is akkora hülyeség.

A szarvasgomba vakító fehér folt a magyar gasztronómiában, drága, érdekes, de az átlagfogyasztó nem tud sokkal többet róla. A séfek sem, ritka vendég az éttermek étlapján, legfeljebb a legjobb hazai olasz éttermek mernek hozzányúlni.

A szarvasgomba vásárlás fő szabályai, Bagi István szarvasgombász segítségével:

Magyarországon jó minőségű szarvasgomba jellemzően június közepétől február végéig terjedő időszakban terem. Különböző időszakokban más szarvasgombafajok teremnek és ezek eltérő minőségűek. A legjobb szarvasgombákat (Nagyspórás szarvasgomba, Téli szarvasgomba, Isztria szarvasgomba) összel és télen találjuk.

Hogy elkerüljük a rossz minőségű; kínai, éretlen vagy öreg példányokat lehetőleg megbízható kereskedőtől vagy gyűjtőtől vásároljunk, aki meg tudja mondani pontosan milyen fajt árul. A Magyarországon termő gombafajok reális ára jellemzően 30-100 000 Ft/kg-nál nem magasabb, otthoni használatra pár darab gomba (20-100 gramm) bőven elegendő. Vásárlásnal győződjünk meg róla, hogy a gomba állaga kemény, illata kellemes, ha van lehetőségünk válogassunk és azt vegyük meg amelyik illata legjobban tetszik. Lehetőleg ne vegyünk megmosott gombát mert földesen tovább eláll. Ne vegyünk penészes, kellemetlen szagú vagy puha szarvasgombát. Nyár elején különösen figyeljünk, hogy megfelelően érett és illatos gombát válasszunk, a belül fehér éretlen szarvasgombák a konyhán csak csalódást okoznak.

Magyarországon a leggyakoribb szarvasgomba: Nyári szarvasgomba (Tuber aestivum).Fotó: Bagi István

A friss gomba szezonális, de olajat egész évben lehet vásárolni, a különbségek itt is óriásiak. Az aromatizált olajokat jobb elfelejteni, ezekben nem szarvasgomba van, hanem a szarvasgomba ízének megfelelő kémiai vegyület, ami néha csúnyán kilóg az olajból, ablakmosó, körömlakklemosó utóízét hagyva maga után. Az olaj cimkéjén általában feltüntetik, melyik szarvasgombából készült, ami nem mindegy, a szarvasgombák családján belül nagyok az ízkülönbségek, a nagymenő, nevéhez méltón, a Tuber magnatum, az Isztriai szarvasgomba. A jó szarvasgombaolaj eltartható, nem bonyolult tárolni, és hasznos fűszer, de a hőkezelést ez se bírja, legfeljebb készételbe lehet keverni:

• soktojásos tésztára, elsősorban tíztojásos tagliatellére elég pár evőkanál olaj és só
• kenyérrel tunkolni
• egyszerű sajtot, trappistát, goudát felkockázni és meglocsolni vele
• salátába sima olívaolaj helyett
• lágytojásra cseppenteni
• krumplipürébe
• karfiolhoz bármilyen formában
• rizottóra

Sokszor az olaj lóg ki saját magából, ilyen a Fortunati terméke is. Egy harapós, zöld olajat használtak, ami rátelepszik a szarvasgomba erős ízére.

A szintén olasz, gubbiói olaj egy régi cipészbolt hangulatát hozza, ami nem meglepő, a szarvasgomba illatanyagáért több vegyület, alkohol és a dimetil-szulfid, egy kénvegyület a felelős. Utóbbihoz hasonlóval szagosítják a gázt (dietil-szulfid), de az összetett illatban mindenki megtalálhatja a kedvére valót, a pézsmaszerű összetevőnek például vágykeltő hatása van.

Az illat meghatározó eleme az olajoknak is, az Egyesült Államokból érkező, ott megtalálható, oregoni fehér szarvasgombával (Tuber gibbosum) ízesített olajnak brutális mentaillata van. István szerint ez így rendben van, az a gomba ezt tudja. Nem ízlik, zavar az éles, hideg íz, nem illik a gomba meleg, összetett karakteréhez. Mindegy, itthon úgyse lehet kapni.

Az Aranyszarvas szőlőmagolajra épülő olaja aromával készül, ez érződik is rajta, gyorsan átlapozzuk.

Szintén itthon is elérhető termék a VomFass szarvasgombás olaja, és ezt érdemes is elérni, ezt, és egy olasz bioterméket szerettük a legjobban, utóbbit egy kedves olvasótól, Zsuzsától kaptam a dizájnersók mellé. A VomFass olaj kicsit készétel-beütéssel rendelkezik, nem olyan intenzív, tiszta az íze, mint a két olasz olajnak, a bioolajban a gomba hosszan tartó, súlyos illata a karakteres olaj kesernyés ízével keveredik.

A teszt győztese mégis a Dezső hozta szarvasgombás (Tubermagnatumfuckyeah) vaj volt, ami hiába volt fagyasztva, még ilyen halvány állapotában is ez adta vissza a legtermészetesebben a szarvasgomba bonyolult és szeretetreméltó karakterét.

A kínai szarvasgomba nem vicc, tényleg létezik. Ez az átverések egyik legfőbb forrása, mert a kínai gomba, pont mint a kínai fokhagyma, gyenge ízű termék. Nem mérgező, íhgy nem lenne vele baj, ha kínaiként árusítanák, viszont erre nem minden kereskedő hívja fel a vásárló figyelmét, sokszor más fajtának, és drágán árulják, kész a csalódás. Enyhén vöröses színéről felismerhető, de érdemes szarvasgombát is biztos forrásból, vagy gombásztól vásárolni.

Használnak szarvasgombaolajat?

A közismert kucsmagombák halma mellett sárga, ronda képlet ágaskodik a pulton, egy jó taplógombára hasonlít, mégis sikítozva csapok le. Csókolom, kérek, kérek két kilót. Annácska, nem fogjuk tudni megenni. Jó, akkor ezt kiveszem belőle, és tényleg, mennyi kilója? Kétezer. Elképesztő, milyen drága mindig a gomba, máskor jókat röhögök rajta, sose veszek, de a sárga gévagomba, (és a szarvasgomba) az más.

Dunabogdányban találkoztam vele először, a pisztrángos Klément Feri hozta ki meglepetésnek a halak előtt. Úgy ahogy volt, serpenyőstül rakta le közénk, ilyet még biztos nem ettetek, itt terem a Dunakanyarban, fogpiszkálók a sárga gombadarabokban, alatta olaj és vaj keveréke, mellette pár levél bazsalikom. A gombának meglepő, savanykás parmezáníze és tömör szerkezete volt, imádtuk, de a piacon tegnapig nem találkoztam vele.

A gévagomba nem véletlenül hasonlít a taplóra, mert a rokona. Fiatalon, és akkor is elsősorban a lapos lemezei fogyaszthatók. Nyersen nem szabad ellopkodni a sarkaiból, mert nem tesz jót. Megfőzve is nehezen emészthető, akinek a gyomra nem bírja a gombákat, ne erőltesse ezt a fajtát.

Hőkezelés után bármilyen formában felhasználható, a vékonyra szeletelt gombának elég egy kevés vaj, só, bors és serpenyő, 15-20 perc alatt elkészül. A lemezeket lehet grillezni, párolás után tejszínnel felöntve krémlevesnek elkészíteni, vagy előfőzés után hagymás-ecetes lében savanyítani. Különösen jól illik hozzá a bazsalikom és a fokhagyma.

Most kezdődik a szezon, ami egészen nyár elejéig tart, piacokon, a gombás részlegen keressék.

Ismerték a sárga gévagombát?